Что лучше ветчина или вареная колбаса
Чем отличается колбаса от ветчины?
Колбасой в современном представлении пищевой промышленности называют мясной продукт с содержанием переработанного мяса различного происхождения, добавок, усилителей вкуса, специй, а также соединений содержащих белок.
Сегодня существуют несколько традиционных разновидностей колбасы, отличающихся друг от друга технологией приготовления. Кроме этого, виды колбасы различаются между собой процентом содержания мяса и, соответственно, содержанием добавок. Заметим, колбасой допустимо называть пищевой продукт, в котором полностью отсутствует мясо, а его содержание заменено на вкусовые добавки.
Ветчина – это также мясной продукт, в котором за основу приготовления принимается окорок из свинины. Согласно ГОСТу, ветчина высшего качества должна содержать в своем составе не менее 80 % чистого мяса с минимальными жировыми включениями. В своем составе ветчина также предполагает наличие специй, вкусовых добавок и усилителей вкуса. Помимо классической ветчины из свинины в современной пищевой промышленности разработаны рецептуры и налажено производство сортов ветчины из мяса птицы и говядины.
Следует понимать, что разные сорта ветчины имеют сходство между собой только в повышенном содержании животного мяса, тогда как вид мяса, используемый в продукте, может быть разным, в том числе и комбинированным.
Принципиальные отличия ветчины и колбасы:
Выбирая между ветчиной и колбасой, следует помнить, что первый продукт является более натуральным, следовательно, и более полезным. Что касается колбасы, то в сегодняшней интерпретации этого чуда современной пищевой промышленности данный продукт уже давно перестал считаться мясным изделием и перешел в разряд «мясосодержащей» дешевой продукции, ориентированной на «фастфуд». В практически любых современных сортах колбасы содержится в разы больше жиров искусственного происхождения, чем натуральных ингредиентов.
Мировое сообщество диетологов сходятся в общем мнении в вопросах поддержания здоровья и красоты тела, когда для этой цели рекомендуют употреблять больше натурального мяса и натуральных продуктов из него, тогда как употребление субпродуктов, именуемых колбасами, необходимо полностью исключить из рациона или же употреблять их только в самых исключительных случаях.
Выбирая ветчину, предпочтение следует отдавать продукту в высокой ценовой категории и от проверенных производителей, что гарантирует употребление действительно качественного и натурального продукта.
Что такое ветчина?
Как уже было отмечено выше, изначально ветчиной назывался продукт, приготавливаемый из свиного окорока, который вначале засаливался, а потом подвергался копчению. Свинина – это и есть ветчина в классическом ее приготовлении. По такому простому и традиционному рецепту и в наши дни приготавливаются некоторые разновидности этого необычайно вкусного продута, например, итальянская прошутто или испанский хамон. Такие продукты являются признанными во всем мире деликатесами и символами национальных кухонь своих стран.
Привычная в понимании большинства простых людей ветчина представляет собой продукт, состоящий из небольших кусочков мяса, отделенных от костей, жира и сухожилий. В ходе приготовления подготовленное таким образом мясо выдерживается в маринаде до завершения своего созревания, после чего оно подвергается прессованию в специальных формах и финишной процедуре – варке. Помимо только вареных разновидностей ветчины также производят и ряд сортов, предусматривающих обжарку и копчение.
Ветчина в классическом рецептурном составе состоит исключительно из мяса свинины, соли и специй. Однако, с целью расширения сортамента своей мясной продукции большинство производителей часто используют и другие сорта мяса для производства ветчины, в частности, говядину, индейку, курицу.
Разновидности ветчины
В зависимости от способа приготовления и страны происхождения рецепта, продукт, именуемый ветчиной, может делиться на несколько разновидностей:
Как выбрать по-настоящему натуральную ветчину?
Современные прилавки мясных магазинов изобилуют всевозможными вариантами мясных продуктов от разных производителей. Качество этих изделий может кардинально отличаться друг от друга. Как правило, крупные и известные мясные бренды, дорожащие своей репутацией, уделяют должное внимание качеству своей продукции. Поэтому, выбирая ветчину, следует обратить внимание, прежде всего, на их продукцию. В любом случае, следует запомнить и руководствоваться рядом правил, которые помогут Вам не нарваться на продукцию сомнительного качества:
Важно помнить, что натуральная ветчина является скоропортящимся продуктом. Это обстоятельство следует учитывать при покупке ветчины, поэтому не стоит ею запасаться впрок. Как правило, срок хранения нарезанного продукта составляет не более трех дней
Ветчины и колбасы: вкусные и опасные
Среднестатистический европеец – мясоед. Он съедает ежедневно 77 грамм разнообразных мясных продуктов, хотя ВОЗ рекомендует употреблять не больше 50 граммов в сутки. Специалисты, а также авторы недавнего отчета ВОЗ о влиянии употребления мяса и колбасных изделий, придерживаются мнения, что в небольших количествах эти продукты являются ценным дополнением к разнообразному рациону. Но нельзя забывать и о «темной стороне» колбас и ветчин. А она, к сожалению, существует.
Как свидетельствует и отчет ВОЗ, и многочисленные исследования, колбасные изделия оказывают сильное канцерогенное воздействие. Они были причислены к группе один, и это означает: существуют веские доказательства того, что эти продукты канцерогенны для людей. Если кто-то ест много разнообразных колбас, то он больше других подвержен раку толстой кишки и желудка.
Что скрывает ветчина?
Может показаться, что, поскольку ветчина делается из мяса, она не должна быть намного вреднее исходного сырья. Тем не менее, не все так просто. Содержащиеся в продукте жиры животного происхождения уже сами по себе вредны, тоже имеют отношение к канцерогенности и провоцируют, прежде всего, проблемы с кровообращением. Однако в случае с ветчиной присутствие животного жира – это еще не самое худшее.
Основным фактором, несущим ответственность за канцерогенность мясных продуктов, являются консерванты – в первую очередь, нитраты и нитриты. Чтобы защитить мясо от развития смертельно опасных бактерий, на производстве используют популярную селитру. В толстой кишке и желудке она превращается в нитрозамины, а они считаются канцерогенами.
Еще один фактор, обуславливающий вредность ветчин, – это большое содержание соли и копчение. Дым увеличивает риск рака, а соль и глутамат натрия негативно влияют на сердечно-сосудистую систему и давление.
Нет здоровых – есть менее вредные
Эксперты не оставляют потребителям иллюзий и признают, что негативные свойства присущи не только ветчинам плохого качества, но и лучшим из них. Нет здоровых продуктов, потому что факторы, увеличивающие риск развития опухолей и заболеваний сердечно-сосудистой системы, встречаются во всех подобных изделиях.
Однако здесь стоит помнить, что, употребляя в пищу плохую ветчину, мы поставляем в организм дополнительные компоненты, оказывающие неблагоприятное действие. Одновременно мы уменьшаем количество животного белка и ценных компонентов, содержащихся в мясе.
Специалисты по выпуску дешевых продуктов умудряются сделать из килограмма мяса 3 кило колбасы. Все остальное – это, прежде всего, вода и мясо механической обвалки, в основном кожа, жир и хрящи. Добавляют туда манную крупу и пшеничную клетчатку. Некоторые производители при этом даже пытаются убедить потребителя, что добавление подобных ингредиентов преследует цель сделать конечный продукт здоровее. Однако это всего лишь вопрос снижения себестоимости. Вместо мяса добавляют кашу и разбавляют продукт водой, чтобы увеличить его объем. А для улучшения консистенции кладут крахмал и растительные белки, которые связываются с водой.
В свою очередь, чтобы вода хорошо распределилась по продукту и не растекалась, в ход идут полифосфаты. Сами по себе они не вредны, но являются дополнительным источником фосфора. Его мы и так потребляем слишком много, тем самым снижая усвоение кальция и рискуя разбалансировать кальциево-фосфорный обмен.
Домашние ветчины и колбасы
Единственно относительно вредными мясопродуктами можно считать вареные и приготовленные на пару. Прежде всего, в хорошего качества вареных изделиях значительно меньше консервантов. Нет в них и коптильного дыма – иначе говоря, отсутствует два самых вредных фактора.
Но самые лучшие мясопродукты – это те, что мы делаем дома из свежего мяса. Например, свиную запеченную корейку можно нарезать ломтиками и использовать для сэндвичей.
Но, если есть желание употреблять готовые изделия, постарайтесь покупать продукты получше. Они стоят дорого, и именно цена отпугивает многих людей. Однако здесь уместно вспомнить, что колбасные изделия должны быть лишь дополнением к повседневному меню. Если мы съедим несколько кусочков в неделю (а большее количество может быть опасным), это вряд ли сделает нас банкротами. И вкус такой ветчины или колбасы не сопоставим с таковым у самых бюджетных продуктов.
Ветчина – чем она отличается от колбасы
Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».
Ветчина – чем же она отличается от колбасы и как выбрать съедобную? Почему прошутто и хамон дороже обычной ветчины и что может скрываться за красивыми названиями? Какая ветчина вам точно не добавит здоровья? Чем должна пахнуть хорошая ветчина и можно ли сравнивать варёную и сыровяленую?
Ветчина – один из самых популярных мясных деликатесов. В разных странах мира свои фирменные рецепты приготовления: прошутто в Италии, хамон в Испании, байоннская ветчина во Франции, вестфальская и шварцвальдская в Германии. Мясо для этого деликатеса сегодня используют разное, хотя традиционно его готовят из свинины. Так что же делает ветчину ветчиной?
95% – мясо, 5% – соль, сахар и специи. На мясокомбинате в Краснодарском крае через 20 часов всё это превратится в ветчину.
Евгения Игнатенко: Для производства ветчины используется свинина нежирного высшего сорта – это окорок, в нём должно быть содержание жировой ткани не более 10-15%.
Кристина Бовина: Для создания плотной, но неоднородной структуры мясо пропускают через волчок с диаметром решётки 16-18 миллиметров.
Геннадий Кукаревич: Закладываем свинину нежирную в волчок-измельчитель, по-русски – мясорубка, и получаем фарш – практически готовое сырьё.
Кристина Бовина: Дальше мясо направляется в куттер, где его смешивают со специями.
Евгения Игнатенко: После того как мы замесили фарш, он выгружается и идёт на созревание в камеру созревания на 12 часов.
Кристина Бовина: Пришло время придать колбасному фаршу форму батона, далее ветчина идёт на осадку, чтобы фарш схватился. Теперь – в термическое отделение.
Евгения Игнатенко: В термической обработке ветчина готовится за 3,5 часа и плюс ещё час-полтора идёт охлаждение в камере интенсивного охлаждения потоками воды и воздуха. И полностью охлаждение до 6 градусов уже происходит непосредственно в остывочной камере воздухом.
Кристина Бовина: Вся ветчина проходить контроль ветеринарного врача, только после этого продукт готов к отгрузке.
Сэндвич или омлет с ветчиной – что может быть лучше на завтрак! А ещё с этим деликатесом можно приготовить салат, супы, пиццу и праздничные закуски. Стоит попробовать и изысканные сочетания, например, пармская ветчина покажется особенно вкусной с дыней или инжиром. Ветчина варёная и сырокопчёная, из свинины и мяса птицы, в шкурке и без – какую выбрать и как? Прежде всего давайте разберёмся, чем ветчина отличается от колбасы.
Павел, расскажите нам.
Павел Щербаков: Ветчина прежде всего отличается тем, что она делается из цельного куска, как правило, или из небольших кусков, но не менее 400-300 граммов. То есть, если мы возьмём докторскую колбасу, в текстуре в разрезе обычно там гомогенная масса, то в разрезе ветчины должны быть видны мясные волокна, допускаются небольшие жировые прослоечки и мелкие жилки.
Кристина Бовина: А вот есть основные виды ветчины – варёная, сырокопчёная.
Павел Щербаков: Ветчина есть варёно-копчёная, копчёно-запечённая, сыровяленая, холодным копчением вяленая, консервированная опять же ветчина есть.
Кристина Бовина: Чем они различаются?
Павел Щербаков: Различаются они, естественно, способами приготовления и по текстуре мяса, и по сухости, и по вкусовым вещам, потому что некоторые ветчины, такая как варёная, понятное дело, что она делается очень быстро – она сварилась и приготовилась, а которые вяленые и сыровяленые ветчины – эти готовятся очень долго, конечно, до двух лет.
Кристина Бовина: Ветчина первого, второго сорта – чем они различаются?
Павел Щербаков: В последнем обращаем внимание, что очень много добавляется то, чего не должно быть в ветчине, по сути, чтобы её называть первосортной или высшего сорта. Если мы говорим о ветчине, там определённо должно быть только мясо высшего сорта, то есть жилуется мясо, небольшие части, конечно, жилы большие удаляются, а мелкие допускаются даже ещё и в ГОСТе.
Кристина Бовина: Предлагаю прочитать составы тех образцов, которые у нас здесь есть: «свинина, вода, регулятор кислотности, усилитель вкуса».
Павел Щербаков: То, что продаётся в магазине, это безопасно, но насколько это ветчина? Наверно, это больше ветчинный продукт или колбаса ветчинная, то есть, понятно, здесь действительно и вода, и крахмал, и все загустители, и добавляются и усилители вкуса. Допустим, тот же самый тамбовский окорок – это классический пример ветчины, допустим, варёно-копчёной, вы видите мясо. Здесь же на разрезе видна текстура, остальная часть светлее идёт.
Кристина Бовина: То есть так должна выглядеть приличная ветчина?
Кристина Бовина: А вот здесь тоже видны волокна.
Павел Щербаков: Это уже не волокна, это кусочки мелкой фракции, то есть что-то там крупное добавили, а остальное это уже больше эмульсионные вещи – шкура, допустим, мы её не видим.
Кристина Бовина: ГОСТы важны, когда мы выбираем ветчину?
Павел Щербаков: Важны, конечно. Но опять же цена: если она стоит дешевле самого килограмма мяса, о чём там говорить?
Кристина Бовина: Это нереально, да? То есть это нехорошая ветчина?
Павел Щербаков: Чудес-то не бывает.
Кристина Бовина: Что такое категория Б?
Павел Щербаков: Это используемое мясо. Категория А – это лучше, категория Б – это уже следующая.
Кристина Бовина: Ухо, горло, нос?
Кристина Бовина: Так, смотрим ГОСТы, ищем. Вот ГОСТ, кстати, это та ветчина, которая вам понравилась, она по ГОСТу.
Павел Щербаков: Она даже по виду лучше.
Кристина Бовина: Какие оболочки лучше для ветчины? То есть, если она упакована в полиамидную, натуральную?
Павел Щербаков: Сильно хорошо, когда делается в натуральных оболочках, то есть это говяжьи синюги, бараньи синюги – это натуральная полезная ветчина действительно. Это большие ветчины, они, естественно, будут подкапчиваться, чтобы убрать лишний, ненужный запах. Это копчение придаёт ветчине не только вкус копчёности, но, естественно, и является санитарным барьерном при бактериях, это увеличивает срок годности. Полиамидная облачка – непроникающая, то есть делают такие облучки для того, чтобы при приготовлении не было потери в весе, соответственно, это выгодно: заложили килограмм, условно говоря, килограмм получили. Здесь, допустим, коллагеновая оболочка, она дышащая, то есть при приготовлении теряется процентов 10 влаги – тоже относительно натуральная, то есть это делается из спила шкур коров, то есть она съедобная, в ней ничего страшного, она непереваримая организмом, но она съедобная. Опять же сроки годности: ветчина варёная – у неё 4-5 суток срок годности, здесь же она месяц, добавлено то, что будет сильно продолжать её срок годности, чтобы лежать на полке.
Кристина Бовина: Чем срок годности ветчины меньше, тем лучше, да?
Павел Щербаков: Это, если мы говорим о варной ветчине, а если берём какие-то сыровяленые вещи, которые делались годами, они годами могут храниться при относительно нормальном хранении, они только улучшаться будут ферментироваться – будут вкуснее и вкуснее.
Кристина Бовина: Какая лучше упаковка для ветчины без оболочки?
Павел Щербаков: Вакуумная упаковка, конечно, лучше предохраняет от воздействия, даже если руками её трогают, ничего страшного. А когда вы дома вскрыли её, надо из этой оболочки переложить куда-то в пергамент, потому что она будет портиться.
Кристина Бовина: Допустимо покупать развесную ветчину?
Павел Щербаков: Конечно, развесную допустимо покупать ветчину.
Кристина Бовина: Обсеменение бактериями не влияет?
Павел Щербаков: Учитывая, что ветчина невечная, мы говорим о варёных и полукопчёных изделиях, конечно, её нужно дома съесть в течение 4-5 дней однозначно, поэтому большой кусок покупать, конечно, смысла нет, лучше купить немного и сразу съесть.
Кристина Бовина: Само название «ветчина» вероятнее всего происходит от слова «ветхий», что, в общем логично, ведь это специально приготовленное мясо для длительного хранения. Ветчину делали ещё в Древнем Риме, да и на Руси её рецепт был известен довольно давно. Но чем же он отличался от современного?
Технология приготовления ветчины впервые упоминается в трактате о сельском хозяйстве древнеримского учёного и писателя Марка Теренция Варрона, жившего в I веке до нашей эры. Раньше других употреблять ветчину начали китайцы, там из этого мясного деликатеса готовили супы. В Средние века ветчину традиционно брали с собой в дальние странствия мореплаватели и завоеватели. В разных странах создавались собственные традиции приготовления ветчины. Один из самых известных рецептов из итальянского города Парма, где свинина тысячелетиями была основным продуктом питания. Ветряный климат и освоение соляного источника Сальсомаджоре создали идеальные условия для производства сыровяленой ветчины. Умели готовить этот мясной продукт и на Руси. Ещё во времена князя Владимира Красное Солнышко ветчину подавали на пирах. Упоминается этот деликатес и в «Домострое». Конечно, в ветчине тех времён, в отличие от современной, ещё не было искусственных добавок, а сам процесс приготовления был куда более трудоёмким.
Павел, предлагаю выбрать несколько образцов ветчины, которая и по внешним признакам, и по упаковке скажет о том, что она вкусная, и, может быть, действительно она окажется вкусной.
Павел Щербаков: Давайте.
Кристина Бовина: Какая вам больше нравится?
Павел Щербаков: Вот эта точно.
Кристина Бовина: Вам нравится та, что по ГОСТу?
Павел Щербаков: Да хотя бы что-то приближенное максимально к ветчине.
Кристина Бовина: То есть ветчина варёная по ГОСТу, на срезе видно, что тут мясо.
Павел Щербаков: Что оно есть, да.
Кристина Бовина: Написано: «Мясной продукт из свинины варёной категории А». То есть она должна порадовать?
Павел Щербаков: По идее, из всего, что мы здесь видим, да.
Кристина Бовина: Дальше, следующий образец.
Павел Щербаков: Эту, наверно, не надо.
Кристина Бовина: Как вам состав?
Павел Щербаков: Там можно зачитаться!
Кристина Бовина: Да?
Павел Щербаков: Потому что из бедра индейки, а там «свинина» уже пишут – это такой обман в плане того, что это реальная история, люди очень многие на это клюют. Это неправильно.
Кристина Бовина: То есть написано «из бедра индейки», а в составе – свинина?
Кристина Бовина: Плюс половина батона ветчины – состав. Нет, не будем такой пробовать.
Павел Щербаков: Зато недорого просто.
Кристина Бовина: Может быть, попробуем фермерский продукт? Выглядит красиво.
Павел Щербаков: Это сыровяленая. Сыровяленую, например, есть много нельзя, здесь соли намного больше, чтобы она хранилась, то есть во время просола не пропала.
Кристина Бовина: И третий образец. А вот у нас, смотрите какая есть, выглядит красиво. Так, посмотрим состав: тут «свинина», «мясо птицы», «вода», «крахмал» на четвёртом месте, зато «натуральные пряности» есть.
Павел Щербаков: Давайте, кстати, из-за этого её и посмотрим сейчас, насколько они там натуральные.
Кристина Бовина: Да, попробуем более натуральную, второй образец у нас – чуть побольше, и третий вариант – такую привлекательную фермерскую попробуем. Согласны?
Павел Щербаков: Да, конечно.
Кристина Бовина: Надеваем перчатки. Открываем первый образец ветчины, нам понравился состав, был вполне приличный, в составе нет ничего лишнего и в принципе неплохой внешний вид. А то, что такой рассол или такой бульон из упаковки, о чём это говорит?
Павел Щербаков: О том, что эта ветчина сварена, это натуральное мясо, то есть это допускается, что влажная, в этом ничего такого нет. Хорошо, что он не желирующий. Когда, допустим, вытекает что-то желирующее, это значит что-то там добавлено – влагоудерживающие препараты.
Кристина Бовина: Запах как вам?
Павел Щербаков: Пахнет…
Кристина Бовина: Копчением пахнет, копчёной свининой.
Кристина Бовина: Мне кажется, не совсем натуральная.
Павел Щербаков: Наверно, больше из-за добавления специй.
Кристина Бовина: По пряностями может скрываться всё что угодно?
Кристина Бовина: Оболочка какая?
Павел Щербаков: Это коллагеновая оболочка.
Кристина Бовина: То, что так тяжело снимается оболочка, это нормально?
Павел Щербаков: Такое бывает, порой бывает просто при изготовлении могут чуть подсушить. Есть способ – в холодильнике просто она полежит, она влаги доберёт из ветчины, и она отойдёт. Вот эти куски, то есть действительно видно, что ветчина по технологии готовилась.
Кристина Бовина: Без нарушений.
Кристина Бовина: Цвет вам нравится? Однородный? Такой быть должен цвет?
Павел Щербаков: Да, бывает, что у ветчины в магазинах прямо яркий цвет, то есть понятно, что добавлены красители, которые не нужны здесь. Тут красителей нет, это естественный цвет ветчины, он должен быть такой чуть-чуть розовато-сероватый.
Кристина Бовина: Фактура как вам?
Павел Щербаков: Упругая вполне. Мы же видим, что куски мяса, что они просолены, что они не из малой части эта ветчина.
Кристина Бовина: То есть это их большого куска мяса?
Кристина Бовина: Это не то, что какие-то обрезки спрессованные?
Павел Щербаков: Нет-нет, и не только мясо одно.
Кристина Бовина: Что там ещё?
Павел Щербаков: Здесь добавлены наверняка, может быть, шкуры, может быть, фарш, то есть здесь это есть.
Кристина Бовина: Попробуем. Такая палитра вкуса!
Кристина Бовина: Пряности делают своё дело: и мясо чувствуется, и вроде бы никаких хрящей.
Павел Щербаков: Да, мне кажется, ветчине достаточно просто просолиться, соль и сахар – те две вещи, кроме которых реально больше ничего не надо, у ветчины должен быть вкус ветчинности, не должно быть вкуса ни чеснока, ни каких-то вот этих всяких историй.
Кристина Бовина: Но производитель нас не обманул? Вам нравится качество этого продукта?
Павел Щербаков: Я думаю, он того стоит.
Кристина Бовина: Открываем вторую ветчину.
Павел Щербаков: Ветчина «Столичная».
Кристина Бовина: Она тоже варёная, правильно?
Павел Щербаков: Да. «Свинина», но на втором сразу идёт «мясо птицы кусковое». Здесь эта история для удешевления продукта, нежели для какого-то сумасшедшего вкуса, то есть в куриной грудке, вы сами знаете, там вкуса-то, там чистый белок и всё.
Кристина Бовина: Производитель заявил большое количество пряностей. Что по цвету, по виду?
Павел Щербаков: Пряностей действительно много, действительно душат.
Кристина Бовина: Скажите, а вот такие прозрачные вкрапления – это что такое?
Павел Щербаков: Это жилка, это крупноватая действительно жилка, это уже недопустимо.
Кристина Бовина: А вот почему есть тёмные крапления, а есть белые?
Павел Щербаков: Белые вкрапления – это мясо птицы, тёмные вкрапления – это свинина.
Кристина Бовина: Давайте попробуем, дадим шанс.
Павел Щербаков: Давайте, я вам отрежу, хорошо?
Кристина Бовина: То есть вы н будете её пробовать?
Павел Щербаков: У неё сильно и чеснока чествуется аромат, то есть она надушена. Вот она солоновато чуть больше, чем надо, на самом деле. Я попробую.
Кристина Бовина: Мне не нравится консистенция, она какая-то рыхло-желейная что ли.
Павел Щербаков: Здесь много стабилизаторов добавлено, соли больше, нежели в той, которую мы пробовали.
Кристина Бовина: Так, откроем фермерскую ветчину. Выглядит красиво, блестит, глаз радует.
Павел Щербаков: Это коппа – это вяленая свиная шея молодая относительно, ей около 6 месяцев, 6 месяцев вялилась, то есть, не считая дней просола.
Кристина Бовина: Насколько она дороже ветчины, которую мы пробовали?
Павел Щербаков: Она намного дороже.
Кристина Бовина: Потому что цельный кусок мяса?
Павел Щербаков: Цельный кусок мяса, 2-3 недели просол.
Кристина Бовина: В составе мяса – свинина и соль и всё, да?
Кристина Бовина: И время.
Павел Щербаков: Время и терпение, да, совершенно верно.
Кристина Бовина: Чувствуется мясо.
Павел Щербаков: Чувствуется мясо, чувствуется, что просолено, что продукт провялен и готов, и его реально можно называть сыровяленым изделием. Да, конечно, вопрос стоимости таких продуктов, то есть это уже более история деликатесная, нежели кокая-то ежедневная и обыденная.
Кристина Бовина: Сколько ветчину допустимо хранить?
Павел Щербаков: Если она просто копчёная и нет обработки дымом, то 4-5 дней. Если было копчение, тоже она не слишком долго хранится – это не более недели.
Кристина Бовина: А сыровяленую?
Павел Щербаков: Сыровяленая может до бесконечности, она будет у вас просто в холодильнике из-за того, что в холоднике влажность 56%, усыхать и усыхать, она не испортится.
Кристина Бовина: Вот смотрите: мы вскрыли упаковку с варёной ветчиной. Как мы храним?
Павел Щербаков: Вот эта история – вакуумная упаковка, именно магазинная продажная упаковка, то есть они сделали барьер, чтобы ничего не попало.
Кристина Бовина: То есть достаём из упаковки, да?
Павел Щербаков: Мы её достали.
Кристина Бовина: Снимаем оболочку?
Павел Щербаков: Нет, её не надо снимать. И убрать в пергамент.
Кристина Бовина: В пергамент, в фольгу или в ластиковый контейнер?
Павел Щербаков: Есть контейнеры «дышащие» – вот именно они подойдут, не просто пластиковый для переноски, для микроволновке – такой нет, не подойдёт.
Кристина Бовина: А сыровяленую как мы храним уже вскрытую?
Павел Щербаков: Её тоже – убирать в холодильник, в пергамент обернуть и всё. И опять же в ближайшее время её подрезать и съедать – это однозначно.
Кристина Бовина: Ветчина ветчине рознь. Например, знаменитую пармскую ветчину делают исключительно из мяса синей особых пород, выращенных в 10 регионах Италии, их кормят каштанами и сывороткой, которая остаётся от сыра пармезана. Не все разновидности ветчины имеют столь строгую технологию приготовления, однако производители умеют грамотно преподнести свой продукт, чтобы мы платили больше.
«Вестфальская», «Шварцвальдская», «Байоннская», «Смитфилдская» – не каждое название вида ветчины непременно означает, что делают её именно в указанном регионе или стране.
Гала Щебланина: Есть зарегистрированные какие-то названия, есть незарегистрированные названия. Например, «хамон» – не является зарегистрированным названием, вы можете производить иберийский хамон. Но в принципе вы должны маркировать определённым обозом, откуда этот продукт, и если у вас иберийский хамон из деревни Луховицы, наверно, это странновато.
Кристина Бовина: Прошутто – итальянская ветчина из окорока. Производить её могут где угодно, он самый известный вид прошутто – пармская ветчина – делается только в Парме и маркируется печатью в виде короны Пармского герцогства.
Гала Щебланина: Исключительно только по этой причине пармская ветчина стоит чуть дороже и иногда дороже, чем прошутто. Иногда, а то и часто, по вкусовым качествам она ничуть не лучше, равно как и, например, балканское прошутто ничем не хуже итальянского.
Кристина Бовина: Российские производители тоже нередко присваивают своему продукту раскрученные иностранные названия.
Гала Щебланина: Это маркетинговый ход на 300%, потому что мы покупаем психологически иностранный продукт. Для того чтобы иметь тот же вкус, нужно, чтобы этот продукт был из определённого сырья, была соблюдена определённая технология и так далее и так далее.
Кристина Бовина: Если «итальянская» или «испанская» ветчина сделана в России, Белоруссии или Португалии, это вовсе не означает, что она окажется невкусной или какой-то плохой, просто продукт будет, скорей всего немного другим.
Польза и вред мяса – вечный примет для споров, а продукты из него вызывают ещё больше неоднозначных суждений. Натуральное мясо – самый желанный ингредиент в составе ветчины, но соль, красители, консерванты едва ли прибавят нам здоровья. А правда ли, что ветчина менее вредна, чем колбаса? И кому про этот продукт всё-таки придётся забыть?
Ветчина – не такой уж страшный продукт и уж точно не самый вредный из мясных деликатесов.
Наталья Лазуренко: Ветчина – ведь это не колбаса, в который может быть всего лишь 9% мяса, в ветчине гораздо большее количество мяса, и мы даже можем увидеть эти волокна.
Кристина Бовина: Но состав, а значит и свойства ветчины от разных производителей, могут значительно различаться. Чтобы понять, насколько полезен данный продукт, диетологи рекомендуют изучить заявленное на упаковке количество белков, жиров и углеводов.
Наталья Лазуренко: Чем больше количество жира будет на упаковке данной ветчины, тем больше примесей – каких-то жиров, какой-то кожи, которую производитель положил в это мясо. И если мы видим, что у нас подозрительно вырастают углеводы, всегда у нас должен возникать вопрос: «А что это такого углеводного положил производитель?».
Кристина Бовина: Скорей всего, это крахмал – много калорий, мало пользы. Если ветчина сомнительного наполнения, могут быть последствия.
Наталья Лазуренко: Чем больше этих дополнительных ингредиентов, тем больше наш организм будет на них реагировать либо аллергической реакцией, либо, если в большем объёме соли, то провокацией подъёма артериального давления, это будет провоцировать заболевания, в том числе и онкологические.
Кристина Бовина: Бутерброд или блинчике с ветчиной – быстро и вкусно, но это не лучшее сочетание для тех, кто следит за весом и страдает сахарным диабетом. Яичница с ветчиной – отличный завтрак, но тоже блюдо не на каждый день.
Мясо, соль, сахар и вода – вот состав идеальной ветчины. Разрешите себе попробовать деликатес, снискавший всемирную славу, – хамон или парму. Дорого, но если совсем немного, то доступно. А много такого продукта и нельзя употреблять. Помните, что и простая ветчина не может быть слишком дешёвой. Если она натуральная, то должна стоить чуть дороже сырого мяса. Отдавайте предпочтение продукту в натуральной оболочке. Структура ветчины должна быть неоднородной, с прожилками, цвет – розоватым, но не слишком ярким. И запах – он должен быть мясным и приятным.
Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!