Что можно добавить в тесто для хлеба
Хлеб с полезными добавками, рецепты хлеба
Улитки с медом
Вообще разные народы кладут в тесто то, что растет на их земле. Жители Индии смешивают просо, сорго, ячмень и кукурузу. В странах Юго-Восточной Азии в хлеб добавляют сою. На Украине всегда любили гречаники с чесноком.
Необычный хлеб выпекают в Дижоне и в Бургундии. Это вам не парижские длинные батоны! В тесто из пшеничной муки здесь вливают мед акации или вересковый мед и ароматизируют анисом. Есть также сорт с добавлением миндального ореха и сухофруктов. Безусловно, было бы просто кощунством выпекать такой хлеб в традиционной прямоугольной форме – его делают в виде бутылки или улитки.
Сплошная польза
Сколько бы рецептов хлеба с добавками ни существовало, никогда не перестанут появляться новые. Среди недавно появившихся сортов – так называемый разноцветный хлеб, с добавками, восполняющими дефицит редких микроэлементов: селена, йода и кремния. Еще одна тенденция – хлеб из пророщенного зерна. Из пшеницы делают муку грубого помола. Добавляют в нее овес, лен, ячмень, пшено и семечки подсолнуха – в разных сочетаниях. Хлеб из проросшего зерна способствует очищению крови, в нем очень много витаминов и минералов. И мы совсем не удивляемся, когда видим на ярлычках вполне медицинские термины: скажем, хлеб с добавлением злаков бывает диетическим и диабетическим.
Сейчас все более популярным становится хлеб, обогащенный биологически активными добавками. Он благотворно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, повышает иммунитет и хоть немного смягчает неблагоприятное воздействие окружающей среды.
«Профилактический» хлеб особенно рекомендуют тем, кто живет в районах с плохой экологией и работает на вредных производствах. Недавно в России появился хлеб с расторопшей – растением, обладающим многими полезными свойствами, в том числе противоязвенным эффектом. Хлеб с этой добавкой также полезен для печени. Его так и называют – здоровый. Кстати, какое-то время назад производители обещали накормить нас хлебом с морепродуктами. Однако в столичных магазинах ничего подобного мы не обнаружили. В чем-то кальмар оказался хуже каперсов и кунжута…
Лучшие рецепты хлеба
Хлеб — пищевой продукт, выпекаемый из вымешанной смеси муки и воды, обычно с добавлением дрожжей (закваски). Плоские лепешки из зерновых паст, приготовленные на горячих камнях (пресный хлеб), — это древнейший вид блюда, подвергавшегося тепловой обработке. Считается, что кислый хлеб впервые начали делать египтяне, обнаружившие, что при ферментации хлеб становится пышным. В Средние века хлеб распространился по всей Европе.
Изготовление хлеба и булочек на дому становится все более излюбленным занятием. Убежденные сторонники домашнего хлеба уже давно создают собственные сорта, не ограничивая при этом свою фантазию. Новички должны запастись терпением и не терять мужества при первой неудаче.
Для выпечки хлеба применяют три вида теста:
1. Кислое тесто — это самый древний способ разрыхления. Оно используется для изделий с большим содержанием ржаной муки. Если кислое тесто готовят дома, то берут ржаную муку, воду или пахту и ставят бродить при температуре 30—35°С. В закваску можно также добавить дрожжи.
2. Дрожжевое тесто подходит для выпечки хлеба преимущественно из пшеничной муки. Делается это по тем же правилам, что и выпечка из дрожжевого теста. В домашних условиях можно приготовить белый хлеб, хлеб из пахты, творожный и ореховый.
3. При выпечке домашнего хлеба можно использовать даже разрыхлитель. Его преимущество в легкости и быстроте изготовления теста. Однако такой хлеб не имеет типичного хлебного вкуса и напоминает скорее обыкновенный пирог. Тем не менее, изделия получаются, особенно если использовать муку самого мельчайшего помола. С помощью разрыхлителя можно испечь простой белый хлеб, овсяный, банановый. Вкусовыми добавками могут служить разные виды специй, свежие травы, орехи и другие маслосодержащие семена, лук, сало, ветчина и даже сыр. Булочки изготавливаются из того же теста и по тем же правилам.
Фруктово-ореховый хлеб
375 г муки
60 г коричневого сахара
щепотка соли
1/4 ч. ложки молотой корицы
1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха
1/4 ч. ложки имбирного порошка
1/4 ч. ложки ямайского перца
15 г свежих дрожжей
150 мл теплого молока
60 г сливочного масла
90 г светлого изюма
75 г темного изюма
60 г цукаты
125 г орехов
Слова автора подборки: Я не так давно пеку хлеб в домашних условиях.. не булочки, пирожки и прочую выпечку, а именно ХЛЕБ! Очень хочу своим примером заразить и остальных Кулинаров и Кулинарчиков 🙂
Сухие травы и специи для хлебопеков
Какие пряности используют для хлеба?
Совершая покупки, старайтесь покупать только те приправы и специи, которые, как вы знаете, что будете использовать. Мало того, что травы и специи могут быть дорогими, они сохраняют свой полный аромат всего на несколько месяцев даже при правильном хранении. По мере того, как вы приобретаете больше опыта выпечки хлеба и исследуете больше вкусов, вы можете добавлять ароматы в свою коллекцию, а затем сужать их до тех, которые вам нравятся больше всего.
1. Душистый перец (Pimenta diocia)
Экспедиции Христофора Колумба раскрыли использование коренными народами душистого перца, который попал в Европу в начале 17 века. Первоначально выращенный на Ямайке, душистый перец часто добавляют в блюда карибской и ближневосточной кухни, сушат и измельчают или добвляют свежими (листья нарезаются и готовятся по рецептам).
В измельченном виде он чаще входит в состав сладкого быстрого хлеба. Вы часто встретите душистый перец вместе с другими специями, такими как корица, имбирь и мускатный орех, в рецептах пряного хлеба и десертного хлеба с корицей.
Для получения хорошего дрожжевого хлеба добавляйте не более 1/4 чайной ложки душистого перца на каждый стакан муки.
2. Семена аниса (Pimpinella anisum)
Родом из восточного Средиземноморья и Юго-Восточной Азии, семена аниса любят за сильный вкус. Он также известен своей пользой для здоровья как противоотечное, отхаркивающее и успокаивающее средство при расстройстве желудка.
В хлебобулочных изделиях он обычно появляется в дрожжевом и быстром хлебе. Попробуйте его в традиционном рождественском хлебе и другой региональной выпечке (шарики из анисовых семечек из Великобритании, пиццели из Италии и pfeffernüsse из Германии). Анис также является популярной приправой в южноамериканском хлебе, в том числе в перуанском пан чута и пан де анис (рецепт булочки со вкусом аниса).
3. Семена тмина (Carum carvi)
Корень тмина едят целиком, как морковь, а листья известны своим ароматом и вкусом. Однако в рецептах, в том числе сладких и соленых, чаще всего встречаются сухие семена.
Семена тмина обычно добавляют в ржаной хлеб, чтобы придать ему хороший аромат и контрастировать с более темным зерном. Вы найдете его в качестве украшения верхушки ржаного хлеба, и это ключевой ингредиент в хлебе пумперникель. Семена также добавляют вкус кукурузному хлебу, апельсиновому дрожжевому хлебу и печенью.
4. Кардамон (Elletaria cardamomum)
5.Корица (Cinnamomum)
Корица, которую часто добавляют в десертный хлеб, прекрасно сочетается с шоколадом и яблоками (попробуйте хлеб из яблочного теста с корицей ). Хотя он, вероятно, наиболее известен тем, что используется в булочках с корицей, такие рецепты, как деревенский хлеб с корицей и чайные кольца с корицей, похожи, и их тоже интересно запекать.
6. Гвоздика (Syzygium aromaticum)
7. Чеснок (Allium sativum)
8. Имбирь (Zingiber officinale)
Имбирь, известный своими пищеварительными свойствами, родственен куркуме. Это частый компонент многих восточных кухонь как в соленых, так и в сладких блюдах. Имбирь, содержащийся в виде корня, сухой, порошкообразный, засахаренный или кристаллизованный, является очень универсальной специей. Его острый вкус хорошо сочетается со всеми видами мяса.
Иногда он входит в состав дрожжевого хлеба, но чаще встречается в быстром хлебе, кексах, блинах, вафлях и кофейных пирожных. Попробуйте его в тыквенных тахинских имбирных пряниках и в ароматном персиковом хлебе, чтобы ощутить его универсальность.
Примечание: Имейте в виду, что приготовление пищи приукрашивает вкус свежего имбиря, поэтому добавьте больше, чем вы думаете.
9. Мускатный орех (Myristica Fragrans)
Молотые мускатный орех происходят из одного и того же вечнозеленого тропического дерева, но мускатный орех чаще используется в выпечке. Мускатный орех, который часто добавляют в сладкий хлеб, можно улучшить при приготовлении быстрого хлеба, французских тостов, маффинов, вафель, блинов и кофейных пирожных. Вы часто найдете его в сочетании с традиционными сопутствующими специями, такими как корица, в таких рецептах, как хлеб с пеканом с маслом, финиковый и яблочный быстрый хлеб, а также хлеб из цуккини.
Мускатный орех сохраняет свой вкус около четырех лет при хранении целиком и измельчением перед употреблением. Когда вы покупаете его уже измельченным, он сохраняет свои свойства около двух лет при правильном хранении в герметичной таре.
10. Розмарин (Rosmarinus officinalis)
Розмарин из семейства мятных имеет игольчатые листья и обычно используется в средиземноморской кухне в качестве свежей или сушеной травы. Это излюбленное растение, которое добавляют в мясо из-за его древесного вкуса, и оно хорошо запекается в хлебе, не меняя его аромата.
Примечание: Помните, что эта трава, в отличие от других, обладает сильным ароматом даже в сушеном виде, поэтому чрезмерное употребление ее может испортить вкус хлеба. С розмарином лучше меньше, да лучше.
11. Шалфей (Salvia officinalis)
Эти багеты вкуснее даже гречневых, ржаных и тем более просто белых, притом они возникли случайно. Мы должны были печь багеты с семенами на мастер-классе и делали заготовки: ставили закваски, делали мочку из семян. Часть семечек нужно было поджарить и у.
Дорогие друзья, наконец-то моя любимая непостоянная рубрика BREADSFRIENDS где я рассказываю о наших друзьях-пекарях и делюсь рецептами. В этот раз мы с Артуром заехали в гости к Насте Свистуновой в ее ремесленную пекарню “Традиция” в г. Тула, поболтали, пообедали, выпили.
Сначала небольшая история про новый хлеб, а потом рецепт. Дома у нас закончился хлеб, а я без хлеба не могу. Поэтому купили в магазине приглянувшийся кусочек темного солодового хлеба с семенами и он оказался очень вкусным, но видно, что что-то.
В качестве обещанной иллюстрации к статье про патэ ферментэ, спешу поделиться с вами новым хлебом! Сегодня для вас хлеб с чили, оливками и чесноком, с мукой из твердых сортов пшеницы, с большим количеством свежесмолотой цельнозерновой муки, а в качестве закваски.
Добавка картофеля делает его особенно мягким и ароматным, причем мягкость ему присуща на всех стадиях: с картошкой и тесто получается мягче привычного, и готовый хлеб долго сохраняет эластичность и одновременно нежность мякиша. Испеките его и подайте к обеду, сделайте из.
Приправы для хлебопечения
Итак, шевелим фантазией и ворочаем интуицией.
Для начала рассмотрим хлеб просто как продукт питания. Для его получения по большому счету нам нужна только мука и вода.
Мука.
С одной стороны, я думаю, что где-нибудь в XIV-XVI веке, булочника, осмелившегося добавить что-нибудь постороннее в пшеничную муку, гильдия с позором изгнала бы из города. С другой стороны, думаю также, что все новомодные ухищрения – готовые смеси для хлебопечения – суть изобретения последнего времени, однако имеют под собой вполне исторические корни и логические обоснования.
Как совместить эти утверждения, и к чему это я загоняюсь?
А к тому, что все современные мучные добавки вышли в буквальном смысле из народа. В условиях Европы чистая пшеничная мука всегда использовалась для выпечки самых дорогих сортов хлеба, которые не всегда были доступны зажиточным горожанам, не говоря уже о крестьянских натуральных хозяйствах.
В голодные годы в тесто приходилось добавлять мякину, жмыхи от семян и орехов, корнеплоды, муку других видов – овсяную, бобовую, гороховую, дикорастущие сорняки – лебеду, щавель, горец и т.п.
Каждый вид муки из различных зерновых культур: овсяная, гречневая, кукурузная, бобовая, а также мука (шрот) из жмыхов орехов, каштанов, миндаля, подсолнечника, льна, конопли и других масличных культур имеет свой неповторимый вкус и аромат. Тем более, если семена свежемолотые. Все это, как давно уже выяснилось, повышает пищевую ценность пшеничной муки высшего сорта и хлеба из нее, обогащая микроэлементами и витаминами.
В современном хлебе добавки 15-30% муки из разных растений к основной массе пшеничной муки приятно разнообразят вкус и аромат выпеченного хлеба, не говоря уже о том, что каждая мучная добавка влияет на консистенцию теста и хлеба.
В южных странах, откуда собственно родом пшеница, про ржаную муку ничего не знали, но проблема пищеварения все равно существовала и там. И там традиционно для некоторых видов хлеба добавляли зонтичные – борщевики и чернушку, а также повышали пищевую ценность с помощью семян мака и кунжута. В эту же категорию, кстати, прекрасно вписывается зелень и бобовая мука обоих пажитников.
Вода 
Или жидкость, которой эта мука связывается воедино. Нужно ли говорить о том, что вместо простой воды можно пользоваться, например, настоями зверобоя, календулы или кашицей шпината/крапивы, чтобы оживить цвет теста. Очень может быть, что подойдут даже и отвары, чтобы придать или усилить аромат пряных трав, добавляемых в современное тесто. В некоторых случаях, например, как с отваром хмеля, жидкость доставит в тесто и катализатор брожения.
Это что касается хлеба на каждый день.
Сдоба 
Немаловажную роль хлеб играл и в праздники, в основном, чтобы гнуть пальцы продемонстрировать благополучие, изобилие. В торжественных случаях скребли по сусекам к самой лучшей муке добавляли сдобу – жиры, соль и сахар/мед. Разнообразные пряности, сухофрукты, цукаты и орехи и семена, ароматические воды и т.п, сахарные или шоколадные украшения демонстрировали состоятельность и богатство хозяев. Из этого вышла вся сладкая выпечка. Конечно это давно уже в прошлом, и тортиками можно баловаться хоть каждый день, но все же для особых случаев и сейчас приберегаются особые рецепты.
А рядом с праздниками обязательно существовали обряды и обрядовое хлебопечение: на античных жертвенниках сжигали зерно и хлеб, позднее пекли обереги, обрядовые хлебы и фигурки. В конце концов, языческие обычаи трансформировались в церковные виды хлеба. И сегодня мы увлеченно печем куличи и рождественские кексы.
Ну и чо? Какие же практические выводы можно вынести из всех этих историко-теоретических загонов?
Думается, правила составления приправ для хлеба прозрачно рисуются сами собой. Для самостоятельных экспериментов по составлению хлебопекарных смесей подойдут:
— во-первых, мука разных видов, нужно только внимательно следить за сроками годности при покупке. Ореховый шрот содержит довольно много остаточных жиров, которые, находясь в мелкодисперсном виде довольно быстро прогоркают, а солод теряет ферментативные свойства.
— во-вторых, собственно орехи и семена. Тут лучше иметь в виду, что орехи или семена с сильно выраженным ароматом лучше использовать отдельно, или сочетать их с пряностями или овощами-фруктами. Ну, классика – миндаль – с вишней, фисташки – с кардамоном и т.д.
— в-третьих, овощи-фрукты, которые в некоторых случаях придают не только вкус и запах, но и цвет, а иногда влияют и на свойства теста. Например, морковь и шпинат окрасят тесто, а вареная картошка придаст «сочности» и задержит черствение.
В мою концепцию, правда, никак не вписываются сушеный и жарено-сушеный лук и чеснок, а также сушеные, томаты, паприка и «аромат пармезана». Все это я предпочитаю подготовить в свежем виде, положить все вместе или по очереди на ломтик свежеиспеченного хлеба и – приятного аппетита!
— в-четвертых назову собственно пряности и пряные травы. И опять предпочту для хлеба пользоваться свежими пряными травами, поскольку выпечка хлеба дело достаточно долгое и некоторые эфирные масла запросто могут улетучится, если их предварительно чем-нибудь не удержать в тесте. Например, маслом.
И это будет уже пятый пункт. Нужно ли объяснять, какие возможности для выпечки современного хлеба дают ароматизированные или окрашенные пряностями и пряными травами масла? Но и тут важно вовремя наступить на горло собственной песне не увлекаться, ароматизируя дополнительно и без того ароматное масло большим количеством пряностей.
Таким образом, мы уже встроили в мозаику приправ для хлеба довольно много всякой всячины. Пора перейти и к конкретике. Ну, вот только несколько примеров:
Смесь для каравая
200г обычной муки
150г ржаной муки
30г жёлудевой муки
30г молотого цикория
30г молотой пшеницы
Смесь для ржаной муки 
на 500г ржаной муки:
80-100г ферментированного солода
по 1 ч.л. семян кориандра, фенхеля и тмина
Смесь с лимонной цедрой
на 250г обычной муки
250г ржаной муки
1 ст.л. ферментированного солода
1 ст.л. тертой цедры лимона
1 ст.л. аниса и фенхеля
Смесь с льняной мукой и укропом
на 500г пшеничной муки
50г льняной муки
50г льняного масла
1 ст.л. слегка раздавленных семян укропа
Смесь с кориандром и пажитниками
на 500г пшеничной муки
100г кукурузной муки
1 ст.л. молотой шамбалы/пажитника
1 ст.л. дробленого кориандра
Смесь с апельсиновыми цукатами и апельсиновой водой
на 500г пшеничной муки
2 ст.л. темной патоки
200г светлого изюма
100г апельсиновых цукатов
2 ст.л. «флердоранжа»
Миндальная смесь
на 200г обычной муки
100г черемуховой муки
или 1 ч.л. молотых ядер махлеби и 100г молотого миндаля
Смесь с каштанами
на 500г обычной муки
250г пюре вареных каштанов
100г молотого фундука
2 ст.л. мелко тертой моркови
1 ст.л. облепихового масла