Что лучше рекомендовать под мясо
Как правильно подобрать пиво к блюду?
Если вы не знаете, как выбрать пиво к блюду, тогда вам стоит воспользоваться парой универсальных правил.
Пиво для блюд из мяса утки
Для традиционных блюд и чуть сладковатого утиного мяса идеальным сортом пива станет лагер с небольшим количеством хмеля, а также любые светлые сорта пива. Если вы решили устроить романтический ужин, где главным блюдом будет утка с яблоками, тогда дополнить его лучше всего венским или тёмным лагером и другими разновидностями пива с фруктовыми нотками. Копчёная утка удачно будет сочетаться с тёмным пивом, а также портерами.
Пиво для мясных блюд
Те, кто решил полакомиться свиными рёбрышками или ростбифом, обязательно должен заказать сорта с высокой плотностью и насыщенным вкусом. Для тушёного мяса с пряностями идеально подходит тёмный лагер. А запеченные на гриле куриные грудки раскроют всю полноту вкусовых свойств только благодаря благородной горечи хмеля. Идеальная вкусовая гармония возникает при сочетании напитков с пряным фруктовым ароматом и белых баварских колбасок.
Пиво для рыбы и морепродуктов
Распробовать истинный вкус морепродуктов помогут лёгкие пшеничные сорта нефильтрованного пива, для которых присущ яркая кислинка. С мидиями, устрицами, кальмарами и креветками хорошо будет сочетаться светлый лагер. Устрицы также неплохо сочетать со стаутом. А вот для кеты, горбуши, форели и сёмги идеальным станет пильзнер.
Пиво для десерта
Если вы одинаково сильно любите пиво и сладкое, тогда вам следует взять на заметку следующие правила. К мороженому, чизкейку, фруктовому рулету или шоколадному торту отлично подходят эли и тёмные сорта пива. Горький шоколад и фрукты подчеркнут изящество фруктовых ноток янтарного напитка.
Что лучше рекомендовать под мясо
Пиво куда более столовый напиток, чем вино. Оно подходит к гораздо большему количеству блюд и жизненных ситуаций. Мы много писали о всяких хитрых сочетаниях: пицца с пивом, морские гады с пивом и даже десерты с пивом. Но, кажется, забыли о главном: пиво и мясо.
Хороший стейк обладает достаточно мягким и тонким вкусом, который нужно поддержать, а не изменить. Точно не подойдет IPA и прочие хмелевые бомбы, Amber Ale — тоже вряд ли. Короче, вся американская школа — не то. Стоит обратить внимание на простые темные сорта английского прочтения — портер и стаут крепостью до 6 градусов, но не сильно жженые и сухие: Black Cat (Panzer Brewery) или, например, Shadow Porter (LaBEERint)
Тёмные стили хороши тем, что солод (жженый, копченый, шоколадный) аккомпанирует с грилевой корочкой и умами. К стейку подойдут браун эль и прочая английская классика от красноватого до темного цвета. Можно даже немного уйти в сладость вместе сдюббелем или даже квадрюпелем, например, от Konix.
Купить огромный кусок вырезки, обмазать специями, запихнуть в духовку в фольге и надеяться. Это самый простой рецепт для приготовления говядины, но и самый долгий. Здесь ровно те же рекомендации, что и к стейкам — главное, не перебить. Ориентируйтесь на темные не крепкие эли (например браун эли «Трехгорное мануфактурное» или Master Cake от Mookhomor Production).
Попробуйте нежное мясо молодого барана с темными бельгийскими элями (дюббель, брюн, квадрюпель), немецким щварцбиром (например, от «Василеостровской»). Светлый, но достаточно насыщенный и глубокий по вкусу мэрцен также будет хорошо сочетаться с ягненком.
Запеченная свинина, в том числе рулька — комбинация светлого и темного мяса с характерными нотами умами. Тут много опций. Для свинины с кисло-сладким соусом — сорта на основе хмеля «цитра», которые отличаются выраженным цитрусовым и цветочным характером. Для свиной вырезки на гриле и отбивной — хороший, плотный (но не имперский) стаут или что-то сладкое, солодовое из Германии, например, хефевайцен. Для свинины без соуса барбекю, но со специями — бир де гард и сэзон: специи, острота, пряность и травяные ноты. И, наконец, звонкий и хрустящий на языке немецкий пилс для удаления жира и промывки рецепторов.
Под соусом барбекю можно приготовить что угодно, но мы имеем в виду именно мясо. Нет особой разницы, какое: в итоговом блюде больше барбекю, чем мяса. Так что в плане подбора пива ориентируемся именно на соус. А соус мощный, так что спектр пива увеличивается: копченые портеры и раухбиры, IPA, APA, охмеленные и обычные лагеры (чтобы снизить интенсивность вкуса мяса), октоберфест-лагер.
«Почти все пиво отлично заходит с сосисками и сардельками», — утверждаетлегендарный американский пивовар Гаррет Оливер. По большому счету к сосискам подойдет любое немецкое пиво, кроме вайцена и хеллеса. Немецкий пилс с сардельками — классика, с этим выбором невозможно ошибиться. Также хороши IPA, темные бельгийские эли и, конечно, раухбиры типа Schlenkerla.
Только давайте оговоримся: сосиски и сардельки должны быть приготовлены на огне, в грилевой печи или хотя бы на грилевой сковороде. Если вы отварите пачку молочных сосисок, вам никакое пиво не поможет. Нормальная пивная сосиска выглядит так:
Если курица запечена с травами, специями, чесноком и лимоном, лучшим выбором станетсэзон или бир де гард. В этом пиве также обильно представлены специи, дрожжи пряные и даже чуть острые — и все это отлично сочетается с розмарином, лимоном, петрушкой, кориандром, которыми вы приправили курицу.
Попробуйте бельгийский витбир, вкусовой профиль которого определен ровно теми же специями. Обратите внимание на блонд эли в английском и бельгийском стиле, а также английские биттеры.
К курице, запеченной в барбекю соусе, подходит более темное и насыщенное пиво: портер и раухбир, они лучше оттеняют вкус карамелизированной хрустящей корочки.
Ну а если вы не хотите заморачиваться, хватайте с полки магазина венский лагер, мэрцен или бок — и будьте счастливы.
Какое пиво наиболее гармонично сочетается c блюдами-гриль?
Говяжий стейк
Рис.1. Пиво и говядина на гриле.
Что ж, хороший стейк – это классика. А классика не нуждается в экспериментах. Учитывая мягкий и тонкий вкус правильно приготовленного говяжьего мяса, оно самодостаточно само по себе, а поэтому не требует усилителя вкуса. Поэтому пиво должно оттенять, но не изменять вкус хорошего стейка.
Ягненок
Рис.2. Пиво и ягнятина на гриле.
Нежное и тающее во рту мясо ягненка нужно употреблять с пивом, имеющим моноаромат, без пряных примесей во вкусе. Попробуйте запивать гриль молодого баранчика темными бельгийскими элями:
Темный немецкий шварцбир и светлый мэрцен также отлично подойдут для барбекю-вечеринки, главным угощением которой выступает ягнятина.
Свинина
Рис.3. Пиво и свинина на гриле.
Тушка свинины, в том числе рулька (окорок), представляет собой комбинацию светлого и темного мяса. Поэтому любителям пива будет из чего выбрать – ассортимент вариантов довольно обширен и разнообразен:
Свинина, приготовленная в кисло-сладком соусе, особенно выигрышно сочетается с пивом на основе хмеля сорта «цитра», наделенного цитрусовыми и цветочными нотками.
Полная картина вкуса свиной вырезки или стейка раскроется, если запивать этот кулинарный шедевр хорошим, плотным (но не имперским) стаутом. В качестве альтернативы можете рассмотреть немецкое сладкое пиво на основе солода, например, хефевайцен.
Мясо, приготовленное без соуса, но с обилием специй, лучше всего употреблять с французским Бьер-де-Гард и бельгийским сезонным пивом (сэзон), в которых чувствуется пряность, острота и травяные нотки.
Ну и наконец хрящевые части свинины (хвосты, ушки) традиционно запивают немецким пильзнером, который очищает вкусовые рецепторы и лишний жир.
Сосиски
Рис.4. Пиво и сосиски на гриле.
Гаррет Оливер, известный американский пивовар, говорит, что сосиски и сардельки наиболее неприхотливый продукт в плане подбора сопутствующего напитка. Почти все пиво отлично заходит с ними, однако если говорить о классическом тандеме с порцией сосисок – то это немецкий пильзнер. Хотя к такому немецкому деликатесу подходят несомненно все немецкие сорта пива, кроме Вайцена (пшеничного) и мюнхенского хеллеса. Также хороши эли – IPA (индийский светлый) и темные бельгийские, а также раухбир по типу Schlenkerla с копченным вкусом.
Запеченная курица
Рис.5. Пиво и курица на гриле.
Тут все будет зависеть от того, как именно приготовлена курица:
5 мясных закусок к пиву
Нет ничего плохого в том, чтобы насладиться бутылочкой холодного пива в летнюю жару. А так как скоро чемпионат мира, то сотни тысяч людей соберутся перед телевизорами, болея за свои команды и, конечно же, держа в руках бокал пенного напитка. Ну а если к качественному пиву взять хорошей закуски, то смотреть матч будет ещё интереснее. Картофельные чипсы, колбасная нарезка или сушёная рыба уже порядком надоели. В этой статье мы расскажем о мясных закусках, которые подчеркнут вкус пива и заменят фастфуд, когда нет времени на обед.
1. Мясные чипсы
В отличие от картофельных чипсов, мясные готовятся не во фритюре, а в духовке. Мясо нарезают на тонкие ломтики, отбивают, маринуют по вкусу и отправляют в духовку. Готовить мясо лучше при невысоких температурах, не более 100 градусов, чтобы оно именно сушилось. Плюс мясных чипсов в том, что можно сделать их практически любой толщины — всё зависит от того, как ты отобьёшь и нарежешь мясо. Получается очень вкусная хрустящая закуска, которая отлично сочетается с любым сортом пива. Главное — не перебарщивать со специями, а то можно перебить вкус мяса и даже пива, если оно имеет мягкий аромат.
Для новичка приготовление мясных чипсов может быть сложным. Намного проще купить готовые от «Дымова». В ассортименте компании несколько вкусов: из индейки с чёрным перцем, из говядины с красным перцем и классические из свинины. Кстати, недавно компания начала выпуск новых мясных чипсов со вкусом курицы терияки. Тонко нарезанное куриное филе вымачивается в китайском соусе терияки и сушится по специальной технологии.
Такие чипсы хорошо подходят как в качестве закуски, так и для быстрого перекуса. Кстати, чипсы от «Дымова» из-за правильного высушивания и герметичной упаковки хранятся до 120 дней, так что их можно брать в походы в качестве неприкосновенного запаса. Ну а пищевая ценность (белки — 58, жиры — 6, углеводы — 2 грамма на 100 граммов продукта) делает мясные чипсы от «Дымова» хорошим способом пополнить запас сил.
2. Бастурма
Блюда из вяленого мяса есть практически у любого народа. Хорошо прижилась в нашей стране бастурма, которая появилась ещё во времена Османской империи. Для её приготовления берут говяжью вырезку, солят, а затем кладут под пресс, для того чтобы удалить лишнюю влагу из мяса. После этого мясо натирают специями или кладут в ёмкость со смесью из приправ. Классические специи для бастурмы – это чёрный и красный перец, а также чеснок. Кроме того, на Востоке используют голубой пожитник. Затем мясо подвешивают на улице или в специальных шкафах для высушивания. Получившееся блюдо имеет приятный аромат и отличный вкус.
Бастурма отлично сочетается с тёмным пивом. Для бастурмы нужно выбирать качественное мясо и строго соблюдать технологию. Плюсом бастурмы является то, что её легко стругать в нужных количествах и брать с собой, поэтому она, как и мясные чипсы, станет хорошим вариантом для перекуса, когда нет времени на обед.
3. Пиколини
Пиколини — это небольшие сырокопчёные колбаски. Подобные закуски популярны на Западе, особенно на знаменитом среди любителей пива фестивале Октоберфест.
«Дымов» предлагает пиколини с разными вкусами: бекона, чеснока, перца чили, дижонской горчицы, пармезана, хамона, вяленых томатов и пиццы. В составе пиколини много белков и жиров и практически отсутствуют углеводы, что делает эти колбаски хорошим вариантом для перекуса даже после силовых тренировок.
4. Хамон
Да-да, тот самый, о котором ныли многие хипстеры, когда он якобы попал под санкции. На деле же как продавался, так и продаётся. Это блюдо уже больше для эстетов. Настоящий хамон производят только в Испании и только из задних свиных ног. Кстати, свиней откармливают только фуражным зерном и жёлудями, в зависимости от вида хамона. Сушат хамон от шести до тридцати шести месяцев в специальных условиях, поэтому он стоит так дорого. Хамон нарезается на очень тонкие ломтики, и это тоже отличает данное блюдо от других сыровяленых.
Нарезку хамона осуществляет специально обученный специалист — кортадор. Это тебе не колбасу затупившимся ножом рубить — тут нужна рука мастера. Естественно, брать хамон нужно к качественному европейскому пиву, например английскому. Блюдо имеет уникальный вкус и аромат, поэтому рекомендуем попробовать его, чтобы понять, почему же некоторые люди так боялись того, что хамон пропадёт с полок магазинов.
5. Жареный бекон
Самая простая закуска к пиву, которая популярная в США, но у нас не особо распространена. И это странно, ведь всё, что для этого нужно, — это кусок засоленной свинины, которую просто обжаривают на сковороде. Бекон можно подать к столу с любым пивом.
Перед обжаркой бекон можно вывалять в смеси специй, состоящей из красного перца, паприки и душистых трав. Получается очень вкусное и ароматное блюдо, но достаточно калорийное. Его можно использовать в качестве как горячей, так и холодной закуски. В магазине «Дымов» ты найдёшь несколько видов бекона. Для жарки хорошо подойдёт сырокопчёный бекон «Венгерский». Копчение на натуральной буковой щепе придает ему особый аромат, который подчеркнёт вкус пива.
Вино и мясо: как правильно сочетать
Правило «красное – к мясу, белое – к рыбе» слишком расплывчатое и ультимативное. Рассказываем о более конкретных и удачных сочетаниях вина и популярных блюд из мяса – от говядины до кролика.
Общие правила:
Говядина
Структурное красное мясо требует танинных вин с хорошей кислотностью. Выбор здесь, что приятно, широк, в том числе среди бюджетных вариантов.
Под различные вариации стейков, перечислять которые мы не будем, подойдут практически все среднетелые и полнотелые красные. Выбирайте по вкусу: мерло, темпранильо, мальбек, шираз, санджовезе. Чем выше жирность отруба, тем насыщеннее должно быть вино. Большое значение имеет прожарка: к rare возьмите в компанию Риоху, а к well-done – австралийский шираз.
Не очень дружественны стейкам вина старше 10 лет и легкие элегантные, такие как пино нуар, бардолино и вальполичелла. Левобережное бордо с доминантой каберне совиньона больше подходят баранине, а вот каберне из Австралии и Калифорнии справятся со стейком на раз-два.
C тушеной говядиной дружат многие вина: кот-дю-рон, пинотаж, красные бленды с юга Франции, Каор, Риоха, мальбек. Ошибиться тут сложно. К ростбифу берите гарначу или бленды гренаша, сиры и мурведра, мерло и санджовезе, а к салату с ростбифом – неро д`авола или розе.
Вино к бургерам с говяжьей котлетой подбираем в зависимости от соуса и овощей. Но если в меню классика, будут уместны плотные вина с алкоголем не менее 13 градусов. Идеальные винные пары: каберне совиньон, мерло, а также бленды из этих двух сортов, зинфандель, мальбек, шираз и гарнача.
К пасте болоньезе или другим вариациям с мясным фаршем и томатным соусом идеально подходят кьянти, россо ди монтальчино и вина на базе сира из Долины Роны.
К блюдам raw, тартарам и карпаччо, нужны вина нежные, скажем, фруктовое легкое божоле вилляж, менсия из Бьерсо или Рибейры Сакра. Еще интереснее попробовать говядину с насыщенным розовым вином – но только не легким из Прованса, а плотным из Бандоля или Тавеля. И наконец, самый изысканный вариант – розовое шампанское, креман или кава.
Под различные вариации стейков подойдут практически все среднетелые и полнотелые красные
Телятина
Телятина нежнее говядины, поэтому вина нужны соответствующие.
К жареным отбивным на косточке с чесноком и розмарином смело берите санджовезе, россо ди монтальчино будет идеально. Также подойдет кьянти и неро д`авола. К венскому шницелю или телятине по-милански, где тонкий стейк обжарен в панировке, хорошим аккомпанементом выступят среднетелые белые вина с высоким уровнем кислотности: грюнер вельтлинер, рислинг или же совиньон блан.
Телятина лежит в основе пьемонтского деликатеса вителло тоннато. Предварительно замаринованную вырезку отваривают, охлаждают и подают с соусом из тунца, анчоусов и майонеза вместе с каперсами. Такое деликатное и сложное во вкусе блюдо лучше всего сочетается с белыми винами, в первую очередь, гави, тоже родом из Пьемонта. Также подойдут другие белые сухие вина из Италии: верментино, шардоне, качественный пино гриджо из Альто-Адидже. Из красных логично выбирать легкие низкотанинные вина: бургундский региональный пино нуар, бардолино, пино неро с севера Италии.
Оссобуко, тушеная голяшка с овощами, несмотря на то, что традиционно готовится с белым вином, требует в компанию красное. Классика жанра – пьемонтские бароло или барбареско, неббиоло из Ланге или барбера. Попробуйте также оссобуко с аргентинским мальбеком или американским зинфанделем.
Вителло тоннато лучше всего сочетается с белыми винами, в первую очередь, гави, тоже родом из Пьемонта
Свинина
Свинина напоминает телятину: светлое нежное мясо, которое легко пересушить. С блюдами из свинины интересны сочетания как с красными, так и с кислотными белыми.
К вездесущему шашлыку из свинины возьмите мощные красные вроде австралийского шираза или ронских вин на базе сира, чилийский карменер тоже хорошая идея. Интересное сочетание, ставшее уже каноническим, – полусухой рислинг. После того, как вы попробуете эту пару, вернуться к красным будет непросто.
С жареными отбивными тоже слаженно работает рислинг с остаточным сахаром, кроме того – пино гри и белые насыщенные из Италии. Из красных – кот-дю-рон, кьянти и вальполичелла. Сладко-пряные ребрышки барбекю просят насыщенных красных из Нового Света: австралийский шираз, чилийский карменер, американский зинфандель.
Тушеная свинина с овощами предполагает красную классику: Риоху, кот-дю-рон и мальбек. Запеченная свинина с яблоками – луарских белых на базе шенена блан. Если захотите подать к мясу сливочный соус, без шардоне с выдержкой в дубе не обойтись.
Свинина в кисло-сладком соусе и другие азиатские пряные версии гармоничны с полусухими рислингами и гевюрцтраминерами из Эльзаса.
К вяленой свинине – прошутто или хамону – стоит выбрать красное вино средней плотности, например, барберу, кьянти, менсию или даже божоле, лучше всего из «мужских» крю – Мулен-а-Вана или Моргона. Попробуйте прошутто также с насыщенными розовыми – Тавелем, например.
Красное опять же просится к запеченному поросенку. Особенно удачными станут эрмитаж, бордо и кот-дю-рон.
К вездесущему шашлыку из свинины возьмите мощные красные
Баранина
Одно из самых дружелюбных вину видов мяса, способный сдержать напор танинов.
Ягненок традиционно прекрасен вместе с левобережным Бордо, где главенствует каберне совиньон. Новосветские каберне тоже будут уместны.
Под баранину на гриле, другими словами шашлык, отлично подходят южноафриканские пинотажи с копченым ароматом в букете, зинфандели или же австралийские ширазы. К ягненку с розмарином и другими травами выбирайте кьянти классико или сицилийское неро д`авола. Плотное мясо барашка также поддержат столь же насыщенные вина юга Италии, например, примитиво, ассамбляжи Южной Роны, сухие красные бленды из Дору и мощные вина из Риберы-дель-Дуэро.
К экзотическим блюдам из ягненка, скажем к тажину, подойдут рустичные красные из Лангедока или мощные из Приората.
Плотное мясо барашка поддержат столь же насыщенные вина
Кролик
Очень нежное мясо кролика ищет вино под стать, но соус в выборе компаньона играет главную роль.
Белое нежное мясо кролика, особенно под сливочным соусом, требует белых структурированных вин. Отличным выбором станут белый кот-дю-рон, вионье, шенен блан. Если кролик приготовлен на искитанский манер, то есть в томатном соусе, уместны красные вина с низкими или средними танинами: вальполичелла, монтепульчано, неро д`авола, барбера.
К паштетам и риетам из кролика попробуйте шелковистое божоле крю, а из белых – кот-дю-рон и белую Риоху.
Кролик на искитанский манер требует красных вин с низкими или средними танинами
Курица
Куриное мясо очень пластичное, в зависимости от блюда может сочетаться как с невесомыми пино гриджо, так и с пряными пинотажами.
Жареная курочка с аппетитной корочкой подразумевает структурное белое вино, в частности шардоне с выдержкой в дубе, вионье или белого Бордо. Если на ужин планируется паста с курицей в сливочном соусе, выбирать нужно опять же из выдержанных плотных шардоне – как вариант, из Калифорнии.
С карри поэкспериментируйте с полусухими рислингами, пино гри и гевюрцтраминерами. Интересным сочетанием будут также оранжевые вина из Италии и Грузии.
Под куриные котлеты подойдет множество простых белых вин: от недубового шардоне до сицилийского грилло.
К куриным крылышкам тоже легко найти винную пару. К острым – пино гри и рислинг, к барбекю – пинотаж и зинфандель.
Нежная куриная печень требует тонких фруктовых красных, где наилучшим выбором станет божоле вилляж или крю. Другой удачный вариант – розе, например, из гарначи или мерло. А к салату цезарь со сливочной заправкой можно подобрать вионье или же маслянистый белый кот-дю-рон.
Куриное мясо сочетается как с невесомыми пино гриджо, так и с пряными пинотажами
По сравнению с другой домашней птицей мясо утки более плотное и жирное. Поэтому вино к нему следует подбирать кислотное и тельное, с выраженными фруктовыми ароматами – ведь чаще всего утка идет вместе с фруктами и ягодными соусами.
Одно из первых винных сочетаний, которые приходит на ум, это утка и пино нуар, причем как из Бургундии, так и из Новой Зеландии, Италии, Чили, Аргентины и Орегона. К грудке лучше взять пино понежнее, к ножке – посочнее. По тому же принципу с уткой хорошо сочетается неббиоло.
Для паштететов, риетов и терринов запасайтесь крюшными фруктовыми божоле – Моргон и Флери. Под утиную ножку конфи, то есть томленную в жире, хорошо ложатся танинные вина юго-запада Франции, особенно уместен в этом случае Мадиран, где делают вина на базе сорта танна.
Утка с яблоками хороша с рислингом офф-драй позднего сбора, а если вместо яблок у вас апельсины – берите сотерн, барсак или гевюрцтраминер.
Мерло, особенно правобережное Бордо (Сент-Эмильон, Помроль), хорошо работает с уткой по-пекински. И конечно, если речь идет о салате с уткой, то универсальным вариантом станет насыщенное розе, например, из мерло или санджовезе.
Индейка
Под утиную ножку конфи хорошо ложатся танинные вина юго-запада Франции
При выборе вина к индейке нужно учитывать, что это белое диетическое мясо, которое легко высушить. Лучше всего брать полнотелые белые с вибрирующей кислотностью или красные с низким уровнем танинов.
С запеченной индейкой слаженно работает дубовое шардоне, в частности из Бургундии, Пьемонта и Калифорнии. Хоть вионье и не отличается высокой кислотностью, все же подойдет блюдам из индейки.
Жареная птица сочетается с пино нуаром, менсией, гаме или выдержанным красным из Риохи и Бордо. А сэндвичи с индейкой и овощами – с игристыми винами, в том числе просекко.
Под индейку лучше выбрать полнотелые белые или красные с низким уровнем танинов
Фото на обложке: Семен Кузьмин.
Фото: Shutterstock, Amirali Mirhashemianon Unsplash.