Что такое рваная свинина
Pulled pork, или свинина, разобранная на волокна
Культовое блюдо американского Юга. Это мясо, томлёное в собственном соку на медленном огне духового шкафа в течение 7-8 часов. Подаётся чаще всего в сэндвиче, с традиционным американским капустным салатом coleslaw. Адски вредное и такое же адски вкусное. Pulled pork-бургеры имеют абсолютно уникальный вкус, отличный от того, к которому мы привыкли. Мысль приготовить рваную свинину дома преследовала меня последние полгода, с крайней поездки в Амстердам, где на Food Truck Festival я попробовала просто божественный бургер с ней.
Так выглядел грузовичок, где мы покупали Pulled pork-сэндвичи:
А вот, собственно, и они (крайний слева):
В Киеве я почти нигде не встречала такие бургеры (если вы знаете места, где их подают — полцарства за сдачу явок и паролей)). А воспоминания о рваной свинине порой неожиданно всплывали и вызывали неконтролируемое слюноотделение. Поэтому решила приготовить сама.
Поскольку желающих попробовать оказалось немало, то взяла:
Сахар, соль, молотый чили, молотый черный, зиру, чесночную пудру и сумах смешиваем, натираем этой штукой помытую и разрезанную на крупные куски свинину.
Накрываем и даём промариноваться час и больше. Как можно больше, до суток (в случае, если вы располагаете временем и силой воли столько ждать, то держать мясо нужно в холодильнике, а за пару часов до начала готовки достать. Оно должно нагреться до комнатной температуры).
В глубокую жаровню (или как в моём случае — форму для запекания) выкладываем свинину, добавляем растительное масло, накрываем крышкой (у меня — фольгой) и томим в духовом шкафу 7-8 часов при температуре 90-100 градусов Цельсия. Невыносимо долго как для человека, который очень хочет попробовать это блюдо. И ничтожная нанопылинка времени относительно вечности…(минутка философии, отвлеклась)).
Определить готовность мяса можно, попробовав разделить его двумя вилками. Если оно начинает распадаться уже во время погружения столовых приборов — готово. Если есть хоть малейшее сопротивление разрыву — держитесь, нужно еще немного времени.
Готовую свинину достаем на разделочную доску и завершаем процесс окончательного её превращения в pulled — всё теми же двумя вилками разделяем на волокна. Чем тоньше они будут, тем нежнее получится вкус у бургера. Затем добавляем в рваное мясо соус барбекю и горчицу, ориентируясь на свой вкус и степень сочности, которую хотите. Но учитывайте, что салат, входящий в состав, тоже будет с заправкой.
Салат Coleslaw
Звучит оч загадочно, а по сути, это американский аналог нашего салата из капусты с морковью. Но всё же имеются отличия.
Капусту тонко нашинковать, морковь — на тёрке, яблоко нарезать тонкой соломкой, пусть маскируется под капусту. Добавив соль и кунжут, заправить сметаной и бальзамико. Салату рекомендуется постоять пару часов перед подачей, так что начните его готовить, когда процесс томления свинины немного перевалит за экватор.
Когда уже все составляющие для pulled pork-бургеров подготовлены, смело режьте булочки пополам и подрумянивайте с обеих сторон до хрустящей корочки. Постарайтесь собрать сэндвичи как можно быстрее, чтобы поджаренные булочки не очень успели остыть. В помощники можно взять команду уже прибывших гостей. Только следите, чтобы свинина не начала слишком быстро исчезать;)
На одну часть булочки кладём мясо, затем щедрую порцию салата, слой порезанных кольцами солёных огурцов и накрываем всё второй частью подрумяненной вкусности. И быстро-быстро к столу, потому как сил ждать уже ни у кого из вашей компании, скорее всего, не осталось. Bon appetit!
Конечно, сразу мы не справились с 3-мя кг мяса. Потом я разбирала его на волокна, поджаривала на сливочном масле (так оказалось ещё вкуснее) и подавала с разными гарнирами, квашеной капустой или со свежеприготовленным тем же салатом.
Если вам понравился рецепт pulled pork-бургеров — делитесь им с друзьями на своих страницах в соцсетях! И подписывайтесь на страницу Мясного Сока в Facebook и Instagram!
Русская буженина vs американская Pulled pork
На юге Америки, а также в Англии существует культовое блюдо Pulled pork или рваная свинина.
Рецепт приготовления Pulled pork (Рваной свинины)
Это мясное блюдо, которое готовится долго и особым образом:
берем свиную шею или лопатку
смешиваем различные специи (чеснок, горчицу, сумах, зиру, перец чили и пр.) с оливковым или растительным маслом
ставим мариноваться в холодильник на 1-12 часов
Свинина получается очень нежная и сочная, пропитанная мясным соком и специями.
Рваную свинину используют для приготовления гамбургеров, сэндвичей, а также подают как самостоятельное блюдо с салатом.
В России существует блюдо, очень похожее и не менее вкусное.
Свинина, которую запекли цельным куском, весом от 0,9 до 2,9 кг, называется буженина.
Ее употребляют в пищу горячей, но холодное блюдо пользуется не меньшим спросом – на прилавках магазинов можно найти охлажденные куски запеченного мяса, которые пользуются популярностью у покупателей.
Буженину в собственном соку легко приготовить в домашних условиях. И мы расскажем, как.
Лучше всего для этой цели подходит ошеек – вырезка из шейной части свиньи.
Простой рецепт буженины в духовке
Что понадобится
• 1 килограмм свинины;
• 10-12 зубчиков чеснока средних размеров;
• соль и черный мол. перец, ориентируясь на вкус.
Этот рецепт больше подходит для приготовления холодной буженины, так как блюдо должно остыть перед употреблением – так оно будет вкуснее.
Приготовление
1. Измельчаем чеснок ножом, смешиваем в отдельной емкости с солью и черным перцем. Не рекомендуется измельчать чеснок в кашицу, лучше оставить мелкими кубиками.
2. Мясо промываем под краном, обтираем сухим полотенцем, избавляясь от влаги.
3. Затем необходимо обвалять ошеек в специях. Сделать это надо таким образом, чтобы кусочки чеснока и соли были вдавлены в мякоть и не осыпались.
4. Подготовленную свинину укладываем на фольгу и заворачиваем. Важно, чтобы лист был достаточно большим или придется воспользоваться несколькими слоями. Если мясо неплотно завернуть, то сок начнет вытекать, и мясо будет сухим и жестким.
5. Тщательно завернутый кусок отправляем в разогретую до 240 градусов духовку и оставляем на 60-80 минут. В идеале готовность стоит проверять специальным термометром (проткнуть кусок) – когда температура внутри мяса достигнет 80 градусов, оно готово.
Примечание: если запекаемый кусок больше килограмма, то время приготовления определяется из расчета 20 минут плюс 40 минут на каждый килограмм.
6. Не доставать мясо из фольги до полного остывания. А затем переложить на блюдо и украсить по своему усмотрению.
Наслаждайтесь вкусной и сытной тушеной свининой с друзьями и родными.
Буженина, запеченная в фольге с медовым соусом
Понадобится
• 0,6 ч. л. черн. перца (молотого);
• 1 ст. л. меда (любого, но желательно жидкого);
• 1,5 ст. л. соуса барбекю
• 6 зубчиков чеснока;
Приготовление
1. Предварительно промытое и высушенное мясо прокалываем длинным ножом, а также делаем вертикальные надрезы. Это позволяет лучше пропитаться маринадом и равномерно просолиться.
2. Готовим маринад: 1,5 ст. л. соли развести в 1 литре воды. Мясо кладем в емкость и заливаем рассолом. Оставляем в холодном месте на 3 часа.
3. Через 3 часа достаем свинину из маринада, вытираем насухо и обваливаем в специях, хорошо втирая их в мякоть.
4. Готовим смесь: мед + соус + специи. Смешиваем все ингредиенты, кроме горчицы.
5. Свиную шею тщательно обмазываем медовым соусом и укладываем в форму для запекания. Сверху смазываем горчицей.
6. Закрываем форму фольгой, плотно подогнув края.
7. Отправляем емкость с блюдом в духовку. Последнюю необходимо предварительно прогреть до 170 градусов. Выпекаем около часа. У готового блюда, если его проколоть ножом, будет прозрачный сок.
8. Чтобы получить золотистую корочку, снимаем фольгу, ставим форму для запекания обратно в духовку и ждем, когда буженина подрумянится.
9. Подавать на стол блюдо можно горячим или холодным, украсив зеленью.
На базе этих рецептов можно экспериментировать, добавляя или убирая специи по своему вкусу. Кто-то любит добавлять мед, различные соусы, французскую горчицу и т.д.
Готовые блюда из свинины:
Рваная свинина: получается такой нежной, что распадается на волокна
Июнь подходит к концу, но впереди еще два месяца лета. Ведущий кулинарного шоу «Король гриля» на телеканале «Кухня ТВ», шеф-повар Григорий Мосин предлагает в один из летних пикников провести гастрономический эксперимент – приготовить на углях рваную свинину.
Рваная свинина
Рваная свинина, запечённая в углях – это классическое блюдо американского Юга. Вообще, барбекю в южных штатах схоже с классической русской печью: основной принцип такого приготовления – блюдо долго томится при невысоких температурах. В итоге мясо становится растомленным до такой степени, что распадается на волокна. Его можно руками разбирать. Сейчас расскажем рецепт.
Ингредиенты
Для приготовления этого блюда понадобятся части туши, в которых много соединительных тканей – это может быть лопатка, шейка, нижняя часть бедра свиньи. Обязательно сделать много мелких надрезов на жировых слоях: чем их больше, тем быстрее вытопится весь жир и мясо получится вкуснее. Помните, что при длительном копчении кусок мяса усохнет примерно на 40%, то есть из 2 кг свинины вы получите примерно 1,3 кг рванины, поэтому выбирайте куски покрупнее.
Приготовление
1. Чтобы дать мясу потрясающий вкус и запах, тщательно натрите его большим количеством специй по вкусу. Идеальное сочетание: соль, сычуаньский перец, чеснок, веточки тимьяна, гвоздика и лавровый лист. Сверху засыпьте паприкой и смажьте копченым маслом.
Маринуем мясо
2. Тщательно промассажируйте мясо. Как говорит Мосин: «Среди профессиональных шефов ходит шутка, что повар – это слегка хирург и чуть-чуть массажист».
Массажируем мясо
3. После этого оберните мясо в фольгу. Вместо фольги можно использовать листья или ароматное луковое сено.
4. Положите завернутое мясо на картон с предварительно нанесенным слоем глины: её нужно подготовить заранее – замочить в воде, чтобы по консистенции она была как пластилин. Также нанесите глину на фольгу со всех сторон слоем не менее 2 см, иначе мясо при сжатии может повредить фольгу в углях.
Наносим слой глины
5. Отправляйте свёрток в угли на четыре часа.
Так выглядит глина спустя четыре часа в углях
6. Извлеките сверток, разбейте застывшую глину, аккуратно снимите фольгу, чтобы не испачкать мясо, и рвите свинину. Для разделки мяса на волокна идеально подойдут пластиковые клешни, так называемые «Когти медведя».
Разрываем мясо «когтями»
7. Перед подачей добавьте паприку и копченое масло.
Готовое блюдо
Мясо получается изумительно нежным. Его можно есть без ножа, просто вилкой или вовсе руками. И самое главное – приготовление почти не требует участия человека. Подготовьте мясо на начальной стадии, заложите в угли, а потом смело расслабляйтесь на природе.
Русская буженина vs американская Pulled pork
На юге Америки, а также в Англии существует культовое блюдо Pulled pork или рваная свинина.
Рецепт приготовления Pulled pork (Рваной свинины)
Это мясное блюдо, которое готовится долго и особым образом:
берем свиную шею или лопатку
смешиваем различные специи (чеснок, горчицу, сумах, зиру, перец чили и пр.) с оливковым или растительным маслом
ставим мариноваться в холодильник на 1-12 часов
Свинина получается очень нежная и сочная, пропитанная мясным соком и специями.
Рваную свинину используют для приготовления гамбургеров, сэндвичей, а также подают как самостоятельное блюдо с салатом.
В России существует блюдо, очень похожее и не менее вкусное.
Свинина, которую запекли цельным куском, весом от 0,9 до 2,9 кг, называется буженина.
Ее употребляют в пищу горячей, но холодное блюдо пользуется не меньшим спросом – на прилавках магазинов можно найти охлажденные куски запеченного мяса, которые пользуются популярностью у покупателей.
Буженину в собственном соку легко приготовить в домашних условиях. И мы расскажем, как.
Лучше всего для этой цели подходит ошеек – вырезка из шейной части свиньи.
Простой рецепт буженины в духовке
Что понадобится
• 1 килограмм свинины;
• 10-12 зубчиков чеснока средних размеров;
• соль и черный мол. перец, ориентируясь на вкус.
Этот рецепт больше подходит для приготовления холодной буженины, так как блюдо должно остыть перед употреблением – так оно будет вкуснее.
Приготовление
1. Измельчаем чеснок ножом, смешиваем в отдельной емкости с солью и черным перцем. Не рекомендуется измельчать чеснок в кашицу, лучше оставить мелкими кубиками.
2. Мясо промываем под краном, обтираем сухим полотенцем, избавляясь от влаги.
3. Затем необходимо обвалять ошеек в специях. Сделать это надо таким образом, чтобы кусочки чеснока и соли были вдавлены в мякоть и не осыпались.
4. Подготовленную свинину укладываем на фольгу и заворачиваем. Важно, чтобы лист был достаточно большим или придется воспользоваться несколькими слоями. Если мясо неплотно завернуть, то сок начнет вытекать, и мясо будет сухим и жестким.
5. Тщательно завернутый кусок отправляем в разогретую до 240 градусов духовку и оставляем на 60-80 минут. В идеале готовность стоит проверять специальным термометром (проткнуть кусок) – когда температура внутри мяса достигнет 80 градусов, оно готово.
Примечание: если запекаемый кусок больше килограмма, то время приготовления определяется из расчета 20 минут плюс 40 минут на каждый килограмм.
6. Не доставать мясо из фольги до полного остывания. А затем переложить на блюдо и украсить по своему усмотрению.
Наслаждайтесь вкусной и сытной тушеной свининой с друзьями и родными.
Буженина, запеченная в фольге с медовым соусом
Понадобится
• 0,6 ч. л. черн. перца (молотого);
• 1 ст. л. меда (любого, но желательно жидкого);
• 1,5 ст. л. соуса барбекю
• 6 зубчиков чеснока;
Приготовление
1. Предварительно промытое и высушенное мясо прокалываем длинным ножом, а также делаем вертикальные надрезы. Это позволяет лучше пропитаться маринадом и равномерно просолиться.
2. Готовим маринад: 1,5 ст. л. соли развести в 1 литре воды. Мясо кладем в емкость и заливаем рассолом. Оставляем в холодном месте на 3 часа.
3. Через 3 часа достаем свинину из маринада, вытираем насухо и обваливаем в специях, хорошо втирая их в мякоть.
4. Готовим смесь: мед + соус + специи. Смешиваем все ингредиенты, кроме горчицы.
5. Свиную шею тщательно обмазываем медовым соусом и укладываем в форму для запекания. Сверху смазываем горчицей.
6. Закрываем форму фольгой, плотно подогнув края.
7. Отправляем емкость с блюдом в духовку. Последнюю необходимо предварительно прогреть до 170 градусов. Выпекаем около часа. У готового блюда, если его проколоть ножом, будет прозрачный сок.
8. Чтобы получить золотистую корочку, снимаем фольгу, ставим форму для запекания обратно в духовку и ждем, когда буженина подрумянится.
9. Подавать на стол блюдо можно горячим или холодным, украсив зеленью.
На базе этих рецептов можно экспериментировать, добавляя или убирая специи по своему вкусу. Кто-то любит добавлять мед, различные соусы, французскую горчицу и т.д.
Готовые блюда из свинины:
Рваная свинина является Американское блюдо для барбекю, а точнее блюдо из южных США, на основе тертой свиной лопатки на гриле. Это типичный образец медленного копчения над деревом (обычно на открытом воздухе); комнатные варианты используют мультиварку. Затем мясо измельчается вручную и смешивается с соусом. Его можно подавать на хлеб или есть отдельно.
Содержание
Подготовка
Рваная свинина, почти всегда нарезанная лопаткой (иногда называемая смешанной нарезкой), обычно готовится на медленном огне, сначала применяя сухое растирание, затем курение над деревом. В методе без барбекю используется Мультиварка, домашняя печь, или электрическая скороварка (например, Мгновенный горшок).
Чтобы мясо «тянулось» должным образом, оно должно достигнуть внутренней температуры от 90,5 до 96 ° C. [1] ; температура курильщика может быть около 275F (135C). Время приготовления составляет много часов, часто более 12 часов (хотя намного короче с электрическими скороварками, обычно от 60 до 90 минут).
В сельских районах Соединенных Штатов либо жаркое из свиней/ целиком свиней, смешанные отрубы свиньи / свиньи или лопатка (Бостон прикладом) обычно используются одни, а затем свинину измельчают перед тем, как подавать с или без уксуссоус на основе. [2] Перед приготовлением мясо обычно замачивают в рассол; этот процесс обеспечивает дополнительную влажность, необходимую для долгого и медленного процесса приготовления.