Что лучше сантоку или шеф
Автор Дмитрий Старицкий
Перед тем, как говорить о различиях, давайте посмотрим, что у них есть общего. Оба являются универсальными ножами, которые используются для различных задач по нарезке, измельчению и шинковке. Именно поэтому эти ножи часто используются в профессиональной и домашней кухне.
Оба ножа делаются из таких материалов, как керамика и металл. Большинство профессиональных поваров предпочитают ножи из стали из-за их прочности и стойкости к коррозии. Одним из важных отличий является то, что сантоку изготавливаются из более тонкой, но твердой стали, что позволяет поварам выполнять высокоточные задачи.
Разница между сантоку и шеф ножом связана с происхождением и формой режущего лезвия, которое отвечает за тип разреза, который можно получить.
Особенности сантоку
Особенности шеф ножа
Как форма лезвия влияет на нарезку
Отсутствие заостренного кончика у сантоку означает, что им можно делать надрез только движением вниз (хотя многие повара используют раскачивание, чтобы сделать нарезку с помощью сантоку более быстрой и эффективной).
Еще одно важное различие между сантоку и шеф ножом — это скос (заточка). Многие профессиональные повара, которые используют ножи сантоку, выбирают односторонний скос. Это делается затем, что при односторонней заточке можно создать значительно меньший угол, в результате чего лезвие станет более острым.
Как использовать сантоку?
Само слово «сантоку» буквально переводится как «три хороших вещи» (либо «три добродетели»). Несложно догадаться, что речь идет о нарезке, шинковке и измельчении, с которыми сантоку справится на отлично.
При работе с сантоку лучше избегать больших костей, нарезки хлеба и очистки. Сантоку идеально подходят для создания максимально тонких ломтиков, что улучшает общий эстетический вид готовых блюд.
Используйте сантоку для следующих видов работ:
Различия в обслуживании сантоку и шеф ножа
При правильном уходе, ножи будут служить вам очень долгое время. Уход за ножом включает в себя правильную чистку, заточку и хранение.
Сантоку и шеф ножи рекомендуется мыть вручную, после чего вытирать мягким чистым полотенцем. Избегайте использования посудомоечных машин и жестких мочалок. Для хранения ножей используйте деревянную подставку, либо отдельный ящик.
Разница в обслуживании этих ножей касается методов заточки.
Заточка
Суть заточки состоит в восстановлении режущей кромки ножа. Перед тем, как перейти к различиям в заточке сантоку и шеф ножей, давайте рассмотрим три важнейшие причины, по которым стоит точить ножи:
Заточка сантоку
Лично я делаю около 50-70 проходов с каждой стороны ножа для каждой стороны точильного камня.
Отличие сантоку от обычного шеф-ножа
Поварской или шеф-нож — классика на европейской кухне, один из ведущих клинков, с помощью которого повар может выполнить большую часть работ по приготовлению пищи. Несколько лет назад на российском рынке у этого инструмента появился достойный конкурент родом из Японии — сантоку. Эти ножи похожи и внешне, и по функционалу. Узнаем, чем отличается сантоку от шеф-ножа и какой из них все-таки лучше.
Характеристики шеф-ножа
Главный по кухне – таково заслуженное прозвище этого клинка. Этому он обязан своей многофункциональности, ведь без него не обходятся ни профессиональные повара, ни малоопытные кулинары. Перечислим особенности шефа:
Сантоку — изучаем особенности
Шеф-нож и сантоку — отличия в технике работы
Орудуя поварским ножом, кулинары действуют привычным для европейцев образом — раскачивают лезвие вперед/назад, как маятник в горизонтальной плоскости. При такой технике пологое лезвие облегчает работу и снимает часть нагрузки с руки. В этом шефу нет равных.
Сантоку предназначен для иного подхода к нарезке, больше похожего на шинкование. Движения рубящие, сверху вниз, в вертикальной плоскости. Тут как нельзя кстати опущенный кончик – он упирается в доску и остается в таком положении. Во время нарезки поднимается и опускается только основание лезвия. Благодаря прямому лезвию, контактная площадь с доской увеличена, и нарезка в рубящей технике оптимальна.
Как сделать правильный выбор
Если вы часто и много готовите, преимущественно рыбу и мясо, работаете в традиционной «качающей» технике, ваш оптимальный вариант – шеф-нож. Если вы ни дня не обходитесь без шинковки зелени, овощей и грибов – стоит отдать предпочтение сантоку. Также есть мнение, что шеф удобнее лежит в крупной мужской ладони, а более компактный сантоку – в женской. Однако этот показатель довольно субъективен.
Японские бренды выпускают не только национальные разновидности ножей, но и европейские. От традиционного шефа в таком изделии форма и конструкторские особенности, а вот материал изготовления лезвия – высококачественный, угол заточки – минимальный. Чаще всего применяют высокоуглеродистую сталь, которая отличается твердостью, способностью долгое время держать заточку. Премиум-изделия выполняются из многослойной дамасской стали, которая служит годами, такие клинки передаются по наследству.
Характерные признаки и правила эксплуатации ножа сантоку
Производятся ножи не только в Японии, но и в Европе. Стоимость инструмента колеблется в пределах 300 — 5 000 рублей.
Описание ножа сантоку: характерные черты, размер, форма
А здесь подробнее о метательных ножах.
Нож сантоку: для чего нужен, что им резать, как используется
Форма ножа сантоку делает возможным совершение монотонных нарезающих движений вверх/вниз длительное время, поэтому он нужен и для шинковки капусты, и для нарезания твердых фруктов кубиками, и для разделки рыбы, мяса.
Используется инструмент стандартно, но для удобства важно изучить специальную методику захвата ножа:
Во время нарезки стоит задействовать в процессе разные части ножа – например, кончик клинка и длина его до середины отлично подходят для шинковки мелких продуктов, средняя часть лезвия оптимальна для работы твердой пищей.
Преимущества и недостатки
К выраженным преимуществам использования ножа сантоку относятся следующие возможности:
Если сравнивать японский инструмент с классическим шеф-ножом европейского производства, то сразу будут видны преимущества первого:
Опытные повара отмечают всего 2 недостатка режущего инструмента из Японии:
Правила эксплуатации шеф-ножа сантоку
Чтобы шеф-нож сантоку был в эксплуатации долгое время без потери своих качественных характеристик, стоит соблюдать следующие рекомендации специалистов:
На что обращать внимание при выборе универсального ножа
При выборе универсального ножа следует обращать внимание на следующие нюансы:
Сантоку или шеф – что выбрать?
Классический вариант профессионального поварского инструмента изготавливается такой формы, что случайные порезы/ранения рук исключаются.
Можно ли сделать своими руками
Сделать сантоку своими руками вполне реально, но нужно будет подобрать материал для клинка, а это может быть дамасская сталь, высокоуглеродистая или легированная. Часто «кулибины» используют в качестве «исходного материала» старые ножи с широким лезвием или в виде топорика, ножовки советского производства. Дополнительно понадобятся:
Алгоритм изготовления ножа сантоку самостоятельно:
Рекомендации по уходу за набором ножей сантоку
Независимо от того, были приобретен набор ножей сантоку или единственный инструмент, нужно за ними правильно ухаживать:
Нужно следить за остротой лезвия японского кухонного ножа, при необходимости править его на обычном оселке или механической точилке с выставленным углом в 15 градусов.
И еще один нюанс: лучше мыть сантоку ручным способом, хотя европейские производители и «разрешают» использовать для этого посудомоечные машины.
Лучшие производители
Samura
Фирма выпускает ножи для европейского покупателя, предлагает продукцию по разной стоимости. Лезвие сантоку изготавливается из дамасской стали, которая не ржавеет, и со строгим соблюдением японских технологий производства. Это обеспечивает долгую остроту клинка и длительный срок эксплуатации без потери качественных характеристик.
Ножи Samura популярны во всем мире, потому что представлены в разных дизайнах (видоизменяется рукоять) и отличаются высоким качеством.
Tojiro (Western Knife F-311)
Производитель Tojiro выпускает на рынок японские ножи, которые необходимы для работы на профессиональной кухне. Лезвия изготавливаются по технологии «дамаск», а именно путем сварки нескольких полотен из углеродистой стали. Основа лезвия – это сплав стали с добавлением в состав кобальта, ванадия и хрома. Это дает возможность производителю гарантировать 5-летний срок эксплуатации без дополнительной заточки/правки на точильных приспособлениях.
В сплав производитель добавляет и легирующие компоненты, что делает лезвие устойчивым к поражению коррозией, а нанесение антибактериального покрытия служит надежной защитой от роста, распространения болезнетворных бактерий.
Kanetsugu
Компания предлагает широкий ассортимент японских ножей по вполне приемлемым ценам, хотя ее продукция отличается высоким качеством. Для изготовления лезвия используют только высокоуглеродистую сталь VG10, она обязательно проходит этап термообработки, закалки и становится максимально прочной. Процесс протекает по дамасской технологии, что обеспечивает не только прочность лезвия на изломе, но и необычный рисунок на поверхности клинка.
Кованый сантоку из трехслойной стали ZA-18 Seki Kanetsugu PRO·J 6003 Santoku knife 170mm
Tramontina
Продукция фирмы распространена по всему миру и считается вполне доступной даже тем, кто пользуется японскими ножами на домашней кухне.
Berghoff
Лезвия ножей от производителя Berghoff обрабатываются специальным составом, что делает их устойчивыми к вредному воздействию щелочной среды.
Tefal
Профессиональные повара такие ножи называют лишь красивым дополнением кухни, потому что считают их малофункциональными.
Rondell
Часто ножи от Rondell на поверхности клинка имеют впадины, которые позволяют не беспокоиться о прилипании продуктов к лезвию.
Цены на ножи от этого производителя вполне приемлемые, поэтому качественным инструментом для работы на кухне может обзавестись любая домохозяйка.
Nadoba
Этот производитель находится в Чехии, ножи на рынок попадают действительно качественные и со стильным дизайном. Длина лезвия от чешской фирмы – 175 мм. Интересно выполнена рукоять – на нее «находит» сталь от лезвия, словно делая ей окантовку. Этот элемент может доставить некоторые неудобства – при работе с водой возможно выскальзывание инструмента из ладони.
На поверхности клинка имеется ряд выемок, которые делают возможным длительное нарезание даже тех продуктов, которые имеют свойство прилипать к металлу. Эти ножи относятся к категории бюджетных, требуют периодической заточки, но вполне справляются с ожидаемыми функциями.
Tescoma
Изготавливаются ножи из стали (за основу берется цельный кусок), на поверхности клинка обязательно присутствуют выемки для упрощения процесса нарезки «липких» продуктов питания.
Gipfel
Сантоку от этой компании – самый приемлемый вариант для применения инструмента на домашней кухне. Низкая цена ножа не делает его низкокачественным, потребители отмечают следующие его достоинства:
Ножи Gipfel продаются в чехле, а это позволяет брать их с собой на пикники или выездную работу на кухне. Производятся в Китае, имеют две модификации – классический сантоку длиной лезвия в 180 мм и «усеченная» с лезвием всего 110 мм. Производитель дает гарантию на свою продукцию – 6 месяцев.
Victorinox
Ножи от швейцарского производителя считаются дорогими, но отличающимися максимально высоким качеством. Клинок изготавливается из стали, имеет длину 170 мм, рукоять делается из современного полипропилена, но это не снижает уровень балансировки режущего инструмента.
Victorrinox – классика, которая подчеркивает и стандартные формы японского ножа, и его многофункциональность, и удобство/практичность в использовании.
Luminarc
Цена на ножи
Ножи сантоку на рынке представлены в широком ценовом диапазоне – от дешевых в 300-400 рублей до реально дорогих в несколько десятков тысяч.
Отличие сантоку от шеф ножа
Поварской или шеф-нож считается универсальным кухонным инструментом, входит в «поварскую тройку» и позволяет выполнять до 90% работ по подготовке продуктов к приготовлению. Относительно недавно на российском рынке появились так называемые сантоку – ножи японского производства, в набор функций которого входят те же задачи, что и у классического поварского ножа. Его даже называют японским шефом. Непрофессиональным кулинарам непросто разобраться в особенностях этих двух видов ножей. Разберемся, чем сантоку отличается от шеф ножа, и какой из этих инструментов удобнее и функциональнее.
Особенности шеф-ножа
Чем отличается сантоку
Изучаем техники работ
Сантоку, благодаря опущенному кончику лезвия, больше предназначен для рубки, а шеф – для классической нарезки. Отсюда и различия в длине лезвия (сантоку немного короче) и особенности конструкции клинков. Профессиональные повара не сравнивают эти два вида ножей – для них различия в технике применения очевидны. Ни один из них не лучше и не хуже, просто это – разные стили.
Сантоку или шеф — что выбрать?
Итак, если вы много и часто готовите, нарезая продукты, стоит отдать предпочтение шефу. Отличная балансировка и пологое лезвие способствуют привычному резу «качением».
Если вы не владеете такой техникой в совершенстве, много работаете с овощами и зеленью, вам удобнее совершать резкие движения вниз и вверх, стоит выбрать сантоку.
В целом при выборе между этих двух разновидностей стоит ориентироваться на личные предпочтения. Кому-то по душе рубка продуктов с помощью сантоку, а кому-то удобнее работать с классическим лезвием с загнутым кончиком качающими движениями. Японский сантоку часто выбирают за «брутальный» дизайн в качестве подарка мужчине-повару. Шеф-нож считается более универсальным и обычно имеется в арсенале домохозяек.
Дочитали статью до конца?! По промокоду Knife дарим СКИДКУ на покупку в корзине!
Что лучше сантоку или шеф
Форум Ножевой клуб
Ножевой форум, новости и новое из мира ножей, обзоры, отзывы, работы ножевых мастеров
Santoku или Chef
Santoku или Chef
Сообщение ssrocker » 20 апр 2012, 11:32
Re: Santoku или Chef
Сообщение vadel » 20 апр 2012, 12:27
Лично мне сантоку как «шеф» неудобен вплоть до непригодности.
В результате долгих переборов однозначно пришёл к форме Gyuto.
Купил дамасковый с сердцевиной из VG-10 от Хаттори на сайте JCK и успокоился. Юзаю каждый день много и часто. Очень доволен. Очень. А готовлю я часто, ежедневно, и немало.
Сантоку, сколько не пробовал, мне удобен только крошить овощи. Но пчак у него выигрывает. Особенно бОльшей универсальностью и в плане нарезки картофеля для жарки.
Re: Santoku или Chef
Сообщение vvs » 20 апр 2012, 12:41
Re: Santoku или Chef
Сообщение Nerv » 20 апр 2012, 18:15
Re: Santoku или Chef
Сообщение vadel » 20 апр 2012, 19:33
Gyuto, у меня такой 
Сантоку, из той же серии. скажу что сантоку толще, а геометрия спусков будет понятна если обратить внимание на рисунок слоёв дамаска. Они совсем разные (спуски у шефа практически прямые и начинаются от обуха, у сантоку они начинаются значительно ниже и выпуклые). Но в любом случае религия тут точно непричем. Я ж тупо практик. «Доколе не помацаю, дотоле не поверю»(с) 
Re: Santoku или Chef
Сообщение vadel » 20 апр 2012, 19:40
чёрт. перечитал и понял что вы спрашивали про отличие Gyuto от европейского шефа. А не от сантоку.
Пардон, я тормоззззз
Re: Santoku или Chef
Сообщение Nerv » 21 апр 2012, 09:59
Re: Santoku или Chef
Сообщение krapper » 21 апр 2012, 12:40
Никакого ноля там нет.
Re: Santoku или Chef
Сообщение ssrocker » 23 апр 2012, 12:46
Re: Santoku или Chef
Сообщение krapper » 23 апр 2012, 12:55
Если европейский шеф за такие деньги, то Хердер надо брать
А лучше взять Гюйто.
Re: Santoku или Chef
Сообщение vadel » 23 апр 2012, 16:37
Никакого ноля там нет.
Re: Santoku или Chef
Сообщение vadel » 23 апр 2012, 16:44