Что такое ротация товара на кухне

Правило№3:Храни-по всем правилам.

Всем нам известно, что правильное хранение продуктов является одним из важнейших условий сохранности продуктов.
Не соблюдая основные правила хранения, мы рискуем не только репутацией своего предприятия, но и рискуем здоровьем своих посетителей.
В связи с тем, что микроорганизмы в продуктах размножаются каждую секунду при неблагоприятных условиях хранения.
Для того чтобы этого не произошло Вы должны:
1.Наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку, с указанием времени их приготовления;
2.Списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации;
3.Не хранить не маркированные продукты

Правило ротации (обновление ассортимента товара, то есть замену старой продукции на более новую)пищевых продуктов

Хранение готовых к употреблению продуктов при температуре от плюс 6С до 64С повышает опасность заболевания острыми кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями.
Поэтому необходимо тщательно следить за температурой внутри всего холодильного и морозильного оборудования. Для подобного контроля нужно использовать журналы температур.
Подготовка продуктов

Для исключения попадания в пищевые продукты посторонних предметов необходимо соблюдать следующие правила:
1.Не использовать стеклянную посуду для набора продуктов. Для этой цели использовать только специальные пластиковые или металлические совки;
2.Не хранить зубочистки или несъедобные предметы для украшения блюд в местах хранения и приготовления продуктов;
3.Регулярно, после каждого использования, чистить и при необходимости менять консервные ножи
4.При получении продуктов, удалять из коробок и упаковочных корзин все скрепки, гвозди и т.п., таким образом, чтобы они впоследствии не попали в пищу.
5.После проверки пришедших продуктов их необходимо рассортировать по группам, провести санитарную обработку и сразу же убрать товар на то место, где он должен хранится.
6.Пищевые продукты из заводской тары необходимо перекладывать во внутрицеховые гастрономические контейнеры с маркировкой.
7.Необработанные овощи, фрукты, свежая зелень (особенно в горшочках), яйца не должны храниться в холодильниках кухни
8.Сырые овощи, зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, после мытья и удаления поврежденных частей, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим споласкиванием проточной водой.
9.Яйца перед использованием моют теплым 2% раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают проточной водой (в промаркированном дуршлаге).

Для правильного хранения пищевых продуктов необходимо достаточное количество холодильного оборудования, производственных стеллажей.

Особенность хранения продуктов на кухне

Так как помещение кухни является зоной опасных температур (6о – 60оС) при которых происходит активное размножение и накопление бактерий в пищевом продукте! Необходимо оснащать производство среднетемпературными вертикальными холодильниками, которые и используются для хранения, как правило, одной группы пищевых продуктов, или для хранения продуктов разных наименований, но используемые в качестве заготовки к блюдам (овощные, мясные, рыбные, соусы), или для приготовления однотипного блюда(заготовки к пицце, тесто)
Так же необходимы вертикальные низкотемпературные холодильники, которые используют для хранения замороженных полуфабрикатов и изделий разных групп (мясные, рыбные, овощные, морепродукты).

Хранение разных групп продуктов.

В первую очередь – это товарное соседство;
Эпидемиологически значимые продукты (молочные, гастрономические или сырые и маринованные, овощные, используемые в пищу без термической обработки) должны храниться на верхних полках;
Все продукты должны храниться в контейнерах под крышкой, пищевой пленкой или фальгой.

Требования, предъявляемые к гастрономическим контейнерам

В статье Вы ознакомились с третьим правилом работы предприятия ХРАНИ – по всем правилам.
Далее Вы можете ознакомиться с другими правилами

Надеюсь, что статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной.
Оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставляйте свой e-mail.
До скорой встречи

P.S Одним из основных документов при проверки предприятия общественного питания является наличие

Источник

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ и кафе

Бесплатная доставка по Киеву при заказе от 10000 грн!

5 правил работы кухни. Часть 3. Правильно храни

Казалось бы, ну чего проще — заказав товар и приняв его на производство (подробно эти шаги описаны в предыдущих статьях), переместить сырье в места хранения и обеспечить ему надлежащие условия, которые помогли бы сохранить его как можно дольше и быть уверенным в качестве и безопасности.

Но нет. на этом этапе совершается колоссальное количество ошибок, приводящих порой к печальным последствием в виде отравлений, недовольных гостей, потерянных денег и упущенной прибыли.

Давайте, как всегда, рассмотрим наиболее часто встречающиеся ошибки и недочеты, которые допускаются в ресторанах при хранении товара:

И как обычно, это далеко не полный перечень ошибок, допускаемых на кухнях ресторанов. Давайте выделим основные риски на этапе хранения продукции и попытаемся их минимизировать правильно организованной работой всей кухни:

ПРАВИЛО РОТАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ «ПЕРВЫЙ ПРИШЕЛ — ПЕРВЫЙ УШЕЛ» (FIFO — FIRST IN, FIRST OUT)

Каждый продукт имеет свой определённый срок хранения. Поэтому при хранении и пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используйте принцип ротации.

Ротация — перемещение продуктов по принципу «первый пришeл — первый ушeл», чтобы обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие. Т.е. если у вас есть в холодильнике сметана, которую вы получили вчера со склада, и в полученном заказе также есть сметана, первой будет использоваться сметана вчерашняя, а новые поступления будут ставиться в холодильник за сметану вчерашнюю.

Для реализации принципа FIFO необходимо маркировать всю продукцию, хранящуюся в ресторане, особенно с короткими сроками хранения. Для этого используются технологические маркеры. К сожалению, у нас достаточно большое распространение получила маркировка «пистолетом», с очень маленькими маркерами, на которых указана только дата. Больше никакой информации физически на нем разместить невозможно. А хотелось бы.

Как вы можете видеть, на этой маркировке повар указывает не только дату и время формирования полуфабриката (перемещения сырья на место хранения), но и дату и время истечения срока хранения этого сырья или полуфабриката. Также он ставит свою подпись, подтверждая, что заготовка была выполнена именно им. Ответственное лицо (шеф-повар, су-шеф, менеджер) ставит свою подпись, подтверждая правильность изготовления заготовки и указанные сроки хранения.

Вы наверняка обратили свое внимание на различные цвета этих маркировок. Да, действительно, каждому дню недели соответствует свой цвет маркировки. Это заметно упрощает соблюдение правила ротации при перемещении товара или полуфабриката в местах хранения.

Иногда используется еще один тип маркеров — так называемые маркеры «Use first». Они применяются, чтобы обратить внимание повара на то, какой контейнер или продукт использовать в первую очередь.

К сожалению, на сегодняшний день в Украине нет фирм, которые импортировали бы готовые маркеры, сделанные из профессиональных материалов (устойчивые к минусовым и плюсовым температурам, быстро смываемые в раковине под проточной водой или в посудомоечной машине, безопасные для стоков (разлагающиеся), поэтому рестораны, принимающие решение использовать такой тип маркировки, заказывают их самостоятельно в типографиях.

При несоблюдении условий хранения скоропортящихся или готовых к употреблению пищевых продуктов фактор времени имеет огромное значение. Микроорганизмы размножаются каждую секунду! Поэтому чем больше пищевой продукт находится в неблагоприятных для него условиях хранения, тем больше микроорганизмов в нем накопится. Для использования показателя времени как контролирующего фактора вы должны:

Следующий важный момент в процессе хранения продукции — это ее правильное размещение. В ресторанных кухнях должно существовать зонирование по типу хранимой продукции. В идеале для каждого типа и вида сырья должен быть выделен свой холодильник/морозильник/полка на стеллаже. Но с учетом того, что в большинстве случаев наши кухни очень маленькие и производственные помещения не позволяют нам разместить необходимое количество охлаждающего оборудования, приходится прибегать к комбинированию мест хранения.

Для этого создаются схемы хранения продукции в холодильниках и морозильниках, учитывающие правила товарного соседства и препятствующие перекрестному заражению.

Проверьте своих холодильники — у вас эти правила хранения соблюдаются?

Маркировка рабочих мест
Маркировка полок в холодильниках и на станциях кухни в цехах очень важна. Именно подписанные места хранения тех или иных продуктов на станции в процессе работы позволяют повару повышать продуктивность своей работы, т.к. движения по закладке продуктов доводятся до автоматизма. И очень важно, чтобы все используемые продукты и заготовки всегда находились на одних и тех же местах.

Для маркировки мест хранения продукции можно использовать специально разработанный для этих целей принтер наклеек — p-touch. Я рекомендую использовать мини-принтеры фирмы Brother. Они доступны по цене и к ним очень легко найти и заказать картриджи. Наклейки устойчивы к химическому и физическому воздействию (мытье рабочих мест) и долговечны.

Вы сэкономите время, если организуете ваш склад согласно листу утвержденной продукции (см. статью «Правильно закажи товар»). Это позволит экономить драгоценное время при управлении запасами для выполнения заказа на закупку.

ПОМНИТЕ: ЗАПАКОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ, ХРАНЯЩИЕСЯ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, ДОЛЖНЫ ВСЕГДА РАСПОЛАГАТЬСЯ НА ВЫСОТЕ НЕ МЕНЕЕ 15,5 СМ ОТ ПОЛА И ВДАЛИ ОТ СТЕН.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ABC-СТРАТЕГИЮ для оптимизации пространства склада для хранения. Разделив продукты на три категории, вы можете организовать три зоны в складском помещении и холодильнике.
КАТЕГОРИЯ А: продукты, которые имеют высокую скорость оборота, но занимают относительно немного места.
КАТЕГОРИЯ С: продукты, которые хранятся намного дольше, чем продукты группы А. Они имеют низкую скорость оборота и занимают много места на складе.
КАТЕГОРИЯ В: продукты, находящиеся в промежутке между продуктами групп А и С согласно обороту и востребованности.

ЗОНА А ДОЛЖНА ВСЕГДА НАХОДИТЬСЯ КАК МОЖНО БЛИЖЕ К ДВЕРИ, ДАЛЕЕ ИДЕТ ЗОНА В, ЗАТЕМ — ЗОНА С.

Лайн-чек
Лайн-чек — это лист проверки готовности кухни к работе. На каждую станцию разрабатывается свой лайн-чек. Он делается регулярно — несколько раз в день, чтобы проверять соответствие качества продуктов нормам (свежесть и пригодность к использованию) и быть уверенным в том, что гости получат только качественное блюдо. При его проведении проверяется состояние и качество продуктов. Они должны оставаться постоянными и одинаковыми для каждого продукта. Так мы сможем быть уверенными в том, что гость, приходя к нам, каждый раз получает именно то блюдо, к которому он привык.

Лайн-чек проводится для каждого продукта на каждой станции кухни, чтобы убедиться в том, что все продукты данной станции соответствуют стандартам:

— Количество каждого продукта приготовлено согласно листу заготовки
— Продукт приготовлен и хранится согласно рецептуре и правилам хранения, определенным для данного продукта
— На конкретной станции есть и готовы все продукты для успешного начала работы или смены
— Все наименования продуктов соответствуют стандарту продукции

Лайн-чек — это одно из наиболее действенных орудий в борьбе за великолепную еду!

Лайн-чеки являются великолепным средством проверки всех и каждого продукта и станции в целом. В них указаны сроки хранения, описания для каждого наименования продукта и оборудования на конкретной станции (в цеху).

Лайн-чек служит поддержкой и облегчает процесс проверки. В крайней правой колонке каждого бланка лайн-чека есть достаточно места для необходимых заметок при проведении его минимум два раза в день — утром и вечером.

Проведение лайн-чеков — важнейший шаг для того, чтобы убедиться и проверить, что на станции имеется весь необходимый инвентарь и все продукты — соответствующего качества. Лайн-чек обеспечивает проверку каждого наименования, имеющегося на конкретной станции кухни. Такая проверка помогает убедиться в том, что нет никаких отклонений в выполнении всех стандартов. Проведение лайн-чека помогает вовремя среагировать и сэкономить деньги в случае невыполнения стандартов и выявления, что качество того или иного продукта не соответствует нормам.

Эффективный лайн-чек занимает от 30 до 40 минут. При его проведении обращается внимание на внешний вид всей кухни и на каждую станцию в частности:

В следующей статье мы поговорим с вами о правильном приготовлении блюд и о том, как доставить гостям правильно приготовленную и вкусную еду.

Источник

Что такое ротация товара, ее виды, правила организации, задачи, преимущества и недостатки

Одним из самых эффективных и дешевых методов увеличения продаж является ротация товаров. Но что представляет собой эта процедура? Какие различают виды ротации? И о каких правилах должен помнить менеджер магазина? Ниже вы узнаете ответы на эти вопросы.

Что такое ротация товара?

Ротация товара — это порядок перемещения товаров по территории магазина или торговой точке. Ротация является одним из главных компонентов мерчандайзинга, а используется она для того, чтобы увеличить выручку.

Перемещение изделий по территории магазина осуществляется в соответствии с определенными маркетинговыми правилами, которые разработаны на основании анализа человеческого поведения. Область маркетинговых исследований сегодня активно развивается, поэтому периодически происходит пересмотр правил ротации, хотя некоторые принципы остаются неизменными.

Виды ротации

Всего существует три основных вида ротации:

Принципы и функции

Цель ротации — это увеличение прибыли за счет изменения некоторых параметров торгового цикла (увеличение или уменьшение количества товаров на прилавке, отзыв на склад старых изделий и размещение новых, изменение цены и так далее). Ротация наряду с рекламой является одним из основных методов продвижения. Обычно ротация используется для продвижения товаров следующих типов:

Однако некоторые товары не слишком чувствительны к ротации. Например, в случае торговли мебелью по предварительному выбору, ротация не имеет серьезного значения. Предыдущий пример справедлив и для рынка дорогих автомобилей, элитных алкогольных напитков, компьютерного оборудования и так далее.

Основные правила

Движение товаров на территории магазина должно подчиняться особым правилам, чтобы ротация была целесообразной с экономической точки зрения.

В торговом зале должны действовать следующие правила:

На складе также должны быть реализованы схемы, которые оптимизируют торговый процесс:

В каких еще сферах используют ротацию?

Термин «ротация» переводится с латинского языка «кругообразное перемещение» и «вращение», а используется он во многих сферах деятельности. Его используют в различных контекстах в приблизительно одном и том же значении, однако смысловые оттенки могут немного отличаться:

Результаты ротации товаров

Ротация позволяет разместить товары таким образом, чтобы они привлекали внимание покупателей, что может привести к повышению продаж. Качественно заполненные полки радуют глаз и призывают покупателя купить тот или иной товар. Также разумная ротация позволяет достичь следующих целей:

Преимущества и недостатки ротации

У грамотной ротации есть масса преимуществ.

Однако у ротации есть и несколько недостатков. Основным минусом является то, что чрезмерная активность может уменьшать потребительские спрос — если человек привык покупать один и тот же товар в определенном месте, то постоянное перемещение может сбить его с толку.

Также ротация малоэффективна в некоторых сферах деятельности. Например, в случае изготовления мебели под заказ, размещение товаров в магазине слабо влияет на активность покупателя.

Заключение

Подведем итоги. Ротация товаров представляет собой размещение и перемещение товаров по территории магазина. С помощью этой процедуры можно увеличить спрос и итоговую выручку. Ротация должна осуществляться в соответствии с определенными правилами, которые учитывают потребительское поведение человека. Перемещение объектов по территории магазина не должно быть слишком частым, поскольку это может отпугнуть постоянных клиентов.

Источник

Правило FI-FO и ротация продуктов.

— в закрытых помещениях, шкафах, вдали от участков подготовки и хранения пищевых продуктов.

— В упаковках, на которых указано, какое средство в них хранится и какую опасность оно может представлять.

— Никогда не используйте пустые контейнеры из- под химических веществ для хранения продуктов и никогда не помещайте химические вещества в пустые контейнеры для хранения пищевых продуктов!

Ротация— в первую очередь необходимо использовать продукты или полуфабрикаты, которые пришли или были приготовлены раньше, чем продукты и заготовки пришедшие или приготовленные только что.

Дата приготовления- как только приготавливается какой-либо полуфабрикат или заготовка, на него ставиться этикетка с указанием даты и времени приготовления. Дата и время приготовления позволяет контролировать правильную ротацию продуктов.

По стандартам кафе для приготовления блюд используется только охлажденный лосось и окунь.

Пищевые продукты следует хранить вне зоны действия опасных температур (4-63 оС)и предохранять их от источников загрязнения. При температуре от 4 до 63 оС происходит активное размножение и накопление бактерий в пищевом продукте.

Глава2.Техника безопасности на производстве

1. Техника безопасности при работе с ножами.

· Самое важное в этой схеме_ это контакт ножа с направляющей рукой, для которой нет никакой опасности пореза.

Принципы работы с ножом:

5) Храните ножи в отведенном для них месте, не оставляйте их в мойке, воде или каком- либо месте, где их трудно будет увидеть.

6) Используйте ножи только по назначению, никогда не используйте их как открывалку для консервных банок.

7) Выполняйте соответствующие меры предосторожности при чистке и хранении ножей. Они моются вручную, затем дезинфицируются и хранятся на специальной подставке.

Скольжения и падения

Скольжения и падения являются еще одной частой причиной несчастных случаев. Существует несколько простых способов предотвращения такого рода несчастных случаев:

1) Немедленно протирать все разливы жидкости на полу. Жидкость на полу является верной причиной скольжения и падений,

2) Носите обувь с резиновой подошвой на работе. Резиновая подошва устойчивей на полу, что помогает предотвратить скольжение и падения.

3) Всегда используйте максимум мер предосторожностей при протирании полов или при работе на мокром участке.

Поднятие тяжестей

Неправильный подъем является частой причиной повреждений. Что делает предмет «слишком тяжелый», зависит от пола, силы, здоровья, размера, и возраста сотрудника, делающего подъем. Это также зависит от способа, которым предмет поднят. Например, когда поднят, предмет, придерживаемый близко к телу, причиняет меньше напряжения, чем предмет, удерживаемый далеко от тела.

Многие предметы, которые необходимо поднимать во время работы, весьма тяжелы. Во многих случаях можно избежать травм от поднятия тяжестей при использовании разумных техник поднятия. Вы должны поднимать тяжелые предметы, сгибая ноги в коленях, а спину держа прямо.

Термические ожоги

Пароварки и скороварки могут причинить серьезные повреждения, вызванные паровым ожогами. Пароварку не следует открывать сразу же после выключения, так как она может все еще содержать пар под давлением.

Скороварку необходимо сначала выключить, а потом выпустить пар, чтобы можно было безопасно открыть ее. Скороварки используют сильно нагретый пар под большим давлением. Если открыть крышку до выпускания пара, то можно получить сильный ожог паром.

Неправильное соблюдение мер предосторожностей при обращении с пароваркой или скороваркой может привести к ожогам.

Берите горячую посуду с помощью сухого полотенца. Использование влажного полотенца может повлечь за собой ожоги.

Когда вы снимаете крышку с кастрюли, дайте пару выйти, чтобы избежать ожогов.

Ручки посуды, в которой готовиться блюдо, не должны быть направлены к проходам, краю плиты и открытому пламени.

Первая медицинская помощь

Несчастные случаи могут произойти на производстве несмотря на все меры предосторожности. Когда несчастный случай действительно происходит, или со служащим, или с гостем, необходимо немедленно предпринять меры по оказанию помощи. Вы должны быть способны оказать основную медицинскую помощь при незначительных снижений порезах и ожогах. Более важно то, что Вы должны быть способны определить степень серьезности раны, и быть способным принять решения относительно того, нужно ли медработников вызвать в ресторан или пострадавший должен быть доставлен к самому близкому пункту оказания экстренной медицинской помощи.

Когда служащий попадет в несчастный случай, директор, шеф- повар должны решить, послать ли служащего на оказание срочной медицинской помощи в больницу или предпринимать необходимые меры по оказанию помощи на месте.

Каждое кафе оснащено аптечкой, которую необходимо регулярно проверять для обеспечения полного набора свежих лекарств.

Некоторые несчастные случаи достаточно серьезны, в случае которых пострадавшего необходимо быстро доставить в пункт оказания срочной медицинской помощи. В некоторых случаях может быть не возможно благополучно произвести госпитализацию пострадавшего. В этом случае медработников необходимо вызвать на место.

Порезы

Если сотрудник незначительно порезался, то немедленно его с выполнения назначенной ему задачи. Промойте тщательно порез с мылом и водой из- под крана. После этого обработайте рану антисептиком и наложите повязку из аптечки.

Работнику запрещается работать с продуктами, если рана кровоточит. Хотя, разрешается служащему вернуться на свое рабочее место с обработкой продуктов в случае, если рана полностью перестала кровоточить и была правильно перебинтована. Если рана на кисти, то работник обязан носить резиновые перчатки на этой руке пока порез полностью не заживет. Если порез на пальце, то служащий обязан носить напальчник из аптечки.

Если порез более серьезный и не прекращает кровоточить, то пострадавшего необходимо немедленно доставить в пункт оказания первой медицинской помощи или вызвать скорую помощь на место. В тоже время необходимо предпринять все необходимые меры для остановки кровоизлияния. Поднять пораненную часть тела пострадавшего вверх. Надавить на рану, сжимая края раны и прижимая их.

Как только кровоизлияние замедляется, наложите чистую марлевую повязку, прижмите ее к ране и перевяжите пластырем. Доставьте пострадавшего в больницу как можно быстрей.

Источник