Что такое пудинг американский
Два рецепта традиционного английского пудинга на водяной бане
Найджел Слейтер писатель, автор кулинарных книг, ведет кулинарную колонку в газете The Observer
Сегодня, а может, в следующие выходные многие английские семьи соберутся, чтобы смешать ингредиенты традиционного рождественского пудинга. Что надо положить обязательно, а что по желанию? И правда ли это произведение кулинарного искусства может храниться до весны?
Что положить в пудинг. Ингредиенты, традиционные и не очень
Основной ингредиент пудинга – изюм, именно поэтому он хорошо держит форму (этого бы не случилось, если бы использовались более крупные сухофрукты). По-английски сорт используемого изюма называется currants, и раньше я думал, что речь идет о сушеной черной смородине (blackcurrants).
На самом деле название этого изюма происходит от сорта винограда «коринка» – Zante currant, по-английски – Black Corinth, мелкого, с темной кожицей. Виноград привозили из Греции в Венецию, а в Британии он впервые появился в 1400-х годах под названием Reysyns de Corauntz (по названию греческого порта Коринф, откуда поставлялась большая его часть).
Среди других ингредиентов пудинга – кишмиш, разные сорта изюма, цукаты, тертые яблоки, апельсиновая цедра и апельсиновый сок.
Вязкость фруктовой массе придают яйца, хлебный мякиш и мука. К ним добавляется тростниковый сахар – обычно светлый или коричневый, а также зачастую ложечка специй и маленькая рюмка бренди.
Вынужденные ежегодно представлять публике что-то новенькое, авторы кулинарных книг и повара без устали пытаются модифицировать рецепт. В качестве реверанса старому доброму инжирному пудингу мой рецепт включает сушеный инжир.
Мэри Берри изобрела рецепт с курагой, придающей пудингу особую пикантность. Найджела Лоусон предварительно вымачивает фрукты в хересе «Педро Хименес» – «сладком, темном, вязком хересе с нотками лакрицы, инжира и патоки». Джейми Оливер готовит рецепт своей бабушки с клюквой, пеканом и вином «Вин Санто».
Временами краски сгущаются. В знаменитых чайных Харрогита Bettys подают пудинг с шоколадом и апельсином, к засахаренной вишне добавляют бейлис и щедро сдабривают ликером «Айриш Крим» (я предпочитаю его в бокале с большим количеством льда).
Рецепт супермаркета Waitrose в стиле Хестона Блументаля включает карамелизированные клементины – идея, которую я готов с радостью поддержать, пусть даже это слегка меняет классический вкус моего любимого пудинга.
Приятным сюрпризом для тех, кто готовит это блюдо впервые, станет чрезвычайная простота приготовления. Необходимо лишь раздобыть все ингредиенты, смешать их, выложить в форму и сварить на пару.
Несколько советов для идеального английского пудинга
Проверьте, все ли ингредиенты под рукой. Часто можно и не заметить, что у вас что-то кончилось, например смесь специй, пока она вам срочно не понадобится.
Замочите фрукты в вине и оставьте на ночь. Сейчас, когда сухофрукты намного мягче, чем раньше, это не так уж и необходимо, но я твердо убежден, что с вымоченными в вине и соке фруктами пудинг получится сочнее.
Не забудьте загадать желание. Соберите всю семью – или по крайней мере всех, кого удастся собрать дождливым ноябрьским вечером – за общим столом и совместно замешивайте пудинг, загадав желание.
Слегка смажьте сливочным маслом форму для пудинга – так фруктовая масса не будет приставать к стенкам. В качестве дополнительной предосторожности можно из бумаги для выпечки вырезать круг по диаметру формы и уложить его на дно.
Долгая выдержка. Начните готовить пудинг за несколько недель, чтобы он получился вкуснее, с более мягким и зрелым ароматом. Вместо того чтобы просто спешно вычеркнуть очередной пункт в своем списке предпраздничных дел, можно включить радио и насладиться процессом смешивания ингредиентов и видом запотевших впоследствии окон. Так ваш пудинг не станет очередной раздражающей обязанностью.
Заполнение формы. Наполните форму почти до самого верха и аккуратно разровняйте поверхность. Масса не поднимется сильно, но все же оставьте пару сантиметров. Стандартного количества массы из 2–3 яиц и 450–500 г фруктовой смеси хватит на восьмерых; понадобится форма объемом 1,5 л.
Продолжительность приготовления может разительно отличаться в зависимости от рецепта. Я?встречал классические рецепты, по которым обычных размеров пудинг готовят от 2,5 до 8 часов. Я??уверен, что полдня кипячения едва ли пойдут на пользу вашему блюду. После множества экспериментов я вывел удачную формулу времени, гарантирующую отличный результат.
Зафиксируйте крышку. Пожалуй, это самая важная рекомендация. Традиционно емкость с пудингом заворачивали в пергамент, обвязывали бечевкой, затем муслином, который сверху затягивали в узел, чтобы было удобно извлекать пудинг из кипящей воды. Не вижу смысла отказываться от традиций, но удачной альтернативой послужит пластиковая емкость с фиксирующейся крышкой, надежно защищающей фруктовую массу от попадания воды. Новый способ отлично работает (снимаю шляпу перед его создателем), недостает лишь запаха теплого льна и самой магии вытягивания пудинга из воды в пышущем паром муслиновом узелке.
Проверяйте уровень воды. Постоянно. Я?советую каждые 30 минут. Если вода выкипит, вы рискуете не только поджарить ваш пудинг, но и безвозвратно испортить форму.
Рецепт рождественского пудинга от Найджела Слейтера
Маленький пудинг светлого медового оттенка, с хрустящими зернышками сушеного инжира впервые появился в моей книге The Kitchen Diaries и собрал много приятных отзывов. Он заслужил высокую оценку газеты The Telegraph (по мнению лучших современных поваров), о чем я упоминаю потому, что, как мне кажется, читатели этой газеты относятся к таким вещам с особенной серьезностью.
В результате получается две порции – одна на Рождество, другая – чтобы припрятать на дальней полке до ближайшего дня рождения, Пасхи или даже до следующих зимних праздников.
На 2 пудинга по 8 порций:
Вам понадобятся также 2 пластиковые формы для пудинга с крышкой, объемом 1,5 л, смазанные сливочным маслом, 2 старые, но тщательно очищенные монетки, 2 смазанных маслом круга из пергамента по диаметру формы со складкой в центре.
Приготовление
Темный, сладкий, изысканный плам-пудинг, рецепт
Светлый пудинг с золотистой хлебной крошкой и сладким инжиром пришелся по вкусу многим. Я?очень рад, что так много людей взяли этот рецепт на вооружение и благодарен им за это. Рецепт, ставший частью традиций во многих семьях, – о чем еще мечтать кулинару?
Но все же мне хочется попробовать приготовить вариант пудинга с более насыщенным ароматом, нотками патоки или лакрицы, сладостью фиников и чернослива. Рецепт, напоминающий старинный плам-пудинг.
Темный сливовый сироп с привкусом жженого сахара можно купить в крупных супермаркетах или магазинах здорового питания.
Оказалось, сладкий херес великолепно дополняет рецепт традиционного пудинга с черносливом и изюмом, придавая ему нежный и глубокий аромат. Думаю, если замочить фрукты в хересе и оставить на ночь, результат не заставит жалеть о потраченном времени.
Пудинг, горячий от водяного пара, получается темным, с насыщенным фруктовым вкусом. Острый карамельный привкус шерри и сливовой патоки стоит сбалансировать обычными сливками, а не традиционным соусом из масла и бренди.
Большой пудинг на 8–10 порций
Маленький пудинг на 6–8 порций
Из этого количества продуктов получается два пудинга. Большой – к Рождеству, и поменьше, который можно отложить до Пасхи, дня рождения или любого другого повода. Вам также понадобятся 2 формы для пудинга с фиксирующейся крышкой – из пластика или из термостойкого фарфора, смазанные маслом (одна объемом 1,5 л, а вторая – 1 л), немного пергамента или бумаги для выпечки, муслиновая ткань и бечевка. Еще подготовьте несколько монеток и прокипятите их (некоторые повара заворачивают их в фольгу).
Приготовление
Превратности пуддинга
Слово «пудинг» немедленно переносит нас в Англию, в Шотландию, в Ирландию, в детские книги, в мир Диккенса и Вальтера Скотта. Правда, что именно это за блюдо, вам точно не скажут и сами англичане. В одних книгах это рождественская, праздничная еда, в других — самая обычная, дешевая, уличная, ее может купить на рынке последний бедняк.
Между тем в советские времена пудинг для нас был чем-то вроде сладкой запеканки. Вот почему, кстати, россиянам так странно было познакомиться с его оригинальным вариантом. О превратностях понимая пудинга рассказывает наша хорошая знакомая Гелия Делеринс на страницах последнего номера «Огонька». Почитаем и мы:
Из небольшого романа Гринвуда «Маленький оборвыш», который обрел в России вторую родину, я лучше всего помню фразу героя «хороши пудинги Блинкинса, в них так много сала». В детстве в этом месте я останавливалась, неизменно сооружала себе внушительный бутерброд и уписывала его, обливаясь слезами над судьбой маленького голодного оборвыша. Этот кусок пудинга, завернутый в капустный лист, он поедает прямо на улице. Понятно — блюдо, что называется, соленое, а не сладкое. Хотя позднее слово «пудинг» стало восприниматься почти исключительно как десерт. Никто больше не готовит пудинги на свином или говяжьем почечном сале. А те, что укрепились в традиционных меню, носят собственные имена. Среди них, например, хаггис, он же гоголевская «няня», которой Собакевич угощает Чичикова.
О несладком происхождении пудинга напоминает его название. Оно идет от французского «буден», boudin, кровяная колбаса. По всей видимости, он когда-то ею и являлся. Британские «красный», «черный» и «белый» пудинги — те же самые кровяные и ливерные колбасы. В состав некоторых из них входили хлеб, мука, крахмал, крошки и что бог пошлет.
Французы с удовольствием от такого наследства отказались бы, пудинг кажется им ужасным месивом, не поддающимся четким определениям французской гастрономии. Молоденькая героиня Диккенса, готовя пудинг впервые в жизни, тоже недоумевает, что же у нее получится — каша или пирог. В итоге получается счастливая жизнь.
Рецепт включает такую непосредственность и радость, тайну которых знал только сам Диккенс. Если традиционный пудинг вас интересует, перечитайте «Большие надежды», вы найдете там точность, свойственную кулинарным книгам. И настроение, которое нужно вложить в это блюдо.
Но я сегодня готовлю пудинг, изобретенный по другую сторону Атлантики, из продукта, который тоже родился на американском континенте, из тыквы. Не могу сказать, что я страстный любитель этого овоща. Но сейчас сезон, и я стараюсь не проходить мимо того, что нам предлагает природа. Для пудинга тыква подходит идеально. Как и он, она балансирует между сладким и «соленым». Вдобавок тыква делает этот пирог изумительно влажным.
О древнем происхождении блюда напоминают пряности, они входили в пудинг еще в Cредние века. Тыквенный пудинг можно подавать как десерт, припудрив его сахарной пудрой, как парик Галантного века. Но он способен превратиться и в основное блюдо, в сытный пирог. Для этого готовое блюдо нужно припудривать не сахаром, а тертым пармезаном и немного подержать под грилем.
Тыквенный пудинг
Сахарный песок 200 г.
Патока или темный мед 100 г.
Масло 60 г. и еще немного для смазывания формы
Пекарский порошок 2 ч. л.
Молотый имбирь 1/4 ч. л.
Мускатный орех 1/4 ч. л.
Для подачи может понадобиться 50 г тертого пармезана
Полкило тыквы нарезаю на кусочки по 2,5 см, получается примерно около 3 стаканов. Кладу их в кастрюлю с толстым дном и добавляю молоко. Довожу все до кипения и варю до мягкости. Тыква варится быстро, минут десять. Молоко сливаю, тыкву держу в дуршлаге несколько минут, чтобы окончательно ушла жидкость, а затем делаю пюре и пока откладываю.
Вторую половину тыквы нарезаю довольно тонкими ломтиками. Затем в широкой сковородке — нам понадобится место — подогреваю полстакана воды и половину сахара. На среднем огне постоянно мешаю. Сахар растворится и начнет подрумяниваться. Тогда понемногу подливаю воду, всего для начала понадобится примерно полтора стакана. Вода будет бурно пузыриться. Опускаю туда ломтики тыквы так, чтобы они уложились в один слой. Если не уместились, лучше повторить операцию. Тыква будет готовиться в карамели, а если сковородка становится сухой, подливайте еще воды, пока тыква не станет мягкой и не карамелизируется с нижней стороны. Тогда переверните и продолжайте готовить. Воду все время придется понемногу подливать, так что держите стакан под рукой. На это уйдет еще минут десять. Ломтики должны быть готовы, но сохранить форму, не расползтись в кашу.
Другую сковородку смазываю сливочным маслом и выкладываю туда карамель и ломтики тыквы в один слой. Пока что оставляю и занимаюсь основным тестом. От качества этой сковородки во многом будет зависеть конечный успех. Выбирайте с толстым дном, желательно чугунную и, конечно, такую, чтобы в нее поместилось все тесто, то есть с высокими бортиками.
Сбиваю миксером масло и оставшийся сахар. Добавляю патоку или темный мед. Мне всегда немного жалко настоящий, хороший, ароматный темный мед использовать для готовки. Патока вполне подойдет или кленовый сироп. Когда смесь станет гладкой и ровной, начинаю по одному вбивать яйца. Под конец добавляю сидр и соединяю смесь с тыквенным пюре.
Отдельно соединяю муку, пекарский порошок, имбирь и мускатный орех и добавляю все это в тыквенную смесь. Выливаю тесто в сковородку с ломтиками тыквы, распределяю его ровно лопаткой, чтобы оно плотно прилегало к бортикам, и ставлю в разогретую на 180 градусов духовку. Пудинг будет готовиться минут сорок, не меньше, пробуйте его деревянной зубочисткой. Когда вы поймете, что все готово, дайте пудингу немного остыть, накройте сковороду тарелкой и переверните.
Пудинг готов, сверху в него запеклись карамельные ломтики. Сахар или острый сыр — вам выбирать. Не забудьте о хорошем настроении, главном ингредиенте счастливой жизни.
Удивительная история английского пудинга
В Англии пудинги готовят на новогодние и рождественские праздники и предпочитают это традиционное сытное лакомство подавать по-домашнему, без особых изысков. Популярен пудинг также в Канаде, США, Австралии, странах – бывших английских колониях.
Что из себя представляет классический пудинг
Готовится он на водяной бане из муки, крошек хлеба, жира, сливок, яиц и всевозможных специй.
В двадцать пятое воскресенье после Троицы в церквях Англии читают молитву, которая разрешает хозяйкам начинать готовить рождественское лакомство. Это воскресенье также называют пудинговым или замешивательным. Таким образом, пудинг начинают готовить за три недели до Рождества, затем он «зреет» в холодном и темном месте.
Считается, что пудингом еще в 16 столетии стали называть густую овсяную кашу, которую предварительно варили на мясном бульоне, а затем добавляли к ней хлебные крошки, орехи, мёд и чернослив.
Согласно другой версии, пудинг стали готовить из-за нужды долго сохранять мясо – в таком виде, вместе с черносливом, оно консервировалось и длительное время оставалось пригодным для употребления.
Мясным пудинг оставался вплоть до конца 18 века, пока какой-то повар не добавил в него сахар. Блюдо англичанам пришлось по вкусу, но мясо в десерте оказалось лишним – и его исключили. Со временем убрали и чернослив, хотя и по сей день пудинг называют сливовым пирогом.
В 19 веке пудинг – это мука, фрукты, жир, сахар и специи, то есть, десерт, который не имеет ничего общего с давним блюдом, кроме, пожалуй, консистенции. Десерт, хоть и простой, но очень популярный, настолько, что стал одним из символов Британии.
Классический пудинг состоит из 16 ингредиентов – по одному из каждой английской колонии:
Традиции пудинга
В Англии существуют и ритуалы, которые обязательно должны соблюдаться при приготовлении пудинга. Во-первых, в этом процессе должен принимать участие каждый член семьи – от мала до велика. Во-вторых, тесто следует вымешивать в направлении с востока на запад – в честь трех мудрецов, которые посетили новорожденного Иисуса.
В тесто пудинга подмешивают одну пуговицу, монету или кольцо, кому попадется пуговица – холостяковать тому еще год, а кому кольцо – будет свадьба. А вот если в твоей тарелке окажется шестипенсовик – удача будет сопутствовать тебе в путешествиях.
Подают пудинг обязательно со сладким соусом, который готовят на основе коньячного или ромового масла, лимонного или заварного крема. Украшают десерт веточкой остролиста, поливают смесью алкоголя с сахаром и поджигают – синее пламя создает рождественское настроение.
Интересные факты о пудинге
Что такое пудинг
Поделиться:
«Что такое кулинария? — размышлял герой одной советской книжки. — Отрасль химии!» И был неправ.
Британские ученые, о которых недавно писал Максим Кронгауз, разработали идеальный пудинг. Сразу надо оговориться: судя по приведенной ими рецептуре, разработали они идеальный йоркширский пудинг. Дети эти британские ученые, просто дети. Идеальный йоркширский пудинг — подумаешь, достижение! Вот если бы они и впрямь смоделировали идеальный пудинг и громогласно заявили об этом на весь мир — тогда это был бы достойный пример самоотверженного идиотизма.
Дело в том, что пудинг — одно из самых хитрых блюд во всемирной кулинарии. Пудинг — штука совершенно аморфная: попробуйте дать ему определение. Или опросите с той же целью человек двадцать или двести: они будут смущаться, недоумевать, щелкать пальцами и в результате выдадут вам двадцать или соответственно двести совершенно разных рецептов. И будут правы.
У пудинга нет ни одного константного ингредиента — именно поэтому терпят крах все попытки точного описания. Он бывает сладкий и несладкий, с молоком и без, с мукой и без, с желатином и без — список можно продолжать бесконечно. Одного у пудинга не отнимешь — это богатейшей традиции.
Это старинная викторианская еда, многажды описанная в мировой литературе, взять хоть Диккенса, хоть деревенского ветеринара Хэрриота; и у нее миллион видов и разновидностей. Пудинги бывают:
Короче говоря, пудинг рожден для того, чтобы наводить тень на плетень. По моим ощущениям, он квинтэссенция всея кулинарии, которая страстно стремится приблизиться к науке и пока никак не может, потому что зависит, с одной стороны, от человеческого вкуса, а с другой — от гастрономического снобизма отдельно взятых личностей или целых народов. О перемирии во время войны договориться можно. О курсах валют договориться можно. О числе Пи, в конце концов. Но о том, что такое пудинг, — нельзя.
С нас это снимает всякую ответственность. Безо всякого зазрения совести можно экспериментировать. Вот, например: кипятим молоко с солью, перцем и мускатным орехом, аккуратно вмешиваем туда взбитые яйца, добавляем пармезан, ложку амаретто и тщательно перемешиваем. Затем берем либо одну форму, либо несколько маленьких, смазываем жиром, разливаем массу и засовываем в духовку на водяную баню. Минут через 15 можно вынимать. Чем вам не пудинг? «Алиса, это пудинг! Пудинг, это Алиса!» Тут-то ты и переосмысливаешь памятную с детства цитату. С пудингом ты каждый раз знакомишься заново.
Родилась в 80 году в Москве, закончила истфил РГГУ и курсы режиссеров-документалистов. Некоторое время переводила современную музыку на язык букв – в качестве музыкального обозревателя журналов «Политбюро», «Русский журнал», «Новый очевидец», «Русский репортер». За полной бессмысленностью этого дела переключилась на редактуру. Сейчас работает на сайте Сноб.ру и пишет рассказы о войне. Готовить не дурак, ну и потеоретизировать тоже может.