Что такое система solera criadera

Ром выдержки солера. Что это такое?

Прежде чем начать говорить о том, что такое солера, мне бы хотелось сказать пару слов о выдержке рома и поведать о том, какая от нее польза. Есть ли смысл ее использовать и в какую сторону она изменяет состав и качество рома.

Технологий выдержки на сегодняшний день существует очень много. Каждая компания-производитель использует для своей алкогольной продукции собственный метод, который мастера разрабатывали не одно десятилетие. Но все же существует два вида выдержки, которые являются основными и используются на производствах чаще всего. Это, конечно, обычная выдержка в дубовых бочках и так называемый метод солера. Эксперты считают, что последний способ является самым действенным, поэтому он дорогостоящий и используется намного реже. Но об этом немного позже.

Польза от любой выдержки огромна, и сейчас Вы поймете почему. Итак, напиток ром может быть выдержан на протяжении определенного времени, а может поступать на мировой рынок, будучи совсем «юным», то есть его разливают по стеклянным бутылкам сразу после перегонки. Выдержанный напиток имеет кучу отличий от невыдержанного. Во-первых, цвет выдержанного напитка приобретает приятный янтарный, темно-янтарный или коричневый оттенки. Во-вторых, выдержанный темный ром отличается от белого более насыщенным, сбалансированным и ярким букетом. Но и здесь стоит помнить, что не все напитки, имеющие коричневую окраску, выдержаны, и не все белые спирты не выдержаны. Например, многие производители пренебрегают выдержкой и подкрашивают свой напиток ром карамелью.

Такой алкоголь нельзя считать качественным, ведь он имеет прекрасную окраску, но вкус и аромат остались унылыми и не яркими. С другой стороны, некоторые производители обязательно выдерживают свой белый ром в бочках. Только для этих целей используются не обычные бочки, а только емкости из самых отборных пород белого дуба.

А еще бывают случаи, когда производитель использует на своем производстве настолько изношенные бочки, что они уже не в силах дать спиртам хоть какой-то цвет и, тем более, аромат. Поэтому опытные дегустаторы предпочитают пить только выдержанный ром. Самый минимальный срок старения темного рома составляет не менее трех лет.

Теперь Вы уже немного познакомились с выдержкой, поэтому поймете о чем дальше пойдет речь. Далее перейду к основной сути статьи и расскажу наконец о том, что такое солера и как этот метод действует.

Начну с того, что слово «солера» переводится на русский язык, как «самая старая бочка». А метод солера — это специально разработанный специалистами, которые занимаются производством крепкого алкоголя долгое время, способ, обеспечивающий старение жидкостей. Правильно эту систему выдержки называть метод солера — криадера.

Кстати, вспомнил интересный факт, который касается такой замечательной профессии, как бондарь. Надеюсь все знают, что бондарь — это специалист по изготовлению качественных бочек без использования гвоздей и клея. Так вот, в прошлом люди получали фамилии по роду своей профессии, поэтому сегодня в мире, а в частности в России, очень много фамилий, образованных от названия ремесел. У нас самой распространенной на сегодняшний день фамилией является Кузнецов. Поэтому можно сделать вывод, что профессия кузнеца в те времена была очень популярна и считалась чуть ли не самой важной. Вторая по значимости — это профессия бондаря, ведь примерно до XX века в бочках хранили практически все жидкости: вино, пиво, коньяк, ром, нефть, масло и так до бесконечности. Поэтому сегодня можно встретить огромное количество людей с фамилией Бондаренко, Тонелье или Бондарчук. Что здесь говорить, с двумя людьми по фамилии Бондаренко я знаком лично.

Мы немного отклонились от темы, но вернемся к сути и закончим рассматривать вопрос о том, что такое солера и как этот метод работает.

Солера — криадера — это практически та же самая система старения, что используется при созревании напитка херес. Итак, в качественные дубовые бочки, составленные в ряды друг на друга, наливается ром разных лет. Ярусов обычно бывает не больше пяти. Нижний ряд наполнен самым старым ромом, он так и называется — «солера». Именно из этого ряда четыре раза в год отбирается немного спирта, который дальше разливается по бутылкам и отправляется на мировой рынок. А то что забрали из нижних бочек обязательно восполняется ромом из второго яруса, который носит название «первая криадера». На его место переливается немного рома из третьего яруса. А его, по логике вещей, заполняют самым молодым спиртом из четвертого или пятого ряда.

Понятное дело, что чем больше ярус, тем насыщеннее и ароматнее получается напиток. Поэтому польза от выдержки солера очевидна! Кстати, у рома, полученного таким способом невозможно определить год урожая, только лишь количество лет выдержки. Такой метод используют в основном для элитных сортов рома с целью достичь очень приятного вкуса и прекрасно сбалансированного аромата.

Конечно, польза от выдержки солера большая, но вот ром, стареющий по этой технологии имеет довольно высокую цену. Однако купить хоть раз такой напиток я бы Вам советовал, ведь такой ром обладает более насыщенным вкусом, который хочется ощущать снова и снова.

Желаю Вам удачи в выборе алкогольного напитка, заходите к нам чаще, будем очень рады! Купить ром выдержки солера можно в нашем магазине!

Источник

Выдержка хереса

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Выдержка хереса может быть биологической, оксидативной и комбинированной. При биологической выдержке основным «рабочим агентом» процесса являются хересные дрожжи, образующие на поверхности вина пленку (флор). При оксидативной выдержке основные изменения с вином происходят в процессе его взаимодействия с кислородом и с материалом бочек. При комбинированной выдержке хересы проходят сначала биологическую выдержку, а потом — оксидативную.

Независимо от типа выдержки, она может производиться по статической или динамической схеме.

Статическая выдержка

При статической выдержке (Añada, Аньяда) вино одного урожая не перемешивается с винами других урожаев. Такая выдержка позволяет сохранить характер конкретного урожая, но так как в Хересном регионе акцента на миллезимности вина не делают, выдержка по статической схеме используется очень редко — при производстве специалитетов, именных, юбилейных и сувенирных вин. Следует отметить, статическая схема выдержки не является статической в строгом смысле этого слова и предусматривает движение вина. В процессе выдержки вино испаряется, количество выдерживаемого по статической схеме хереса сокращается и его переливают, время от времени сокращая количество бочек и, иногда, их размер.

Динамическая выдержка (Криадеры и солера)

Динамическая выдержка — это самая известная отличительная особенность хересов и самый растиражированный их фирменный признак. В первом приближении эта технология очень красива, проста для понимания, убедительна и прекрасно называется: система «Криадеры и солера» — Criaderas y Solera или Criadera y Solera. Точно и красиво перевести это название сложно, а если переводить неточно и некрасиво, то получится что-то типа «Питомники и Основание». Так что пусть лучше будет «Криадеры и солера». Или «Солера и криадеры». Или «Солера и криадера». Или солерная система.

Криадеры и солера — это название групп бочек, в которых последовательно выдерживается херес. Солера — это название той группы бочек, из которой вино отправляется на бутилирование. Криадеры — это все остальные группы бочек, между которыми херес переливается в процессе выдержки. Сам процесс выдержки и переливания организован следующим образом.

Несколько раз в год из солеры на разлив забирается часть вина (не более трети). После чего солера пополняется вином из первой криадеры. Первая криадера пополняется вином из второй криадеры. Вторая — из третьей. И так до последней криадеры, в которую доливается молодое вино, хранящееся до этого в отдельных емкостях. Количество криадер может быть разным — от трех до, например, пятнадцати. На поясняющих схемах система «Криадеры и солера» почти всегда изображается в виде установленных друг на друга и строго упорядоченных рядов бочек, при этом нижний ряд — это солера, а остальные — криадеры (первая криадера — это второй снизу ряд бочек, вторая — третий и так далее). В реальности бочки действительно хранятся установленными друг на друга рядами, но строгий порядок «снизу солера, потом — криадеры по порядку» соблюдается крайне редко, маркированные бочки могут быть установлены в разных местах. Следует также отметить, что переливание вина между криадерами (и из первой криадеры в солеру) чаще всего производится через промежуточную емкость, куда сначала сливается все вино из тех бочек, откуда переливают. А потом из этой промежуточной емкости вино разливается по тем бочкам, в которые доливают.

При динамической системы выдержки постоянное и последовательное переливание хереса между криадерами и постоянное же добавление молодого вина нивелирует естественную разницу между урожаями разных лет и обеспечивает однородное качество готового продукта. Но однородность качества — это только один из результатов такой выдержки, а для использования системы «Криадеры и солера» существуют и другие, часто более веские причины.

И здесь снова нужно вернуться к видам выдержки хереса: биологической и оксидативной (комбинированную пока будем игнорировать как производную от первых двух).

Биологическая выдержка (под флором)

Для хересов, проходящих биологическую выдержку (Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Пало Кортадо) использование системы «Криадеры и солера» является технологической необходимостью. Хересные дрожжи, образующие флор, «прожорливы и всеядны» — они перерабатывают остатки сахара, этанол, глицерин и другие компоненты вина и нуждаются в периодическом обновлении питательной среды, то есть в притоке молодого вина.

Хересные дрожжи, составляющие флор (Flor, «цветок») — это разновидности винных дрожжей, способные продолжать активную жизнедеятельность при относительно высоком содержании в вине спирта. К настоящему времени выделено четыре вида хересных дрожжей: Sacharomices cheresiensis, Sacharomices rouxii, Sacharomices montuliensis и Sacharomices beticus (эти названия закрепились в Хересном регионе и могут не совпадать с названиями из общих токсикологических справочников). Обычно во флоре доминируют дрожжи Sacharomices beticus, их может быть более 75% — но точный дрожжевой состав флора зависит от множества факторов. Например, от микроклимата бодеги и номера криадеры (чем ближе к солере, тем обычно больше во флоре Sacharomices montuliensis). Состав флора, конечно, заметно влияет на вкус и аромат вина и для каждой бочки является уникальным.

Выдержка под флором приводит к появлению у хересов нескольких интересных и приятных характеристик.

Во-первых, Фино и Мансанилья проводят в бочках многие годы и не темнеют. На окисление, которое является основной причиной потемнения вина (кажется, оно называется энзимным) просто не остается кислорода — его потребляет флор.

Во-вторых, в процессе выдержки под флором доля алкоголя в хересе снижается — его тоже потребляет флор. За год в шестисотлитровой бочке с пятьюстами литрами вина флор «выпивает» примерно 6 литров спирта. И если флору не «подливать», то его жизнедеятельность остановится.

В-третьих, флор активно перерабатывает глицерин — за время выдержки его содержание в хересе сокращается в несколько раз и становится меньше двух грамм на литр (для сравнения — с сухом белом вине глицерина обычно чуть больше двадцати грамм на литр). Столь низкое содержание глицерина самым непосредственным образом влияет на вкус хереса — и без того сухое вино (сахара-то там нет почти) становится запредельно сухим, в нем раскрываются все те тона, которые во многом и определяют фирменный характер Фино и Мансанильи — свежий, гармоничный, минеральный. Конечно, кроме глицерина флор влияет и на другие компоненты вина, добавляя в его аромат приятные дрожжевые ноты и невероятную легкость.

И, наконец, в-четвертых, флор живет-живет, да умирает. Погибшие дрожжи опускаются на дно бочки и создают там слой осадка, который частично растворяется в вине, насыщая его витаминами, аминокислотами, белками, ферментами и всякими другими полезными компонентами. Что и не мелочь, и приятно.

Флор образуется на поверхности вина во время отстаивания после алкогольной ферментации. Крепление хересов, предназначенных для биологической выдержки, до 15,5° предотвращает нежелательное развитие других дрожжей и дает флору возможность полноценно развиваться.

Для нормальной жизнедеятельности флора в вине должно быть мало сахара, содержание этилового спирта не должно превышать 16%, сама бочка должна быть заполнена не до конца — чтобы у дрожжей был воздух и площадь для развития. Температура в помещении, где происходит выдержка, должна быть в районе 18°C, влажность — более 65% (чтобы вода из вина не испарялась и концентрация алкоголя не повышалась до опасного для флора уровня). При необходимости для охлаждения помещения и повышения в нем уровня влажности пол бодеги опрыскивают водой. Кроме того, бочки с хересом, выдерживаемым под флором, обычно устанавливаются в нижние ряды (первый и второй от пола) — там прохладнее.

При нормальном развитии флор образует на поверхности хереса пленку толщиной

Итак, повторимся, для Фино и Мансанильи выдержка под флором в системе «Криадеры и солера» является технологической необходимостью — другими способами обеспечить постоянный приток свежего вина для поддержания нормальной жизнедеятельности хересных дрожжей очень сложно.

Оксидативная выдержка

Для хересов оксидативной выдержки (без флора, она используется при производстве хересов Олоросо, Педро Хименес, Москатель и на финальных стадиях производства Амонтильядо и Пало Кортадо) использование системы «Криадеры и солера» не является критичным. При производстве этих хересов очень хорошего результата можно добиться, используя статическую схему выдержки — однако большая их часть все равно проходит выдержку динамическую. Дело в том, что даже без флора выдержка в системе «Криадеры и солера» имеет ряд содержательных и технологических достоинств.

Во-первых, она просто удобна и позволяет (за счет постоянного купажирования старого вина с молодым) производить ровный по качеству херес высокого уровня и в управляемых объемах почти независимо от качества и количества исходного материала (которое каждый год разное в зависимости, например, от погоды). Во-вторых, периодическое обновление вина интенсифицирует происходящие в нем окислительные процессы и ускоряет его созревание. Кроме того, в использовании динамической схемы для оксидативной выдержки есть еще один нюанс, скорее исторический, нежели актуальный.

В недалеком еще прошлом одним из ключевых показателей качества продуктов была их способность к длительному хранению и безопасной транспортировке. Зрелый херес, прошедший длительную оксидативную выдержку, более стабилен и лучше хранится. Любой процесс, ускоряющий созревание вина без сильного повышения его себестоимости, коммерчески оправдан. Так что в прошлом динамическая выдержка была выгодной инновационной технологией.

Нюансы выдержки

Ну и еще несколько важных штрихов, связанных с выдержкой. Занимательные, так сказать, факты.

«Стена» из бочек, установленных друг на друга так, что каждая бочка следующего ряда располагается в естественном «углублении» между двумя бочками ряда предыдущего, называется «Андана» (Andana). Обычно в андане делать ее более высокой опасно, потому что нагрузка на нижние бочки становится слишком сильной. Из-за того, что два нижних ряда анданы часто занимают хересами биологической выдержки, в одной андане могут лежать бочки с совершенно разными хересами. Для того, чтобы не перепутать бочки, используется специальная система маркировки.

Для выдержки хересов используются бочки из американского дуба (он лучше пропускает воздух), которые предварительно пропитываются вином. Считается, что чем старше бочка, тем лучше она подходит для выдержки хересов. Двадцатилетние бочки считаются молодыми, возраст в пятьдесят лет считается оптимальным. За состоянием бочек внимательно следят, износившиеся бочки ремонтируют. Объем используемых для выдержки хересов бочек — 600 литров. Обычно в них заливается около 500 литров вина.

Купажирование хересов в процессе выдержки по динамической схеме не является бездумным сливанием и перемешиванием. Каждая бочка имеет свой индивидуальный характер, задача специалистов хозяйства этот характер «считать», сохранить и грамотно вписать в совокупный характер бодеги. Фактически, купажирование хересов — это сложное конструирование напитков если не с заданными, то как минимум с желательными характеристиками.

Иногда при оценке содержимого бочек некоторые из них оцениваются как выдающиеся, помечаются словом No и исключаются из процесса динамической выдержки. Обычно такие бочки выпиваются хозяевами, специалистами и другими удачливыми людьми. Также на особом положении находится крайняя бочка в нижнем ряду анданы. Ее называют Bota Punta. До нее легче всего добраться и из нее удобно пробовать херес. Поэтому она быстрее пустеет и, соответственно, быстрее пополняется, причем не только из первой криадеры, но и из других бочек солеры. Поэтому херес в ней получается более выдержанным, концентрированным и выразительным, чем в остальных бочках солеры. Случатся, что из Bota Punta попробуют хереса, да и напишут на ней No.

При биологической выдержке очень важна аккуратность переливания вина в системе «Криадеры и солера». При переливании нужно не повредить флор и не взбаламутить осадок.

При биологической выдержке содержание спирта в вине постоянно снижается — за счет переработки этанола хересными дрожжами. При оксидативной выдержке содержание спирта в вине постоянно повышается — за счет испарения из вина воды.

Согласно правилам Регулирующего Совета херес должен выдерживаться в бочках не менее двух лет. Так как точно определить время выдержки конкретного хереса при использовании динамической схемы невозможно, время выдержки определяют, разделив общее количество выдерживаемого хереса на количество хереса, разливаемого по бутылкам в течение года. Это значит, что для того, чтобы определять среднюю выдержку хереса, как двухлетнюю, в солерной системе должно выдерживаться хереса минимум в два раза больше, чем ежегожно разливаться.

При биологической выдержке частота, с которой херес забирают из солеры на бутилирование, зависит от интенсивности «работы» флора. Которая, в свою очередь, зависит от климатических условий. Так, например, в городе Херес-де-ла-Фронтера, где производят Фино, забор хереса из солеры производится раза в год — флор там делает «перерыв» на зиму, впадая в своеобразную спячку. В городе Санлукар-де-Баррамеда, где климат мягче, где флор работает круглый год и где делают Мансанилью, забор хереса из солеры может производиться раз в год, а то и чаще. С активностью флора связано и количество криадер — в Хересе их обычно три-семь, в Санлукаре — до пятнадцати.

И, наконец, последнее. Динамическая схема выдержки (в системе «Криадеры и солера») совершенно справедливо считается традиционной хересной. При этом используется она не только в Хересном регионе и не только для выдержки хересов. Кроме того, нужно четко понимать, что статическая схема Аньяда (при которой вина разных лет не смешиваются между собой) для выдержки вина в Хересном регионе начала применяться гораздо раньше, чем схема динамическая. Систему «Криадеры и солера», скорее всего, стала применяться в конце XVIII века.

Источник

Система солера в пивоварении: старинная технология — новые решения

Солера давно используется при производстве алкогольных напитков, но в мире пивоварения эта технология получила новую жизнь. Кэт Волински в статье на сайте Vinepair рассказывает об американских пивоварнях, взявших на вооружение систему солера. Pivo.by публикует перевод материала.

На первом фестивале Beer With(out) Beards, проведённом этим летом в Бруклине, можно было наблюдать длинную очередь у палатки Black Project, пивоваренной компании из Денвера (штат Колорадо), специализирующейся на пиве спонтанного брожения и диких элях. За фирменным прилавком гостей фестиваля поджидала Сара Ховат, производственный директор Black Project, которая, вооружившись всем необходимым, открывала заранее заготовленные пивные бутылки.

Кислые, или дикие, и прочие разновидности элей спонтанного брожения стали чрезвычайно популярными среди американских любителей пива. Так, за период с 2015 г. по 2016 г. объём продаж кислого пива в США увеличился в четыре раза (с 45 000 до 245 000 ящиков) и до сих пор продолжает расти.

Одновременно с ростом популярности этого пивного стиля расширяются и технологии его производства. Будь то мелкие пивоварни-новички, такие как Black Project, Solera Brewing из Орегона или American Solera из Оклахомы, или их более опытные конкуренты, многие компании с удовольствием комбинируют бельгийские пивоваренные традиции с различными приемами и уловками, заимствованными у виноделов и производителей виски.

Одним из таких современных технологических процессов в американской пивоваренной индустрии, переживающих сегодня нечто вроде ренессанса, является система солера. Разработанный изначально в XIX веке испанскими производителями хереса, сегодня этот метод пользуется популярностью у таких именитых пивоварен, как Cambridge Brewing, которая заявила, что в 2003 г. создала «первую в США настоящую систему солера для производства пива», и Beachwood Blendery, чей первый гёз недавно удостоился золотой медали на Great American Beer Festival.

Будучи результатом креативной фантазии и увлекательных экспериментов, ни одно солерное пиво невозможно воспроизвести, что делает эту зарождающуюся пивную категорию апогеем научных достижений и мастерства в сфере крафтового пивоварения.

Термин «солера» означает систему выдержки напитка, в рамках которой жидкий продукт заливают в соединенные между собой ёмкости (традиционно дубовые бочки или бочонки) на разных этапах его производства. В Европе, помимо производства хереса, этот метод широко используется для выдержки портвейна, бренди, марсалы и даже некоторых сортов уксуса, например, бальзамического.

Бочки укладывают в многоярусную цельную структуру, по форме напоминающую пирамиду, нижний ярус которой называется солера (от исп. Suelo — «земля», «пол» или «почва»). Следующий ярус или ярусы, расположенные над солерой, образуют криадеру; а самый верхний ярус пирамиды, лежащий на криадере, иногда называют собретабла. Каждую новую партию продукта заливают в верхние бочки, извлекая при этом равнозначную часть содержимого из солеры, в результате чего бочки никогда не пустуют.

В последние годы производители крепких алкогольных напитков всё чаще используют солерный метод для выдержки виски и рома. Так, в 1997 г. Дэвид Стюарт, бывший мастер-солодильщик из Glenfiddich, сконструировал и соорудил из дугласовой пихты резервуар емкостью 38 000 литров для использования в качестве системы купажирования и выдержки виски. Стюарт является «одним из первых, кто стал применять технологию дозревания виски в бочках», — говорит Аллан Рот, представитель бренда Glenfiddich. Установленная на винокурне солерная система постепенно заполнялась, и с момента выпуска в 1998 г. первой партии выдержанного в бочке виски Glenfiddich, она никогда не была пуста больше, чем на половину.

Сегодня в этом уникальном резервуаре созревает пять разновидностей солерного виски Glenfiddich. Наиболее известное из них имеет 15-летнюю выдержку. «Благодаря постоянному купажированию партий нам удаётся получить высококачественный виски, обладающий невероятно богатым вкусовым профилем, — говорит Рот. — Вместо того чтобы смешивать отдельные партии в 2000-литровых ёмкостях в течение нескольких недель, мы все партии сливаем в одну систему, где они непрерывно созревают, смешиваясь друг с другом».

Первое использование солерного метода американскими пивоварами связывают с производством эля Ballantine Burton Ale, который впервые поступил в продажу в 1930-е годы, но в конце 1960-х был снят с производства. Спустя приблизительно 40 лет ряд именитых крафтовых пивоварен выпустили лимитированные серии пива, изготовленного с применением солерной технологии. Так, New Belgium считается первым производителем кислого пива в США благодаря своему знаменитому La Folie, кислому фламандскому коричневому элю, созревающему в дубовых бочках, который выпускается ежегодно начиная с 1998 г.

Система солера оптимально подходит для производства кислых сортов пива и прочих экспериментальных элей смешанного типа брожения, обеспечивая создание сбалансированного вкуса и комплексного характера этих напитков. Пивоваренная компания Boston Beer использует для производства пива Samuel Adams Utopias, выпускаемого каждые два года начиная с 2002 г., разные виды бочек, многим из которых более двадцати лет. Сегодня в рамках Samuel Adams, своей коллекции выдержанного в бочках пива, Boston Beer выпустила новую серию элей в бельгийском стиле под названием Kosmic Mother Funk (KMF), которые более года созревали в бочках из венгерского дуба, а брожение проходило в присутствии таких микроорганизмов, как Brettanomyces и Lactobacillus. Компания Dogfish Head, которая недавно выпустила новую линейку «дикого» пива, также не раз обращалась к солерному методу при производстве кислых сортов пива, среди которых, например, Festina Lente в стиле ламбиков и созреваемое в деревянных бочках Raison D’Extra, впервые выпущенное в 2003 г.

Сегодня многие пивовары-экспериментаторы используют солерную технологию не только для выпуска специальных серий пива дважды в год, но и для производства большинства своих творений. Black Project, например, для создания своих мегапопулярных продуктов применяет две методики: спонтанное брожение и спонтанное брожение в системе солера. Согласно первой пиво помещают в открытый кулшип, где оно ночью взаимодействует с присутствующими в воздухе микроорганизмами, а утром его переливают в пустые пропаренные бочки. Вторая методика предусматривает перелив пива из кулшипа в конструкцию, состоящую их соединенных между собой прямоугольных баков из нержавеющей стали, для его последующего созревания в присутствии дрожжей и бактерий с периодическим добавлением новых партий.

«Это модифицированная версия системы солера, поскольку, опорожняя один бак, мы его же заполняем новой партией», — говорит Сара Ховат. По её словам, Black Project применяет солерную технологию спонтанного брожения не менее трёх лет.

В системе солера Black Project купаж постоянно меняется. «Мы можем взять 10% из одного бака, 30% из другого и 2% из третьего», — говорит Ховат. По мере опорожнения мы доливаем равнозначное количество нового продукта».

Кроме того, можно бутилировать пиво, взятое только из одного бака. Такое «базовое пиво» выдерживают, как правило, с добавлением фруктов и (или) хмеля, но оно может созревать и в чистом виде, примером чему является Dreamland от Black Project.

Пожалуй, самый интересный результат адаптации солерного метода состоит в том, что его интерпретация каждым отдельным пивоваром по сути неповторима, что зависит как от креативных предпочтений производителей, так и от наличия необходимых ресурсов и свободного пространства для установки оборудования.

Изначально, когда Black Project испытывала недостаток в производственных площадях, Ховард и его команда установили стальные резервуары в длинном узком проходе. С тех пор объёмы производства и размеры компании выросли, и она постепенно стала внедрять новые технологии созревания пива. «Теперь у нас 140 средних и несколько крупных бочек и даже небольшой фудер, — говорит Ховат. — Закупая новое оборудование, мы в первую очередь стремились к модернизации наших процессов и получению желаемого результата в условиях расширенных производственных мощностей».

Одним из пионеров, полностью перешедших на солерный метод, стала Cambridge Brewing, которая выпустила свое первое солерное пиво Cerise Cassée в 2003 г. В компании Crooked Stave, основанной в 2010 г., дубовые фудеры, в которых «проживают» дрожжевые культуры Brettanomyces, приблизительно на 70% заполнены молодым пивом и на 30% его более зрелыми и сложным аналогом. Каждый новый отбор продукта — это неповторимый купаж нескольких партий.

Solera Brewery, созданная в 2012 г. в г. Паркдейл (штат Орегон), работает исключительно на базе солерной технологии. Калифорнийская пивоварня The Bruery в 2015 г. открыла специальное подразделение Bruery Terreux для производства кислого пива с использованием системы солера. В 2017 г. на церемонии вручения специализированных премий RateBeer Best Awards компания American Solera, основанная Чейсом Хили из Prairie Artisan Ales, была названа лучшей молодой пивоварней США.

Что делает солерное пиво более интересным, чем вино, изготовленное по аналогичной технологии, — так это его непредсказуемое будущее. В отличие от вина и крепких спиртных напитков, на которых вещества, присутствующее в окружающей среде, практически не влияют в условиях системы солера (виски и вино имеют более высокое содержание алкоголя, что убивает дрожжи или другие микроорганизмы), пиво является биологически нестабильным продуктом.

«Никогда не знаешь, как поведёт себя продукт в следующий момент, — говорит Ховат. — Всё непредсказуемо… И мне это нравится». Такие параметры, как время, температура и, в конечном счёте, вкусовой профиль напитка, никак не зависят от пивовара вплоть до этапа купажирования.

«На выходе ты получаешь продукт со сложным, многогранным характером, который невозможно получить только из одной бочки, одной ёмкости или одной партии, — объясняет Ховат. — Каждый раз, когда мы добавляем новый продукт в систему созревания, дрожжи и микроорганизмы, присутствующие в ней, спешат „полакомиться“ им. В результате сильнейшим бактериям достается самая вкусная часть».

Несмотря на трудоёмкость технологического процесса, солерное производство является более эффективным способом создания выдержанного напитка. Пивоварне Solera Brewing удалось наладить получение «непрерывного потока кислого пива с комплексным, многослойным профилем, без утомительных ожиданий», — сказал Джейсон Калер, мастер-пивовар и соучредитель компании в интервью CraftBeer.com. «Я довольно быстро сообразил, что эта система позволяет не только „подкармливать“ рабочие бактерии, поддерживая их в активном состоянии, но и производить зрелое пиво за относительно непродолжительное время».

Если раньше процесс производства в Black Project занимал от 9 до 12 месяцев, то сегодня он сократился до шести. «Нам, несомненно, удалось его ускорить и сделать более стабильным, но при этом многие операции неизбежно усложнились», — говорит Ховат.

Солерное пиво представляет собой уникальное творение, которое находится в противоречии с современными вкусами и тенденциями в пивной индустрии. Его производство занимает много времени, а сам процесс нельзя ускорить или оперативно изменить. Эта разновидность пива является прямой противоположностью NEIPA, мегадинамичному пивному стилю, для которого характерны быстрые темпы производства и потребления.

Солерное пиво — это смелая комбинация креативного купажирования с дрожжевыми культурами, для создания которой требуется время, терпение и определённая доля риска. Мы с нетерпением ждём новых экспериментов.

Источник