Что может называться шампанским
. Тот не пьет шампанского
То есть на лицевой этикетке останется наименование Champagne, охраняемое правом интеллектуальной собственности на международном уровне, а сзади будет малозаметная надпись «Игристое вино», говорит партнер адвокатского бюро «Юрлов и партнеры» Глеб Ситников.
Обязанности указывать «игристое вино» именно на лицевой этикетке импортного шампанского в законе нет.
Сам закон во многом технический. Он лишь приводит базовый закон об обороте алкогольной продукции в соответствие с законом о виноградарстве и виноделии, который действует в России с 26 июня 2021 года, пояснили «РГ» в минсельхозе. То есть волноваться за импортное шампанское надо было тогда, а сейчас это делать уже поздно.
Еще в законе о виноградарстве и виноделии исключено понятие «шампанское», используется только «игристое вино». Но право называться «российским шампанским» остается у отечественной продукции из местного винограда. Вот такая классификация и перенесена в базовый закон об алкоголе.
Новые требования коснутся не только французского шампанского, но и всех импортных игристых вин, включая недорогие, отмечает руководитель Центра разработки национальной алкогольной политики Павел Шапкин. Теперь иностранным производителям придется заново проходить процедуру сертификации продукции. Необходимо будет направить новое уведомление о начале оборота алкогольной продукции, менять название в Единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС). Поэтому краткосрочные перебои в поставках импортного игристого вина будут. К закону потребуется выпустить подзаконные акты, чтобы снять вопросы импортеров, считает эксперт. Он отмечает, что во втором чтении в Госдуме этот законопроект принимался скоропалительно перед самым завершением весенней сессии и не обсуждался с участниками и экспертами рынка.
В Еврокомиссии (ЕК) взволнованы изменениями и считают, что закон «будет иметь значительное влияние на винный экспорт» (цитата по РИА Новости). В ЕК намерены сделать «все необходимое», чтобы защитить права поставщиков.
Титов выразил надежду, что возникший «законодательный казус» будет разрешен в пользу общемировых норм.
По данным ФТС, в 2020 году в Россию было ввезено 41,2 млн дал импортного алкоголя (на 2,36% меньше, чем в 2019 году). При этом поставки игристых вин и шампанского увеличились на 3,5% и составили 5,9 млн дал.
Бури в бокале шампанского во Франции не случилось. Хотя местным русофобам этого явно хотелось после того, как в Москве одобрили поправки к закону о регулировании алкогольной продукции. Некоторые французские СМИ все же успели выбросить громкие заголовки типа «Россия объявила войну шампанскому» или как это сделала влиятельная в леволиберальных кругах газета Le Monde, заявившая: «Россия присвоила себе аппелласьон «Шампанское». Правда, после того как с коммюнике выступил французский производитель Moёt Hennessy, а именно он поставляет в Россию такие всемирно известные марки шампанского, как Moёt & Chandon, Dom Perignon, Veuve Clicquot, обвинительный задор быстро пошел на убыль. Тем не менее заметим, что и у французской компании ушло некоторое время на то, чтобы разобраться в поправках, имеющих к ней отношение. А когда наступило понимание, заявили, что входящие в ее состав дома шампанского «всегда соблюдали действующее законодательство, где бы они ни работали, и возобновят поставки как можно быстрее после внесения корректив». Речь не идет, конечно, о том, что французам теперь придется менять фирменные титульные этикетки с историческими названиями на французском. Изменения в соответствии с новым российским законом коснутся контрэтикетки на тыльной стороне бутылки, где впредь будет обозначено «игристое вино», чем, собственно, и является любое «вино с пузырьками». Надо полагать, что и другим производителям французского шампанского, а в Россию поставляется ежегодно 50 миллионов бутылок этого вина, предстоит проделать аналогичную операцию. Между тем во время подписания номера в печать в руководстве Moёt Hennessy сообщили агентству РИА Новости, что компания временно приостанавливает поставки шампанского в РФ.
Закон «против шампанского». Почему он появился и как будет работать
Но документ еще до его подписания президентом России обернулся почти международным скандалом — из-за него приостановил поставки в Россию один из крупнейших мировых производителей шампанского Moet Hennessy.
РБК разбирался, на каких бутылках теперь можно писать «шампанское», что такое «российский коньяк» и почему виноделам необходима федеральная саморегулируемая организация.
Как появилась идея поправок
С идеей изменения закона 171-ФЗ группа депутатов выступила еще в 2017 году. Согласно пояснительной записке четырехлетней давности, оно вызывалось необходимостью уточнения и конкретизации в законодательстве отдельных регулирующих положений и норм с учетом особенностей винодельческого производства, «создающих нормативно-правовую базу для дальнейшего поступательного развития российского виноградарства и виноделия». Национальная экономика, по версии авторов поправок, не использовала высокий экономический потенциал винодельческой отрасли в качестве «эффективного инструмента развития южных регионов России». «Ни одна сельскохозяйственная культура не обеспечивает на единицу земельной площади столько рабочих мест и валовой продукции, как виноград», — отмечали они.
Поправки уточняли используемые в отрасли определения, в частности такие как «винодельческая продукция» и «виноматериалы», относили коньячный спирт к виноделию, вводили понятия игристого вина (шампанского), российского коньяка и других напитков, включали малых производителей — крестьянские (фермерские) хозяйства — в программы стимулирования развития малого предпринимательства и содержали другие в принципе полезные положения.
Правда, правительство законопроект не поддержало, указав в предварительном отзыве на большое количество нестыковок и нечеткость формулировок. Проект дорабатывался, в 2019 году был принят и в первом, и во втором чтениях, но затем вновь был возвращен ко второму. В итоге финальное рассмотрение прошло сразу в двух чтениях в июне 2021 года. Председатель нижней палаты Федерального собрания Вячеслав Володин после голосования по поправкам отметил: « Законопроект очень непростой. Чтобы он был поддержан единогласно, большая работа комитетом проделана».
Как рассказывал РБК президент ГК Simple Максим Каширин, поправки получили свою финальную форму лишь ко второму чтению и не обсуждались с профессиональным сообществом. «Я давно не припомню, чтобы новое законодательство принималось в такие сроки — чуть ли не в последний день работы Госдумы — и не давало никакого переходного периода», — возмущался он. Некоторые опрошенные РБК участники алкогольного рынка все же признали, что были в курсе поправок, они знакомились с ними в 2020 году. Почему никто из бизнес-сообщества тогда не стал обращать внимания на обнаружившиеся впоследствии неясности в формулировках, собеседники РБК не объясняют.
Один из авторов законопроекта, депутат Госдумы Константин Бахарев, сказал РБК, что поправки в 171-ФЗ были необходимы для поддержки российского винного производства и достижения единообразия требований к российской и зарубежной продукции. Он напомнил, что быстро развивающаяся винодельческая отрасль в России получила свой собственный регулирующий документ (468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии») только в 2019 году и он требует доработки.
«Мы защищаем свое виноделие, которое сложилось исторически и производит свою продукцию на территории нашей страны, — поясняет еще один автор законопроекта, депутат Михаил Шеремет («Единая Россия»). — Я считаю, что он (закон. — РБК) пойдет на пользу, на защиту отечественных виноделов. Это опять же очень важно с точки зрения роста экономики — увеличения прибыли и отчислений в бюджет страны и региона». При этом он отмечает, что «каждый закон требует на протяжении времени какой-то донастройки»: «Ежемесячно мы возвращаемся в свои регионы и на месте, на практике уже смотрим, как работают принимаемые законы, их эффективность. В ходе диалога с нашими избирателями, в том числе предпринимателями, которые просят внести те или иные поправки, виноделы Крыма поддерживают принятые поправки в 171-ФЗ».
Депутат Юрий Смирнов («Единая Россия», комитет по физкультуре, спорту, туризму и делам молодежи) подчеркивает, что у закона «О виноградарстве и виноделии» «непростая судьба»: «Достаточно сказать, что с момента принятия документа Госдумой в первом чтении и его опубликования после подписания президентом прошло два года. После рассмотрения законопроекта во втором чтении было принято решение привлечь к работе над документом отраслевых специалистов». Депутат Наталья Боева (также «Единая Россия», комитет по аграрным вопросам), в свою очередь, отмечает, что над поправками работали два года и «все это время споры вокруг него не утихали». «Я знаю, что закон подвергается критике. Но критиковать всегда легче. Закон необходимо дорабатывать, поэтому комитет по аграрным вопросам ждет предложений и готов их обсуждать», — анонсирует она.
Остальные авторы законопроекта (всего их 14) на момент публикации не ответили на вопросы РБК.
Какими должны быть этикетки для шампанского
Самой обсуждаемой новацией стала необходимость убрать слово «шампанское» с бутылок импортного производства, а точнее, с контрэтикеток (обычно расположены на обратной стороне бутылки) и из сопроводительной документации. Именно это и стало причиной приостановки отгрузок в Россию со стороны Moet Hennessy. Специалисты компании трактовали эту норму как запрет на использование слова «шампанское» применительно к своей продукции. Скандал быстро вышел на международный уровень — в понедельник, 5 июля, французский Комитет шампанских вин (Comite Champagne) призвал временно прекратить поставки вин в Россию, хотя Moet Hennessy уже согласилась маркировать свои напитки, поставляемые в страну, как «игристое вино».
Все это вызвано тем, что содержащееся в законе определение «игристые вина (шампанское)», которое раньше использовалось компаниями-импортерами (при ввозе и регистрации в системах учета, например в ЕГАИС), в результате поправок изменилось на «игристое вино, включая российское шампанское». Строго говоря, это значит, что на контрэтикетке бутылки и в декларациях соответствия продукции производителям импортного алкоголя необходимо отказаться от слова «шампанское» и писать «игристое вино».
Впрочем, Бахарев с этим не совсем согласен: «Наш закон не может отменить название «шампанское», и ничто не препятствует его ввозу в страну».
Как бы то ни было, изменение терминологии в определениях и классификации винной продукции потребует от импортеров вин не только изменить информацию на бутылке, но и провести новую сертификацию продукции. «Новые термины и определения в том виде, как они прописаны, несут технические риски со стороны регуляторов», — предупреждает руководитель информационного центра WineRetail Александр Ставцев. По его подсчетам, изменения потребуются для 20 тыс. наименований, что обойдется отрасли в 140–150 млн руб. «Вопрос не в деньгах, а в том, что аккредитованная лаборатория не рассчитана на такие объемы обработки образцов, которые сначала еще нужно импортировать. Сколько недель она будет обрабатывать запрос всего рынка — неизвестно. А ведь еще требуются изменения в кодах ЕГАИС и ТН ВЭД», — резюмирует он.
Бренд-директор импортирующей вино компании АСТ Наталия Шастина также отмечала, что продукция, которая должна заводиться в ЕГАИС в ближайшее время, потребует переоформления и новой сертификации. «Переклейка контрэтикетки и пересертификация могут быть сделаны в то время, пока продукция едет на склад для оклейки акцизными марками, это не должно занять много времени, но могут увеличиться сроки получения сертификации, если сейчас все российские компании обратятся в лаборатории», — поясняла она.
Один из крупных импортеров сообщил, что по состоянию на среду, 7 июля, запросов о новых сертификатах на продукцию от контролирующих органов еще не было. «Пока происходит политическая буря в стакане воды, никто не понимает, как трактовать положения закона, в которых нет согласованности с положениями об импорте для стран ЕАЭС», — описывает ситуацию собеседник РБК.
Что такое «российское шампанское»
Определение «российское шампанское» в контексте закона также является неоднозначным. По регламентам, принятым в ЕС, название «шампанское» могут иметь только игристые вина, произведенные во французском регионе Шампань (Champagne AOC, Appellation d’Origine Contrôlée) по определенной технологии и из определенных сортов винограда.
В России, которая использует это название для собственной продукции, вопрос о правовой охране «шампанского» и «коньяка» поднимался после вступления в ВТО, и тогда Федеральная служба по регулированию алкоголя (Росалкогольрегулирование, РАР) разъясняла, что на кириллице термины определяют вид продукции, а не наименование места происхождения товара или географическое указание. «Термин «российское шампанское» можно использовать только на территории нашей страны, — уточняет депутат Михаил Шеремет. — Данный закон будет способствовать условиям дальнейшего развития отечественных винодельческих отраслей, а особенно малых форм хозяйствования. Эти поправки исключительно в интересах развития виноделия в России».
Правда, его коллега по законопроекту — депутат Владимир Синяговский («Единая Россия», комитет по транспорту и строительству) — напоминает, что «князь Голицын в том числе стал прародителем отрасли виноделия в России и уже нет смысла спорить о родине шампанского»: «Тем более если шампанское выдержанное (произведенное в России. — РБК), то оно ничем не хуже. Новые называют игристым, хотя и качество нормальное, и виноматериал хороший. Так что нужно продолжать дальше, и коньяки должны быть у нас. Нужно работать на воодушевление. Ну, а Евросоюз — значит, нужно садиться [за стол], убеждать друг друга», — считает Синяговский. «В России производим игристое вино и в небольшом количестве, с особыми требованиями — классический продукт, — отмечает Боева. — И если оно произведено так, как записано, а указанная на бутылке информация позволяет отследить его путь от лозы до бокала, то оно может называться российским шампанским».
Крупнейшие российские производители игристого вина решительно заявили, что к лоббированию «российского шампанского» отношения не имеют и введенные для французских коллег требования не поддерживают. Президент группы «Абрау-Дюрсо» Павел Титов подчеркнул, что если ресертификация иностранной продукции — это «разовая бюрократия», то норма о «российском шампанском» нарушает логику обсуждения Россией и Францией правил использования термина «шампанское»: «Шампанское производится в регионе Шампань, и это абсолютный постулат. Мы должны уважать зарубежные аппелласьоны, чтобы другие страны уважали и наши».
Гендиректор производящей игристые вина компании «Золотая балка» Елена Костенко ранее заявляла, что французские виноделы имеют «неотъемлемое историческое право» называть игристые вина из Шампани шампанским. «Нам чужое не нужно. Мы предпочитаем заработать репутацию для своих вин только выпуском продукции самого высокого качества, а не присваиванием себе чужих титулов и регалий», — сказала она.
РБК обратился за комментарием в Федеральную службу по интеллектуальной собственности.
Больше земель под виноградники
Согласно новой версии закона 171-ФЗ, под виноградники теперь можно использовать не только участки виноградопригодной земли, но и участки сельскохозяйственного назначения или в составе зон сельскохозяйственного использования. Как пояснил Титов, разрешение использования земель сельскохозяйственного назначения расширяет возможности виноградарей, так как закон не фокусируется теперь только на реестре виноградопригодных земель. По данным НКР, на конец 2020 года Россия занимала 20-е место по площади виноградников, 12-е место в ренкинге производителей вина и шестое место среди его крупнейших импортеров.
Из чего делать «коньяк России»
Кроме того, закон вводит термин «коньяк России» — это определение может быть указано на этикетке продукции, произведенной на 100% из выращенного в России винограда. Поправки также создают систему подразделения коньяков по году выдержки: ординарные (трех-, четырех-, пятилетний), марочные (КВ — коньяк выдержанный, изготовленный из дистиллятов с выдержкой не менее шести лет; КВВК — коньяк выдержанный высшего качества с выдержкой не менее восьми лет; КС — коньяк старый с выдержкой не менее десяти лет; ОС — коньяк очень старый, выдержка не менее 20 лет) и коллекционные — марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках не менее трех лет.
При этом закон разрешает в течение семи лет со дня его вступления в силу переработку или использование в целях производства коньяка коньячного дистиллята, произведенного за пределами России.
Но, как и термин «шампанское», «коньяк» является защищенным географическим наименованием. Коньяком может называться только бренди, произведенный во французском департаменте Шаранта, где расположен город, давший название напитку, — Коньяк.
Зачем нужен новый регулятор
Российское виноделие регулируют несколько федеральных органов исполнительной власти (ФОИВ): Минсельхоз отвечает за госполитику и нормативно-правовое регулирование в сфере виноградарства и виноделия; вопросы лицензирования и осуществления госконтроля напитков, регулируемых законом об обороте алкоголя, находятся в ведении РАР; Минпромторг курирует рынок в части торговли.
Согласно новой версии закона, у виноделов появится новый регулятор — федеральная саморегулируемая организация (ФСРО) с широкими регуляторными возможностями. Так, к примеру, продукцию ЗГУ (вина защищенного географического указания с обозначением региона производства) и ЗНМП (вина защищенного наименования места происхождения, с указанием виноградника / малой территории производства — муниципалитета или поселения) могут производить только члены этой организации. Организация будет заниматься определением виноградо-винодельческих зон, терруаров, разрешенных сортов винограда. В федеральную организацию будут входить региональные советы и комитеты, которые станут создаваться по принципу объединения виноградарских и винодельческих хозяйств, совокупно владеющих не менее чем 50% от виноградных насаждений соответствующих винодельческих районов или терруаров. При голосовании членов ФСРО голоса будут учитываться пропорционально площади имеющихся у каждой компании виноградных насаждений. В зависимости от объема площадей под виноградниками будут рассчитываться и членские взносы.
В отношении федеральной СРО пока неясны ни детали ее устройства, ни сроки создания. По словам Бахарева, с предложением о создании организации выступал Союз виноградарей и виноделов России. Но президент союза Леонид Попович сообщил РБК, что не обладает информацией об уставе организации и сроках ее создания.
Что такое российские терруары и аппелласьоны
Классификация вин ЗГУ и ЗНМП осуществляется на основании российской национальной системы защиты винодельческой продукции, которая распространяется только на российские вина. А значит, эти формулировки не смогут использовать импортеры, маркируя таким образом иностранную продукцию на контрэтикетках и в сопроводительных документах. К ЗГУ, в частности, относятся регионы «Долина Дона», «Ставрополье», «Дагестан», «Долина Терека», «Нижняя Волга» и «Крым», «Кубань», «Кубань. Геленджик», «Кубань. Новороссийск», «Кубань. Анапа», «Кубань. Крымск», «Кубань. Таманский полуостров» и т.д. К ЗНМП — Семигорье, Голубицкая Стрелка, Тмутаракань, Южный берег Тамани, Долина Лефкадия, Дивноморское, Абрау-Дюрсо, Арпачин, Мысхако и т.д.
Как пояснил Бахарев, создание ФСРО необходимо в связи с тем, что в изначальной редакции закона «О виноградарстве и виноделии» ряд полномочий должен был быть отнесен к компетенции единого ФОИВ. Однако на деле правовое регулирование распределено между многими ФОИВ, и появление ФСРО сможет снять часть этих вопросов.
Винодел и председатель Ассоциации виноградарей и виноделов «Севастополь» Олег Репин напомнил, что до принятия текущих поправок полномочия СРО, представлявших собой сообщества виноделов и образованных по территориальному принципу, были сведены к минимуму: одна из их основных функций заключалась в установлении границ территорий защищенного географического указания.
Полномочия, которые должна получить федеральная СРО, по мнению Репина, противоречат другим законам — ведь вступление в СРО носит добровольный характер. «Кроме того, образование такой организации, которая отвечает за создание центральной дегустационной комиссии, выдачу сертификатов, расчет потребности в акцизных марках, но управляется участниками рынка (с перекосом в сторону крупнейших производителей), может повлечь за собой возникновение коррупционных схем», — объясняет Репин.
РБК обратился за комментариями в Минсельхоз и Минпромторг.
Депутат Бахарев считает, что техническую сторону трактования закона должны разрешить разъяснения РАР или подзаконные акты, выпущенные регуляторами. В РАР вопрос РБК переадресовали в Министерство финансов, уточнив, что вопросы госполитики находятся в его ведении. РБК обратился за комментарием в Минфин.
Все, что вы хотели знать о настоящем шампанском
Игристых вин, в том числе и очень достойных, – великое множество. И хотя в обиходе мы часто называем их шампанским, большинство из них не имеют к этому благородному напитку никакого отношения. Чтобы раз и навсегда избавить вас от этой путаницы, мы расскажем о шампанском всё. Ну, или почти всё.
Шампанское – признанный эталон качества среди игристых вин
Что может называться шампанским
Чтобы игристое вино называлось «шампанским», оно должно быть произведено по строго определенной технологии с обязательным вторичным брожением в бутылке и только из разрешенных сортов винограда, выращенных и винифицированных во французской провинции Шампань. Отсюда и название напитка.
История шампанского и провинции на северо-востоке Франции, ставшей его колыбелью, неразрывно связаны между собой.
История шампанского
Официальная история напитка начинается чуть более 300 лет назад, но корнями она уходит намного глубже.
Первые лозы в Шампани посадили римляне, они же и дали название провинции. Шампань (Champagne) происходит от латинского Campania, что означает «поле», «долина». Оно как нельзя лучше отражает равнинный рельеф местности, включающей долину реки Марны и несколько холмов высотой от 90 до 300 м над уровнем моря.
Первыми виноделами в Шампани были монахи. Начиная с VI века, они производили вино для церковной службы, угощали им знать и богатых горожан, а излишки продавали, чтобы пополнить монастырскую казну.
Известность за пределами региона к винам из Шампани, но еще не шампанским приходит в XII–XIII веках. Это период расцвета провинции, когда она считалась одним из центров культурной и экономической жизни Европы, а международная торговля, в том числе и винами, процветала.
В Реймском соборе, расположенном в главном городе Шампани, проходят коронации французских монархов, и на банкетах по этому поводу многочисленных гостей угощают «винами с холмов» Монтань де Реймс и «речными винами» из долины Марны.
Знаменитый Реймский собор – место коронации французских монархов
Они по-прежнему тихие, но, видно, что-то необычное в них все же было. Ведь неслучайно виноградники здесь приобретают папа Леон X, император Карл V, король Генрих IV, английский лорд-канцлер. Именно здесь пополняют свои винные запасы Франциск I, английский король Генрих VIII и другие VIP-персоны средневековой Европы.
Первое упоминание о шипучести и пенистости вин Шампани относится к XV веку, но тогда это рассматривали скорее как недостаток, и прошло еще не менее 150 лет, чтобы привычные нам сегодня качества шампанского превратились в достоинство.
Эпохой рождения шампанских вин считается период с середины XVII до начала XVIII века, а человеком, придумавшим шампанский метод, – дом Пьер Периньон («дом» – сокращенное от латинского dominus – господин). Он принадлежал к монашескому ордену бенедиктинцев и служил экономом в аббатстве Овилле.
Памятник монаху Пьеру Периньону (1638–1715) – пионеру шампанского метода
Начинал он с улучшения качества тихих вин, экспериментируя со смешиванием напитков из разных районов Шампани и разрабатывая рекомендации по срокам сбора винограда, селекции сортов, технологии. Но потом внимание дома Периньона привлекли пенистые вина, ферментация которых осенью остановилась из-за холодов, а весной возобновилась. Такое в Шампани не редкость, поскольку климат здесь намного суровее, чем в других регионах Франции.
Дом Периньон начинает эксперименты с ними, пытаясь улучшить их качество и сохранить пузырьки газа после того, как повторное брожение завершено. Не сразу, но ему это удается. Именно он придумывает специальный пресс, чтобы получать светлый сок из темных ягод, начинает использовать корковые пробки и бутылки из толстого английского стекла, способные удерживать вино под давлением.
Игристое вино быстро приобретает популярность у знати. Королевские дворы Европы готовы платить за него любые деньги, но шампанское все еще трудно транспортировать, поскольку бутылки часто взрываются. Постепенно торговля шампанским, а затем и его производство переходит в руки брокеров – фирм, совмещающих виноделие с изготовлением бутылок, пробок и прочих сопутствующих товаров. Так появляются первые дома шампанского, существующие до сих пор: «Рюинар» (1729), «Моэт» (1743), «Клико» (1772), «Редерер» (1776).
И какие бы события ни сотрясали Францию и Европу – Французская революция, наполеоновские войны, эпидемия филлоксеры, две мировые войны – производство шампанского не прекращалось. И если в 1845 г. было произведено всего 6,5 млн бутылок, то уже спустя полвека эта цифра выросла почти в 5 раз и достигла 30 млн.
Но у популярности была и обратная сторона. Игристые вина начинают делать в других регионах и тоже называют их шампанскими. Виноделам провинции пришлось долго бороться, чтобы отстоять свое исключительное право называть игристые напитки шампанским.
Первые положительные решения судов были вынесены в конце XIX, но сами производители продолжали нарушать их, закупая виноград для шампанского за пределами провинции, что было запрещено.
Начинается долгая борьба за установление четких границ виноградников, входящих в регион Шампань. Соответствующий указ правительство издает в 1908 г., и это был первый шаг на пути создания системы Appellation d´origine controlee (АОС) – вин, контролируемых по происхождению и наименованию. Свой апелласьон шампанские вина получили одними из первых в 1935 г.
Шампань – провинция, где рождается праздник
Географическое положение и терруар
Климат Шампани
Винодельческий регион Шампань АОС лежит между 48-й и 49-й параллелью и является самым северным во Франции. Климат здесь континентальный с влиянием атлантического.
Солнечных дней в Шампани не меньше, чем в Эльзасе, а вот тепла хватает не всегда. Среднегодовая температура составляет 10,5 °С, что всего на полградуса больше, чем абсолютный минимум для выращивания винограда.
Рельеф местности состоит из равнин и невысоких пологих холмов, на склонах которых расположены виноградники. Леса, растущие на вершинах плато, и реки, протекающие в долинах, смягчают климат и предупреждают резкие перепады температур.
Виноград, выращенный в прохладном климате провинции Шампань, обладает высокой кислотностью и минеральностью, что придает винам из него свежесть и изысканность.
Именно из-за прохладного климата винификацию здесь часто проводили в два этапа – начинали осенью, но поскольку холода преждевременно останавливали ферментацию, возобновляли ее весной с наступлением тепла. Пока вино держали в бочках, углекислый газ – побочный продукт деятельности дрожжей – свободно улетучивался. Но когда начали использовать бутылки, вырваться наружу он уже не мог.
Зимой столбик термометра в Шампани может опускаться до −10 °С, а морозная погода стоять 60–80 дней
Почвы Шампани
Второй фактор, определяющий качество вин Шампани, – почвы региона. Когда-то здесь было морское дно. Но 70 млн лет назад море отступило, оставив меловые отложения.
Они расположены под верхним глинисто-известняковым слоем и действуют как губка – зимой накапливают влагу, а летом ее отдают. Помимо того, такая почва прекрасно держит солнечное тепло, обеспечивая температурную стабильность. А насыщенность кремнеземом и другими минералами придает шампанскому особый аромат.
Винодельческие зоны
В провинции выделяют 5 винодельческих зон, отличающихся терруаром.
Винодельческие зоны провинции Шампань на карте
Используемый виноград
Для производства шампанского разрешено использовать только 3 сорта винограда и еще 4 допускается в качестве добавки.
Пино Нуар
Пино Нуар (Pinot Noir) – темно-фиолетовый виноград с круглыми ягодами, собранными в небольшие плотные грозди, похожие на шишки. Он занимает в провинции большую часть площадей (38 %) и является основным в винодельческих зонах Монтань де Реймс и Кот-де-Бар. Удивительно, но из него получается бесцветный сок, что дает возможность делать белое вино из черных ягод (Blanc de Noir).
Пино Нуар – ранний, засухоустойчивый, сладкий и ароматный сорт. Он хорошо переносит морозные зимы Шампани, хотя иногда и страдает от весенних заморозков. Дает шампанским винам структуру, мощь и полноту.
Пино Менье
Второй разрешенный сорт с темными ягодами и бесцветным соком часто называют упрощенной версией Пино Нуара. Он не такой изысканный, но зато морозоустойчивый, выносливый и абсолютно неприхотливый.
Пино Менье занимает около 34 % виноградников Шампани и преобладает в долине Марны, хотя его почти не выращивают в коммунах Гран Крю и не используют для производства марочного шампанского. В ассамбляже отвечает за мягкость, округлость и фруктовость вина.
Шардоне
Белый Шардоне требует больше тепла и вызревает позже, чем оба Пино, но прелесть этого сорта в том, что именно в прохладном климате из него получаются свежие минеральные вина с высоким уровнем кислотности. Как раз то, что надо для шампанского.
Сорт прекрасно себя чувствует на меловых почвах Шампани и занимает примерно 28 % площадей виноградников. Культивируют его в основном в районах Кот-де-Бланк и Кот-де-Сезанн – винодельческих зонах на юге провинции.
Шардоне придает шампанскому элегантность, глубину, характерные сливочно-ореховые и цитрусовые ароматы, а также повышает потенциал хранения напитка.
Допустимые сорта
Помимо трех разрешенных, закон допускает использование в ассамбляже еще 4 сортов белого винограда:
Но доля их незначительна, поскольку они занимают всего 0,3 % площади виноградников.
После эпидемии филлоксеры большинство винограда в Шампани выращивают на американских подвоях лозы, устойчивых к болезням и вредителям
Технология изготовления
Сбор и отжим винограда
Первым пунктом в технологической цепочке изготовления шампанского стоит сбор винограда. Делают это вручную, тщательно осматривая каждую кисть и удаляя недозрелые и подпорченные ягоды.
Собранный виноград быстро доставляют к прессам, чтобы как можно меньше повредить ягоды. В Шампани традиционно используют вертикальные прессы кокары. Они мягко отжимают виноград, предупреждая попадание в сок косточек и кожицы, содержащих красящие вещества и танины.
Отжим проводят в несколько этапов и получают две фракции сусла:
В свежевыжатый и еще мутный сок добавляют сернистый ангидрид (SO₂), предупреждающий закисание, и оставляют на 12–20 часов для отстаивания и осветления. Отстоянное сусло сливают с осадка в цистерны и отправляют на винзавод.
Пресс для отжима винограда
Технология изготовления шампанского, в отличие от большинства вин, не привязана к местности. Виноград можно брать из любых виноградников в пределах установленных границ и смешивать между собой в пределах одного сорта.
Первичная ферментация
На винзаводе сусло переливают в чаны из нержавеющей стали или большие бетонные емкости, покрытые эпоксидной смолой. Некоторые производители, соблюдая верность традициям, проводят ферментацию в дубовых бочках по 205 л, как это делали раньше.
Для запуска ферментации в сусло добавляют дрожжи, а если сок недостаточно сладкий (на получение 1 % спирта нужно 17 г фруктозы) – то и сахар. Этот процесс называется шаптализацией и строго контролируется. Сахар можно использовать для повышения крепости вина, но не для его подслащивания.
Ферментация продолжается 1–2 недели и все это время необходимо поддерживать температуру в пределах 16–20 °С, иначе вино утратит свежесть. Ферментация считается завершенной, когда сахар преобразован в спирт и его осталось не более 1 г/л.
После этого вино еще оставляют на 2 суток для отстаивания и сливают с осадка.
Так выглядят танки из нержавеющей стали для первичной ферментации шампанского
Яблочно-молочная ферментация
В винограде, выращенном в Шампани, содержание кислот часто превышает допустимые нормы. В этом случае после спиртовой ферментации проводят еще одну – яблочно-молочную. Ее задача – преобразовать агрессивную яблочную кислоту в мягкую молочную.
В вино вводят специальные штаммы бактерий и выдерживают его при температуре 18 °С 4–6 недель, после чего опять сливают с осадка и осветляют.
Осветление
Осветление вина проводят с помощью оклейки (введения веществ, связывающих осадок) и последующей фильтрации. Напиток пропускают через фильтры из кизельгура (окаменевших водорослей) или центрифугу.
В результате получают чистое натуральное базовое вино, которое затем используют для ассамбляжа. Часть расходуют сразу, остальное хранят как резерв.
Ассамбляж
С января по апрель идет ассамбляж – смешивание вин из разных регионов Шампани, разных сортов винограда и разных лет урожая. Задача мастера на этом этапе – получить кюве, который по качеству лучше, чем каждый компонент в отдельности.
Наиболее типичное шампанское – это смесь вин из трех сортов винограда нового урожая и резерва. Но существуют и другие разновидности напитка – миллезимные (из урожая одного года), моносортовые, «монокрю» (происходящие из одной деревни).
Вторичное брожение
Для стимуляции вторичного брожения в смесь вводят тиражный ликер. Он состоит из тихого вина, сахара, дрожжей и специальных добавок, утяжеляющих осадок, чтобы потом его легче было удалить.
После этого вино разливают по бутылкам из прочного и толстого стекла, герметично укупоривают пластиковыми пробками, которые укрепляют металлическими корончатыми крышками.
Объем бутылок может быть разным – от 200 мл (четвертинка) до 15-литрового гиганта Навуходоносора. Но в Шампани чаще всего используют объем 0,75 и 1,5 л, иногда 3-литровые жеробоамы, поскольку правила апелласьона запрещают переливать вино после вторичной ферментации в другую бутылку.
Наполненные бутылки помещают в погреба и укладывают штабелями в горизонтальном положении. В них начинается брожение, которое длится 6–8 недель.
Выдержка на осадке
По завершении брожения в погребах, где выдерживается постоянная температура +12 °С, начинается длительный процесс выдержки игристого напитка на осадке.
По правилам апелласьона минимальный срок выдержки для ассамбляжных кюве составляет 15 месяцев, из них 12 – на осадке, для миллезимных – не менее 3 лет. На практике же они проводят в погребах значительно больше времени.
Многие винные погреба Шампани размещены в старинных шахтах по добыче известняка, сохранившихся с римских времен и находящихся на глубине 30–40 м
Ремюаж и дегоржаж
К концу выдержки необходимо собрать и удалить осадок, образовавшийся в результате вторичного брожения.
Для этого бутылки переводят в наклонное положение горлышком вниз и начинают их тихонько проворачивать и встряхивать, чтобы осадок собрался на пробке. Считается, что эту технологию (ремюаж) придумала мадам Клико, управлявшая знаменитым домом шампанского после смерти мужа.
Следующий шаг – удаление осадка (дегоржаж). Горлышко бутылки опускают в раствор температурой −27 °С, что приводит к его замораживанию. После этого бутылку открывают и дают осадку выйти с минимальными потерями жидкости и давления.
Окончательное укупоривание шампанского
Чтобы компенсировать потерянную жидкость и подсластить напиток в бутылку добавляют дозировочный ликер, состоящий из резервного вина и сахара. Количество зависит от того, на какой уровень сахара в готовом продукте планируют выйти:
После этого бутылку укупоривают корковой пробкой, которую закрепляют проволочной уздечкой (мюзле), и энергично встряхивают. Это нужно, чтобы дозировочный ликер смешался с шампанским. Осталось обернуть пробку и проволочную уздечку фольгой, наклеить этикету, и шампанское готово к встрече с потребителем.
Что должно быть написано на этикетке
Этикетка должна содержать следующую информацию:
Этикетка шампанского «Вдова Клико и Понсарден»
Классификация производителей
В Шампани существует 3 типа производителей.
Помимо обязательных надписей, на этикетке могут указывать дополнительную информацию – год урожая, особенности ассамбляжа, название деревни, где выращен виноград, и т. п.
Классификация деревень Шампани
Классификация Шампани принципиально отличается от Бордо, Бургундии и других винодельческих регионов Франции. Здесь классифицированы не виноградники, а коммуны (деревни) и зафиксированы цены на виноград, по которым фермеры продают урожай производителям шампанского.
Все деревни Шампани разделены на 3 категории.
Земли между Реймсом и Эперне – основной регион производства шампанских вин
Типы шампанских вин
Классическое шампанское – это смесь трех сортов винограда в сухом белом стиле. Но есть и другие типы вин.
Разные типы шампанских вин
Хранение
Для длительного хранения шампанского лучше всего подойдет погреб, в котором соблюдаются следующие условия:
Бутылки хранят в горизонтальном положении на металлических полках или в ячейках.
Владельцы небольших винотек могут использовать холодильные шкафы, где все эти параметры закладываются в программу хранения.
Непродолжительное время шампанское можно хранить вертикально при температуре, не превышающей 16 °С.
Сервировка
Шампанское подают охлажденным. Для обычных вин оптимальной является температура подачи 7–9 °С, для марочных – 9–12 °С. Охлаждают напиток в холодильнике или в ведерке, наполненном льдом пополам с водой.
Откупоривают шампанское непосредственно перед розливом в бокалы. Открывать пробку с хлопком считается плохим тоном. После того как сняли фольгу и проволочную уздечку, необходимо слегка покрутить бутылку, чтобы пробка начала выходить под действием давления. Придерживайте ее. Подтверждением правильности ваших действий послужит «выдох» бутылки.
Шампанское наливают в узкие высокие бокалы (flute) из тонкого прозрачного стекла без каких-либо вставок и украшений. Наполняют их не более чем на 2/3 – это позволит ощутить аромат напитка. Держать бокал следует за ножку.
Бокалы для шампанского
Гастрономические рекомендации
Простой брют с высоким содержанием Шардоне или blanc de blanc хорошо сочетается с морепродуктами, жирными сливочными сырами, горячими и холодными закусками.
Белые брюты средней насыщенности подают с фуа-гра, омарами, устрицами, нежной телячьей отбивной, гусем, блинами с икрой.
Идеальное сопровождение для blanc de noirs – трюфели.
К розовому брюту подойдет белое мясо птицы, утка, телятина под сливочным соусом, сладкие фрукты.
Полусладкое и сладкое шампанское сочетается с печеньем и бисквитами, суфле, безе, пирожными мильфей из слоеного теста.
Производители
Alfred Gratien
Дом Alfred Gratien – семейная компания, расположенная в Эперне и ведущая отсчет времени с 1864 года. Часть вин производит только из винограда коммун Гран крю, первичную ферментацию проводит в дубовых бочках. В коллекции производителя – классические и миллезимные брюты, blanc de blanc. Лучшее вино – немиллезимное Cuvee Paradis.
Andre Clouet
Небольшая фирма Andre Clouet с 1741 года владеет винодельней, расположенной в деревне Бузи. На 8 га виноградников, принадлежащих компании, выращивают виноград Пино Нуар, из которого ежегодно производят 5 миллезимных и немиллезимных шампанских вин. Объем производства ограниченный, но продукция поставляется во многие страны мира.
Armand de Brignac
Арман де Бриньяк – бренд, принадлежащий семейному предприятию Дом Cattier (см. ниже). Шампанские вина, идущие под этим брендом, производят только из кюве первого отжима и выдерживают в дубе не менее 1 года. В линейке продукции – золотой брют, розе, blanc de blanc, blanc de noirs.
Billecart Salmon
Семейная фирма «Билькар Сальман» была основана Николя-Франсуа Билькаром в 1818 г. в коммуне Мюррей-сюр-Аи и сейчас принадлежит уже седьмому поколению семьи. Компания владеет 4 га виноградников, а также покупает виноград в 35 коммунах, главным образом Гран и Премьер крю. Одно из лучших вин – миллезимный брют Cuvee Nicolas-Francois Billecart, состоящий из винограда Пино Нуар (60 %) и Шардоне (40 %), выращенного в коммунах Гран крю.
Cattier
Дом Катье – семейное предприятие, уходящее корнями в глубину веков. Потомки нынешних владельцев компании выращивали виноград уже в 1625 г.
Производитель находится в деревне Шиньи-ле-Роз Премьер крю, расположенной в самом сердце Монтань-де-Реймс, где владеет 33 га виноградников. Также в его распоряжении есть старинный погреб на глубине 27 м, обеспечивающий идеальные условия для выдержки продукции. Шампанские вина Cattier обладают ярко выраженным фруктовым стилем и экспортируются в 50 стран мира.
Jacquart
Брендом Jacquart владеет кооператив производителей, расположенный в Реймсе. Он объединяет владельцев почти 1000 га виноградников, расположенных в винодельческих зонах Монтань-де-Реймс и Кот-де-Блан. В распоряжении компании – 154 пресса, установленных рядом с виноградниками, что позволяет отжимать сусло на месте. Ежегодный объем производства – 10 млн бутылок, минимальный срок выдержки даже для немиллезимных брютов – не менее 3 лет. Лучшее шампанское – винтажное La Grande Cuvee Nominee.
Diebolt-Vallois
Дьебо-Валлуа – маленькое семейное предприятие, основанное в 1978 г. и владеющее 8 га виноградников в коммунах Краман Гран крю и Кюи Премьер крю (регион Кот-де-Блан). На 1,5 га растут старые 50-летние лозы Шардоне.
Для производства своих вин Diebolt-Vallois использует только кюве первого отжима, винифицирует материал в дубовых бочках, применяет органические методы выращивания винограда. Лучшие вина – брют «Престиж», blanc de blanc из старых лоз, и миллезимный брют Fleur de Passion.
Dom Ruinart
Многие эксперты считают Dom Ruinart одним из лучших производителей шампанского. Компания основана в Реймсе в 1729 г. племянником монаха-бенедиктинца, современника Людовика XIV, лично знакомого с домом Периньоном. Это самый старый Дом Шампани.
Производит широкую линейку ассамбляжных и миллезимных шампанских вин во всех стилях с выдержкой от 3 до 9 лет. Самые престижные кюве – миллезимные blanc de blanc и rose Dom Ruinart, сделанные из Шардоне лучших лет урожая.
Дом Рюинар – один из первых экспортеров вина в Россию
Duval-Leroy
«Дюваль Леруа» – семейная фирма, основанная в 1859 г. в коммуне Вертюс (Кот-де-Блан). В распоряжении производителя – 200 га собственных виноградников, в том числе Премьер и Гран крю. Среди лучших вин – миллезимные брюты и blanc de blanc, идущие под маркой «Флер де Шампань».
Владелица Дома Кэрол Дюваль-Леруа в 2013 г. было признана самой влиятельной женщиной Шампани.
Herbert Beaufort
Небольшой, но престижный Дом Herbert Beaufort был основан в 1929 г. в коммуне Бузи, относящейся к одному из 17 Гран крю. Семья владела здесь виноградниками и производила знаменитое «вино с холмов» уже в XVI веке, и Герберт Бьюфорт и его потомки продолжили эту традицию.
В активе компании – 13 га виноградников, 10 из которых засажены сортом Пино Нуар и 3 – Шардоне. Объем производства – 130 тыс. бутылок в год.
Leclerc Briant
Семейная компания Leclerc Briant основана в 1872 г. в деревне Кумьер. В 1955 г. предприятие было перенесено в Эперне и изменило статус на «Дом Шампани». Компания придерживается органической агротехники возделывания лозы и выпускает редкую категорию шампанских вин Selections Parcellaires (одиночный виноградник).
В 2012 г. изменился собственник Leclerc Briant – им стала американская семейная пара, продолжившая традиции Брианов.
Moët & Chandon
Moët & Chandon – один из самых крупных домов Шампани, ежегодно производящий свыше 20 млн бутылок игристого вина, продающегося в 150 странах мира. Он основан в Эперне в 1743 г. и был поставщиком маркизы де Помпадур и Наполеона Бонапарта.
Компания владеет 772 га виноградников в 13 деревнях Гран крю и 25 – Премьер крю и закупает виноград еще у 200 фермеров. В ее погребах протяженностью 28 км вызревают десятки миллионов бутылок шампанского. Moët & Chandon придерживается самых высоких стандартов качества и даже обычные брюты выдерживает не менее 3–4 лет.
Офис Moët & Chandon в Эперне
Nicolas Feuillatte
Nicolas Feuillatte – крупнейший кооператив в Шампани, созданный в 1976 г. и объединивший почти 500 фермеров с 1900 га виноградников. Расположен в коммуне Шуйи, классифицированной как Гран крю для Шардоне и Премьер крю – для Пино Нуар. Выпускает широкую линейку вин от легких и выразительных брютов до винтажных blanc de blanc и rose. Лучшее вино – миллезимный брют Cuvee Palmes d´Or.
Paul Goerg
Дом Paul Goerg – кооператив, расположенный в деревне Вертюс (винодельческая зона Кот-де-Блан). Он был создан в 1950 г. и объединил 7 семей. Сегодня производитель владеет 120 га виноградников в коммунах Премьер и Гран крю, засаженных на 85 % сортом Шардоне. Это позволяет производителю выпускать винтажные кюве с высоким потенциалом хранения.
Taittinger
Фирма Taittinger – один из старейших Домов Шампани, основанный в Реймсе в 1734 г. виноторговцем Жаком Фурно. Долгое время она принадлежала его потомкам, но в 1934 г. переходит под контроль семьи Теттенже австрийского происхождения.
Для производства вин компания использует как свой (владеет 270 га виноградников в 15 коммунах), так и покупной виноград. Ежегодный объем продаж превышает 5 млн бутылок. Визитная карточка Taittinger – винтажный белый и розовый брют Contes de Champagne. На этикетке вина изображена печать графа Шампанского Тибо VII, в особняк компания переехала в начале XX века.
Veuve Clicquot-Ponsardin
Дом Клико был создан в Реймсе в 1772 г. Филиппом Клико, но всемирную известность предприятию принесла рано овдовевшая жена сына – знаменитая мадам Клико (в девичестве Понсарден). Она много сделала для развития технологии изготовления шампанского (усовершенствовала ремюаж, начала производить розе) и оставила после себя настоящую империю.
Фирма владеет 286 га собственных виноградников в коммунах Гран и Премьер Крю, что обеспечивает только четверть объемов производства, остальное – покупает. Большинство вин изготавливают из кюве первого отжима и обязательно подвергают яблочно-молочной ферментации. Миллезимные кюве выдерживают на осадке не менее 5 лет, немиллезимные – 2,5 года.
В мире практически нет ни одной страны, где не продается шампанское Veuve Clicquot-Ponsardin. Самым престижным считается миллезимный брют La Grande Dame, выпущенный к 200-летию основания Дома.