Что можно добавить в хлеб
Хлеб с полезными добавками, рецепты хлеба
Улитки с медом
Вообще разные народы кладут в тесто то, что растет на их земле. Жители Индии смешивают просо, сорго, ячмень и кукурузу. В странах Юго-Восточной Азии в хлеб добавляют сою. На Украине всегда любили гречаники с чесноком.
Необычный хлеб выпекают в Дижоне и в Бургундии. Это вам не парижские длинные батоны! В тесто из пшеничной муки здесь вливают мед акации или вересковый мед и ароматизируют анисом. Есть также сорт с добавлением миндального ореха и сухофруктов. Безусловно, было бы просто кощунством выпекать такой хлеб в традиционной прямоугольной форме – его делают в виде бутылки или улитки.
Сплошная польза
Сколько бы рецептов хлеба с добавками ни существовало, никогда не перестанут появляться новые. Среди недавно появившихся сортов – так называемый разноцветный хлеб, с добавками, восполняющими дефицит редких микроэлементов: селена, йода и кремния. Еще одна тенденция – хлеб из пророщенного зерна. Из пшеницы делают муку грубого помола. Добавляют в нее овес, лен, ячмень, пшено и семечки подсолнуха – в разных сочетаниях. Хлеб из проросшего зерна способствует очищению крови, в нем очень много витаминов и минералов. И мы совсем не удивляемся, когда видим на ярлычках вполне медицинские термины: скажем, хлеб с добавлением злаков бывает диетическим и диабетическим.
Сейчас все более популярным становится хлеб, обогащенный биологически активными добавками. Он благотворно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, повышает иммунитет и хоть немного смягчает неблагоприятное воздействие окружающей среды.
«Профилактический» хлеб особенно рекомендуют тем, кто живет в районах с плохой экологией и работает на вредных производствах. Недавно в России появился хлеб с расторопшей – растением, обладающим многими полезными свойствами, в том числе противоязвенным эффектом. Хлеб с этой добавкой также полезен для печени. Его так и называют – здоровый. Кстати, какое-то время назад производители обещали накормить нас хлебом с морепродуктами. Однако в столичных магазинах ничего подобного мы не обнаружили. В чем-то кальмар оказался хуже каперсов и кунжута…
Специи для хлеба: лучшие пряности, советы и рекомендации от профессиональных шеф-поваров
Вкус:
Сладковатый, пряный.
Запах:
Выраженный, приятный.
Что используют:
Смесь пряных трав.
Срок хранения:
До 1 года.
Описание
Специи в хлебобулочные изделия было принято добавлять с давних времен для придания уникального вкуса и аппетитного аромата, стимуляции работы органов пищеварения. Однако многие рецепты не дошли до наших дней или просто не используются. Любители всевозможных приправ задаются вопросом, какой хлеб посыпан пряностями. Одной из самых популярных разновидностей является бородинский.
В обычных продуктовых магазинах очень сложно найти хлебопекарные приправы. Есть пряности практически для всего: мяса, рыбы, сладкой выпечки и т.д., но только не для данного продукта. Однако готовые смеси все-таки существуют, но реализуются они не на каждой торговой точке.
Специи для выпечки хлеба можно приобрести в специализированных магазинах пряностей или формата «все для домашней выпечки». Однако следует учитывать, что для увеличения срока годности в приправы добавляют химические консерванты. Если Вы хотите использовать для выпечки полностью натуральную смесь, лучше приготовить ее самостоятельно, добавив необходимые компоненты по отдельности.
Как используется в кулинарии пряный хлеб
Как говорится «хлеб — всему голова». Его можно употреблять абсолютно с любым блюдом. Его даже едят отдельно, потому что хлеб с пряностями обладает превосходным вкусом, к тому же очень сытный».
Приправы для хлебопечения
Итак, шевелим фантазией и ворочаем интуицией.
Для начала рассмотрим хлеб просто как продукт питания. Для его получения по большому счету нам нужна только мука и вода.
Мука.
С одной стороны, я думаю, что где-нибудь в XIV-XVI веке, булочника, осмелившегося добавить что-нибудь постороннее в пшеничную муку, гильдия с позором изгнала бы из города. С другой стороны, думаю также, что все новомодные ухищрения – готовые смеси для хлебопечения – суть изобретения последнего времени, однако имеют под собой вполне исторические корни и логические обоснования.
Как совместить эти утверждения, и к чему это я загоняюсь?
А к тому, что все современные мучные добавки вышли в буквальном смысле из народа. В условиях Европы чистая пшеничная мука всегда использовалась для выпечки самых дорогих сортов хлеба, которые не всегда были доступны зажиточным горожанам, не говоря уже о крестьянских натуральных хозяйствах.
В голодные годы в тесто приходилось добавлять мякину, жмыхи от семян и орехов, корнеплоды, муку других видов – овсяную, бобовую, гороховую, дикорастущие сорняки – лебеду, щавель, горец и т.п.
Каждый вид муки из различных зерновых культур: овсяная, гречневая, кукурузная, бобовая, а также мука (шрот) из жмыхов орехов, каштанов, миндаля, подсолнечника, льна, конопли и других масличных культур имеет свой неповторимый вкус и аромат. Тем более, если семена свежемолотые. Все это, как давно уже выяснилось, повышает пищевую ценность пшеничной муки высшего сорта и хлеба из нее, обогащая микроэлементами и витаминами.
В современном хлебе добавки 15-30% муки из разных растений к основной массе пшеничной муки приятно разнообразят вкус и аромат выпеченного хлеба, не говоря уже о том, что каждая мучная добавка влияет на консистенцию теста и хлеба.
В южных странах, откуда собственно родом пшеница, про ржаную муку ничего не знали, но проблема пищеварения все равно существовала и там. И там традиционно для некоторых видов хлеба добавляли зонтичные – борщевики и чернушку, а также повышали пищевую ценность с помощью семян мака и кунжута. В эту же категорию, кстати, прекрасно вписывается зелень и бобовая мука обоих пажитников.
Вода 
Или жидкость, которой эта мука связывается воедино. Нужно ли говорить о том, что вместо простой воды можно пользоваться, например, настоями зверобоя, календулы или кашицей шпината/крапивы, чтобы оживить цвет теста. Очень может быть, что подойдут даже и отвары, чтобы придать или усилить аромат пряных трав, добавляемых в современное тесто. В некоторых случаях, например, как с отваром хмеля, жидкость доставит в тесто и катализатор брожения.
Это что касается хлеба на каждый день.
Сдоба 
Немаловажную роль хлеб играл и в праздники, в основном, чтобы гнуть пальцы продемонстрировать благополучие, изобилие. В торжественных случаях скребли по сусекам к самой лучшей муке добавляли сдобу – жиры, соль и сахар/мед. Разнообразные пряности, сухофрукты, цукаты и орехи и семена, ароматические воды и т.п, сахарные или шоколадные украшения демонстрировали состоятельность и богатство хозяев. Из этого вышла вся сладкая выпечка. Конечно это давно уже в прошлом, и тортиками можно баловаться хоть каждый день, но все же для особых случаев и сейчас приберегаются особые рецепты.
А рядом с праздниками обязательно существовали обряды и обрядовое хлебопечение: на античных жертвенниках сжигали зерно и хлеб, позднее пекли обереги, обрядовые хлебы и фигурки. В конце концов, языческие обычаи трансформировались в церковные виды хлеба. И сегодня мы увлеченно печем куличи и рождественские кексы.
Ну и чо? Какие же практические выводы можно вынести из всех этих историко-теоретических загонов?
Думается, правила составления приправ для хлеба прозрачно рисуются сами собой. Для самостоятельных экспериментов по составлению хлебопекарных смесей подойдут:
— во-первых, мука разных видов, нужно только внимательно следить за сроками годности при покупке. Ореховый шрот содержит довольно много остаточных жиров, которые, находясь в мелкодисперсном виде довольно быстро прогоркают, а солод теряет ферментативные свойства.
— во-вторых, собственно орехи и семена. Тут лучше иметь в виду, что орехи или семена с сильно выраженным ароматом лучше использовать отдельно, или сочетать их с пряностями или овощами-фруктами. Ну, классика – миндаль – с вишней, фисташки – с кардамоном и т.д.
— в-третьих, овощи-фрукты, которые в некоторых случаях придают не только вкус и запах, но и цвет, а иногда влияют и на свойства теста. Например, морковь и шпинат окрасят тесто, а вареная картошка придаст «сочности» и задержит черствение.
В мою концепцию, правда, никак не вписываются сушеный и жарено-сушеный лук и чеснок, а также сушеные, томаты, паприка и «аромат пармезана». Все это я предпочитаю подготовить в свежем виде, положить все вместе или по очереди на ломтик свежеиспеченного хлеба и – приятного аппетита!
— в-четвертых назову собственно пряности и пряные травы. И опять предпочту для хлеба пользоваться свежими пряными травами, поскольку выпечка хлеба дело достаточно долгое и некоторые эфирные масла запросто могут улетучится, если их предварительно чем-нибудь не удержать в тесте. Например, маслом.
И это будет уже пятый пункт. Нужно ли объяснять, какие возможности для выпечки современного хлеба дают ароматизированные или окрашенные пряностями и пряными травами масла? Но и тут важно вовремя наступить на горло собственной песне не увлекаться, ароматизируя дополнительно и без того ароматное масло большим количеством пряностей.
Таким образом, мы уже встроили в мозаику приправ для хлеба довольно много всякой всячины. Пора перейти и к конкретике. Ну, вот только несколько примеров:
Смесь для каравая
200г обычной муки
150г ржаной муки
30г жёлудевой муки
30г молотого цикория
30г молотой пшеницы
Смесь для ржаной муки 
на 500г ржаной муки:
80-100г ферментированного солода
по 1 ч.л. семян кориандра, фенхеля и тмина
Смесь с лимонной цедрой
на 250г обычной муки
250г ржаной муки
1 ст.л. ферментированного солода
1 ст.л. тертой цедры лимона
1 ст.л. аниса и фенхеля
Смесь с льняной мукой и укропом
на 500г пшеничной муки
50г льняной муки
50г льняного масла
1 ст.л. слегка раздавленных семян укропа
Смесь с кориандром и пажитниками
на 500г пшеничной муки
100г кукурузной муки
1 ст.л. молотой шамбалы/пажитника
1 ст.л. дробленого кориандра
Смесь с апельсиновыми цукатами и апельсиновой водой
на 500г пшеничной муки
2 ст.л. темной патоки
200г светлого изюма
100г апельсиновых цукатов
2 ст.л. «флердоранжа»
Миндальная смесь
на 200г обычной муки
100г черемуховой муки
или 1 ч.л. молотых ядер махлеби и 100г молотого миндаля
Смесь с каштанами
на 500г обычной муки
250г пюре вареных каштанов
100г молотого фундука
2 ст.л. мелко тертой моркови
1 ст.л. облепихового масла
Сухие травы и специи для хлебопеков
Какие пряности используют для хлеба?
Совершая покупки, старайтесь покупать только те приправы и специи, которые, как вы знаете, что будете использовать. Мало того, что травы и специи могут быть дорогими, они сохраняют свой полный аромат всего на несколько месяцев даже при правильном хранении. По мере того, как вы приобретаете больше опыта выпечки хлеба и исследуете больше вкусов, вы можете добавлять ароматы в свою коллекцию, а затем сужать их до тех, которые вам нравятся больше всего.
1. Душистый перец (Pimenta diocia)
Экспедиции Христофора Колумба раскрыли использование коренными народами душистого перца, который попал в Европу в начале 17 века. Первоначально выращенный на Ямайке, душистый перец часто добавляют в блюда карибской и ближневосточной кухни, сушат и измельчают или добвляют свежими (листья нарезаются и готовятся по рецептам).
В измельченном виде он чаще входит в состав сладкого быстрого хлеба. Вы часто встретите душистый перец вместе с другими специями, такими как корица, имбирь и мускатный орех, в рецептах пряного хлеба и десертного хлеба с корицей.
Для получения хорошего дрожжевого хлеба добавляйте не более 1/4 чайной ложки душистого перца на каждый стакан муки.
2. Семена аниса (Pimpinella anisum)
Родом из восточного Средиземноморья и Юго-Восточной Азии, семена аниса любят за сильный вкус. Он также известен своей пользой для здоровья как противоотечное, отхаркивающее и успокаивающее средство при расстройстве желудка.
В хлебобулочных изделиях он обычно появляется в дрожжевом и быстром хлебе. Попробуйте его в традиционном рождественском хлебе и другой региональной выпечке (шарики из анисовых семечек из Великобритании, пиццели из Италии и pfeffernüsse из Германии). Анис также является популярной приправой в южноамериканском хлебе, в том числе в перуанском пан чута и пан де анис (рецепт булочки со вкусом аниса).
3. Семена тмина (Carum carvi)
Корень тмина едят целиком, как морковь, а листья известны своим ароматом и вкусом. Однако в рецептах, в том числе сладких и соленых, чаще всего встречаются сухие семена.
Семена тмина обычно добавляют в ржаной хлеб, чтобы придать ему хороший аромат и контрастировать с более темным зерном. Вы найдете его в качестве украшения верхушки ржаного хлеба, и это ключевой ингредиент в хлебе пумперникель. Семена также добавляют вкус кукурузному хлебу, апельсиновому дрожжевому хлебу и печенью.
4. Кардамон (Elletaria cardamomum)
5.Корица (Cinnamomum)
Корица, которую часто добавляют в десертный хлеб, прекрасно сочетается с шоколадом и яблоками (попробуйте хлеб из яблочного теста с корицей ). Хотя он, вероятно, наиболее известен тем, что используется в булочках с корицей, такие рецепты, как деревенский хлеб с корицей и чайные кольца с корицей, похожи, и их тоже интересно запекать.
6. Гвоздика (Syzygium aromaticum)
7. Чеснок (Allium sativum)
8. Имбирь (Zingiber officinale)
Имбирь, известный своими пищеварительными свойствами, родственен куркуме. Это частый компонент многих восточных кухонь как в соленых, так и в сладких блюдах. Имбирь, содержащийся в виде корня, сухой, порошкообразный, засахаренный или кристаллизованный, является очень универсальной специей. Его острый вкус хорошо сочетается со всеми видами мяса.
Иногда он входит в состав дрожжевого хлеба, но чаще встречается в быстром хлебе, кексах, блинах, вафлях и кофейных пирожных. Попробуйте его в тыквенных тахинских имбирных пряниках и в ароматном персиковом хлебе, чтобы ощутить его универсальность.
Примечание: Имейте в виду, что приготовление пищи приукрашивает вкус свежего имбиря, поэтому добавьте больше, чем вы думаете.
9. Мускатный орех (Myristica Fragrans)
Молотые мускатный орех происходят из одного и того же вечнозеленого тропического дерева, но мускатный орех чаще используется в выпечке. Мускатный орех, который часто добавляют в сладкий хлеб, можно улучшить при приготовлении быстрого хлеба, французских тостов, маффинов, вафель, блинов и кофейных пирожных. Вы часто найдете его в сочетании с традиционными сопутствующими специями, такими как корица, в таких рецептах, как хлеб с пеканом с маслом, финиковый и яблочный быстрый хлеб, а также хлеб из цуккини.
Мускатный орех сохраняет свой вкус около четырех лет при хранении целиком и измельчением перед употреблением. Когда вы покупаете его уже измельченным, он сохраняет свои свойства около двух лет при правильном хранении в герметичной таре.
10. Розмарин (Rosmarinus officinalis)
Розмарин из семейства мятных имеет игольчатые листья и обычно используется в средиземноморской кухне в качестве свежей или сушеной травы. Это излюбленное растение, которое добавляют в мясо из-за его древесного вкуса, и оно хорошо запекается в хлебе, не меняя его аромата.
Примечание: Помните, что эта трава, в отличие от других, обладает сильным ароматом даже в сушеном виде, поэтому чрезмерное употребление ее может испортить вкус хлеба. С розмарином лучше меньше, да лучше.
11. Шалфей (Salvia officinalis)
Что добавляют в выпечку.
В выпечке разные наполнители помогают подчеркнуть или по-новому раскрыть вкус или аромат. При выпечке используются для усиления вкусоароматики хлеба зерновые и масличные культуры. Это семена подсолнечника, кунжута и льна, зерна проса, овса, обжаренный ячмень; хлопья ржаные, гречневые, кукурузные-богатые питательными веществами. Как испечь хлеб на закваске говорится в этой статье-можете использовать этот простой рецепт, или любой что вам нравится.
Замоченное зерно.
Большинство из выше перечисленных семян и зёрен перед добавлением в тесто вымачивают. На 1 часть семян можно брать 2 части воды. Замачивание позволяет зерну впитать влагу, размягчиться и быть съедобным-легко разжёвываемым. Вода, используемая для замачивания, обычно учитывается из всей воды в тесте. Если семена не замочить, то они могут привести к быстрому высыханию хлеба, так как вбирают в себя влагу.
В тесто стоит вносить замоченное зерно в начале замеса. Чтобы лучше понимать стоит ли добавлять ещё воды в тесто.
Хлеб с семенами или зёрнышками приобретает приятный «цельнозерновой» характер. У него появляется высокая влагоудерживающая способность, что позволяет увеличить срок хранения хлеба.
Что касается семян подсолнечника и кунжута, то их приятная нотка добавляется к хлебу путём их обжаривания. Если эти семена хотим использовать для посыпки изделия, то не будем их замачивать, а так же обжаривать.
Сухофрукты в выпечке.
Любой хлеб можно сделать более привлекательным с добавлением сухофруктов. Они добавляются самыми последними в тесто. Не будет сахара в хлебе, но будут присутствовать сухофрукты, и выпечка будет сладкой. Углеводы, содержащиеся в сухофруктах есть, и их немало. Но при употреблении сухофруктов организм затрачивает на их переработку и усвоение немало сил, поэтому эти углеводы пойдут на пользу. Выбирайте правильно сухофрукты.
А так же с помощью сухофруктов МКБ закваски будут сыты. И вы получите не только полезный, но и вкусный хлеб.
Тмин, кориандр и анис.
Что добавить в хлеб при выпечке. В ржаной хлеб добавляют семена тмина сухими, их не замачивают. Тмин участвует в пищеварении. Придаёт особый аромат и вкус. Тмин растёт повсеместно.
Тот что добавляют в хлеб не путайте с калинджи-черные семена, похожие на кунжут, но тоже называется тмин. Калинджи дороже обыкновенного тмина.
Любители Бородинского хлеба знают приправу кориандр. Эти семена придают аромат и особый вкус этому хлебу. Но наличие только этих семян не говорит, что это хлеб Бородинский. В магазинах настоящего Бородинского сейчас нет. Пекут его только ремесленные пекарни и домашние пекари.
Кориандр тоже не замачивают. Его добавляют целыми зёрнышками или перемалывают. Но не только в Бородинский хлеб. Добавляют в любой хлеб эту приправу по вкусу. Кориандр обладает стимулирующим и улучшающим пищеварение действием.
Анис имеет сладковатый характерный вкус с легким мятным оттенком, что часто используется в кулинарии. При этом многие скажут, что добавлять анис в блюдо следует в виде звёздочки или семян, что позволит получить нужный вкус. Перемалывать эту специю не стоит, она быстро утратит свой характерный аромат.
Хлопья семян.
Сегодня магазины предлагают хлопья зёрен. Ржаные, гречневые, кукурузные хлопья содержат в себе немало питания для организма. Злаковые хлопья – специально обработанные зерна. Этот продукт очень питательный и низкокалорийный.
Для использования их в выпечку стоит замочить в пропорции 1:1. Часть соли, что находится в рецепте, добавляют в воду для предотвращения ферментации.
Польза специй в хлебе.
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.9 / 5. Количество оценок: 17