Что можно добавить в пиво для вкуса
Специи — соль земли
Как сделать пряное пиво? Сварить пиво и добавить специи? Если бы всё было так просто. Джош Вейкерт рассказывает в журнале Beer&Brewing, как раскрыть в пиве вкус специй. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Beer&Brewing
Процитирую реальный разговор моих жены и бабушки: «Бабуля, как вы делаете макароны с сыром?» «Ну, сначала я готовлю макароны, а затем добавляю сыр!» Очевидно, бабушка о чём-то недоговаривала и скорее всего, мы никогда не узнаем, что именно. Когда кто-то хорошо умеет что-то делать, он может умалчивать о тонкостях своего успеха, не из-за злого умысла или нежелания делиться секретом, а просто потому, что ему эти вещи кажутся очевидными: «Варить до готовности», «Приготовить макароны, добавить сыр» и т.д.
Сухие или свежие
С одной стороны, специи — это самый простой ингредиент для пивоварения. Большинство из нас не хранят на своей кухне ячмень, рожь, хмель или пивные дрожжи, но почти каждый имеет доступ к широкому спектру сушёных (а возможно, и свежих) специй и трав.
Удобство использования сушёных специй заключается в том, что они доступны. Я уверен, что любой, кто читает это, может довольно быстро найти под рукой корицу, душистый перец, тмин или гвоздику. Сухие специи исключительно стабильны и довольно хорошо сохраняют свои вкусы и ароматы с течением времени.
Однако вы всё равно захотите рассмотреть другие варианты. Во-первых, сухие специи будут устаревать и терять вкус. Какие бы специи вы ни выбрали — свежие или сушёные, домашние или покупные — вы должны понимать разницу между ними: например, свежий виноград и изюм, хоть и являются вариациями одного продукта, обладают разными вкусами.
Фото: Palmetto Brewery
Тайминг важнее всего
Когда речь идёт о пряном пиве, наиболее часто задаваемый вопрос — когда добавлять специи? К счастью, есть довольно простой ответ: до или во время кипячения специи добавляются в самом исключительном случае, в основном все специи добавляются после основного брожения.
Для этого есть очень веская причина: контроль. Кипячение может повлиять на специи непредсказуемо. Я добавляю специи после брожения, чтобы избежать риска их неудачного взаимодействия с дрожжами, которое может привести к ослаблению аромата либо препятствовать брожению.
При кипячении я могу добавлять кожуру цитрусовых, какао-бобы и, возможно, некоторые соли или травы. Есть мнение, что чем сложнее извлечь аромат, тем больше ингредиент подходит для кипячения. Я не спорю с теми, кто делает так, мне просто кажется, что мой способ даёт намного больше вкуса и аромата.
Добавить или убавить
Итак, вы добавляете специи после брожения. Как вы это делаете? Сначала выберите форму. Маловероятно, что вы будете добавляете что-то целиком — специи лучше измельчить. Тогда они более равномерно распределяются по всей жидкости и, следовательно, дают более сбалансированный вкус. Стоит быть внимательным, чтобы не переборщить со специями — всегда можно добавить больше, но нельзя убрать излишки, если специи уже добавлены в пиво.
После того, как вы определились с формой специй, выберите метод. Ничто не мешает вам делать прямое добавление и бросать специи в пиво, но я бы рекомендовал использовать мешочки со специями. Преимущество заключается в том, что вы можете добавлять или убирать мешочки, когда необходимый уровень аромата достигнут.
Я же предпочитаю использовать настойку. Возьмите специи и растворите их в спирте или водке. Налейте достаточно жидкости, чтобы покрыть специи, и дайте ей настояться около получаса. Затем удалите специи и добавьте настойку в пиво. Вы можете легко отрегулировать время экстракции, соотношение водки и специи и многое другое. Не беспокойтесь о влиянии водки на вкус пива, поскольку её добавляемый объём очень невелик.
Фото: Craftbeer
Правило четырёх
Наконец, возникает вопрос, сколько специй добавить. Что, если вы законодатель мод и используете специю, которая не имеет общеизвестной нормы добавления? В таком случае я рекомендую метод, который называю «обед на четырёх»: найдите рецепт блюда, в котором используется данная специя, рассчитайте, сколько требуется специй на четыре порции и добавьте в пиво полученное количество (для объёма 20 литров). Такой подход должен помочь вам получить последовательные результаты, независимо от стиля пива и выбранной специи.
Что можно добавить в пиво?
Думаю, что для вас не будет открытием, что в пиво можно добавлять различные вкусовые добавки. Некоторые сорта, к примеру, Хугарден, просто невозможны без добавления цедры и специй.
Однако перед домашними пивоварами открыты все двери, и мы можем не ограничивать себя только цедрой и гвоздикой. Что же еще можно добавить в пиво для придания ему неповторимого вкуса? давайте разберемся!
Популярные добавки в пиво.
Цедра.
Одной из самых популярных добавок является цедра. Цедра придает пиву интересный и приятный аромат, легкость, но в то же время насыщенность.
Добавлять ли цедру в пиво — решать вам, я же могу сказать только со своей стороны. Цедра в пиве — это хорошо, но хорошо далеко не всегда. Если вы любитель пшеничного пива, то цедра — это ваш вариант. Пшеничные сорта очень хорошо совместимы с цедрой, а правильные дрожжи и хмель только подчеркивают это. К примеру, хмель Mandarina — имеет аромат мандариновой цедры, хмель Citra — придаст пиву более легкий цитрусовый аромат грейпфрута и лимона.
Как хранить цедру?
Самый простой способ — засушить ее. Можно заморозить, но в процессе заморозки кристаллы льда повредят оболочку и эфирные масла частично испаряться. Разумеется, можно ее и не хранить вовсе, а использовать в свежем виде.
Какую цедру брать?
Вы можете экспериментировать с любой цедрой, и выбрать для себя наиболее подходящую. Возможно это будет сочетание не одной, нескольких видов цедры, к примеру лимон + мандарин или грейпфрут + апельсин или только лимон.
Гвоздика.
Про хранение гвоздики говорить излишне, просто купите ее в ближайшем магазине, в отделе специй. Добавляйте гвоздику в пиво очень аккуратно. Гвоздика дает очень сильный пряный аромат, так что начните лучше с малого и увеличивайте количество гвоздики, в пиве подбирая для себя оптимальный вариант.
Можно добавлять гвоздику в различные сорта пива: пшеничное, светлое, янтарное, и даже темное… А почему нет?
Корица.
Корица, как и гвоздика — не плохо подходят к светлому и пшеничному пиву. Добавлять карицу в пиво можно как при варке, так и на сухую. Стоит учитывать, что корица так же имеет сильный аромат и с ней следует быть осторожней. Для приготовления пива с корицей используйте не молотую корицу — это облегчит вам жизнь, поверьте.
Черный перец.
Черный перец в пиве — тоже весьма популярная добавка — он придает неповторимый аромат, в то же время добавляет томности.
Чили перец.
Эту специю добавляют для придания жгучего вкуса, а не аромата. Будьте особо осторожны при добавлении красного перца в пиво и не добавляйте его в молотом виде — это может вынудить вас вылить всею партию… просто опустите стручок в пиво в конце варки на несколько секунд. Будет мало — в следующий раз подержите подольше. И еще вот что: мойте руки после того как касались перца и не трите глаза — не повторяйте моих ошибок, иначе помимо перца добавите еще и слезы пивовара )
Кокос.
Кокос — это излюбленная добавка среди темных сортов. Очень популярен в последнее время кокосовый стаут. Но кто сказал, что вы не можете добавить кокос в светлое пиво? не попадаете в описание сорта? вы хотите варить вкусное пиво или седлать сортам? — решайте сами.
Что еще можно добавлять в пиво?
По большому счету — все, что угодно.
Для темного пива я могу порекомендовать вам, добавить кофейных зерен. Для пшеничного — карамель, для простого светлого — вишню.
Тут главное понять, что вы и только вы решаете вкусно ли вам и что бы еще можно было бы добавить… Сельдерей в стаут — легко! манго в пшеничное — супер!
Полная свобода действий!
Как правильно вносить цедру в пиво.
Да и не только цедру, на самом то деле.
Есть 2 варианта внесения ароматических добавок: горячий способ и холодный.
При горячем — вы вносите цедру в пиво (или гвоздику, перец, что угодно) в конце варки сусла. В этом случае вам следует понимать, что чем дольше ваши добавки находятся к горячем сусле, тем больше они в него отдадут, НО тем больше ароматы испарится, так что держать мешок с няшками следует всего 1-2 минуты.
При холодном способе, вы вносите добавки в бродилку, как и хмель на сухое охмеление. Тут следует понимать, что если внести рано, то аромат уйдет через гидрозатвор вместе с газом, если внести поздно, то аромат не успеет перейти в пиво. Я вношу после окончания активного брожения, когда гидрозатвор уже почти замолк и только изредка побулькивает. И держу еще неделю.
Заражение при внесении специй.
Конечно, следует понимать, что если вы вносите в бродилку специи просто из пакетика, или просто цедру, пусть и с мытого апельсина, то скорее всего, бактерий там полно! — хороший вариант, набрать в ковшик воды, вскипятить ее и бросить туда все специи и добавки, закрыть крышкой и дать полностью остыть, после чего влить полученный компот в бродилку.
Вот, пожалуй, и все! варите вкусное пиво и удачи!
Пивные коктейли
В настоящее время в мире все большую популярность набирают миксы на основе пива. В их пользу играют необычный вкус, возможность самостоятельно регулировать содержание алкоголя в напитке и общая оригинальность полученного коктейля, весьма важная при организации вечеринок и встреч.
Очень хороший коктейль — смешать светлое пиво с джином (грамм 20 на кружку, не больше) и лимонным соком. Вообще проще всего добавлять в пиво именно лимонный сок для получения отличного вкуса и без страха за завтрашнее утро. Можно пить пиво с горькими настойками и ликерами(Becherovka, Jagermeister, Fernet Branca), но не смешивать их в одном стакане.
Так же пиво можно мешать и с другим пивом. Например, темные сорта Stout роскошно сочетаются с сидром, шампанским или просто светлым пивом. Можно по экпериментировать и добавить в такой коктейль ягодный сок. Можно так же попробовать смешать Irish Stout с колой — полученная смесь может Вам очень понравиться!!
Конечно же ПИВОВАРНЯ. РУ не могла остаться в стороне от столь важных мировых тенденций и размещает несколько рецептов, среди которых, мы уверены, каждый любитель пива, и не только пива, сможет найти что-то для себя.
КАНАДСКИЙ ГЛОТОК
пинта пива (по возможности канадского)
Налейте Амаретто в бокал » Зомби“, затем тонкой струйкой влейте пиво. В последнюю очередь добавьте Кока-Колу.
ПИВНАЯ ВЕРШИНА
0.3 л светлого пива
Налейте пива в пивную кружку, а сверху немного “7 Up”. Больше или меньше “7 Up” — на Ваш вкус.
ТРОЯНСКИЙ КОНЬ
пол-пинты пива Гиннесс стаут (Guinness stout)
Смешать в пивной кружке. Все ингредиенты должны быть охлажденными.
ЧЁРНЫЙ ВЕЛЬВЕТ
1 часть шампанского
Вылейте оба ингредиента в стакан шампанское тюльпан, перемешайте.
СПЕЦИАЛЬНЫЙ 351
Светлое Пиво — 300г
Любая кола — по вкусу
Налить пиво и джин в кружку, долить колой до достижения лучшей концентрации и вкуса.
БАЙКАЛЬСКИЕ ВОЛНЫ
Смешать в высоком стакане, закрыть глаза и наслаждаться шумом волн и свежестью прибайкальских лесов.
БОБЫЧ
Берем 0.5 л пива, выливаем содержимое в большой сосуд. Туда же 0.33 кваса, 0.33 Кока-Колы (но лучше подходит Пепси), 0.33 джин-тоника (только не лимонного!). Объем можно увеличить, но в такой же пропорции. Наливать в определённой последовательности:
БУМЕРАНГ
В посуду произвольного калибра смешиваем 30 грамм водки, 10 грамм мятного сиропа и 30 грамм светлого пива. Так сказать летний вариант. Лед, трубочки. Пьется свежо и приятно. Мотает воздушно, несомненно облегчая понимание.
ГЛУБИННАЯ БОМБА
Высокий бокал на 3/4 заполняется пивом, остальное место должно уместить рюмку с водкой, которая опускается в бокал непосредственно перед принятием коктейля. Главное, не осторожничать. Коктейль выпивается залпом.
ДЬЯВОЛЬСКИЙ НАПИТОК
В смесь из 2 бутылок пива и 3 рюмок коньяка всыпать щепотку соли и щепотку черного молотого перца. Сразу же разлить в стаканы; гарнир — ломтик лимона, посыпанный молотым кофе.
ЗОЛОТОЕ КОПЫТЦЕ
1. 3/4 высокого стакана заполняем светлым пивом (в общем минимум- это половина стакана).
2. Остальную ёмкость стакана заполняем водкой, но так, чтобы пиво и водка не перемешались- по ножечку.
3. Любуемся результатом и выпиваем в один присест.
ТРИКОЛОР
В пункте 1. (см. выше) вместо пива сначала томатный сок.
ЗОРРО
Смешать 100 мл светлого пива и 180 мл апельсинового сока. Подавать с соломкой.
КАПЕЛЬКИ
Светлое пиво — 100г;
Сухой вермут (Martini Extra Dry)- 40г;
Сладкий Вермут (Martini Bianco) — 40г;
Клюквенная водка (Finlandia Cranberry)- 1 капля;
Ликер Голубой Кюрасао (Blue Curacao)- 1 капля.
В пивной стакан сперва налить вермуты, джин и виски, затем долить пивом и добавить по капле водку и ликер.
КРАСНЫЙ ГЛАЗ — 1
1/2 стакана пива(светлого);
1/4 стакана водки (любой);
Заполнить стакан пивом и водкой. И залить с горкой томатным соком. Посолить по вкусу.
КРАСНЫЙ ГЛАЗ — 2
Смешать все в высоком стакане и остороржно опустить туда желток. Теперь когда все это действительно выглядит как красный глазможно пить.
LADY’S BEER
На 2 порции: пиво светлое легкое 0,5 л;
Смешать пиво и спрайт в большом стакане в пропорции 1\1, добавить лед и выпить медленно. Можно лед не добавлять и выпить быстро, затем также быстро сделать другую порцию (продолжать можно до полного утоления жажды).
ЛИМОННАЯ СВЕЖЕСТЬ
Смешать ингредиенты в высоком стакане и пить, получается прохладный, освежающий напиток с легким запахом лимона.
МОЯ ИСТОРИЯ
Все компоненты смешать и подавать в замороженном стакане. Для сладкоежек: посыпьте коктейль сахарной пудрой, будет не так кисло.
ОВЦА ДОЛЛИ
Ликер » Южный Комфорт» (Southern Comfort)- 20г;
Сироп Гренадин — 10г;
Светлое Пиво — 400г;
Это пунш и готовится на вечеринках в большом количестве. Если у Вас не Southern Comfort, его в принципе можно заменить смесью из 10г виски и 10г персикового ликера (не крем-ликер. ) Сок и 7UP добавляется по вкусу. Лучше подавать со льдом.
ПИВНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Для его приготовления потребуется пол-литра любимого пивка,
65 г сахарного песка,
чайная ложка крахмала,
2 чайные ложки молотого кофе.
Смешать часть пива вместе с сахарным песком, довести до кипения и соединить с крахмалом, растворенным в небольшом количестве пива. Яичные желтки растереть добела. Постепенно подмешать вскипяченный с остатками пива и пропущенный сквозь сито кофе, добавить загустевшее пиво, размешать массу и поставить в морозильник. Минут через 15 готово!
ПИВО С ВОДКОЙ
20 г водки смешать с соком половины лимона. Дополнить бокал холодным пивом.
ПИВО С ЙОГУРТОМ
В миксере смешивают 1 л пива, 0.5 л йогурта и добавляют сахар по вкусу.
ПИВО И МОЛОКО
В миксере перемешать: яйцо, две чайные ложки сахарной пудры, полчашки молока и 20 мл темного пива.
ПО-БРАЗИЛЬСКИ
Пинта белого пива, за неимением белого может подойти светлое пиво, четверть лимона вместе с коркой (просто так взмахните два раза большим ножом и лимон распадется на 4 четвертинки), черный молотый перец. Холодное пиво налейте в высокий стакан с широким » раструбом», в который уже брошена четвертинка лимона и добавлена щепотка перца, так чтобы получилось много пены.
ПРИНЦЕССА
Потребутся: светлое пиво, гроздь белого винограда, соберите ягоды с грозди на блюдце и большим ножом просто рассеките их на половинки, имбирь на кончике ножа. Виноград положите в большой бокал для пива, добавьте имбиря, аккуратно прилейте холодного пива. Подавать с соломинкой.
ПУНШ ПИВНОЙ — 1
Стакан молока и 2 яйца взбить в кастрюле, помещенной на водяную баню, стоящую на огне; до начала загустения добавить 3 столовые ложки сахара и 1 бутылку светлого пива. Смесь немного подогреть, добавить сок из половины лимона и тертый мускатный орех.
ПУНШ ПИВНОЙ — 2
сахарный песок — 1 чайн. ложка,
В посуде растворить в воде сахарный песок, положить кусочек лимона и нагреть до кипения. В другой посуде разогреть пиво в течение 30 секунд и влить горячую воду с сахаром. Перемешать, процедить, добавить коньяк и разлить в чашки.
РАЙСКИЙ ОСТРОВ
Ликер » Малибу» — 10 мл;
Пиво светлое — 50 мл;
Ананасовый сок — 400 мл.
Смешать в шейкере охлажденные компоненты. Ананасовый сок сжигает жиры, поэтому этот коктейль особенно понравится дамам.
СЕВЕРНЫЙ ПОЛЮС
Мараскин (вишневый ликер) 15 г;
Перемешать в шейкере все ингредиенты (кроме сливок) со льдом и перелить в стакан для коктейля. Сверху украсить взбитыми сливками.
УДАР КОПЫТОМ
ШИПУЧКА
750 г. красного вина (лучше сладкого);
Ингридиеннты вылить в 3-х литровую банку, перемешать, разлить по стаканам. Затем в каждый стакан положить по дольке лемона и » потолочь» его там для образования сока.
Рекомендуется пить этот коктейль на троих — закусывать фруктами (напр. бананом, апельсином и т. д.)
ШПОК
В стакан наливается на палец ледяной водки, далее до половины стакана доливается ледяное же свежайшее пиво. Накрыв стакан ладонью, резко встряхнуть вверх-вниз. Полученную смесь немедленно выпить.
ЯИЧНОЕ ПИВО
В эмалированную кастрюлю влить литр пива, туда же задать 100-150 г сахара, щепотку соли, кусочек коры корицы; немного подогреть до полного растворения сахара. В другой кастрюле сбить четыре яйца, добавить 0,25 л рома и, не переставая сбивать, влить в эту вторую кастрюлю содержимое первой кастрюли. Хорошо охладить и взболтать прежде чем разлить в бокалы или чашки.
Я ЛЮБЛЮ НЕПРИЯТНОСТИ
1 часть светлого пива; 5 частей молока. Смешать составляющие в высоком стакане. Напиток должен соответствовать своему названию.
Пряности и страсти: советы по использованию специй в пивоварении
Пряностями или специями называют высушенные части растений, которые используются для вкуса, цвета или в качестве консерванта в еде и напитках. С этой точки зрения в любое пиво добавлены специи – как минимум, хмель, который дает разнообразный вкус и некоторые консервирующие свойства.
Углубляясь в мир пива со специями, мы должны знать о других пряных вкусах, которые могут присутствовать в пиве и происходить от солода, особого зерна, побочных продуктов брожения и того, как они взаимодействуют с добавленными специями. Сложно будет дать точные рекомендации о количестве и ситуациях, когда стоит использовать ту или иную пряность, так как это зависит от конкретного вкуса и аромата, которые вы хотите создать в пиве. С этой точки зрения пивоварение скорее искусство, чем наука. О том, как освоить это искусство, рассказывает журнал Brew Your Own.
К счастью, мы можем предложить вам несколько идей о том, как подходить к пиву с пряностями. Лучше всего с самого начала представить себе желаемый вкусовой профиль пива. В том, что касается специй, работает правило «лучше недоложить, чем переборщить». Добавки специй на стандартную 19-литровую домашнюю варку могут варьироваться от пары граммов сухой пряности до пары килограммов свежих фруктов. Если у вас нет достаточно чувствительных весов, чтобы отвешивать небольшие количества специй, может быть проще измерить, например, объем – десять чайных ложек пряности и записать вес. Например, если 10 чайных ложек весят 2 грамма, значит, одна чайная ложка – это 0,2 грамма.
Нужно, чтобы специи смешивались со вкусовым профилем пива, а не подчиняли себе другие вкусы. Тот, кто будет пить пиво, должен спросить: «Ты добавил немного корицы?», а не «Сколько же корицы ты сюда засунул?!». Давайте посмотрим, как пиво может играть с разными специями. Успешно их использовать можно в пиве любой категории или стиля.
Выбираем вкусовой профиль
В чистом и светлом пиве стандартной и сессионной крепости, таком как американский лагер, крим-эль или мюнхенский хеллес, специи (например, ель или ромашка) должны быть очень тонкими и смешиваться с солодом и пряным характером, который дает хмель, либо давать контрастный слой вкуса — как чили или другие перцы. И снова — помните о желаемом профиле.
Фруктовое и овощное пиво (например, тыквенное) хорошо сочетаются с добавками пряностей, которые имитируют традиционные блюда — например, фруктовый кобблер или тыквенный пирог. Темное крепкое или очень крепкое пиво (которое иногда называют сезонным или зимним), с его солодовым, жареным, фруктовым и иногда алкогольным вкусовым профилем, служит отличной канвой, на которой можно рисовать специями с выраженным вкусом — например, гвоздикой или душистым перцем.
Бельгийское пиво, в рецепт которого часто входят пряности (например, кориандр), сбраживается дрожжами, которые сами по себе дают пряные, фруктовые и пахучие вкусы. Бельгийское пиво — хороший пример того, как специи смешиваются с дрожжевыми вкусами. Подумайте о вкусах специй, которые дадут добавочный слой фруктовому, фенольному, перечному профилю бельгийских дрожжей. Такие специи, как корица или мускатный орех, которые подойдут к тыквенному пиву или праздничному портеру, могут усилить пряность бельгийских дрожжей и получится пиво, которое будет просто неприятно пить.
Среди стилей, с которыми может быть очень сложно получить удачный результат при добавке специй, могут быть IPA, немецкое пшеничное пиво или чешский лагер, у которых и так несколько пряный вкусовой профиль от дрожжей и хмеля. Любые дополнительные специи, использованные в таком пиве, могут легко отвлечь от общего вкусового профиля или создать впечатление дефектов в технологии или ингредиентах.
Добавляем пряности
Когда вы выбрали стиль и продумали вкусовой профиль пива, пора подумать, чем вам могут помочь пряности. Все мы знакомы с привычными специями, такими как корица, имбирь, ваниль. Если вы хотите добавить какую-то пряность в пиво, но никогда не пробовали ее на вкус и не нюхали, определенно стоит с ней познакомиться, прежде чем добавлять в пиво. Есть такие специи, которые хороши, судя по описанию, но не попробовав их, вы не сможете полноценно оценить, как они проявят себя в пиве.
Многие сочетания специй, которые используются в пиве, знакомы нам по готовке или выпечке. Корица и мускатный орех в тыквенном пироге, тмин в ржаном хлебе, какао и ваниль в печенье… Если специи хорошо сочетаются между собой в кулинарии, вероятно, и в пиве они хорошо сработают — если учесть уровень хмелевого вкуса и горечи в рецепте.
Сочетание специй можно оценить, если заварить их горячей водой. Соедините небольшие количества специй в тех пропорциях, в которых вы хотите использовать в пиве. Вы быстро поймете, сочетаются ли эти специи между собой, и количество какой из них стоит уменьшить или увеличить для получения желаемого вкусового профиля. Можно даже добавить немного настоя специй в пиво выбранного стиля, чтобы более полно представить результат. Такой подход поможет вам с большей вероятностью с первого раза получить желаемый продукт.
Подумайте, как эта специя впишется в пиво, в его аромат, вкус, внешний вид. Некоторые специи, такие как ясменник, лучше работают в качестве деликатной сладкой вкусовой добавки, но этот характер будет минимизирован, если добавить цветки во время варки, а не во время брожения (вроде сухого охмеления) (сироп зеленого цвета из ясменника, Waldmeistersirup, часто подают с кислым берлинер-вайссе). С другой стороны, такие пряности, как кожура сладкого или горького апельсина, кориандр, или лакрица, лучше добавлять во время затирания или варки, чтобы извлечь их характерный вкус.
Подумайте о прогрессировании вкуса и аромата и слоях, которые вы хотите создать в пиве. Вы хотите, чтобы вкус был на первом плане, в середине, или в послевкусии? Вы хотите, чтобы он был глубоким или мимолетным? Пряность с выраженным вкусом, либо добавленная на значительное время в ходе варки, обычно создаст стойкий вкус в пиве. Помните, что между ощущением вкуса и аромата есть пересечение, и что при дегустации первое впечатление о пиве дает аромат
Продумав состав специй, нужно продумать форму, количество и расписание добавления специй. Можно использовать целые, измельченные, молотые, свежие, сушеные специи, настойки на спирту и настои на воде. Лучше всего измельчать специипрямо перед самым добавлением в пиво. Таким образом потребуется потрудиться, чтобы найти специи и подготовить их к моменту, когда они будут нужны. Как и с любым другим ингредиентом, свежесть имеет значение. Старые пряности, которые уже много лет валяются в кухонном шкафчике, могут дать не такой хороший вкус, как свежие. Подумайте, где вы будете покупать пряности. В специализированных магазинах лучше знают, как хранить и использовать специи.
При расчете количества будьте консервативны. Всегда можно в следующий раз добавить побольше, если конкретная специя не раскрылась лучшим образом, но если вы переборщите, то это уже не исправить. К тому же можно добавить еще немного специй или их экстрактов в готовое пиво, чтобы усилить пряный характер. Так что будьте осторожны. Хуже бокала слишком пряного пива может быть только 19 литров слишком пряного пива!
Желаемый уровень пряного характера зависит также от того, в какой момент добавляются специи. Если их добавить при кипячении слишком рано, может получиться слишком сильный или терпкий вкус. И напротив, если добавить рано деликатную специю, то ее вкус и аромат улетучатся. Можно ориентироваться на составленную нами таблицу – конечно, это не всеобъемлющее руководство на все случаи жизни, но она поможет вам с чего-то начать. Некоторые пряности так деликатны, что их лучше добавлять на вторичное брожение либо в бутылки или кеги, чтобы сохранить их летучий вкус и аромат (среди примеров – зубровка или свежий перец). Если вы хотите, чтобы специи (например, лакрица или сассафрас) глубоко проникли во вкусовой профиль пива, их можно добавить при затирании или в начале кипячения.
Также помните, что степень пряности может зависеть от вкусов или других ингредиентов в пиве – в частности, хмеля. Чтобы получить желаемый вкус и не переборщить, возможно, придется снизить хмелевую горечь, вкус или аромат, чтобы специя могла показать себя. В частности, это актуально для хмелей Saaz, Simcoe, Cascade, Chinook, Citra и других с выраженным пряным/сосновым/цитрусовым вкусом. Если использовать вместе молодые еловые побеги и Simcoe, скорее всего, сосновый вкус хмеля перебьет более деликатный еловый. Справочник по сырью Brew Your Own поможет сориентироваться, какие оттенки могут придать пиву конкретный солод, хмель, дрожжи и другие ингредиенты.
Некоторые пряности могут менять цвет пива или даже делать его мутным. В зависимости от стиля это может быть нормально или недопустимо. Может потребоваться использование осветляющих добавок, время на естественное осветление или даже фильтрация, которая удалит взвесь от специй. Первое впечатление о пиве часто создается внешним видом, затем носом и языком.
Полезно делать заметки обо всех варках, но при использовании специй это вдвойне важно. Аккуратные записи о виде, форме, количестве и расписании добавления специй будут неоценимы когда вы попробуете готовое пиво и захотите изменить рецепт и вкусовой профиль. Добавление специй в пиво – это деликатная задача, и записи нужны чтобы усовершенствовать рецепт и добиться стабильного вкуса в будущем.
Ингредиенты
Используемая часть растения (высушенная, если не указано иное)
Максимальное количество на 19 л
Когда добавлять
На сколько (минуты, если не указано иное)