Что такое регулятор кислотности в продуктах

Регуляторы кислотности

Содержание

Регуляторы кислотности — что это, польза, вред, популярные виды

Когда ты не сведущ в химии, названия незнакомых веществ в составе продовольственных товаров заставляют сомневаться в их безопасности для употребления. В последнее время на этикетах всё чаще встречаются наименования различных регуляторов кислотности. Настало время разобраться, что это за вещества, обладают ли они пользой и могут ли нанести вред здоровью.

Общая характеристика

Регуляторы кислотности — пищевые добавки, устанавливающие и поддерживающие значение рН на оптимальном уровне. Это позволяет сохранять неизменными свойства продукта в процессе хранения, а следовательно, и увеличить срок хранения. Добавление кислот снижает pH продукта, добавление щелочей — увеличивает, а буферные вещества стабилизируют рН. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. С помощью регуляторов кислотности состояние пищевой среды можно изменять от сильнощелочной (повышение рН) до сильнокислотной (понижение рН).

Регуляторами кислотности чаще всего выступают такие химические вещества, как пищевые кислоты (органические и минеральные), их соли (натриевые, калиевые, кальциевые и др.), сорбаты (ацетаты, лактаты, малаты, цитраты, карбонаты) и подщелачивающие вещества. Их получают либо путём обработки натурального сырья, либо, в большинстве случаев, синтетическим способом. Из класса Основания в пищевой промышленности широко используется едкая щёлочь гидроксид натрия (код Е524). В обновлённой европейской классификации регуляторы кислотности объединены в одну группу с антиоксидантами (вещества, предохраняющие пищевые продукты от разрушительного окислительного действия кислорода) и обозначаются буквенным кодом «Е»и порядковым номером с 291 по 391. Встречаются регуляторы кислотности и в интервале Е500-Е599, наряду с разрыхлителями и веществами против слёживания.

Применение в пищевой промышленности

Область применения регуляторов рН охватывает почти всю пищевую промышленность: производство консервов (мясных, рыбных и плодоовощных), маринадов, кисломолочных продуктов, сыров, газированных, спиртосодержащих, безалкогольных напитков, кондитерских (желе, твердая и мягкая карамель, жевательные конфеты, мармелад) и хлебобулочных изделий, полуфабрикатов и других продуктов питания.

От значения рН пищевой системы зависит возможность производителей осуществить конкретные технологические процессы. Регуляторы кислотности относятся к категории пищевых добавок, которые облегчают и ускоряют проведение процессов. Понижение рН в консервах способствует уменьшению времени и температуры стерилизации. Высокий уровень кислотности также позволяет ускорить созревание сырокопченых колбас. Поддержание постоянного значения рН необходимо во время термообработки молочных продуктов для стабилизации молочного белка. Регуляторы кислотности необходимы для предотвращения коагуляции (свертываемости) белков и расщепления желирующих веществ при нагревании, для управления ферментативными реакциями.

Наличие регуляторов кислотности в составе продовольственных товаров продлевает срок их хранения. Консервация мясной и растительной продукции основана на снижении рН (повышении кислотности) консервируемого продукта. Это связано с тем, что кислотная среда:

Помимо этого, регуляторы кислотности проявляют синергетические свойства с антиоксидантами, т.е. повышают эффективность их антиокислительных свойств.

Регуляторы кислотности предотвращают осуществление нежелательных окислительных и разлагательных процессов в пищевой среде, а именно удерживают металлы (в том числе и тяжёлые) от вступления в окислительные реакции, образовывая с ними комплексные соединения.

Таким образом, использование регуляторов кислотности в производстве способствует увеличению выхода пищевых продуктов и продлению срока их хранения, формированию и сохранению товарного внешнего вида, вкуса, цвета, запаха продукции. При этом следует помнить, что производителями движет в первую очередь стремление повысить продажи, следовательно, далеко не всегда в пищевой продукции содержатся полностью безвредные добавки. Значительная часть добавок — синтезируемые химическим путём вещества, накопление которых в организме может привести к негативным последствиям.

Важно не забывать, что для любой пищевой добавки определено допустимое суточное потребление (ДСП). Превышение ДСП даже не обладающей токсичными свойствами добавки окажет пагубное влияние на организм.

Кроме того, подавляющее большинство пищевых добавок является очень активными химическими веществами, нормы потребления которых исчисляются в миллиграммах на килограмм массы тела. Значительная их часть ещё недостаточно изучена. Реакция организма того или иного человека на опредёленную пищевую добавку может быть индивидуальна и зависеть от присущих только этому человеку особенностей организма.

Виды регуляторов кислотности

Наиболее безопасными и легкоусвояемыми для организма человека регуляторами рН являются кислоты: лимонная, аскорбиновая, молочная, фумаровая, уксусная, адипиновая и др. Однако при длительном контакте с эмалью зубов любая кислота постепенно начинает разрушать её. Поэтому для сохранения здоровья зубов следует хотя бы полоскать рот после употребления в пищу кислотосодержащих продуктов.

Источник

Регуляторы кислотности, разрыхлители и вещества против слёживания (E500 – E599)

Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.
Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия.
Области применения:
Производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

Разрыхлители — вещества, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.
Разрыхлители высвобождают газ, обычно диоксид углерода, и увеличивают тем самым объём тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто. Образование диоксида углерода возможно в результате жизнедеятельности дрожжей (биологическим путём) или в результате химических превращений. Химические разрыхлители, в отличие от дрожжей, работают в тесте с высоким содержанием жира, сахара и даже орехов и изюма и не требуют поддержания определённой температуры, длительного времени брожения и использования компонентов комнатной температуры.

Вещества против слёживания — предотвращают образование комков и слеживания сухих однородных веществ.

Таблица добавок Е500 – Е599

В таблице строки с определенным цветом означают, что:

Источник

Неоднозначная добавка Е338: для чего нужен регулятор кислотности ортофосфорная кислота?

Обычному покупателю зачастую трудно разобраться в качестве и пользе продуктов питания. Для придания им определенных вкусовых свойств в состав добавляются пищевые добавки, немаловажным показателем пригодности в употребление является то, какие из них в нем содержатся. О таком неоднозначном синтетическом веществе, как Е338, узнаете в этой статье.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Что это такое?

Е338 – Ортофосфорная кислота термической марки А пищевая, ГОСТ 10678-76.

Описание и свойства

Обычно представляет собой 85 % – водный раствор (бесцветная сиропообразная жидкость без запаха).

К какому классу относится?

В промышленности относится к антиоксидантам – добавкам, защищающим продукт от окисления и изменения цвета. При производстве является источником фосфора и азота для питательной субстанции.

Из чего и как получают?

Впервые была открыта Робертом Бойлем в 1694 году. Существует два основополагающих способа получения кислоты:

В процессе температура держится в пределе 72-81 °С, а концентрация достигает примерно 27-32 %. Недостаток данного способа заключается в необходимости перемалывания исходного сырья, а полученная кислота нуждается в дополнительной концентрации. В России кислота производится рядом крупных предприятий в числе которых:

Является ли запрещенным в России и других странах?

Числится в списке разрешенных пищевых добавок в Европейском союзе, Российской Федерации, Украине и других странах. Однако находится в списке, составленном по материалам центра независимой экологической экспертизы «КЕДР» при участии «Минздрав», носит условное обозначение вредных воздействий «!О» (опасный).

Как узнать, что он есть в составе товара?

Комиссия «Кодекс Алиментариус» установила стандарты и рекомендации в отношении маркировки продуктов питания. Эти стандарты действуют в подавляющем большинстве стран, и производитель обязан указать на упаковке, какие пищевые добавки имеются в составе его продукции. В Европейском союзе имеется законодательная база с закрепленной номенклатурой пищевых добавок с использованием установленных цифро-буквенных обозначений.

В указанном на обороте упаковки составе продукта пищевая добавка обозначается групповым наименованием, за которым следует название добавки: «консервант ортофосфорная кислота» или «консервант E338». На иностранных товарах определяется как «orthophosphoric acid» с обозначением ICSC:1008.

Влияние на организм человека

Приносит ли пользу?

При частом употреблении газированных напитков с содержанием Е338 у человека наблюдается снижение веса. Проблема состоит в том, что результатом этому служит негативное воздействие консерванта на организм. Прямой пользы для человеческого организма не выявлено.

Возможный вред и меры предосторожности

Е338 — это основной компонент многих продуктов питания, который также используется в средствах для борьбы накипи и коррозии.

Е338 кристаллизуется в организме по ряду причин: повышенное употребление газированной воды (в особенности той, что изготавливается на основе ореха кола), что приводит к перевариванию организмом протеина. Также она появляется в крови человека, подверженного тяжелому физическому труду. Это происходит от потери жиров и углеводов во время работы, которые сгорают при получении энергии, а в течении данного процесса вырабатывается фосфорная кислота.

Опасность Е338 для организма заключается в том, что она действует в качестве накопителя кальция, то есть происходит самонасыщение ионами кальция, и при выводе фосфорной кислоты из организма он теряется. При обнаружении следов фосфорной кислоты в крови с точностью можно утверждать о потери кальция пациентом. Это приводит к недостатку и, как правило, к развитию остеопороза – болезнь хрупкости костей и их деформации.

Допустимое суточное потребление

По заключению объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам абсолютно допустимым пределом суточной дозы фосфорной кислоты для человека равняется 0-5 мг на 1 кг массы тела, а условно допустимой: 4-14 мг/кг.

Для чего нужна ортофосфорная кислота и где ее применяют?

Ортофосфорная кислота — это основной регулятор кислотности в продуктах питания, придающий им кисловато-горький вкус. Помимо этого, при достижении температуры 213 °С трансформируется в пирофосфорную кислоту, в концентрации представляя из себя вязкий раствор.

Использование при производстве продуктов питания

От естественных антиоксидантов выгодно отличается более низкой стоимостью и легкостью производства. В связи с этим, Е338 широко применяется в алкоголе и газированной воде массового производства, где используется в качестве подкислителя. Придает острый либо кислый вкус продукту. Используется в качестве пищевой добавки в кондитерских изделиях, плавленом сыре, лапше, приправах, колбасе и для осветления сахара.

Для производства косметики

Используется в этерифицированной форме в роли эмульгатора (цетилфосфат натрия). Соли часто используются как компонент буферных растворов, для поддержки корректных значений рН.

В медицинской промышленности

В медицине применяется в области стоматологии для очистки эмали зубов, в фармацевтике в качестве компонента множества различных лекарств.

В других отраслях

Е338 можно встретить в составе гидравлических жидкостей авиапромышленности, при изготовлении минеральных удобрений, в производстве фреона для холодильных установок, а так же в чистом виде в качестве пропиток для древесины. Одним из направлений применения является преобразование ржавчины, кислота используется в средствах удаления коррозии. Превращая гидроксид железа в черный фосфат, останавливает распространение ржавчины.

Каким аналогом можно заменить?

Весьма успешно заменяется своим натуральным аналогом — лимонной кислотой (обозначение Е330). Оба элемента имеют схожие свойства, цели и задачи применения.

В заключение хотелось бы сказать, что с ортофосфорной кислотой не все так однозначно, как кажется на первый взгляд. Мнения по поводу вреда и пользы Е338 сильно разнятся. В любом случае, нужно помнить, что вещество, растворяющее ржавчину, вряд ли принесет пользу здоровью.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Ориентировочный показатель безопасности:

С целью регуляции кислотности в продукты могут добавлять кислоты (снижают pH), щелочи (повышают кислотность) и буферные вещества (поддерживают определенный уровень pH). В промышленности используют синтетические добавки, добытые в лабораторных условиях.

Основные регуляторы кислотности:

Общая характеристика

Регуляторы кислотности выпускаются в виде кристаллического порошка или бесцветной жидкости. Обладают мягким вкусом разной степени выраженности. Могут иметь характерный запах. Добываются синтетическим путем, в результате модификации натурального сырья или кислот.

Назначение и применение

Регуляторы кислотности контролируют уровень pH продуктов и предотвращают изменение этого показателя в процессе хранения. Они влияют на коллоидные свойства сырья, продлевают срок годности, способствуют улучшению вкуса, аромата и цвета. Дают возможность сохранить качества продукта в течение более длительного времени. Устанавливают нужную кислотность среды и поддерживают ее.

Пищевая промышленность не обходится без использования регуляторов кислотности. Их добавляют в кондитерские и хлебобулочные изделия, консервированную продукцию, безалкогольные напитки, десерты, фарш, сосиски, желе, мармелад. Вещества широко используются в косметологии, химической индустрии, фармацевтике и медицине.

Влияние на организм человека

Большинство регуляторов кислотности обладает низким уровнем опасности. Потенциальный вред возникает при употреблении в чрезмерном количестве. Вещества, которые присутствуют в живых организмах, приносят пользу.

Вред. Передозировка добавками может привести к расстройству пищеварения, аллергическим реакциям, обострению хронических недугов, развитию язвы и гастрита.

Законодательство

Регуляторы кислотности используют Россия, Украина, США и страны Европы. Их применение и допустимые дозировки регулируются соответствующими документами. В России использование регуляторов pH регламентируется на основании:

Сайт создан в общеобразовательных целях. Любая публикуемая информация приводится для ознакомления и не является прямым руководством к действию. Перед использованием описанных советов, диет, продуктов или методик рекомендуем получить ободрение специалиста. Это поможет добиться лучших результатов и избежать нежелательных последствий. Помните, каждый несет личную ответственность за свое здоровье.

При использовании материалов сайта, обратная ссылка обязательна!

Источник

Регуляторы кислотности

Регулятор кислотности – пищевая добавка, устанавливающая и стабилизирующая заданную кислотную среду. С её помощью можно регулировать кислотность от щелочной до кислотной, а также поддерживать это значение.

Так, низкое pH среды препятствует распространению микроорганизмов и повышает бактерицидные свойства консервантов. Например, регулятор кислотности E510 (хлорид аммония) преобразует кислотность сильнощелочных и сильнокислотных растворов до средних величин.

Регулятор кислотности используется в различных отраслях производства пищевых продуктов, но преимущественно в кондитерской, консервной и безалкогольной. Некоторые изделия требуют изменять кислотную среду для придания определенного вкуса. С этой целью и предусмотрены пищевые кислоты. Большинство данных веществ не токсично для живых организмов, но ряд регуляторов следует минимально дозировать в своем рационе.

Виды регуляторов кислотности

1. Лимонная кислота (регулятор кислотности E330).

Многофункциональна: регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии. Она хорошо растворима в воде, обладает мягким приятно кислым вкусом, вследствие чего находит широкое применение в пищевой промышленности. В организме человека присутствует во всех живых клетках, полностью усваивается и играет весьма важную роль в обмене веществ. С целью подкисления регулятор кислотности лимонная кислота особенно распространен в производстве алкогольных (вина) и безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Лимонная кислота содержится во многих фруктах, но ее синтез производят из плодов лимона[1] или после брожением некоторых сахаров. Добавка разрешена для реализации в розницу населению и использования в домашних условиях. Допустимое суточное потребление (ДСП) лимонной кислоты не ограничено.

Максимальное же ее содержание в продуктах не должно превышать:

2. Адипиновая кислота (E355).

Сходна по функциональному предназначению и физико-химическим свойствам с лимонной. Тем не менее, недостатком ее считается плохая растворимость в воде и чувствительность к pH среды. Поэтому использование данного регулятора кислотности менее распространено. В большом количестве находится в сахарной свекле, а получают данный регулятор из спирта. Также не обладает токсичностью. Содержание не должно превышать:

3. Фумаровая кислота (E297).

Также, как и лимонная, находится во всех живых клетках, хорошо усваивается, а его продукты метаболизма легко выводится из организма человека при дыхании. Обладает токсическими свойствами. ДСП составляет 6 мг/кг тела. Разрешен в РФ в следующих изделиях:

4. Ортофосфорная кислота (E338).

Ею богаты натуральные пищевые продукты (молочные продукты, орехи, мясо, рыба) как в виде свободной формации кислоты, так и в качестве солей (калиевых, кальциевых и натриевых). Обладает свойствами синергиста антиоксидантов, питания дрожжей, катализатора гидролиза и инверсии. Фосфор – необходимый элемент жизнедеятельности организма человека, который является структурным компонентом костей и зубов, а также участвует в процессах обмена жиров, углеводов и белков. ДСП не более 70 мг/кг тела.

Используется в производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков, плавленых сыров, кондитерских изделий, хлебобулочной продукции. Позволяет менять кислотность для стабилизации цвета напитка. Независимая экспертиза определила, что через 1 час после употребления напитка, содержащего регулятор кислотности E338, начинается выводится кальций из костей и зубов. А затем и из организма. Почки не способны справится с таким количеством минерала и он остается там, образуя камни. При регулярном потреблении этой пищевой добавки E группы появляется дефицит кальция, что способствует развитию сопутствующих заболеваний.

[1]Из 1 тонны плодов лимона обычно производят 25 кг лимонной кислоты.

Источник