Что такое система криадера и солера
Система солера в пивоварении: старинная технология — новые решения
Солера давно используется при производстве алкогольных напитков, но в мире пивоварения эта технология получила новую жизнь. Кэт Волински в статье на сайте Vinepair рассказывает об американских пивоварнях, взявших на вооружение систему солера. Pivo.by публикует перевод материала.
На первом фестивале Beer With(out) Beards, проведённом этим летом в Бруклине, можно было наблюдать длинную очередь у палатки Black Project, пивоваренной компании из Денвера (штат Колорадо), специализирующейся на пиве спонтанного брожения и диких элях. За фирменным прилавком гостей фестиваля поджидала Сара Ховат, производственный директор Black Project, которая, вооружившись всем необходимым, открывала заранее заготовленные пивные бутылки.
Кислые, или дикие, и прочие разновидности элей спонтанного брожения стали чрезвычайно популярными среди американских любителей пива. Так, за период с 2015 г. по 2016 г. объём продаж кислого пива в США увеличился в четыре раза (с 45 000 до 245 000 ящиков) и до сих пор продолжает расти.
Одновременно с ростом популярности этого пивного стиля расширяются и технологии его производства. Будь то мелкие пивоварни-новички, такие как Black Project, Solera Brewing из Орегона или American Solera из Оклахомы, или их более опытные конкуренты, многие компании с удовольствием комбинируют бельгийские пивоваренные традиции с различными приемами и уловками, заимствованными у виноделов и производителей виски.
Одним из таких современных технологических процессов в американской пивоваренной индустрии, переживающих сегодня нечто вроде ренессанса, является система солера. Разработанный изначально в XIX веке испанскими производителями хереса, сегодня этот метод пользуется популярностью у таких именитых пивоварен, как Cambridge Brewing, которая заявила, что в 2003 г. создала «первую в США настоящую систему солера для производства пива», и Beachwood Blendery, чей первый гёз недавно удостоился золотой медали на Great American Beer Festival.
Будучи результатом креативной фантазии и увлекательных экспериментов, ни одно солерное пиво невозможно воспроизвести, что делает эту зарождающуюся пивную категорию апогеем научных достижений и мастерства в сфере крафтового пивоварения.
Термин «солера» означает систему выдержки напитка, в рамках которой жидкий продукт заливают в соединенные между собой ёмкости (традиционно дубовые бочки или бочонки) на разных этапах его производства. В Европе, помимо производства хереса, этот метод широко используется для выдержки портвейна, бренди, марсалы и даже некоторых сортов уксуса, например, бальзамического.
Бочки укладывают в многоярусную цельную структуру, по форме напоминающую пирамиду, нижний ярус которой называется солера (от исп. Suelo — «земля», «пол» или «почва»). Следующий ярус или ярусы, расположенные над солерой, образуют криадеру; а самый верхний ярус пирамиды, лежащий на криадере, иногда называют собретабла. Каждую новую партию продукта заливают в верхние бочки, извлекая при этом равнозначную часть содержимого из солеры, в результате чего бочки никогда не пустуют.
В последние годы производители крепких алкогольных напитков всё чаще используют солерный метод для выдержки виски и рома. Так, в 1997 г. Дэвид Стюарт, бывший мастер-солодильщик из Glenfiddich, сконструировал и соорудил из дугласовой пихты резервуар емкостью 38 000 литров для использования в качестве системы купажирования и выдержки виски. Стюарт является «одним из первых, кто стал применять технологию дозревания виски в бочках», — говорит Аллан Рот, представитель бренда Glenfiddich. Установленная на винокурне солерная система постепенно заполнялась, и с момента выпуска в 1998 г. первой партии выдержанного в бочке виски Glenfiddich, она никогда не была пуста больше, чем на половину.
Сегодня в этом уникальном резервуаре созревает пять разновидностей солерного виски Glenfiddich. Наиболее известное из них имеет 15-летнюю выдержку. «Благодаря постоянному купажированию партий нам удаётся получить высококачественный виски, обладающий невероятно богатым вкусовым профилем, — говорит Рот. — Вместо того чтобы смешивать отдельные партии в 2000-литровых ёмкостях в течение нескольких недель, мы все партии сливаем в одну систему, где они непрерывно созревают, смешиваясь друг с другом».
Первое использование солерного метода американскими пивоварами связывают с производством эля Ballantine Burton Ale, который впервые поступил в продажу в 1930-е годы, но в конце 1960-х был снят с производства. Спустя приблизительно 40 лет ряд именитых крафтовых пивоварен выпустили лимитированные серии пива, изготовленного с применением солерной технологии. Так, New Belgium считается первым производителем кислого пива в США благодаря своему знаменитому La Folie, кислому фламандскому коричневому элю, созревающему в дубовых бочках, который выпускается ежегодно начиная с 1998 г.
Система солера оптимально подходит для производства кислых сортов пива и прочих экспериментальных элей смешанного типа брожения, обеспечивая создание сбалансированного вкуса и комплексного характера этих напитков. Пивоваренная компания Boston Beer использует для производства пива Samuel Adams Utopias, выпускаемого каждые два года начиная с 2002 г., разные виды бочек, многим из которых более двадцати лет. Сегодня в рамках Samuel Adams, своей коллекции выдержанного в бочках пива, Boston Beer выпустила новую серию элей в бельгийском стиле под названием Kosmic Mother Funk (KMF), которые более года созревали в бочках из венгерского дуба, а брожение проходило в присутствии таких микроорганизмов, как Brettanomyces и Lactobacillus. Компания Dogfish Head, которая недавно выпустила новую линейку «дикого» пива, также не раз обращалась к солерному методу при производстве кислых сортов пива, среди которых, например, Festina Lente в стиле ламбиков и созреваемое в деревянных бочках Raison D’Extra, впервые выпущенное в 2003 г.
Сегодня многие пивовары-экспериментаторы используют солерную технологию не только для выпуска специальных серий пива дважды в год, но и для производства большинства своих творений. Black Project, например, для создания своих мегапопулярных продуктов применяет две методики: спонтанное брожение и спонтанное брожение в системе солера. Согласно первой пиво помещают в открытый кулшип, где оно ночью взаимодействует с присутствующими в воздухе микроорганизмами, а утром его переливают в пустые пропаренные бочки. Вторая методика предусматривает перелив пива из кулшипа в конструкцию, состоящую их соединенных между собой прямоугольных баков из нержавеющей стали, для его последующего созревания в присутствии дрожжей и бактерий с периодическим добавлением новых партий.
«Это модифицированная версия системы солера, поскольку, опорожняя один бак, мы его же заполняем новой партией», — говорит Сара Ховат. По её словам, Black Project применяет солерную технологию спонтанного брожения не менее трёх лет.
В системе солера Black Project купаж постоянно меняется. «Мы можем взять 10% из одного бака, 30% из другого и 2% из третьего», — говорит Ховат. По мере опорожнения мы доливаем равнозначное количество нового продукта».
Кроме того, можно бутилировать пиво, взятое только из одного бака. Такое «базовое пиво» выдерживают, как правило, с добавлением фруктов и (или) хмеля, но оно может созревать и в чистом виде, примером чему является Dreamland от Black Project.
Пожалуй, самый интересный результат адаптации солерного метода состоит в том, что его интерпретация каждым отдельным пивоваром по сути неповторима, что зависит как от креативных предпочтений производителей, так и от наличия необходимых ресурсов и свободного пространства для установки оборудования.
Изначально, когда Black Project испытывала недостаток в производственных площадях, Ховард и его команда установили стальные резервуары в длинном узком проходе. С тех пор объёмы производства и размеры компании выросли, и она постепенно стала внедрять новые технологии созревания пива. «Теперь у нас 140 средних и несколько крупных бочек и даже небольшой фудер, — говорит Ховат. — Закупая новое оборудование, мы в первую очередь стремились к модернизации наших процессов и получению желаемого результата в условиях расширенных производственных мощностей».
Одним из пионеров, полностью перешедших на солерный метод, стала Cambridge Brewing, которая выпустила свое первое солерное пиво Cerise Cassée в 2003 г. В компании Crooked Stave, основанной в 2010 г., дубовые фудеры, в которых «проживают» дрожжевые культуры Brettanomyces, приблизительно на 70% заполнены молодым пивом и на 30% его более зрелыми и сложным аналогом. Каждый новый отбор продукта — это неповторимый купаж нескольких партий.
Solera Brewery, созданная в 2012 г. в г. Паркдейл (штат Орегон), работает исключительно на базе солерной технологии. Калифорнийская пивоварня The Bruery в 2015 г. открыла специальное подразделение Bruery Terreux для производства кислого пива с использованием системы солера. В 2017 г. на церемонии вручения специализированных премий RateBeer Best Awards компания American Solera, основанная Чейсом Хили из Prairie Artisan Ales, была названа лучшей молодой пивоварней США.
Что делает солерное пиво более интересным, чем вино, изготовленное по аналогичной технологии, — так это его непредсказуемое будущее. В отличие от вина и крепких спиртных напитков, на которых вещества, присутствующее в окружающей среде, практически не влияют в условиях системы солера (виски и вино имеют более высокое содержание алкоголя, что убивает дрожжи или другие микроорганизмы), пиво является биологически нестабильным продуктом.
«Никогда не знаешь, как поведёт себя продукт в следующий момент, — говорит Ховат. — Всё непредсказуемо… И мне это нравится». Такие параметры, как время, температура и, в конечном счёте, вкусовой профиль напитка, никак не зависят от пивовара вплоть до этапа купажирования.
«На выходе ты получаешь продукт со сложным, многогранным характером, который невозможно получить только из одной бочки, одной ёмкости или одной партии, — объясняет Ховат. — Каждый раз, когда мы добавляем новый продукт в систему созревания, дрожжи и микроорганизмы, присутствующие в ней, спешат „полакомиться“ им. В результате сильнейшим бактериям достается самая вкусная часть».
Несмотря на трудоёмкость технологического процесса, солерное производство является более эффективным способом создания выдержанного напитка. Пивоварне Solera Brewing удалось наладить получение «непрерывного потока кислого пива с комплексным, многослойным профилем, без утомительных ожиданий», — сказал Джейсон Калер, мастер-пивовар и соучредитель компании в интервью CraftBeer.com. «Я довольно быстро сообразил, что эта система позволяет не только „подкармливать“ рабочие бактерии, поддерживая их в активном состоянии, но и производить зрелое пиво за относительно непродолжительное время».
Если раньше процесс производства в Black Project занимал от 9 до 12 месяцев, то сегодня он сократился до шести. «Нам, несомненно, удалось его ускорить и сделать более стабильным, но при этом многие операции неизбежно усложнились», — говорит Ховат.
Солерное пиво представляет собой уникальное творение, которое находится в противоречии с современными вкусами и тенденциями в пивной индустрии. Его производство занимает много времени, а сам процесс нельзя ускорить или оперативно изменить. Эта разновидность пива является прямой противоположностью NEIPA, мегадинамичному пивному стилю, для которого характерны быстрые темпы производства и потребления.
Солерное пиво — это смелая комбинация креативного купажирования с дрожжевыми культурами, для создания которой требуется время, терпение и определённая доля риска. Мы с нетерпением ждём новых экспериментов.
Что такое солера?
Когда речь заходит об алкоголе, процессе его производства, выдержки, то нередко употребляют слово «солера». Что же это такое?
Солера буквально переводится как «самая старая бочка». Эти термином называют процесс старения жидкостей или, проще, тип выдержки, то есть то, как алкогольный напиток выдерживают.
Система эта такова: бочки расположены рядами, один на другой, соединенных между собой. Обычно это 3-5 ярусов, впрочем, точное количество зависит от напитка и целей производителя. Чтобы было проще представить, вот так это выглядит:
Изначально эту систему использовали для производства хереса. Затем же подобным методом стали выдерживать и некоторые вина, коньяк и даже ром, задействуя нередко для выдержки последних различные типы бочек (один ряд — из-под хереса, другой из-под портвейна), чтобы придать напитку больше аромата и вкуса.
Вас, конечно же, заинтересует, зачем же была придумана подобная система, когда можно выдерживать вино в одной бочке столько, сколько это потребуется? Дело в том, что урожай может быть разным: один год дарит великолепные вина, другой — посредственные. К сожалению, виноделы не застрахованы от погодных условий и прочих напастей, вроде, филлоксеры.
Выдержка методом солера позволяет минимизировать разницу между самыми превосходными и не очень хорошими винами разных урожаев и на выходе получать всегда хорошее вино. Тоже самое касается и других алкогольных напитков.
Кстати, если быть совсем точными, то солера — это ряд нижних бочек, из которых напиток уже разливается по бутылкам. Другие же ряды именуются «криадера», поэтому совсем точно подобный метод выдержки называется «Криадера-солера», но, так скажем, в простонародье, для удобства сокращения используют только «солера».
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Сейчас стало модно – разбираться в вине: отличить совиньон блан от шардоне, понять, что тебе подсунули молодое вино вместо 10-летнего, должен каждый интеллигентный человек. Мы же предлагаем шагнуть чуточку глубже и разобраться в винодельческих процессах. Вот тогда-то вы сможете стать настоящим знатоком, рассуждать о винах со знанием дела и, возможно, заслужить уважение собеседников. В любом случае, блеснуть знаниями никогда не будет лишним! Итак, сейчас мы разберемся в том, что такое «мацерация»
Граппа – это традиционный итальянский напиток, с которым часто сравнивают более известную нам чачу. Но стоит знать, что хотя эти напитки и схожи в чем-то в способах приготовления, все же настоящая итальянская граппа чуточку мягче, без неприятного чрезмерно спиртового послевкусия. Вы сейчас поспорите, что бывает превосходная чача, которую делает ваш/вашего друга дедушка! Что ж, признаем, бывает, но мы же сейчас о граппе разговариваем.
В этой статье вы узнаете, что это за виноград, какие вина из него получаются и с какими блюдами лучше всего сочетать.
Система выдержки «Криадера и Солера»
Для выдержки крепких алкогольных напитков используют так называемую систему «Солера». Наиболее часто данная система используется для выдержки бренди, рома, а также выдержки вина или пива.
С испанского «Солера» переводится, как «самая старая бочка», что и лежит в основе данной системы.
Данная сложная схема, позволяет получать стабильный по своему качеству купаж, не взирая на возможные трудности (неурожай, климатические условия произрастания винограда).
Сама система выдержки «Солера» заключается в следующем. Из бочек с алкогольным напитком, отправленным на выдержку выстраивают пирамиду, которая, как правило, состоит из 3-15 рядов. В верхнем ряду, который называют «Криадера» находится молодой напиток, а нижний ряд, который называют «Солера», содержит наиболее выдержанный напиток. Каждый ярус бочек отличается содержащимся в них напитками, с каждым ярусом, от нижнего, напиток, находящийся в бочках является более молодым.
Ряды бочек расположенные над «Солерой» называются «Криадера».
Напиток, содержащийся в нижнем ярусе «Солера» предназначен для розлива по бутылкам, напиток ярусов «Криадера» предназначены для последующей выдержки.
В освободившиеся бочки переливается более молодой напиток, расположенный на соседнем ярусе. Такой же процесс производится по всей пирамиде.
Пирамидная основа метода «Солера» является классической, но не обязательной. Бочки могут располагаться и иначе, но при этом они должны быть пронумерованы, чтобы соблюсти последовательность перелива напитка из бочки в бочку.
Таким образом, молодой напиток «пропутешествует» в бочках по всем ярусам пирамиды, чем больше ярусов, тем больше бочек будет задействовано для выдержки.
Система выдержки спиртов «Солера и Криадера» используют для выдержки различных напитков, в частности французского аперитива «Лилле» хересов, мадеры, портвейнов, а также бренди, рома, иногда виски и даже пива.
Наибольшее распространения данный метод выдержки получил в Испании и Португалии.
Обращаем Ваше внимание, на то, что смена напитка в бочках осуществляется через равные промежутки времени, как правило, это год, но может быть и другой промежуток времени. Это следует помнить при приобретении напитков выдержанных по данной технологии, так надпись 15 Soleras означает лишь, то, что выдержка осуществлялась в 15 ярусной пирамиде, а вовсе не то, что срок выдержки составлял 15 лет.
Кроме этого, отметим, что бочки опустошают не полностью, а максимум на 1/3, что приводит к тому, что в бочке остаётся 2/3 напитка предыдущей партии и даже спустя 100 циклов в Солере остаётся частичка от первой партии напитка. Это приводит к стабилизации качества напитков вне зависимости от качества урожая определённого года.
Для бренди выдержанного по системе Солера существует следующая классификация:
— Солера (выдержка от 6 до 12 месяцев);
— Солера Резерва (12 – 36 месяцев выдержки);
— Солера Гран Резерва (выдержка более 3-х лет.
Что такое система криадера и солера
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Система солера (испанское solera, буквально — самая старая бочка) — процесс старения жидкостей. Правильно система называется система криадера и солера (criadera — инкубатор или ясли, детский сад).
Дубовые бочки заливают вином (для произаводства хереса) или алкогольным дистиллятом (для производства бренди) и устанавливают в 3—7 ярусов, образуя подобие пирамиды. Самый нижний ярус (ряд) называется «солера», в нём находится наиболее старое вино (бренди), которое(ый) по мере готовности отбирают для потребления. Бочки второго яруса носят название «1 криадера», третьего — «2 криадера» и самый верхний ряд — «3 криадера».
Д
вижение вина (алкогольного дистиллята) осуществляется следующим образом: отобранный объём вина (дистиллята) из «солеры» восполняется таким же объемом из «1 криадеры», бочки «1 криадеры» пополняются вином (алкогольным дистиллятом) из «2 криадеры», 2-й — из 3-й и т. д. до последней «криадеры».
Когда херес (бренди) разливается в бутылки, извлекается часть содержимого каждой солеры (криадеры). В системе солера ни одна из бочек, никогда не опустошается полностью, а только на 1/3 или 1/4. В результате этой операции, всё содержимое бочек смешивается вместе и разливается по бутылкам (производится 3 — 4 раза в год). Количество, которое было изъято из бочек нижней солеры, замещается таким же количеством вина (бренди) из бочек верхней криадеры. Самая последняя криадера заполняется молодым вином (алкогольным дистиллятом).
Преимущество выдержки вина (дистиллята) по системе солера в том, что она даёт возможность получить большие однородные партии вина (дистиллята) как по химическому составу, так и по органолептическим показателям, которые сохраняются из года в год. В Испании говорят, что таким образом «молодые спирты делятся со старыми спиртами своей энергией и силой, а старые оставляют отпечаток своей мудрости и опыта на молодых» [википедия].
Херес: ферментация и классификация, солера и криадерас, виды хереса
Херес бывает разным: по цвету – от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу – от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда – паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы – а их большинство – производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других – отправляют их под пресс.
Ферментация и классификация
Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое – для ферментации.
Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая – для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят – добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.
При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.
Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу – херес, вверху – воздух, а между ними – грибок.
Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.
Солера и криадерас
А потом вступает в игру технология «солера и криадерас» (solera y criaderas). Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний – «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.
(Иллюстрация: photobank.ru)
Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой – готовый херес – предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры – тот херес, что был ещё выше (и так – до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.
Помещения, где вылеживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Так что, проведя в бодеге минут сорок, с непривычки можно почувствовать себя неважно.
Минимальный срок выдержки хереса – 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет – до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес – это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry – 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry – 30 лет и более).
Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке – смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.
Культура вина
Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них – закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг». Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.
В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.
Виды хереса
Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:
Фино – прозрачное, очень светлое сухое вино с содержанием алкоголя 15–18%. Самый коммерчески успешный херес. Если вы покупаете бутылку хереса марки «Тио Пепе», то это как раз фино и есть.
Мансанилья – сухое, цвет немного светлее, чем у фино. Алкоголь – 15–17%. Более редкое по сравнению с фино. Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там манзанилью и производят.
Амонтильядо делают из винограда паломино, иногда с добавлением педро хименес, причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом – в контакте с воздухом. Цвет вина – янтарный, вкус – сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в амонтильядо – 16–22%.
Олоросо – темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17–22%.
Педро хименес – самый сладкий херес. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь – 15–22%.
Пало кортадо – имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту амонтильядо и округлость олоросо.
Крим – сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес олоросо при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость – 15,5–22%.
Пейл крим соломенного цвета. Букет – очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого паломино, что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания фино и вина, сделанного из слегка заизюмленного паломино. Алкоголь – 15,5–22%.
Медиум – это тоже купаж. Смешиваются хересы амонтильядо и педро хименес. Цвет его – от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя – 15–22%.