Что такое семга фареры
Что такое семга фареры
Морепродукты с доставкой. РЫБНЫЕ ПРАВИЛА. запись закреплена
ФАРЕРСКАЯ СЁМГА. ЧАСТЬ 1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ДОСТАВКА
Раз уж погода нас с вами сегодня не радует, давайте поглощать полезную информацию.
Вчера мы получили свежую партию охлаждённой семги с Фарерских о-вов. В привозе, как всегда, брюшки и хвосты.
Чтобы вы чётко знали, как нужно готовить эту рыбу, я немного расскажу вам об особенностях. Тема большая, придётся разделить на 2 части.
Что это значит?
Это значит, что для выращивания рыб выбрана максимально подходящая вода (прохладная и чистая), что процесс выращивания четко контролируется.
В том числе контролируется вопрос заражения рыбы паразитами и другими болезнями: в корма рыб добавляются лекарственные препараты, которые не дают паразитам развиваться внутри рыб.
То есть вероятность встретить червяка в фарерской сёмге стремится к нулю, в отличие от всех рыб, выловленных в диких водоемах. Это природа и с этим ничего не поделать.
Этот же факт позволяет без опасений употреблять такую сёмгу в сыром и соленом виде.
Дальше про логистику.
От момента вылова до доставки к вам рыба проходит следующий путь: на Фарерских о-вах её достают из воды, потрошат и помещают в контейнеры, наполненные льдом. В таком виде на корабле примерно за 3 дня сёмга доставляется в порт Санкт-Петербурга и проходит таможенный контроль.
Примерно на 4-й день рыба попадает на разделку и превращается в красивые пласты филе на коже.
Все это время температура хранения продукта не превышает 0 град., что позволяет сильно затормозить процессы размножения бактерий.
Именно поэтому на 3-4 день доставок охлаждённой сёмги поверхностный слой филе немного «схватывается» и становится будто подмороженным. Все это направлено на то, чтобы сохранить свежесть продукта.
Срок хранения.
С момента поставки сёмги к нам мы предлагаем ее охлаждённой не дольше 5 дней, после чего происходит глубокая заморозка продукта.
В наших температурных режимах эта рыба могла бы лежать ещё дольше, но мы замораживаем ее с хорошим остаточным сроком, чтобы и после разморозки она была свежей и вкусной.
ТЕПЕРЬ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Вы уже знаете, что мы храним рыбу в отрицательной температуре.
В ваших домашних холодильниках средняя температура составляет +4. +8 град. В таких условиях рост бактерий на поверхности рыбы происходит НАМНОГО БЫСТРЕЕ!
Поэтому и срок годности ее сильно снижается.
Про то, как и в какие дни готовить рыбу, читайте во второй части.
Семга — чем дикая отличается от фермерской? Содержание омега-3 и витаминов
Что такое фермерская семга?
В последние десятилетия все сильнее распространяется новый тип семги — так называемая «фермерская семга», или лосось, выращенный на специальных рыбных фермах. В данном материале мы рассмотрим научную информацию о том, насколько дикая океанская семга отличается по своих характеристикам и влиянию на здоровья от семги, выращенной в искусственных условиях.
Фермерская семга — это тип лосося, выращиваемый искусственно и в промышленных масштабах на океанских или морских фермах. Главным отличием этого вида является то, что первоначальный цвет филе такой семги — серый. Для получения знакомого всем оранжево-розового оттенка в рацион рыб включаются различные продукты, богатые каротином (витамином А) и астаксантином (по сути, красителем).
Польза семги для здоровья
Семга (или лосось) — это важный источник нутриентов в правильной диете. Благодаря высокому содержанию белков и жирных кислот Омега-3, а также низкому содержанию углеводов, рыба рекомендуется к употреблению как минимум раз в неделю для тех, кто придерживается диеты для похудения или для увеличения мышечной массы.
Семга: норвежская или чилийская?
Крупнейшими производителями фермерской семги в мире являются Норвегия и Чили. Также лосось выращивается в Дании (на Фарерских островах), в Шотландии, в небольших количества в США и Канаде, а также в крайне небольших количествах в Японии. После введения санкций на продукцию Европейского Союза, в России преимущественно продается семга из Чили, заменившая Норвежскую.
Качество фермерского лосося напрямую связано с финальной стоимостью — существует как более дешевая рыба, выращиваемая с помощью гормональных стимуляторов роста (филе подобной семги отличается повышенной жирностью и мягкостью), так и «органическая» семга, выращенная без каких-либо искусственных добавок. Стоимость последней может быть крайне высокой.
Подписывайся на наш Instagram! 😃 Новые материалы — 7 дней в неделю!
Лосось атлантический и лосось тихоокеанский
Биологи выделяют два вида семги — атлантическую и тихоокеанскую. Первая обитает в Атлантическом океане, вторая — в Тихом. Помимо этого, Тихоокеанская семга включает в себя пять различных подвидов рыб (включая кету и горбушу), а Атлантическая — лишь один. Выращиваемая на фермах семга является атлантическим лососем, а так называемая «дикая семга» — чаще всего тихоокеанской.
Внешне филе тихоокеанской семги светло-розовое — в отличии от серого филе атлантической. Однако, как мы упоминали выше, при фермерском разведении атлантический лосось также меняет цвет с серого на ярко-розовый или морковно-оранжевый. Кроме этого, рыбы могут отличаться и по текстурным и вкусовым качествам — особенно с учетом того, что питание в природе может варьироваться.
Фермерская семга: польза или вред?
С точки зрения влияния на здоровье человека, регулярное употребление любого вида семги (как натуральной, так и фермерской) в конечном итоге более полезно, чем полный отказ от употребления этой рыбы. Филе любой семги крайне богато необходимыми для обмена веществ Омега-3 жирными кислотами, а также витамином В12, минеральным йодом, селеном и фосфором.
Что касается содержания Омега-3, то в фермерском лососе их даже больше, чем в натуральном — по сути, это также регулируется производителями. Однако в составе жира фермерской семги могут иметься и нежелательные элементы — подобные рыбы активно откармливаются различными подкормками на основе муки всевозможных мелких рыб, часто обитающих в крайне загрязненных водах.
Качество фермерской семги
Для производства 1 кг фермерской семги необходимо порядка 3-5 кг дикой рыбы, используемой в качестве белковых добавок для ускорения роста лосося. Во многих случаях качество этой дикой рыбы не контролируется, и она может содержать в составе тяжелые металлы, частицы микропластика и прочие нежелательные элементы — и большинство из них попадет и в семгу на вашем столе.
С другой стороны, дикая семга также может содержать в составе ртуть, поскольку уровень загрязнения океанов повышается каждый год, а каждая конкретная партия рыбы чисто физически не может проверяться на наличие в составе опасных веществ. Говоря другими словами, при всех минусах фермерской семги, риск содержания в ее составе тяжелых металлов, скорее всего, ниже.
Какую семгу покупать?
Первым правилом покупки качественной семги станет изучение упаковки — вы должны понимать, какой именно из видов лосося вы покупаете и где он был произведен. Если об этом ничего не сказано, отложите продукт в сторону. Вторым правилом станет покупка рыбы исключительно в замороженном, а не в охлажденном виде — в идеальном случае филе должно быть помещено в вакуумную упаковку.
Размораживать семгу нужно в обычном отделении холодильника или при комнаткой температуре, но не под горячей водой или не в микроволновой печи — это негативно скажется на текстуре и вкусе. При жарке филе хорошей семги не должно выделять слишком много жира и не должно становиться чрезмерно рыхлым — если это произошло, перед вам образец фермерской семги не самого высокого качества.
Несмотря на то, что фермерская семга часто считается сугубо искусственным продуктом, это не всегда так — существуют как рыбы выращенные на антибиотиках и ускорителях роста, так и органическая семга. В большинстве случаев фермерский лосось содержит больше Омега-3, чем дикий. При этом как натуральная, так и фермерская семга, могут содержать в составе тяжелые металлы и микропластик.
Атлантический лосось: с Фарерских островов – на новогодний стол
Большой, яркий, сочный лосось на Новый год – как торжественно! И, между прочим, полезно и вполне диетически: хватит места для оливье, бутербродов с икрой и даже для десерта. Мы в Шефмаркет не изменяем традициям: в новогоднем меню 2020 – два блюда с запечённым лососем. Нежный лосось с розовым перцем и – новинка – лосось с цукини, пряным тимьяном и каперсами под сыром камамбер.
Запечённый лосось с цукини под сыром камамбер из новогоднего меню Шефмаркет.
Но откуда «приплыла» рыба? Покупка скоропортящейся рыбной продукции в магазине или на рынке – это всегда лотерея. Действительно ли она такая свежая, как утверждает продавец? Сколько дней рыба пролежала на прилавке? В магазине на эти вопросы наверняка не ответят (или соврут). Шефмаркет – другой случай. Мы гарантируем качество наших продуктов. И готовы рассказать и наглядно показать весь процесс от доставки рыбы на наше производство до отправки её вам.
Этап 1. Доставка и осмотр
Рыбу нам везут из Атлантического океана, с Фарерских островов. Первозданные чистые воды, стабильная прохладная температура, сильные течения – здесь идеальные условия для рыбоводческого хозяйства, где выращивается высококачественный атлантический лосось. Половина экспорта идёт в Европу (в декабре – к рождественским ужинам с лососем!), и для русского Шефмаркет – своя свежайшая партия.
После вылова на Фарерских островах лосось помещается в герметичный пенопластовый короб и плотно засыпается сухим льдом. Пенопласт отлично держит температуру, а лёд не тает на протяжении всего пути к нам – в среднем 5-6 дней с момента вылова, включая транспортировку и прохождение таможни. Но, несмотря на столь далёкий маршрут, технолог вернёт рыбу поставщику, если качество не соответствует нашим стандартам.
Вырыли лосося весом более 5 кг из ледяных глубин, чтобы показать вам.
Далее осматриваем внешний вид: ясность глаз, упругость тушки, цвет жабр и, конечно, запах – свежая рыба должна пахнуть морем и больше ничем. После полной проверки сырьё принимается у поставщика и сразу передается в работу. Самой высокой гарантией качества и безопасности являются Ветеринарные документы соответствия – мы можем предоставить их на каждую партию продукта, даже самую небольшую.
Этап 2. Чистка
Рыба обрабатывается в специальном рыбном цеху, оборудованном по всем правилам пищевой отрасли. В помещении поддерживается температура не выше +8 ° С, обязательны две плановые санитарные обработки в день. Если нужно, цех тщательно убирают чаще.
Чешуя удаляется рыбочисткой.
Первый этап обработки рыбы – чистка чешуи. Это малоприятный процесс для любой хозяйки: сколько ни старайся, чешуйки удаляются трудно и всё равно остаются. Вторая проблема – запах. Но нашим мясникам их работа нравится. Они, наверное, чувствуют себя парикмахерами, делающими стрижку своему клиенту – аккуратно, с любовью и ответственностью. Рыба весом около 5 кг большая: процесс небыстрый и важный – чешуя не должна попасть к клиенту. После чистки рыбу моют и передают на следующий этап обработки.
Этап 3. Разделка и нарезка
На этапе разделывания безопасность и чистота производства приобретают особую важность. Для рыбы необходимо использовать специальные разделочные доски и ножи, проходящие особую санитарную обработку. Также используются щипцы для удаления тонких костей из филе. С соблюдением жёстких правил и норм рыба разделывается на равные по весу куски филе.
Тонкие кости из филе удаляются специальными щипцами.
Теперь филе лосося направляется на следующий этап производства, чтобы попасть к клиентам. А рыбьи головы и хребты с хвостами идут на варку морского бульона, который мы используем в нескольких супах (например, в ухе по-фински – натуральный бульон придает ей неповторимый вкус), мякоть с хребта направляется на рыбный фарш: из него мы делаем котлеты. Шефмаркет за ответственное отношение к клиенту и природе. С таким подходом выигрывают все участники процесса: клиент получает натуральный и вкусный продукт, природные ресурсы используются по максимуму, мы как компания имеем больше заказов от довольных клиентов.
Этап 4. Вакуумирование и шоковая заморозка
После разделывания подготовленное филе вкладывается в пакет и проходит процесс вакуумирования.
Мощный двухсекционный немецкий вакуумный аппарат позволяет высосать из пакета весь воздух за считанные секунды.
Шоковая заморозка занимает 3-4 часа.
Традиционно, приготовление блюда от Шефмаркет с пошаговым фоторецептом не доставит лишних хлопот. Мы стремимся к тому, чтобы создание кулинарного шедевра на кухне занимало у вас минимум времени и сил. И при этом – вызывало максимум комплиментов и восхищения домашних.
Приятного аппетита и с Наступающим!
Новогодний стол от Шефмаркет с нежным запечённым лососем и розовым перцем, винной тарелкой и царским оливье.
Многоликий лосось. Семга, форель, лосось — в чем разница?
Опубликовано 20 ноября 2019 20.11.19
Комментарии (0) Перейти
Лосось, или то, что мы называем «красной рыбой» в обиходе — что это за рыба? Чем отличается семга от лосося и при чем тут вообще горбуша? И лосось ли форель? А лосось и лососевые — это одно и то же? Мы часто сталкиваемся с тем, что представления об этой рыбе у каждого свои, и далеко не всегда верные. Лосось всех запутал, а мы разбираемся.
Виды лосося
Люди часто задаются вопросом, в чем разница между семгой, форелью и лососем, но он не совсем корректен. И семга, и форель — это виды лосося. Но обо всем по порядку.
Всего существует два больших рода лососей:
Купить дикого лосося, семгу или форель можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Тихоокеанский лосось — это дикая рыба, которая в промышленных масштабах вылавливается и перерабатывается на Сахалине, Камчатке, в Хабаровском и Приморском крае. В океане, в условиях дикой природы, обитает несколько видов той самой красной рыбы:
Основную часть жизни эти виды проводят в Тихом океане, а нерестятся
всего один раз, выходя для этого в пресные воды рек. Эта рыба,
выловленная в естественных условиях, отличается наибольшей пользой и прекрасными вкусовыми качествами.
Настоящий лосось называют также благородным. К этому роду относится атлантический лосось, больше известный как семга, и несколько видов форели. В диком виде они встречаются крайне редко: почти вся семга и форель, которую можно встретить сегодня в продаже — продукт аквакультуры. Эту рыбу выращивают на специальных фермах в морях или озерах, используя корма, которые позволяют рыбе быстро расти и становиться жирной. Изредка в продаже еще можно встретить дикую поморскую семгу, но вылов этой рыбы крайне ограничен и до Москвы добираются совсем небольшие партии.
Форель — это собирательное название нескольких видов пресноводных лососей. Как мы уже увидели, разные виды форели могут относиться и к тихоокеанским, и к благородным лососям — и именно их мы встречаем в продаже. Она живет или, что чаще, выращивается в реках и озерах. Ее часто путают с семгой, если дело касается филе или стейков. Отличить их, действительно, бывает сложно: цвет мяса зависит исключительно от питания рыбы или красителей, по вкусу и жирности они очень похожи. Но все же форель обычно менее жирная, с более деликатным и нежным вкусом.
Семга или дикий лосось — что лучше?
Посмотрим на преимущества и недостатки этих видов рыб:
Если вы заботитесь о своем здоровье и следите за питанием — выбирайте дикую рыбу. Это диетический, натуральный, экологически чистый продукт. Если вам все же нравится более жирная рыба, то выбирайте семгу или форель: вкус этой рыбы вам понравится больше.
Чилийский лосось покупать можно и нужно: развеиваем мифы связанные с этой рыбой
Чилийский лосось является новинкой российского рыбного рынка. Вначале это – отпугивало покупателей, они не хотели брать замороженный продукт и предпочитали отечественную, мурманскую рыбу. Но, со временем стало понятно, что продукция, привезенная с Патагонии, обладает выдающимися вкусовыми качествами, она экологически чиста. Максимальное качество обеспечивается благодаря экологической чистоте природы и интенсивной циркуляции воздуха.
Как выращивается лосось в Чили
Выращивать рыбу лососевых пород в Чили начали относительно недавно, примерно в 1980 году. За основу взяли Норвежскую модель и действовали по описанному в ней алгоритму.
@ BarbaraJackson pixabay.com
Специальные фермы по выращиванию разместили протяжено, начиная от архипелага Чилое до Пунта Аренас. Выбор такого расположения – полностью осознанный. В этих регионах практически нет населенных пунктов и промышленности, потому рыба будет развиваться в благоприятных условиях. Рыба развивается за 18-24 месяца. Процесс обеспечивается в 2 этапа. В первом периоде мальки находятся в пресной воде, а потом поступают в садки с морской водой.
Новости о том, что рыба в Чили выращивается в плохих условиях – происки конкурентов. Все предприятия, участвующие в производстве питания для рыбы и ее конечной переработки соответствуют международным стандартам качества и контролируются государственными ветеринарными специалистами.
Объемы производства лосося в Чили – поражают. Ежегодно обеспечивается продажа 700 тысяч тонн товара. Такие показатели обеспечивают получение производителем второго места в мире по выращиванию красной рыбы. Стране не удалось обойти только Норвегию.
Транспортировка
Общая протяженность маршрута от Чили до России составляет порядка 15 тысяч километров. Это условие накладывает свой отпечаток, потому доставлять товар в страну можно только в замороженном виде. Так было недолго, предприимчивые компании быстро нашли выход из положения, и начиная с 2019 года в российских магазинах можно видеть охлажденные тушки и филе лосося.
Беспокоиться о качестве такой продукции – беспочвенно. В течение всей этой продолжительной цепочки контролируется качество продукции. Состояние рыбы оценивают независимые эксперты в местах загрузки, перегрузки и выгрузки. Поставки можно считать регулярными, приблизительно 1 раз в неделю.
@ dannymoore1973 pixabay.com
Упаковка продукции
Фарерский лосось по качеству заметно уступает чилийскому и многое связано с транспортировкой. Именно чилийцы придумали, как повысить экологичность доставки. Рыбу пакуют в короба большого размера и не засыпают льдом, а обкладывают не проливающимися пакетами с ним. В течение всего срока перелета, груз не тает, равномерно охлаждается. В результате рыба не течет и не плавает в воде, сохраняет все свои вкусовые и внешние качества.
Охлажденный лосось все время доставки находится при комфортной для него температуре – от 0 до +2 градусов.
Особое внимание уделяют организации доставки рыбного филе. Его транспортируют только в вакуумных пакетах, перекладывают не льдом, а брикетами с гелем. Такая техника позволяет сохранить мясо свежим и нежным, позволяет продлить срок годности до 18 суток. Достигается это за счет исключения контакта с кислородом и оксидами.
Как выбрать качественный товар
Профессиональные повара и современные сушисты при выборе рыбы для своих ресторанов обращают внимание на следующие факторы:
Дополнительно попросите у продавца сертификат качества. В нем должна быть дата последней поставки, срок ее реализации и подпись независимого ветеринарного врача.
Преимущества чилийского продукта
По внешнему виду чилийский лосось не уступает выращенному в других странах, но такой товар находит своих покупателей ввиду собственных достоинств:
Многие крупные российские компании заключают договора на поставку чилийского лосося, потому что он дешевле норвежского и даже мурманского. Такой подход позволяет сделать товар доступным для широкой аудитории.
Знайте, что чилийский атлантический лосось — безопасен. Но, покупатели всегда рискуют попасться на удочку недобросовестных продавцов и купить крашеную рыбу.
Потребление красной рыбы на регулярной основе полезно для каждого человека. В этой продукции содержатся жирные кислоты, необходимые организму, витамины и минералы. Открытие отдельных ферм по выращиванию лосося позволяет сделать его доступным для широкого круга людей. Предприниматели замечают, что в виду нарастающей конкуренции, производителей вынуждены несколько снижать цену.