бефстроганов с каким гарниром

Любимое блюдо: 7 простых шагов к идеальному бефстроганову

Бефстроганов — блюдо несложное, но требует соблюдения некоторых нюансов, от которых будет зависеть, насколько счастливым будет финал приготовления. Если начать с основ, то любой бефстроганов состоит из двух основных частей: мяса и соуса, и к каждой из них нужно подходить ответственно.

Шаг 1. Экономим на мясе, но не поступаемся его качеством

Классический бефстроганов — это всегда блюдо из говядины. Правда, сегодня «под бефстроганов» повара кроят блюда из индейки, печенки, свинины и даже утки, но это уже скорее вариации и вольные высказывания на тему. Узнаваемая тонкая нарезка мяса и последующее его тушение в сметанном или сливочном соусе позволяют назвать «бефстрогановым» все, что имеет с ним внешнее сходство. Но все-таки из говядины, особенно мраморной, бефстроганов получается особенным — с насыщенным мясным вкусом и аппетитным ароматом. Простота приготовления давно сделала его любимым повседневным блюдом семейного стола. Если бы не одно «но».

Большинство кулинаров рунета советуют брать на бефстроганов самые мягкие, премиальные части говяжьей туши, они же — самые дорогие. То есть вырезку, толстый или тонкий край, полагая, что все остальные отруба — неподходяще жесткие и жилистые. Таким образом бюджетное повседневное блюдо, каковым мы привыкли считать бефстроганов, автоматические переходит в разряд праздничных, по цене во всяком случае.

Но на самом деле это правило было придумано, когда никто не придавал особой ценности альтернативным отрубам, а о мраморной говядине Black Angus даже не слышал. Сегодня оно давно устарело: современные методы селекции, которым мы обязаны появлению мяса с высокой мраморностью, позволяют добиться мягкости и сочности и от менее престижных частей туши.

Вот пример недорогого отруба, который идеально подойдет для бефстроганова: берите топ-блейд от компании «Мираторг». Эта самая мягкая часть лопатки бычка Black Angus демонстрирует отличную мраморность и после тушения ни в чем не уступит премиальным «стейковым» частям.

Шаг 2. Избавляемся от жилы

Но есть одно «но» — жесткая жила, которая делит надвое в целом мягкий и сочный отруб блейд. Так что для начала ее нужно удалить. Придется немного повозиться, но и преимущества налицо: вы экономите практически от половины до двух третей той суммы, которую вам пришлось бы заплатить, например, за вырезку. И такой бефстроганов отлично впишется в ваш повседневный семейный бюджет.

Да и избавиться от жилы не так сложно, как может показаться:

1. Выложите мясо на доску, срежьте острым, недлинным ножом пленки с двух сторон, если нужно.

3. Держа одной рукой жилу натянутой, постепенно срежьте верхний пласт мяса с жилы.

4. Кусок, на котором еще крепится жила, положите жилой на доску и снова повторите ту же операцию — аккуратно, не торопясь, срежьте с натянутой жилы мясо.

Результат: два длинных плоских куска мраморной мякоти, размером где-то 25–30 см, отлично подходящие для мелкой нарезки, которой и славится бефстроганов.

Шаг 3. Мясо правильно нарезаем…

Главное правило для начинающих — нарезать кусочки бефстроганова строго поперек волокон, иначе при жарке мясо затвердеет из-за сокращения мышц и его невозможно будет прожевать. Остальное зависит от вашего вкуса — некоторые предпочитают бефстроганов, нарезанный, как в «Книге о вкусной и здоровой пище», тончайшей «лапшой», другие — более корпулентными кусочками размером с полкоробка, как советовала Елена Молоховец.

Итак, начнем: каждую из двух половинок топ-блейда нарезаем поперек волокон ломтиками толщиной 1,5 см. Здесь при желании можно остановиться. Да, это не та «лапша», к которой мы привыкли, но бефстроганов, наструганный крупными кусками, тоже имеет право на существование — как известно, чем толще кусок, тем проще удержать сок внутри.

Если же вам больше по душе классика — то не останавливайтесь и продолжайте нарезать получившиеся кусочки тонкой соломкой в 1 см.

Один из самых живучих стереотипов в отношении бефстроганова — это предписание отбивать куски мяса перед жаркой. Придумано оно было в советских столовых, где путем бития пытались избавить от жесткости говядину сомнительного происхождения и качества. На самом деле единственное, чего можно добиться отбиванием в данном случае — это превратить и так нежные кусочки в вялую и невыразительную биомассу, лишенную естественной текстуры и вкуса. Мраморная говядина Black Angus, чтобы быть мягкой, в насилии не нуждается.

Итак, нарезанное мясо, к которому не прикасался молоток, обсушите бумажными полотенцами и сложите в чистый пакет. Добавьте пару ложек муки и щепотку соли — и перемешайте мясо с мукой и солью, хорошенько «помассировав» пакет.

Обязательно стряхните излишки муки — ее избыток сделает вкус мяса грубее и проще. Делать это, стряхивая каждый кусок, конечно, муторно. Поэтому просто выложите кусочки в сухой дуршлаг и несколько раз слегка подбросьте.

Результат: совершенно сухие кусочки мяса, все мышечные волокна надежно заблокированы мукой. Такой бефстроганов при соприкосновении со сковородой почти мгновенно даст золотистую нежную корочку, которая удержит сок внутри и позволит мясу сохранить «самостийность» в густом кремомовом соусе.

Шаг 4… и правильно обжариваем

Обжарка мяса — вопрос исключительно сноровки и тайминга:

1. Большую сковороду с толстым дном или сотейник ставим на огонь, смазываем растительным или сливочным маслом и даем нагреться в течение 3 минут.

3. Подождав еще минуту, снимите мясо со сковороды и переложите на тарелку.

Результат: мясо не поджарилось, а покрылось легкой глянцевой корочкой, которая при тушении не даст уйти мясному соку и добавит его вкусу выразительности.

Шаг 5. Доводим до ума грибы

Добавок в бефстроганов за два века истории этого блюда было придумано много и разных: тут и каперсы (непременно крупные!), и оливки, и жемчужные луковицы, и тертый сыр.

Экспериментировать можно сколько угодно, но самый классический вариант — с грибами и луком, по строгим канонам французско-русской кухни, — редко приедается.

Шаг 6. Готовим соус

В большинстве обиходных рецептов бефстроганова используется чисто сметанный соус, иногда — смешанный с томатной пастой. Но это очень осложняет нам задачу — чтобы нагреть сметану и она не распалась на фракции, нужно быть настоящим виртуозом.

Поэтому мы будем готовить основной соус на молоке. Для этого нам понадобятся сливочное масло, молоко, мясной бульон, лук, сметана и горчица. Его основа — классический французский бешамель, ну а сметана придает ему русский характер.

1. В хорошо разогретом сотейнике растопите 2 ст. л. сливочного масла, добавьте в них 1 ст. л. муки и, постоянно помешивая и растирая лопаткой (в этом весь фокус, комочки в соусе недопустимы!), дайте ей обжариться до слегка золотистого цвета.

2. Влейте в сковороду стакан молока и выпарите его, не забывая все так же тщательно помешивать, до консистенции средней густоты сметаны.

3. Отдельно смешайте стакан сметаны с 1 ст. л. горчицы (лучше всего — не очень злой, например, дижонской или немецкой) и разбавьте холодным бульоном.

Результат: соус состоит из двух частей: теплой — сливочной и холодной — сметанной. Таким образом мы уберегли сметану от термического шока и распада, а соусу придали нужную густоту.

Шаг 7. Собираем готовое блюдо

1. Вливаем мучную смесь в сковороду, где жарились мясо и лук, и ставим ее на средний огонь.

3. Чтобы закрепить процесс единения всех компонентов, снимаем сковороду с огня и даем настояться под крышкой.

4. Выбираем гарнир. Классика — это бефстроганов, выложенный поверх пышного, вручную взбитого картофельного пюре.

Результат: мясо и соус стали единым целым. Особенно важно было добиться правильной фактуры блюда, чтобы мясо не превратилось в бессмысленную кашу. Из-за того, что мы взяли хороший кусок мраморной говядины, избавили его от жил, а затем слегка обжарили, а не подвергли многочасовому тушению, как это было принято у наших бабушек, бефстроганов получился нежным, сочным, но при этом каждый кусок говядины сохранил форму, вкус и текстуру хорошего мяса.

Разумеется, это не единственный и, возможно, не самый вкусный вариант бефстроганова. Но точно — самый классический. Вы можете улучшать и изменять его до бесконечности, экспериментируя с заправкой и обжаривая вместо говядины, например, кусочки телячьей печенки. В мире существует и еще масса куда более затейливых рецептов бефстроганова. Но фантазировать на кухне можно только тогда, когда твердо владеешь базовыми знаниями.

Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях:

Альтернативные отрубы компании «Мираторг» получены от тех же бычков породы Black Angus с высокой степенью мраморности, что и премиальные части туши. Эта та же мраморная говядина отличного качества с богатым и ярким насыщенным вкусом, но эти бюджетные части стоят в полтора-два раза дешевле и уже вполне доступны для того, чтобы покупать их для вечеринок или обычных домашних обедов.

Источник

Бефстроганов

Быстрые Творожные Рогалики к чаю

Самый Простой Рецепт Творожных Пончиков

Сырники или Творожники по-Новому Рецепту

Самое УДАЧНОЕ ТЕСТО! Булочки КАК ПУХ! Булочки с Яблоками

Вкуснее ШАРЛОТКИ и БИСКВИТА! ЯБЛОЧНЫЙ Пирог

Блюдо, названное в честь графа Строганова, бывшее на пики популярности в советских столовых. Вот так в жизни бывает! 🙂
Да и в наши дни домохозяйки просто обожают готовить бефстроганов в домашних условиях, так как готовится оно элементарно, а получается вкуснейшее мягкое мяско в сметанно-томатной подливе. пальчики оближешь!
Если обязательным для классического варианта бефстроганов было наличие говяжьей вырезки, то в советских столовых с этим особо не заморачивались, откуда им было взять говяжью вырезку?! Поэтому готовили бефстроганов из куска тонкого или толстого края, а чаще всего, из мякоти задней ноги.
Наши же хозяюшки приноровились готовить это блюдо практически из всякого мяса, которое найдется под рукой. Это может быть и говядина, и свинина, и курица, и даже рыба! Но все же, если хотите получить на выходе мягкое вкусное мясо, а не резиновую подошву, то придерживайтесь в выборе куска мяса для бефстроганов хотя бы столовского варианта. А именно, берите если уж не вырезку (жалко ее на такое простецкофе блюдо тратить, лучше уж на стейки пустить), то тонкий или толстый край говяжьей длиннейшей мышцы (по простому это спина или спинная мышца) или мякоть задней ноги. Готовиться спинная мышца будет дольше, чем вырезка, но получится мягкой и вкусной, от оригинала не отличишь!

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

40 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Подготовить ингредиенты для Бефстроганов.

Мясо вымыть, хорошо обсушить бумажными полотенцами и нарезать ломтиками, толщиной 5-7 мм.
Совет. Вместо говядины можно приготовить бефстроганов из свиной вырезки или корейки.

Положить мясо между двумя слоями пищевой пленки (или в пакет) и тонко отбить.

Отбивные нарезать тонкой соломкой поперек волокон.

Лук очистить и нарезать четвертькольцами.
В сковороде разогреть 30 г сливочного масла и 2 столовых ложки растительного, выложить лук, посолить, поперчить и обжарить до мягкости на медленном огне, периодически помешивая.

Обжаренный лук посыпать мукой и перемешать.

К луку добавить сметану и томатный соус (по вкусу).

Довести до кипения влить немного воды (столько, чтобы соус не был слишком густым или жидким) и перемешать.

Соус немного уварить, постоянно помешивая, чтобы получить желаемую густоту и однородную консистенцию. Посолить и поперчить.

Чистую сковороду хорошо разогреть, растопить оставшееся сливочное масло (20 г) и 1 столовую ложку растительного масла.
Выложить мясо (мясо можно обжаривать не все сразу, а небольшими порциями, но не обязательно).

Обжарить 3-4 минуты, до готовности, посолить и чуть поперчить.

Переложить обжаренное мясо к соусу.

Перемешать и тушить еще 2-3 минуты на медленном огне (или до мягкости мяса).

Бефстроганов довести до вкуса, добавив, при необходимости, соль, перец, кетчуп или сметану.
На гарнир подать картофельное пюре, отварной картофель, макароны или рис.
При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Буженина, котлеты, бефстроганов: какой гарнир к мясу лучше выбрать?

Буженина, котлеты, бефстроганов: какой гарнир к мясу лучше выбрать?

Сочетание мясных блюд с рисом, гречневой кашей, макаронами или картофельным пюре настолько привычное на нашем столе, что у многих хозяек воспринимается как единое целое. Поэтому, когда приходит мысль приготовить на обед курочку, тефтели или стейк, встает вопрос о выборе дополнительного блюда к основному угощению. С чем лучше всего подавать различные мясные изделия мы вам сейчас расскажем.

Кулинарная справка

Гарнир — слово французского происхождения, означающее «снабжать или украшать». Широкое распространение в европейской кулинарии понятие получило во второй половине XIX века. С тех времен и по сей день повара именуют этим термином своеобразную «добавку» к рыбным или мясным изделиям. Она подается одновременно с основным блюдом, придавая ему привлекательности и аппетитности, увеличивая питательную ценность, привнося разнообразие во вкусовую гамму.

Виды гарниров к мясу

Гарнир из круп

Каша — любимое во многих семьях блюдо домашней кухни, которое наши предки готовили испокон веков и употребляли ежедневно. Популярность его объясняется простотой и легкостью приготовления. Достаточно залить промытую крупу водой, посолить, довести до готовности и заправить сливочным маслом. Такой вариант станет отличным гарниром к мясным котлетам, тефтелям или биточкам. Разнообразие круп позволяет не останавливаться на знакомых нам с детства гречке или рисе. Многие хозяйки с удовольствием готовят перловую кашу, пшеничную, геркулесовую, турецкий булгур, рис басмати или марокканский кускус. Современные производители пришли на помощь хозяйкам, облегчили и ускорили процесс приготовления. Фасованные в пакеты для варки крупы не требуют специального расчета воды, что значительно упрощает готовку.

Гарниры из картофеля

С детсадовских времен многие наши соотечественники обожают толченую картошку. По мнению профессиональных кулинаров вкусовые качества любимого корнеплода делают его универсальным дополнением к любому мясному блюду. Кремообразное нежное пюре с молоком, запеченная в духовке картошка с чесноком и розмарином, крокеты или драники, картофель пай или фри — отличный гарнир к жареному мясу, курице или индейке. Поэтому такой гастрономический «ансамбль» часто украшает дружеское и праздничное застолье или повседневный семейный обед. Самый простой вариант приготовления — ароматная отварная картошка с лавровым листом, заправленная сливочным или оливковым маслом, или жаренные во фритюре до румяной корочки картофельные дольки.

Гарниры из макаронных изделий

Паста, спагетти, лапша, вермишель, отварные рожки, ракушки и другие виды макаронов прочно вошли в повседневное домашнее меню. Они отлично сочетаются с тушеной говядиной, свининой или курицей, бефстрогановом и подливками на основе фарша и овощей. Нейтральное и пресное по вкусу тесто выгодно дополняет и подчеркивает ароматические и вкусовые характеристики мясных кулинарных изысков. Главное, что необходимо учитывать при приготовлении макаронных изделий, — вовремя снять их с огня, чтобы не переварить (придерживайтесь времени варки, указанного на пачке).

Овощные гарниры

Идеальное дополнение практически ко всем видам мясных блюд — запеченные овощи. Готовятся они проще простого. Достаточно почистить, уложить на противень, сбрызнуть оливковым или подсолнечным маслом и отправить на 30–40 минут в духовку. Если времени на готовку достаточно, можно угостить домочадцев овощным рагу. Нарежьте кубиками болгарский перец, помидоры, картофель, морковь, баклажаны и кабачки, добавьте немного специй и ароматных трав, потушите под крышкой до готовности. А сдобренная оливками и каперсами тушеная овощная смесь превратится в сицилийскую капонату. Такой горячий гарнир для мяса на пару или отварной курицы будет как нельзя кстати и принесет истинное гастрономическое наслаждение каждому едоку.

Набирают популярности и столь нетрадиционные для русской кухни овощи, как шпинат (и другие листовые) и брокколи. Диетологи утверждают, что это одни из самых полезных низкокалорийных и невероятно вкусных овощных гарниров, которые не только радуют вкусом, но и нормализуют метаболизм, улучшающих аппетит, являются источником ценных витаминов и микроэлементов. Благодаря высокому содержанию клетчатки они идеально сочетаются с жирными сортами мяса — свининой или бараниной, а также с диетической куриной грудкой.

И не забываете об овощном пюре. Оно может быть кабачковым, тыквенным, свекольным, морковным.

Гарниры из бобовых

Прекрасно справятся с ролью вкусового дополнения к «тяжелым» мясным деликатесам различные виды фасоли и гороха. Блюда из них часто подают к бараньим ребрышкам и кулинарным творениям из свинины. Нут и чечевицу можно отварить или запечь в духовке, спаржевую фасоль приготовить на пару или потушить с лимонным соком и кинзой, зеленый молодой горошек и белую фасоль предпочтительно отварить и заправить оливковым маслом. Такой гарнир к запеченному мясу будет не только очень вкусным, но и полезным.

Отталкиваемся от вида мяса

● Свинина имеет «простой» нейтральный вкус, поэтому рекомендуется дополнять ее кисло-сладкими гарнирами, жареными ароматными грибами, овощными миксами с томатами или квашеной капустой.

● К «требовательной» говядине не рекомендуется готовить острые и кислые блюда, способные перебить вкус мяса. Здесь идеально подойдет легкое пюре из кабачков или картофеля, спаржа и любые другие тушеные и паровые овощи.

● Нежная курятина отлично сочетается со всеми видами гарниров. Выбирайте в зависимости от способа приготовления основного угощения. Картофель и овощи — для жареной и запеченой птицы, макароны и каши — для тушенной кусочками в подливе.

● Подчеркнуть характерный вкус баранины поможет рис, приготовленный с чесноком, луком, томатами, морковью и болгарским перцем. Также идеальным будет гарнир из белой фасоли. Главное правило: подавать на стол и употреблять мясо нужно только в горячем виде, иначе застывший бараний жир может негативно сказаться на пищеварении.

Несколько полезных советов для новичков

1. Не забывайте, что гарнир — важный элемент оформления и украшения основного блюда. Красиво и аккуратно уложенный на тарелке, он придает кушанью привлекательный и аппетитный вид.

2. Некоторые фрукты также послужат прекрасным дополнением к мясным изделиям. Среди таковых — привычные нам кисло-сладкие яблоки, груши, персики и абрикосы, а также экзотический манго. Их можно потушить или обжарить на сливочном масле, предварительно удалив косточки и нарезав крупными кубиками или дольками, подать к жаркому в виде пюре.

3. Если вы готовите сложный овощной гарнир (более 3–4 ингредиентов), учитывайте вкусовые сочетания продуктов и цвет овощей. Важно, чтобы вкусы компонентов не перебивали,а дополняли друг друга, а цветовая гамма была контрастной (например, морковь, картофель, зеленый горошек).

4. Готовя картофель клубнями (отваривая или запекая), следите, чтобы они были идеальной овальной формы, равного размера и не разварились в процессе приготовления.

5. Если готовите овощи на гриле, выкладывать их в одну тарелку с основным блюдом не обязательно. Подайте гостям овощной шашлык, используя специальные деревянные шпажки.

Воспользовавшись нашими подсказками, вы приготовите идеальный гарнир к мясному блюду, который сделает мясо еще аппетитнее!

Источник