Что такое ржаной шрот
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Метки
—Поиск по дневнику
—Статистика
Немецкий шрот
Немецкий шрот
100 г пшеничной цельнозерновой муки
100 г пшеничной муки 1 сорта
(на сайте магазина хлебомолы)
100 г цельнозерновой муки среднего помола
100 г белой муки
(на сайте магазина мукомолка)
Под этим словом понимают или цельное или слегка обрушенное зерно, измельченное до разного состояния, с разными пропорциями в нем крупных и мелких частиц разной жесткости-мягкости. Отруби не являются шротом, хотя и содержат небольшое количество муки и частично зародыша и частицы самого разного размера. Измельчение может быть дроблением зерна, его нарезкой-сечкой, плющением, крушением, и т.д., чтобы получить разного рода трещиноватость в зернах, разные осколки и обломки, кусочки и хлопья.
Так, на картинке ниже показаны пшеничные отруби и пшеничный шрот, ржаной шрот сорта «грубый» и ржаной шрот сорта «средний». Обычно немцы не очень педантичны в речи по поводу крупности пшеничного шрота, но всегда указывают какой именно сорт ржаного шрота они имеют в виду.
Если потрясти два этих шрота в пробирках, чтобы меленькие частички проскользнули на дно, а верхние «булыжники» плясали сверху, то пробирки с разными сортами шрота будут выглядеть вот так:
слева крупный шрот на 2/3 состоит из кусочков зерна размером больше 1.5мм. А в среднем шроте их всего 1/3.
фракции в шротах
в легенде к диаграмме
По этой причине шрот вполне можно приготовить и дома, в кофемолке или блендере, если есть чистое цельное зерно (без камушков). Размалывайте зерно пульсирующими движениями ножа в приборе или короткими промолами по 5-10сек, периодически потряхивая кружку блендера, чтоб частицы распределились по вертикали и было видно пропорцию крупных и мелких частиц, которые вы намололи. Так удастся сымитировать немецкий шрот для рецептов и избежать тяжелой проблемы разной влагоемкости теста из муки и шрота в разных странах.
В блендере чаша прозрачная и на стекле есть риски, они помогут вам заценить относительные пропорции крупок разных размеров в шроте 
Дело немного осложняется тем, что немцы различают пекарские шроты от цельнозерновых шротов (т.е. шроты разного выхода из зерна).
И ещё они различают шротовый хлеб (хлеб из шротов разного выхода и разной крупности) от цельнозернового хлеба (буквально из целых зерен, запеченных в кирпичик или из обойной муки)! Чтобы понять что это, лучше отметить их место в спектре.
Весь спектр немецких хлебопекарных ингредиентов из зерна:
Мука
— мука пшеничная: сорта 405, 550, 812, 1050, 1600
— мука пшеничная макаронная (дюрум): сорт 1600
— мука из полбы: сорта 630, 812, 1050
— мука ржаная: сорта 815, 997, 1150, 1370, 1740
Пекарский шрот: пшеничный 1700 (на картинке выше), ржаной 1800
Обойная мука разной крупности помола: пшеничная, из полбы, ржаная
Цельно-зерновой шрот различной крупности и двух категорий (обломки и сечка): пшеничный, из полбы, ржаной
Манка, семолина: пшеничная
Дунст: пшеничный (мельче манки, но крупнее муки)
Весь спектр цельно-зерновых ингредиентов (помолы 99%-ного выхода, так сказать) в немецком хлебопечении выглядит так:
. слева-направо:
— чистое целое зерно,
— супер-грубо обработанное зерно (слегка продавленное зерно с микротрещинами и половинками зерен, чтоб вода легче проникала внутрь зерна),
— расплющенное зерно (ржаные хлопья и плющеная рожь) 
крупная сечка (продел, крупа), грубый шрот, средне-грубый шрот 
мелкий шрот, тонкий шрот, обойная мука 
Т.е. слова 
Означали не придуманную переводчиками «цельнозерновую пшеничную муку» не существующего «среднего помола» в сочетании с некой «белой мукой» вообще или «пшеничной мукой 1.с.» в частности
Процитировано 2 раз
Понравилось: 1 пользователю
Что такое ржаной шрот
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Хлеб ржаной с семечками и зернами «Черный хомяк» по Вольфгангу Сюпке
Опубликовано в сообществе Fotoсlab_ru здесь.
Сейчас у liligorina проходит ФМ » Февраль 201 9 «, рецепт хлеба я послала туда в номинации «Мужская еда».
Когда Вольфганг обдумывал рецепт, черный хомячок то и дело попадался ему на глаза: перебегал дорогу прямо перед велосипедом и наведывался в его сад. Так хлеб и получил свое название, а маленький грызун – всемирную известность. Всего лишь за 10 лет рецепт успел стать очень популярным: по нему пекут хлеб почти по всему миру. Непосредственно рецепт «Черного Хомяка» по Сюпке мы взяли на сайте известного немецкого пекаря Лутца Гайслера.
‘Черный хомяк» со спельтой вместо пшеничной муки 2-го сорта:
Также вместо спельтовой муки можно использовать полбяную муку алтайского производителя «Образ Жизни», тоже предварительно отсеяв отруби на мелком нейлоновом сите.
Использование других видов полбяной муки нами подробно не исследовалось для этого хлеба, мука полбы «Образ жизни» обладает максимальным количеством белка и наилиучшими хлебопекарными качествами из всех видов отечественной полбяной муки (это вывод нашего независимого частного исследования, произведенного ранее).
Из европейских видов муки можно использовать спельту цельнозерновую немецкую, а также швейцарскую, итальянскую, французскую, тоже их просеивая на самом мелком нейлоновом сите.
К БЖУ: 100 гр выпеченного хлеба 235 Ккал,
БЖУ: 8 гр; 9 гр; 30,5 гр.
Для одной буханки (в форме Л11):
— 88 гр мука ржаная обдирная
— 65 гр мука спельтовая цельнозерновая с отсеянными отрубями (или полбяная с отсеянным отрубями) или мука пшеничная 2-го сорта
— 55 гр ржаной шрот среднего помола
— 25 гр ржаное зерно
— 25 гр спельтовое зерно (пшеничное)
— 25 гр солод ржаной ферментированный
— 27 гр семечки подсолнечные
— 27 гр семечки льняные
— 27 гр семечки тыквенные (у нас довольно крупные)
— 6 гр соль
Закваска:
— 25 гр стартер ржаной закваски на пике активности
— 75 гр мука ржаная обдирная
— 75 гр вода
Суммарно: 175 гр (часть закваски пекарь предлагает оставить для заведения закваски буханки на следующий день)
Мочка №1:
— 25 гр ржаное зерно
— 25 гр спельтовое зерно
— 75 гр вода
Суммарно: 125 гр
Мочка №2:
— 55 гр шрот ржаного зерна среднего помола
— 27 г р семечки подсолнечные
— 27 гр семечки льняные
— 27 гр семечки тыквенные
— 135 гр вода
Суммарно: 272 гр
Тесто:
— 125 гр закваска
— около 100 гр вся мочка №1
— 272 гр вся мочка №2
— 6 гр соль
— 65 гр мука пшеничная 2-го сорта или спельтовая, полбяная
— 25 гр солод ржаной ферментированный
— 25 гр вода
Суммарно: 618 гр
Для посыпки:
— 20 гр семечки подсолнечные
Нам потребуются:
— силиконовая гибкая лопатка
— пищевая пленка
— миски для закваски, теста, мочки №1, мочки № 2
— весы
— кулинарный термометр
— мелкое нейлоновое сито
— теплые полы, расстоечный шкаф или обогреватель для соблюдения температурного режима
— форм а алюминиев ая хлебопекарная профессиональная Л11 (ее объем около 1 л)
— пластиковый тестоделитель с закругленным краем
2. Также накануне дня выпечки подготовьте МОЧКУ №1.
4. Когда закваска и обе мочки готовы, приготовьте ТЕСТО.
Выложите закваску 125 гр, всю мочку №1, всю мочку №2, спельтовую цельнозерновую муку (пшеничную 2-го сорта) с отсеянными отрубями 65 гр, ржаной ферментированный солод 25 гр, соль 6 гр и воду 25 гр в миску.
Месите т есто руками до однородности не менее 3-х мин до схождения в комок. Т есто будет иметь довольно вязкую консистенцию средней плотности.
Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 3 часа при темп. 30 град С.
5. По окончании периода ферментации переложите тесто в форму, заранее смазанную топленым маслом или смальцем, воспользовавшись пластиковым тестоделителем. СФОРМУЙТЕ буханку при помощи силиконовой лопатки, придав поверхности буханки более гладкую и аккуратную форму.
Надо огладить поверхность теста силиконовой лопаткой, смачивая ее в холодной воде. Окончательно доформовать буханку можно при помощи обычной столовой ложки: выпуклой частью ложки (к тесту) необходимо провести между заготовкой и формой, делая движения сверху-вниз по всему периметру формы, пока бока буханки не будут отстоять от формы на некоторое небольшое расстояние. Если тесто довольно влажное, то оно потом подвинется к стенкам, но все равно это действие сделать нужно.
Важно также сформовать уголки заготовки: для этого можно опять же использовать тонкий черенок ложки, заведя его в уголки формы и закруглить заготовку. Если этого не сделать, уголки буханки во время выпечки могут треснуть, что придаст буханке неопрятный вид.
6. З атем накройте заготовку форму пищевой пленкой и дайте заготовке
расстойку в течение 1-го часа при темп. 25 град С.
Подошедшее тесто заготовки обильно посыпьте подсолнечными семечками.
7. ВЫПЕКАЙТЕ в духовке на камне для пиццы:
при 230 град. С – 15 мин, (в рецепте начальная темп. 250 град. С, можете начать с нее)
при 200 град. С – 15 мин,
при 180 град. С – 30 мин.
Духовку заранее разогреть в течение часа при максимальной температуре. Перед посадкой в духовку заготовку необходимо взбрызнуть водой, а примерно в середине выпечки прикрыть фольгой, чтобы семечки не обгорели.
8. Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом завернуть его в полотенце (льняное). Разрезать хлеб через 24 часа.
Удивительный ржаной хлеб с огромным количеством зерен и семян, целая палитра вкусов. Очень рекомендуем!
Зерна замоченные и уже готовые отваренные:
Смесь семян и шрота, уже замоченная, уже набухшая:
Почти сформованная буханка, осталось провести ложкой вдоль стенок:
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Хлеб ржаной с семечками и зернами «Черный хомяк»
Десерты и выпечка. Хлеб ржаной с семечками и зернами «Черный хомяк» по Вольфгангу Сюпке
#вкусныйавгуст
Когда Вольфганг обдумывал рецепт, черный хомячок то и дело попадался ему на глаза: перебегал дорогу прямо перед велосипедом и наведывался в его сад. Так хлеб и получил свое название, а маленький грызун – всемирную известность. Всего лишь за 10 лет рецепт успел стать очень популярным: по нему пекут хлеб почти по всему миру. Непосредственно рецепт «Черного Хомяка» по Сюпке мы взяли на сайте известного немецкого пекаря Лутца Гайслера.
‘Черный хомяк» со спельтой вместо пшеничной муки 2-го сорта:
Другую выпечку мы провели в аутентичном варианте с мукой 2-го сорта пшеничной и пшеничным зерном.
Также вместо спельтовой муки можно использовать полбяную муку алтайского производителя «Образ Жизни», тоже предварительно отсеяв отруби на мелком нейлоновом сите.
Использование других видов полбяной муки нами подробно не исследовалось для этого хлеба, мука полбы «Образ жизни» обладает максимальным количеством белка и наилиучшими хлебопекарными качествами из всех видов отечественной полбяной муки (это вывод нашего независимого частного исследования, произведенного ранее).
КБЖУ: 100 гр выпеченного хлеба 235 Ккал,
БЖУ: 8 гр; 9 гр; 30,5 гр.
Для одной буханки (в форме Л11):
— 88 гр мука ржаная обдирная
— 65 гр мука спельтовая цельнозерновая с отсеянными отрубями (или полбяная с отсеянным отрубями) или мука пшеничная 2-го сорта
— 55 гр ржаной шрот среднего помола
— 25 гр ржаное зерно
— 25 гр спельтовое зерно (пшеничное)
— 25 гр солод ржаной ферментированный
— 27 гр семечки подсолнечные
— 27 гр семечки льняные
— 27 гр семечки тыквенные (у нас довольно крупные)
— 6 гр соль
Закваска:
— 25 гр стартер ржаной закваски на пике активности
— 75 гр мука ржаная обдирная
— 75 гр вода
Суммарно: 175 гр (часть закваски пекарь предлагает оставить для заведения закваски буханки на следующий день)
Мочка №1:
— 25 гр ржаное зерно
— 25 гр спельтовое зерно
— 75 гр вода
Суммарно: 125 гр
Мочка №2:
— 55 гр шрот ржаного зерна среднего помола
— 27 гр семечки подсолнечные
— 27 гр семечки льняные
— 27 гр семечки тыквенные
— 135 гр вода
Суммарно: 272 гр
Тесто:
— 125 гр закваска
— около 100 гр вся мочка №1
— 272 гр вся мочка №2
— 6 гр соль
— 65 гр мука пшеничная 2-го сорта или спельтовая, полбяная
— 25 гр солод ржаной ферментированный
— 25 гр вода
Суммарно: 618 гр
Для посыпки:
— 20 гр семечки подсолнечные
Нам потребуются:
— силиконовая гибкая лопатка
— пищевая пленка
— миски для закваски, теста, мочки №1, мочки №2
— весы
— кулинарный термометр
— мелкое нейлоновое сито
— теплые полы, расстоечный шкаф или обогреватель для соблюдения температурного режима
— форма алюминиевая хлебопекарная профессиональная Л11 (ее объем около 1 л)
— пластиковый тестоделитель с закругленным краем
Для выпечки хлеба в форме Л7 (и даже лучше Л6) хлебной профессиональной все значения по рецепту увеличиваем вдвое.
Вес испеченной буханки около 570 гр.
3. Также накануне выпечки подготовьте МОЧКУ №2.
4. Когда закваска и обе мочки готовы, приготовьте ТЕСТО.
Выложите закваску 125 гр, всю мочку №1, всю мочку №2, спельтовую цельнозерновую муку (пшеничную 2-го сорта) с отсеянными отрубями 65 гр, ржаной ферментированный солод 25 гр, соль 6 гр и воду 25 гр в миску.
Месите тесто руками до однородности не менее 3-х мин до схождения в комок. Тесто будет иметь довольно вязкую консистенцию средней плотности.
Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 3 часа при темп. 30 град С.
Надо огладить поверхность теста силиконовой лопаткой, смачивая ее в холодной воде. Окончательно доформовать буханку можно при помощи обычной столовой ложки: выпуклой частью ложки (к тесту) необходимо провести между заготовкой и формой, делая движения сверху-вниз по всему периметру формы, пока бока буханки не будут отстоять от формы на некоторое небольшое расстояние. Если тесто довольно влажное, то оно потом подвинется к стенкам, но все равно это действие сделать нужно.
Важно также сформовать уголки заготовки: для этого можно опять же использовать тонкий черенок ложки, заведя его в уголки формы и закруглить заготовку. Если этого не сделать, уголки буханки во время выпечки могут треснуть, что придаст буханке неопрятный вид.
6. Затем накройте заготовку форму пищевой пленкой и дайте заготовке
расстойку в течение 1-го часа при темп. 25 град С.
Подошедшее тесто заготовки обильно посыпьте подсолнечными семечками.
7. ВЫПЕКАЙТЕ в духовке на камне для пиццы:
при 230 град. С – 15 мин (в исходном рецепте начальная темп. 250 град. С, можете начать с нее),
при 200 град. С – 15 мин,
при 180 град. С – 30 мин.
Духовку заранее разогреть в течение часа при максимальной температуре. Перед посадкой в духовку заготовку необходимо взбрызнуть водой, а примерно в середине выпечки прикрыть фольгой, чтобы семечки не обгорели.
8. Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом завернуть его в полотенце (льняное). Разрезать хлеб через 24 часа.
Удивительный ржаной хлеб с огромным количеством зерен и семян, целая палитра вкусов. Очень рекомендуем!
P. S. Часть семян можно заменить на семена черного кунжута, именно эту версию первоначально предлагал Сюпке, но у нас в России их еще надо найти, поэтому мы применили версию использования семян в хлебе Лутца Гайслера.
Изначально в рецепте было немного дрожжей, но мы от них отказались, сделав выпечку полностью бездрожжевой поэтому и технология ведения теста несколько изменилась.
Зерна замоченные и уже готовые отваренные:
Смесь семян и шрота, уже замоченная, уже набухшая:
Почти сформованная буханка, осталось провести ложкой вдоль стенок:
Буханка в конце расстойки:
Буханка перед выпечкой:
Источник текста немецкого рецепта здес ь:
Катин хлеб ( с ржаным шротом и отрубями)
Прекрасный ржаной заварной хлеб с густым солодовым ароматом, насыщенным кисло-сладким вкусом и моооорем пользы и отрубей. Мне он очень понравился и даже оказался одним из самых вкусных ржаных, что мне доводилось есть и печь. Вот буквально: три куска, как не бывало, без ничего, еще теплым, с хрустящей ржаной корочкой, не передать словами! А еще, мне кажется, этот рецепт покажется интересным ценителям заварных сортов ржаного хлеба. Да и тем, что не боится печь заварной, тоже, на самом деле, это не сложный хлеб, просто нужно выполнить чуть больше простых действий.
За рецепт спасибо замечательному талантливому пекарю Кате 
kavolekat
С вечера делаем заварку и ставим опару, точнее, сначала заварку, а потом, как заварка остынет, опару.
Для заварки нужно:
25 гр. Красного молотого солода;
50 гр. Ржаных отрубей;
2-3 ч.л. любимых хлебных специй: тмина, кориандра, аниса или смеси. Я брала 2 ч.л. целых семян кориандра и ½ ч.л. фенхеля.
250 гр. Кипятка.
Специи прогреваем на сухой сковороде до потрескивания и отчетливого пряного аромата, растираем в ступке, смешиваем с солодом и отрубями. Кипятим стакан воды, заливаем в смесь отрубей, солода и специй и хорошо перемешиваем.
Даем остыть примерно до 30 градусов (у меня чуть больше) или чтоб пальцу было приятно тепло, но нисколько не горячо. Вот так выглядит готовая заварка.
Ставим опару и берем:
35 гр. Зрелой ржаной закваски (я ее освежала тем же днем, только утром, часов за 8 до того, как ставить опару)
Всю заварку;
100 гр. Ржаного шрота (для тех, у кого есть мельница, можно смолоть рожь на 5-7 отметке);
50 гр. Ржаной цельнозерновой муки;
Соль 5 гр.
Важно, чтобы в помещении было не слишком холодно (желательно не ниже 20 градусов) и не слишком жарко — не выше 35. Если будет холодно, закваска будет медленно бродить, если будет жарко (38-42 градуса), может вообще перестать бродить, потому что высокие температуры хороши для молочнокислых бактерий и не очень для дрожжей, дрожжи на жаре не размножаются. По такому принципе, к примеру, выводится концентрированная молочнокислая закваска (кмкз), которая приятно кисло пахнет, богата молочно-кислыми бактериями и совершенно не содержит дрожжей.
К утру готовая опара выросла и стала внутри пористой и красивой.
Замешиваем тесто и берем:
Всю опару;
250 гр. Произвольной смеси пшеничной и ржаной цельнозерновой муки (У меня 100 гр. пшеничной цельнозерновой и 150 гр. ржаной цельнозерновой);
30 гр. Меда;
3 гр. соли;
150 гр. Воды.
Все как следует смешиваем, но и не вымешиваем, как пшеничное тесто, однородности вполне достаточно. Аккуратно приглаживаем поверхность в миске и оставляем бродить на 1,5 часа при комнатной температуре.
Тесто через 1,5 часа ферментации при комнатной температуре (25-27 градусов по Цельсию).
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом и мокрыми руками формуем заготовку.
С помощью скребков аккуратно, насколько возможно, переносим в форму. Вообще, если трюк с переносом в форму не удался, ничего страшного, можно тесто переложить в форму и хорошо огладить мокрыми руками, чтобы не было изъянов, и скребками подровнять по периметру.
Расстойка около часа, на поверхности должны проступить пузыри-отверстия.
Перед посадкой смазываем верхушку хлеба водой и отправляем в печь, через 10 минут температуру снижаем до 200 и печем около 50-60 минут. Точное время зависит от духовки и от формы, в которой печется хлеб. Я пекла в керамической Roemertopf, поэтому время выпечки немного увеличивала. Надеваем толстые рукавицы и достаем форму с хлебом. Я свои замшевые рукавицы нежно люблю, они же практичсеки противопожарные!
Даем хлебу полностью остыть, или хотя бы до теплого, и режем, режем, режем! И жуем, жуем, жуем, ну оооочень вкусно!