Что такое санитария и гигиена
Гигиена и санитария. Цель, задачи.
Гигиена — наука о здоровье, профилактическая дисциплина, разрабатывающая на основе изучения взаимодействия организма и факторов окружающей среды (природных и социальных) нормативы и мероприятия, осуществление которых обеспечивает предупреждение болезней, создает оптимальные условия для жизнедеятельности и самочувствия человека (по академику Рязанову).
Цельгигиены состоит в предотвращении заболеваний, сохранении и укреплении здоровья, создании оптимальных условий для жизнедеятельности человека методами профилактики.
Основные задачи гигиены:
1. Изучение факторов окружающей среды (природных, антропогенных, социальных) с точки зрения их воздействия на здоровье
2. Изучение изменений здоровья людей под воздействием факторов внешней среды
4. Прогнозирование изменений санитарной ситуации и здоровья населения в связи с действием окружающих внешних факторов
5. Научное обоснование и разработка гигиенических нормативов и мероприятий для устранения или ограничения действия неблагоприятных факторов и максимального использования факторов, положительно действующих на здоровье
Разделы гигиены:
1.Общая гигиена
2. Социальная гигиена
3. Коммунальная гигиена (гигиена окружающей среды)
5. Радиационная гигиена
6. Гигиена детей и подростков
7. Санитарная или профилактическая токсикология
8. Санитарная микробиология
Необходимый уровень санитарии обеспечивается государственным органами. Контроль за проведением санитарных и противоэпидемических мероприятий осуществляет санитарно-эпидемиологическая служба. Основными ее структурными подразделениями являются центры санитарно-эпидемиологического надзора.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Дата добавления: 2015-06-10 ; просмотров: 6052 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Понятие гигиены и санитарии, производственной санитарии.
Гигиена — это наука о здоровье. Гигиена труда изучает влияние трудового процесса и производственных факторов на организм человека и на основе полученных результатов разрабатывает необходимые требования к условиям труда.
Санитария (от латинского sanitas — здоровье) — это комплекс мероприятий, направленных на претворение в жизнь требований гигиены и предотвращающих действие на работающих вредных производственных факторов. Выполнение санитарно-гигиенических мероприятий — одно из условий, обеспечивающих сохранение безопасности, здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
Гигиена и санитария отвечают за безопасность рабочего места для работника и защиту от действия вредных факторов окружающей среды.
Производственная санитария— это система организационных, гигиенических и санитарно- технических мероприятий, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов. Опасные и вредные производственные факторы подразделяются на 4 группы: физические, химические, биологические, психофизиологические.
Основными опасными и вредными факторами, имеющими место на большинстве производств, являются следующие:
повышенная запыленность, и загазованность воздуха рабочей зоны: повышенная температура воздуха рабочей зоны или поверхностей оборудования;
повышенная или пониженная влажность и подвижность воздуха в рабочей зоне;
повышенный уровень шума; повышенный уровень вибрации;
повышенный уровень различных электромагнитных излучений;
отсутствие или недостаток естественного света; недостаточная оснащенность рабочей зоны и другие.
Количество и величина вредных факторов зависят от специфики производственных процессов.
Используя средства производственной санитарии, на рабочих местах предприятий создают условия труда, способствующие высокой производительности и исключающие влияние вредных производственных факторов на человека.
Производственная характеристика включает в себя:
· Оздоровление воздушной среды и нормализацию параметров микроклимата в рабочей зоне;
· Защиту работающих от шума, вибрации, электромагнитных излучений и др;
· Обеспечение требуемых нормативов естественного и искусственного освещения;
· Поддержание в соответствии с санитарными требованиями территории предприятия, основных производственных и вспомогательных помещений.
Гигиена труда — это профилактическая медицина, изучающая условия и характер труда, их влияние на здоровье и’ функциональное состояние человека и разрабатывающая научные основы и практические меры, направленные на профилактику вредного опасного действия факторов производственной среды и трудового процесса на работающих.
Предметы гигиены труда:
1) трудовой и производственный процессы, режим и обстановка труда, технологические процесса с точки зрения их влияния на здоровье и организм человека;
2) неблагоприятные (вредные, опасные) факторы, отрицательна влияющие на человека.
Необходимые санитарно-гигиенические условия труда на производственных предприятиях обеспечиваются как на стадии проектирования, так и при эксплуатации оборудования, технологических процессов, производственных и вспомогательных помещений.
Разница между санитарией и гигиеной
Главное отличие
Несомненно, оба эти слова — путь к здоровью и чистоте, хотя их даже нельзя использовать взаимозаменяемо, поскольку они обладают некоторыми серьезными различиями, на которые легко указать в здравом уме в здоровом теле. Гигиена связана с сохранением здоровья, в большинстве случаев это означает «личную гигиену»: очищение нашего тела, мытье рук и т. Д. Принимая во внимание, что санитария связана с утилизацией отходов жизнедеятельности человека надлежащим образом, чтобы она не создавала никаких препятствий для здоровой жизни людей.
Что такое санитария?
Санитария стала одной из наиболее быстро растущих угроз для здоровья, поскольку численность населения стремительно растет, и, исходя из выводов о том, что проблемы с санитарией прямо пропорциональны численности населения, если численность населения увеличивается, проблема с санитарией может автоматически возрасти, и районы с меньшим населением может иметь надлежащую санитарию. Различные известные организации здравоохранения считают, что более совершенная инфраструктура обеспечит хорошую санитарию, что еще больше избавит людей от многих болезней, таких как аллергия, лихорадка, малярия и т. Д.
Что такое гигиена?
Тем не менее, гигиена — это не просто термин, означающий «личную гигиену», поскольку она оказывает большое влияние на жизнь человека и в целом относится к стратегиям обеспечения здоровья и чистоты. Причина, по которой личная гигиена стала известным термином, заключается в том, что в сегодняшней суматошной жизни люди не обращали внимания на свою чистоту, что ослабляет один иммунитет, а затем болезнь активно прилипает к одному. Личная гигиена включает чистку зубов, мытье рук и даже уход за чувствительными частями тела.
Понятие о гигиене и санитарии. Санитарное законодательство и санитарный надзор
Одним из приоритетных направлений государственной политики Российской Федерации на 2009 – 2012 года является реализация национального проекта «Здоровье», направленного на фор-мирование у россиян стандартов гигиенической культуры. В рамках данного проекта особое вни-мание уделяется изучению влияния различных факторов окружающей среды на организм челове-ка, а также анализу, оценке и прогнозированию их воздействия на здоровье людей.
Ведущая роль в успешном осуществлении программ, направленных на охрану здоровья нашего населения, принадлежат гигиене и санитарии.
Гигиена – наука, разрабатывающая на основе изучения взаимодействия организма человека и факторов окружающей среды (природных, социальных, производственных) нормативы и меро-приятия, ориентированные на сохранение и улучшение здоровья и трудоспособности населения. Термин «гигиена» произошел от греческого слова «hygienos», что означает «целебный, принося-щий здоровье».
Целью научной гигиены является создание комплекса оптимальных условий для жизнедея-тельности человека, способствующего предотвращению различного рода заболеваний, сохране-нию и укреплению его здоровья и работоспособности методами профилактики.
В соответствии с этим, к основным задачам гигиены как науки относятся:
— изучение влияния факторов внешней среды на здоровье и работоспособность человека и разработка соответствующего комплекса гигиенических норм и оздоровительных мероприятий, направленного на оздоровление внешней среды и устранение вредно действующих факторов;
— научное обоснование и разработка гигиенических нормативов и мероприятий, направлен-ных на повышение сопротивляемости организма к возможным неблагоприятным факторам внеш-ней среды в целях сохранения и улучшения здоровья и повышения работоспособности;
— борьба с инфекционными болезнями.
По мере развития научной гигиены происходило расширение спектра задач, решаемых нау-кой, усложнялись методы гигиенических исследований, что привело к ее дифференциации. Так, в 1922 году как предмет научного исследования из теоретической гигиены оформилась гигиена пи-тания.
Гигиена питания – наука о закономерностях и принципах организации оптимального пита-ния здорового человека. Предметом изучения гигиены питания является обоснование норм пище-вых рационов и отдельных пищевых веществ, изучение количественной и качественной полно-ценности питания, установление связи питания с работоспособностью человека, его развитием и возрастом. В ее рамках разрабатывают научные основы и практические мероприятия по оптими-зации питания различных групп населения и санитарной охране пищевых ресурсов, сырья и про-дуктов на всех этапах их производства и оборота.
К основным задачам гигиены питания относятся:
— изучение пищевой ценности и контаминантов пищевых продуктов;
— изучение причин возникновения различных заболеваний, связанных с пищевым фактором, и организация мероприятий по их профилактике;
— разработка различных методов санитарного контроля за качеством пищевого сырья и пи-щевой продукции;
— разработка мероприятий по защите пищевых продуктов от влияния вредных факторов внешней среды; 7
изучение физиологических потребностей и разработка количественных и качественных нормативов питания различных групп населения в зависимости от условий труда, быта, возраста, пола, климатических условий.
В настоящее время гигиена питания как самостоятельный раздел санитарно-эпидемиологической службы России, носит государственный характер, что подчеркивается дейст-вующими санитарным законодательством и государственными нормативно-правовыми актами.
1.3 Организация и практическая деятельность санитарно-эпидемиологического над-зора в России
Государственный надзор в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения России указом Президента Российской Федерации от 9 марта 2004 года № 314 «О системе и структуре федеральных органов исполнительной власти» осуществляет Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор Россий-ской Федерации).
Данная служба является уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка. В своей деятельности служба руководствуется Конституцией РФ, федеральными законами, актами, международными договорами и «Положением о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека». 10
В настоящее время Роспотребнадзор находится в ведении Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации. Руководителем службы является главный государ-ственный санитарный врач РФ доктор медицинских наук, профессор Г. Г. Онищенко.
Организация деятельности данной службы определяется Постановлением Правительства РФ от 6 апреля 2004 г № 154 «Вопросы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав по-требителей и благополучия человека» и Постановлением Правительства РФ от 30 июня 2004 г № 322 «Об утверждении Положения о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потре-бителя и благополучия человека». Правовые основы деятельности службы установлены федераль-ными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав по-требителей» и другими государственными нормативно-правовыми актами.
В структуру Федеральной службы по надзору в сфере прав потребителей и благополучия человека входят следующие подразделения: управление санитарного надзора; управление эпиде-миологического надзора; управление защиты прав потребителей; управление научного обеспече-ния санитарно-эпидемиологического благополучия населения и международной деятельности; управление организации деятельности системы государственного санитарно-эпидемиологического надзора и реализации административной реформы; правовое управление; финансово-экономическое управление; управление имущественного комплекса; управление делами; управле-ние кадров, последипломного образования и гигиенического воспитания населения; пресс-служба.
К полномочиям, осуществляемым Роспотребнадзором РФ, относятся:
— осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора за соблюдени-ем санитарного законодательства;
— осуществление государственного контроля за соблюдением требований законодательства РФ в области защиты прав потребителей;
— осуществление государственного контроля за соблюдением правил продажи товаров, вы-полнения работ, оказания услуг;
— осуществление санитарно-карантинного контроля в пунктах пропуска через государст-венную границу РФ;
— регистрацию отдельных видов продукции, в том числе пищевой, впервые ввозимую на территорию РФ;
— установление причин и выявление условий возникновения и распространения инфекцион-ных заболеваний и массовых отравлений;
— информирование органов государственной власти и население о санитарно-эпидемиологической обстановке и принимаемых мерах по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения;
— организация ведения социально-гигиенического мониторинга;
— организация деятельности системы государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ и другое.
Деятельность Роспотребнадзора осуществляется как непосредственно, так и через террито-риальные органы, к которым относятся территориальные управления.
Территориальное управление Роспотребнадзора осуществляет свою деятельность во взаи-модействии с органами исполнительной власти, органами местного самоуправления, обществен-ными объединениями и другими организациями.
К основным задачам, решаемым территориальными управлениями, относятся:
— организация и осуществление надзора и контроля исполнения требований законодатель-ства РФ в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и в области потребительского рынка;
— предупреждение вредного воздействия на человека факторов среды обитания;
— профилактика инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на-селения.
К полномочиям, осуществляемым территориальными управлениями Роспотребнадзором РФ, относятся:
1) надзор и контроль за соблюдением законодательства РФ в области обеспечения санитар-но-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителей, в том числе: 11
— государственный санитарно-эпидемиологический надзор за разработкой схем градострои-тельного планирования развития территорий, генеральных планов поселений, проектов планиров-ки общественных центров, жилых районов, магистралей городов, при размещении объектов граж-данского, промышленного, сельскохозяйственного назначения и установления их санитарно-защитных зон, выбором земельных участков под строительство, а также за проектированием, строительством, реконструкцией, техническим перевооружением. Расширением, консервацией и ликвидацией промышленных, транспортных объектов, зданий и сооружений культурно-бытового назначения, жилых домов, объектов инженерной инфраструктуры и благоустройства и иных объ-ектов;
— государственный санитарно-эпидемиологический надзор за проектной документацией о планировке и застройке поселений, строительстве, реконструкции, техническом перевооружении, расширении, консервации и ликвидации объектов, а также за предоставлением земельных участ-ков под строительство, вводом в эксплуатацию построенных и реконструированных объектов;
— государственный санитарно-эпидемиологический надзор за производством, транспорти-ровкой, хранением, применением и утилизацией продукции производственно-технического назна-чения и т.д.;
— государственный санитарно-эпидемиологический надзор за производством, применением, реализацией населению новых видов продукции (впервые разрабатываемых или внедряемых), но-выми технологическими процессами производства продукции;
— государственный санитарно-эпидемиологический надзор за радиационной безопасностью;
— государственный санитарно-эпидемиологический надзор за реализацией продукции, вво-зимой на территорию РФ, а также ее применение в промышленности, сельском хозяйстве, граж-данском строительстве, на транспорте;
— государственный санитарно-эпидемиологический надзор за организацией питания в спе-циально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других), в том числе за про-изводством пищи и напитков, их хранением и реализацией населению;
— государственный санитарно-эпидемиологический надзор за организацией питания в до-школьных и других образовательных учреждениях, лечебно-профилактических учреждениях, оз-доровительных учреждениях и учреждениях социальной защиты населения;
— государственный санитарно-эпидемиологический надзор за водными объектами, исполь-зуемыми для питьевого и хозяйственно-бытового водоснабжения, а также за осуществлением экс-плуатации систем питьевого водоснабжения населения;
— государственный санитарно-эпидемиологический надзор за состоянием атмосферного воздуха и почвы по критериям безопасности и безвредности для человека;
— государственный санитарно-эпидемиологический надзор за условиями труда, рабочими местами и трудовыми процессами, технологическим оборудованием, организацией рабочих мест, коллективными и индивидуальными средствами защиты работников, режимом труда, отдыха в целях предупреждения профессиональных заболеваний, инфекционных заболеваний и заболева-ний (отравлений), связанных с условиями труда;
— государственный санитарно-эпидемиологический надзор за проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфек-ционных и паразитарных заболеваний и другое;
— осуществление деятельности по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства РФ в области защиты прав потребителей и обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях охраны его здоровья и среды обитания;
— организация и осуществление санитарно-карантинного надзора в пунктах пропуска через государственную границу РФ в целях предупреждения завоза и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений), а также потенциально опасных для населе-ния товаров;
— государственный контроль и надзор за соблюдением законодательства в области защиты прав потребителей;
— организацию проведения мероприятий по установлению и устранению причин и условий возникновения и распространения инфекционных, паразитарных и профессиональных заболева-12
ний, массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) людей, связанных с воздействием не-благоприятных факторов среды обитания человека;
— организацию работы территориальных отделов;
— координацию и контроль деятельности Федерального государственного учреждения здра-воохранения «Центр гигиены и эпидемиологии» и прочее.
Контроль при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора проводятся в соответствии с Федеральным законом от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Его осуществляют должностные лица органов и учреждений, уполномоченными осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Мероприятия по контролю осуществляются как в плановом, так и во внеплановом порядке, при этом продолжительность мероприятий по контролю не может превышать один месяц. В ис-ключительных случаях срок проведения мероприятий по контролю может быть продлен, но не бо-лее, чем на один месяц.
Плановые мероприятия по контролю за выполнением требований санитарных правил осу-ществляются не более, чем один раз в два года по отношению к одному объекту. План проведения мероприятий по контролю включает наименование объекта, фамилия, инициалы должностного лица, ответственного за организацию и проведение мероприятия по контролю. В план могут вно-ситься изменения, необходимость которых определяется созданием новых, ликвидацией дейст-вующих объектов. План составляется ежегодно.
Перечни объектов, в отношении которых проводятся мероприятия по контролю, составля-ются на основании сведений, полученных от органов государственной регистрации в каждом му-ниципальном образовании, и регистрируются в журнале учета.
Плановые мероприятия по контролю объекта осуществляется в указанные сроки вне зависи-мости от сроков проведения их внеплановых проверок.
При плановом контроле оцениваются общее санитарно-техническое состояние и санитар-ное содержание предприятия, выполнение правил гигиены технологического процесса, соблюде-ние производственной и личной гигиены работниками пищевых предприятий, качество посту-пающего сырья и выпускаемой продукции, состояние санитарной документации, выполнение сде-ланных ранее конкретных предложений по улучшению санитарного состояния предприятия и прочее.
Сроки проведения мероприятий по контролю определяются с учетом объема предстоящих работ.
При проведении мероприятий по контролю должностные лица не могут осуществлять пла-новые проверки в случае отсутствия должностных лиц или работников проверяемых объектов; требовать представление документов, информации, образцов (проб) продукции, если они не явля-ются объектами мероприятий по контролю и не относятся к предмету проверки, а также изымать оригиналы документов, относящихся к предмету проверки; требовать образцы (пробы) продукции для проведения их исследований (испытаний), экспертизы без оформления акта об отборе образ-цов (проб) продукции в установленной форме и в количестве, превышающем нормы, установлен-ные нормативными документами. 13
По результатам мероприятий по контролю составляется Акт установленной формы в двух эк-земплярах. В акте должны указываться сведения об ознакомлении или об отказе в ознакомлении с актом представителей проверяемой стороны.
К данному акту прилагаются акты об отборе образцов (проб) продукции, протоколы (за-ключения) проведенных исследований (испытаний, экспертиз, объяснения работников, на которых возлагается ответственность за нарушение обязательных требований, и другие документы или их копии, связанные с результатами мероприятий по контролю.
Курс лекций: «Санитария и гигиена»
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ Санитария и гигиена
Специальность 12882 Комплектовщик товаров
Разработчик: Мастер производственного обучения Матюшина Ольга Владимировна
Учебное пособие предназначено для преподавателей и обучающихся по специальности 12882 Комплектовщик товаров. Содержит теоретический материал по содержанию дисциплины ОП 0.5 Санитария и гигиена
Конспект лекций содержит два раздела:
Гигиена и санитария предприятий общественного питания.
Целью пособия является самостоятельное изучение студентами теоретического материала по следующим темам:
основные группы микроорганизмов;
процессы, вызываемые микроорганизмами при производстве и хранении пищевых продуктов;
микрофлора основных продуктов однородных групп;
условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость продуктов при хранении;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизация.
Теоретические знания, приобретенные студентами в ходе обучения, в дальнейшем закрепляются и углубляются при выполнении практических и лабораторных работ.
МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
Знание основ микробиологии необходимо техникам-технологам для правильного понимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравлений, а также для осуществления мер по их предупреждению.
На пищевых предприятиях санитария направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
Задачей этой науки является разработка научно обоснованных норм питания человека, способов обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.
Роль микроорганизмов в природе и жизни человека
Микроорганизмы – мельчайшие живые существа, которые можно увидеть только с помощью микроскопа.
Микроорганизмы сопровождают человека от рождения до смерти. Они находятся на всех предметах и продуктах, живут в организме человека (в пищеварительном тракте, в слизистых оболочках).
В природе микроорганизмы разлагают останки отмерших животных и растений, выполняя роль санитаров планеты. С их жизнедеятельностью связано образование полезных ископаемых (нефти, руд, каменного угля, металла), плодородие почв, самоочищение водоемов.
Микроорганизмы используются во многих отраслях промышленности (производство хлеба, пива, кваса, вина, спирта, кисломолочных продуктов и др.).
Микроорганизмы-вредители вызывают порчу продуктов, болезнетворные микроорганизмы вызывают заболевания человека и животных.
Краткий очерк развития микробиологии
Как наука микробиология возникла во второй половине 19 века на основании работ французского ученого Луи Пастера (1822-1895), немецкого ученого Роберта Коха (1843-1910), русского Ильи Мечникова (1845-1916).
Основные работы Пастера:
Доказал, что брожение – биологический процесс, вызываемый микроорганизмами.
Сделал вывод, что каждый тип брожения вызывается определенными специализированными видами микробов.
Предложил пастеризацию для борьбы с посторонними микроорганизмами, вызывающими болезни пива, вина.
Пастер изучал возбудителей инфекционных болезней животных и человека, предложил способы борьбы с ними – вакцины.
Открыл явление анаэробиоза (жизнь микроорганизмов без кислорода).
Роберт Кох открыл возбудителя сибирской язвы, усовершенствовал метод выращивания бактерий на твердых питательных средах, открыл возбудителя холеры в 1823 году, разработал основы дезинфекции, усовершенствовал метод получения чистых культур микроорганизмов.
Русский микробиолог Николай Федорович Гамалея совершенствовал прививки против бешенства, разработал меры борьбы с дифтерией, холерой и др. болезнями. Д.Н.Заболотный много сделал для борьбы с чумой. Русский ученый Д.И.Ивановский открыл вирусы.
Бактерии [от греч. bakterion, уменьш. от baktron, трость, посох] — представители царства Procariotae, включающего бактерии и сине-зелёные водоросли
Отдельным видам бактерий с достаточным постоянством присущи определённые форма и размер. Длина бактериальных клеток варьирует от 0,1-0,2 мкм до 10-15 мкм, толщина — от 0,1 до 2,5 мкм.
Средние размеры бактерий — 2-3×0,3-0,8 мкм.
Основные формы бактерий:
извитые, спиралевидные (вибрион, спириллы, спирохеты).
Большинство кокков [от греч. kokkos, ягода, зерно] имеют шаровидную или овальную форму, клетки некоторых видов могут быть эллипсоидными, бобовидными или ланцетовидными. Размеры кокков от 0,2 до 2,5 мкм.
По характеру расположения клеток шаровидных бактерий в мазках выделяют:
микрококки (делятся в одной плоскости и располагаются беспорядочно);
диплококки (делятся в одной плоскости, располагаются парами; имеют бобовидную или ланцетовидную формы);
стрептококки (делятся в одной плоскости; связь между клетками обычно сохраняется, что придаёт им форму бус или чёток, располагающихся цепочками);
стафилококки (делятся в нескольких плоскостях, образуя бесформенные скопления, напоминающие виноградные гроздья);
тетракокки (делятся в двух перпендикулярных плоскостях, располагаются по четыре в форме квадратов);
сарцины (делятся в трёх перпендикулярных плоскостях, располагаются этажами в форме «тюков» или «пакетов» по 8, 16, 32 и более клеток).
Размеры палочковидных бактерий могут быть менее 1 мкм (виды Brucella) либо превышать 3 мкм (виды Clostridium). По толщине они могут быть тонкими (виды Mycobacterium) или толстыми (виды Clostridium). Полюса клеток могут быть заострены (виды Fusobacterium), утолщены (виды Corynebacterium), «обрублены» под прямым углом (Bacillus anthracis) либо закруглены (виды Escherichia).
В мазках палочковидные бактерии могут располагаться одиночно и беспорядочно (монобактерии); попарно по одной линии (диплобактерии) и в виде цепочек различной длины (стрептобактерии).
Извитые бактерии подразделяют на две основные группы: вибрионы и спирохеты.
У вибрионов и сходных по форме бактерий изогнутость тела не превышает четверти оборота спирали.
Спирохеты имеют изгибы, равные одному или нескольким оборотам спирали (например, возбудитель сифилиса).
Строение бактериальной клетки
Для одной группы одноклеточных цианобактерий описано множественное деление (ряд быстрых последовательных бинарных делений, приводящий к образованию от 4 до 1024 новых клеток).
После завершения репликации ДНК начинается образование межклеточной перегородки; вначале с обеих сторон клетки происходит врастание двух слоев ЦПМ, а затем между ними синтезируется пептидогликан и образуется перегородка, состоящая из двух слоев ЦПМ и пептидогликана. Во время репликации ДНК и образования перегородки бактериальная клетка непрерывно растёт. В этот период происходят синтез пептидогликана клеточной стенки, ЦПМ, образование новых рибосом и других органелл и соединений, входящих в состав цитоплазмы.
На последней стадии деления дочерние клетки отделяются друг от друга. Процесс разделения клеток у некоторых бактерий идёт не до конца; в результате образуются цепочки клеток. При делении грамположительных бактерий образуется перегородка, отрастающая от клеточной стенки к центру клетки, которая разделяет одну клетку на две. Грамотрицательные бактерии истончаются в центре и разделяются перегородкой на две клетки.
Спорообразование у бактерий
В неблагоприятных условиях (изменение температуры, влажности среды, чрезмерное накопление в среде продуктов обмена) некоторые грамположительные палочковидные бактерии образуют споры.
Спорообразующие палочковидные бактерии подразделяют на бациллы [от лат. bacillus, палочка] и клостридии [от греч. kloster, веретено].
Это разделение было основано на способности центрально расположенных спор клостридии деформировать материнскую клетку, придавая им форму веретена.
Позднее были открыты виды клостридии, споры которых располагаются на концах клетки (плектридии, тип теннисной ракетки).
Споры бацилл не деформируют клетки.
В благоприятных условиях бактерии размножаются в основном бинарным делением.
В неблагоприятных условиях (изменение температуры, влажности среды, накопление в среде продуктов обмена) некоторые палочковидные грамположительные бактерии образуют споры.
Спорообразование у бактерий – способность сохранить свой вид в неблагоприятных условиях. Размножение при этом не происходит, так как в клетке может образоваться лишь одна спора.
Споры бактерий термостойки, погибают при температуре свыше 150 °С.
ЭУКАРИОТЫ (грибы и дрожжи)
Грибы — эукариоты, имеющие чётко ограниченное ядро, отделённое от цитоплазмы ядерной мембраной. У них нет фотосинтетических пигментов, они гетеротрофы (используют в качестве источника энергии и углерода органические соединения) и растут в аэробных условиях (в присутствии кислорода).
Мицелиальные грибы – микроорганизмы, образующие при своем развитии мицелий (грибницу), напоминающий пух или вату.
Мицелий – хаотическое переплетение тонких ветвящихся нитей – гифов.
Воздушный мицелий придаёт поверхности колоний плесневых грибов характерную шерстистую или пушистую фактуру. Нередко воздушный мицелий образуют специализированные гифы, несущие репродуктивные структуры — спорофоры, которые подразделяют на конидио- и спорангиофоры, используя их морфологические признаки для дифференцирования.
Вегетативный мицелий утилизирует необходимые питательные вещества и источники энергии из субстрата.
Бесполое размножение происходит путём образования конидий и спорангиоспор, содержащих весь генетический материал, необходимый для возникновения и развития новой колонии.
Грибы, способные к половому способу размножения, считают совершенными (Ascomycetes, Basidiomycetes и Zygomycetes).
Грибы, не размножающиеся половым путём, объединены в класс Deuteromycetes (несовершенные грибы).
Зигомицеты могут размножаться как вегетативным, так и половым путём. При половом размножении верхушки близко расположенных гиф соединяются, их оболочки растворяются, ядра сливаются (как и у прочих эукариотов). Затем образуется зигоспора с толстыми стенками.
У аскомицетов половым путём в специализированных булавовидных (реже шаровидных) клетках-асках образуются аскоспоры, число которых всегда кратно двум.
Они могут быть различной формы: эллиптической, овальной, шаровидной, палочковидной и др.
В благоприятных условиях (вегетативное размножение): почкование (для дрожжей овальной, округлой, палочковидной формы); деление, как у бактерий (для дрожжей цилиндрической формы); почкующееся деление (для дрожжей лимоновидной формы).
В неблагоприятных условиях: половой процесс (характерен для молодых культур дрожжей класса аскомицетов) и бесполый процесс (характерен для старых культур дрожжей, размножающихся делением).
Практическое значение: дрожжи-сахаромицеты применяют для промышленного получения этилового спирта, в производстве пива, кваса, вина, хлеба. Дрожжи могут вызывать порчу некоторых продуктов (забраживание).
Значение воды в жизнедеятельности клетки очень велико. Все вещества поступают в клетку с водой и с ней же из клетки удаляются продукты обмена.
Вода в микробной клетке находится в свободном состоянии как самостоятельное соединение, но большая ее часть связана с различными химическими компонентами клетки (белками, углеводами, липидами) и входит в состав клеточных структур.
Свободная вода принимает участие в реакциях, протекающих в клетке, является растворителем различных химических соединений, а также служит дисперсной средой для коллоидов. Содержание свободной воды в клетке может изменяться в зависимости от условий внешней среды, физиологического состояния клетки, ее возраста (у споровых форм микробов воды меньше, чем у вегетативных клеток, наибольшее количество воды отмечается у капсульных бактерий).
Белки составляют 50 – 80% сухого вещества и определяют важнейшие биологические свойства микроорганизмов. Это простые белки – протеины и сложные белки – протеиды. Большое значение в жизнедеятельности клетки имеют нуклеопротеиды – соединение белка с нуклеиновыми кислотами (ДНК и РНК). Кроме нуклеопротеидов в микробной клетке содержатся в незначительных количествах липопротеиды, гликопротеиды, хромопротеиды.
Белки распределены в цитоплазме, нуклеоиде. Они входят в состав структуры клеточной стенки. Белковую природу имеют ферменты, многие токсины (яды микроорганизмов).
От количественного и качественного состава белковых веществ зависит видовая специфичность микроорганизмов.
Нуклеиновые кислоты в микробной клетке выполняют те же функции, что и в клетках животного происхождения.
ДНК содержится в нуклеоиде и обуславливает генетические свойства микроорганизмов. РНК принимает участие в биосинтезе клеточных белков, cодержится в ядерной субстанции и в цитоплазме. Общее количество нуклеиновых кислот колеблется от 10 до 30% сухого вещества микробной клетки и зависит от ее вида и возраста.
Углеводы составляют 12 – 18% сухого вещества и используются микробной клеткой в качестве источника энергии и углерода. Из них состоят многие структурные компоненты клетки (клеточная оболочка, капсула и пр.).
Углеводы входят также в состав тейхоевой кислоты, характерной для грамположительных бактерий.
Клетки микроорганизмов содержат простые (моно- и дисахариды) и высокомолекулярные (полисахариды) углеводы. У некоторых бактерий могут быть включения, напоминающие по химическому составу гликоген и крахмал, играющих роль запасных веществ в клетке.
Углеводный состав у разных видов микроорганизмов различен и зависит от их возраста и условий развития.
Липиды, составляющие 0,2 – 40% сухого вещества, являются необходимыми компонентами цитоплазматической мембраны и клеточной стенки. Они участвуют в энергетическом обмене. В некоторых микробных клетках липиды выполняют роль запасных веществ.
Липиды состоят в основном из нейтральных жиров, жирных кислот, фосфолипидов. Общее количество их зависит от возраста и вида микроорганизмов. В клетках микроорганизмов липиды могут быть связаны с углеводами и белками, составляя сложный комплекс, определяющий токсические свойства микроорганизмов.
Значение минеральных веществ
Минеральные вещества – фосфор, натрий, калий, магний, сера, железо, хлор и другие – в среднем составляют 2 – 14% сухого вещества.
Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот, фосфолипидов, многих ферментов, а также в состав АТФ, которая является аккумулятором энергии в клетке. Железо содержится в дыхательных ферментах.
Микроэлементы участвуют в синтезе некоторых ферментов и активируют их. Соотношение отдельных химических элементов в микробной клетке может колебаться в зависимости от вида микроорганизмов, состава питательной среды, характера обмена и условий существования во внешней среде.
Ферменты, их свойства
Ферменты – это вещества сложной природы, вырабатываемые живой клеткой. Они являются биологическими катализаторами и играют важную роль в обмене веществ микроорганизмов.
Ферменты микробной клетки в основном локализуются в цитоплазме, некоторые же содержатся в клеточной оболочке.
Микроорганизмы синтезируют ферменты, относящиеся к шести классам: оксидоредуктазы, лиазы, трансферазы, лигазы, гидролазы, изомеразы.
Характерными свойствами ферментов является специфичность их действия, т.е. каждый фермент реагирует с определенным субстратом или катализирует одну или несколько близких химических реакций.
Ферменты микроорганизмов классифицируются на экзоферменты и эндоферменты, на конститутивные и адаптивные.
Экзоферменты, выделяясь в окружающую среду, расщепляют макромолекулы питательных веществ до более простых соединений, которые могут быть усвоены микробной клеткой. К экзоферментам относятся гидролазы, вызывающие гидролиз белков, жиров, углеводов. В результате гидролиза белки расщепляются на аминокислоты и пептоны, жиры – на жирные кислоты и глицерин, углеводы (полисахариды) – на дисахариды и моносахариды. Расщепление белков вызывают ферменты протеазы, жиров – липазы, углеводов – карбогидразы.
Эндоферменты участвуют в реакциях обмена веществ, происходящих внутри клетки.
Ферменты бывают конститутивные и адаптивные.
Конститутивные ферменты постоянно находятся в микробной клетке независимо от условий ее существования. Это в основном ферменты клеточного обмена – протеазы, липазы, карбогидразы и др.
Адаптивные ферменты синтезируются в клетке только под влиянием соответствующего субстрата, находящегося в питательной среде и когда микроорганизм вынужден усваивать этот субстрат. Индуктивные ферменты позволяют микробной клетке приспособиться к изменившимся условиям существования.
Процесс питания микроорганизмов имеет ряд особенностей:
микроорганизмы способны довольно быстро адаптироваться к изменяющимся условиям среды обитания.
Разнообразие условий существования микроорганизмов обуславливает различные типы питания.
Обязательными элементами, входящими в состав основного соединения (белка) служат четыре органогена – кислород, водород, углерод и азот.
Источником водорода и кислорода для микроорганизмов служит вода. Вода необходима микробным клеткам и для растворения питательных веществ, так как они могут проникать в клетку только в растворенном виде.
Источником азота и углерода для большинства микроорганизмов являются различные химические соединения (органические и неорганические). Некоторые виды микроорганизмов способны усваивать элементарный азот непосредственно из воздуха, а углерод – из углекислоты.
По отношению к углероду микроорганизмы делят на: автотрофы, которые для создания новых клеток применяют диоксид углерода и гетеротрофы, которые для своего развития потребляют уже готовые органические соединения.
К автотрофным относят бактерии, которые располагаются в почве, серобактерии, железобактерии, а также многие другие типы.
Гетеротрофные микроорганизмы могут осуществлять утилизацию умерших организмов, поэтому их называют сапрофитами. Также встречаются в большом количестве бактерии, которые могут вызывать различные патологические заболевания, как у животных, так и у человека. Эти виды бактерий называются патогенными. Они в свою очередь делятся на облигатных и факультативных паразитов. Облигатные паразиты могут комфортно существовать только внутри клетки (вирусы).
Все микроорганизмы, которые используют для жизнедеятельности неорганические соединения, называются литотрофные. А те микроорганизмы, которые питаются органическими веществами, называются орнатрофами.
Гигиена и санитария на предприятиях общественного питания
В настоящее время одной из главных задач государственной политики России в области питания населения является производство и реализация продуктов питания не только высокой пищевой и биологической ценности, но и безопасных для жизни и здоровья человека.
В решении этих задач большая роль принадлежит вопросам гигиены и санитарии на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами.
Личная гигиена работников пищевых производств, требования к санитарной одежде, значения и сроки прохождения медицинских осмотров. Значение санитарно-гигиенической подготовке персонала. Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю.
Санитарное состояние предприятий общественного питания имеет решающее значение для обеспечения безопасности выпускаемой пищевой продукции, предотвращения возникновения пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Санитарное состояние предприятий общественного питания должно соответствовать действующим санитарным правилам. «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них продовольственного сырья СанПиН 2.3.6.1079—01». В настоящее время эти санитарные правила являются основным документом, в котором прописаны требования к содержанию предприятий общественного питания.
Требования к устройству и содержанию помещений
Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, встречного движения посетителей и персонала, а также пищевых отходов и готовой продукции.
Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение всех санитарных правил и норм. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.
При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.
На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются, белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеющие уклоны к сливным трапам. Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.
Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.
Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.
Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.
Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.
В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.
Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.
В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.
Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.
По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.
В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.
Требования к транспортировке, приему и хранению сырья,
Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.
Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать вместимости имеющегося на предприятии общественного питания холодильного оборудования.
Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.
Транспортную тару маркируют в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
Реализация продукции вне организации питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Транспортировка пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими и опасными веществами не допускается. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Использование специализированного транспорта для других целей не допускается.
Поступающие в организации питания продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации питания запрещается принимать:
продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
непотрошеную птицу (кроме дичи);
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», утиные и гусиные яйца, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
продукцию домашнего изготовления.
Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты со специфическим запахом (специи, сельдь и т. д.) следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Пищевые продукты хранят в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (приложение 2).
Мясные туши, полутуши, четвертины охлажденные подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Сыры крупные хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.
Сыры мелкие хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделять отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки 1 %-м раствором уксусной кислоты.
Овощи, плоды, ягоды замороженные хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
Дезинфекция — это комплекс мероприятий, направленных на уничтожение сапрофитных микроорганизмов — вредителей данного производства, вызывающих порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также патогенных микроорганизмов — возбудителей пищевых инфекций и пищевых отравлений.
Различают несколько видов дезинфекции:
• профилактическая или текущая, которая проводится постоянно, независимо от эпидемиологической обстановки в соответствии с санитарными требованиями;
• экстренная — проводится при подозрении на возможность возникновения очага инфекционного заражения на предприятии общественного питания, а также в случае инфекционных заболеваний среди работников данного предприятия.
Существуют две группы методов дезинфекции: физические и химические. Физические методы включают в себя использование высоких температур, ультрафиолетовое, рентгеновское излучение и ультразвук. Под использованием высоких температур понимается кипячение, ошпаривание, прокаливание, обработка горячим паром и т. п. Эти методы основаны на том, что большинство патогенных микроорганизмов являются мезофилами и не переносят резких перепадов температур.
Большиство бесспоровых мезофилов при нагревании до 80— 100°С гибнут за несколько минут, а при температуре выше 100°С — еще быстрее. Кипячение в течение 30 минут применяется для стерилизации мелкого и матерчатого инвентаря
Прокаливание — обработка сухим жаром — проводится в сухожаровых шкафах, обычно при температуре 180°С в течение 1—2 часов. Такое воздействие губительно не только для неспорогенных мезофилов, но и для ряда спорогенных термофилов. Прокаливанию можно подвергать металлические жаропрочные предметы. Обработку горячим паром осуществляют в автоклавах при избыточном давлении, что позволяет получать влажный пар с температурой выше 100°С — обычно 115—120°С. В автоклавах можно обрабатывать матерчатые предметы.
Преимущество термических методов дезинфекции состоит в том, что они исключают попадание в пищевые продукты дезинфицирующих химических веществ. Основной недостаток — термическая порча дезинфицируемых предметов. Бактерицидное действие УФ и рентгеновского излучения обусловлено тем, что оно вызывает необратимые изменения в белках и нуклеиновых кислотах. Также губительно видимое коротковолновое излучение — голубая и фиолетовая части спектра. Для получения коротковолнового излучения с длиной волны 200— 450 нм используют ртутно-кварцевые лампы высокого и низкого давления. Излучение таких ламп оказывает воздействие на микроорганизмы, находящиеся в воздухе и на различных поверхностях. Бактерицидные лампы бывают двух типов: открытые и закрытые. Открытые лампы включаются только в отсутствие людей в дезинфицируемом помещении. Суммарное время облучения должно составлять 6—8 часов. Закрытые облучатели можно применять в присутствии людей.
К физическим методам также относится стерилизации ультразвуком. Химические методы дезинфекции — это использование различных веществ, вызывающих гибель микроорганизмов на различных поверхностях. Дезинфицирующие средства, применяемые на предприятиях общественного питания, делятся на три группы: хлорсодержащие, четвертичные аммониевые соединения и ПАВ, кислородосодержащие. Одним из основных свойств дезинфицирующего вещества является его способность быстро вызывать гибель микроорганизмов (несколько минут), причем дезинфицирующие вещества вызывают гибель не только вегетативные клетки, но и споры и не вызывают появления устойчивых форм.
К хлорсодержащим дезинфицирующим средствам относятся: хлорная известь, гипохлориты натрия и калия, хлорамин А и Б и др. Их действие основано на выделении активных хлора и кислорода посредством иона гипохлорита, который образуется при диссоциации этих соединений в воде. Недостатками неорганических хлорсодержащих веществ являются: выраженный запах хлора, плохая стойкость, быстрая инактивация на свету, коррозирующие действие на металлы, обесцвечивание покрытий и материалов. Органические хлорсодержащие вещества более удобны в применении, не обесцвечивают покрытия и материалы, в сухом виде хранятся до трех лет, не теряя своих свойств. К органическим хлорсодержащим дезсредствам относится хлорамин — белый порошок с запахом хлора, хорошо растворимый в воде, имеющий содержание активного хлора 24—28%. Обычно применяется в виде растворов с концентрацией 0,5—2%, приготавливаемых непосредственно перед употреблением. Препараты группы четвертичных аммониевых соединений и ПАВ являются дезинфектантами комплексного действия: бактерицидного и моющего. Они имеют ряд преимуществ по сравнению с хлорсодержащими средствами: низкий уровень токсичности, хорошая растворимость, стойкость растворов, отсутствие резкого запаха. К этой группе относятся препараты аламинол, септодор и др. Действие кислородосодержащих препаратов основано на выделении ими активного кислорода. В эту группу входят ПВК (смесь перекиси водорода и катамина), перамин (смесь перекиси водорода и ЧАС), дезоксон-1. После дезинфекционных мероприятий дезинфицирующие вещества должны быть тщательно удалены путем промывки всех производственных объектов подвергшихся дезинфекции. На пищевых производствах применяются дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.
Дезинсекция — (от лат. insectum — насекомое), комплекс мер по уничтожению вредных насекомых. Методы дезинсекции: физический (горячий воздух, водяной пар, вымораживание), химический (применение химических препаратов), механический (чистка, различные ловушки для насекомых, применение липких лент) и биологический метод дезинсекции (микробы, птицы). Применение липких лент и биологических методов борьбы на предприятиях общественного питания с насекомыми не допускается.
Для успешной борьбы с насекомыми не достаточно только проведения дезинсекции, необходимо соблюдать санитарные правила хранения пищевых продуктов и отходов. Окна и вентиляционные отверстия должны быть оборудованы сетками. Химические вещества, применяемые для уничтожения насекомых, называются инсектицидами. По механизму воздействия они бывают контактные, действующие через наружные покровы, кишечные и фумиганты, проникающие в организм насекомых через дыхательные пути. Инсектициды применяются в виде порошков, растворов, эмульсии, суспензии, аэрозолей и сухих приманок. На время проведения дезинсекции работа на предприятии (в производственном помещении) приостанавливается, продукты и оборудование должны быть надежно защищены от попадания инсектицидов. Наибольшее значение, среди грызунов, в распространении инфекционных заболеваний имеют синатропные грызуны (обитающие вблизи человека) такие как серая и черная крысы, домовые мыши и полевки. Размножаются грызуны ежемесячно и с достаточно большим количеством детенышей (за год грызуны могут составить потомство от 300 до 500 особей). Помимо эпидемиологической опасности грызуны также могут нанести существенный экономический вред пищевому производству, так как очень прожорливы и практически всеядны. Так надкушеные даже однимгрызуном продукты становятся не пригодными для употребления в пищу. 
Дератизация — (от франц. rat — крыса) комплекс мер по борьбе с грызунами (мыши, крысы, кроты и др.) уничтожение и борьба с ними химическими, механическими (различные ловушки для грызунов) и биологическими методами (естественные враги грызунов). Профилактическими мерами являются: упорядочение сбора и удаления мусора, оборудование непроницаемых для грызунов мест хранения продуктов. Химический метод борьбы с грызунами является самым распространенным и эффективным. На предприятиях общественного питания рекомендуется использование малотоксичных зооцидов которые добавляют в приманки. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ. 
Личная гигиена работников и контроль за состоянием здоровья
Гигиенические требования к личной гигиене
Кожа состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы (собственно кожи) и подкожной жировой клетчатки. Толщина кожи варьирует от 0,5 до 4 мм.
Дерма, или собственно кожа, состоит из плотной волокнистой соединительной ткани и так называемого основного вещества. В ней находятся кровеносные сосуды, нервы, потовые и сальные железы, корни волос и ногтей.
Потовые железы расположены почти по всей коже, общее их количество около 2-2,5 млн. Особенно их много на коже кончиков пальцев, ладоней, подошв, лба, подмышечных впадин и паховых складок. Пот содержит 98 % воды и 2 % продуктов обмена веществ (мочевина, мочевая кислота, некоторые соли и др.) Потоотделение играет важную роль в терморегуляции и выведении вредных веществ из организма. В течение недели потовые железы выделяют около 7 л пота.
Сальные железы выделяют кожное сало, состоящее из эфиров холестерина, жирных кислот, белковых продуктов, гормонов и др. Покрывая кожу тонкой пленкой, кожное сало предохраняет ее от высыхания и появления трещин, придает ей мягкость и эластичность. Сальные железы в течение недели выделяют на поверхность кожи до 300 г кожного сала.
Кожное сало и пот создают кислую среду на поверхности кожи, так называемую кислую мантию, защищающую ее от гноеродных бактерий.
Подкожная жировая клетчатка состоит из рыхлой соединительной ткани, петли которой заполнены жировыми дольками. В ней расположены многочисленные кровеносные сосуды и нервы.
Являясь внешним покровом тела, кожа защищает организм от вредных воздействий окружающей среды. Способность кожи к самоочищению (физиологическое шелушение, кислая реакция и др.), плотность рогового и блестящего слоев препятствуют попаданию в организм микробов. При повреждении эпидермиса и проникновении микроорганизмов к очагу повреждения устремляются лейкоциты, подавляющие действие микроорганизмов, и возникает воспалительная реакция.
При плохом уходе за кожей происходит смешивание на поверхности кожи различных загрязнений, находящихся в окружающей среде, с кожным салом, омертвевшими роговыми клетками эпидермиса т.п. Образовавшаяся грязь является хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов, она закупоривает выводные протоки желез, рН кожи становится щелочной. Происходит раздражение кожи, вызывающее зуд. В появляющиеся расчесы легко проникают различные микроорганизмы, вызывающие гнойничковые, грибковые и иные кожные заболевания. Особенно легко загрязняются открытые части тела. Поэтому кожу необходимо своевременно и регулярно мыть, иначе нарушаются ее защитные свойства и соотношение нормальной микрофлоры.
При несоблюдении гигиены полости рта остатки пищи, скапливаясь между зубами, являются хорошей питательной средой для микроорганизмов и способствуют возникновению кариеса, стоматитов, воспалительных процессов дыхательных путей и служат очагом хронической инфекции.
При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи из полости рта и носоглотки вместе с содержащимися в них микроорганизмами могут инфицировать пищевые продукты. Поэтому уход за полостью рта (ежедневная чистка зубов щеткой утром и вечером, очистка межзубных промежутков после еды зубной нитью, полоскание рта после каждого приема пищи) и выявление больных среди работников пищевых предприятий имеет важное эпидемиологическое значение. При первых признаках заболевания ротовой полости или зубов необходимо обратиться к стоматологу и пройти санацию полости рта. Санация заключается в лечении и пломбировании кариозных зубов, удалении разрушенных, лечении заболеваний околозубных тканей, заболеваний слизистой оболочки полости рта, удалении зубного камня и др. Санацию полости рта следует проходить всем работникам пищевых предприятий.
Желудочно-кишечный тракт — микрофлора его имеет большое гигиеническое значение. В желудке здорового человека она, как правило, незначительна из-за бактерицидных свойств соляной кислоты. В тонком кишечнике микроорганизмов обнаруживаются значительно больше. Самое большое количество их в толстом кишечнике (в 1 г содержимого насчитывается до 250 млрд клеток). Это в основном бифидобактерии, кишечные палочки, энтерококки, протей и др. Среди них могут встречаться патогенные и условно-патогенные виды, а также яйца гельминтов. При несоблюдении правил личной гигиены происходит инфицирование пищевых продуктов. Обнаружение бактерий группы кишечных палочек на оборудовании, инвентаре, посуде, рабочих местах свидетельствует о грубом нарушении санитарного режима на предприятии.
Все работники пищевых объектов обязаны постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти; приходить на работу в чистой одежде и обуви; личные вещи оставлять в гардеробной; перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа тщательно вымыть руки с мылом; обязательно мыть руки перед работой, после каждого перерыва в работе, соприкосновения с загрязненными предметами и посещения туалета.
При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и других симптомов заболеваний необходимо ставить в известность администрацию и обращаться в медицинское учреждение.
На каждом предприятии должна быть аптечка для оказания первой доврачебной помощи. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим средством, закрыть стерильной повязкой, чтобы предотвратить нагноение. Лица, имеющие гнойничковые заболевания, к работе с пищевыми продуктами не допускаются, поскольку они могут стать источником пищевых отравлений.
Для защиты пищевых продуктов от загрязнений работникам должна выдаваться санитарная одежда: халат, куртка, фартук, нарукавники, колпак, косынка. При необходимости предусмотрена выдача специальной одежды.
Санитарную одежду обычно шьют из белой мягкой и легкой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирке. Для уборщиц и вспомогательных рабочих разрешена санитарная одежда темных цветов (серый, синий).
Санитарная одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. Санитарную одежду после стирки необходимо прогладить, т.к. при этом погибает большая часть вегетативной микрофлоры, находящейся на поверхности. Санитарную одежду меняют по мере ее загрязнения, но не реже 1 раза в два дня.
Для хранения санитарной одежды выделяют специальные места или индивидуальные шкафы. Ее следует хранить отдельно от домашней одежды. Индивидуальные шкафы по мере загрязнения моют горячей водой с моющими средствами и периодически дезинфицируют.
Надевать санитарную одежду необходимо перед началом работы после принятия душа или мытья рук, а снимать ее при выходе с предприятия на территорию и перед посещением туалета. При посещении туалета ее оставляют в предтуалетной и надевают только после тщательного мытья рук.
Работникам пищевых предприятий запрещается закалывать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы, использовать санитарную одежду не по назначению.
Слесари, электромонтеры, подсобные и другие работники также обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в спецодежде, инструменты переносить в специальных ящиках с ручками.
Администрация предприятия обязана обеспечить каждого работника санитарной одеждой (в соответствии с действующими нормами) и регулярную стирку и починку. Категорически запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях.
Медицинские осмотры и гигиеническая подготовка персонала
Основная цель медицинского обследования работников пищевых предприятий и организаций состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут быть источником инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. На обязанность проведения медицинских осмотров указывает ст. 34 Закона РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99. Работники пищевых предприятий и организаций проходят обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры.
Предварительные медицинские осмотры позволяют выявить и не допустить на работу больных инфекционными, гнойничковыми и глистными заболеваниями, которые могут быть источником заражения потребителей и загрязнения пищевых продуктов, оборудования, инвентаря и пр. Обязательные предварительные медицинские обследования при поступлении на работу проводятся в лечебно-профилактических учреждениях по месту жительства обследуемых. При прохождении предварительного осмотра администрация предприятия в направлении в медицинское учреждение должна полностью указать фамилию, имя, отчество, год рождения, профессию обследуемого, вредные факторы и неблагоприятные условия труда. При осмотре, как правило, работников проверяют на носительство возбудителей заразных болезней, кишечных инфекций, гельминтозов, туберкулеза, венерических и заразных кожных заболеваний. Помимо осмотра терапевтом, отдельные категории работников общественного питания (официанты, повара, директора, буфетчицы) при поступлении на работу подлежат осмотру дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на гонорею и сифилис. Все работники проходят флюорографию грудной клетки. Лица, поступающие на работу, обследуются на гельминтозы, цисты, простейшие и на бактерионосительство (брюшного тифа, паратифа, дизентерии и сальмонеллеза).
Не допускаются к работе на предприятиях или подлежат временному отстранению от работы лица с заболеваниями и бактерионосительством: брюшного тифа, паратифов, сальмонеллеза, дизентерии; гименолепидоза и энтериобиоза; сифилиса в заразном периоде; лепры (проказы); заразных кожных заболеваний (чесотка, трихофития, микроспория, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела); заразных и деструктивных форм туберкулеза легких; внелегочного туберкулеза с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук; гнойничковых заболеваний.
Лица, работающие на пищевых предприятиях, проходят периодические медицинские обследования: ежеквартальный медицинский осмотр, раз в год делают флюорографию. Анализы на глисто- и бактрионосительство сдают в сроки, установленные учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Обследование на бактерио- и сальмонеллоносительство производится не только при поступлении на работу, а также в дальнейшем при неудовлетворительном санитарном состоянии предприятия и обнаружении в смывах с рук, оборудования, инвентаря бактерий группы кишечной палочки.
Выявленных бактерионосителей кишечных инфекций отстраняют от работы и лечат. Без разрешения представителей органов санитарного надзора они не могут быть вновь допущены к работе. Работники пищевых объектов при общении с инфекционными больными по месту жительства или работы подвергаются медицинскому наблюдению и обследованию.
При обнаружении инвазированности гельминтами проводится обязательное лечение в лечебно-профилактических учреждениях. Лица, подвергшиеся дегельминтизации, кроме геминолепидоза и энтеробиоза, от работы не освобождаются.
Всем работникам предприятий обязательно делают профилактические прививки в целях предупреждения инфекционных и кишечных заболеваний. Перечень профилактических прививок, порядок и сроки их проведения определяются органами здравоохранения.
Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные ангиной и катаральными явлениями верхних дыхательных путей, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Для выявления таких лиц необходимо ежедневно перед началом работы проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью о результатах проверки и принятых мерах в специальном журнале осмотра на гнойничковые заболевания. При отсутствии в штате медработника такую проверку должен проводить санитарный пост предприятия или заведующий производством. Работников с гнойничковыми заболеваниями отстраняют на время лечения от работы, связанной с контактом с пищевыми продуктами, посудой, производственным оборудованием и инвентарем, для профилактики пищевых стафилококковых интоксикаций.
Работники, непосредственное соприкосновение с пищевыми продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет 1 раз в два года по установленной программе. В программу санитарного минимума включаются сведения об инфекционных болезнях и пищевых отравлениях, их профилактике, санитарном режиме на предприятии, личной гигиене и т.д. Санитарный врач имеет право отстранить от работы лиц, не знающих и не выполняющих санитарные правила на работе, до сдачи зачета по установленной программе.
Инженерно-технический персонал и руководители предприятий 1 раз в два года проходят аттестацию по санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим вопросам.
Каждый работник предприятия должен иметь личную медицинскую книжку, в которой отражаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения и аттестации. Личные медицинские книжки персонала хранятся у администрации предприятия. Администрация предприятия несет ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших предварительный или периодический медицинский осмотр, а также не допущенных к работе по медицинским показаниям, за своевременную и организованную явку работников на эти осмотры, осуществляет контроль за соблюдением сроков прохождения медицинских осмотров.
Каждый работник пищевого предприятия должен знать санитарные правила и соблюдать личную гигиену.
Администрация предприятия обязана:
обеспечить своевременное прохождение работниками обязательных периодических медицинских обследований в соответствии с утвержденным графиком;
снабдить каждого работника, подлежащего медицинскому обследованию, личной медицинской книжкой установленного образца;
организовать проведение занятий по гигиеническому обучению работников предприятий, сдачу зачетов при поступлении на работу, а затем 1 раз в два года;
предварительно представлять поликлиникам и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские осмотры, списки работников предприятий;
создать условия труда персонала, соответствующие санитарно-гигиеничес-ким нормам.
Во всех организациях, независимо от форм собственности, проводится производственный контроль в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Общие вопросы. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований за качеством и безопасностью питания, условий труда и соблюдением личной гигиены, устанавливается предприятием по согласованию с органами санитарного надзора.
Пищевые заболевания и их профилактика
пищевые отравления ( микробной и немикробной природы), гельминтозы.
Общие понятия об инфекционных болезнях
формирование в процессе заболевания иммунитета.
Инфекционные болезни могут передаваться от больного человека к здоровому и при определенных условиях поражать большие группы людей (вспышки заболеваний, эпидемии, пандемии). 
Из входных ворот возбудитель распространяется по органам и тканям по лимфатическим сосудам (лимфогенный путь распространения) или по кровяному руслу (гематогенный путь распространения). Проникновение и циркуляция бактерий в крови называется бактериемия, вирусов – вирусемия.
На большинство микроорганизмов окружающая среда влияет, как правило, губительно (температура, высушивание, радиация, дезинфицирующие средства, антагонизм других микроорганизмов).
Кроме того, в человеческой популяции для распространения возбудителей чрезвычайно важными являются социальные факторы среды. Например, одной из причин роста заболеваемости населения России туберкулезом является хронические стрессовые ситуации, ослабляющие иммунитет и расслоение общества, которое сопровождается изменением структуры питания, снижением потребления населением полноценных белков, витаминов и др.
Периоды инфекционного заболевания. Кардинальное отличие инфекционных заболеваний от других заключается в цикличности их течения, выражающееся в наличии последовательно сменяющихся периодов:
Число смертельных исходов некоторых инфекционных болезней в мире (Б.В. Черкасский, 2003)