Что такое самообслуживание в столовых
Самообслуживание на предприятиях питания
Оборудование торгового зала.
На предприятиях с самообслуживанием кухня непосредственно связана с залом линией раздачи, специально предназначенной для быстрой и удобной подачи блюд. Со стороны зала устроен барьер, предназначенный для упорядочения движения посетителей в одном направлении.
В начале линии раздачи размещают меню и подносы, затем по порядку стоят закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда и напитки. В конце линии находятся необходимые приборы, там же касса для оплаты за выбранные блюда и напитки.
Блюда ставят в порядке очередности при еде. На линии должно стоять несколько порций каждого блюда, чтобы посетители не ждали, но блюд не должно быть и много, так как их внешний вид ухудшается от долгого хранения.
В зале должны быть обычные столы и стойки для еды стоя. Первые предназначены для матерей с детьми, инвалидов, а вторые для посетителей, которые могут есть стоя. Стойки ставят в основном около стен, чтобы они не мешали свободному передвижению посетителей и тележек для уборки посуды.
Известны следующие способы обслуживания и оплаты:
1. Касса находится у входа на предприятие или в начале линии раздачи. Посетитель выбирает по меню блюда и сразу оплачивает их стоимость через кассу, затем получает блюда раздачи в обмен на чеки. Этот способ удобен в основном в столовых, где работают по предварительной заявке: Обслуживание происходит быстро, но часто у кассы скапливается много народу, что затрудняет работу.
2. Касса находится в конце линии раздачи. Посетитель, двигаясь вдоль линии, берет выбранные им блюда, необходимые приборы, подходит к кассе и платит, после чего идет к столу. Единственное неудобство при этом способе самообслуживания то, что, если посетитель пожелает взять дополнительное блюдо или напиток, ему нужно повторно пройти по всей линии.
3. Смешанное обслуживание. Посетители платят только за блюда, а за напитки, которые официант развозит на тележке, платят отдельно. Смешанное обслуживание применяется в столовых.
4. Самообслуживание с помощью автоматов; работающих от специальных жетонов или монет. В первом случае посетитель покупает в кассе жетоны определенной стоимости, с помощью которых, опуская их в определенные гнезда автомата, получает закуску, напитки или сигареты. Таким способом происходит продажа холодных закусок, бутербродов, пива и прохладительных напитков. Некоторые автоматы, которые начинают работать при опускании в гнездо монеты, отпускают кофе или фруктовый сок.
Обслуживание типа «экспресс». В зале ресторана устраивают специальный буфет, где есть различные закуски, блюда и салаты. Посетители при входе в зал платят определенную сумму и получают чек, по которому имеют право брать те блюда, которые захотят. Официанты подают различные виды напитков, причем одновременно с получением денег за напитки собирают и чеки.
Уборка посуды. Существуют различные способы:
посетители сами убирают посуду, которой они пользовались, и относят ее на мойку. Так убирают посуду в столовых;
сборщица посуды с подносом убирает, сортирует и относит использованную посуду на мойку. Этот способ подходит для небольших предприятий самообслуживания;
сборщицы посуды со специальными тележками собирают, сортируют обычную посуду и отвозят ее на мойку;
у стены или в середине зала смонтирована движущаяся лента, которая подает посуду на мойку. Этот способ применим на предприятиях высокой категории.
Формы и методы обслуживания гостей в предприятиях общепита
Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.
Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.
Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.
На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:
Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
Формы обслуживания отличаются:
Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.
Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:
В зависимости от формы расчета различают:
самообслуживание с предварительным расчетом:
самообслуживание с последующим расчетом:
самообслуживание с непосредственным расчетом
Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.
Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.
При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.
Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.
При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:
Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.
Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:
Комбинированный метод обслуживания
Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).
Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д.
К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».
Зал-экспресс
Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.
Стол-экспресс
Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.
Шведский стол
Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.
Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Формы самообслуживания
Самообслуживание является наиболее эффективным методом массового обслуживания. Он начал применяться в общественном питании в начале шести-десятых годов. Важное значение при решении этого вопроса имело постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 1 марта 1956 года «О мерах по улучшению работы предприятий общественного питания», в которой подчеркивалась необходимость ввести самообслуживания потребителей в основном во всех столовых, кафе, чайных, закусочных и буфетах. К концу шестидесятых самообслуживания применялось в большинстве рабочих, школьных, студенческих столовых, что повысило производительность труда в отрасли на 20 процентов.
В процессе самообслуживания потребителям предоставляется возможность самостоятельно брать на раздаточные холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционн-ют непосредственно перед отпуском.
Потребители ставят отобранные блюда на подносе, перемещают их в расчетный узла вдоль раздаточной линии, а после расчета переносят в обеденных столов. Структура процесса самообслуживания, состоящий из двух стадий (реализация готовой продукции и организация потребления), представлена на рис. 2.2.
При полном самообслуживании потребителей все операции (взятие подносе, столовых приборов, получение блюд, доставка их к обеденному столу, доставка использованной посуды) выполняют самостоятельно. Обслуживающий персонал лишь отпускает блюда и напитки. При частичном самообслуживании значительную часть перечисленных операций выполняет обслуживающий персонал.
Использование кредитной карты создает определенные удобства, но требует необходимого оборудования для автоматизированного считывания и передачи информации.
Форма самообслуживания с последующим расчетом имеет две разновидности: самообслуживание с расчетом конце раздаточной линии самообслуживания на раздаточные свободного движения с расчетом на любой автономно действующей кассе на выходе из раздаточные и самообслуживания с расчетом после еды. При самообслуживании с расчетом конце раздаточной линии потребители выбирают блюда на раздаточные, а затем платят их стоимость. При самообслуживании с расчетом после еды они получают на раздаточные продукцию и чек (счет), по которому рассчитываются после еды при выходе из зала. При этом в процессе самообслуживания с последующим расчетом потребителю предоставлена возможность осмотреть, сравнить и выбирать блюда в ассортименте соответствии с его вкусами и запросов. Однако чек, на котором указана общая сумма, не отражает количества и ассортимента реализованной продукции, поэтому не может быть использован для учета блюд.
При использовании современной компьютерной техники этот недостаток можно преодолеть. Кассир считывает штрих-код определенного блюда, автоматически регистрируя ее название и стоимость.
Использование касс с сенсорной поверхностью позволяет в автоматическом режиме фиксировать выбранные блюда, определять стоимость покупки, сдачу с учетом купюры, предоставленной кассиру потребителем при расчете.
Самообслуживания с расчетом после еды позволяет существенно увеличить пропускную способность раздаточные, а также в определенной степени усилить контроль за ведением расчетных операций, потому что первый кассир подсчитывает стоимость покупки и выбивает чек, а второй делает денежный расчет с потребителем. Применение этой формы обслуживания связано с увеличением численности кассиров-контролеров на предприятии, а также решением такого вопроса, как направление потока потребителей. Лучшим вариантом является направление его непосредственно на раздаточном, в конце которой размещена первая касса. Вторую размещают у выхода. При этом необходимо предусматривать обособленные вход и выход из зала. В зале столовой большой вместимости при комбинировании форм самообслуживания, например, с непосредственным расчетом и после еды, применяется следующая система контроля потока потребителей: на входе каждый потребитель получает специальный жетон. При получении блюд на раздаточные он сдает его, получает, который и оплачивает при выходе. Если он воспользовался только услугами буфета, где существует непосредственная расчет, и на выходе сдает неиспользованный жетон.
Саморозрахунок применяется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей, которые свободно выбирают блюда, напитки, кулинарные, кондитерские изделия и рассчитываются самостоятельно. О стоимости изделий информируют потребителей ценники.
Бизнес идея №5630. Ресторан без персонала, где гости готовят еду
Вы ещё не знаете – что такое настоящая столовая самообслуживания! Это – Foodsy, новый селф-сервис.
«Селф» не от слова селфи, а от английского же слова «самостоятельно». Селф-сервисы очень популярны, так как современное общество относится лояльно к интровертам и к социопатам, вплоть до социофобов.
Самообслуживание сокращает расход бизнесмена на живой персонал, хотя доставляет ему тут же иные хлопоты, хотя бы – необходимость покупать какие-то железные автоматы и обслуживать их.
Столовую самообслуживания Foodsy открыл в Амстердаме бывший шеф-повар обычного ресторана – человек по имени Edwin Sander.
Ответим на главный вопрос, волнующий бизнесменов-рестораторов: как расплачиваются клиенты, если в ресторане нет персонала? Не бойтесь, не сбегают. Они расплачиваются с помощью мобильного приложения на смартфоне одного из приложений типа – iPad app.
А теперь мы ответим на вопрос, более интересующий «любителей покушать». Что значит: полное самообслуживание? Мне и готовить самому? Ну конечно! Вам придётся приготовить себе самому, а только потом выбирать столик и садиться за него поедать свои творения.
Вы можете, конечно, догадаться, что блюда готовятся в столовой Foodsy – самые-самые простые. Простые и быстрые.
В столовой Foodsy как в любом ресторане на столе лежит меню. Но к меню прилагается ещё одна книжечка – рецепты и пошаговое исполнение каждого блюда, которое означено в меню.
Например, салат «Греческий». И к нему – рецептик с пошаговым алгоритмом. Вперёд на кухню и готовим.
И только потом возвращаемся в зал и едим.
Можно сказать, что столовая самообслуживания Foodsy – это сервис «чужая квартира с полным холодильником». Очень подойдёт для «рукастых» и «головастых».
Не нужно самому идти на рынок за продуктами, тащить их к себе домой (а для начала соображать – что бы эдакое приготовить?).
Если хотите провести вечер за ужином с другом или подругой (а то и с ватагой друзей!) – идите сразу в Foodsy! Холодильник уже загружен, даже спиртным, варианты меню за вас придуманы и продуманы, инструкция – пошаговая! Чего ещё пожелать?
Остаются, конечно, вопросы к такому нишевому ресторану как Foodsy. Он позиционирует себя как формат DIY – do it youself.
И это, пожалуй, самый оригинальный бизнес в стиле «Сделай сам».
Но. Что скажет санэпидемстанция? Все ли посетители ресторана моют руки с мылом перед тем, как подойти к кухонному разделочному столику и начать резать салат?
Как решается вопрос санитарной безопасности, автор бизнеса селф-сервис – Foodsy – господин Edwin Sander не объясняет. Но ватаги молодых парней и девушек студенческих лет уже устраивают на кухне Foodsy – бедлам, позволяют маслу на сковороде гореть и вовсю бьют казённую посуду гостеприимного ресторана.
Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал
Как организовать бесконтактное обслуживание в индустрии питания
Система самообслуживания с распознаванием блюд для столовой
С выражениями «умная столовая / кафе / ресторан» больше не употребляют слова «общепит будущего». Действительно, все, что раньше считалось далеким будущим, стало реальностью. Предприятия общественного питания постепенно осваивают бесконтактное обслуживание, интеллектуальное распознавание блюд, автоматическое взвешивание, оплату лицом и другие высокотехнологичные инструменты. Все это — для того, чтобы гарантировать людям безопасность при приеме пищи и обеспечить более эффективную работу заведения.
Раньше ручная раздача блюд была обычным явлением, ее можно было наблюдать в школьных и студенческих столовых, корпоративных кафе и фудкортах. В современных условиях такое обслуживание нельзя считать безопасным. Кроме того, из-за отсутствия четкой оценки порции при такой раздаче образовывалось много пищевых отходов. Модернизация дала заведениям общепита новые технологии и устройства самообслуживания, позволяющие исправить эти недостатки и усилить контроль. В частности, появилась возможность анализировать потребление еды на основе больших данных, устранить избыток пищевых отходов и дисбаланс в питании людей.
Системы самообслуживания с распознаванием блюд
Умное кафе с распознаванием блюд и кассой самообслуживания
Очевидно, что системы самообслуживания для индустрии питания построены на точном распознавании блюд. Раньше для этого использовали метки RFID. Встроенные в каждую тарелку, они позволяли безошибочно идентифицировать блюдо на устройстве самообслуживания и определить его стоимость. Но для такой идентификации требуется специальная посуда. Кроме того, при обработке на высоких температурах встроенные чипы выходят из строя. И расходы предприятия растут.
С развитием технологий искусственного интеллекта и машинного зрения появился новый способ распознавания блюд. Визуальное распознавание на основе алгоритмов AI и фоновых вычислений опирается на мощный процессор и масштабную базу данных. Определение наименования и цены блюда выполняется в считанные секунды, не требует участия человека и позволяет сократить эксплуатационные расходы заведения.
Бесконтактная оплата
Интеллектуальная касса с оплатой лицом
Бесконтактная оплата в умной столовой проходит в два этапа. На первом шаге происходит идентификация посетителя с помощью технологии распознавания лиц. Специальная касса, оснащенная камерой с трехмерным структурированным освещением и AI, сканирует лицо и сверяет снимок с учетной записью в базе данных. На втором шаге выполняется автоматическое взвешивание блюда и расчет стоимости. Датчик взвешивания определяет изменение веса тарелки с учетом положенных на нее продуктов и рассчитывает цену. Оплатить обед посетитель может по QR-коду или лицом.
Многолетний опыт разработки устройств с искусственным интеллектом для индустрии питания позволил компании Telpo вывести на рынок серию устройств для умной столовой. В эту линейку вошли смарт-касса с распознаванием блюд, интеллектуальные электронные весы и POS-терминал с оплатой по лицу.
Смарт-касса Telpo C1 с AI и оплатой по лицу — это кассовый аппарат с распознаванием лиц и голосового управления, работающий под ОС Android 9.0. Касса поставляется с экранами разных размеров, поддерживает оплату лицом / по QR-коду / устройствами с NFC. Кроме голосового взаимодействия предусмотрен перевод голосовых команд в реальном времени. Позволяет организовать прием и оплату заказа в бесконтактном формате.
Умные весы Telpo TPS655 — электронные весы, оснащенные 15,6-дюймовым основным экраном и 11,6-дюймовым экраном покупателя. В устройстве совмещены функции взвешивания блюд, self-checkout и печати чеков. Встроенный высокоскоростной четырехъядерный процессор и чип RK3288 обеспечивают стабильную работу аппарата. Весы выполнены из нержавеющей стали и не требуют особого ухода.
Интеллектуальная касса с распознаванием блюд Telpo C20 AI Vision — кассовый аппарат, работающий на двухъядерном процессоре под ОС Android 9. Благодаря 15,6-дюймовому основному дисплею и 10,1-дюймовому дисплею покупателя информация о блюдах доступна как персоналу столовой, так и клиентам. Устройство оснащено специальной камерой для распознавания блюд, весами, принтером и EFT-POS для оплаты.
Линейка интеллектуальных касс Telpo с распознаванием блюд и оплатой по лицу
Как киоски самообслуживания увеличивают продажи в фастфуд-ресторанах
Киоски самообслуживания Telpo в Burger King
Индустрия общественного питания уверенно двигается по пути цифрового обновления. Особенную актуальность этот тренд приобрел с начала пандемии, когда ограничения не позволяли посещать рестораны и кафе. Тогда для того, чтобы сохранить клиентов и заработок, многие рестораны внедрили мобильные приложения для онлайн-заказов, оплату по QR-коду, бесконтактную доставку, программы лояльности и другие технологические «фичи». Эти меры позволили не потерять клиентов и даже приобрести новых.
Однако не все заведения могут в короткие сроки разработать и внедрить специальные приложения, а также убедить своих клиентов установить и пользоваться ими. Такие рестораны размещают киоски самообслуживания, которые обеспечивают бесконтактное обслуживание на месте с соблюдением социального дистанцирования и прочих санитарно-эпидемиологических мер. В них реализованы возможности показа рекомендованных блюд, заказа и бесконтактной оплаты по QR-коду или с помощью распознавания лиц.
Кейтеринг в условиях пандемии
Burger King, например, оборудовал свои рестораны в Китае киосками самообслуживания Telpo K20 с возможностью оплаты по лицу. Вместе с программным обеспечением, разработанным Alipay, получилось комплексное решение для бесконтактного обслуживания посетителей. На большом 27-дюймовом сенсорном экране гости просматривают меню и выбирают предложенные блюда, а затем оплачивают заказ, не контактируя с персоналом. Такой способ обслуживания не только более безопасен, но еще и сокращает время ожидания в пиковые часы, снижает вероятность ошибок при заказе.
При этом киоск самостоятельного заказа автоматически регистрирует посетителей в программе лояльности, не требуя ввода какой-либо персональной информации. 3D-сканер со структурированным светом обеспечивает точность распознавания лиц до 99,9%. Для защиты от возможного мошенничества с подстановкой фотографии или видео вместо живого лица в системе используются алгоритмы машинного обучения и искусственного интеллекта.
Терминалы самообслуживания оснащены стерео-динамиками, которые озвучивают рекламные объявления. Во время заказа гостю показывают персонализированные предложения с учетом его выбора и истории предыдущих заказов. В перерывах между заказами на дисплей выводятся рекламные акции заведения.
Таким образом, небольшие усовершенствования в системе обслуживания позволяют одновременно автоматизировать расчеты с посетителями, проводить маркетинговые мероприятия, укреплять лояльность клиентов и соблюдать меры профилактики распространения инфекции. Внедрив обычные киоски самообслуживания, ресторанный бизнес сможет стабильно работать и даже расти в условиях пандемии.
Чтобы узнать больше о том, как кейтеринг использует интеллектуальные технологии для работы в условиях пандемии, посмотрите прямую трансляцию компании Telpo.