Что можно добавить в домашнее вино для аромата

Ароматизация алкоголя

Ароматизация вин различными травами и другими душистыми веществами была известна еще в древности. Этот прием применяют и сегодня для приготовления заводских и домашних вин. Самым распространенным среди ароматизированных вин является вермут. В переводе с немецкого Wermut означает «полынь горькая». В составе растительной смеси, которая используется для ароматизации этого вина, преобладает полынь. К ароматизированным относятся такие заводские вина, как «Букет Молдавии», «Утренняя роса», «Горный цветок» и др. Для ароматизации крепких напитков, например водка, часто используются джин корзина которая позволяет сделать это быстро и легко.

Чем ароматизируют вина

Для ароматизации используют травы, побеги, листья, корни, корневища, цветки и соцветия, кору, сухие и сочные плоды.

Из трав чаще всего применяют различные виды полыни, донник желтый, душицу, змееголовник молдавский, мяту кошачью, мелиссу лимонную, монарду, мяту холодную, шалфей мускатный и др.

Полынь горькая содержит до 1,4% эфирных масел, смолы, танины, кофеин, янтарную, яблочную и другие кислоты. Такой настой, полученный из высушенных верхушек и листьев, имеет оливковый цвет, своеобразный аромат, интенсивно горький вкус, кроме полыни горькой, используют полынь австрийскую и лимонную.

Настой донника имеет золотисто-желтый цвет и приятный кумариновый аромат.

Душицу для сушки используют верхушки цветущих стеблей с листьями. Настой душицы имеет коричневый цвет, несильный специфический запах, горький на вкус.

Из зверобоя используют цветущие верхушки стеблей с листьями. Его настой имеет желто-красный цвет, он горько-жгучий на вкус и слегка пахнет медом.

Из змееголовника молдавского для сушки собирают надземную часть растений во время цветения.

Листья, а иногда и всю надземную часть зубровки душистой, тоже собирают во время цветения. Растения в начале сушки имеют характерный запах свежего сена, обусловленный содержанием кумарина. Зубровка используется также для ароматизации водки, но зубр, изображенный на этикетке, никакого от-ношения к этому не имеет.

Из мелиссы лимонной для сушки используют листья и верхушки с цветами, ее приятный на вкус настой имеет оливковый цвет и специфический лимонный запах.

Листья мяты холодной, тимьяна ползучего и других растений собирают во время цветения. В это время они наибольше содержат эфирных масел с хорошим качественным составом.

Для ароматизации используют корни и корневища калгана, родиолы розовой, цветки липы, бузины черной, боярышника, свежие лепестки роз, почки березы, еще не распустившиеся, черной смородины, семена аниса, кориандра, тмина, зерна кофе, ваниль, высушенные и свежие корки лимонов, мандаринов и др.

В некоторые рецептуры ароматизированных вин входят эфирные масла и индивидуальные душистые вещества, например, ванилин.

Как ароматизируют вина

Фильтрат первого и второго заливов смешивают и используют для ароматизации в соотношении 1: 20-30, то есть на 1 л вина добавляют примерно 20-30 мл водно-спиртового настоя.

Специалисты считают, что лучшей основой для приготовления ароматизированных вин являются сухие виноматериалы, полученные из мускатных сортов винограда, потому что они создают мускатные тона вина.

Фильтраты первого и второго заливов используют для ароматизации. Раствор апельсинового масла готовят отдельно.

Итак, рецептура для получения отдельных ароматизированных вин достаточно сложная и вряд ли по силам для копирования в домашних условиях. Но как получить ароматное вино в домашних условиях?

Ароматизация домашних вин

Некоторые домашние вина имеют слишком слабый букет. Вкус и аромат их можно значительно улучшить.

Вино из яблок, крыжовника и другого сырья будет значительно лучшим, если в сусло (сразу или чуть позже) добавить немного (1/5 часть) малины или размятых ягод винограда мускатных сортов или, по крайней мере, Изабеллы. Это усилит брожения и предоставит конечному продукту неповторимый аромат.

Хорошим ароматизатором является шалфей мускатный, который придает вину тонкий острый аромат лимона, розы, ландыша и лаванды. Их используют в производстве марочных вин для улучшения и фиксации букета.

Высушенные листья и соцветия шалфея мускатного можно добавлять к готовому вину в очень малых количествах, настаивать 10-15 суток, а затем фильтровать в сухие чистые бутылки и закупоривать их.

Использовать другие пряные растения (тимьян ползучий, мелиссу, мяту, монарду, змееголовник, полынь) следует очень осторожно. Нельзя добавлять их в больших количествах, потому что вкус и запах одного и того же вещества воспринимается каждым из нас индивидуально, специфично.

Пробную ароматизацию надо проводить только в одной небольшой бутылке.

Можно создавать сложные смеси (композиции) и получать водно-спиртовые настои различных трав и кореньев, а затем добавлять их в вина.

Экспериментируя, следует вести точный учет применяемых для ароматизации компонентов, чтобы в случае успеха удачный опыт можно было бы повторить.

Источник

MoneyPapa

эксперт по семейным финансам

Как сделать любое вино вкусным? 10 удивительно простых приемов

Каждый из нас покупал неудачное вино. Это случается не только когда мы хотим сэкономить, но и когда покупаем более дорогие вина. Не спешите выливать вино (деньги) в раковину! Мы с вами не дадим такой мелочи испортить нам вечер! 🙂 В этой статье я под елюсь с вами лайфхаками, как можно улучшить вкус неудачного вина.

1. Охладите бутылку

Это касается и белых, и даже красных вин. Чем холоднее будет вино, тем слабее будут ощущаться его вкусовые качества.

А чтобы не ошибиться в выборе вина ещё на стадии покупки, читайте полезные советы в статье 10 простых способов выбрать лучшее вино в магазине.

2. Сделайте глинтвейн

Совет, противоположный предыдущему:) Но не менее действенный. И особенно актуальный для холодных зимних вечеров! Глинтвейн – напиток, пользующийся популярностью и в Европе и в России. Подогретое или даже горячее вино с пряностями согреет и даже может помочь избавиться от легкой простуды, а также создаст невероятное ощущение уюта и отпуска. А пряности помогут скрыть не самые лучшие вкусовые характеристики вина.

3. Смешайте разные вина

Если вы купили пару бутылок и одно из них менее удачное, смешайте его с другим, лучшим вином. В итоге вы получите более приятный вариант. Одно ограничение –мешать рекомендуется сорта, схожие по плотности и другим характеристикам, например, красное сухое с красным сухим.

4. Добавьте фрукты

Сангрия – освежающий и невероятно вкусный напиток! Безусловно, сочетание вина, фруктов и ягод образует жизнерадостный воздушный букет. И для приготовления этого напитка годится даже недорогое и достаточно простое вино. Сангрия идеально украсит обед на свежем воздухе, легкую беседу и напомнит об отдыхе на море.

5. А как насчет шорле?

Под этим необычным словом скрывается освежающий и бодрящий напиток из смеси вина и минеральной воды или лимонного лимонада. Если вы прогадали с вином, то шорле – отличный вариант. Газировка сгладит резкий вкус и неприятный запах. Напиток невероятно популярен, например в Испании (“tinto de verano”).

6. Форма бокала имеет значение

Многочисленные исследования подтверждают, что на вкус влияет как материал, размер, толщина стенок бокала, так и форма. Она, конечно, не меняет вкуса вина, но меняет наше восприятие вкуса.

Совсем в упрощенном виде: для красных вин подойдут более высокие и объемные бокалы с ножкой, тогда как белые лучше раскроют букет в бокалах среднего объема, с более узкой чашей меньшего объема, также с ножкой.

7. Вино и сыр — идеальная парочка

Многочисленные исследователи, в том числе и итальянские исследователи из Centre for Taste and Feeding Behaviour в г.Дижон во Франции, доказали, что сыр идеально дополняет вино и сглаживает неприятные ароматы вина (и наоборот:) ). Сыр и вино дополняют друг друга, создавая гармоничный и приятный вкус.

А ещё специалистами из Центра вкуса и пищевого поведения во Франции научно доказано, что сыр влияет на вкусовые ноты большинства вин. Интересно, что любой сыр – а в исследовании участвовали рокфор, козий сыр, из непастеризованного молока и другие – способен положительно «изменить» вкус вина.

8. Дайте вину «подышать»

Данный прием подходит для многих хороших вин (но не для всех) и точно подходит для менее удачных вин. Перелейте вино в более плоский сосуд или графин и помешайте его некоторое время. Неприятные и резкие ароматы частично выветрятся, что сделает вино более ровным.

9. Хорошая компания и музыка – залог успеха вина

Ряд исследований, в том числе Charles Spence, профессор из Оксфордского Университета, подтверждает: музыка напрямую влияет на восприятие вкуса вина. Ритмичная и энергичная музыка “придает” вину яркость и свежесть, мощная музыка – крепость и насыщенность, а нежные мелодии наделяют вино легкими тонкими нотками. Чем эмоциональнее музыка, тем насыщеннее и полнее вкус вина. Конечно же, речь опять идет не об изменении самого вкуса, а об изменении нашего восприятия вкуса.

Компания также влияет на восприятие вкуса вина. Известный винный критик, обладатель международного винного титула “Магистр Вина” (Master of Wine) — Майкл Бродбент однажды сказал: “Пить вино в хорошей компании и с хорошей едой — одно из лучших удовольствий цивилизации”.

Мы с женой, спустя много лет, до сих пор вспоминаем какие-то вина, которые мы пробовали в путешествиях, в замечательных ресторанчиках, с прекрасной музыкой и завораживающими видами. «Вот это было вино!» 🙂

10. Первым подавайте более удачное вино!

Практически любое вино становится «вкуснее» 🙂 после нескольких бокалов, т.к. притупляются вкусовые рецепторы. Поэтому первым подавайте более удачное вино. Соответственно, первая бутылка может быть более дорогой (хотя цена не всегда показатель качества) и ее начинают пить первой.

Заключение

Выбор вина похож на лотерею, если вы не разбираетесь в винах или покупаете неизвестное вино. Но не стоит расстраиваться, если вы купили неудачное вино. В наших силах сделать его вкуснее. А отличная компания, прекрасная музыка и атмосфера помогут сделать его еще более замечательным.

Вино навевает воспоминания о теплых странах, согревает зимними вечерами и поднимает настроение. Желаю вам отличного вечера!

👍 Если Вам понравился данный подкаст, то, пожалуйста, поддержите проект MoneyPapa и сделайте один или несколько следующих шагов:

1️⃣ подпишитесь на мои новости здесь
2️⃣ подпишитесь на меня в фейсбуке, на ютубе и в инстаграм
3️⃣ поставьте лайк, сделайте репост и напишите свой честный комментарий

Так я буду знать, что Вам нравится то, что я делаю, и я буду создавать полезные материалы еще! Заранее большое спасибо!

Список всех подкастов здесь.
Спасибо, что смотрите, читаете и слушаете MoneyPapa!

👋 А я желаю Вам благополучия в финансах, семье и по жизни!
С Вами был Тимур Мазаев, он же MoneyPapa.

Источник

Как придать аромат домашнему вину

Если домашнее вино получилось слишком сладким, то, скорее всего, оно, помимо приторности, стало еще и

довольно безвкусным. Есть риск, что такой напиток быстро испортится, потеряв остатки вкуса и аромата. Этот дефект можно попытаться исправить, или использовать слишком сладкое вино в коктейлях и других рецептах.

Причины появления излишней сладости

Основная причина этого недостатка – биологическое раскисление вина, которую вызвала специфическая деятельность микроорганизмов. Чем вызвана эта причина?

Оценить степень этого недостатка можно лишь тогда, когда закончится брожение вина. При слишком большом содержании алкоголя винные дрожжи просто не смогут работать, они погибают при содержании в продукте более 16% спирта.

Что улучшит вкус самогонки?

Улучшение вкуса самогона — это сложный процесс. Дополнительные модули, которыми оснащен прибор, способы очистки и ароматизаторы — все это направлено на улучшение качества напитка.

Улучшить вкус самогона помогут разнообразные добавки

Резкий, неприятный запах и вкус алкоголя — это признак наличия в его составе так называемых сивушных масел. Масла, эфиры и альдегиды вредны для здоровья человека, они придают напитку неприятный вкус и запах. Чтобы смягчить самогон стоит всего лишь избавить его от сивухи, устранить ацетон и другие примеси.

Что придаст спиртному приятный вкус:

Это интересно: Настойка из лекарственных трав для повышения иммунитета

Вопрос о том, как сделать самогон мягким и приятным, беспокоит человечество на протяжении многих лет. На нашей планете трудно отыскать человека, который бы не знал о том, что такое алкоголь домашнего производства.

Изменить качество напитка, придать ему мягкость и наделить вкусом люди пытаются давно. Технологии известны, но зачастую справиться с проблемой не так просто, как кажется на первый взгляд.

Способы решения проблемы

Пытаясь исправить сильно сладкое вино, домашние виноделы пробуют разбавить его водой. Есть мнение

опытных виноделов, что такая процедура усилит недостатки некачественного напитка, но оставит неизменными достоинства вина хорошего. Существуют правила, которым нужно следовать при этом:

В случае, когда вино получилось очень приторным, виноделы советуют воспользоваться и такими способами:

Можно использовать такой прием, как раз разливание вина в бокалы, в которых находятся в большом количестве кубики льда. Подтаявший лед и получившаяся при этом вода значительно улучшают вкус приторного напитка.

Использование сладкого вина

Такой напиток может быть хорош сам по себе в качестве ингредиента глинтвейна или составляющего

коктейля. Что может быть лучше в холодный зимний день, чем бокал горячего глинтвейна, который к тому же еще и лечит простуду! Для того чтобы его приготовить, нужно смешать:

Формирование аромата и букета вин

Формирование органолептических показателей вина

Важным показателем качества вина является его аромат или букет. Он обусловлен не одним специфическим веществом, а композицией целого ряда компонентов, насчитывающего больше 400 соединений. Он состоит из первичного аромата, приходящего из винограда, к нему добавляется аромат брожения и букет выдержки, обусловленный химическими реакциями, происходящими в процессе созревания виноматериалов.

Тонкий сортовой аромат имеют сорта группы Пино, Рислинг рейнский, Совиньон, Каберне-Совиньон. Более сильный и стойкий аромат у мускатных сортов. Американские сорта винограда (Изабелла, Лидия и др.) имеют навязчивый и приторно-яркий аромат земляники.

Многими учеными установлено, что вещества, отвечающие за аромат винограда, находятся, в основном, в кожице винограда и слоях мякоти, прилегающих к ней. Они входят в состав терпеновых спиртов и вместе со своими производными составляют основу так называемого эфирного масла винограда.

Терпеновые спирты обуславливают аромат мускатных и десертных вин. В винах с законченным алкогольным брожением терпеновые спирты подвергаются существенным изменениям, но их концентрация остается достаточно высокой для восприятия органами чувств.

В процессе брожения под действием дрожжей образуются вторичные продукты, к которым относятся сложные эфиры, высшие спирты, кетоны, ацетали, летучие кислоты и альдегиды. Они являются главными фоновыми компонентами аромата вин, без которых аромат терпеновых спиртов проявляется слабо.

Органы обоняния человека недостаточно чувствительны и по-разному реагируют на разные количества ароматических веществ, поэтому на аромат влияют только вещества, находящиеся в вине в концентрациях выше пороговой.

Пороговая концентрация – это минимальная концентрация вещества, которая может быть зафиксирована с помощью органов нюха. Влияние запаха того или другого вещества в общем аромате выражается с помощью числа аромата. Впервые это понятие ввели ученые из института биохимии им. Баха А. Н. Число аромата – это производное от деления массовой концентрации вещества на его пороговую концентрацию. Вещество принимает участие в формировании общего аромата при значении числа аромата больше единицы.

Терпеновые спирты имеют цветочный аромат. Например, линалоол имеет запах ландыша, гераниол – розы, α-терпинеол – сирени, β-ионон – фиалки. Их массовая концентрация в столовых винах варьирует от 0,01 до 5 мг/дм3, в мускатах – до 10 мг/дм3. Пороговые концентрации терпеновых спиртов находятся в диапазоне 0,5…3,0 мг/дм3.

Сложные эфиры придают вину фруктово-плодовые оттенки. К эфирам, имеющим фруктово-цветочные ароматы, принадлежат изоамилацетат, изоамилбутират, изоамилкаприлат, изобутиллаурат, этилкапринат, этилкаприлат и др.

Пороговые концентрации эфиров разные. Не имеют запаха или обладают слабым запахом этиллактат, диэтилмалат, этилмиристат. В составе средних эфиров жирных кислот преобладает этилацетат (30-200 мг/дм3), обладающий резким запахом фруктовой эссенции. Интенсивный запах дюшеса принадлежит изоамилацетату, содержание которого в винах колеблется от 3 до 85 мг/дм3.

Высшие спирты – бутанолы и пентанолы составляют 85 % всего комплекса сивушных масел, формирующих букет вин и коньяка. Большие концентрации этих спиртов придают вину грубость. А такие ароматобразующие спирты как b-фенилэтанол и n-оксифенилэтанол положительно влияют на вкус и букет вина.

Пороги аромата высших спиртов, имеющих неприятный запах, достаточно высоки (изопропиловый — 2000 мг/дм3, пропиловый — 100- 500 мг/дм3, изобутиловый — 100-200 мг/дм3, изоамиловый — 50-100 мг/дм3), а их содержание в винах незначительно для влияния на аромат. Исключением является изоамиловый спирт. Его массовая концентрация в винах колеблется в диапазоне 100-250 мг/дм3. Высшие спирты, обладающие приятным ароматом (октиловый, доциловый и нониловый), имеют низкие пороговые концентрации (1-5 мг/дм3) и в полной мере могут принимать участие в формировании аромата вина.

Учеными было установлено влияние альдегидов на букет и аромат вин. В состав алифатических альдегидов винограда входят уксусный, пропиловый, масляный, валерьяновый альдегид, гексеналь, гексаналь, цитраль. В концентрированном состоянии они имеют очень резкий запах, а при разведении запах становится приятно-фруктовым. В молодых столовых винах уксусный альдегид не может существенно влиять на аромат вин, так как его число аромата меньше единицы. При концентрациях ацетальдегида выше пороговой вина приобретают тона окисленности, несвойственные группе столовых вин.

В процессе брожения содержание алифатических альдегидов значительно повышается. Он начинает интенсивно накапливаться в начале брожения, потом его концентрация снижается за счет восстановления в этиловый спирт. Поэтому содержание альдегидов всегда будет выше в винах с незаконченным циклом брожения (группа крепких и десертных вин) по сравнению со столовыми винами.

Третья группа веществ букета формируется при созревании и технологических обработках вин. Эти вещества, конечно, характеризуют сам тип вина. Так, в портвейнах, в процессе тепловой обработки с ограниченным доступом кислорода, формируются высокоценные плодово-фруктовые тона и тона сухофруктов.

Технология таких вин как херес и мадера направлена на накопление альдегидов, так как они формируют букет вин и их типичность. Так мадерные (альдегидные) тона развиваются в мадере при тепловой обработке с избытком кислорода, поступающего сквозь поры бочки из воздуха. Иногда мадерные тона сравнивают с каленым орешком миндаля и коньячными оттенками. Хересные дрожжи при производстве хереса накапливают альдегиды, часть которых при выдержке превращается в ацетали. Эти вещества являются главными в формировании неповторимого хересного тона.

Источник

Как приготовить ароматизированное яблочное вино

Содержание статьи

Рецепт яблочного вина на апельсиновых корках: подготовка

Чтобы приготовить ароматизированное яблочное вино высокого качества, тщательно отберите сырье. Возьмите спелые, но не размякшие фрукты, промойте и нарежьте на ломтики, отделив сердцевину и семена. Пропустите яблоки через соковыжималку. Удобнее всего готовить домашнее вино в специальной 10-литровой бутыли, заполнив ее жидкостью «по плечики». Добавьте в емкость сахарный песок из расчета 200 г на литр яблочного сока и все размешайте.

Натяните на горлышко бутыли резиновую перчатку или сделайте водяной затвор: герметичную крышку с отверстием и резиновой трубкой, конец которой опущен в стоящую рядом бутылку с водой. Так в процессе брожения яблочного вина жидкость не будет выливаться из емкости. Отдельно подготовьте ароматическую настойку на апельсиновых корках: залейте свежую кожуру цитруса спиртом или водкой в стеклянной, хорошо закрывающейся посуде.

Как ароматизировать яблочное вино

Месяца через полтора-два брожение вина прекратится – закончится выделение углекислого газа и взвесь выпадет в осадок. Если жидкость стала прозрачной, ее необходимо осторожно перелить в другую посуду с помощью шланга, стараясь не поднять осадок. Попробуйте отцеженный молодой напиток, при необходимости добавьте сахарный песок по вкусу. Влейте настойку на апельсиновых корках.

Обычно в 10-литровой бродильной емкости получается 7-8 литров вина. На этот объем достаточно отмерить 100-150 г ароматизатора на спирту или 200-250 г водочной настойки. Оставьте ароматизированное яблочное вино на 2 недели в стеклянной емкости, после чего разлейте по бутылкам и отправьте на хранение в сухой погреб или подвал. У вас должен получиться алкогольный напиток с приятным цитрусовым привкусом и ароматом, при этом естественный золотистый цвет яблочного вина приобретет оранжевый оттенок.

Чем еще можно ароматизировать яблочное вино

По описанному рецепту домашнего вина можно готовить алкоголь со спиртовыми или водочными настойками на тархуне, душице, листьях лимонника и многими другими сочетаниями ароматов по желанию винодела.

Ароматизировать яблочное вино возможно также на подготовительном этапе виноделия. Достаточно потолочь в сахаре небольшое количество плодов с ярко выраженным вкусом, таких как малина, ирга, черемуха, арония. Добавьте полученную кашицу в свежевыжатый яблочный сок из расчета 5-15% натурального ароматизатора от всего объема вина.

Источник