Повар вок что это
WOK лапша: история, рецепты, интересные факты
Сегодня WOK лапшу можно считать интернациональным блюдом. Тому виду, в котором ее узнали в России, она обязана и Китаю, и Америке, и другим странам. История ВОК лапши насчитывает более 2 тысяч лет, а массовое распространение и уважение рецепт получил за последние 100-150 лет. Ее готовят на особой сковороде, от которой она и переняла свое название – Вок.
История ВОК лапши
По одной из версий, вок появился в Кантоне, и уже после этого проделал огромный путь, чтобы попасть в Россию. Огромная конусообразная тонкостенная сковорода со слегка закругленным дном являлась традиционной кухонной утварью в Китае, а затем и кочевых народов. Ее огромное преимущество было в том, что продукты в ней готовились очень быстро.
Вок использовали бедняки, у которых не было возможности ставить дорогие печи, и приходилось топить свои специальные небольшие плиты травой и соломой, которая сгорала быстро и давала не слишком много тепла. По этой же причине вок прижился и у кочевников. Небольшое по диаметру дно успевало раскалиться до нужной температуры, передав необходимое тепло и высоким стенкам.
Лапша тоже считалась пищей простолюдин. Она использовалась наряду с вареным рисом, соевыми бобами и пшеницей. С появлением вок, практически вытеснила их из рациона, в основном, благодаря простоте и скорости приготовления. Вареные кусочки теста Миен Пиен раньше целиком обжаривались в воке, только спустя столетия, лапша приобрела привычный для нас вид. По одной из легенд, она символизирует долголетие, поэтому, чем лапша длиннее, тем лучше.
WOK лапша сегодня
Сегодня WOK лапша считается вкусным и доступным блюдом. Ее подают в национальных ресторанчиках Китая, в различных странах, как блюдо китайской или пан-азиатской кухни, а также на улице, предлагая как аналог фаст-фуда.
В очень небольшом количестве масла, но на очень большом огне раскаляют огромную сковороду вок и очень быстро обжаривают все ингредиенты, постепенно добавляя каждый из них. При этом повар, не переставая помешивает содержимое чана. Такая техника приготовления называется стир-фрай. Виртуозы даже подкидывают продукты в воздух, а некоторые рецепты требуют «ласки огня». Так называется процесс, когда готовящееся блюдо поджигают и огонь пылает внутри сковороды несколько секунд.
Рецепты лапши WOK
Сегодня WOK-лапша – это не просто кусочки, обжаренные в воке, это комплексное блюдо, в котором сочетаются овощи с мясом, рыбой или морепродуктами, обжаренными в сковороде. И конечно лапша.
Только лапшу можно выбрать из 5 вариантов:
Еще одним обязательным элементом является заправка. Она может быть очень простой, состоящей из соли и масла, а может быть сложной, многокомпонентной. В этом случае к блюду может быть добавлен лимонный сок, соевый соус, кунжут, специи, заправка кимчи, уксус и другие составляющие.
Способ приготовления
Все ингредиенты предварительно готовятся к обжарке. Готовка на огне занимает 5-10 минут, поэтому нарезать что-либо в процессе вы просто не успеете, поэтому все продукты шинкуются и раскладываются по отдельным чашечкам и пиалам до того, как сковороду поставили на плиту. Очень важно нарезать ингредиенты тонко или небольшими кусочками. Так обжарка пройдет быстрее и будет равномернее. Большую часть мяса и овощей шинкуют тонкой длинной соломкой, чтобы эти продукты хорошо сочетались с лапшой такой же формы.
Когда доходит дело до обжарки, то любой рецепт лапши вок начинается с добавления в сковороду масла и его разогрева. Хорошая степень прокалки – это когда от масла начинает идти белый дым, или опущенные в масло бамбуковые палочки начинают «бурлить». Тогда можно добавлять продукты.
Ингредиенты добавляют по очереди. Сначала складывают те, которые требуют обжарки дольше всего. Как правило, это мясо, после минуты-двух интенсивного помешивания к нему добавляют морковь и другие твердые овощи, последними выкладывают те, которые требуют минимальной тепловой обработки, например, томаты, огурцы или салат. В последнюю очередь выкладывают предварительно отваренную и хорошо промытую лапшу, и в конце выливают заправку. Все тщательно перемешивают, прогревают на сковороде и подают к столу или раскладывают в коробочки.
Самыми распространенными считаются рецепты лапши WOK:
Принцип приготовления везде один: тот, что описан выше. Главное, соблюдать три правила Вока – готовить на большом огне, с большой скоростью и постоянно мешать.
ВОК лапша в коробочке
Во многих фильмах китайскую лапшу едят не в ресторанах или дома, а на улице или в машине из картонных коробочек. Ее продают в кафе формата take-away и даже с колес и тележек на улице. Такие коробочки для лапши придумали не китайцы, а американцы. Когда к ним в свое время пришла мода на китайскую лапшу, они сделали ее аналогом фаст-фуда, а вместо авторской упаковки стали использовать коробки для устриц. Именно под это морское лакомство изначально были разработаны и изготовлены коробочки.
Продавать устрицы в формате быстрой закуски стало нерентабельно, цены на моллюски вскочили до небес. Зато из поднебесья пришел достойный аналог. Лапша в коробочках не только прижилась в Америке, а превратилась в самостоятельное блюдо и была радушно встречена во многих странах.
Что такое вок и зачем он нужен на вашей кухне
Анатолий Гендин
Вок (wok) пришел к нам из китайской кухни. Сами китайцы, а также народы в соседних странах давно и успешно стряпают самую разную еду в глубокой круглой сковороде с двумя небольшими ручками-ушками по бокам или одной длинной деревянной. Быстро — ключевое слово при любых манипуляциях с воком. Конфигурация этой штуковины предполагает открытый и сильный огонь, газовая плита для нее отлично подойдет. В вогнутом пятачке на самом дне собирается раскаленное масло, там-то и происходит основной процесс. Очень важна также разница температур между самым центром, где что-то быстро обжаривается, и краями, куда можно до поры до времени подвинуть какие-то другие ингредиенты. Еще деталь: содержимое вока нужно постоянно помешивать, иначе пригорит.
Это вам не кастрюля на малом огне, которую можно оставить на часок.
В восточных кухнях редко готовят мясо большим куском, обычная еда там состоит из мелких ингредиентов, буквально на один укус, а они готовятся очень быстро. В воке если что и тушится, то совсем немного, обычно в тот момент, когда в нем соединяются все необходимые компоненты — уже обжаренные, слегка припущенные и совсем свежие. Рис или лапша в восточном стиле, с кусочками курятины или креветок, с ломтиками всяких овощей — все это вашим гостям наверняка понравится.
Как ни удивительно, но такой простецкий, казалось бы, инструмент обладает широкими функциональными возможностями. Скажем, в воке легко готовится практически любой соус.
Вы не поверите, но в этой замечательной сковороде можно и суп состряпать! Однако есть важный нюанс: готовить его нужно порционно. Это не так сложно, как может поначалу показаться.
Если заранее приготовить все необходимые ингредиенты, включая мясной, рыбный или овощной бульон, очистить и нарезать овощи, все будет просто и быстро. Те же тайцы или китайцы именно так и действуют, на изготовление каждой порции свежайшего супа у них уходит не больше минуты.
Впрочем, для некоторых кулинарных затей вок все-таки не подойдет. Скажем, нет смысла варить в нем картошку, не говоря уже о борще. Эта посудина не предназначена для варки чего бы то ни было, и вообще для долгих процессов на кухне.
7 секретов приготовления в сковороде ВОК от шеф-поваров
Сковорода Вок – универсальный помощник на кухне. Она легко заменит не только привычную вам сковороду, но и пароварку, фритюрницу, в ней можно также делать супы и готовить тушеные блюда. Кроме того, блюда в ней получаются гораздо полезнее из-за короткой по времени термической обработки. Но очень важно правильно подготовить изделие и узнать все секреты дальнейшей ее эксплуатации, чтобы сковорода прослужила долго.
Почему многие выбирают сковороду ВОК
У неё очень много преимуществ. Первое – высокая скорость приготовления. В среднем, на это требуется до 10 минут. Благодаря этому блюда получаются:
Когда используют вок?
Первоначально её использовали для приготовления блюд в технике «stir-fry» (переводится, как «жарить и мешать»). Но также она подходит и в других случаях:
В этой сковороде можно тушить или жарить овощи, мясо, делать гарниры (Фото: pixabay.com)
А некоторые хозяйки научились даже делать в ней суп. Таким образом, одна сковорода сможет заменить на вашей кухне даже кастрюлю с сотейником.
Советы по подготовке сковороды
Прежде чем приступать к жарке, очень важно подготовить сковородку. Для этого «наносят» специальное покрытие, что позволит получить антипригарные свойства. Благодаря этому продукты не будут прилипать к ней даже при жарке на сильном огне.
Данный процесс называется «hoi wok».
Инструкция очень проста:
Важный момент: после подобной подготовки вок нельзя будет мыть любыми моющими средствами. Разрешены только чистая вода и мягкая губка.
В противном случае через пару раз использования еда просто начнёт к ней приставать.
Секреты приготовления в вок
Чтобы блюда в сковороде получались хрустящими и ароматным, нужно соблюдать простые правила:
Очень важно, чтобы в процессе приготовления сковорода не остывала (Фото: cheatsheet.com)
Правильная подготовка и последующая эксплуатация позволит продлить срок жизни сковороды.
Про Вок: 5 советов
Хорошо помню, откуда на моей кухне появился вок, хотя дело было лет тридцать назад. Его купила моя мама в сельпо на подмосковной станции Купавна, где у моих родителей был садовый участок.
Каким ветром занесло в этот несчастный сельский магазин экзотические по тем временам китайские сковороды, – вопрос сродни другим загадкам советской торговли, не подчинявшимся законам логики. Но все эти годы я задаю себе вопрос, что заставило мою маму, которая в жизни этих воков не видала и вряд ли пробовала что-либо на них приготовленное, — что ее заставило купить тогда это устройство, да не одно, а два (для меня с сестрой), а затем мужественно тащить тяжеленные эти воки со станции.
Один из самых эффектных способов приготовления баклажанов — в воке
В практическом плане из этой истории можно сделать простой вывод о надежности и долговечности вока. За три десятилетия на моей кухне десятки сковород сменились по многу раз, а вок продолжает исправно трудиться. Фуксия Данлоп называет его «неубиваемым», и это правда. Никаких специальных ухищрений для поддержания вока в рабочем состоянии не требуется. После использования его надо тщательно помыть, если требуется – с применением стальной губки, а затем смазать рафинированным растительным маслом.
Слоистую яичницу по-кантонски лучше всего готовить в воке
Как правило, говоря о воке, мы имеем в виду приготовление стир-фрай, хотя на самом деле вок – универсальная посуда. В нем можно даже готовить на пару, если на дно вока налить воду, а выше приспособить бамбуковую пароварку. Но все же именно техника стир-фрай – «визитная карточка» вока, и поэтому ниже речь пойдет именно о ней.
При всей кажущейся простоте, использование вока предполагает знание некоторых правил, соблюдение которых поможет вам всегда достигать оптимальных результатов. В этом материале я суммировала кое-что из собственного опыта, а также добавила советы от известных шеф-поваров, в том числе, англичанки Фуксии Данлоп и австралийца Адама Лиао.
Задолго до изобретения кулинарного термометра китайцы измеряли температуру разогретого в воке свиного жира с помощью деревянных палочек: появились пузырьки — можно начинать готовить
1. Когда что-то готовите в воке, полезно вспоминать слоган основателя первого государства рабочих и крестьян: «лучше меньше да лучше». Применительно к воку это означает: чем меньше ингредиентов вы используете, тем вкуснее получится. Вок, напоминает Адам Лиао, изобретен для того, чтобы быстро готовить малые порции еды. Отсюда практический вывод: если у вас имеется восемь ингредиентов, лучше приготовить в воке четыре разных маленьких блюда, нежели одно – из всех восьми. Каждое из них получится со своим вкусом — вместо того, чтобы превратиться в одно невразумительное рагу.
2. Если используете ингредиенты, требующие разное время приготовления, выкладывайте их в вок по отдельности. Допустим, вы готовите креветки или курицу с овощами; вначале пожарьте курицу или морепродукты. Таким образом они получатся сочными, а не вареными. Приготовив отдельно ингредиенты, затем на последнем этапе смешайте их в воке. Таким образом вы сможете избежать конфуза, когда что-то получилось сырым, а что-то — пережаренным.
Когда в воке готовят жареный рис с креветками, креветки жарят отдельно
3. Убирая из вока одну партию ингредиентов и выкладывая на ее место другую, не забывайте всякий раз предварительно добавлять растительное масло. Последнее, чего бы вам хотелось, — это бороться с пригоревшими остатками курицы или риса на дне вока. Если готовите жареный рис, пользуйтесь маслом особенно щедро, тогда ваш рис не слипнется в кашу.
4. Кстати, о растительном масле. Одна из незабываемых картинок, оставшихся в памяти после путешествий по Китаю, — желтые поля цветущего рапса. Китайцы не случайно пользуются рафинированным рапсовым маслом, когда жарят что-нибудь в воке: у него, т.е. у рапсового масла, высокая точка дымления. Еще выше точка дымления у рафинированного арахисового масла. Выбор конкретного масла за вами, но в любом случае надо помнить, что рафинированное масло имеет более высокую точку дымления, а значит при сильном нагревании менее опасно для здоровья.
Чтобы приготовленное в воке блюдо приобрело глянцевый блеск, в конце процесса добавляют кукурузный крахмал; он же загущает соус
5. Как добиться «глянцевого» вида овощей и прочих ингредиентов в воке? Очень просто. В конце процесса добавляем немного кукурузного крахмала с водой. Соки загустятся и образуется густой соус, который будет обволакивать содержимое стир-фрая.
Вок – главный инструмент восточных кухонь
Вок – это большая коническая сковорода-котелок с плоским дном и широкими округлыми бортами. Можно сказать, что вок – это основа и естественное продолжение принципов азиатской кулинарии, идеальный инструмент для обжаривания любых продуктов с наименьшими потерями полезных веществ, необходимый инструмент в условиях дефицита топлива или его экономии. Кроме этого вок позволяет готовить на максимальном пламени, добиваясь мгновенного появления корочки, а значит, сохраняет обжариваемые продукты сочными. Вок универсален. Он служит подставкой и ёмкостью для воды при использовании его в составе пароварки, а также может быть обычной «кастрюлей» для приготовления супов, подливок и соусов.
Вок появился в юго-восточном Китае около 3000 лет назад, распространился на север Китая, затем в Монголию и Среднюю Азию, где превратился в казан (Узбекистан). Китайский вок быстро завоевал популярность во всех азиатских странах, а также у кочевых народов, которые традиционно экономили топливо и ценили мобильность и многофункциональность. Например, в Монголии в воке сначала обжаривают мясо, а после готовят густой напиток на основе чая, молока, специй и того, что осталось после приготовления предыдущего блюда. Этот весьма удобный с точки зрения экономии ресурсов и скорости приготовления пищи кухонный прибор одинаково хорошо вёл себя как на стационарных кухнях с печью, так и в длительных переходах кочевников, которые использовали вок не только для приготовления пищи, но и для отопления помещения и приготовления чая.
В современных условиях вок не только не потерял актуальность, но ещё больше укрепил позиции, распространившись по всему миру. 
Пища, приготовленная в нём, более сочна, теряет меньше витаминов и готовится очень быстро. Эффектная посуда и новизна манеры приготовления для современных жителей больших городов рождает новые вкусы, показывает пищу с другой стороны, не оставляя места рутине. Последние 20 лет вок набирает популярность в Западной Европе, Северной Америке и в России.
Вок представляет собой немного сплюснутый казан, с плоским дном и покатыми боками. Диаметр дна вока может быть 15-16 см, а в самой широкой части вок достигает метра и более. Для домашнего использования подходит вок диаметром широкой части 30-40 см, а если вы любите готовить на улице (например, на даче), то, возможно, стоит обратить внимание на воки большего диаметра. Вок может быть изготовлен из алюминия, нержавеющей стали, чугуна, лужёной меди, тонкой стали с антипригарным покрытием или из карбоновой стали. Посуда из тонкой стали с покрытием и из алюминия считается худшим вариантом, такой вок подходит лишь для нечастого «кухонного баловства», хотя цена его довольно высока. Медный вок с покрытием из олова очень хорош, но дорог, это посуда для мастера или увлечённого кулинарией человека. Такой вок требует особого ухода. Новичкам в кулинарии можно порекомендовать вок из стали или чугуна. Стальной вок универсален, относительно дёшев, требует минимального ухода и может прощать новичкам некоторые «вольности». Чугунный вок хорошо держит тепло, подходит для многократной обжарки или обжаривания большого количества пиши небольшими порциями.
Любой вок перед использованием следует тщательно вымыть. Чугунный вок перед первым использованием прокаливают в духовке или на сильном открытом пламени для того, чтобы технические масла выгорели с поверхности посуды. Часто для этих целей используют соль, которая вытягивает с поверхности любое масло. Для стандартного размера вока потребуется около 1 кг соли. Затем воку дают остыть, протирают маслом и вторично прокаливают на огне или в духовке для создания антипригарного слоя – тончайшей плёнки, образующейся на поверхности чугуна. Схожим образом поступают и со стальным воком: промывают, просушивают, протирают маслом и прокаливают на сильном огне или в духовке. Процедуру можно повторить многократно, это поможет избежать пригорания при первой жарке. При прокаливании вока возможен дым, поэтому обеспечьте проветривание и вывод дыма с помощью вытяжки или сквозняка.
Для того чтобы пища в воке готовилась действительно быстро, её необходимо правильно подготовить, то есть промыть, обсушить, почистить и порезать одинаковыми маленькими кусочками. Мясо и птицу перед приготовлением можно замариновать. Для этого порежьте мясо средними кусками вдоль волокон, добавьте специи и лук и оставьте в холодильнике на несколько часов. Перед жаркой мясо следует нарезать мелкими кусочками. Все ингредиенты для обжарки в воке должны быть одинакового размера и разложены отдельно, чтобы повар не отвлекался во время жарки.
Максимальный огонь, немного масла и интенсивное помешивание – три основных элемента, на основе которых и строится весь процесс приготовления пищи в воке. В центре, на дне вока температура максимальная. Эта зона используется для быстрой первой обжарки, для создания корочки. Боковые плоскости менее горячие, но даже там следует постоянно помешивать пищу, чтобы дожарить её равномерно и не допустить пригорания.
Масла для приготовления в воке требуется немного: 1-2 столовых ложки. Разогрейте масло, добавьте специи, обжарьте их, и после этого вок готов к приёму основных продуктов. Если в блюде будет мясо, начинайте готовить с него. После того как мясо покроется корочкой, добавьте овощи. Постоянно помешивайте ингредиенты быстрыми энергичными движениями.
Существует два способа обжаривания в воке:
• Одновременное, с постепенным забрасыванием компонентов с разным временем приготовления.
• Последовательное, которое состоит в обжаривании небольшими порциями отдельных однородных компонентов, например, только лука или только мяса.
Метод обжаривания выбирается в зависимости от того, что хочет получить повар – набор отдельно приготовленных компонентов, уложенных в одном блюде или единое блюдо, ароматы компонентов которого взаимно дополняют друг друга.
В любом случае количество продуктов для одной порции жарки должно быть небольшим. Оптимально готовить такое количество пищи, которое будет покрывать дно вока в один слой. Именно при таком количестве гарантировано правильное быстрое обжаривание при сохранении высокой температуры посуды.
Рассмотрим, как использовать вок на примере интересного блюда китайской кухни:
Ингредиенты:
100 г варёной курицы,
10 г свежего корня имбиря,
14 среднего перца чили,
50 г грибов шиитаке,
300 мл овощного бульона,
50 г бамбуковых чипсов,
20 г свежих перьев лука,
30-50 г початков мини-кукурузы,
200 г свежей лапши,
1 ч ложка соевого соуса,
1 ч ложка бальзамического уксуса,
1 ст. ложка шерри или белого вина,
1 ст. ложка кукурузной муки.
Приготовление:
Несмотря на кажущуюся сложность, домашняя лапша по-китайски – очень простое блюдо, особенно если овощной бульон и курятину приготовить заранее или использовать остатки от вчерашнего ужина. Свежая лапша часто встречается в супермаркетах в разделах продуктов азиатской кухни, несложно её приготовить и самостоятельно. Шиитаке можно заменить шампиньонами или вешенкой, бамбуковые чипсы и мини-кукурузу – морковью. От уксуса, вина и соуса, конечно, можно отказаться, но именно они придают блюду неповторимый экзотический вкус.
Итак, заготовили все ингредиенты и приступаем непосредственно к приготовлению.
Раскалите вок, сбрызните растительным маслом (в китайской кулинарии используется кунжутное масло, но подойдёт и соевое или подсолнечное). Одновременно с этим поставьте на огонь воду для лапши, когда она вскипит, отварите лапшу.
Лук и мини-кукурузу засыпьте в порционные миски. Слейте воду из кастрюльки с лапшой, выложите лапшу в миски поверх лука и кукурузы и залейте содержимое мисок овощным бульоном с курятиной.
На приготовление лапши из подготовленных ингредиентов должно уйти не более 10 минут, что сравнимо со временем приготовления «растворимой» лапши, но на порядок вкуснее и полезнее.
И обязательно загляните в наши рецепты с фото за новыми идеями, что приготовить в новеньком воке.
Удачных Вам экспериментов и приятного аппетита!