бланшированные брокколи это какие
Замороженная брокколи
Брокколи — один из тех овощей, который действительно долго хранится при правильном хранении. В свежем виде брокколи может храниться до 2 недель, а в замороженном до 1 года. Хотя проще просто бросить овощи в пакет на молнии и положить в морозильник, но лучше сначала их пробланшировать. Это приведет к более свежему вкусу, более привлекательному виду и питательному брокколи.
Как заморозить капусту брокколи
Чтобы заморозить брокколи, начните с разрезания ее на маленькие соцветия, размером 2-3 сантиметра. Затем поместите ее в кастрюлю с водой и небольшим количеством лимонного сока. Накройте кастрюлю и варите в воде в течение 2 минут. Затем перенесите брокколи в миску с ледяной водой и дайте полностью остыть. Как только она охладятся, поместите в пластиковый пакет для заморозки и храните в морозильной камере до 1 года.
Готовим брокколи
Чтобы приготовить брокколи, отрежьте и выбросьте жесткие основания стеблей. Вы можете использовать овощечистку, чтобы соскоблить жесткую внешнюю кожуру на стеблях и просто обрезать кончики.
Затем замочите брокколи в холодной подсоленной воде на 30 минут. Это удалит любых насекомых, которые могли бы остаться. Чтобы удалить грязь хорошо промойте холодной водой. Далее нарежьте брокколи на кусочки одинакового размера, чтобы они готовились равномерно.
Заполните чистую раковину или большую емкость льдом и водой. Ледяная вода будет использоваться для быстрого охлаждения брокколи после ее бланширования.
Бланшировка брокколи
Есть два способа бланширования овощей — варка и приготовление на пару. Если вы решили варить, вам нужно довести большую, глубокую кастрюлю с водой до полного кипения.
Бланширование брокколи варкой
Погрузите брокколи в кипящую воду и варите в течение 3 минут.
Бланширование брокколи паром
Если вы собираетесь готовить на пару, то вам понадобится кастрюля, а также вставка корзина, которая плотно прилегает внутри. Налейте от 5 до 7 см воды в большую, глубокую кастрюлю. Доведите до кипения на сильном огне.
Положите подготовленные кусочки брокколи в корзину или вкладыш для приготовления на пару. Поместите в кастрюлю с кипящей водой, закройте кастрюлю и начните отсчет времени. Варить 5 минут.
Ледяная баня для брокколи
Как только брокколи побледнела в течение отведенного времени, немедленно погрузите брокколи в ледяную воду и быстро перемешайте, чтобы она остыла. Как только остынет, достаньте и стряхните чтобы избавится от излишков влаги.
Как правильно заморозить брокколи
Теперь брокколи готова к упаковке и заморозке. Поместите ее в в контейнеры, оставляя свободное пространство. Или вы можете хранить брокколи в морозильных пакетах на молнии (свободное пространство не требуется). Напишите на упаковке дату, прежде чем помещать в морозильник.
Как приготовить брокколи замороженную
Бланшированную замороженную брокколи совсем несложно приготовить, потому что она была предварительно приготовлена. Все, что вам нужно сделать, это положить его в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и варить короткое время до готовности. Вы также можете жарить брокколи в небольшом количестве масла или оливкового масла до готовности.
Замороженная, бланшированная брокколи идеально подходит для использования в рецептах, в которых требуется приготовленная брокколи.
Как бланшировать брокколи: в воде или паром
Что такое бланширование?
Бланшировка, по-другому, ошпаривание – это кратковременное (несколько минут), воздействие на овощи, фрукты, ягоды кипятком или горячим паром. Зачастую таким образом обрабатывают помидоры, перцы, капусту, баклажаны, морковь, кабачки, спаржу, шпинат и конечно же, очень полезный овощ, брокколи (спаржевую капусту).
Справка. Термин произошел от французского глагола бланшировать, что в буквальном смысле означает мыть, отбеливать, обдавать кипятком.
Ошпаривание брокколи может быть не только подготовительным этапом перед дальнейшей готовкой, но и основным способом приготовления для употребления в пищу.
Для чего нужно бланшировать брокколи?
Нужно ли ошпаривать брокколи, каждый решает для себя сам. Вот список причин, почему это стоит делать:
Справка. Брокколи признана продуктом с отрицательной калорийностью, то есть организм тратит больше калорий на ее переваривание, чем в ней содержится. Калорийность капусты низкая: 34 ккал.
Способы бланшировки
Брокколи допускается ошпаривать двумя способами:
Рассмотрим подробнее каждый из этих методов.
В воде
Заблаговременно подготовьте емкость с ледяной водой. Для этих целей наполните большую миску с холодной жидкостью и кубиками льда.
Перед термической обработкой необходимо подготовить овощ. Для этого промойте брокколи под проточной водой, нарежьте на одинаковые кусочки. Наполните водой больше, чем наполовину, большую кастрюлю. Накройте сверху крышкой и поместите на сильный огонь. Когда жидкость закипела, посолите ее 1 ст. л. соли.
Важно! Соль выступает не только в качестве приправы, она дополнительно повышает температуру закипающей воды. Благодаря этому свойству бланшировка проходит более эффективно.
Когда вода закипит, отправьте в кастрюлю спаржевую капусту. Время варки отсчитывается с того момента, когда жидкость снова закипит. Порезанную брокколи держат в кипятке в течение 3 минут, после чего сливают в дуршлаг или большое сито.
После кастрюли брокколи сразу же помещают в ледяную баньку на 30 секунд и откидывают на дуршлаг.
Спаржевая капуста готова к употреблению в пищу или для приготовления других блюд: жаркого, овощного соте и т. д.
Овощ должен быть твердым, но слегка размякшим и светло-зеленым после удаления из кипятка.
Паром
Такой способ может выступать как в качестве основного метода приготовления, так и подготовительным этапом перед замораживанием на долгий срок. Бланширование паром позволяет сохранить зеленый цвет, хрупкую текстуру, а главное – питательные свойства капусты.
Важно! Капуста брокколи очень полезная: в ней содержатся антиоксиданты, витамины A, E, C, группы B, минералы, белки и углеводы. Не зря ее относят к суперфудам.
Сколько времени бланшировать брокколи?
Быстрее и проще спаржевую капусту бланшировать в воде, при этом после закипания овощ должен находится в кастрюле с кипятком не более 3 минут и в ледяной бане 30 секунд.
Бланшировка паром – более трудоемкий процесс, но считается, что такой способ позволяет сохранить максимум полезных веществ этого овоща. Термообработка в данном случае длится 5–7 минут.
Для того, чтобы бланшировать не только брокколи, но и другие овощи, специальных навыков и приспособлений не потребуется. Кастрюля и дуршлаг – это все, что понадобится для сохранения полезных свойств, вкуса, цвета и текстуры брокколи.
КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ БРОККОЛИ И ПОЧЕМУ?
Почему брокколи нужно бланшировать, но нельзя варить? В этой статье мы расскажем, как правильно. А также вы узнаете, почему брокколи является суперфудом.
В чем польза брокколи?
Полезные свойства сульфорафана:
Борется с раковыми клетками и снижает риск развития рака;
Значительно уменьшает количество свободных радикалов (окислительный стресс);
Стимулирует иммунитет;
Борется с воспалением;
Повышает уровень тестостерона;
Способствует очищению от канцерогенов;
Поддерживает здоровье суставов;
Положительно влияет на нервную систему.
Механизм предотвращения рака заключается в деактивации энзимов, которые ответственны за превращение вредных веществ в активные канцерогены. Сульфорафан предотвращает образование повреждений ДНК, которые приводят к развитию раковых заболеваний после воздействия на организм активных канцерогенов.
Сульфорафан не только деактивирует энзимы, ответственные за образование канцерогенов, но и активирует энзимы второй фазы детоксикации, которые удаляют вредные вещества из тела через мочу и другие выделения.
Детоксифицирующие энзимы снижают уровень повреждения ДНК, снижают воспалительные процессы. Поврежденные ДНК лежат в основе раковых процессов и старения организма.
Сульфорафан оказывает положительное влияние на состояние нервной системы больных аутизмом и другими психическими заболеваниями, он преодолевает барьер между кровеносной системой и центральной нервной системой и попадает в мозг.
Сульфорафан оказывает мощный противодействующий эффект на воспаление, может быть полезным и при борьбе с депрессией.
Воспаление также связано с развитием нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, Паркинсона и Хангтингтона. Исследования показали положительный эффект от сульфорафана при этих заболеваниях, а также при травмах мозга.
В сырой брокколи содержится глюкорофанин – вещество, из которого образуется сульфорафан.
Содержание глюкорафанина в крестоцветных овощах на 100 г:
Сульфорафан образуется, когда глюкорафан соединяется с энзимом мирозиназой. Этот энзим выделяется в брокколи при жевании или нарезке. Без мирозиназы не будет образования сульфорафана. Сульфорафан устойчив к нагреванию, а вот энзим, необходимый для производства сульфорафана, разрушается.
При длительной тепловой обработке крестоцветных овощей мирозиназа практически полностью деактивируется. Этот энзим также производится в организме человека определенным видом кишечных бактерий, которые могут произвести этот энзим из глюкорафанина. Но способность производить мирозиназу в организме разных людей отличается.
Поэтому надеяться только на глюкорафанин не рационально. Оправдано есть крестоцветные овощи в достаточных количествах, используя правильный способ подготовки и приготовления овощей, чтобы сохранить энзим мирониназу.
Как правильно приготовить брокколи?
Для того, чтобы выделился фремент мирозиназа, брокколи необходимо промыть, разделить на соцветия, нарезать соцветия на несколько частей, затем выдержать 30 минут, после этого брокколи можно подвергать тепловой обработке. Также для усиления выделения мирозиназы брокколи следует тщательно жевать.
Когда брокколи подвергается кратковременной тепловой обработке, фермент мирозиназа остается активным, при этом деактивируется другой термочувствительный белок, который препятствует образованию сульфорафана. Это означает, что минимальная тепловая обработка брокколи в любом случае необходима.
Соцветия брокколи рекомендуется бланшировать (варить) в течение 30 секунд, а затем необходимо опустить брокколи в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления.
Описанная выше процедура тепловой обработки значительно увеличивает доступность сульфорафана.
Обратите внимание, что замороженная брокколи лишена способности производить сульфорафан, потому что она бланшируется перед заморозкой, в результате чего разрушается фермент мирозиназа.
Замороженная брокколи содержит предшественник сульфорафана глюкорофанин, и его еще можно высвободить, если добавить энзим из других продуктов.
Продукты, которые содержат энзим мирозиназу:
Зерна горчицы
Редька дайкон
Хрен Васаби
Руккола
Капуста белокочанная
Если вы используете замороженную или длительно сваренную брокколи, добавьте один из этих продуктов в блюдо.
Проростки брокколи
Максимальная концентрацию глюкорафанина, из которого затем образуется сульфорафан, содержится в проростках семян брокколи. Они содержат значительно больше полезного вещества, чем соцветия.
Как прорастить брокколи?
Вам понадобятся: семена брокколи, банка 1 литр, крышка с дырочками.
Проростки брокколи примерно на третий день они покрываются микроскопическими корнями.
Для проращивания семян удобно использовать специальные присобления-проращиватели. Их можно найти и заказать в интернет-магазине.
Например, кувшин для проращивания есть в продаже на IHerb:
Там же можно заказать сами семена брокколи:
Как использовать проростки брокколи?
Проростки брокколи не имеют выраженного вкуса. Чаще всего их добавляют в салаты, готовые супы, сендвичи.
Другие полезные вещества, которые содержатся в брокколи
Фенольные соединения (флавоноиды и фенольные кислоты), которые являются антиоксидантами, выводят из организма свободные радикалы и подавляют воспаление.
Снижают риск таких заболеваний как астма, сахарный диабет и сердечно-сосудистые заболевания.
Фенольные соединения защищают организм от инфекции, уничтожают активные формы кислорода, борются с нейродегенеративными заболеваниями, такими как болезнь Паркинсона и болезнь Альцгеймера.
Дииндолметан (ДИМ). ДИМ вырабатывается, когда расщепляются овощи семейства крестоцветных. ДИМ также обладает противораковыми свойствами и способствует укреплению иммунитета.
Помимо всего вышеперечисленного, брокколи содержит вещество Индол-3 карбинол, который обладает следующими полезными свойствами:
• Эффективно борется со всеми видами эстроген-зависимых опухолей;
• Обладает способностью предотвращать рост других видов опухолей;
• Обладает мощным противовирусным эффектом в отношении вируса папилломы человека, улучшает метаболизм клеток, зараженным этим вирусом;
• Способен снижать общий холестерин;
• Является натуральным антиоксидантом и оказывает положительное влияние на процессы омоложения организма.
Брокколи содержит много витаминов и минералов. В процентах указаны суточные нормы на 100 грамм некоторых из них:
Брокколи содержит клетчатку, которая необходима для здоровья микробиома человека, и является питательной средой для полезных бактерий кишечника.
Избегать употребления брокколи в пищу стоит лишь тем, у кого индивидуальная непереносимость или вызываемые ей аллергические реакции.
По последним данным можно не бояться употреблять брокколи тем, у кого есть заболевания щитовидной железы, ее вред в этом отношении не был доказан.
Также не стоит забывать, что брокколи может содержать нитраты, которые попадают в овощи из почвы. Чтобы обезопасить организм от поступления нитратов, желательно покупать и употреблять брокколи в сезон овощей, когда она произрастает в нашей стране в естественных природных условиях без избыточного использования нитратов.
Вне сезона можно проращивать семена брокколи, тем самым снизить риск употребления нитратов.
В России капуста брокколи активно выращивается в сезон. Жители нашей страны могут приобрести брокколи местного производства летом и осенью, зимой овощ в основном экспортируют из стран Европы и Китая.
На полках магазинов круглый год можно встретить замороженную брокколи.
Мы составили обращение в самые крупные компании производители замороженной брокколи и других овощей.
Цель обращения – узнать, где и в какой период выращиваются и замораживаются овощи, какая технология заморозки, может ли компания гарантировать, что их продукция не содержит вредных веществ, готовы ли они к независимым лабораторным проверкам.
Мы обязательно расскажем вам о результатах общения с производителями, чтобы вы знали, чья продукция является наиболее безопасной и полезной.
Как выбрать брокколи?
Выбирайте головки с более темной верхушкой и фиолетовым оттенком. Не надо пугаться фиолетового цвета – при тепловой обработке он превратится в зеленый. Бутоны брокколи должны плотно прилегать друг к другу, образуя единое целое.
Избегайте покупки брокколи желтого цвета или с раскрывшимися соцветиями – такие овощи уже перезрели.
В брокколи быстро снижается содержание полезных веществ, поэтому не следует ее долго хранить. В течение нескольких дней можно хранить брокколи в холодильнике в специальной фрешзоне.
Если по каким-то причинам необходимо длительное хранение, нужно разделить брокколи на отдельные соцветия, бланшировать в течение 30 секунд, охладить и подвергнуть заморозке, упаковав и убрав в морозильную камеру. В таком виде брокколи сохранит свои полезные свойства в течение нескольких месяцев.
Помимо брокколи и ее проростков, существуют БАДы, которые содержат сульфорафан, полученный из брокколи.
Мы подобрали список таких препаратов, активная ссылка здесь
В этой статье мы постарались охватить самые важные нюансы, и дать исчерпывающий ответ на вопрос, как же готовить капусту брокколи и почему она так полезна.
Если статья была для вас интересной и полезной, будем очень благодарны обратной связи!
Как бланшировать брокколи: в воде или паром
Как готовить брокколи с точки зрения науки
Полезные качества
В состав брокколи входит вещество сульфорафан — антиоксидант, борющийся с онкологией. Особенно богаты сульфорафаном проростки семян брокколи (по этому показателю она — чемпион среди всех культурных растений).
Довольно распространенный способ приготовления брокколи (спаржевой капусты) — на пару, однако овощ более питателен, если его употреблять в сыром виде. Этот овощ содержит большой перечень микроэлементов и витаминов, в частности С и К. По количеству витамина А «обгоняет» все капустные сорта.
Через несколько дней хранения количество витамина C в овоще снижается в два раза. Поэтому брокколи рекомендуется хранить в холодильнике.
Кроме названных веществ, капуста содержит фолиевую кислоту, кальций, железо, магний, фосфор, калий.
Не отваривать
Брокколи очень деликатна в приготовлении. И ценные вещества, содержащиеся в спаржевой капусте, требуют деликатного подхода в технологии приготовления этого овоща.
Полезные качества сохраняет исключительно сырая либо приготовленная деликатным методом капуста. Сульфорафан в составе брокколи существуют в виде глюкозинолатов, при расщеплении которых работает фермент мирозиназа. Любое повреждение целостности ветвей соцветия приводит к указанной химической реакции.
Полезно знать. Способы термической обработки отваривание и приготовление в микроволновке не подходят спаржевой капусте, по той причине, что в процессе значительно снижается показатель глюкозинолатов в овоще, и, как следствие, понижается показатель сульфорафана.
Как извлечь максимальную пользу из брокколи
Специалисты выяснили, каким способом приготовить спаржевую капусту, чтоб сберечь максимальное количество ценных веществ. Был проведен своеобразный опыт. Брокколи разделили на мелкие части и оставили ее на полтора часа, а потом немного поджарили во фритюре. Наличие сульфорафана в капусте, которая просто лежала (ферменты в это время «работали»), было в 2,8 раза выше, чем в овоще, который сразу обжарили во фритюре. Безусловно такой метод увеличивает срок приготовления спаржевой капусты, но он и увеличивает питательный потенциал брокколи.
Брокколи в кулинарии
У брокколи съедобны не листья, как у других сортов капусты а нераскрывшиеся соцветия. Отварную или паровую спаржевую капусту добавляют в салаты и начинки. Свежая и бланшированная брокколи вкусна в салатах и запеканках. Супы из этого овоща необычайно нежны и низкокалорийны.*опубликовано econet.ru.
*Статьи Эконет.ру предназначены только для ознакомительных и образовательных целей и не заменяет профессиональные медицинские консультации, диагностику или лечение. Всегда консультируйтесь со своим врачом по любым вопросам, которые могут у вас возникнуть о состоянии здоровья.
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях. Подпишитесь на наш ФБ:
Как и зачем бланшировать брокколи
Чтобы правильно заморозить капусту брокколи, используется бланширование. Этот процесс разрушает особое вещество, содержащееся в капусте и препятствующее сохранению вкуса и запаха капусты после разморозки.
В кастрюле
Первый способ: опустить соцветия в кипяток на 1 минуту. При заготовке большого количества порционное бланширование, чтобы в кастрюле было много воды.
Пароварка
Второй способ: в пароварке или мультиварке обработать паром порции капусты в течение 3-4 минут.
Самый важный момент при бланшировании – быстрое охлаждение продукта. Удобный способ охлаждения – откинуть капусту в дуршлаге и быстро поставить в пустую миску под струю холодной воды.
Секреты брокколи: готовим вкусно и правильно
Привередливый овощ — ей все не так. Долго варишь — плохо. Не варишь — еще хуже. Потемнеет, если не охладишь, но жарится любит на сильном огне. Обожает лимонный сок и уксус — даже не темнеет с ними, масло, сыр и не дружит с овощами. В общем, тонкостей много — расскажу по порядку.
Правильно выбираем
Смотрим на соцветия и бутоны.
Бутоны должны быть мелкими, свежими на вид, не подсохшими. И не желтыми — распустившимися, не в коем случае. Это значит, что брокколи цветет и уже огрубела. Если их много, опущенная в воду капуста начнет терять эти цветки.
Правильная, соцветия прилегают к друг другу, бутоны — образуют сплошной ковер.
— чтобы не толстые. Они грубые, волокнистые — будет много отходов.
Законы бланширования
Брокколи не любит вариться долго. И не любит жариться — ее не пожаришь без бланширования даже в кляре. И в салат сырую не положишь, и в духовке не запечешь. Остается одно — бланшировать. На пару — другая история.
Спасатели цвета и хруста
можно просто при приготовлении добавить 1 ст.л. лимона или влить 100-150 г вина, если хотите тушить. Вино даст плотность, сохранит цвет и вкус благодаря кислоте. Или лимонный сок, опять же — прямо на сковородку.
И при заправке салата лимонный сок — лучший друг, если полить сразу после приготовления.
Брокколи чаще продают уже в разделенных веточках. ы их делим — или не делим. А от размера варящихся соцветий зависит многое. Большие веточки плотной и капусты провариваться будут долго — и потеряют цвет, вкус. Их нужно разделить.
Если стебли нежные, тонкие — бланшируем вместе. Если жесткие, вот как на фото — их разделить, порезать крупными кольцами — бросить первыми в кастрюлю за 2-3 мин.
Опускаем в кипящую подсоленную воду. В горячую либо холодную — испортим продукт.
Будет мягкая, разварится, потеряет сизый цвет. Почему? А счет идет на минуты. Растительный белок нежных волокон сворачивается, капуста становится мягкой. И — на глазах становится мрачно-зеленой.
— в зависимости от размера соцветия, плотности. И рецепта. Точно не подскажет никто
Бланшированная капуста брокколи Охитаси
Бланшированная капуста брокколи Охитаси
Бланшированная капуста брокколи Охитаси (Нанохана но охитаси) – одна из разновидностей охитаси. Охитаси (яп. おひたし, rH. Ohitashi) – это овощные гарниры в национальной японской кухне. Овощи очень популярны в Японии, и овощные гарниры охитаси – это овощи, приготовленные с щадящей термообработкой, позволяющей минимально подвергать нагреву овощи, при этом максимально сохранить все их полезные свойства. В основном используют листовые овощи, но можно готовить любые. Они получаются с хрустиком. Овощи бланшируют буквально 30-60 секунд в кипящей воде, затем ополаскивают холодной водой (это позволяет сохранить яркий зеленый цвет). Затем бланшированные овощи подают с соусом на основе сладкого рисового вина мирин, светлого соевого соуса и бульона даши. Готовить такие гарниры очень просто. К тому же подобные блюда соответствуют концепции здорового питания, и они вегетарианские. Бульон Хондаши и стружку тунца бонито можно не использовать.
Ингредиенты (на 2-3 порции):
Разобрать на соцветия капусту брокколи, осмотреть соцветия и удалить подпорченные (да и живность убрать, например, мелких улиток, они вполне могут прятаться в соцветиях). Если соцветия крупные – то разрезать их ножом на более мелкие части, удобные для еды палочками, что называется, «на один укус».
Вскипятить в подходящей по объему кастрюльке воду и опустить в нее кусочки брокколи.
Довести воду до закипания и бланшировать соцветия около 1 минуты. Затем выловить брокколи и переложить на сито. Воду от варки капусты не выливать – она еще понадобится. Капусту обдать проточной холодной водой и оставить стекаться и остывать.
Пока капуста остывает, отмерить 100 мл капустного отвара и перелить в подходящую по объему плошку.
Добавить в теплый отвар гранулированный бульон Хондаши, светлый соевый соус, мирин и сахар-песок. Перемешать содержимое плошки до растворения гранулированного бульона и сахара.
Охладить капусту и получившийся соус в холодильнике, затем переложить капусту в сервировочную тарелку (пиалу или мисочку) и заправить получившимся соусом. Поверх капусты можно при подаче посыпать щепоткой стружки тунца бонито.
Или в качестве заправки для этого блюда можно использовать готовый цитрусовый соус Понзу (дрессинг) к овощам с соком юдзу Ikari.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.