Что можно использовать для копчения вместо щепы
Изготовление щепы для копчения своими руками: как сделать качественное сырье в домашних условиях?
Копчение на щепе придает продуктам своеобразный вкус и запах, а также меняет их цвет.
Еще один плюс копчения в том, что оно значительно продлевает срок хранения продуктов.
Поэтому очень важно знать, как сделать щепу для копчения самому, ведь покупная колотая и рубленая древесина не всегда подходит для такого применения.
В этой статье обсудим:
Преимущества щепы, сделанной в домашних условиях
Основное преимущество топлива для дымогенератора, которое делают самостоятельно, в том, что оно точно соответствует ожиданиям коптильщика и позволяет заранее прогнозировать результат копчения. Наряду с опилками и стружкой для копчения, щепу можно сделать самому.
Надписи на этикетке покупных щепок не обязательно соответствуют истине, кроме того, неизвестно, подвергалась ли древесина, из которой сделали щепу, какой-то химической обработке.
Как правило, все усилия, связанные с самостоятельным изготовлением топлива, полностью окупятся великолепным результатом копчения.
Кроме того, хорошее топливо от известных производителей обходится недешево, к примеру, стоимость упаковки дубовой щепы для копчения «Джек Дениелс» весом в 600–700 г обойдется более чем в 1000 рублей. А за ветку, которую спилили во время обрезки деревьев, скорее всего, не придется платить вовсе.
Из чего можно сделать топливо?
Чтобы приготовить щепу, можно использовать только здоровую древесину подходящих пород.
Желательно, чтобы это была крупная ветка с соответствующего дерева.
Доска может быть обработана антибиотиками и другими препаратами, которые негативно повлияют на вкус и запах копченого продукта.
Щепу из свежей древесины можно использовать только в качестве добавки к основному топливу, которое делают из материала, вылежавшегося хотя бы полгода.
Это связано с тем, что в спиленной или срубленной древесине медленно происходят ферментационные процессы, поэтому свежий материал придает копчености очень резкие, вплоть до неприятных, вкус и запах.
Если невозможно сделать щепу из вылежавшейся древесины, то необходимо уложить готовое топливо в проветриваемое помещение и выдержать там не менее полугода.
После этого топливо можно применять для копчения любых продуктов, однако желательно расфасовать его по полотняным мешкам и указать на каждом сорт древесины.
Если же веток нужных пород нет, но есть готовые доски, то можно воспользоваться ими. При этом необходимо учитывать, что доски могут быть обработаны антибиотиками и другими веществами, которые при сгорании будут влиять на подвергнутые копчению продукты.
Использовать доски стоит лишь в том случае, если невозможно найти древесину подходящей породы, включая продаваемую в магазинах готовую щепу.
Больше о видах щепы для копчения читайте здесь.
Способы изготовления
Вне зависимости от способа изготовления щепы, предварительно древесину необходимо очистить от коры, ведь кора дает мало дыма, зато легко разгорается, увеличивая температуру.
Кроме того, кора содержит много древесного сока, который даже после потери влаги никуда не делся, превратившись в сухую смесь различных веществ.
Также нужно внимательно осмотреть очищенную древесину в поисках гнили и других болезней, ведь они меняют температуру и запах дыма.
Рубка в измельчителях
Существуют многочисленные модели измельчителей, которые перерабатывая древесину, производят щепу различного размера. Более подробную информацию об устройствах этого типа вы найдете в статье Оборудование для переработки древесины.
Благодаря тому, что размер и форма щепы никак не влияют на результат копчения, получать топливо для копчения можно с помощью устройства любого типа. Поэтому подойдет любой измельчитель, в том числе самодельный, более подробную информацию о котором вы найдете в статье Щепорез своими руками.
При работе с измельчителями необходимо соблюдать технику безопасности, которая изложена в инструкции к аппаратам.
Нарезка и колка
Если для изготовления щепы доступны только толстые ветки и стволы, то их сначала нарезают на пласты толщиной 2–5 см, затем колют на щепу нужного размера.
Для нарезки используют ручную или бензиновую пилу. Иногда этот же метод применяют и для веток средней толщины, в этом случае их режут с помощью циркулярной пилы или электролобзика.
При работе с циркулярной пилой ветку или ветки укладывают на стол (верстак) и сильно прижимают, затем нарезают на кусочки нужной длины. Если же циркулярная пила изготовлена в виде станка, то ее включают и ветки подводят сбоку, нарезая на необходимый размер.
При работе с циркулярной пилой необходимо использовать защитные очки и наушники, а также соблюдать минимальное расстояние в 20 см между пальцами и пильным диском.
Обрезки по форме похожи на бочонки или толстые пятаки, поэтому их колют сначала пополам, затем каждую половину разделяют на нужное количество кусков.
Желательно колоть вдоль волокон, так древесина легче расщепляется, однако можно колоть параллельно первой линии, по которой бочонок разделили надвое.
Такой подход позволит сделать аккуратную щепу примерно одинакового размера. Однако кроме эстетичного внешнего вида у такого топлива нет никаких преимуществ.
Рубка топором
Если измельчитель или другое оборудование недоступно, а также когда приходится делать щепу из тонких веток, диаметр которых составляет 1–2 см, можно использовать топор.
Для приготовления топлива этим способом потребуются толстый чурбак (колода) и острый топор. Тупой топор будет не рубить, а мять древесину, из-за чего нормальной щепы не получится.
Проще всего рубить, повернув топор относительно ветки на 10–15 градусов. Результатом такой рубки станут овальные щепки различной толщины.
Также можно ставить топор под углом 90 градусов, но наклонив вбок как минимум на 30 градусов. Такая рубка подходит, если нужно получить щепу толщиной 1–2 см.
Чтобы порубить ветки толщиной 2,5–5 см, топор также располагают перпендикулярно и бьют под углом 30–45 градусов. При такой толщине ветку не всегда удается перерубить с первого или второго удара, поэтому необходимо запастись терпением.
Эти обломки после сушки и станут одним из лучших видов топлива для копчения любых продуктов.
Если же толщина ветки превышает 5 см, то ее ставят на колоду вертикально бьют топором под углом 10–20 градусов.
Когда топор углубится на 5–10 мм, им выламывают куски древесины, которые легко разделяются вдоль волокон. Если отломить древесину не получается, то между зарубкой и упертым в колоду краем ветки делают еще одну зарубку и сначала выламывают нижнюю часть, затем верхнюю.
Существует правило – чем меньше размер щепок, тем больше они дают дыма. Поэтому крупную щупу желательно порубить на кусочки, размер любой стороны которых не превышает 2 см.
При работе с топором необходимо соблюдать меры безопасности, то есть не ставить руку на траектории движения инструмента и использовать защитные очки, ведь отскочившая щепка, попав в глаз, может привести к потере зрения.
Полезное видео про приготовление щепы для дымогенератора
В этом видео показано, как идет приготовление щепы для дымогенератора своими руками:
Выводы
Сделать хорошую щепу для копчения несложно, ведь для этого достаточно самых простых инструментов, то есть топора и ножовки по дереву.
Если же есть более серьезное оборудование, то изготовление топлива для копчения любых продуктов пройдет гораздо легче.
Информация из этой статьи поможет не только сделать щепу для копчения своими руками, но и избежать травм, ведь придется использовать потенциально опасные инструменты и оборудование.
Если вы планируете изготавливать этот продукт на продажу, вам пригодится наша статья про бизнес на щепе для копчения.
Как сделать щепу для копчения своими руками, элементарные способы
Наверняка на любом праздничном столе всегда появляются блюда из копченых продуктов. Само копчение, как способ обработки мяса или рыбы, применялось еще с глубокой древности, но если тогда это была едва ли не единственная возможность сохранить продукт, то сейчас каждый постарается приготовить любимый деликатес ради прекрасного вкуса, напоминающего запахи природы, костер и дружную компанию.
Обычно кулинарные шедевры, сделанные своими руками, стараются сравнить с продукцией фабричного производства, причем за эталон принимается именно последнее. Копченое мясо, сало, сыр и прочие продукты, которые прошли подготовку и само копчение в домашних условиях, считаются наиболее вкусными и полезными, благодаря своей натуральности.
Не секрет, что многие производители предпочитают использовать химические добавки ради снижения себестоимости, в то время как настоящий мастер домашнего копчения использует натуральную древесину для получения дыма.
Вкус конечного продукта начинает формироваться еще на начальных этапах приготовления. Он напрямую зависит от метода нарезки, засолки, рецепта. Но не стоит забывать, что существенный вклад в образование внешнего вида, запаха и вкуса вносит тот материал, который и будет непосредственно тлеть, являясь источником дыма.
Скорее всего, дешевле и практичнее было бы приобрести подходящий материал в магазине, однако истинные ценители независимости от цивилизации предпочитают самостоятельно заготовить все необходимое, чтобы осуществить копчение от начала и до конца.
Выбираем древесину
Первый шаг, опережающий непосредственное приготовление щепы для копчения, заключается в правильно сделанном выборе породы древесины. Здесь все зависит от того, что именно вы собрались готовить. Вообще для подбора удачных сочетаний вкусов созданы специальные таблицы, по которым несложно определить совместимость того или иного продукта с данной породой. Существуют также универсальные материалы, подходящие к любому блюду, но краткий экскурс в теорию композиций вкуса и запаха дыма не повредит.
Некоторые едоки не способны отличить холодное копчение от горячего. Другие же, наоборот, могут даже точно назвать породу древесины, которая закладывалась в коптильню. Опытные мастера могут вносить такие ароматизаторы, как малина, эвкалипт, мята и лавровый лист. Наличие практики при этом обязательно, так как в больших количествах перечисленные элементы способны испортить продукт.
Готовить мясо на хвойных породах древесины нельзя. Хвоя содержит много смол, поэтому они будут пропитывать продукт.
Но в данном вопросе все не так однозначно. В некоторых дорогих ресторанах Франции подают мясо, закопченное именно на хвойных породах. В домашних условиях нечто подобное тоже можно приготавливать, но для этого продукт придется обернуть марлей, которая сыграет роль фильтра.
Самостоятельная заготовка материала
Когда вы определились, из чего сделать щепу для копчения, наступает время перехода к следующему этапу. Заготовка щепы считается делом кропотливым и требует от мастера определенного умения. Ошибки не приведут к необратимым или фатальным последствиям, если их вовремя исправить.
Основное требование – кусочки щепы должны быть одинаковыми по размеру.
Выполнить отбор древесины не так уж и сложно. Достаточно лишь оценить ее внешний вид и убедиться в отсутствии плесени и червоточин.
Заготавливать материал для копчения удобнее с помощью специального оборудования, представленного станками для снятия коры, измельчителями и дробилками. Но такой способ назвать доступным никак нельзя. Высокая стоимость всех устройств практически не позволит ими воспользоваться. В промышленных масштабах, естественно, такой подход практикуется, однако там и объемы сырья другие. Если бы не было более доступного решения этой задачи, то не было бы и данной статьи, так что изготовление щепы дома вполне под силу любому желающему.
Сначала нужно подготовить все инструменты и материалы, чтобы не отвлекаться во время процесса. При нарубке щепы необходимо выдерживать концентрацию, а поиск очередного инструмента будет сильно отвлекать, поэтому сразу положите у рабочего места небольшой острый топорик, полено древесины, из которой решено было делать щепу, емкость с водой.
Есть еще один более удобный способ. Поленья с помощью циркулярки или бензопилы нарезаются кольцами. Ширину кольца нужно брать 2-3 см и еще оставлять запас для среза (допуск). Полученные кольца легко порубить на щепки, так как распил произведен поперек волокон, а рубить придется вдоль волокон.
Необходимо помнить, что в этом процессе не нужно стараться нарубить щепу как можно мельче. Дело в том, что чем мельче частички материала, тем больше пиролизных газов будет попадать на продукт, делая его горьким по вкусу.
Чтобы перейти к копчению нарубленную щепу необходимо сначала вымочить. Вопрос влажности имеет ключевое значение при обработке продуктов дымом. Практика показывает, что среднее ее значение должно быть в пределах 60-65%. Низкая влажность способствует иссушению волокон продукции, в результате чего она становится сухой и жесткой на вкус. Превышение же установленных норм делает дым плотным, а это чревато появлением горького привкуса. Так как измерить влажность дыма порой невозможно, то устанавливается достаточно широкий диапазон для щепы, он составляет 50-70%.
Есть один алгоритм, который позволяет получить нужную влажность без специального инструмента. Технология его реализации заключается в измерении массы влажной и просушенной щепы. Сначала щепа вымачивается в воде в течение 4 часов. Считается, что после такой процедуры ее влажность будет составлять 100%. Положим, нам необходимо получить влажность 75%. Для этого последовательно выполняем следующее:
Несмотря на то, что такой способ позволяет дать лишь грубую оценку влажности, он считается самым доступным, позволяющим изготовить и подготовить материал к копчению.
Не всегда заготовка стружки или щепы происходит перед непосредственным копчением. В таком случае назревает вопрос хранения материала. Сначала подбираем помещение с низкой влажностью. Затем пересыпаем щепу в хлопчатобумажный мешочек, чтобы воздух спокойно проникал через его стенки.
Однако ни один способ хранения не гарантирует сохранения влажности. После длительного хранения требуется произвести пробный розжиг. Если щепа воспламенилась, то ее придется снова замачивать. При высокой влажности она даже тлеть не начнет.
Как заготавливают щепу на фабриках
Неужели в промышленных масштабах подготовка щепы производится своими руками? Естественно, нет. Топор и ножовка не смогут дать такое количество материала, которое требуется, поэтому приходится закупать дорогое оборудование. При наличии конструкторских навыков можно попробовать самому собрать рубильный станок. Это устройство, в котором главным инструментом является шнек, диск или барабан. В сети опубликовано достаточно чертежей, чтобы смастерить такое устройство, только оно вряд ли снизит себестоимость изготовления щепы для частного мастера.
Станок для удаления коры позволяет обрабатывать черновой материал так, чтобы на древесине не оставалось вещество, содержащее смолу. Вручную этот процесс длился бы в десятки раз дольше. Для нормализации показателя влажности предусмотрены работы сушильных камер. Они оборудованы необходимыми приборами, которые дают точные показания. Здесь возможно доведение влажности до нормы, то есть, как ее повышение, так и понижение.
Помимо специальных станков, производящих распиловку древесины, могут использоваться сортировки. Они отделяют щепу, стружки и опилки, так как при обработке возможно выделение всех перечисленных фракций. Отметим, что на крупных предприятиях оборудование представлено не отдельными станками, а автоматизированными линиями. Здесь процесс изготовления щепы идет без вмешательства человека.
Описанные методы открывают перед нами еще один преимущественный аспект, который имеет кустарное производство или копчение своими руками. На всех его этапах мы можем вносить нужные нам изменения. Это касается материала, его влажности, внесения ароматизаторов или выбора размера щепы. Вот почему самостоятельное копчение считается более качественным и натуральным.
Опилки для копчения: какие нужны, как выбрать и какие лучше использовать
Опилки – хороший материал для копчения различных продуктов.
Все дело в том, что состоят они из древесины, поэтому способны не только гореть, но и тлеть с температурой 400–800 градусов.
Именно это свойство сделало их популярнейшим материалом для копчения множества видов продуктов.
К тому же, можно сделать опилки для копчения своими руками.
В этой статье мы расскажем:
Чем отличаются разные виды копчения
Здесь мы говорили о том, что отличие разных видов копчения заключается в температуре дыма.
Холодное копчение проводят при температуре дыма до 30 градусов.
Такое копчение представляет собой два одновременных процесса:
Холодное копчение применяют только для готовых к употреблению продуктов, причем быстро портящиеся продукты предварительно вымачивают в солевом растворе и просушивают.
Горячее копчение проводят при температуре дыма до 80 градусов. Благодаря более высокой температуре коптильные вещества быстрей проникают внутрь продукта и меняют его:
Однако такое копчение не может заменить полноценной тепловой обработки или засолки.
Поэтому любые мясные продукты, включая колбасы, сначала солят или варят, затем обрабатывают дымом.
Благодаря этому продукты не только меняют свои вкус, но хранятся гораздо дольше, чем необработанные.
Быстрое копчение проводят при температуре дыма свыше 90 градусов.
Во время такого копчения проходят два одновременных процесса:
благодаря чему продукт не нуждается в предварительной тепловой обработке.
Засолку продукта проводят только с целью улучшения вкуса, если это требуется.
Во время любого вида копчения продукт наполняется веществами, которые не только меняют его вкус, цвет и запах, но и препятствуют размножению бактерий.
Именно бактерии являются причиной того, что продукты пропадают. Это природный механизм утилизации биомассы, в которой уже нет жизни.
Каждый вид копчения занимает определенное время.
Процесс холодного копчения может длиться 20–40 дней, при этом продукт сильно обезвоживается, что тоже снижает активность бактерий. Ведь им для размножения и утилизации любого продукта нужды высокая влажность и тепло.
После обработки холодным копчением продукты могут храниться в хорошо проветриваемых сухих помещениях десятки лет.
Единственный минус таких продуктов – жесткость, поэтому перед употреблением их иногда отмачивают или варят.
Холодное копчение наиболее эффективно для жирных мясных продуктов, ведь при температуре свыше 50 градусов сало превращается в жир и воду.
Жидкий жир стекает по поверхности продукта, ухудшая его внешний вид, а сало теряет свой вкус.
Горячее копчение идеально подходит для нежирного мяса и любой рыбы. Ведь у таких мяса и рыбы нет четко оформленного слоя сала, которое необходимо сохранить.
После обработки горячим копчением продукт теряет меньше влаги, поэтому и срок его хранения гораздо меньше, чем после холодного копчения.
В хорошо проветриваемом сухом помещении такие продукты могут храниться до одного года. Поэтому горячее копчение часто используют для заготовки продуктов на зиму.
Быстрое копчение вообще не предназначено для подготовки продуктов к длительному хранению. Поэтому его используют, чтобы приготовить продукт к непосредственному применению и придать ему необходимые вкусо-ароматические свойства.
Самый известный продукт быстрого копчения – это шашлык, который можно хранить лишь в холодильнике и всего 2–3 дня.
Как устроены коптильни
Аппарат для холодного копчения — своеобразный дымогенератор — состоит из двух бочек, одна из которых вкопана в землю, соединенных проложенным под землей дымоходом.
Вкопанная в землю бочка – это топка, в которой сжигают дрова, а стоящая на земле бочка – это коптильня. Топку делают из стальной бочки, которую обязательно очищают от краски, в противном случае — что бы вы ни коптили, продукт впитает в себя вкус и запах сгоревшей краски и будет очень неприятным.
Когда дрова разгораются, крышку первой бочки закрывают и дым идет по подземному дымоходу. Холодная внутренняя поверхность дымохода конденсирует сажу и тяжелые фракции дыма, то есть очищает его.
Очень хороший эффект дает использование в качестве коптильни дубовой бочки – готовый продукт приобретает едва заметный приятный привкус.
Если же дубовой бочки нет, то ее можно заменить деревянной бочкой, изготовленной из плодовых пород. Если и такой бочки нет, можно использовать обычную стальную, очищенную от краски.
Аппарат для горячего копчения состоит из двух поставленных друг на друга стальных бочек, соединенных коротким дымоходом. В нижней бочке разводят огонь, и когда дрова разгорятся, засыпают их опилками, а в верхней развешивают продукты для копчения.
Аппарат для быстрого копчения выполнен так же, только вместо установки дымохода у обеих бочек вырезают соприкасающиеся днища.
В результате продукты подвергаются как дымовой, так и сильной термической обработке.
Для работы на опилках хорошо подходят аппараты горячего и быстрого копчения.
Устройства холодного копчения использовать нежелательно, потому что в них сложно следить за тем, как горят опилки.
Если же вы можете каждые 2–4 часа проверять состояние опилок в топке холодной коптилки, — это придется делать в течение многих дней — то сможете коптить любые продукты и таким способом.
Более подробно об устройстве и использовании коптилен читайте в статье (коптильни на отходах древесины).
Как копченые продукты влияют на организм человека
Многие слышали о вреде копченых продуктов, но это, чаще всего, относится к продуктам, обработанным с помощью жидкого дыма. Кроме того, очень опасны копченые продукты, в которых нарушена технология подготовки или приготовленных из некачественного/просроченного сырья. К примеру, из старого мяса.
Если же какой-то продукт закоптили с соблюдением технологии, то в небольших количествах он безвреден даже для людей с проблемами печени и желчного пузыря.
При этом людям с такими болезнями не стоит сильно налегать на копчености, потому что такая еда слишком тяжела для их организма.
Тем не менее, даже им 1–2 кусочка во время праздника не повредят.
Если же использовали некачественный продукт или каким-то образом нарушили рецептуру приготовления, то копченость может представлять серьезную опасность. Ведь в таких продуктах, особенно при холодном копчении, размножаются патогенные бактерии, которые и являются причиной большинства отравлений.
Наиболее частые ошибки и их последствия
Вот таблица, в которую мы внесли наиболее частые ошибки, которые допускают при копчении и их возможные последствия.
| Ошибки | Последствия |
| Использование некачественных или просроченных продуктов | Неприятный вкус, отравление, ботулизм (в несвежих и некачественных продуктах встречается ботулотоксин, который погибает лишь при температуре свыше 100 градусов, поэтому его не убивает кипячение, засаливание и копчение). |
| Нарушение технологии подготовки продукта | Неприятный или неправильный вкус, отравление из-за размножения вредоносных бактерий, ботулизм. |
| Негерметичность коптильни | Менее выраженный вкус и запах, размножение вредоносных бактерий, ботулизм. |
| Открытое горение опилок | Менее выраженные цвет, вкус и запах готового продукта. |
| Тление с густым черным дымом (нехватка воздуха) | Неприятный горьковатый вкус. Пища представляет опасность для людей с проблемами печени и желудочно-кишечного тракта. |
| Тление с густым белым дымом (слишком влажные опилки) | Менее выраженные вкус, цвет и запах готового продукта. |
| Использование хвойных опилок | Неприятный горьковатый вкус, представляет опасность для людей с проблемами печени и желудочно-кишечного тракта. |
Какие опилки лучше использовать для копчения?
Разберем подробно: какие опилки используют для копчения и в каких ситуациях.
Главное правило при выборе опилок для копчения – нельзя использовать материал из хвойных пород дерева.
Такие опилки придают любому продукту горечь, сильно ухудшая его вкус.
Универсальными для копчения считают опилки:
Их можно использовать для копчения любых продуктов.
Хороши и буковые опилки, однако их не используют для копчения сала, потому что они придают ему неприятный вкус и запах.
Опилки плодовых деревьев хорошо подходят для копчения:
Однако для копчения любой птицы они не подходят, потому что придают ей неприятный запах и портят вкус.
Также опилки фруктовых пород применяют для копчения;
Сочетая опилки одной породы и листья другой породы, можно создавать уникальный аромат копченостей и придавать им новый вкус.
Кроме того, важно подобрать опилки по влажности. Оптимальная влажность — 50 %, если влажность меньше, то опилки могут сильно разгореться, что нарушит режим копчения.
Если же влажность больше, снизится температура горения и в дым будет содержать много тяжелых фракций, которые ухудшают цвет и вкус копченого продукта.
Если вы не знаете, как подобрать опилки для копчения для того или иного продукта, то рекомендуем использовать опилки:
Эти виды опилок при копчении дают универсальный привкус и запах, поэтому на них можно коптить любые продукты.
В древесине этих пород:
благодаря чему любой копченый продукт получается очень приятным.
Сколько топлива потребуется?
Однозначного ответа на этот вопрос нет.
Сколько надо опилок для копчения, зависит от вида конструкции коптильни и продуктов, которые подвергаются копчению.
Для горячего копчения нужны 1–2 жмени опилок на каждый килограмм продукта, который собираетесь коптить в течение часа.
Причем опилки подкладывают каждые 30 минут, чтобы постоянно поддерживать одну температуру.
Чтобы коптить продукт 3 часа, потребуется 3–6 жменей на каждый килограмм веса.
Для быстрого копчения можно использовать либо однократную загрузку опилок (тогда их уйдет 2–4 жмени на каждый килограмм продукта), либо также догружать, тогда расход будет как при горячем копчении.
Для холодного копчения необходимо исходить из правила – для обработки продуктов весом до 20 килограмм необходимо ведро опилок на сутки копчения. Возможно, их уйдет меньше, но рассчитывать нужно на ведро в сутки.
Чтобы коптить больше продуктов, нужно увеличивать диаметр бочек, что приведет и к увеличению количества опилок.
Рецепты копченостей
Вот несколько рецептов, которые помогут вам создать вкусные блюда или подготовить продукты к длительному хранению.
Свинина
Возьмите свежий кусок свинины и нарежьте его кусками размером с две ладони и толщиной 2–4 сантиметра. Промойте мясо и замаринуйте в соляном растворе (1 стакан соли на 4 литра воды). Для приготовления рассола воду вскипятите и всыпьте в нее соль, затем добавьте:
Остудите рассол, положите в него мясо (рассол должен полностью покрыть мясо) и поставьте в холодильник на 2 дня. Затем вытащите из холодильника и подвесьте мясо, чтобы рассол стек и перестал капать.
Подготовьте коптильню для горячего копчения и опилки. Средний расход опилок — 4 пригоршни на 3–4 килограмма мяса.
Повесьте мясо под крышкой коптильни так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, затем разожгите огонь. Как только растопка (щепки и тонкие деревяшки) разгорится, засыпьте огонь половиной опилок так, чтобы он не погас.
Затем чуть снизьте подачу воздуха, чтобы опилки сильно не разгорались.
Допустимы небольшие редкие язычки пламени на поверхности опилок, однако основная масса должна тлеть.
Каждые 5–10 минут проверяйте, как горят опилки.
Когда куча опилок в топке уменьшится в 2 раза, засыпьте туда вторую порцию опилок.
Время копчения — 50–60 минут.
Если опилок не хватило, значит, вы сделали слишком сильную тягу или пересушили их, поэтому придется засыпать еще 2 пригоршни топлива.
Для копчения свинины хорошо подходят следующие виды опилок.
При копчении можно сочетать терпкие и сладкие породы древесины, а также добавлять что-то свое.
Сало порежьте на куски шириной 2–3 сантиметра. После этого замаринуйте.
Рецепт маринада (рассола) может быть таким же, как описано выше или любым другим, главное условие – на 1 килограмм сала необходимо 150–200 грамм соли и 3 литра воды.
Перец, чеснок и другие пряности добавляйте по вкусу, если любите их.
Затем сало либо надевают на крючки из нержавейки, либо обвязывают шпагатом и подвешивают в коптилке.
Если вы будете коптить сало холодным способом, то потребуется 3–5 суток.
При горячем способе достаточно около 50–70 минут.
Чтобы нормально прокоптить сало горячим способом, поставьте под него небольшую емкость с водой, так сало получится более мягким и вкусным.
Оптимальный выбор опилок для копчения сала зависит от желаемого результата. Ведь исходный цвет сала белый, поэтому очень важно подобрать породу, которая изменит его цвет на желаемый.
Осталось только определиться с пожеланиями по цвету.
Курица
Для копчения лучше использовать молодых кур и петухов бройлерных пород. Птицу нужно выпотрошить и сварить до готовности в соленом бульоне. Можно добавить различных приправ, таких, как:
Обмотайте тушку шпагатом и подвесьте за него, ведь мясо в процессе обработки размягчится и может порваться. Курицу можно коптить как холодным, так и горячим способом. Время копчения зависит от веса – для вареной тушки весом килограмм достаточно 30–40 минут горячего или трое суток холодного копчения.
Для вареной тушки весом 2 кг время как холодного, так и горячего копчения нужно увеличить в 1,3–1,5 раза, а для особо крупных тушек весом 3 кг и больше, время увеличивают в 2–3 раза.
На каких опилках лучше всего коптить курицу?
Для копчения кур лучше всего подходят опилки:
Курица полностью готова, когда мясо легко отделяется от костей, а цвет шкуры от золотистого до коричневого, в зависимости от породы древесины.
Сырокопченая колбаса
Для приготовления колбасы потребуется любое мясо, можно даже птицы.
Мясо нарежьте на куски размером 5х5х5 сантиметров и замаринуйте в солевом растворе, пропорции такие же, как в предыдущем разделе.
Если вы не любите соленое, то замаринуйте мясо уксусом, луком и специями, но в этом случае его можно будет коптить только горячим способом.
Когда копчение будет окончено, мясо просушите и перекрутите на фарш.
Купите на рынке свиные или говяжьи промытые кишки, забейте в них фарш и сделайте колбаски колечками, затем отправляйте в коптильню.
Время холодного копчения — 7–10 дней.
Горячим способом коптить придется не более 50–70 минут.
Вытащив готовую колбасу из коптильни, хорошо проветрите ее и положите в холодильник.
Если вы хотите хранить колбасу в погребе, то холодным способом ее нужно коптить 30–40 суток, а горячим 3–5 часов.
Для копчения используйте древесину плодовых пород, она даст наиболее приятный цвет и запах.
Если ее нет, можно использовать:
Если же и этих пород нет, то подойдут опилки из любой лиственной древесины.
Варено-копченая колбаса
Эту колбасу также можно готовить из любого свежего мяса, включая любых домашних птиц.
Мясо нарезают некрупными кусками и перекручивают на мясорубке в фарш. Если вы любите ветчину, то часть мяса нужно порубить некрупными кусками и смешать с фаршем.
Затем в фарш добавляют различные специи. Готовый фарш закладывают в вымытые свиные или говяжьи кишки и делают колбаски колечками. После этого готовые колбасы варят в рассоле, где на 1 литр воды приходится 50–100 грамм соли.
Если колбаски будут коптить холодным методом, то количество соли нужно увеличить в 2 раза.
Время варки — 1 час для горячего копчения и 2 часа для холодного копчения.
Закончив варку, колбаски охлаждают и сушат 3–5 часов, затем помещают в коптильню.
В горячей коптильне она будет готова через 1–2 часа, в холодной через 3–4 дня.
Для этой операции лучше использовать:
Они придадут чуть терпкий запах и сделают колбасу более вкусной.
Скумбрия
Для копчения вам потребуется свежая или мороженая скумбрия. Свежую рыбу нужно немного подморозить, а замороженную — частично оттаять, тогда получится разделать ее, не повредив филе.
У рыбы удаляют голову, жабры и кишки, затем моют и дают хорошо стечь. После этого рыбу тщательно натирают солью из расчета 1 столовая ложка на 1 килограмм рыбы.
При желании сбрызните ее лимонным соком или обсыпьте различными приправами, кому что нравится.
Затем рыбу прячут в холодильник на 10 часов и, стряхнув лишнюю соль и специи, развешивают в коптильне.
Некоторые не убирают соль и специи, в этом случае во время копчения соль впитывается в рыбу, делая ее более соленой, а прилипшие к рыбе приправы придают ей чуть более выраженный привкус.
При холодном копчении рыба будет готова через 2–4 дня, а при горячем через 30–60 минут, зависит от размера.
Чем крупней рыба, тем дольше ее нужно готовить.
Для скумбрии лучше использовать древесину, дающую желтоватый или золотой цвет готового продукта.
Желтоватой ее сделают:
Золотой цвет придаст любая древесина красного цвета.
Чернослив
Для копчения чернослива используйте «горячую» коптильню, но вместо крючков для мяса установите под крышкой второй бочки решетку с ячейками меньше размера фруктов. Чернослив промойте и разрежьте каждую сливу пополам, чтобы вытащить косточки. Убедитесь, что в них нет червей.
Еще раз промойте и выложите на решетку просушиться. Через 2–3 часа вставьте решетку в коптильню и разведите огонь, далее действуйте как в предыдущем рецепте.
Готовый чернослив непригоден для длительного хранения, но обладает приятным вкусом и будет украшением любого стола.
Для копчения этого продукта лучше всего подходит древесина плодовых пород.
Где взять или как сделать опилки своими руками
Проще всего купить опилки на ближайшей пилораме или на деревообрабатывающем предприятии. Если же там нет древесины нужной породы, то можно просмотреть объявления на столбах или посетить доски объявлений в интернете:
Кроме того, опилки для копчения можно сделать самостоятельно.
древесину соответствующих пород.
Можно собрать в лесу или в саду засохшие сучья, однако не стоит использовать живую древесину, ведь ее влажность гораздо выше необходимой, поэтому дым будет менее горячим и более насыщенным. Это приведет к появлению более выраженных вкуса и запаха, а также к ухудшению термической обработки продукта.
Пилить древесину можно как с помощью ручной пилы (но очень долго), так и с помощью электрической циркулярной. Однако более эффективно измельчение с помощью устройств, о которых мы говорили в статье Оборудование для переработки древесных отходов.
Видео-советы
Чтобы больше узнать о копчении опилками, рекомендуем посмотреть данное видео:
Подведем итоги
Опилки – идеальное топливо для копчения различных продуктов. Они не дают открытого огня, зато тлеют с высокой температурой, благодаря чему образуется идеально подходящий для копчения дым.
Теперь вы знаете, как коптить различные продукты с помощью опилок и сумеете избежать наиболее частых ошибок, которые нередко приводят к печальным последствиям.