бисквит для торта сколько выпекать и при какой температуре

Как приготовить бисквит. Секреты шеф-повара Владимира Мухина

Бисквит – дело тонкое. Тут важно все: и влажность, и сливочность, и аромат. Как приготовить вкусное бисквитное тесто, точно знает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.

Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.

Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.

Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.

А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.

Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.

А как можно испортить бисквитное тесто?
Например, перевзбить тесто: чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит. Во-вторых, бисквит можно «посадить». Есть такое понятие в профессиональной поварской лексике. Это значит, белок в тесто вмешали не правильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок. Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел. Если бисквит посадили, его можно использовать разве что для приготовления пирожных «Картошка».

Что еще противопоказано бисквитному тесту?
Кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Жир (сливочное масло или сливки) бисквиту не нужны.

А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.

А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.

В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.

При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.

А что такое «не традиционно»?
Готовить на пару. Моя соседка по даче, армянка, так готовит. И это действительно очень вкусно! Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется». Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100 °С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120 °С. Иногда стоит пробовать готовить классические вещи вот так по-другому.

Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.

Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.

Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.

Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.

Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.

Чем в идеале пропитывать бисквит?
Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто». Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.

А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.

Источник

Сколько выпекать бисквит: Правильное время выпекания

Приветствуем начинающих кондитеров и опытных мастеров. Наша статья дает полезную информацию, без которой трудно обойтись при изготовлении бисквитных изделий. Сведения, размещенные в данном разделе, помогут избежать неприятностей и сложных моментов, часто подстерегающих хозяек при работе с деликатным бисквитным тестом. Мы постараемся подробно рассказать: как правильно выставлять температуру выпечки, сколько выпекать бисквит, когда лучше проверять степень его готовности и пр. После прочтения этой статьи вы успешно справитесь с любым коварством и капризами бисквита.

Как правильно выпекать бисквит в духовке

Многие хозяюшки мечтают выпекать высокие бисквитные коржи. Чтобы получить желаемый результат, требуется соблюдать несколько условий:

Сколько выпекать бисквит в духовке

Временной режим – это один из наиболее важных факторов, влияющих на качество бисквитной выпечки. Пришло время разобраться, сколько печется бисквит в духовке. Во многих рецептах время выпекания колеблется в пределах от 30 до 40 минут. Известно, что это теоретически усредненные цифры. На практике все происходит совершенно иначе. От того, насколько долго тесто находится в печи, зависят такие параметры:

Прежде всего нужно учитывать, для чего выпекается бисквит: для подачи в виде отдельного десерта, для разрезания на коржи для торта, чтобы приготовить рулет и т. д. В каждом отдельном случае мастер делает заливку теста различной толщины, устанавливает разную температуру, определяет время выпечки, исходя из наработанного опыта, индивидуального чутья.

Например, при изготовлении теста для будущего бисквитного рулета время выпечки длится не более 15 минуток. А вот для тортов потребуется от получаса до 60 минут.

Как избежать растрескивания верхней корочки бисквита

Часто можно наблюдать картину, когда происходит вспучивание верхушки в виде горки, которая разрывается и из нее вытекает жидкая масса в виде лавы вулкана. В чем же причина такого эффекта? Чаще всего причина кроется в слишком высокой температуре. По неопытности некоторые хозяйки слишком раскаляют духовку. Верхушка бисквита при этом быстро пропекается, внутри масса просто закипает, расширяется в объеме, вспучивает верхушку коржа, а затем вытекает наружу.

Другая причина появления трещин на поверхности выпечки – перебор с мукой. Если при замесе теста были нарушены пропорции с количеством муки, ваши коржи или кексы будут иметь некрасивые трещины.

Третья причина – слишком долго тесто находится в духовке, в результате бисквит банально пересыхает и растрескивается.

Почему бисквит не поднимается или быстро опадает – основные причины

В процессе приготовления бисквитного теста часто случается, что корж не желает подниматься, а если ему было суждено подняться, то вовсе ненадолго, сразу сникает. Казалось бы, соблюдены все условия, учтены мельчайшие тонкости, в том числе и время выпечки бисквита в духовке, но все равно где-то допущена ошибка. Обидно.

Давайте рассмотрим причины таких досадных явлений:

Как получить хорошо пропеченный бисквит

У многих новичков часто возникают многочисленные вопросы: насколько качественно пропеклись коржи, сколько времени выпекать бисквит, как проверить степень его готовности и многие другие.

Готовность бисквитной выпечки проверяется при помощи обычной деревянной палочки (зубочистки, шпажки, спички и т. п.). Нужно проткнуть корж деревяшкой по центру бисквита и тут же ее вытащить. Если палочка сухая без налипших кусочков теста, выпечка готова.

Опытные кондитеры не всегда проверяют готовность теста подобным образом. Они определяют кондицию по внешнему виду. Например, если тесто отошло от стенок формы, выпечка как бы ужалась – бисквит готов, печку можно выключать.

Однако, бывают случаи, когда корж снаружи выглядит идеальным, но внутри совершенно не пропечен, придется его допекать до готовности. Если температура в печи слишком высока, нужно снизить градус. И наоборот, если в духовке недостаточно тепла, нужно добавить жару. Одновременно нужно проследить, чтобы верхушка бисквита не подгорела, для этого его накрывают сверху кусочком фольги и только потом отправляют на доработку. Не забывайте при этом периодически тыкать палочкой, проверяя готовность.

Теперь о возможных причинах такого результата:

Какая температура для бисквита самая оптимальная

При изготовлении бисквитов любая мелочь является определяющим фактором, который отражается на вкусе, аромате, внешнем виде готового изделия. Выбор температуры – один из важных параметров. Во-первых, перед установкой формы с бисквитным тестом в печь, всегда нужно заранее прогревать духовку до необходимой температуры. Если не выполнять данное условие, никто не сможет гарантировать вам, что бисквит поднимется и полноценно пропечется. В зависимости от типа бисквитного теста, принято устанавливать разные значения:

Зачем в бисквитное тесто добавляют крахмал

Просматривая многие рецептурные описания, мы часто встречаем среди рекомендованных продуктов картофельный крахмал. У многих это вызывает справедливый вопрос: зачем его нужно добавлять в бисквит. Известно, что это продукт обладает абсорбирующими свойствами, благодаря чему в отдельных бисквитах можно избавиться от излишней влаги и придать им дополнительную воздушность и пышность. Чаще всего крахмал используется при изготовлении бисквитного пирога с яблоками или другими слишком сочными фруктами.

Существуют определенные правила работы с картофельным крахмалом:

Особенности выпекания бисквита в мультиварке

При пользовании мультиваркой не следует стремиться получить бисквит огромной высоты. Правила выпекания бисквитного теста в данном приборе аналогичны обычной духовке. Здесь также выставляется температурный режим, определяется, сколько по времени печется бисквит. По аналогии с традиционными условиями, крышку открывать не следует. Все как обычно.

Имеется один нюанс, связанный с конструктивными особенностями бытового прибора. Если у вас получается слишком высокий бисквит, он может перекрыть клапан в крышке мультиварки. Это приводит к нарушению циркуляции воздушных потоков внутри камеры со всеми вытекающими последствиями.

Совет владельцам мультиварок: вместо одного большого бисквита, лучше приготовить парочку удачных пышных коржей сравнительно небольших габаритов.

Источник

Бисквит классический

Рецепт для начинающих хозяек: как приготовить бисквит классический. Постараюсь рассказать просто и доступно, чтобы для вас не составило труда готовить и радовать своих родных и любимых людей.

Описание приготовления:

Ингредиенты:

Как приготовить «Бисквит классический»

Оценить рецепт Бисквит классический:

Видео рецепт «Бисквит классический»

Пожалуйста, введите символы с картинки

Не накрываю фольгой и не верю, что опадает он изза нее. Просто все бисквиты опадают от разницы температур. У автора в рецепте все правильно и верно, просто надо переворачивать форму на бок после вытаскивания из духовки. Я делала два бисквита на праздник как коржи для торта и отлично они выпеклись и не опали.

все вкусно,всегда использую этот рецепт:)

Добрый вечер! У меня вопрос: насколько принципиальна именно силиконовая форма? Можно ли приготовить бисквит в обычной железной формочке для шарлотки? Или пригорит?

Можно и в обычной, только получше смажьте маслом. Силиконовая более удобная для выпечки, никогда ничего не пригорает)

Думаю, рецепт хороший, но надо еще к духовке приноровиться

А разрыхлитель разве не нужно?

Самый лучший рецепт. огромное спасибо. Заметила что успех зависит иногда и от того удачный ли рецепт.

Испекла папе на дежурство бисквит по вашему рецепту, получился мягкий воздушный, он оценит

бисквит отменный, пекла в моей мультиварочке выручалочке Редмонд

Очень хорошо получилось

Приготовила бисквит по этому рецепту, поднялся очень хорошо, почти на 9см, разрезала на два коржа, смазала кремом из сгущенки с маслом, всем понравился.

Отличный бисквит получился просто к чаю приготовила, мне кажется торт из него тоже вкусный получится)

Источник

Бисквит. Основы выпекания, ошибки, опыт

Модератор: Модераторы

Бисквит. Основы выпекания, ошибки, опыт

Каждая из нас хотя бы раз в жизни сталкивалась с такой проблемой, как неудавшийся бисквит. Являясь одним из самых простых видов теста, бисквитное тесто одновременно и одно из самых капризных. И для достижения максимального результата требуется соблюдения определенных правил.
Поэтому я думаю, что эта тема должна стать интересной и полезной. Эдакая глобальная тема про бисквиты, где можно задавать любые вопросы и делиться своим опытом.

Бисквитное тесто подразделяется на два основных вида :
— классический;
— масляный (шифоновый).

Классический бисквит состоит из яиц, муки и сахара. Так же в классический бисквит можно добавить крахмал. В шифоновый, соответственно, помимо перечисленных продуктов добавляется сливочное или растительное масло.

Помимо указанных продуктов в любой бисквит можно добавить какао, орехи, фрукты, сухофрукты, коксовую стружку и пр.

По технологии приготовления бисквитное тесто можно разделить на две категории:
— разделяя яйца на белки и желтки;
— не разделяя.

Подготовка продуктов и технология приготовления.

1. Посуда.
Миска, в которой вы собираетесь взбивать тесто, должна быть чистой и обязательно сухой. Так же как и венчики миксера, лопатки и венчики, которыми вы в дальнейшем будете взбивать и перемешивать тесто.

2. Яйца.
Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми, свежими, желательно комнатной температуры.

Если вы готовите бисквит, разделяя яйца на белки и желтки, то делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток, и он не попал в белок. Чтобы перестраховаться, можно разбивать яйца по одному сначала в отдельную небольшую миску или чашку, а потом переливать в основную посуду, в которой собираетесь взбивать бисквит.

Взбиваем, не разделяя яйца.
Этот способ более простой, может быть, и более длительный. Слегка подбив яйца, увеличьте скорость миксера и через некоторое время, когда масса поднимется на 1/3 примерно, начните добавлять сахар. Процесс взбивания может занять от 10 минут в зависимости от мощности миксера, количества и температуры яиц. В результате должна получиться очень легкая и пышная масса в 5-6 раз превышающая первоначальный объем. В идеале яичная масса должна держаться на венчиках миксера, но у меня никогда не хватало размера миски.

Также можно использовать и сахарную пудру. Но большого значения это не имеет, так как яйца взбиваются долго, и когда они взбиты достаточно хорошо, сахар уже полностью растворяется.

4. Мука (крахмал, какао).

Для того чтобы мука вмешалась хорошо, и тесто не потеряло своей воздушности и пышности, ее следует добавлять в тесто небольшими порциями. Перемешивать тесто следует уверенными, но не резкими движениями, венчиком или лопаткой круговыми движениями в одном направлении, поднимая при этом тесто со дна миски. Хаотичные и резкие движения разрушать структуру бисквита и выпустят весь воздух из теста. Именно поэтому после того, как яйца взбиты, миксер использовать уже нельзя. Так же может случиться, если вы будете вымешивать тесто очень долго.

Перед тем как добавить в тесто муку ее следует 2-3 раза просеять, чтобы она напиталась кислородом. Просеивание так же избавляет муку от возможных посторонних примесей.
Если вы печете бисквит с добавлением крахмала или какао, то их следует сперва тщательно перемешать с мукой до однородности, и потом 2-3 раза просеять все вместе. При этом предварительно муку, конечно же, просеивать не нужно.

5. Масло (или шоколад).
Если в бисквит добавляется растопленное сливочное масло/шоколад, его следует обязательно остудить до комнатной температуры или, в крайнем случае, до теплого состояния, но не горячего.
В этом случае масло/шоколад добавляется в самый последний момент. Вливать его следует тонкой струйкой по краю миски и потом аккуратно вмешать в тесто.

Если вы печете бисквит с добавлением сливочного масла комнатной температуры, то его следует предварительно взбить миксером до белого цвета и пышной консистенции.

6. Жидкости.
Если вы печете бисквит с добавлением какой-то жидкой составляющей (сока или фруктового пюре), то для этого лучше выбрать бисквит, в котором белки и желтки взбиваются по отдельности. При этом жидкость следует добавить в желтково-сахарную смесь.

7. Различные сухие добавки.
Речь идет об орехах, сухофруктах, коксовой стружке, фруктах, ягодах и пр. Их следует добавлять в готовое тесто. Уже после добавления муки. Если вы используете свежие/мороженные фрукты или ягоды, то следует их обязательно просушить бумажным полотенцем (например вишню). Слишком сочные ягоды (например клубнику) лучше добавлять в желтковую массу в пюрированном виде, иначе они дадут много сока при выпечке и бисквит может не получиться.

8. Выпечка.
Один из важнейших моментов приготовления бисквита. Для удобства, форму, в которой вы собираетесь печь, следует выстелить пекарской бумагой – это облегчит процесс отделения готового бисквита от дна формы. Удобно использовать разъемную форму.
Бисквитное тесто нужно выпекать сразу же! Сделали, вылили в форму, разровняли и сразу в духовку. Духовка должна быть заранее хорошо прогрета. Оптимальная температура выпечки – 170-190 градусов. Бисквит не терпит сквозняков, поэтому, когда вы ставите/вытаскиваете бисквит из духовки, дверцу следует открывать без резких движений и не хлопать ею при закрывании. Также убедитесь, что сквозняка нет и на кухне. На протяжении всего процесса выпечки дверцу духовки лучше не открывать.
Выпекать бисквит нужно в середине духовки, чтобы обеспечить равномерный прогрев со всех сторон.

9. Бисквит готов
Готовность бисквита можно проверить, проткнув его в середине зубочисткой или сухим чистым ножом – если на них нет ни капельки сырого теста, и они выходят из бисквита сухими – он готов.

10. Подготовка к сборке торта.
Бисквиту нужно обязательно время вылежаться. В идеальном варианте это не меньше 10 часов. В таком случае бисквит дозревает, его проще резать, он не крошится и лучше держит форму.
Если у вас нет времени ждать столько, то хотя бы дождитесь полного остывания. Если будущий торт задумано покрыть мастикой – дать вылежаться бисквиту обязательно!

Мои личные наблюдения:
1. Я не смазываю форму – бисквит и так прекрасно поднимается, «цепляясь» за стенки. Выпекая масляный бисквит, считаю, тем более не нужно смазывать.
2. Наливать тесто нужно не в центр формы, а равномерно распределять по всей форме.
3. Нельзя надолго оставлять бисквит в форме, в которой он выпекался – он может отсыреть снизу, потому что между формой и бумагой для выпечки скапливается конденсат.
4. Нельзя остужать бисквит на открытом окне.

Теперь о самых распространенных ошибках и об их причинах.

Если собрать их кратко:
1. Плохо взбитое/перемешанное тесто.
2. Низкая или высокая температура выпечки.
3. Недостаточное время выпечки.
4. Неудачное положение внутри духовки – очень высоко или очень низко.
5. Во время выпекания открывалась дверца (открывалась/открывалась резко/долго была открыта/закрыта не плотно/попал холодных воздух).
6. Сквозняк.

В этой теме довольно подробно описаны возможные причины, почему бисквит не получился:

1. Бисквит совсем не поднялся или мало поднялся. Это означает, что.
— осели взбитые яйца во время смешивания с мукой и шоколадом.
2. Бисквит поднялся, но потом начал опускаться прямо в духовке
— рано открыли дверцу духовки
— или открыли и потом резко захлопнули дверцу, и в духовку попал холодный воздух
— или дверца духовки закрывается неплотно, где-то есть небольшая щель
3. Бисквит сверху подгорает
— слишком высокая температура духовки
— или нужно просто ставить бисквит не в центр, а немного пониже
4. Бисквит хорошо поднялся, но как только его вытащили из духовки, сильно опустился
— рано вынули из духовки
5. Бисквит хорошо поднялся, но затем при остывании просел в центре (края остались по-прежнему высокими)
— рано вынули из духовки, бисквиту не хватило совсем немного времени
6. Бисквит хорошо поднимается, но образуется «горка» в центре
— чтобы этого не было можно обернуть форму полосой фольги, сложив её в несколько слоёв и закрепив за края формы, у меня этот приём всегда хорошо работает (спасибо девочкам из темы «украшения тортов» за этот совет )
7. Весь бисквит или его часть (чаще всего дно) получается как бы «резиновым» и кажется непропечённым
— плохо перемешали взбитые яйца с мукой и особенно с масляно-шоколадной массой, какая-то часть просто не смешалась с яйцами и при выпекании осела вниз.

Рецепты различных бисквитов представлены у нас на сайте в разделах «Бисквитные торты» и «Тесто (все виды)»

Надеюсь, статья окажется многим полезна и желаю всем удачи!

Источник