Что лучше буженина или карбонат
Буженина или карбонад
После рассказа о корейском и украинском сале подруга спросила меня, как я шпигую карбонад? Ответ превратился в этот рассказ, может, он будет интересен и вам.
Если рассказ «Сало» http://www.proza.ru/2011/01/22/419 был написан в ночь перед Рождеством, то скоро наступит ночь перед Китайским, точнее Лунным Новым Годом, а это самый большой праздник Китая и Юго-Восточной Азии. Три дня все будут есть. Более того, каждый китаец, кореец, японец будет есть мясо, которое в прошлые века было доступно лишь Императору.
Надо сказать, что в России (а иностранцы считают Россией весь бывший Советский Союз) всегда ели лучше, чем в Японии, Китае и Южной Корее вместе взятых. В этих странах, воспетых рекламой, обед из 108 блюд подвали только Императору и главным евнухам. Остальные праздновали миской риса, украшенной сверху яичницей–глазуньей из одного яйца на всю семью. Например, разбогатевшая в последние десятилетия Южная Корея, была нищей до 1970 года. До этого времени в Южной Корее царил такой голод, что дети ели цветы акции, эти горькие цветочки считались деликатесом. Кроме этого корейцы съедали все, что ползает, летает и прыгает, например кузнечиков, уверяя себя, а также иностранцев, что это «пища полезная для здоровья». В результате такой диеты в Японии и Корее эталоном женской красоты стали фигурки «тонкие как тростинка», без европейских выпуклостей, и семенящая походка на тонких кривых ножках. Национальная гордость, помноженная на постоянный голод, объявила эти ножки сексуальными, потому, что они были тоньше подростковых. О мясе, молоке и масле не было и речи, семья выживала за счет квашенной капусты «кимчхи», ракушек и моллюсков. А мясо, или хотя бы бульон из костей, простые японцы и корейцы видели только в Лунный Новый Год.
А мне в канун Лунного Нового Года захотелось домой, к родному столу, за которым сидят дети, а из кухни пахнет жареным. А вокруг все румяные, красивые, высокие, а женщины…
«На груди ее коса,
C поволокою глаза.
Ох, недаром славится
Русская красавица!»
Из песни слов не выкинешь. Русскую красоту не в силах испортить даже восточная медицина, не говоря уж о китайских товарах и цветочках вместо мяса.
Короче, я решила удалиться на кухню, купив предварительно кусок свинины, который вы видите на снимке. Вспомнив классику, я решила не покупать к празднику
«Все, чем для прихоти обильной
Торгует Лондон щепетильный
И по Балтическим волнам
За лес и сало возит нам,
Все, что в Париже вкус голодный,
Полезный промысел избрав,
Изобретает для забав,
Для роскоши, для неги модной,»
Но, помня, что русские красавицы «весьма улучшили породу парижан», я решила взглянуть на французскую кухню. Точнее, что пишет об этом Википедия?
Проще всего, как вы уже поняли, приготовить карбонад методом похода в магазин, где вам в красивой упаковке вручат соевое тесто, слаболегированное мясом. Зато, быстро и легко!
И красиво звучит: «Carbonnade. «.
Еще раз дань уважения Википедии:
Заглянем еще в словарь Даля:
Буженина ж. свинина; соленая и копченая свинина, запеченый окорок, ветчина; свинина варененая, с луком и др. приправами.
А теперь, отдав дань Интернет-знаниям, сядем за стол. Правда, женщины, обычно, больше стоят у стола. И чем дольше они стоят, тем быстрее все потом едят. И наоборот.
— Так что же добавляют в настоящую буженину, даже если она называется карбонад, вместо воды и сои?
— В настоящую буженину добавляют только специи, мясо перед выпечкой надо нашпиговать.
И теперь, как и прежде, я делаю этим ножом-путешественником глубокие надрезы в толще куска мяса, заполняя полученные дырочки маленькими кусочками сала, другие надрезы забиваю тонкими полосочками чеснока, отдельно вкладываю в надрезы горошины черного перца и кусочки лаврового листа. Это конечно, долго и нудно, но чем больше надрезов, т.е. чем гуще вы нашпигуете сырое мясо, тем вкуснее потом будет буженина/карбонад. Вкус всего пропорционален труду. Если мясо представляет собой длинный кусок, я скатываю его в шар, обвязав толстой белой ниткой (только без синтетики, а то сгорит и мясо отравит). На этом этапе мясо все еще нельзя солить, иначе из него вытекут все соки. Нашпигованное мясо надо посыпать специями, обложить лавровым листом,положить в любую неметаллическую посуду и оставить хотя бы на сутки в прохладном месте. Оно все еще требует внимания, периодически его надо переворачивать и поливать сверху выделяющимся соком. Чем чаще, тем лучше. И так дня два. Когда надоест, можно приступить к следующему этапу творчества. Нашпигованное мясо, в котором за 1-2 дня успели закрепиться запахи чеснока, перца и лаврового листа, можно извлечь из заточения, обсушить полотенцем, втереть в него соль, поперчить, посыпать сушеной душицей.
Пришло время перенести мясо в духовку. Тут уж огонь должен быть самым слабым. И никакой фольги сверху, иначе получится нечто мокрое, как из магазина. И на таком медленном огне в духовке мясу предстоит медленно, но верно, превращаться буженину в течение 2-3-х часов.
Но вам не удастся даже посидеть за компьютером в это время. Каждые 20-30 минут духовку надо открывать, мясо доставать, переворачивать и поливать выделяющимся соком. Иначе оно будет жесткими и безвкусным. Кода же это все кончится? Это вам подскажет деревянная палочка. Вы не забывайте почаще и поглубже прокалывать ею мясо. Сначала из под нее будет вытекать кроваво-красный сок, через час-полтора сок станет розовым. И наконец, прозрачным. Буженина готова. Об это вам еще до палочки сообщит ее запах, зовущий всех в кухню.
Далее, если семья позволит, переложите горячую буженину на блюдо и поставьте медленно остывать. Только не в холодильник! Буженина должна остывать при комнатной температуре. Я понимаю, что не каждый может это вытерпеть. А сок, который остался, поспешите слить в чашку и тоже поставьте остывать. Когда эти вкусности остынут, их можно будет перенести в холодильник.
А на следующий день можно снять с буженины обвязывающую ее нитку и нарезать тонкими ломтиками твердый ароматный шар светло-коричневого мяса, украшенного изнутри черными точками перца и белыми кусочками чеснока.
А теперь можно есть!
Можно, коненчно, подать ещё горчицу, хрен, колечки лука, предварительно отмоченного в холодной воде. А можно просто хлеб. А слитый сок к этому времени превратится в холодильнике во вкуснейшее желе. Его можно сразу намазывать на хлеб, а можно потом тушить на нем картошку.
Но что делать, если семья не позволила Вам все это охладить? Не беда, зовите всех к столу! Отварной картофель, наверное, найдется, а к нему положите каждому на тарелку кусок шипящего, пузырящегося соком и обжигающего мяса. И неважно, как его называть: карбонад, буженина, или швайнсбратен. Главное, что его приготовили Вы, и не только для себя. А те, кто соберется за столом, скажут все остальное.
Желаю, чтобы каждый Новый год и наш, и Китайский был вкусным, веселым и счастливым!
Какая часть свинины лучшая для запекания в духовке
Фото блюда
Блок автора
Сочная запеченная свинина – лучшее блюдо, как для праздничного стола, так и для рядового семейного обеда. Всем она хороша: ароматная, сытная, полезная. Но добиться, чтобы каждый кусочек буквально таял во рту, непросто.
Приходиться долго искать рецепт, подбирать приправы. Но главный секрет таится совершенно в другом. Не всякий кусок мяса окажется пригодным для указанного блюда. В первую очередь хозяйка должна знать, какая часть свинины лучшая для запекания в духовке. Но, отправляясь за покупками, придется учитывать, что хочется получить в итоге. Оказывается все, взаимосвязано, по-другому никак.
Как запечь свинину: варианты для духовки
Запекать свинину в духовке любит каждая хозяйка, если, конечно, семья не является вегетарианцами или не исповедует ислам. Рецептов приготовления сытных блюд множество. Заранее надо определиться, что предстоит подать на стол. Свинину предлагается запечь:
Можно также запечь свинину с овощами, картошкой, грибами.
Лучший кусок для запекания: что выбрать
Хоть вся свинина вкусная, для запекания придется выбрать лучший кусочек. Опытные мясники тушку свиньи после убоя разрезают примерно на 40 частей.
Ребра и рулька не тот достойный вариант, который гостям понравится, да и хвост, ноги, голова, свиной язык, грудинка подойдут для других блюд. Для запекания берется все самое сочное, мясистое. Можно использовать куски с кожей и без нее, с костью и бескостные.
1. Кострец
По мнению профессиональных поваров, свиной кострец считается практически идеальным для запекания целым куском в духовке. Жалко пускать такую часть на фарш или поджарку.
Кострец – это вырезанная часть свинины из верхней части окорока (задних ног), расположенная практически рядом с хвостом. Сочным и нежным мясо получается за счет того, что на эту часть тела хрюшки не приходятся нагрузки. Здесь нет сухожилий, толстых мышечных волокон.
2. Шея
Шейная часть – отличная находка для тех, кто любит запекать мясо в духовке, хотя некоторые припасают эту полоску для шашлыка. Данный кусочек отличается мягкостью, сочностью. Мясо чередуется с жировыми прослойками, но они лишь улучшают его вкус. Однако жира не должно быть много. При выборе шеи надо смотреть, чтобы вырезка была мраморной.
3. Окорок
Свиной окорок имеет внушительные размеры. Можно приобретать как целиком (порой они продаются с кожей и костью), так и в разрубе. Свиная ягодица или задняя нога признана самой мясистой частью. Приготовить из нее можно не только простые блюда, но и праздничную буженину, рулет с начинкой, которая сделает мясо еще более сочным.
4. Лопатка
Верхняя часть передних ног свиньи тоже используется для запекания в духовке. Но она менее сочная и мясистая, чем окорок. Проигрывает лопатка и по отношению к кострецу: лопаточная часть довольно жесткая, требует больше времени на запекание. Зато есть у нее преимущество: стоит обычно меньше, чем выше упомянутые части, покупатели разбирают ее не так быстро, как кострец.
5. Корейка
В ресторанах и на домашних кухнях высоко ценится корейка. Это продолговатая мясная часть, срезанная со спины. Обычно мышечные волокна окружены слоем жира.
При запекании он даст мясу сочность. Для приготовления в духовке подойдет как корейка на кости, так и бескостный кусочек. При правильной термической обработке в духовке корейка не теряет сочности, остается ароматной. Выглядит готовое блюдо очень красиво, поэтому хозяйки обычно берут дорогое мясо для праздничного стола.
Как выбрать свинину для запекания
И даже зная, какая часть свинины идеально подойдет для запекания в фольге или на противне в духовке, не надо спешить делать покупку. Давно доказано и проверено, что не все кострецы, лопатки или свиные шеи одинаковые. Стоят на рынке рядом продавцы, предлагают свой, казалось бы, идентичный товар – мясо. У одного берут, а другого обходят стороной. Они сами знают причину, но молчат или дальше продукт нахваливают. А народ должен знать, как найти лучший кусочек.
При выборе мяса для запекания необходимо учитывать:
Дополнительно рекомендуется присмотреться к цене: хороший продукт не будет продаваться по акции, со скидками. Также на мясе не должно быть слизи, пятен, кровяных сгустков. У продавца всегда можно потребовать для ознакомления документ, который выдается ветеринарной службой на соответствие качества продукта.
Советы по приготовлению свинины: как правильно запекать
Осталось самое малое – запечь готовый кусочек по своему рецепту в духовке. Несколько советов напоследок не помешают, а помогут добиться лучшего результата. Итак, народная мудрость никогда не обманывает, а опытные повара советуют:
У каждого мясоеда свои запросы при выборе качественного продукта. Но имея хороший кусок свинины для запекания в духовке, можно не сомневаться, что результатом все останутся довольны. Так что используйте советы на практике, радуя своих домочадцев или приглашенных гостей вкусными блюдами.
Товароведная характеристика буженины и карбонада
Ассортимент буженины и карбоната, характеристика сырья и технологии приготовления. Особенности упаковки, маркировки продовольственных продуктов. Специфические условия хранения и требования к транспортировке. Показатели качественных характеристик.
по товароведению продтоваров
Тема: Товароведная характеристика буженины и карбонада
Санкт-Петербург 2009 год
1. Характеристика буженины
2. Сырьё для приготовления буженины
3. Технология приготовления буженины
4. Упаковка и маркировка буженины
5. Ассортимент буженины
6. Показатели качества буженины
7. Хранение и транспортировка буженины
8. Характеристика карбонада
9. Сырьё для приготовления карбонада
10. Технология приготовления карбонада
11. Упаковка и маркировка карбонада
12. Ассортимент карбонада
13. Показатели качества карбонада
14. Хранение и транспортировка карбонада
1.) Характеристика буженины
Качество буженины должно соответствовать требованиям ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Относится к запеченным и жареным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные».
Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.
2.) Сырьё для приготовления буженины
Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные» сырьём для буженины является тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой.
3.) Технология приготовления буженины
Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок, перец. Посол сырья осуществляется двумя способами.
1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренной солью в количестве 2,5 %.
2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об /мин в течение 20-30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль в количестве 2,5 %.
Термообработка. Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх.
Запекают при 120-150С в течение 3-5 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150-170С в течение 2,5-4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1С. Готовую буженину охлаждают в камерах при 0-8С до достижения температуры в толще не выше 8С.
Выход продукта при посоле без массирования: запеченной буженины 67 % от массы несоленого сырья, жареной 63 %; при посоле с массированием: запеченной 70 %, жареной 66 %.
4.) Упаковка и маркировка буженины
Буженину завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.
Допускается использовать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:
— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
— обозначения настоящего стандарта.
Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:для порций массой 100, 150 г ±4 г; для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.
На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:
— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
— обозначения настоящего стандарта.
При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать продукцию любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока хранения.
— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
— наименования и сорта продукта;
— даты изготовления и упаковывания;
— количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);
— обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.
Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.
5.) Ассортимент буженины
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» в зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности буженины:
— буженина запеченная высшего сорта;
— буженина жареная высшего сорта.
Ассортимент представленной на рынке буженины:
— буженина запеченная высшего сорта;
— буженина жареная высшего сорта.
6.) Показатели качества буженины
Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные» для буженины должны быть выполнены следующие показатели качества:
— внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны.
— форма: овальная, круглая.
— вид на разрезе: мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розоватым оттенком.
— запах и вкус: запах и вкус, характерные для запечённой или жареной свинины, без посторонних привкуса и запаха.
— толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 2,0.
— масса единицы готового продукта, кг: 2,5.
— массовая доля поваренной соли, %, не более 2,0.
7.) Хранение и транспортировка буженины
8.) Характеристика карбонада
9.) Сырьё для приготовления карбонада
Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные» сырьём для карбонада является спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой.
10.) Технология приготовления карбонада
Карбонад копчено-вареный: Мясное цельномышечное сырье шприцуют рассолом с использованием многоигольчатых инъекторов, для чего также готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола, который также применяется для заливки и выдержки в нем. После посола сырье подпетливают, навешивают на рамы и подсушивают. Термическая обработка карбонада производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя копчение и варку. Варка также может осуществляться в камере варки. Карбонад охлаждают в камере интенсивного охлаждения до 8 є С.
11.) Упаковка и маркировка карбонада
Карбонад завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.
Допускается использовать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:
— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
— обозначения настоящего стандарта.
Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы: для порций массой 100, 150 г ±4 г; для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.
На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:
— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
— обозначения настоящего стандарта.
При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать продукцию любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока хранения.
Карбонад упаковывают в деревянные многооборотные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованной продукцией упаковывать в ящики из гофрированного картона. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг. В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.
— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
— наименования и сорта продукта;
— даты изготовления и упаковывания;
— количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);
— обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.
Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.
12.) Ассортимент карбонада
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» в зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности карбонада:
— карбонад запеченный высшего сорта;
— карбонад жареный высшего сорта.
Ассортимент представленного на рынке карбонада:
— карбонад запеченный высшего сорта;
— карбонад жареный высшего сорта.
13.) Показатели качества карбонада
Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные» для карбонада должны быть выполнены следующие показатели качества:
— внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны.
— вид на разрезе: мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розоватым оттенком.
— запах и вкус: запах и вкус, характерные для запечённой или жареной свинины, без посторонних привкуса и запаха.
— толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 0,5.
— масса единицы готового продукта, кг: 0,6.
— массовая доля поваренной соли, %, не более 2,0.
14.) Хранение и транспортировка карбонада
Карбонад должен выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8 С. Его транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых и изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
1. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.: ИНФРА, 2001.
2. ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные».
3. ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».
4. Интернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт о технологии приготовления запечённых и жареных продуктов из свинины)
Подобные документы
Краткая характеристика копченых продуктов из мяса. Характеристика корейки, сырьё для ее приготовления. Технология приготовления, упаковка и маркировка продукта. Ассортиментное разнообразие, показатели качества. Условия хранения и транспортировки корейки.
реферат [15,5 K], добавлен 30.05.2010
Общая характеристика грудинки, сырьё для ее приготовления. Технология приготовления грудинки. Горячее и холодное копчение грудинки. Упаковка и маркировка, ассортимент, показатели качества грудинки. Особенности хранения и транспортировки копчености.
реферат [15,3 K], добавлен 09.05.2010
реферат [19,7 K], добавлен 09.05.2010
Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009
Общая характеристика отрасли общественного питания. Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения. Товароведная характеристика яиц и творога, основные санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из них.
курсовая работа [64,2 K], добавлен 21.11.2014
Товароведная характеристика кондитерских изделий, вин и виноматериалов, растительных масел и масложировых продуктов, кисломолочных и яйцепродуктов, рыбы. Оценка качества продовольственных товаров, виды сырья и способы получения, требования к маркировке.
учебное пособие [341,8 K], добавлен 31.08.2012
История и классификация бутербродов. Товароведческая характеристика сырья и продуктов, требования к их подготовке. Правила приготовления бутербродов: ассортимент, оформление, подача. Технологическая карта приготовления «Канапе с бужениной и окороком».
курсовая работа [62,1 K], добавлен 03.04.2017
История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.
реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013
Ассортимент продукции и услуг предприятия общественного питания. Технологический процесс приготовления пиццы. Товароведная характеристика продуктов, входящих в рецептуру кондитерского изделия. Расчет стоимости блюда. Условия и сроки реализации изделия.
дипломная работа [67,1 K], добавлен 01.02.2016
Характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления бутербродов. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технологические процессы приготовления закусочных бутербродов. Ассортимент выпускаемой продукции.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 03.05.2015