Что лучше для суши лосось или форель

Лосось для приготовления суши, роллов и сашими

Калифорния, Филадельфия, ролл с лососем, сашими и суши – все эти блюда японской кухни просто немыслимы без нежнейшего филе лосося. Это рыба почти без характерного запаха, розово-оранжевого цвета с белыми прожилками и неповторимым вкусом в сочетании с другими ингредиентами, которые позволили подчеркнуть ее необычные свойства, покорила сердца россиян и помогла им полюбить такую экзотическую японскую кухню.

Страна с самым большим потреблением лососевых – это Япония. Несмотря на ежегодную добычу в неимоверных масштабах этой рыбы, а также наличие ферм, где специально выращивают его на продажу, в рестораны и кафе, страна восходящего солнца дополнительно закупает рыбу у других государств.

Употребление сырого лосося в пищу

Для приготовления суши, роллов и сашими в Японии используется сырая рыба. Но только в том случае, если она морская. Пресноводную рыбу используют только после выдержки в маринаде или тепловой обработки. Лосось может подаваться и свежим, и в легком маринаде.

Излюбленное блюдо из сырого лосося – это сашими. Свежая рыба нарезанная тонкими ломтиками и уложенная на подушку изо льда. Вместе с блюдом подаются традиционные соусы, имбирь и васаби.

Также свежий лосось используется для приготовления суши. Небольшой кусочек филе укладывается на подушку из риса и перевязывается полоской сушеных водорослей нори. Для роллов также используется филе свежей рыбы, укладывая розово-оранжевые кусочки внутрь ролла или поверх риса.

Японская кухня со слабосоленым лососем

Зачастую свежий лосось практически не используется для приготовления суши и роллов. Для любых блюд японской кухни применяется слабосоленая рыба. Поступая в рестораны и кафе тушки лосося разделываются, филируются, а затем засаливаются, чтобы дольше сохранить продукт, и избежать возможности пищевых отравлений.

Тоже мы рекомендуем делать и в домашних условиях, когда вы покупаете не готовое слабосоленое филе рыбы, а свежую неразделанную рыбу. Никто не скажет, сколько она пролежала на прилавке, и какой путь до витрины проделала. А еще сколько раз была заморожена и разморожена. Поэтому даже при приготовлении роллов дома с использованием лосося и самостоятельной разделке рыбы выдерживайте ее в маринаде перед употреблением в пищу. Вкус филе почти не изменится, а вот избежать многих серьезных проблем это поможет.

Правильная разделка рыбы для роллов

Для каждого блюда используется своя часть лосося. Профессиональные сушисты рекомендуют брать для приготовления самую толстую часть тушки, так как ближе к хвосту мясо может быть не таким нежным и сочным, а у больших особей даже жестковатым. А близко к голове – костлявым.

Срединную часть нужно положить на разделочную доску и убрать все кости, срезать очень острым филейным ножом реберные косточки, с помощью пинцета, аккуратно, не повреждая волокна и мякоть, убрать оставшиеся косточки. Перевернуть кусок и аккуратно снять кожу.

Хорошая свежая рыба должна быть плотной, яркого розово-оранжевого цвета с четким рисунком из белых прожилок. Не должно быть пятен, заминов, рыхлой текстуры, которая появляется из-за заморозки и разморозки рыбы. Еще один показатель – это отсутствие склизкости. Если взять филе в руки, оно не должно выскальзывать из пальцев.

Из одного такого куска филе получатся слайсы сразу для трех блюд. Спинка идет на сашими. Режется на тонкие полоски и укладывается на лед. Подается охлажденной. Средняя часть используется для суши. Мясо нарезается полосками и выкладывается на рис, формируя своеобразные бутерброды. Оставшаяся часть, из которой удаляли реберные кости, используется для приготовления роллов. Чтобы обернуть рыбой рис, нарезают очень тонкие полупрозрачные широкие слайсы. Чтобы сделать из лосося начинку для роллов, эту же часть нарезают тонкими брусочками.

Чем можно заменить лосось?

Весь вопрос в том, для какого вида роллов вы ищете замену. Если речь идет про Филадельфию, то заменить лосось здесь будет трудно, но даже это возможно. Если же речь про классические роллы, где начинка размещается внутри, то подобрать аналог будет намного проще.

Первая замена лососю – это любая другая красная рыба. Можно использовать семгу, кету, форель, кижуча и даже горбушу. Последняя – очень бюджетная красная рыба и доступная в большинстве регионов страны. Еще одна хитрость – использовать не филейную часть, которая в магазине особенно дорогая, а обрезь. В этом случае придется потратить больше времени на превращение ее в филе, но результат вас порадует и будет достаточно бюджетным.

Если замена ищется для начинки, например, для ролла с лососем, а не Филадельфии, тогда можно использовать любую другую жирную рыбу с ярким вкусом. Идеально для этого подходит копченый угорь, можно использовать консервированный лосось вместо свежего или слабосоленого. Также подходит подкопченная скумбрия. В сочетании с другими ингредиентами и соусами она дает очень интересный вкус.

В том случае, если наличие именно рыбы в роллах не принципиально, а нужно подобрать именно замену ингредиентам начинки, можно попробовать посмотреть в сторону крабовых палочек или крабового мяса, использовать икру мойвы, в том числе подкопченную, также есть такой продукт, который называется «сельдь под лосось». Экспериментируя, вы сможете получить собственный интересный вкус традиционных японских блюд.

Источник

Форель или сёмга: какая рыба лучше, вкуснее и ценнее

Если красная рыба не частый гость на вашем столе, то выбор между форелью и сёмгой может оказаться затруднительным. Большинство из нас даже не знает, в чём между ними разница, а недобросовестные продавцы могут использовать это в своих целях. Чем же они отличаются, какая рыба больше ценится по вкусу, жирности и полезным свойствам?

Сёмга и форель — что это за рыба

Иногда лосося, сёмгу и форель называют одной и той же рыбой или попросту затрудняются обозначить отличия, что неудивительно в силу изменчивости, широкого распространения видов и отсутствия единой научной классификации. Названия «лосось» и «форель», по сути, являются собирательными, обозначающими группу видов. Часто местные и национальные названия не соответствуют классификационным, что вызывает затруднения и приводит к путанице. Так, радужную форель, широко распространённую в России, иногда называют камчатской сёмгой или лососем. Ручьевые и озёрные виды форели именуются кумжой. А сёмга — это не что иное, как собственно лосось, а также лосось благородный, северный или атлантический, в отличие от тихоокеанского вида.

Однозначно можно сказать, что и сёмга, и форель относятся к семейству лососёвых (и одноимённому подсемейству) и имеют сходство по ряду критериев:

Мясо у форели и сёмги может быть розового или оранжевого цвета

Чем отличаются сёмга и форель

Разница между рыбами, именуемыми на российских просторах сёмгой и форелью, не всегда очевидна, но она есть.

Внешние отличия, или как узнать рыбу в магазине

Сёмга значительно крупнее форели, в природных условиях достигает полутора метров в длину и 40 кг веса. Длина форели обычно не превышает 30 см, а вес её не более 4 кг. Поэтому тушка весом 5–7 кг форелью точно быть не может.

Сёмга — крупная рыба

Но ориентироваться только на вес и размер не стоит. Отлов рыбы начинается при более мелких показателях. И на витрине магазина вполне может оказаться сёмга весом до 4 кг.

Отличительной особенностью форели являются ярко-розовые полосы по бокам

Узнать рыбу по филейной части, к сожалению, довольно трудно, особенно если она продаётся в замороженном виде. Поэтому стоит выбирать товар от проверенных и надёжных поставщиков. Если сомнения всё-таки остаются, попросите продавца предоставить сертификат качества или соответствия. Так вы сможете узнать, какую рыбу приобретаете.

Рыбу стоит приобретать у надёжных производителей

Таблица: основные отличия форели и сёмги

*Цвет форели обусловлен местом обитания.

Что жирнее и вкуснее

Обе рыбы по вкусу очень похожи. Но форель немного суховатая, что обусловлено меньшей жирностью: количество жиров в сёмге больше в 3,5–4 раза.

Искусственно разведённая и выращенная в неволе рыба питается специальным комбикормом. Поэтому значительно быстрее набирает массу и обрастает жиром.

Мясо сёмги и форели гипоаллергенное, то есть редко вызывает аллергические реакции. А последний продукт, по причине небольшой жирности, принято считать ещё и диетическим.

Таблица: пищевая и энергетическая ценность сёмги и форели в 100 г продукта

Чем полезны сёмга и форель

Лососёвые рыбы богаты полезными веществами, которые оказывают положительное влияние на здоровье человека и самочувствие в целом.

В состав сёмги и форели входят:

Любая красная рыба несёт пользу организму, главное, правильно её приготовить, чтобы сохранить все ценные свойства.

Таблица: полезные вещества в составе сёмги и форели (процент от суточной нормы в 100 г)

Какая рыба дороже

Более дорогой рыбой является сёмга. Цена обусловлена рядом факторов:

Так, ранее сёмга поставлялась из Норвегии и стоила порядка 600 рублей за кг (2015 год). Произошедшие изменения на политической арене внесли свои коррективы и в политику цен: сегодня сёмга доставляется в Россию из Чили и с Фарерских островов, а стоимость достигает 1500 рублей за кг. Для сравнения: отлов форели производят большей частью в Карелии, цена за 1 килограмм составляет около 450 рублей.

Что лучше выбрать

Выбор между двумя видами рыбы зависит в основном от личных предпочтений и материальных возможностей, потому что и сёмга, и форель обладают великолепным вкусом и несут пользу для организма. Иногда из-за меньшей жирности диетологи отдают предпочтение форели. С другой стороны, полезные свойства сёмги настолько хороши, что лучше выбрать именно этот продукт, а калории экономить на чём-нибудь другом.

Определиться в выборе можно в зависимости от того, что собираетесь готовить:

Малосольная сёмга сохраняет свои полезные свойства

Сёмга отлично подходит для запекания на гриле

Из форели можно приготовить диетический рыбный суп

Видео: как правильно выбрать сёмгу

Зная, чем отличаются сёмга и форель, можно выбрать именно то, что нужно. В любом случае, правильно приготовив рыбу, вы насытите организм ценными веществами. А вкус и сёмги, и форели порадует любого гурмана.

Источник

Горбуша, форель или семга: секреты выбора красной рыбы

Программа «Живая еда» сдала на экспертизу образцы популярных марок и отправились на рынок вместе с ведущим научным сотрудником Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии Ольгой Бредихиной.

Выращенная на фермах рыба не хуже дикой

Ольга Бредихина, доктор технических наук, ведущий научный сотрудник ВНИРО: «Рыба аквакультуры имеет прожилочки жировые. Это свидетельствует о том, что рыба была выращена в искусственных условиях на кормах».

Ольга исследовавшая за свою жизнь не одну сотню образцов и не боится рыбы, полученной в неволе (другое название — продукт аквакультуры). Именно такими семгой и форелью заполнены сейчас прилавки. Многие этого опасаются, потому что там якобы полно антибиотиков и нет никакой пользы. На самом деле лекарства и правда иногда могут применять, но перестают это делать задолго до того, как рыбу выловят и отправят на продажу, поэтому до потребителя ничего плохого не доходит. Это подтверждают регулярные проверки.

Дикая рыба, например горбуша, тоже хороша, в ней больше витамина D, который в огромном дефиците у россиян, особенно в зимнее время. Если оценивать с точки зрения пользы, то все лососевые примерно одинаковы.

Но почему же такая разница в цене?

На цену влияют объемы добычи. Горбуша составляет 80% от общего вылова в России, потому она и стоит меньше. Следом идет кета, она дороже на %. Еще на 20% выше цена кижуча. И если вы вдруг увидите его подозрительно дешевым, не исключено, что это обман.

Александр Фомин, исполнительный директор Ассоциации производственных торговых предприятий рыбного рынка: «Лежит на рынке горбуша, но ее называют кижучем. Очевидно, что слово „кижуч“ для нашего человека более благозвучно звучит, чем горбуша, горб уже сам отталкивает».

Традиционно дороже всех — самые жирные и нежные семга и форель. Но и среди них не все одинаково. Например, приятно выделяется сравнительно низкой ценой радужная форель, которую активно выращивают в пресных водоемах. Особенно развит этот бизнес в Карелии.

Именно такую рыбу, чередуя с горбушей, ради экономии покупает свежей и самостоятельно засаливает Аниса Сухорукова из Перми. Делает она это необычным способом — в банке, добавляя только соль, перец и растительное масло без запаха. Килограмм в итоге обходится в 400 рублей.

Яркого цвета рыбы бояться не стоит

Конечно, возиться с разделкой и засолкой рыбы хочется не всем. Большинство покупает уже готовый слабосоленый деликатес. На небольшом производстве в Мурманске нам показывают, что у них почти все делается как дома, вручную.

Татьяна Удалова, главный технолог: «При посоле красной рыбы мы используем сухой посол. Метод заключается в следующем: мы готовим посольную смесь и натираем потом филюшки красной рыбы».

Более крупные предприятия используют быстрый инъекционный способ — рыбу прокалывают иголочками, через которые в мышечную ткань впрыскивают соляной раствор. Некоторые при этом могут добавлять еще и красители, впрочем, разрешенные и безопасные.

Обычно же обходятся без них — цвет рыбе придает то, чем ее кормили на ферме. В пищу там, как правило, добавляют астаксантин — вещество, которое в природе содержится в мелких ракообразных. Ими питаются дикие рыбы. Ничего опасного в нем нет, наоборот, его даже называют антиоксидантом XXI века. В США в ходе одного из исследований давали астаксантин спортсменам. Оказалось, что восстановление после изнурительных нагрузок шло у них гораздо быстрее.

У слабосоленых лососевых есть другие проблемы

На экспертизу сдали закупленные в столичных магазинах образцы торговых марок «Просто Азбука», «Аморе», «Балтийский берег», «Своя рыбка», «Каждый день» и «3 Фиш». В итоге в горбуше «Каждый день» и атлантическом лососе «Аморе» были выявлены отклонения по микробиологическим показателям. Проще говоря, ненормально много бактерий.

Андрей Марцынкевич, заведующий испытательной ФГБУ «НЦБРП»: «Для каждого человека реакция на употребление продукции может быть неодинакова: для это может пройти вполне безболезненно, а для может вызвать вполне серьезные и ярко выраженные симптомы отравления».

Кроме того, в лаборатории измерили количество соли. Ее содержание в некоторых образцах достигало 6 с лишним процентов, что допустимо по ГОСТу, но заставляет еще раз напомнить о том, что переедать не стоит.

Марина Макиша, : «Если в вашем рационе даже ежедневно присутствует граммов красной слабосоленой рыбы, то вашему здоровью это не повредит. Но, если мы начинаем уже есть ее в больших количествах, а рыба очень соленая, тогда при регулярном системной таком употреблении мы можем получить перспективы проблемы со здоровьем — снижение иммунитета, гипертония и впоследствии инсульт».

Слепую дегустацию начали с самого дорогого варианта — атлантического лосося весом (484 грамма за 1834 рубля), средняя оценка — 4,3 балла. Следующая рыба — форель из средней категории (389 рублей за 200 граммов). Средняя оценка — 5 баллов. На очереди экономвариант — слабосоленая горбуша (157 рублей за упаковку). Средний балл, как и у первого, дорогого образца — 4,3.

Горбуша, хотя и считается не слишком элитным лососем, тоже бывает очень вкусна. Дорогие варианты красной рыбы не сильно отличаются от тех, что подешевле. Высокая цена точно не является гарантией того, что вы получите удовольствие. Выбирать красную рыбу каждый должен на свой вкус, а лучше всего солить самостоятельно и при этом экономить.

Источник

Что полезнее форель или лосось?

Придя в магазин, покупатель хочет знать, какой товар лучше купить, а также понять, какими витаминами и минералами он богат. Это касается всех продуктов, в том числе и рыбы, которая разложена в большом количестве на прилавках продавцов. Информация подойдёт тем, кто хочет разобраться, чем отличается форель от лосося, а также понять, какой же из этих продуктов более полезен для здоровья.

Общая информация

При выборе рыбы важно понимать, что содержание в ней полезных витаминов и минералов зависит от того, где и при каких обстоятельствах она обитала.

Форель

Вначале необходимо сказать, что форель относится к виду лососевых, которые легко разделить на 3 вида:

Форель водится, как правило, в водоёмах с пресной водой. Ещё есть особи, которые обитают в Тихом океане и морях. Главное условие, при котором она может выжить – чистая вода безо всяких примесей. Это касается любых разновидностей форели: американской, озёрной серебристой и других, исключений нет.

Необходимо отметить, что морской и пресноводный виды форели отличаются друг от друга цветом и размером. Но вкус необыкновенно хорош у всех типов рыбы, поэтому ценители деликатесов с охотой жарят её, а также запекают целиком. Форель имеет крупную икру, но её очень мало. Мясо у этой рыбы либо розового цвета, либо красного. И калорий в нём намного меньше, чем в остальных рыбаХ семейства лососевых.

Лосось

Он обитает в Атлантическом и Тихом океанах, а также в озёрах. В последнее время появилась мода на выращивание лосося искусственным методом в специально приготовленных для этого водоёмах. Лосось – это рыба, имеющая серебристую расцветку с чёрными вкраплениями.

Этот продукт тоже востребован среди покупателей, ведь мягкое сочное мясо оранжево-розового цвета мало кого из покупателей оставит равнодушным. Как правило, лосось необходим для приготовления суши, сашими, роллов. Также его жарят, запекают, отваривают, добавляют в салаты, закуски и создают из него много других блюд.

Целебные качества форели

Употребление этого продукта улучшит здоровье покупателя. Для начала стоит понимать, что раз эта рыбка выросла в экологически чистых условиях, значит в ней не будет вредных веществ. В чём состоит её польза, можно узнать ниже:

Целебные качества лосося

Лосось также является полезным для употребления продуктом. Однако список его полезных качеств совершенно другой, чем у форели:

Противопоказания по употреблению продуктов

Форель

Несмотря на огромное количество положительных веществ (витаминов, минералов, кислот), которые содержит эта рыба, с осторожностью её следует кушать следующим людям:

Из вышесказанного ясно, что даже такая полезная рыба, как форель, может оказывать неблагоприятное воздействие на работу органов. И употреблять её, как и каждый продукт, следует в меру.

Лосось

Существует проблема в том, чтобы понять, свежая рыба лежит на прилавке или нет. А ведь этот показатель имеет огромное значение. Первые признаки несвежего лосося – это неприятный запах, тусклые чешуйки и тушка, разваливающаяся на куски.

Приобретать лосось следует охлаждённым, хранить в холодильнике или в морозилке, если нет намерений употребить его в пищу в ближайшее время. Вред человеческому организму эта рыба может нанести в нескольких случаях:

Какой продукт полезнее употреблять

Оба продукта очень полезны для употребления. В зависимости от заболеваний или профилактики возникновения той или иной болезни покупатель может приобретать лосось (для восполнения в организме кальция и других веществ, способствующих тканевой регенерации) или же форель (которая поправит работу нервной и сердечной систем, а также дополнит организм недостающими витаминами и минералами).

Если говорить о вкусовых предпочтениях, то у каждого человека оно своё. Из лосося получается множество вкуснейших блюд, а форель, как правило, используют классически: варят, жарят и т.д.

Главное, чтобы любой выбранный продукт был свежим. Поэтому, приобретая его в магазине, следует обращать внимание на срок годности, а также производителя. Если есть возможность, лучше заказать свежую, а не замороженную, поскольку вторая, скорее всего, давно утратила свою свежесть и потеряла все полезные свойства.

Источник

Форель, лосось и все-все-все…

Форель

Разнообразие разновидностей форели шире, чем можно себе представить. Говоря «форель», по умолчанию мы имеем в виду пресноводную форму этой рыбы, однако различия есть и внутри пресноводной: различают озерную, речную, ручьевую форель, не говоря уже о севанской форели и других эндемиках — видах, которые встречаются только в определенных водоемах. Впрочем, до поры до времени оставим эти различия ихтиологам: для нас важно то, что пресноводная форель обычно имеет вес до 1 килограмма (хотя встречаются особи, которые весят до 20 кило), и вкусное мясо, цвет которого колеблется от белого до красноватого. Небольшую форель, весом 300-400 граммов, разумно приготовить по одной рыбке на порцию, а более крупные экземпляры подойдут в качестве блюда для нескольких человек, или даже праздничного. Приготовить форель можно по следующим рецептам:

Морская форель — другое дело, хотя пресноводная форма переходит в морскую и обратно с поразительной легкостью. В целом же, морская форель (иногда ее называют кумжа, хотя та морская форель, которую продают сейчас — это стальноголовый лосось) обычно достигает больших размеров и имеет более крупный вес, а также оранжевое мясо, гораздо более яркое, чем у ее пресноводных сородичей. При приготовлении морской форели можно использовать те же рецепты, что и в случае с семгой, отдельно же могу посоветовать этот:

Семга, она же лосось

Атлантический лосось (он же семга)

Как и в случае с форелью, лосось бывает и морским, и пресноводным, но по умолчанию будем считать, что речь идет о морской рыбе. Мясо — красивое, оранжевое, но, пожалуй, чуть менее яркое, чем у морской форели. Семга, она же лосось, считается одной из самых деликатесных лососевых рыб. Лосось может быть довольно крупным (до 43 килограммов), но такие особи редко попадают на стол целиком. Обычно ультрасвежий лосось идет на суши, сашими, севиче, то есть поедается в сыром виде, засаливается, и готовится в виде филе и стейков. Вот рецепты, которые наиболее подходят для приготовления лосося, он же семга:

Сколько я себя помню, зная о существовании обоих синонимов, я всегда говорил «лосось», и был немало удивлен, когда узнал, что большинству вариант «семга» ближе и понятней. Впрочем, синонимы ли это. Я был убежден, что все не так просто, и решил покопаться в истории вопроса. Википедия в этом деле не помощник, поэтому обращаемся к Брокгаузу и Ефрону.

На первый взгляд, энциклопедисты помочь нам не в силах: «Семга» коротко отсылает нас к статье «Лосось». Но уже в ней читаем: «Первое название (лосось — прим. А.О.) употребляется преимущественно по берегам Балтийского моря, второе (семга — прим. А.О.) на Белом море и Ледовитом океане». Теперь спросите себя — откуда попадает на ваш стол нынешняя лососина? Скорее всего, это Исландия или Фареры — ближе к Балтийскому морю, но никак не к Белому. Поэтому сам считаю правильным называть эту рыбу «лосось», оставив название «семга» для той рыбы, которую добывают рыбаки Поморского берега. И вам советую.

Ряпушка и сиг

Сиги — род рыб семейства лососевых, в который входит несколько десятков видов рыб, включая тех, что в обиходе называют просто «сиг» и «ряпушка». Я могу ошибаться, но поскольку эти виды рыбы появляются на прилавках магазинов и рынков гораздо реже тех же форели или лосося, полагаю, что их промышленный лов не ведется, или он очень незначителен, что связано с угрозой исчезновения этих видов. Между тем, и сига, и ряпушку охотно готовят в Финляндии, где этим рыбам ничего не угрожает, и они очень вкусны. Сиг — более крупная рыба, его вес может достигать нескольких килограммов, а выглядит он как серебристая, вытянутая рыба с мощным хвостом.

Ряпушка же имеет небольшие размеры — в среднем не больше 20 см., хотя попадаются и более крупные экземпляры — и похожа на селедку. Если последняя не требует церемоний и чудо как хороша в жареном виде, то сига можно приготовить как целиком, так и отдельное филе (в этом случае подойдут рецепты для филе белой рыбы). Кроме того, уместно упомянуть, что к роду сигов относятся омуль и муксун — знаменитые и ценные в гастрономическом плане рыбы родом из Сибири, найти которых в наших краях, увы, не так уж просто. Я рекомендую готовить ряпушку по этим рецептам:

А эти рецепты можно использовать для приготовления сига:

Прочие лососевые

Сюда я включаю всю ту рыбу, которая не была упомянута выше, поскольку она большей частью обитает в Сибири или на Дальнем Востоке и не является локальным продуктом для жителей европейской части России. Тем не менее, при ее приготовлении можно воспользоваться здравым смыслом, использовав рецепты, которые годятся для похожих европейских рыб — так, кижуч или горбуша могут быть приготовлены так же, как лосось — или опробовать один из рецептов, характерных для той местности, где эту рыбу ловят испокон веков — скажем, армянские рецепты форели рассчитаны именно на севанскую форель, и ни на какую другую.

Вот пара рецептов, которые подходят для приготовления прочих рыб из семейства лососевых:

Наш читатель Игорь Чебаненко любезно написал подробный гид по дальневосточным разновидностям лосося, привожу его целиком с минимальной редактурой:

Корюшка – да, да. Впервые я пришел к этой мысли, глядя на цены «кучки» свежевыловленной корюшки. Я спросил тогда рыбаков, не молодь ли семги они продают? Покопавшись в интернете, понял, что оказался прав. Пахнущая огурцами рыбка с белым/серым мясом, замечательна для жарки (причем в холодном и подсохшем виде мне лично нравится больше), ухи и вяления.

Зубарь (зубатка) – камчатская «версия» корюшки, вплоть до размеров мелкой селедки с хищной мордой и выдающейся вперед нижней челюстью. Лучшее применение – вялить, ибо ей не достает сладости мяса корюшки.

Голец – размером с селедку, розовое мясо. Сухая рыба, пригодна на котлеты и для запекания в фольге (исходя из сухости);

Кунжа (кунджа) – полупресноводная рыба, чуть больше гольца, светло-розовое мясо. Вкус «нелососевый», можно жарить, в уху;

Горбуша – 1,5 – 2 кг, первый настоящий «лосось» в списке, с присущими всему виду характерными изгибами и формами. Суховатое мясо, засолка, филе в кляре, запекание, можно котлеты – полный набор;

Нерка – ярко-серебристая красавица (на снимке в статье – нерка, вошедшая в пресную воду на нерест, она меняет цвет кардинально, причем не только в эти тона). 2-3 кг, ярко-красное мясо замечательной текстурной «тягучести». Когда ее разделываешь, хочется начать есть прямо сейчас. Но этого делать нельзя – в мясе нерки содержится очень опасный аллерген, не каждый организм справится. Поэтому свежую нерку не солят, только вымороженную. Все-таки самое лучшее применение – солить и запекать, жарка для нее слишком груба (мясо не очень жирное). Можно пустить на котлеты, перемалывая в золотой мясорубке и переворачивая платиновой лопаточкой.

Кета – 3-5 кг, розовое мясо. Не особо жирная рыба, при должном умении годится на все – солить, коптить, жарить, запекать. За вполне умеренную цену – самый универсальный и частый гость на столе. Есть кета штучной заморозки – с вырезанными жабрами и более серебристой чешуей. Она почему-то более вкусная.

Кижуч – размером с кету, но более красным и мягким мясом. Не помню о нем чего-то особенного, кроме икры – весьма мелкой и насыщенно красной.

Форель – очень похожа на семгу, только менее жирная. Не помню по раскраске, у кого пятнышки, а у кого крапинки.

Семга – вот он, тот самый «англоязычный» лосось! Королева блюда, с мясом ярко-оранжевого цвета и характерными очень заметными жировыми прожилками. Исходя из качества мяса, основных вариантов приготовления всего три: съесть сырой, пожарить и 12-часовая малосолка. Причем если для суши уйдет до 100 граммов на персону, при жарке – сложно будет съесть больше 350 г, то при малосоле какой-либо порог отсутствует: пока ты видишь – ешь. Отдельное замечание насчет головы (лососи начиная с горбуши утилизируются целиком, включая головы, молоки и икру): семужьи головы лучше печь, а не варить – тогда они становятся не такими жирными. И да, холодные они тоже прелестны.

Чавыча – самый крупный известный мне лосось. Красное средней жирности мясо, хорошая толщина куска. Вполне редкая и дорогая рыба. Жарить, солить, запекать.

Источник