Что лучше добавлять в вино декстрозу или фруктозу

Помощь начинающим виноделам.

Взять часть вина(литра полтора-два) в трёхлитровую чистую банку. Засыпать туда сахар и растворить его полностью нещадно труся банку. Когда на просвет вина не будет видно крупинок сахара вылить этот сироп в вино и хорошо размешать. Сироп должен равномерно распределиться по всему объёму вина. Перед внесением сиропа нужно сульфитировать вино необходимой дозой серы не надеясь только на спиртование.

внес 100 гр,это 10% Калеваныч, 10 Февр. 19, 11:36

Посл. ред. 10 Февр. 19, 18:30 от Kolew

Не весь сахар даёт то, что от него ожидают. Kolew, 10 Февр. 19, 18:25

сахаром не повышаю сахаристость RusPil, 10 Февр. 19, 19:34

Посл. ред. 11 Февр. 19, 19:57 от Kolew

Глупости не утверждай. Kolew, 10 Февр. 19, 19:46

Посл. ред. 10 Февр. 19, 20:10 от Kolew

. Нашёл методы производства. Kolew, 10 Февр. 19, 20:03

Посл. ред. 11 Февр. 19, 20:24 от Kolew

Глупости не утверждай Kolew, 10 Февр. 19, 19:46

10 гр.сахара 1%..с декстрозой тот же результат?

Добавлено через 12мин.:

Посл. ред. 11 Февр. 19, 16:00 от RusPil

vag377, я не гуру, но контактировать вину с кислородом нежелательно, поэтому:перелей в две 3-х литровые и одну 2-х литровую банки.

Добавлено через 7мин.:

LARGUS, ну да, смотря сколько хранить собираешься.А то можно и не мудрить.

Источник

Использование инвертированного сахара в виноделии

50 баксов за 2 гига интернет стоит офисный планктон, 18 Авг. 16, 19:22

Привет сопалатникам, прошелся поиском по форуму, но ничего внятного по теме в разделе Виноделие не нашел.
Технология инвертирования сахара достаточно простая, дрожжи веселее перерабатывают инверт чем обычный сахар, плюс возможно, не будет бражного запаха. офисный планктон, 08 Авг. 16, 06:42

«Вино на инверте». Отпишитесь, кто что знает. Goudwinn, 16 Дек. 16, 11:06

ТРИОД, Что за ферменты для шаптализации имеете ввиду,если не секрет?

Когда-то в начале пути виноделия, я тоже любил баловаться сахаром. Думал, будет крепче, больше и вкуснее. делал из всего семейства «Виноградовые», какой только мог найти. и шаптализировал и петиотизировал и даже это пил и друзей угощал)
Сейчас, просто стыдно такое вино делать и темболее поставить на стол.
Сейчас шапталтзация допускаю только в винокурении и то, с большим количеством но..)

ТРИОД, Что за ферменты bidgho, 02 Марта 17, 22:46

Посл. ред. 03 Марта 17, 00:57 от Триод

В шампусик для карбонизации лучше чистую глюкозу..ну а для сладости, то что дрожи не едят.. bidgho, 04 Марта 17, 14:02

Ничего не могу сказать о » «глюкозном шоке». «ветилевюр кварц» bidgho, 05 Марта 17, 11:25

VITILEVURE QUARTZ =saccharomyces cerevisiae glactose (ex-bayanus)

Посл. ред. 05 Марта 17, 15:39 от Триод

А что тогда в нашем случае лучше Павёлка, 05 Марта 17, 17:07

из за своей сильной биодоступности она вызывает у дрожжей «глюкозный шок» Триод, 05 Марта 17, 04:54

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия

Добро пожаловать на ХоумДистиллер!

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!

Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.

Источник

Брожение фруктозы в производстве вина

Виноделие — процесс, требующий физических сил, внимания, точности и полной самоотдачи. Если что-то пошло не по плану не стоит разочаровываться и расстраиваться. Частой проблемой виноделов является медленное или остановившееся брожение. При приготовлении сухого вина обязательно нужно следить, чтобы сахар полностью выбродил. Для полусладкого и сладкого напитка допускается частичное сбраживание. Результат этого процесса — превращение глюкозы и фруктозы в спирт.

Остановка сбраживания может привести к низкому содержанию алкоголя и высокому уровню сахара в напитке. Для обеспечения должного качества продукта и тщательного смешивания всех компонентов используют мешалки для винограда. Ферментация виноградного сока — основной этап в виноделии, от которого зависит качество вина. Остальные этапы производства можно считать вспомогательными. Бывает, что процесс начинается само по себе. Но случаются и ситуации, когда не помогают даже специальные добавки — дрожжи.

Определение фруктозы

Фруктоза — углевод, который менее вреден, чем глюкоза. Она содержится в фруктах, ягодах, натуральном соке, меду. Это один из основных элементов, вовлеченных в процесс виноделия особенно это касается десертных вин. Ее вкус в напитке в несколько раз слаще, чем глюкоза. При ферментации она потребляется дрожжами и преобразуется в спирт. Ее содержание в ягодах винограда увеличивается с созреванием. Наибольшее содержание моносахарида в перезревших плодах. Винные дрожжи имеют свойство сбраживать в первую очередь глюкозу. Когда они доходят до фруктового сахара процесс может замедлиться или вовсе прекратиться. Это происходит из-за недостаточного количества азота, который выполняет перемешивание сусла.

Взаимодействие фруктозы и дрожжей во время брожения

Сделать хорошее вино без дрожжей невозможно. Они не только участвуют в биохимическом процессе превращения сахара в спирт и углекислый газ. Они делают напиток ароматным, вкусным, особенным. Энергия для их размножения берется из сахара, который выражен в вине глюкозой и фруктозой. Оптимальная температура их размножения — 15 градусов. Процесс происходит до полной переработки сахара. В итоге — микроскопические грибки умирают и выпадают в осадок на дне. Причина того, что ферментация затихает кроется в очень сильной сахаристости. Когда процентное содержание спирта достигло максимального значения, глюкоза перешла в спирт, а фруктоза нет. Нужно сказать, что все дрожжевые культуры взаимодействуют с моносахаридом по-разному. Нормальный метаболизм дрожжей возможен только при условии достаточного количества азотистых веществ. Они синтезируются из аминокислот и аммиака.

Существуют такие этапы:

Факторы, влияющие на потребление фруктозы во время брожения:

Соотношение — глюкоза:фруктоза

Слишком большая концентрация сахара останавливает ферментацию. Большая часть штаммов винных продуктов, вызывающих брожение являются глюкофильными. Поэтому потребляют больше глюкозу, чем фруктовый сахар. Чтобы обеспечить нормальную среду жизнедеятельности, нужно сократить плотность сусла до 21-21 Р.

Дрожжи

Важно покупать качественный продукт. Многое зависит от выбранного штамма. Все они работают по-разному, вступают в реакцию, реагируют на внешние раздражители. Обращайте внимание на срок годности и условия хранения продукта из грибков. От этого зависит их эффективность и сила.

Почему важно знать, как варьируется потребление фруктозы разными штаммами дрожжей

Это необходимо знать для того, чтобы ферментация не застрял на одном месте, а продолжался до полного сбраживания сахара. Каждый штамм отличается индивидуальными свойствами в реакциях с сахаром. Некоторые штаммы являются очень агрессивными, а другие супер чувствительны к температуре. Чтобы внести разные штаммы одновременно лучше выбирать виды, которые имеют схожие характеристики и условия действия. Улучшить органолептические свойства напитка и не нарушить ферментацию помогут различные добавки с аминокислотами. Их ферментативная активность позволяет получить приятный аромат вина. На вкус влияет и воздействие внешних факторов. Избежать риска попадания воздуха в вино, можно используя мезгонасосы для виноделия.

Источник

Что лучше добавлять в вино декстрозу или фруктозу

Эту тему посвятим «цифрам и практике»

После сегодняшнего разговора с Игорем Заикой (в разговоре шла речь о «Напівсолодке мускатне» и о его стабильности), приводим следующие данные, которыми надо руководствоваться при планировании продукта.
Да, продукт надо планировать, задумываться «до» времени «Ч», а не уповать на будь что будет. «Будь что будет» произойдет само собой, и увы не всегда в лучшем виде.

«Консервирующая единица»
Принято считать, что 1 ед. спирта по консервирующему действию равна 4,5 ед. сахара. Если общее количество консервирующих единиц будет не менее 80, вино будет стабильным в биологическом отношении. Так, например, вино с содержанием 17% об. спирта и 6% сахара будет биологически стабильным, так как консервирующих единиц в нем будет
(17*4,5) + 6 = 82,5.

Отобранные ответы этой темы.

Да простят меня модераторы за подряд идущие посты.
Думаю, никто не будет против.

Обработка вин холодом

Из известных приемов предупреждения кристаллических помутнений, обусловленных выделением из вина в осадок гидротартрата калия и тетрагидрата тартрата кальция, основным способом является удаление части этих солей обработкой холодом.

Процесс охлаждения необходимо вести с максимальной интенсивностью при температуре, близкой к точке замерзания вина, во избежание явления гистерезиса и замедления выпадения солей в осадок.

Точка замерзания столовых вин находится в следующей зависимости от их спиртуозности:

Крепленые вина рекомендуется обрабатывать при температуре минус 6—8°С. Целесообразнее всего проводить охлаждение вина быстро понижая температуру до заданного уровня, используя посуду меньших объёмов или с максимальной площадью теплопередачи.

Обратите внимание СТОЛОВЫХ (надо было уточнить полностью сухих)
Наличие остаточного сахара значительно понижает точку замерзания.

Принесли на «экспертизу» вино. очень красивый камень был, только рассыпался в прах. Такой камень образуется каждый год, что не очень украшает содержимое бутылки. причем не сразу, а месяцев через 6-8.

«Допросили по инструкции»:

так что однозначно сделать вывод не удалось. Камень извлекли, раздробили, промыли 10% раствором спирта., дистилированной водой.

Вывод: присустсвуют оба вида тартатов. Исправить технологию, не повторять ошибок. Провести анализ почвы. (мне почва показалась несколько засоленной).

Источник

3 простых способа сделать вино в домашних условиях

Винодел начинал свою работу со сбора созревшего винограда, когда плоды набрали ароматности и максимальное количества сахаров. Зрелость винограда определяли по плотности ягод, цвету кожицы, гроздь превращается в массивною кисть, но так же разумеется по вкусу давали свою конечную оценку. Идеальным считался виноград выращенный на террасах, стены которого были сделаны из дикого камня. Таким образом днем солнце грело плоды, а ночью им отдавал тепло камень.

1. способ Сделать вино из винограда с помощью родных дрожжей.

1. Виноград не моем, так как на кожуре содержатся дрожжи. Нужно нарушить оболочку ягод отжав сок при помощи винтового пресса или другого оборудования;

2. Сок с мякотью (мезгу) сливают в емкость для сбраживания и накрывают крышкой с гидрозатвором, температура комфортная для брожения 25-28 градусов. Мезга должна начать бродить;

3. Хорошие плоды начнут бродить в течении суток, данное сусло необходимо тщательно перемешивать 2-3 раза в сутки, что бы не продукт не закис;

4. Через несколько дней мезга посветлеет и будет ярко выраженный звук шипения, на данном этапе надо отжать мякоть в сок при помощи марли или друшлака;

6. Кислотность вина может быть повышенна, если ягоды все таки были выбранные не верно. То в таком случае стоит добавить 30-50 гр. сахара на литр;

7. Слегка можно увеличить крепость вина при помощи декстрозы (виноградного сахара), для этого добавляем 100 гр. на литр сока;

8. Брожение будет проходить не спешно, во время процесса выпадет плотный осадок. После приготовления вина дать ему дозреть стоит 2-3 месяца;

9. Разливать по бутылками надо не поднимая осадок, лучше всего вино хранить в герметичных бутылках без кислорода.

2. способ Сделать крепленое вино с дрожжами специализированными

1. Для крепленого вина нужно больше потенциала дрожжей, но сперва выберем плоды и так же отжимаем сок от ягод;

2. Чистый сок переливаем в емкость для брожения, добавляем сахар из расчета 200 гр. на литр сока. Далее выбираем под сорт винограда специальные винные дрожжи и рассыпаем их по поверхности сока. Закрываем крышку и ставим гидрозатвор;

3. Брожение начнется практически сразу, в первые дни лучше помешивать сусло пару раз в сутки;

4. За кислотность вина можно не переживать, крепленые вина не бывают с кислым привкусом;

5. Если использовать декстрозу, а не сахар, можно получить более мягкое и приятное вино;

6. Брожение будет проходить не спешно, во время процесса выпадет плотный осадок. После приготовления вина дать ему дозреть стоит 2-3 месяца;

7. Разливать по бутылками надо не поднимая осадок, лучше всего вино хранить в герметичных бутылках без кислорода.

3. способ Сделать вино из винных концентратов

1. Берем отфильтрованный домашний самогон, разводим его до спиртуозности, которая считается для нужного вина;

2. Вносим вкусовой концентрат вина из расчета 1 мл на 1 литр и тщательно перемешиваем;

3. Лучше всего настаивать данный напиток в теплом месте, так процесс слияния будет проходить быстрее;

4. Минимум через 5 дней можно пробовать полученный напиток.

Источник