Что такое разделка мяса
Разделка (разрубка) мясных туш
Основными принципами разделения мясных туш на отрубы и определения сорта мяса по его питательной ценности являются процентное содержание как соединительной ткани (сухожилия, фасции, перемизии и т. д.), так и межмускульного жира.
Сортовая разрубка туш для розничной продажи
Разрубку туш на отрубы и разделение на сорта для розничной продажи производят в соответствии с установленными ГОСТами.
Разделение мясных туш на части для дальнейшего их использования производят, исходя из анатомо-морфологического их состава, с учетом расположения в них отдельных основных мышц и костей.
Исследования ВНИИМПа морфологического и химического состава отрубов говяжьих туш показывают, что вторые сорта туш животных выше средней (1 категории) упитанности по питательной ценности близко подходят к первым сортам туш животных средней (2 категории) упитанности. Поэтому при оценке мяса по сортам надлежит учитывать степень упитанности животного.
При кулинарной обработке мяса различные сорта используют соответственно морфологическому составу отрубов, в зависимости от степени упитанности животного.
Мясные отрубы с крупными соединительнотканными прослойками подвергают продолжительной варке в воде, причем мясо помещают в холодную воду. Продолжительное нагревание такого мяса в воде ведет к образованию крепкого бульона с большим количеством желатина и экстрактивных веществ. Вареное мясо становится более мягким, хотя несколько обедненным белками.
Принципиальная схема посортовой разрубки говяжьей полутуши: 1 — спинная часть; 2 — филей; 3 — оковалок; 4 — кострец; 5 — огузок; 6 — грудинка; 7 — лопаточная часть: 8 — плечевая часть; 9 — пашина; 10 — шея и зарез; 11 — голяшка передняя; 12 — голяшка задняя
Мясо с большим числом мелких соединительнотканных вплетений и бедное жировыми прослойками целесообразно опускать в кипящую воду и варить менее продолжительное время. При этом отваренное мясо обладает питательной ценностью, приятным, сравнительно нежным вкусом, так как при такой кулинарной обработке переход белков в бульон из-за коагуляции поверхностных слоев мяса замедляется.
Схема разрубки свиной полутуши: 1 — перед; 2 — корейка и поясничная часть; 3 — грудинка; 4 — пашина; 5 — окорок; 6 — подбедерок; 7 — баки; 8 — рулька; 9 — голяшка
Бульон получается хотя и более бедный растворимыми белками и экстрактивными веществами, но достаточно вкусный.
Такое мясо также подвергают либо обработке влажным теплом, т. е. воздействием паров воды в закрытом сосуде (тушение мяса), либо измельчают в фарш. В первом случае соединительная ткань размягчается под воздействием тепла. Коллаген соединительной ткани переходит в желатин, мясо становится более мягким и легче усваивается организмом. Во втором случае соединительная ткань разрушается механически, что также способствует лучшей усвояемости мяса.
Принципиальная схема разрубки говяжьей полутуши по наиболее целесообразным способам кулинарной обработки
Мясо, бедное соединительной тканью, но богатое жировыми прослойками, целесообразно обрабатывать сухим теплом, т. е. жарить. Такое мясо подвергают вначале кратковременному воздействию высокой температуры (порядка 220°). После образования корочки мясо выдерживают более длительное время при температуре 160—170°. Соединительная ткань размягчается, и мясо приобретает нежную консистенцию и приятный вкус.
Схема разрубки бараньей туши: 1 — окорок; 2 — почечная часть; 3 — корейка с лопаткой; 4 — пашина; 5 — грудинка с передней ножкой; 6 — шея; 7 — зарез; 8 — рулька; 9 — голяшка
Свиное мясо значительно отличается от говяжьего и бараньего мяса по своему морфологическому и химическому составу в том отношении, что в мускулах его содержится меньшее количество соединительнотканных прослоек и большее количество межмышечных легкоплавких жировых отложений.
Фасовка мяса
В целях улучшения санитарно-гигиенических условий розничной продажи мяса и удовлетворения кулинарных требований, предъявляемых к отдельным частям отрубов для приготовления из них пищевых продуктов, на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях производят разрубку мяса на мелкие куски и фасовку.
Куски выделяют из отрубов, исходя из целей наиболее рациональной кулинарной обработки. При упаковке в специальную обертку указывают сорт и способ кулинарной обработки мяса.
В фасовку можно направлять либо охлажденные, либо мороженые туши.
На две четвертины охлажденные полутуши разрубают или распиливают между 11 и 12 ребрами.
При делении охлажденной туши по схеме в фасовку поступает 79—86%, на колбасное или котлетное производство 13—16%, кости составляют около 4,5% и потери 0,5—1,0% (для туши весом 160 кг получаются соответственно: 78,6, 15,9, 4,5 и 1%).
После фасовки получается: 1,2% мяса высшего сорта (филейная вырезка), 10,1% мякоти I сорта, 35% мяса с костями I сорта, 11% мякоти II сорта и 22,5% мяса с костями II сорта, если грудинку отнести ко II сорту.
Разрубка полутуш мороженого говяжьего мяса с температурой в толще мышц не выше —2° несколько отличается от разрубки охлажденных полутуш. Переднюю конечность рекомендуется не отнимать, ее перепиливают поперек по продолжению горизонтальной линии распила ребер, после чего часть четвертины с плечевой костью отделяют от грудинки.
Примерные выходы мороженых туш весом 160 кг составляют: 82% в фасовку, 17% в колбасное или котлетное производство и 1% провес.
Принципы линии разрезов при фасовке видны из схемы. Разрубка баранины (охлажденной и мороженой) на отрубы для фасовки ведется в соответствии со схемой разрубки для розничной продажи.
Направлять свиную тушу целиком на мелкую фасовку нерационально, фасуют лишь корейку, ребра, которые при стандартной разрубке обычно выпускают в охлажденном виде, и бекон (грудо-брюшная часть), причем последний обычно выпускают после копчения. Корейку фасуют на порции после отделения от нее большой части шпика, оставляют слой шпика толщиной в 1 см.
При фасовке целых туш сортировку фасованного мяса производят, исходя из нижеследующих частей туш:
Фасованное мясо выпускают порциями весом нетто 250, 500 и 1000 г.
Мясные полуфабрикаты вырабатывают следующих видов: натуральные, панированные и рубленые.
Для производства натуральных мясных полуфабрикатов используют:
Панированные мясные полуфабрикаты изготовляют:
Рубленые мясные полуфабрикаты изготовляют:
Натуральные мясные полуфабрикаты изготовляют из натурального мяса порциями различного развеса.
Панированные мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из разрыхленного путем отбивки мяса, покрытого сухарной мукой после погружения во взбитую яичную массу.
Рубленые мясные полуфабрикаты готовят из измельченного мяса (фарша) с добавленными к нему по соответствующим рецептурам жиром, солью, яйцами и специями, покрытого сухарной мукой после погружения во взбитую яичную массу (льезон).
Мясные полуфабрикаты из субпродуктов поступают в торговую сеть как в натуральном виде (почки фри, печень, языки, мозги), так и в панированном виде (мозги в сухарях и пр.).
Широкая сеть холодильных установок как при перевозке мясопродуктов и в торговой сети, так и в быту позволяет организовать выпуск мясных полуфабрикатов в мороженом виде.
Натуральные и рубленые полуфабрикаты после изготовления из охлажденного мяса обертывают в специальную упаковку (в основном в алюминиевую фольгу, полиэтилен и т. п.) и замораживают в скороморозильных аппаратах, после чего упаковывают в транспортную тару (гофрированные коробки и пр.).
При выборе упаковочного материала для фасованного мяса и полуфабрикатов необходимо учитывать влияние кислорода и влажности воздуха помещений хранения на товарный вид и пищевые качества продуктов.
Под влиянием влаги и кислорода изменяется цвет мяса, вытекает мясной сок, изменяется вес, товарный вид ухудшается, стойкость мяса при хранении уменьшается.
Лучший оберточный материал — алюминиевая фольга, лакированный целофан и другие влаго- и паронепроницаемые пленки (полиэтилен и пр.). Для упаковки фасованного мяса можно применять и полупергамент (хотя в необходимых случаях для уменьшения усушки и предохранения от значительных изменений мясо следует завертывать поверх него в целофан, фольгу и т. п.).
Истечение мясного сока из фасованных кусков мяса ухудшает их товарный вид и качество. Поэтому в фасовку должно поступать мясо не меньше, чем трехдневной выдержки, так как выделение мясного сока начинает сокращаться лишь после трехдневного хранения мяса в охлажденном виде.
Температурно-влажностный режим в помещениях разрубки и особенно фасовки мяса имеет чрезвычайно большое значение как для сохранения свежести мяса и его товарного вида, так и для процесса его распиловки и разрубки; отеплявшееся замороженное мясо покрывается инеем, а охлажденное теряет упругость и хуже поддается распиловке.
Температура разрубочного цеха не должна быть выше 2°, а фасовочного — 6°, относительная влажность воздуха 80—85%. Более высокие температуры вызывают более резкие изменения цвета и обильное истечение мясного сока.
При выборе по каким-либо другим соображениям более высоких температур помещения относительную влажность в нем следует устанавливать исходя из условия, что точка росы в воздухе должна быть ниже точки росы, соответствующей температуре продукта, т. е. парциальное давление водяных паров воздуха должно быть ниже парциального давления водяных паров на поверхности продукта.
Температура и влажность разрубочных и фасовочных цехов мороженого мяса должны быть максимально (насколько позволяют условия труда в них) близки к температуре самого мяса и влажности, исключающей оседание инея на поверхности. В противном случае мясо покрывается инеем, оттаивает с поверхности и принимает ярко-красный цвет.
Сохранность фасованного мяса зависит от следующих факторов: температурно-влажностного режима фасовочного цеха, длительности и режима хранения и переохлаждения кусков мяса. При температуре в цехе 6° и выше фасованные порции охлажденного мяса не должны находиться в цехе больше 40 мин. после отпиливания. Срок продажи после фасовки — не больше 24 час. Камера хранения мяса должна иметь температуру не выше 2° и относительную влажность воздуха 80—85%. Для мороженого мяса камера и прилавки хранения должны иметь соответствующую минусовую температуру и соответствующую относительную влажность воздуха.
Для распиловки охлажденного и мороженого мяса надо применять ленточные пилы с полотном шириной 20 мм и толщиной в 1 мм; шаг зуба пилы допускается до 7 мм, причем скорость движения ленты устанавливается в 15—20 м/сек при шаге в 7 мм и 10—12 м/сек три шаге 5 мм.
Опиливание конечностей и других мелких отрубов можно производить различного типа дисковыми пилами.
Разрубы и разрезы производят секачами и ножами.
Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Мясо (Часть 2)
Хранение мяса в магазине
Запасы мяса в магазинах хранят в специальных холодильных камерах, ледниках, специально оборудованных ваннах, а при их отсутствии — в сухих, чистых, прохладных и тёмных помещениях (кладовых), имеющих хорошую вентиляцию, с соблюдением установленных санитарных правил, сроков хранения и указаний Госсанинспекции. При недостаточности изолированных помещений размещение охлаждённого и мороженого мяса производят с учётом общности режима хранения и допустимости товарного соседства. В зависимости от вида, состояния, качества и условий хранения мясо и мясные товары хранят в магазинах от 6 до 72 часов. В помещениях должна быть обеспечена надлежащая температура и влажность воздуха, а также вентиляция в соответствии с требованиями для этой группы товаров. В каждой камере, холодильном шкафу и прилавке, где хранится мясо, необходимо установить термометр и психрометр для наблюдения и регулирования температуры и относительной влажности воздуха. Температура воздуха должна быть по возможности постоянной, т. к. резкие колебания понижают качество товаров. Для нормальной циркуляции воздуха в местах хранения мясные товары подвешивают на крюки, укладывают на подтоварники, отступя от стен на 20—30 см, избегая при этом соприкосновения одного товара с другим. Подачу мясных товаров на рабочие места производят с учётом очередности поступления, состояния и установленных сроков их реализации.
Тщательного контроля за условиями хранения и сроками реализации требуют особо скоропортящиеся продукты: натуральные и панированные полуфабрикаты, фарш, мясные котлеты и др. Установлены следующие условия, сроки хранения и реализации (сроком считается время с момента изготовления продукта, нахождения в пути и магазине до отпуска его потребителям). Реализация большинства мясных товаров в торговой сети разрешается при наличии холода, при отсутствии холода реализация ряда этих товаров запрещена; мясные котлеты (полуфабрикаты), мясо мелкими кусочками для рагу, гуляша и т. п. реализуются в течение не свыше 12 часов, а при отсутствии холода реализации не подлежат. Мясные порционные полуфабрикаты хранят в фабричной таре — ящиках, уложенных на подтоварниках «тройкой» или «четвёркой» с просветом 2—3 см друг от друга, — натуральные — не более 36 часов, панированные — 24 часа, при отсутствии холода полуфабрикаты реализации не подлежат. При наличии холода в магазине максимальные сроки реализации установлены: для мяса охлаждённого всех видов, хранимого в подвешенном состоянии без соприкосновения туш и четвертин друг с другом, — 72 часа; для охлаждённой битой домашней птицы, уложенной на подтоварник «тройкой» ИЛИ «четвёркой» в ящиках, в которых она поступила, — 48 часов; для мороженого мяса и мясных товаров при температуре не выше —2°, мясо всех видов в тушах и четвертинах, уложенного на подтоварниках штабелями с отступом от стен на 20—30 см, покрытого чистым брезентом, — 72 часа; для битой домашней птицы и лесной пернатой дичи в ящиках на стеллажах с отступом от стен на 20—30 см, покрытой брезентом или покрывалом, — 72 часа; для субпродуктов — 48 часов. На рабочих местах продавцов запас товаров не должен превышать: особо скоропортящихся 1 часа торговли, скоропортящихся 2—3 часа.
Подготовка мясных товаров к продаже
Подготовка мясных товаров к продаже производится по установленным специальным правилам и инструкциям торговли мясом и мясопродуктами. На отходы и потери при подготовке установлены специальные скидки и нормы естественной убыли. Мясо и мясопродукты подвергаются подготовке, которая заключается в следующем: мясо всех видов зачищают ножом от загрязнений, бахромок, кровоподтёков и т. п., после чего разрубают на сортовые отрубы (части) согласно действующим ГОСТ и схемам розничной разделки; битую домашнюю птицу вынимают из ящиков, освобождают от обёрточной бумаги (с тушек гусей, уток и индеек, помимо обёрточной бумаги, удаляют шпагат), проверяют качество тушек и укладывают на лотки или в корзины; потрошённую битую птицу рекомендуется предварительно разрубить на части: тушки кур и уток на 2—4 части, а гусей и индеек, в зависимости от размера, на 4—8 частей; части тушек укладывают на противни, на ярлыке указывают категорию упитанности и цену за 1 кг.
Схема деления потрошёных тушек битой домашней птицы
Лесную пернатую дичь вынимают из тары, оправляют оперение, проверяют качество тушек и укладывают тушки на лотки, которые устанавливают в холодильные шкафы и прилавки. Субпродукты укладывают на противни, блоки мороженых субпродуктов расчленяют на отдельные экземпляры, языки зачищают ножом; мясные полуфабрикаты проверяют по качеству, натуральные полуфабрикаты выкладывают ровными рядами на блюда или лотки, рубленые и панированные полуфабрикаты, чтобы не нарушить панировку, подают на рабочие места продавцов на вкладышах фабричных ящиков; топлёные животные жиры вынимают из тары и освобождают от пергамента, затем выкладывают на блюда или противни, часть жиров предварительно расфасовывают порциями по 200—500 г; мясные консервы вынимают из ящиков, протирают от пыли или удаляют с банок антикоррозийную смазку, чистые банки укладывают на прилавке, полках и пристенном оборудовании различными способами, для устойчивости каждый ряд банок прокладывают полосками бумаги.
Способы выкладки консервов
Способы выкладки консервов: а — колонкой, б — банка на банку, в — пирамидой, г — полукругом
Розничная разделка мяса
При подготовке мяса всех видов — говядина, телятина, баранина, свинина и др. — разделывается (разрубается) на сортовые части (отрубы) но анатомическим границам, установленным ГОСТ и схемами розничной разделки. Для облегчения разделки охлаждённого мяса его мякоть на границах отделения перед разрубом надрезается до костей. Мороженое мясо при разрубке не надрезается. Каждый сортовой отруб при подготовке к продаже разрубается на мелкие куски весом 200—1000 г согласно схемам мелкокускового разруба.
Разделка говядины производится по установленным границам отделения для каждого сортового отруба (см. Говядина). Она слагается из последовательных операций, при которых отделяют: от полутуш переднюю и заднюю четвертины; от передней четвертины зарез, грудную часть, спинную часть от лопаточной, переднюю голяшку от плечевой части, плечевую часть от верхней части лопатки; от задней четвертины пашину, филей, оковалок, кострец, заднюю голяшку от огузка.
Схема разруба на сортовые отрубы передней четвертины туши говядины
Схема разруба на сортовые отрубы задней четвертины туши говядины
Схема мелкокускового разруба туш говядины
Спинная часть 1-го сорта рубится на куски параллельно рёбрам, поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: остистые отростки спинных позвонков развиты, в куске имеется ребро или его часть, подкожный слой покрыт жиром и корочкой подсыхания, спинные мускулы над позвонками имеют прослойки жира (мраморность).
Оковалок 1-го сорта делится на две части — щуп (нижнюю часть) и собственно оковалок (затылок); щуп на куски рубят продольно, деля коленную чашку с сухожилиями и головку бедренной кости на 2—4 части; затылок рубят полосами наискось под углом 20—25° к задней границе отделения, перерубая крестцовые позвонки и тазовые кости, толщина кусков шире у позвонков и уже в мякотной части. Отличительные признаки: куски щупа продолговатой формы, кости и сухожилия расположены в узком конце, в мышцах и под корочкой подсыхания жировые отложения отсутствуют; куски оковалка содержат части тазовых костей и крестцовых позвонков, мышцы нежные с ёлочнообразным рисунком и толстой полосой жира, подкожный жир ровным слоем расположен под корочкой подсыхания.
Филей 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков, первые куски вдоль 12-го и 13-го рёбер. Отличительные признаки: развитые поперечные отростки поясничных позвонков, под ними расположена вырезка, отсутствие рёбер (кроме первых двух кусков), поясничные мускулы без прослоек жира неправильной треугольной формы, подкожный жир тонким слоем расположен под корочкой подсыхания.
Кострец 1-го сорта разделяют на две части вдоль бедренной кости: на внутреннюю (ссековую) и наружную части. Ссековая часть рубится кусками поперёк лонной кости, наружная часть — первые куски поперёк бедренной кости, последующие параллельными полосами поперёк тазовых костей и крестцовых позвонков. Отличительные признаки: куски ссековой части имеют мышцы без жировых прослоек с кусками лонной кости, подкожный жир расположен сверху; первые куски наружной части содержат части бедренной кости, все другие — части крестцовых позвонков и седалищной кости, мышцы с небольшой мраморностью под плотной корочкой подсыхания покрыты толстым слоем подкожного жира.
Огузок 1-го сорта делят вдоль бедренной и берцовой костей на две части — внутреннюю и наружную. Рубят кусками веерообразно поперёк костей, широко у костей и тонко у мякотной части края. Отличительные признаки: куски внутренней части имеют небольшое отложение подкожного жира и содержат части головок бедренной и берцовых костей, некоторые куски содержат части берцовой кости конической формы, мышцы ровные без жира; куски наружной стороны имеют слоистое строение мышц, один пучок мышц бледно-розового цвета, содержит куски бедренной кости круглой формы.
Грудная часть 1-го сорта рубится кусками параллельно рёбрам, поперёк грудной кости. Отличительные признаки: куски содержат рёбра, покрытые тонким слоем мышц с обильным отложением жира.
Пашину 2-го сорта рубят продольными полосами поперёк концов рёбер. Отличительные признаки: содержатся куски рёбер, перерубленных поперек, жир толстыми слоями расположен внутри мышц и сверху, снизу покрыт плотной плёнкой (серозной оболочкой).
Лопаточная часть 2-го сорта рубится полосами вдоль рёбер, поперёк спинных и шейных позвонков. Отличительные признаки: куски лопаточного раздела содержат рёбра, спинные позвонки с развитыми остистыми отростками и часть лопаточной кости, мышцы с мраморностью и тонким слоем подкожного жира; куски шейного раздела содержат характерные шейные позвонки красного цвета, куски широкой становой жилы, мышцы без мраморности, подкожного жира почти нет.
Плечевая часть 2-го сорта рубится поперёк плечевой и лучевой костей, куски толще у костей и тоньше в мякотной части. Отличительные признаки: мышцы без жира с большим количеством прослоек соединительной ткани, подкожный жир почти отсутствует.
Задняя и передняя голяшки 3-го сорта разрубаются на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: незначительное количество мякоти без жира с плотными сухожилиями, у задней голяшки характерная пяточная кость с ахилловым сухожилием, у передней — мелкие кости запястья с нижним концом лучевой кости.
Разделка баранины и козлятины производится по установленным границам отделения для каждого сортового отруба (см. Баранина), слагается из операций, при которых последовательно отделяют: от туши пашину, зарез, шейную часть, переднюю и заднюю полутуши; от передней полутуши — рульку, правую и левую четвертины; от передней четвертины — грудинку и спинно-лопаточную часть; от задней полутуши — правую и левую четвертины, от задней четвертины — окорок и заднюю голяшку. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов баранины показан на схеме ниже.
Схема мелкокускового разруба туш баранины
Шейная часть 2-го сорта и зарез 3-го сорта рубятся на два куска вдоль шейных позвонков. Отличительные признаки: шейной части — наличие шейных позвонков, куски подковообразно покрыты корочкой подсыхания со слоем подкожного жира, мышцы имеют мраморность; зареза — наличие 1-го шейного позвонка (атланта).
Грудинка 2-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, лопаточные кости перерубаются поперёк. Отличительные признаки: наличие рёбер, покрытых с подкожной стороны топким слоем мышц, а также части грудной кости с характерным отложением жира, куски передней части грудинки содержат ещё куски плечевой кости.
Спинно-лопаточная часть 1-го сорта рубится параллельно рёбрам, поперёк позвонков. Отличительные признаки: утолщённая часть кусков спинного раздела имеет форму округлённого треугольника, мякоть расположена сверху ребра, мышцы с мраморностью, покрыты толстым слоем подкожного жира, развитый остистый отросток спинного позвонка; куски лопаточного раздела отличаются короткими рёбрами и наличием части лопаточной кости, мышцы с мраморностью, покрыты тонким слоем подкожного жира.
Задняя часть 1-го сорта в поясничном разделе рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков; окорок — продольными полосами поперёк крестцовых позвонков, тазовых, бедренных и берцовых костей. Отличительные признаки: куски поясничного раздела из костей содержат только поясничные позвонки с развитым поперечным отростком, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты толстым слоем подкожного жира. Куски окорока овальной формы, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты тонким слоем подкожного жира, все куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части бедренной, тазовых или берцовой костей.
Рулька и задняя голяшка З-го сорта на куски не делятся. Отличительные признаки: рульки — кости запястья и нижний конец лучевой кости покрыты сухожильными связками, мякоть незначительна; задней голяшки — пяточная кость с ахилловым сухожилием, мякоти почти нет.
Разделка свинины производится по установленным анатомическим границам для каждого сортового отруба (см. Свинина), слагается из последовательных операций, при которых от полутуши отделяют окорок с голяшкой, поясничную часть с пагаиной, спинную часть с грудинкой, рульку с лопаткой (у охлаждённой свинины), голяшку от окорока, грудинку от спиннои части, рульку от лопатки. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов свинины показан на схеме.
Схема мелкокускового разруба туш свинины
Поясничная часть с пашиной 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: наличие только поясничного позвонка с развитым поперечным отростком, мышцы толстым слоем расположены над позвонком, сверху покрыты шпигом.