Что лучше кукурузный крахмал или картофельный для выпечки
Какой крахмал лучше: картофельный или кукурузный?
На кухне у каждой хозяйки найдется крахмал и чаще всего картофельный. Именно этот продукт обычно встречается на полках магазинов и используется для приготовления киселя или выпечки. Многие начинающие кулинары вообще не знают, какой еще бывает крахмал кроме картофельного. И напрасно, ведь существует множество видов этого продукта, которые отличаются не только по способу получения, но и по органолептическим свойствам.
Наиболее популярным после картофельного является кукурузный крахмал. Его обычно используют для приготовления бисквитов, мороженого, муссовых десертов.
Какой крахмал полезнее?
Оба вида крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно.
Кукурузный
Картофельный
Энергетическая ценность, ккал
Как видно, гликемический индекс кукурузного крахмала немного ниже, поэтому можно считать его более полезным, чем картофельный.
Отличия кукурузного и картофельного крахмала
Несмотря на то, что состав у этих видов крахмалов практически одинаковый, они по-разному ощущаются в блюдах. Давайте сравним.
Кукурузный
Картофельный
Дает более вязкую, липкую текстуру
Дает более нежную, текучую текстуру
Имеет характерный привкус
Клейстер получается мутным
Клейстер получается прозрачным
Не изменяет цвет блюда
Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд, например, молочному киселю
Исходя из этих отличий, повара для разных блюд используют разные виды крахмала. Картофельный добавляют в кисель, соусы, глазури, выпечку из песочного теста, колбасу. Кукурузный крахмал нужен для приготовления мороженого, панировки кондитерских изделий, бисквитов, сдобной выпечки, муссовых десертов.
Опытные кулинары не считают картофельный и кукурузный крахмал взаимозаменяемыми добавками, ведь даже незначительная разница в свойствах может негативно сказаться на качестве готового блюда. Если вы любите готовить и хотите, чтобы блюда всегда получались, советуем приобрести несколько видов крахмала.
Что такое картофельный крахмал? Откуда он взялся и чем отличается от кукурузного?
При помощи картофельного крахмала обычно загущают блюда. Его используют для приготовления супов, соусов, кондитерских изделий, напитков, темпуры. Но всё ли мы знаем о картофельном крахмале?
Что такое картофельный крахмал
Это безвкусный порошок, полученный из картофеля и не содержащий ни одного из его витаминов или минералов. В 1 ст. л. крахмала содержится около 40 калорий, 10 г углеводов, и ноль белка, жира и клетчатки. В холодной воде он не растворяется, но если картофельный крахмал смешать с водой и поставить на огонь, при 45-47 °С он набухает, а при 62 °С образует стойкую крахмалистую пасту («клейстер»).
Палочки из кабачков в хрустящей панировке с крахмалом. Рецепт см. здесь.
История происхождения картофельного крахмала
В Южной Америке инки выращивали картофель еще 13 000 лет назад. Во время завоевания Перу и Чили в середине XVI века испанцы обнаружили картофель и привезли его в Европу. Несколько десятилетий спустя европейские фермеры начали производить крахмал из картофеля, который они сначала использовали для накрахмаливания льняной одежды. Потом крахмал полюбили придворные – им пудрили парики и лица, и лишь в конце XVIII века крахмал попал на кухню.
В России картофельный крахмал в промышленных масштабах начали выпускать в конце XIX века. Для его получения картошку тёрли целыми деревнями. Средняя артель за год производила порядка 25 тонн крахмала. Таких производств в начале XX столетия насчитывалось более тысячи. Большая часть товара приобреталась текстильными фабриками Морозова и Мамонтова. Крупные заводы по производству крахмала появились к 30-м годам прошлого века.
Пирог с творогом и малиновой начинкой, приготовленой с крахмалом. Рецепт см. здесь
Производство картофельного крахмала
При производстве крахмала крахмалистые сорта картофеля измельчают. При помощи специальных машин вымывают крахмальные зёрна, крахмал отстаивают и отделяют от суспензии (крахмального молока) и высушивают. Картофельный крахмал получают также как сопутствующий продукт при производстве замороженного картофеля-фри и картофельных чипсов.
Овощные панкейки, приготовленные с добавлением картофельного крахмала и поданные с зелёным соусом. Рецепт см. здесь
Особенности картофельного крахмала по сравнению с кукурузным
Картофельный крахмал «желируется» при относительно низких температурах по сравнению с кукурузным крахмалом.
Соусы, загущенные картофельным крахмалом, – более прозрачные и глянцевые и у них более нежный вкус. Если вам нужно загустить макароны с сыром или тушёную говядину, лучше используйте кукурузный крахмал. А если требуется быстро загустить соус перед тем, как снять его с плиты, ваш выбор – картофельный крахмал. Правда, по мнению шеф-поваров, при работе с кукурузным крахмалом меньше шансов, что у вас образуются комочки.
Важно! Картофельный крахмал не любит длительного приготовления, поэтому его лучше добавлять в самом конце.
Крахмальные блинчики на сливках. Рецепт см. здесь
Как использовать картофельный крахмал
Картофельный крахмал используется для «связывания» мясного фарша фрикаделек или тефтелек, для загущения подливок и супов.
Крахмал нужен как загуститель в сочных ягодных или фруктовых начинках пирогов и другой кондитерской выпечки, для приготовления глазури, топпингов и, конечно, киселей. Чтобы использовать картофельный крахмал в качестве загустителя, сначала смешайте его с холодной водой 1:1. Добавьте смесь, например, в соус или суп в самом конце приготовления, когда они доходят до готовности на слабом огне.
Продукт улучшает текстуру вафель и темпуры. Для этого нужно примерно половины пшеничной муки заменить крахмалом.
Если добавите 2 ст. л. картофельного крахмала и немного ванили к пюре из тыквы или яблок (примерно 0,8-1 кг), получите отличную базу для сорбета. Для его приготовления получившуюся смесь прогрейте на среднем огне или паровой бане, не доводя до кипения. Снимите с огня и взбейте погружным миксером до однородной и гладкой массы. Переложите в пищевой контейнер и полностью охладите до комнатной температуры. Уберите в холодильник до замерзания. Десерт готов. Подавайте с ягодами и кусочками сезонных фруков.
Чтобы ягоды не прилипали друг к другу при замораживании, перед замораживанием рекомендуется просеять над ними немного картофельного крахмала.
Продукт важен для людей, имеющих аллергию на глютен. Его добавляют в выпечку как «улучшитель» безглютеновый муки.
Абрикосовый пирог из песочного теста, приготовленного с картофельным крахмалом. Рецепт см. здесь
Чем можно заменить картофельный крахмал
Бисквит для рулета, приготовленнный с крахмалом. Рецепт см. здесь
Картофельный крахмал применяется не только в кулинарии.
Благодаря высоким впитывающим и желирующим свойствам его используют для производства подгузников и других предметов личной гигиены.
Крахмал – отличный ингредиент для производства клея, бетона, пластмассы и пластиковых пакетов.
Его также добавляют в моющие средства для полоскания одежды, в частности, рубашек и сорочек и используют для придания прочности при производстве бумажной посуды.
Что лучше кукурузный крахмал или картофельный для выпечки
Картофельный крахмал – один из самых распространённых ингредиентов так называемой «домашней кухню». Его активно добавляют в кисели, соусы, выпечку, крема и другие продукты. Он быстро загустевает и образует клейстеры с практически любой жидкостью.
Основными характеристиками картофельного крахмала являются:
Будучи загустителем, который, к тому же, комкается при нагревании выше температуры кипения, этот ингредиент редко используется в выпечке бисквитного или сдобного теста. А вот для песочного он подходит как нельзя лучше. Такая выпечка становится более рассыпчатой и менее жёсткой. Тем не менее, при приготовлении соусов, глазури или, например, киселя очень важно его не перегревать. Тогда текстура необратимо разрушается – и готовой блюдо становится слишком уж жидким либо неприятно «резиновым». Итак, подведём итоги.
ДОСТОИНСТВА
НЕДОСТАТКИ
Кроме того, картофельный крахмал содержит глютен. Это важно учесть людям, которые придерживаются безглютеновой диеты. Также это немного изменяет состав и текстуру продукта – он становится более «тяжёлым», так что блюда с воздушной текстурой на основе этого ингредиента не приготовить.
Кукурузный крахмал, в отличие от своего аналога из картофеля, не содержит глютена. Поэтому он подходит для употребления при безглютеновой диете. Однако при этом его качества как загустителя могут немного «страдать». Действительно, кукурузный крахмал – не слишком хороший загуститель. Даже киселя на нём не приготовишь – блюдо получится тягучим, но жидким. Зато он хорошо подходит для некоторых кремов, соусов и супов, в которых не требуется достигать повышенной вязкости. Кроме того, этот ингредиент широко применяется в выпечке – он делает бисквитное и сдобное тесто более воздушным.
Основными характеристиками кукурузного крахмала являются:
В домашних условиях кукурузный крахмал обычно используют в выпечке. Его добавляют в бисквитное и сдобное тесто для создания более лёгкой, воздушной текстуры. Также его применяют в приготовлении некоторых кремов, особенно заварных. Итак, подведём итоги.
ДОСТОИНСТВА
НЕДОСТАТКИ
Стоит учесть, что он не подходит для приготовления блюд, подразумевающих высокотемпературную обработку (кроме выпечки, разумеется). Он увеличивается в размерах и комкается при нагревании.
Крахмал из кукурузы восковых сортов
Стоит отдельно упомянуть ещё одну разновидность этого продукта, получаемую из кукурузы восковых сортов. Он отличается от обычного химическим составом и очень большим содержанием амилопектина («связывающего» углерода). Именно поэтому получаемый из него клейстер имеет более жёсткую текстуру. Он сравним с приготавливаемым из картофеля. Тем не менее, свойственная кукурузному варианту липкость никуда не девается. Обычно сорт кукурузы, из которого и получен данный продукт, указывается на упаковке. Порошки из восковых сортов обычно отличаются довольно высокой ценой, поэтому, при отсутствии противопоказаний к употреблению глютена, их лучше заменить вариантом из картофеля. С другой стороны, именно он употребляется в составе некоторых видов спортивного питания, поскольку является превосходным источником сложных углеводов, но при этом не содержит ни лактозы, ни сахара, ни подобных продуктов. В спортпитании он используется для повышения энергичности тренирующегося или спортсмена, а также способствует восстановлению мышц.
Сравнение
Сравним оба этих ингредиента и определим, какой лучше.
Свойства как загустителя:
Применение:
картофельный – кисели, соусы, колбасы, выпечка (песочное тесто), глазурь;
кукурузный – выпечка (сдобное и бисквитное тесто), крема.
Вкус:
картофельный – есть, слабый;
Клейстер:
картофельный – густой, с повышенной вязкостью;
кукурузный – жидкий, тякучий, схож с яичным белком по текстуре.
Цвет клейстера:
картофельный – практически прозрачный;
кукурузный – цвет “разбавленного молока”.
Содержит глютен?
Таким образом, главное достоинство кукурузного крахмала заключается в том, что он не содержит глютена. Зато картофельный обладает лучшими качествами как загустителя. А получаемый из кукурузы восковых сортов либо восковой спелости и вовсе в спортивном питании используется как источник углеводов.
В чем преимущества кукурузного крахмала, и чем он отличается от картофельного
Картофельный крахмал
Углеводы — главные источники энергии для человека. Картофельный крахмал широко используют в качестве загустителя, поэтому этот продукт есть на кухне у многих хозяек. Также его применяют в косметологии, медицине, текстильной и бумажной промышленностях.
Что это такое
Картофельный углевод получают из клубней путем промывки и измельчения. Состоит он из амилопектина и амилозы. Если потереть его между пальцами, чувствуется легкий хруст мелких частиц. При контакте с холодной водой продукт не растворяется, а образует вязкую объемную массу — клейстер.
Продукт относится к группе полисахаридов, в нем содержатся высокомолекулярные углеводы, которые служат структурными компонентами клеток и тканей.
Как выглядит
Это мелкий сыпучий порошок белого цвета. В разведенном виде не меняет цвет воды, сока или соуса, благодаря чему чаще всего используется в качестве загустителя при приготовлении прозрачных жидких продуктов. Обладает слабо выраженным специфическим вкусом – это учитывают при добавлении в кисели и соусы.
Достоинства и недостатки
Достоинства картофельного крахмала:
Недостатки:
Картофельный
Неслучайно этот крахмал популярен. Он образует чистый и прозрачный клейстер, следовательно не изменяет цвет и прозрачность загущаемых соусов, он густеет при невысокой температуре, что удобно — можно добавить крахмал, когда соус уже начинает остывать, и вы видите, что он слишком жидкий.
Отбелить лицо или обвалять котлеты. Как используют крахмал Подробнее
Минус этого крахмала в том, что при слишком большом его количестве он начинает разжижаться. Поэтому нужно класть с осторожностью, понемногу.
Кукурузный крахмал
Крахмал, полученный из зерен кукурузы, больше подходит для приготовления блюд, где не требуется высокая вязкость. Например, кремы и супы получатся тягучими и жидкими, а его добавление в выпечку делает тесто более воздушным.
Что это такое
В зернах кукурузы крахмал образуется в результате фотосинтеза. На 90% состоит из сложных соединений углеводов, также содержит белки, жиры и витамины. Сфера применения:
Различают два вида:
Как выглядит
Представляет собой сыпучий порошок желтоватого оттенка без запаха. Качественный продукт по вкусу напоминает кукурузу, но без ярко выраженного привкуса зерен. Кукурузный крахмал очень напоминает муку, поэтому они взаимозаменяемы. Быстро набухает в горячей и холодной воде и становится вязким.
Достоинства и недостатки
Польза этого продукта до сих пор вызывает горячие дискуссии среди врачей-диетологов. Но все же многие специалисты уверены, что употребление в небольших дозах полезно для организма:
Недостатки:
Существует два вида кукурузного крахмала:
Можно ли заменить в рецепте кукурузный крахмал на картофельный?
Несмотря на кулинарные различия в домашних условиях оба вида углевода в целом взаимозаменяемые, просто нужно картофельного использовать вместо кукурузного в 2 раза меньше. Не стоит только варить ягодный кисель с загустителем из зерна, иначе он будет мутный, белесый. Стабилизатор из корнеплодов может придать слегка синюшный оттенок молочному пудингу.
Что касается других продуктов, которыми можно заменить загуститель, то стоит понимать, что кукурузная мука и крахмал из золотистых зерен – это не одно и то же. Калорийность их примерно одинакова 330-340 ккал на 100 г, но они существенно отличаются по составу. Ведь крахмал – это чистый углевод, а в муке кроме этого полисахарида много белка (7%), есть жиры (1,5%), минералы и витамины, пищевые волокна. Она обладает выраженным привкусом и желтым цветом. С точки зрения пищевой ценности, пользы для организма кукурузная мука лучше рафинированного углевода.
Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного
Визуально кукурузный крахмал отличается от картофельного структурой и цветом. Картофель в переработанном виде приобретает белоснежный цвет и мелкокристаллическую структуру, кукуруза же становится желтовато-белой и по консистенции напоминает муку.
При добавлении в горячую воду кукурузного крахмала получается мутная консистенция, а картофельный не меняет цвет воды. Нагревание второго дает густой, липкий клейстер, в то время как первый остается практически жидким и может восстановить свою структуру.
Внимание! Отсутствие глютена в составе кукурузного крахмала позволяет употреблять его даже тем, кто сидит на безглютеновой диете.
Правила использования
Чтобы сделать гуще жидкое блюдо, к примеру, кисель или соус, крахмал предварительно нужно растворить в небольшом количестве холодной жидкости. Это может быть вода, сок, бульон, сливки и так далее, в зависимости от того, что именно готовится. Для соуса в некоторых случаях допускается сначала обжарить сухой крахмал на сковороде в сливочном масле, а только потом добавить в емкость жидкость, но уже горячую и в полном объеме.
Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным в выпечке? Для этого нужно лишь изменить пропорции продукта, поскольку каждый имеет свои характеристики. В тесто сухой крахмал добавляют для рыхлости и пышности, а в начинку для придания кремообразной текстуры.
Где какой крахмал используется
Кукурузный крахмал широко используется в кулинарии и кондитерском производстве. При добавлении в тесто получается менее сухой и более нежный бисквит.
Полисахарид, полученный из зерен кукурузы, менее вязкий, чем картофельный, он дает гладкую консистенцию и отлично подходит для приготовления жидких соусов и десертов.
Картофельный крахмал образует более вязкий клейстер, используется для приготовления прозрачных кремов-супов и киселей. Также этот продукт абсорбирует лишнюю жидкость, поэтому его добавляют при выпечке фруктовых и творожных тортов.
Где и как хранить кукурузу в початках в домашних условиях.
Что представляет собой кормовая кукуруза, как отличить её от пищевой.
Что такое фуражная кукуруза, как её выращивают и куда применяют.
Какой крахмал лучше: картофельный или кукурузный?
На кухне у каждой хозяйки найдется крахмал и чаще всего картофельный. Именно этот продукт обычно встречается на полках магазинов и используется для приготовления киселя или выпечки. Многие начинающие кулинары вообще не знают, какой еще бывает крахмал кроме картофельного. И напрасно, ведь существует множество видов этого продукта, которые отличаются не только по способу получения, но и по органолептическим свойствам.
Наиболее популярным после картофельного является кукурузный крахмал. Его обычно используют для приготовления бисквитов, мороженого, муссовых десертов.
Какой из них полезнее
Картофельный крахмал легко усваивается организмом и благотворно влияет на работу ЖКТ. Изготовленный на его основе кисель обволакивает стенки желудка и обеспечивает организм энергией.
Кукурузный углевод отличается отсутствием в составе глютена. Поэтому он рекомендован людям, страдающим сахарным диабетом. Если на завтрак съесть пищу, богатую кукурузным крахмалом, даже к вечеру не наблюдается повышение уровня сахара в крови.
Справка. Кукурузный крахмал считается более полезным, но в качестве загустителя лучше использовать картофельный.
Замена в выпечке
Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным в торте? Здесь все зависит от множества нюансов, которые следует учитывать. С одной стороны, продукт из картофеля теряет свои свойства при длительном нагреве и может испортить конечное блюдо во время выпечки. С другой, загущающие свойства кукурузного порошка уменьшаются при добавлении с ним большого количества сахара или кислоты.
Повара по этому поводу советуют придерживаться именно рекомендуемой рецептуры и не отходить от нее, если есть желание получить гарантированный результат. Если же строго следовать рецепту нет возможности, можно поэкспериментировать, ведь крахмалы теоретически взаимозаменяемы. Важно только изменять пропорции, ведь у загустителя из картофеля большая вязкость. Так можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным, не испортив при этом блюдо? Для этого кукурузного загустителя следует брать в 1,5 раза больше, если в рецепте указан картофельный, и наоборот. Если в рекомендациях использование кукурузного продукта, то картофельного взять в 1,5 раза меньше. Данное правило идеально для бисквитов, киселей и соусов, главное — не забывать про температуру.
Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным в соусе. Чем можно заменить кукурузный крахмал?
Крахмал используется в самых разнообразных сферах быта. Им обрабатываются бельевые принадлежности, производится чистка мехов. Он применяется как отбеливающий и чистящий продукт и во многих других областях, особенно в кулинарии.
В таком оригинальном продукте содержится много минералов, витаминов и микроэлементов, так что перенасыщенность им пищи безопасна для здоровья. Блюда, содержащие данное вещество, очень полезные и сытные для организма. Кукурузный продукт больше всего применяется для запеканок и бисквитов. Однако, часто многие задаются вопросом о том, чем можно заменить крахмал в выпечке, в случае его отсутствия.
Применение
В основном крахмал применяют в следующих видах пищи:
Его используют в выпечке из-за двух главных свойств:
Специалисты считают, что если заменить 30% муку на крахмал при изготовлении выпечки, то повысится ее мягкость и уменьшится расход жировых продуктов до 20%.
Крахмал способствует тому, что бисквитное тесто становится более сухим и воздушным, а печенье — рассыпчатым. В диетических блинах он заменяет яйца, для плотности и вязкости его добавляют в состав фруктовых и ягодных начинок.
Пшеничная мука
Пшеничная мука производится путем измельчения пшеницы в мелкий порошок.
В отличие от кукурузного крахмала, пшеничная мука содержит белок и клетчатку, а также крахмал. Это означает, что кукурузный крахмал можно заменить на муку, но для достижения того же эффекта вам потребуется большее ее количество.
Как правило, для сгущения рекомендуется использовать в два раза больше белой муки, чем кукурузного крахмала. Итак, если вам нужна 1 столовая ложка кукурузного крахмала, используйте 2 столовые ложки белой муки.
Коричневая и цельнозерновая мука содержат больше клетчатки, чем белая мука, поэтому, хотя можно попробовать сгущать этой мукой, чтобы получить тот же результат, вам, вероятно, понадобится гораздо большее ее количество.
Чтобы сгущать блюда пшеничной мукой, сначала смешайте ее с небольшим количеством холодной воды до образования пасты. Это предотвратит слипание и образование комков, когда вы добавите ее в рецепт.
Если вы используете пшеничную муку в качестве заменителя кукурузного крахмала, помните, что она содержит глютен, поэтому она не подходит для людей с целиакией.
Пшеничная мука – это быстрый и простой заменитель кукурузного крахмала. Для достижения наилучших результатов рекомендуется использовать в два раза больше муки, чем кукурузного крахмала.
Кукурузный крахмал применение. Крахмал кукурузный — химический состав
Кукурузный крахмал обладает более высокой энергетической ценностью (343 кКал в 100 гр. продукта), чем картофельный (313 кКал). Больше всего в нём содержится углеводов (83,5 гр. в 100 гр. крахмала), но диетологи его относят к диетическим продуктам. При этом говорить о его вреде можно исключительно в контексте потребления конечных продуктов и их объёма.
Он не считается абсолютно бесполезным продуктом, так как в нём содержатся витамины, минералы, зола, жирные кислоты.