Что можно делать в ресторане
10 правил ресторанного этикета, которые не дадут опозориться
Одни люди ходят в рестораны раз в год, другие — каждый день, но правила поведения для всех одинаковы. Правда, с каждым годом они становятся менее строгими, но все еще существуют! Узнайте, что нельзя делать в ресторане и как правильно себя вести.
Куда положить телефон
Согласно правилам ресторанного этикета, мобильный телефон нельзя класть на стол, собственно, как и любые постороние предметы — ключи от машины, солнечные очки, кошелек и т.д. Но в последние годы это правило в отношении телефона так часто нарушается, что теперь не считается моветоном, а в некоторых заведениях и вовсе стали предлагать специальную подставку под смартфон и мобильное зарядное устройство к нему. Но разговоры по телефону все еще не приветствуются, особенно на повышенных тонах. Также недопустимо перемещаться по ресторану и громко говорить по телефону, да и сам телефон лучше перевести в беззвучный режим.
Как сделать заказ
Если вам нужно время, чтобы ознакомиться с меню, можно попросить официанта подойти к вам через 5-10 минут. В случае, когда нужна помощь, спросите официанта, что он советует заказать. Кстати, существует правило, касающееся удержания в руках меню — его нельзя отрывать от стола: желательно, чтобы хотя бы одной стороной оно касалось поверхности или полностью лежало на столе. Как бы вам не хотелось поднести его ближе к глазам.
Первым всегда делает заказ тот, кого пригласили — вне зависимости от того, романтический ли это ужин или деловой обед. И количество курсов все же должно быть одинаковым, чтобы не получилось так, что один человек заказал лишь салат, а другой — первое, второе и десерт. Это невежливо.
Как подозвать официанта
В действительно хорошем ресторане ни один гость не останется без внимания — официанты заботливо следят за ходом обеда или ужина. Но бывает так, что вам нужно привлечь внимание обслуживающего персонала. Конечно, не стоит свистеть, кричать «эй, вы!» и «посчитайте нас!» или же начать активно жестикулировать, изображая в красках поедание супа или расстройство по поводу отсутствия ножа на столе, достаточно установить зрительный контакт с кем-то из сотрудников и поднять вверх руку. Кстати, заигрывание и флирт с официантами и хостес так же недопустимы, как и устраивание скандалов. Если вы чем-то недовольны, вежливо попросите вызвать менеджера и объясните ситуацию.
Что делать с салфеткой
Сервировка стола, вне зависимости от уровня заведения, предполагает наличие тканевой салфетки, которая предназначается не для рук и лица, а для защиты одежды — ее следует расправить и расположить на коленях. Если салфетка испачкается, попросите официанта принести свежую. По окончанию ужина сложите тканевую салфетку пополам и положите слева от тарелки, но не надо класть ее на грязную посуду. Если же вам нужно ненадолго отлучиться, сложенную салфетку можно положить на сиденье вашего кресла, а затем снова разместить на коленях. Губы и руки во время приема пищи лучше промакивать с помощью привычных бумажных салфеток. Не нужно с помощью этой салфетки вытирать столовые приборы, при необходимости вам всегда могут их заменить.
Что делать со столовыми приборами
Как уйти в туалет
Первое правило туалета: никогда не говорить о туалете. Лучше всего вежливо извиниться, встать из-за стола без объяснений и при необходимости негромко спросить у персонала, где находится дамская или мужская комната.
Как использовать зубочистку
После славного стейка или зеленого салата, безусловно, может возникнуть необходимость в использовании зубочистки. Но не спешите орудовать зубочисткой во рту, сидя за столом в ресторане. Даже прикрыв рот ладошкой или салфеткой! Лучше всего встать из-за стола и выйти в уборную, где провести все необходимые манипуляции.
Что делать с несъедобными частями
Во время ужина могут оставаться несъедобные части, например, косточки от оливок, рыбные кости или лимонная цедра. Куда их можно сложить? Не стоит заворачивать их в салфетку и подсовывать под тарелку. Согласно правилам этикета, их можно оставить в верхней левой части вашей тарелки.
Кто должен платить
Это самый сложный вопрос, касающийся ресторанного этикета. Согласно правилам, должен платить тот, кто приглашает. Но это правило часто нарушают. Лучше всего заранее обговорить данный вопрос, чтобы не возникало неловких ситуаций. Или же можно предложить разделить счет — сейчас это очень просто сделать даже в безналичном варианте.
Как оставить чаевые
Если вам понравилась работа персонала заведения и вы получили приятное гастрономическое впечатление, можно оставить чаевые. Обычно их размер составляет 10-15% от суммы конечного счета. Это могут быть и наличные, но сейчас существует несколько вариантов безналичной оплаты — можно воспользоваться специальным приложением или отсканировать QR-код на чеке. Стоит иметь ввиду, что в некоторых заведениях могут включать в счет строку «Сервис», но с 1 января 2021 года вступил в силу запрет на навязывание дополнительных услуг, и обязательный сервисный сбор был признан незаконным.
5 Идей для кафе: как привлечь и удержать клиентов
Рассмотрим 5 идей, которые должны «выстрелить» при правильном применении. Первая и самая очевидная из них — проявление активности в соцсетях. Социальные сети предоставляют возможность связаться с аудиторией напрямую, узнать ее предпочтения и привлечь в свое заведение. Как?
Вторая идея для кафе — проведение праздников и сезонных акций. Поводом для них могут быть не только всеми почитаемые даты, но и малоизвестные или придуманные вами лично. Создайте правильную атмосферу для Всемирного Дня Кофе, предложите посетителям вместе отметить День взятия Бастилии или День независимости Бразилии, Всемирный день шоколада или Октоберфест, день студента или день рождения вашего кафе. Существует огромное количество интересных дат — исторических, кинематографических, музыкальных, гастрономических. Черпайте вдохновение в справочниках и удивляйте завсегдатаев.
Третья идея — появление новых позиций в меню (оформление меню). Нет, раздувать его до размера пухлого фотоальбома не стоит. Но рано или поздно постоянные посетители устают от стандартного ассортимента и все реже появляются в кафе. Выход есть — добавьте спецпредложения, которые сохранят баланс между стабильностью и новизной. Чаще всего заведения общепита вводят сезонные спецпредложения: осенью будут пользоваться спросом большие порции сытных блюд, летом — нечто воздушное и малокалорийное.
Попробуйте разнообразить меню тематическими спецпредложениями, посвященными крупным событиям в стране и мире. Хороши и совместные акции с известными производителями напитков.
Четвертая идея — скидки и бонусы. Они нравятся всем без исключения посетителям. Поэтому смело вводите ежедневные и сезонные скидки на новые позиции меню, раздавайте самым преданным клиентам эксклюзивные приглашения на дегустации и приватные вечеринки. Мотивируйте к покупке фирменных блюд и напитков постоянными и накопительными акциями.
Как только придумаете, чем будете развлекать клиентов, и проведете первые «тесты», создайте проморолик и загрузите его во все свои социальные сети. Начинайте ближе общаться с городскими блогерами, фотографами и журналистами. И главное — увлекшись маркетингом, не забудьте об определенном уровне сервиса, который должны поддерживать всегда.
Хитрости в кафе и ресторанах: как нас заставляют покупать больше, а мы этого даже не замечаем?
В ресторанном бизнесе существует немало методов, чтобы заставить гостя заказывать больше. Официанты и владельцы заведений рассказали, как выглядит закулисье общепита на самом деле.
Столики с видом только для тех, кто обедает
Если вы хотите попить кофе в ресторане с красивым видом, то, скорее всего, у вас это не получится. Хостес и официанты предлагают столики с хорошим видом только тем, кто готов оставить в заведении хорошую сумму. Именно поэтому на входе обычно спрашивают, будете ли вы обедать. А если вы скажете, что пришли выпить кофе, то столик с видом окажется забронированным.
Нет детского меню
В некоторых местах детского меню нет специально — таким образом заведение продает меньшие порции за большие деньги. Заботливый официант предложит ребенку заказать блюдо из основного меню, обещая, что по размеру это будет половина взрослой порции. Не удивляйтесь, если в чеке стоимость блюда не поменяется.
Строгий внешний вид официантов
Официантам запрещают носить украшения, распускать волосы и ярко краситься по одной причине — это делается, чтобы у гостей не было ощущения, что кусочек ногтя или волос окажутся у него в тарелке. Иногда очень красивым и ухоженным людям могут даже отказать в работе: гости недружелюбно воспринимают официанта или бармена, который выглядит лучше их.
Угощение от шефа делают только определенным людям
Угощение от шефа и бесплатные угощения получают только определенные люди и только в конкретное время. Комплимент в виде закуски подталкивает гостя заказать алкоголь и возбуждает аппетит, а бесплатный десерт после основного блюда вынуждает человека попросить к нему кофе или чай. В обоих случаях это делается, чтобы заставить гостя потратить больше денег. Обычно бесплатные угощения от шеф-повара достаются женским компаниям: они более расточительны, чем мужские.
Кроме того, угощения от шефа заставляют гостя оставлять больше чаевых, потому что он чувствует себя обязанным. Хотя на самом деле очень часто в качестве бесплатного угощения от шеф-повара выносят десерты с истекающим сроком годности.
Скрытый смысл в выставлении десертов
В одних заведениях на витрине стоят целые торты, а в других — разрезанные. И в этом есть скрытый смысл. В ресторанах так создается ощущение дефицита — кажется, что торт пользуется спросом. В кафе-кондитерских все наоборот, потому что туда чаще приходят, чтобы купить навынос целый торт, но зато там больше выбор пирожных.
Авторские рецепты повышают цены на блюда
Авторский рецепт и необычные названия привычных вещей нужны, чтобы повысить цены на блюда. Например, повар совсем немного изменяет привычную рецептуру блюда, но меняет цену в сторону увеличения.
Иногда привычные продукты в меню называют странными именами, чтобы у гостя при заказе было ощущение, что он платит за эксклюзив. Так, например, сухари и гренки называют крутонами, а вместо мяса краба подают нарезанные крабовые палочки.
Легче всего обсчитать мужчин
Обычно официант кладет сдачу так, чтобы купюры лежали по порядку. Но если деньги перемешать и положить пару средних купюр между мелкими, гость может не заметить этого и оставить их вместе с мелочью «на чай» официанту. Расчет прост: большинство мужчин на свиданиях или деловых встречах редко внимательно пересчитывают сдачу.
Официант «угощает» лимонадом
Согласились? Значит, бросили якорь: теперь точно не уйдете и закажете что-то в этом заведении, ведь «угощение» уже попало в счет. Чаще всего гостям предлагают лимонады или свежевыжатые соки, потому что это наталкивает человека на мысль, что к напитку, возбуждающему аппетит, требуется горячее блюдо или салат. Кофе или чай ассоциируются только с десертами.
Размер тарелки
Рестораторы часто используют разную посуду, чтобы обмануть мозг и глаза посетителей. Если положить пищу на небольшую тарелку так, чтобы она казалась заполненной, вы быстрее почувствуете насыщение, даже если порция маленькая. В ресторанах действуют наоборот: основное блюдо подают на больших тарелках, чтобы чувство голода осталось и вы заказали десерт.
Вы платите за два напитка
Вы заказываете кофе по-восточному, к которому бесплатно полагается стакан воды. Но хитрый официант попытается заменить его на позицию из меню и спросит, принести ли вам минеральную воду с газом или без. Если не уточнить, что нужна обычная вода к кофе, вы заплатите за два напитка вместо одного. Похожая ситуация бывает и с чаем: вы заказываете чайник на двоих, выпиваете его и просите официанта повторить заказ. А он заливает внутрь кипяток, не меняя заварку, и в счете пробивает две порции чая.
Не все позиции в меню готовят
Интересно, что некоторые блюда в меню никогда не приготовят — их задача состоит в том, чтобы продавать другие позиции в меню. Обычно так поступают с самым дорогим блюдом, расположенным в верхней строчке. Человек видит его цену и ориентируется на нее при выборе других блюд, которые теперь кажутся гораздо более доступными. Если вы попытаетесь заказать его, то услышите, что именно сегодня оно уже закончилось.
Официант оценивает по внешнему виду
Опытные официанты угадывают по поведению, манере говорить и одеваться любимое блюдо или напиток человека. Например, студентки и девушки до 30 лет любят заказывать салат с курицей или морепродуктами, пасту, крем-суп, шоколадный десерт, чай или латте. Мужчины старше 30 лет чаще заказывают горячие блюда из курицы.
Официант использует язык тела
Официант может управлять вашими действиями с помощью улыбки и простого кивка головой. Этот метод называется кивком Салливана: рекомендуя какое-то блюдо гостю, официант учтиво улыбается, немного наклоняется вперед и медленно кивает головой. Большинство людей в ответ тоже утвердительно кивают и соглашаются заказать предложенное, даже если не планировали этого.
Другие хитрости
Рестораторы пользуются тем, что наш мозг легко обмануть, используя хитрости, связанные с тем, как мы воспринимаем реальность. Например, мороженое кажется вкуснее, если подается с металлической ложечкой, а зелено-голубой стакан в наших глазах придает напитку дополнительную свежесть. В дорогих ресторанах основные блюда и деликатесы любят подавать на тяжелых тарелках, потому что это создает ощущение высокого качества продуктов.
Как ресторану выжить в кризис: 11 рекомендаций
Кофейни, рестораны и кафе страдают в кризис. Доходы населения падают, и люди предпочитают готовить дома, потому что это дешевле. И перестают часто ходить в рестораны. Клиентов все меньше, а расходы не снижаются — надо платить аренду, закупать продукты, выдавать людям зарплаты.
Посмотрите, что происходит сейчас, во время пандемии коронавируса. Людей на улицах почти нет, по ресторанам никто не ходит, доходы населения падают из-за вынужденной самоизоляции. Это ли не кризис?
Рассказываем, как выжить ресторану в кризис, на примере сегодняшней ситуации с коронавирусом. Предлагаем множество вариантов действий: вам просто нужно выбрать самые подходящие.
Снизьте все возможные расходы
Сократите штат
Это сложно и болезненно, но иногда уволить сотрудника нужно, чтобы бизнес выжил. Главное — сделать это так, чтобы у ресторана потом не было проблем, и при этом не потерять качество обслуживания. Если сделать все правильно, ваши расходы снизятся.
Уволить можно тех, чья работа не сильно сказывается на заведении. Например, сотрудников на дублирующих должностях. И часть поваров и официантов, если поток клиентов резко сократился, и большую часть времени сотрудники остаются не у дел.
Также сократить затраты на штат можно аутсорсингом — передайте некоторые функции другим компаниям, если это обойдется дешевле. Например, можно передать на аутсорс бухгалтерию ресторана или заключить договор с фирмой, которая будет заниматься обслуживанием оборудования. Платить ей за каждый выезд может быть выгоднее, чем держать специалиста в штате.
Еще сильнее сократить расходы на штат можно, если взять на себя часть обязанностей: встать за барную стойку, поработать поваром или официантом или вообще продавать кофе самому, не нанимая сотрудников. Вы не только снизите расходы, но и погрузитесь в рабочие процессы, а это полезно для грамотного управления бизнесом.
При текущем кризисе многие компании так и делают — сокращают сотрудников. Правда, делают это вынужденно. Если в одном заведении сети «Рецептор» раньше работали официант, бармен и управляющий, сейчас все эти функции взял на себя один человек.
«Мы оптимизируем штат, отказываясь от любых непрофильных специалистов типа PR-щиков, тренинг менеджеров, технологов, бухгалтеров-калькуляторов, техников и прочих. Исходим из принципа достаточности. Буду делать ставку на сотрудников, кто готов перекрывать несколько позиций, подрабатывать или сознательно идти на выручку предприятия.
По мере восстановления загрузки заведения некоторые из этих специалистов могут нам вновь понадобиться. Жечь мосты не стоит. Можно вспомнить и про аутсорс.
Также перестраиваем систему вознаграждения для сотрудников, предлагая минимально возможный оклад и переменную часть. Команда должна четко осознавать свой вклад в конечный результат и не испытывать иллюзий, что я как собственник решу за всех нас нашу общую проблему. Люди рядом со мной обязаны понимать, что они сами себе зарабатывают деньги. «Сколько потрудились, столько и поели».
Еще я встаю на передовую и работаю «на полях», сверяя часы каждый день»
— Герман Вотрин, владелец московского ресторана «Колесо времени»
Контролируйте расходы
Если давно не занимались оптимизацией расходов, самое время сделать это. В первую очередь наведите порядок на кухне: узнайте, сколько денег уходит на закупки, и выясните, можно ли найти поставщика дешевле, но с таким же качеством продуктов. Кстати, хорошее решение — закупать продукты на рынке или в небольших фермерских хозяйствах.
Посмотрите, сколько продуктов списывают каждый день из-за того, что не реализовали заготовки или из-за того, что были нарушены условия хранения, и еда испортилась раньше срока. И сделайте так, чтобы списаний было меньше. Например, делайте меньше заготовок или устраивайте акции на оставшиеся блюда к концу дня.
А еще можно экономить на оборудовании и расходниках: например, на салфетках и посуде. Качество ухудшать не стоит, но если можете купить что-то дешевле, чем обычно, сделайте это. Сокращение бизнес-расходов в принципе не должно влиять на качество, иначе покупатели перестанут к вам приходить, и пережить кризис не получится.
Если не вели учет расходов и доходов, самое время начать это сделать. ПланФакт поможет спланировать доходы и расходы и предотвратить кассовые разрывы. Покажет, какие затраты съедают бюджет без отдачи, что прибыльно, а что нет. Бухгалтер не нужен — сервис автоматизирует учет и позволяет отслеживать только важные показатели.
«Затраты на интернет маркетинг увеличились на 40%. При этом не всегда увеличение затрат несет увеличение количества продаж. Например, ставки в Яндекс.Директ выросли, потому что компании понимают важность получить клиента (гостя) здесь и сейчас. А в Google.Ads не такой рост, так как все рекламодатели «бегут» Яндекс. А зря.
Все «сидят по домам», многие компании не перестроили сайты и рекламу под мобильные версии, а ведь мобильный трафик вырос. Поэтому затраты в Google не так выросли, а выручка растет. Потому что конкуренция ниже. Например в феврале доля мобильных посетителей была 48-55%. В марте уже 57-64%. А в апреле 67-70%. По статистике, Google занимает первое место в мобильном поиске, и сейчас стоит запускать рекламу там с меньшими расходами»
— Станислав Герштейн, генеральный директор ZEUS.studio
Сделайте блюда более дешевыми
Это тоже оптимизация расходов. Важно постараться снизить себестоимость блюда, но сделать это так, чтобы клиенты практически не видели изменений. Например, можно немного уменьшить размеры порций. Но не стоит урезать их сразу наполовину или на одну третью часть — это может вызвать негатив.
Также можно пересмотреть подачу. Например, найти дорогостоящие ингредиенты, которые не нужны в приготовлении, но используются для украшения готового блюда. И заменить их на что-то более дешевое.
Получите поддержку от государства
В кризис государство поддерживает бизнес — уменьшает налоги, позволяет подавать документы в ФНС позже, чем обычно, приостанавливает проверки. Сегодняшняя ситуация с коронавирусом — не исключение.
Так, если вы владеете рестораном, кофейней или кафе, можете рассчитывать на:
Следите за изменениями в законодательстве и выходом новых приказов, чтобы узнать, какие меры поддержки вам положены и как их получить.
«Пытаюсь взять все, что нам готово дать государство и крупные компании: гранты от Яндекс.Директа, гранты на выплату МРОТ от государства, беспроцентные и льготные кредиты, компенсации на агентские комиссии за сотрудничество с агрегаторами доставки, отсрочки по налогам — все, что только могу»
— Герман Вотрин, владелец московского ресторана «Колесо времени»
Тратьте меньше денег на аренду
Многие, кто думает, как выжить ресторану в кризис, даже не пытаются договориться с собственником помещения о скидке на арендную плату. И зря — арендодатели прекрасно понимают обстановку и могут пойти на уступки. Им выгодно получать стабильный доход вместо того, чтобы выгнать вас, а потом несколько месяцев ждать нового клиента — в кризис мало кто рискует открывать бизнес, и спрос на аренду падает.
Если арендодатель настроен категорично и не хочет снижать стоимость аренды, подумайте, удачное ли вообще у вас место. Посчитайте проходимость, оцените конкурентность в вашем районе. Возможно, стоит поискать другие варианты, а кризис — просто толчок для развития. Но если у вас большую часть прибыли приносят постоянные клиенты из близлежащих домов и офисов, переезжать не стоит.
Кстати, можно арендовать помещение у государства. В этом случае первые несколько лет вы будете платить меньше 50% от стоимости аренды, а потом сможете выкупить точку. Уточните в муниципалитете, есть ли в вашем городе помещения под аренду, где они находятся и какие льготные условия вам могут предоставить.
Многие арендодатели понимают, что бизнесу сейчас тяжело, и сами согласны пойти на уступки. Так, все арендодатели White Rabbit Family пошли на уступки, Максим Попов снизил арендную плату для всех 44 корнеров, а руководство «Центрального рынка» на Маросейке в Москве сделало скидку на 50% в апреле — об этом написали в РБК.
Ищите другие способы заработать
Подключите доставку
Это особенно актуально в ситуации с коронавирусом. Люди перестали ходить по кафе и ресторанам, но не перестали есть. Кто-то перешел на дистанционку и не успевает готовить, кто-то не привык это делать, а кто-то вообще не умеет. И эти люди с высокой долей вероятности будут заказывать готовую еду с доставкой на дом. Просто дайте им эту возможность.
Запускать доставку нужно осторожно — спрос на нее в условиях кризиса в высококонкурентной нише предугадать сложно. И если вы наймете курьера, а заказов будет слишком мало, еще сильнее уйдете в минус. Лучше для начала подключиться к маркетплейсам типа Delivery Club или Яндекс.Еда: вы будете отдавать им процент от каждого заказа, а они будут заботиться о доставке.
Многие рестораны так и делают: продолжают готовить на вынос и доставлять заказы клиентам. Так, в Яндекс.Еде отметили, что число ежедневно подключающихся ресторанов выросло в шесть раз. Правда, некоторые считают, что доставка не спасет: владельцы «Чилим Seafood», «Ателье Tapas&Bar», «Русалочка Суши» и Alpaca and coffee просто закрыли заведения из-за ситуации с коронавирусом.
«Март. Начало пандемии. Самоизоляция. Стационарные кафе и рестораны закрыты. Для тех, у кого есть сайт и налажена доставка это единственная возможность выжить в период эпидемии.
С начала изоляции интернет-заказы выросли минимум на 25%. Данная динамика замечается в Тюмени, Новосибирске и Екатеринбурге — городах, в ресторанах которых я курирую интернет-торговлю. Компании, не имеющие сайты и не понявшие вовремя важность данного канала, выбыли из гонки. Среди оставшихся разыгрывается настоящая борьба.
Действующих продавцов или официантов переквалифицируют в курьеров. Тем самым рестораны сохраняют ценные кадры, а сотрудники обеспечены работой и заработной платой. Для кого-то это единственный вариант, чтобы выжить»
— Станислав Герштейн, генеральный директор ZEUS.studio
Продавайте сопутствующие товары
Подумайте, что вы можете предложить клиентам помимо основного меню. Например:
Идей много — можно делать полуфабрикаты типа пельменей, котлет и пиццы и предлагать их посетителям. Запустить собственную брендированную линейку продуктов. Делать заготовки и предлагать клиентам приготовить что-то необычное дома, отправляя продукты с подробным рецептом.
Главное, чтобы продажа сопутствующих товаров была рентабельной и приносила прибыль. Или хотя бы работала на репутацию и косвенно приносила бы новых клиентов, которые уже делали бы вам выручку. Работать в минус нельзя, особенно в кризис.
В кофейне «Механика кофе» сделали именно так — продают несколько линеек сопутствующих товаров. Покупатели могут приобрести подарочные наборы для подачи напитка, ручные кофемолки, джезвы (турки) ручной чеканки и кофе в зернах.
«Нам (и кофейням без кухни в принципе) сейчас тяжело, потому как перейти на доставку не получается. Наш основной продукт — готовые кофейные напитки — «долго не живет» и для доставки на большие расстояния не подходит.
И тогда вариант, который может хоть чуть выручить — это продажа сопутствующих товаров для приготовления кофе дома. Мы продаем джезвы, кофемолки, наборы посуды для подачи и само зерно.
А работа в формате «кофе и десерты с собой» сейчас дает не столько прибыль, достаточную для выживания, сколько поддерживает память о нас у постоянных гостей. Мы очень благодарны всем за поддержку и рады возможности все же готовить кофе в столь непростой период»
— Ирина Попова, владелица кофейни «Механика кофе»
Сдавайте помещение в аренду
Как выжить ресторану в кризис, если клиентов очень мало, а доставка не спасает? Можно получать выгоду от помещения, в котором вы работаете — сдавать его в аренду на несколько часов или дней. Например, для проведения каких-то мастер-классов и мероприятий.
Разместите объявление о сдаче помещения в аренду на досках объявлений и в соцсетях. И предложите дополнительные услуги: организацию фуршета или подачу горячих блюд. Можно даже дешевле, чем обычно — учитывайте, что вам заплатят за помещение. Можно сделать скидку, чтобы получить чуть больше прибыли.
Конечно, в текущей ситуации с пандемией коронавируса сдавать помещение в аренду некому. Но карантин скоро закончится, и все вернутся к нормальной жизни. А вы можете продумать возможные варианты сдачи помещения в аренду, чтобы потом быть во всеоружии.
Действуйте по ситуации
Пересмотрите меню
В каждом ресторане есть высокомаржинальные блюда — те, которые готовят дешево, а продают дорого. А еще в каждом заведении есть низкомаржинальные блюда — те, которые еле-еле себя окупают. И в период кризиса лучше отдавать предпочтение высокомаржинальным позициям: например, устраивать с ними акции или обучать официантов активным продажам.
Еще можно значительно сократить меню — так вы будете тратить меньше денег на хранение продуктов, а справиться с приготовлением может меньшее количество поваров. Правда, такое сокращение может понравиться не всем. Но обычно 15–20 блюд более, чем достаточно, и нет смысла распыляться на большее.
Идеально, если после сокращения меню у вас появится специализация. Например, на европейской кухне, на блюдах из курицы или на вегетарианской еде. Специализация привлечет к вам внимание целевой аудитории и позволит получать клиентов с меньшими затратами.
Сокращать меню нужно с учетом спроса — оставить в нем самые востребованные позиции и убрать блюда, которые заказывают раз–два в год. А еще можно выявить так называемые сезонные блюда — те, которые заказывают преимущественно летом. И зимой убирать их из меню и с витрины, чтобы не терять деньги на закупках, хранении и списании.
А в условиях текущей ситуации вообще не обязательно держать себя в рамках меню. Так сделали в моно-кафе итальянской кухни «Моно паста»: запустили доставку за день, но вместо стандартных закусок предложили новинку: лазанью в «пикниковой» посуде. Первые 12 килограмм лазаньи раскупили за два часа.
«Я оптимизирую меню и максимально отказываюсь от сырья, которое может стать дефицитным или вырасти в цене из-за волатильности рубля.
Перестраиваю меню в пользу локального продукта и не повышаю цен — мы работаем в среднем сегменте и были завязаны на работе с иностранцами, поэтому получим один из самых сильных ударов. Снизить цены, увы, не получится»
— Герман Вотрин, владелец московского ресторана «Колесо времени»
Покажите клиентам, что вы их понимаете и поддерживаете
В условиях кризиса люди остаются с теми брендами, которые показывают заботу о покупателе. Проявите социальную ответственность и вы: подумайте, чем можете помочь клиентам, и как можете показать, что заботитесь о них.
В период пандемии коронавируса самое простое, что можно сделать — это обеспечить расстояние между столами минимум в один метр, как того требует государство. А еще можно установить санитайзеры на входе и раздавать медицинские маски бесплатно на выходе. В период другого кризиса можно предложить клиентам:
Подумайте, как еще вы можете проявить заботу о клиентах. Подобные решения повысят лояльность к вашему бренду — люди будут приходить к вам, а не к конкурентам, которые работают как обычно.
Позаботились о клиентах в «Дашиных пирожках». Владелица заведения с начала пандемии кормит пирожками врачей и других сотрудников московских больниц. Она разместила на сайте пакеты «обедов для медиков»: каждый человек может заплатить 1 000, 2 000 или 5 000 рублей, и Даша привезет обед на эту сумму в одну из больниц. За месяц на такие обеды прислали больше 1,5 млн рублей.
«Перед открытием проведу ревизию средств защиты, произведу рассредоточение посадочных мест, чтобы подчеркнуть безопасность своего заведения.
Забываю про иностранцев, подумаю, чем еще заинтересовать своего гостя, постараюсь привлечь на музыкальные вечера и предложить доставку еды (что уже делаем с переменным успехом).
Буду биться за каждого гостя»
— Герман Вотрин, владелец московского ресторана «Колесо времени»
Не поднимайте цены
Что бы ни происходило вокруг, не поднимайте цены. В кризис денег нет не только у бизнеса, но и у людей. И они вынужденно будут выбирать более дешевые товары и услуги. Если вы повысите цены, клиенты просто уйдут к конкурентам.
Идеально, если вы сможете сделать все также, как и до кризиса. Чтобы клиенты не почувствовали сокращение штата, смену поставщиков, уменьшение порций и других антикризисных мер. Так вы подсознательно создадите ощущение стабильности, а это важно в кризис: люди будут идти туда, где все хорошо, несмотря на то, что происходит вокруг.
Резюмируем: как выжить ресторану в кризис
Выжить в кризис сложно, но возможно. Главное — удержитесь на плаву и не допускайте работы в минус, иначе выкарабкаться из долгов будет сложно.