Что можно добавить в вино для брожения
Брожение вина
Брожение вина
Чтобы не упустить из виду всё то, с чем сталкивается винокур на этапах приготовления сусла и его брожения, я написал вопросы на которые отвечу в рамках этой статьи:
Вопрос №1. Нужны ли дрожжи для брожения вина?
Для того чтобы это понять, для начала нужно решить, какое вино вы хотите приготовить и из какого вида сырья. От этого зависит очень многое. Большинство знают, что на поверхности фруктов уже живут дикие дрожжи, они способны перебродить вино и без внесения дополнительной культуры дрожжей.
Если сырьё для приготовления вина выросло в вашем собственном саду, вы не мыли сырьё перед сбраживанием, то вероятность осуществить задуманный вами напиток близка к 95%.
Внесение в винное сусло культурных (специально выращенных) дрожжей придаст вашему напитку большую вероятность быть.
Вопрос №2. Какие дрожжи и для чего нужны.
Как вновь запустить остановившееся брожение вина?
Часто так бывает, что начавшее было бродить винное сусло, останавливается и многие теряются, не знают как возобновить брожение. Такое часто случается, если вы не вносили специальные винные дрожжи. Дикие дрожжи часто погибают из-за несоблюдения температурных режимов, кислотности, плотности сахара и других факторов.
Для возобновления брожения нужно провести ряд операций:
Если все вышеописанные процедуры не возымели действия и вино по прежнему не бродит, приступайте к следующим действиям:
Случаи, когда винное сусло начало бродить, а через несколько дней брожение остановилось, могут возникать также из-за нехватки азотистых соединений. При этом все остальные показатели (температура, плотность, консистенция, отсутствие плесени) находятся в норме. Внесение в винное сусло нашатырного спирта решит эту проблему.
Дальше вино необходимо оклеить (осветлить). Для этого его переливают в другую чистую (продезинфицированную) ёмкость с помощью шланга, так, чтобы снять с дрожжевого осадка, а другой конец шланга должен висеть, чтобы текущее вино проходило через воздух, обогащалось кислородом.
Возобновление брожения вина
Как инициировать повторное брожение?
Может у кого-то есть соображения по этому вопросу?
П.С.
Инициализация повторного брожения нужна для приготовления игристого вина.
для получения игристого вина достаточно положить в бутылку кусочек сахара или несколько изюмин и плотно закрыть примерно на месяц. возможно у вас вино уже начало киснуть. тогда это не поможет.
кажется я вместо редактирования сообщения еще раз отправил. не хотел этого.
Брожение самостоятельно не возобновляется абсолютно. SATONA, 30 Нояб. 12, 12:15
«Полученное исправить уже невозможно, но еще можно испортить окончательно оставшееся.»
Витилевюр В Активные сухие дрожжи хорошо адаптированные к возобновлению брожения : гарантируют возобновление даже при высоких концентрациях спирта, не влияют на аромат вина.
Посл. ред. 02 Дек. 12, 00:45 от gallich
Брожение самостоятельно не возобновляется абсолютно. SATONA, 30 Нояб. 12, 14:15
Берешь 10% тормознувшейся браги gallich, 02 Дек. 12, 00:44
А для шипучки вроде же есть специальные. Тимур, 02 Дек. 12, 01:34
Спасибо за советы (изредка даже дельные)!
Но! Видимо требуется пояснение.
В этот раз процесс возобновить не удаётся почему-то.
Для пробы решил добавить по 5-6% от объёма свежезабродившего сусла!
Жду, что получится: или брожение разовьётся или угаснет под воздействием спирта сухого вина.
Какие будут у вас соображения по данному вопросу?
Прошу высказывать свои мнения, какие бы они не были (нередко самые нелепые мнения на первый взгляд в дальнейшем могут оказаться самыми действенными: все изобретатели изначально воспринимались по меньшей мере чудаками).
Посл. ред. 03 Дек. 12, 11:16 от SATONA
Цитата: Я фанатично увлёкся желанием сделать его специально и подконтрольно.
Посл. ред. 04 Дек. 12, 13:58 от gallich
Посл. ред. 04 Дек. 12, 22:36 от gallich
В Украине Винзаводов, тьма. gallich, 04 Дек. 12, 22:01
Посл. ред. 05 Дек. 12, 06:02 от gallich
Брожение не возобновляется даже после того, как добавил в него бурно бродящего сусла. не могу понять почему.
SATONA, 06 Дек. 12, 15:52
Аэрацию попробуй. Тимур, 02 Дек. 12, 03:34
Купил столового винограда 300 грм., пытаюсь делать заброд: размял, добавил 50 грм. сахара, поставил в тёплое тёмное место. Поможет ли это на 18 л вина?
Как инициировать повторное брожение?
Может у кого-то есть соображения по этому вопросу?
П.С.
Инициализация повторного брожения нужна для приготовления игристого вина.
SATONA, 30 Нояб. 12, 12:15
Нууу. вам фартонуло жить на земле, где ростёт Цимлянский Чёрный. ха, это нифига себе!
Цимлянское игристое столетия назад не хуже шампанского было (если не лучше).
Сам бог вам велел игристое делать! Я кроме как с «Изабеллы», «Ноа», «Лидии» (местных сортов) не имею другой возможности.
А у вас она есть!
Дело в том, что я вероятно переборщил с сахаром: 2,6-2,7 кг на 18 л.
Нужно было 2-2,2 кг бросать.
теперь спиртуозность вина не даёт развиться вторичному брожению.
Выход вижу либо в добавлении нового бурно бродящего сусла не менее 10% от общего объёма, либо в ЧКД спиртоустойчивой рассы.
Домашнее вино не бродит что делать — 5 способов решить проблему если перестало бродить или плохо бродит домашнее вино
Здравствуйте дорогие читатели!
Сегодня я хотел бы поговорить о такой проблеме как вино которое перестало бродить по каким-либо причинам.
Встречаются разные составляющие данной проблемы бывает что брожение вина не начинается в самом начале, или по прохождении какого-то времени вино перестает бродить, бывает вино плохо бродит.
Об этом мы поговорим в этой статье.
Постараюсь дать несколько способов решения проблемы связанные с плохим брожением вина.
Если брага для самогона перестала бродить то данные советы тоже подойдут.
На самом деле плохое брожение вина достаточно распространённая проблема в виноделии.
С этой проблемой рано или поздно сталкивается каждый винодел.
Если кто-нибудь из ваших друзей или знакомых когда-то делал вино или делает его до сих пор, то он сталкивался с такой проблемой не один раз поверьте мне на слово.
Проблема актуальна чтобы кто не говорил, присутствует несколько основных принципов постановки вина на брожение.
Если с данными принципами виноделы достаточно хорошо знакомы, то с тем что случится далее как искать форс-мажорные обстоятельства знаком не каждый и пути их решения рассмотрим ниже.
Но перейдем к основной части почему же вино не бродит.
На самом деле для того чтобы вино начало бродить ему нужно определенное количество времени.
Для какого-то вина это сутки, для другого вина это трое суток для 3 и через пять дней оно может не начаться только появиться первые признаки.
Так с чем же это связано на самом деле.
Ответ как ни странно прост всё дело в диких дрожжах которые содержится на тех или иных культурах из которых вы собираетесь сделать вино.
Дрожжам диким или приготовленным в заводских условиях нужно определённое времени для активизации.
Активизация может зависеть от температуры окружающей жидкости от содержания сахара в сусле, сразу добавлять много сахара тоже не рекомендуется лучше добавить его порциями.
Вывод здесь прост нужно немножко подождать и по прошествии 5 дней сделать соответствующие выводы не спешите.
Плохая герметизация тары для брожения, с этой проблемой сталкиваются практически все начинающие виноделы.
Если у вас отсутствует герметизация тары с гидрозатвором, либо перчаткой.
Тогда соответственно вино то играет пузырьки образуются, но вы этого не видите в силу того что углекислый газ выходит не через гидрозатвор или не надувает перчатку, а выходит на прямую в атмосферу и вы просто не видите сам процесс.
Плюс еще возникает опасность что в бродильную емкость будет попадать воздух и вино начнёт киснуть и не бродить.
Для избежания скисания вина необходимо загерметизировать бродильную емкость чтобы углекислый газ выходил только через гидрозатвор или через перчатку.
Вино конечно же можно проветривать один два раза в сутки, но только на очень короткое время или для произведений каких-нибудь действий таких как снятия пены или добавление сахара.
Вывод здесь только один загерметизировать ёмкость любым удобным способом можно применить мякиш хлеба или замазать стыки тестом.
Слишком разные температурные режимы.
Начинающие виноделы достаточно часто ошибаются с температурой брожения вина.
Всё дело в том что винные дрожжи на самом деле активны при температуре от 10 до 30 градусов по цельсию.
Чем холоднее сусло тем всё более большая колония дрожжей так сказать засыпает,а если температура поднимается выше то дрожжи вовсе могут погибнуть.
Самая оптимальная температура брожения будет от 15 до 24 градусов по цельсию.
Достаточно важным параметром являются перепады температур.
Скажем если ваше вино начало бродить при температуре около 18 градусов, постарайтесь поддерживать заданную температуру в интервале плюс минус 3 градуса.
Очень скверно сказывается брожении вина когда температура в сусле постоянно меняется с каждым днем 20 градусов ночью 15, постарайтесь избегать этого.
Вывод здесь будет таков: ставить вино в помещение с подходящей температурой, если по каким-либо причинам наше сусло претерпела нагрев более 30 градусов добавить новую порцию винной закваски или винных дрожжей настоятельно не рекомендую использовать спиртовые дрожжи.
Про дрожжи подробно написано здесь.
Вариант 4
Как бы это странно не звучало но высокое содержание сахара в сусле тоже является стоп процессом для брожения.
Самым подходящим содержанием сахара в сусле будет до 20% всё что выше этого значения вино будет плохо бродить.
Но сахар скажите вы является пищей для дрожжей, да это на самом деле так, но когда пищи много дрожжи становятся ленивыми.
Конечно же это микроорганизмы и им неведомо что такое лень или ещё какие-либо человеческие эмоции и недостатки.
Но факт остается фактом избыток сахара в сусле приостанавливает процесс брожения
Дрожжи начинают намного медленнее работать так как сахар становится уже консервантом.
Есть и другая проблема это слишком густое сусло.
В основном данная проблема актуальна с плодово ягодным сырьем из которого очень трудно получить сок, в нём присутствует много мякоти которая плохо фильтруется.
Слишком густое сусло может попросту не забродить.
Вывод в данной ситуации такой:наше сусло необходимо проверить на сахар если оно очень густое и приторное на вкус.
То необходимо разбавить его водой не более чем на 15% от первоначального объема.
Если сусло кислое то необходимо добавить сахара около 200 грамм на литр сусло.
Достаточно часто это встречается что в природе попадаются и плохие штампы дрожжей которыми часто пользуются домашние виноделы.
Дикие дрожжи которые содержатся на плодово ягодных культурах в 50% случаев отличаются своей нестабильной работой.
В некоторых случаях они прекращают свою работу без видимых на то причин и как-то реанимировать процесс практически невозможно.
Вывод здесь может быть только один: добавить необходимое количество винной закваски и ждать возобновления брожения.
Приготовление и выборе заквасок я подробно написал в статье про зерновой самогон совет актуален и для вина.
Вариант 6
Это плесень которая появляется сверху бродильной ёмкости на нашем сусле.
Это как раз относится к тем кто считает что всю испортившуюся плодово-ягодную продукцию можно переработать в вино и даже ту которую мы подняли с земли с признаками гнили!
В этом случае сверху нашего сусла непременно появится плесень, она появляется вследствие того что используется подгнивший или заплесневевшие плоды или плохо вымытая емкость, руки или другие приспособления которые применяются в процессе приготовления сусла.
Из этого следует что очень важно все инструменты емкости стерилизовать чтобы не заразить наше вино всякими патогенными микроорганизмами.
А сырье для производства вина тчательным образом подбирать и не использовать гнилое или чуть-чуть подгнившие в крайнем случае всё это нужно вырезать удалить и хорошо вымыть.
В самом начале плесневого процесса его можно попробовать вылечить удалив пленку с поверхности, слив вино в другую емкость, бродильную емкость промыть с хлоркой хорошенько простерилизовать и попробовать поставить заново, но стопроцентной гарантии всё равно это не даст потому что патогены содержится в самом сусле.
Вывод: если вылечить такое вино не получилось придется его вылить, учесть горький опыт и не повторять его дальше при производстве собственного вина.
Вариант 7
И последним вариантом будет окончание брожения.
После активной фазы брожения вино, как правило, начинает бродить всё медленнее и медленнее, это связано с тем что концентрация спирта в нашем сусле увеличивается, а концентрация сахара уменьшается.
В связи с этим активная фаза брожения прекращается и наступает так называемое фаза дображивание нашего вина в которой при достаточно большой концентрации алкоголя дрожжи ещё продолжают работать и пожирать оставшийся в сусле сахар до достижения спирта в нашем сусле не более 15% после чего дрожжи погибают.
В этой фазе брожение протекает медленно поэтому начинающим виноделом может показаться что вино перестало бродить или как-то вяло бродит не нужно этого пугаться нужно выдержать данный процесс дображивания до конца чтоб вино приобрело свой окончательный вид.
Вывод: мы достигли своей конечной цели теперь нам нужно слить вино с осадка профильтровать и поставить на дозревание которое длиться около 3 недель.
Вот мы и разобрались во всех вопросах связанных с плохим брожением вина его возможным поражением, в выводах мы сказали вам как можно запустить процесс брожения заново, как избежать неприятных ситуаций с температурой и плесенью.
Всего вам хорошего делаете свое домашнее вино не допускайте ошибок и у вас всё получится.
Секреты брожения
Наполеон III в 1863 г. попросил ученого Луи Пастера выяснить, почему такое огромное количество вина портится в дороге, не достигая своего места назначения, нанося тем самым огромный финансовый ущерб. Пастер занялся исследованием вина и сделал известное открытие, что к прокисанию вина ведёт его усиленный контакт с кислородом, так как увеличивается число вредоносных бактерий в вине. Также было установлено, что небольшое количество кислорода совершенно необходимо для созревания вина, и что кислород должен воздействовать на вино постепенно, очень малыми дозами. Пастер сформулировал принцип, что в бутылке с вином кислорода должно быть ровно столько, сколько необходимо для процесса созревания вина. Фактически кислород многократно ускоряет созревание вина, но только если его содержится небольшое количество. Если воздуха в бутылке много, то вино начинает портиться.
Дрожжи в природе распространены почти повсеместно, в сухом виде легко переносимы ветром, поэтому брожение наступает везде, где имеются сахаристые жидкости. В виноградный сок они попадают с поверхности виноградных ягод. Существует огромное множество дрожжей и бактерий, которые в большинстве своем являются вредными для виноделия. Состав вина изменяется в худшую сторону при развитии молочнокислых и масляно-кислых, различных плесневых бактерий и т.д. При наличии уксуснокислых бактерий вино скисает и превращается в уксус.
Брожение идет не при любых условиях, ведь для своей жизнедеятельности различные дрожжи требуют определенных условий. Многие вредные для виноделия дрожжи и бактерии не могут жить без доступа воздуха, то есть для их жизнедеятельности необходим кислород. Это чрезвычайно важное обстоятельство надо знать любому виноделу. Для правильного спиртового брожения нужны оптимальная температура, наличие питательных веществ и отсутствие доступа воздуха.
Правильная температура брожения.
Если в помещении слишком тепло, то дрожжи спиртового брожения плохо себя чувствуют и плохо размножаются, брожение тогда идет слабо, вяло, и может даже остановиться. При высокой температуре также легче развиваться не только спиртовым, но и другим, вредным дрожжевым грибкам. Температура влияет на химический состав вина, чем ниже температура тем меньше образуется летучих кислот, выход спирта увеличивается, лучше сохраняется сортовой аромат. Но слишком низкие температуры замедляют работу дрожжей, в этом случае брожение часто останавливается. Практикой виноделия было выяснено, что чем меньше в бродящем соке разных вредных дрожжей и бактерий, тем выше можно поднимать температуру брожения, но лучше, чтобы она не превышала 25°C.
Наиболее благоприятной для спиртового брожения является температура в 18-20°С. При этом температура помещения, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой днем и ночью, без резких и частых колебаний. Любое сильное колебание температуры задерживает брожение и замедляет работу дрожжей.
Наличие пищи для дрожжевых грибков.
Пищей дрожжевых грибков являются, главным образом, белковые (азотистые) и минеральные вещества, микроэлементы, и, лишь в самом ничтожном размере, сахаристые вещества. Из минеральных веществ наиболее необходимы фосфорная кислота и калий. Сахар для пищи дрожжей нужен в очень слабой степени, и, в случае недостатка его, дрожжи легко обходятся и без сахара. Все эти вещества обычно всегда имеются в плодовом и ягодном соке, но, если сок сильно разбавлен водой, то брожение будет проходить слабо, и будет длиться только первое время.
Магазин «Доктор Градус» предлагает большой ассортимент ингpидиентов для приготовления вин, в состав которых входят все необходимые элементы для проведения качественного брожения пpи пpиготовлении вина
Отсутствие доступа воздуха.
Как сделать домашнее вино из винограда
Чтобы дарить друзьям и угощать гостей
Вино никогда не будет лучше, чем исходный виноград, а вот из хорошего винограда запросто может получиться плохое вино.
Если вбить в поисковик запрос «как сделать домашнее вино», он покажет 700 тысяч результатов. Некоторые — даже с пошаговыми инструкциями. Но толковых рекомендаций будет немного.
Часто тиражируют не только мифы и путаницу в терминах, но и грубые ошибки. Начинающему трудно разобраться во всех этих тонкостях и премудростях превращения винограда в вино, поэтому с первого раза получается не у всех.
Я делаю домашнее вино уже 25 лет — и поделюсь накопленным опытом и знаниями с начинающими виноделами.
От редакции: у каждого винодела — свой опыт
Автор предвидит критику со стороны опытных виноделов, которые перерабатывают в домашних условиях по несколько тонн винограда за сезон. Но эта статья для тех, кто хочет пустить в дело несколько десятков килограммов винограда и только пробует себя в домашнем виноделии.
В статье мы намеренно убрали сложные термины и упростили детали процесса, чтобы ее было легко понять даже новичку. Если вы уже делаете домашнее вино и хотите поделиться рецептом или собственными находками — приходите в комментарии.
О чем вы узнаете в статье
Что такое вино и есть ли польза от домашнего вина
Согласно госту вино — это продукт из винограда, а не из любых ягод. А основная масса людей считает вином все, что по содержанию спирта слабее водки, — и неважно, из чего его сделали.
Если кратко, то вино — это алкогольный продукт, который получают при спиртовом брожении виноградного сока (сусла) или дробленых ягод винограда (мезги), с долей этилового спирта от 8,5 до 22%. Если для сбраживания используют сок культурных или диких плодов и ягод, то получают винный напиток, который еще называют плодово-ягодным.
Домашнее вино — это полностью натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и химии. Это живой продукт, который содержит питательные и биологически активные вещества (пребиотики), витамины, живые микроорганизмы (пробиотики).
В умеренных количествах это здоровый и полезный напиток. В зависимости от почв виноградников литр вина содержит 3—3,5 грамма разных макро- и микроэлементов: калия, натрия, кальция, железа. Также в нем есть витамины С, В1, В2, В6, В12, РР.
В красном вине много витамина Р, который помогает организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Пектиновые вещества в вине способствуют выводу тяжелых металлов. Эфирные масла и сложные эфиры, составляющие букет вина, снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.
Как победить выгорание
Как я начал делать вино
Я живу в Крыму и делаю домашнее вино 25 лет. Когда начинал заниматься домашним виноделием, на даче в 12 соток выращивал больше десяти сортов винограда. Съесть весь урожай мы не могли, поэтому перерабатывали виноград в соки, компоты и вино.
Еще я получаю от этого удовольствие — как от самого процесса производства, так и от распития. Я не продаю свое вино: это запрещено. Мы пьем его сами и щедро угощаем родственников, друзей и гостей.
Краткий словарь винодела
Я буду приводить основные термины по ходу статьи. Но главные перечислю здесь.
Гребни и ягоды — плоды винограда образуют гроздь, которая состоит из гребня и прикрепленных к нему ягод. Вино делают из ягод, гребни специально не используют.
Дрожжи — микроскопические одноклеточные бесхлорофилльные организмы из класса грибов. В виноделии применяются дрожжи, относящиеся к роду Сахаромицеты: Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis и другие.
Мезга — масса раздробленного винограда с гребнями или без них: кожица, мякоть, семена, сок. Это первый промежуточный продукт, который получают в технологическом цикле.
Сусло — сок, который получают при дроблении и прессовании винограда и мезги. Может содержать взвешенные твердые частицы винограда: обрывки кожицы, мякоти.
Сахаристость ягод — основной показатель качества урожая, который характеризует, сколько сахаров в соке ягод зрелого винограда: от 12,4 до 29%. Это зависит от сорта винограда, условий выращивания и других факторов.
Объемная концентрация — безразмерная величина, равная отношению объема растворенного вещества к объему раствора. Для удобства часто выражается в процентах, сокращенно они обозначаются как % об. — объемные проценты (англ. % vol.). В народе их еще называют «обороты».
Спиртуозность вина — один из основных показателей химического состава вина. Зависит от того, сколько в вине этилового спирта, выражается в объемных процентах.
Как устроен процесс приготовления домашнего вина
Если кратко, то выглядит он так:
Расскажу подробно о каждом этапе.
Оборудование
Вот чем я пользуюсь:
Иногда начинающим виноделам рекомендуют купить сахариметры, рН-метры и виномеры — приборы, которые позволяют контролировать содержание сахара в материале и кислотность сока, виноматериала. Но для моих объемов покупать их нет смысла, поэтому я ими не пользуюсь.
Степень зрелости винограда, сахаристость, спиртуозность виноматериала и вина определяю по опыту. Дегустаторы не пользуются никакими инструментами, а качество вина определяют безошибочно. Так что я предпочитаю тренировать свои вкусовые рецепторы.
Всю посуду перед загрузкой сусла, мезги, виноматериала или вина обязательно мою теплой проточной водой и окуриваю диоксидом серы. Диоксид серы, Е220, — бесцветный газ с резким запахом. В виноделии это антиоксидант, консервант, а еще он повышает микробиологическую устойчивость обрабатываемых продуктов.
Для окуривания бутылей серой я использую закурник. Это железный прут, один конец которого скручен в спираль. На ее конце прикреплено металлическое донышко. В спираль вставляют серный фитиль и поджигают, сера при сгорании капает в донышко закурника.
Если использую твердую серу, то несколько кусочков кладу на донышко закурника и поджигаю. Серу я покупаю в магазинах для садоводов-огородников. Как только сера разгорится, помещаю закурник в бутыль. Диоксид серы соединяется с парами воды, которые всегда присутствуют в воздухе, и это дает белый удушливый дым.
Когда внутри выгорит весь кислород, я ополаскиваю проточной водой бутыль от сернистой кислоты. Все это проделываю в день переработки винограда и обязательно на открытом балконе, поскольку диоксид серы ядовит.
Из какого винограда делают вино и какой сорт выбрать
Виноград бывает столовый и технический.
Столовые — сорта винограда, которые едят свежими. Например, «дамский пальчик», «Италия», кишмишные сорта — «лучистый», «Юпитер», «Кеша» и другие. Они привлекательны внешне — размером ягод, формой гроздей, оттенками цвета. Также они вкусные — сочные и сладкие.
Из технических сортов винограда делают соки и вина. Тут важны физико-химические характеристики ягод — содержание сахара, кислот, толщина кожицы. Внешний вид грозди не имеет значения.
На винодельческих предприятиях используют исключительно технические сорта: «каберне-совиньон», «каберне-фран», «мерло», «пино-нуар», «саперави», «шасла», «шардоне», «рислинг», «совиньон», «ркацители» и другие. Мякоть столовых сортов более мясистая, поскольку в ней больше клетчатки и пектиновых веществ, и такие сорта дают меньше сока.
В домашних условиях вино можно делать из винограда как технических, так и столовых сортов: какой есть, такой и берут. Я делаю вино из сортов «каберне-совиньон», «Молдова», «рислинг», «ркацители», «совиньон». В нашем регионе на приусадебных участках их выращивают чаще всего. Сейчас в Северном Крыму виноградники закладывают и частные предприниматели. Возможно, у них можно будет покупать и другие сорта.
Если вы планируете закладывать виноградник, чтобы делать вино в домашних условиях, выбирайте технические сорта. Почти в каждом регионе есть питомники, в которых специалисты посоветуют перспективные районированные сорта винограда и дадут точные инструкции, как сажать лозу и как за ней ухаживать. Чтобы выращивать виноград для вина, необязательно жить на юге, можно делать это и в Подмосковье.
В средней полосе России выращивают раннеспелые морозостойкие сорта, которые адаптированы к местным условиям. На зиму лозу винограда укрывают, чтобы сберечь от холода: снимают с опор, укладывают на сухую фанеру или доски, затем застилают бумагой, сухой соломой или опилками, а после — тканью. Сверху все засыпают слоем земли толщиной 20—30 см. С наступлением стабильной плюсовой температуры лозу раскрывают и снова размещают на опорах.
Как определять сроки сбора винограда. Виноград собирают в так называемой стадии технической зрелости, когда соотношение сахара и кислоты стало оптимальным.
В винограде десятки органических кислот, но главные — винная и яблочная. В неспелых ягодах кислот больше, чем сахара, поэтому на вкус они кислые. По мере созревания сахара становится больше, улучшаются вкусовые и технологические качества. Но если кислот совсем мало, то вкус вина будет неполным, «плоским».
На винодельческих предприятиях эти показатели определяют инструментальными методами. Домашний винодел устанавливает зрелость винограда, ориентируясь на вкус, запах и внешний вид. Нужно обратить внимание на цвет ягоды, ее сладость, толщину кожицы. Зрелая ягода легко раздавливается во рту языком и отдает сок.
Собирают виноград в сухую солнечную погоду, срезая секатором грозди с лозы. Затем их аккуратно складывают в пластмассовые ведра, деревянные или полимерные ящики, стараясь не повредить механически.
Время между уборкой и переработкой винограда должно быть минимальным: сок, который выделяется, когда ягоды неизбежно повреждают, быстро окисляется до уксусной кислоты. Чем быстрее переработаете собранный в этот день виноград, тем меньше шансов на уксуснокислое брожение и тем лучше будет вино.
Если вы покупаете виноград, оцените его по тем же критериям: сахаристость, кислотность, количество поврежденных и подгнивших ягод. Но в магазинах и на рынке чаще всего продают столовые сорта, технические — гораздо реже. В этом случае лучше найти постоянного поставщика технического винограда и подстраиваться под его сроки уборки.
В последние годы я покупаю виноград двумя способами:
Чтобы сахара из виноградных ягод превратились в спирт, надо «впустить» к ним дрожжи. Для этого ягоды измельчают. Дрожжи съедают сахара, выделяя спирт и углекислый газ.
Как измельчать виноград дома, зависит от способа сбраживания. Но нужно стараться не повредить семена винограда, потому что из поврежденных семян в виноматериал переходит много танинов. Они делают вино грубым — вяжущим, горьким. Так что не стоит использовать мясорубки и сверхскоростные блендеры: они измельчат семена вместе с виноградом.
До 100 килограммов винограда в день можно размять руками в эмалированном или пластмассовом ведре либо ногами в тазу.
Мыть или не мыть виноград перед переработкой?
Виноград на лозе не раз обрабатывают пестицидами от вредителей и болезней. Часть пестицидов смывают дожди, а часть остается на гроздях, поэтому у винодела возникает закономерный вопрос: нужно ли мыть виноград?
В промышленных условиях виноград не моют по экономическим и экологическим соображениям: нужно много воды, а затем эту грязную воду нужно куда-то слить. И этот сток должен отвечать экологическим нормам.
В домашних условиях я рекомендую мыть грозди холодной проточной водой. Все рассказы, что можно смыть дикие дрожжи, которые вызывают брожение, — вымысел. Смыть эти микроорганизмы с поверхности ягоды, покрытой защитным воском, сложно. А вот от химикатов, пыли, грязи, множества паучков, ос, уховерток и божьих коровок вы точно избавитесь.
Сейчас я всегда мою виноград — и брожение наступает в те же сроки, что с немытым.
Есть два основных способа сбраживания:
Расскажу подробнее, как подготовить материал для обоих.
Белый способ. Виноград прессуют, чтобы получить сок, который и сбраживают. Для этого надо отделить виноградный сок от кожицы ягод, косточек, а иногда и гребней винограда. Дома это можно сделать на винтовом или гидравлическом прессе. Последний проще в использовании и дает больше сока.
Предварительно можно отделить вручную ягоды от гребней. Гребень, напомню, это скелет грозди винограда без ягод. Но прессовать можно и с гребнями. При прессовании они создают дополнительные каналы — и сок отжимается быстрее.
Красный способ. Мезга — смесь виноградного сока, кожицы ягод, мякоти и семян. Гребни также можно не отделять. Но когда брожение закончится, получившийся материал нужно отжать прессом и отфильтровать.
При брожении на мезге в виноматериал переходят компоненты из кожицы — красящие вещества (антоцианы) и «мягкие» танины, а из семян и гребней — дубильные вещества, они же «грубые» танины. Брожение сусла на мезге делает будущее вино более ароматным, с насыщенным цветом и вкусом.
Я делаю вино только красным способом, отделяя гребни, и выдерживаю на мезге шесть суток.
Когда я помыл виноград, сразу срываю ягоды с гребня и тщательно перебираю: удаляю зеленые, подгнившие и поврежденные осами. Затем измельчаю виноград вручную в тазу.
Теперь у нас есть сусло или мезга. Чтобы они начали бродить, нужно перекрыть доступ кислорода и добавить дрожжи. Размножаясь, они съедают сахара — глюкозу и фруктозу — и выделяют этиловый спирт с углекислотой.
На винзаводах обычно используют чистую культуру дрожжей (ЧКД), которую покупают у специализированных предприятий. Применяют ЧКД так: сусло обрабатывают сернистым газом — SO2, или его производными — сильнейшими антисептиками. В результате вся дикая микрофлора гибнет и сусло становится стерильным.
Затем в сусло добавляют суспензию культурных дрожжей. Конкурировать за питание им не с кем. В результате вина с разных заводов, приготовленные на одной культуре дрожжей, обезличены и похожи как близнецы. Поэтому некоторые винодельческие предприятия культивируют на своих виноградниках собственный штамм диких дрожжей, что делает их вино узнаваемым.
В домашнем виноделии также применяются специальные дрожжи, которые можно заказать по интернету. Но многие виноделы предпочитают дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально. Даже если помыть виноград холодной водой, они останутся, начнут потреблять из сусла питательные вещества и размножаться.
Я использую для вина дикие дрожжи.
Добавлять или не добавлять воду в сусло перед брожением?
На винзаводах воду специально не доливают, но она все равно попадает в сусло или мезгу, например с суспензией ЧКД или с осветляющими препаратами.
В домашних условиях добавлять воду, на мой взгляд, не нужно, если для вас важнее качество вина, а не количество.
Некоторые виноделы доливают воду при повышенной кислотности винограда. Но мне кажется, что из такого сырья вообще не стоит делать вино. Вода снизит кислотность, но сама кислота никуда не исчезнет, просто упадет ее концентрация. Попутно снижается концентрация сахаров и красящих веществ, а потому вино получится бледным, тусклым и подойдет только для перегона на виноградную водку.
Количество тары рассчитывают так: 10 килограммов винограда дают 7 литров вина, если не добавлять в сусло или мезгу воду. Первые две фазы брожения длятся от двух до четырех дней, зависит от температуры. На этих этапах емкость нужно заполнить максимум на ⅔, поскольку в процессе будет образовываться пена. На следующих стадиях пены не будет и емкость для брожения можно заполнять до верха.
Я делаю вино только в стеклянных бутылях различной вместимости — от 3 до 20 литров. Это удобно, поскольку весь процесс можно контролировать визуально: видно, когда закончилась вторая стадия — бурного брожения, когда дрожжи начали выпадать в осадок, когда начал кристаллизоваться винный камень. С любой другой емкостью так не получится.
Я не рекомендую использовать пластиковую тару. Можно провести первые три этапа брожения — до трех суток — в пластиковой бочке, но дображивание и выдержка в них нежелательны. Причина — любой полимерный материал состоит из сложной смеси молекул разной степени полимеризации: длинных, средних, коротких и очень коротких. Когда вино долго хранится в пластике, в него начинают переходить короткоцепочечные молекулы полимера. Из-за этого в вине появляется посторонний вкус, запах, а главное — токсичность.
Что нужно контролировать при брожении
На скорость размножения дрожжей влияют многие факторы, расскажу об основных.
Температура. Для красных вин оптимально +20…25 °C, для белых — +14…18 °С. При температуре ниже +12 °C дрожжи впадают в анабиоз, то есть засыпают. Но когда температура вновь вырастет, брожение возобновится. При температуре выше +35 °C дрожжи погибают — даже если охладить виноматериал, брожение больше не начнется.
Добавлять ли сахар при брожении?
Если сахаристость винограда низкая, то можно добавить сахар в вино. Но делать это лучше порциями, после того как выбродил весь сахар, который был в сусле. Это можно определить визуально — когда углекислый газ перестанет выделяться — или по запаху и другим характеристикам.
Если сахара в сусле будет слишком много, дрожжи будут медленнее работать и станут «ленивыми», то есть перестанут производить спирт.
Наличие кислорода. Хотя спиртовое брожение должно проходить без доступа кислорода, дрожжам время от времени нужен воздух. Для этого виноматериал переливают. Как часто — расскажу ниже.
Брожение условно можно разделить на несколько этапов:
Первые две фазы брожения сусла занимают обычно 2—3 дня. Их можно проводить в открытых емкостях — 15—20-литровой эмалированной кастрюле, пластиковой бочке, деревянных кадках.
Емкость заполняют на две трети, потому что при брожении выделяется углекислый газ и объем сусла сильно увеличивается. Емкость накрывают марлей от назойливых плодовых мушек — дрозофил. Яйца этих мушек всегда присутствуют на винограде и не смываются водой.
Во время первой и второй фаз брожения на поверхности сусла образуется шапка. Если ее не трогать, то качество вина будет ниже, поскольку на поверхности шапки развиваются бактерии, которые выделяют в виноматериал уксусную кислоту. Поэтому 5—6 раз в сутки шапку надо разрушать.
Для этого сусло перемешивают деревянной плоской палкой или слегка наклоняют бутыль, вращают ее, а затем резко останавливают. Чтобы предупредить уксуснокислое брожение, я накрываю бутылки медицинскими перчатками и периодически стравливаю избыточное давление углекислоты. Вместо перчаток можно использовать гидрозатвор.
Когда фаза бурного брожения закончится, сусло переливают в емкость для третьей и четвертой стадий брожения. После этого можно уже отделять мезгу.
Я отделяю мезгу сначала самотеком. Для этого переворачиваю бутыль вверх дном, почти вертикально, чтобы произошло самопрессование мезги. Затем извлекаю мезгу из бутыли в большой дуршлаг с марлей и аккуратно отжимаю вручную. Полученный материал снова заливаю в бутыль, а мезгу выкидываю.
Третья и четвертая стадии брожения проходят спокойно, поэтому бутыль заполняю виноматериалом под горлышко. Снова надеваю медицинскую перчатку, прокалываю иголкой два-три пальца для стравливания образовавшегося углекислого газа или ставлю гидрозатвор.
Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар. О том, что брожение закончилось, можно понять по двум признакам: пузырьки углекислого газа прекратят выделяться в гидрозатворе, а если используете резиновую перчатку — она сдуется.
Во время третьей и четвертой стадий брожения на дне емкости накапливается осадок из отмерших дрожжей. В стеклянной посуде его хорошо видно. Его необходимо отделить, иначе пойдет разложение дрожжей под действием собственных ферментов и вино приобретет неустранимый неприятный дрожжевой привкус.
Чтобы отделить виноматериал от осадка, его переливают. Для этого понадобится шланг. Я использую шланги с внутренним диаметром 10—12 мм. Шланг нужно привязать к деревянной палке так, чтобы его конец был выше конца палки на 20—25 мм. Благодаря этому осадок из переливаемой емкости не засосется и останется там.
Емкость с вином устанавливают так, чтобы ее дно было выше горловины той емкости, куда переливают. Дальше опускают конец шланга с палкой в емкость с вином и переливают вино в чистую емкость, где оно будет дображивать. Вино доливают до самого верха, оставляя минимальное количество воздуха над поверхностью. Горловину нужно закупорить гидрозатвором или тонкой резиновой медицинской перчаткой.
Переливать вино через край, наклоняя емкость, нельзя. Осадок дрожжей, который собрался на дне, очень подвижный. Если емкость наклонить, он сразу придет в движение и попадет в новую емкость вместе с жидкостью.
Красные вина после окончания спиртового брожения проходят стадию молочнокислого брожения: яблочная кислота под действием особых бактерий превращается в молочную кислоту и вкус вина смягчается. Для этого температура вина должна быть выше +20 °C. Длится молочнокислое брожение 2—3 недели.
На дне бутыли виден осадок. Он ни в коем случае не должен попасть в другую бутыль, когда будете переливать
То, что получается после спиртового брожения, — это молодое сухое вино с содержанием спирта 9—13% об. и остаточным содержанием сахара до 4 г/л, если в сусло не добавляли воду и сахар.
Теперь это вино необходимо выдержать еще не менее 90 дней, чтобы осели дрожжи и образовался винный камень — смесь двух солей винной кислоты: кислой калиевой соли винной кислоты KC4H5O6 и средней калиевой соли винной кислоты K2C4H5O6, которые выпадают в вине при выдержке. За этот срок вино нужно перелить не меньше 3—5 раз — тоже с помощью шланга, который привязывается к палке.
Осадки и их верхний уровень хорошо контролировать в стеклянной посуде, а вот в непрозрачной это сделать гораздо сложнее. Здесь нужно выработать привычку: переливать не реже раза в месяц до полного вызревания вина.
После каждого перелива емкость, в которой выдерживается вино, нужно долить таким же вином. Обычно у винодела в процессе переливов образуется небольшой остаток — его и доливают. Наливают до самого края, чтобы над поверхностью остался минимальный объем воздуха, и плотно закупоривают.
На этом процесс получения сухого вина завершен, его можно разливать. Если начали делать вино в августе-сентябре, это будет март-апрель следующего года. Вино сразу наливают в тару, в которой оно будет храниться. Я разливаю вино в темные бутылки. Напомню, что из 10 килограммов винограда получается 7 литров вина, если не добавлять в сусло воду.
Хранить вино лучше в темном прохладном месте — при температуре не выше +12 °C. Но без дополнительных усилий сухое вино хранится не более двух лет: оно остается живым, дрожжи в нем замедлились, но не исчезли. Чтобы продлить жизнь вина, его необходимо консервировать.
Как консервировать вино
При хранении сухое вино подвергается уксуснокислому брожению. Чтобы вино можно было хранить годами, его консервируют такими способами:
Пастеризация вина — нагрев до температуры не выше +70 °C в течение 25—30 минут, что уничтожает все микроорганизмы в вине. Также пастеризацией можно вылечить следующие болезни вина:
Но у пастеризации есть и минусы. После гибели микроорганизмов напиток теряет пробиотические свойства. Кроме того, пастеризованное вино лишается части вкуса и аромата, а также не становится лучше от долгой выдержки. Из-за этого виноделы стараются избегать пастеризации.
Если решите пастеризовать вино, необходимо запомнить следующие правила:
Температурные режимы пастеризации разных видов вин:
Длительность пастеризации вина зависит от объема бутылки:
Когда время истекло, кастрюлю снимают с плиты. Охлаждают бутылки с вином до +30…35 °C, затем вынимают их из воды и вытирают насухо. Чтобы проверить герметичность укупорки, бутылки переворачивают вниз горлышком. Если подтекает — уплотняют пробки или заменяют на стерилизованные. Когда бутылки остынут до комнатной температуры, их переносят в место постоянного хранения — подвал или погреб.
Сульфитация вина — введение в него диоксида серы, SO2. Он угнетает деятельность микроорганизмов, подавляет действие окислительных ферментов и предотвращает образование продуктов окисления.
Диоксид серы при нормальных условиях — газ. Потому дома невозможно ввести в вино точное его количество. Применяют кристаллические продукты — пиросульфит калия или натрия. Нужное количество пиросульфита растворяют в воде и добавляют в готовое вино.
Например, на 10 литров десертного вина нужен 1 г пиросульфита калия. Его растворяют в 70 мл воды при температуре не выше +15…17 °C, вносят в вино и хорошо перемешивают. Лучше внести раствор в пустую посуду, а затем заливать вино. При таком способе диоксид серы точно распределится по всему объему равномерно.