Что такое сладко сливочное масло
Масло сладкосливочное
Виды и свойства сладкосливочного масла
Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих сливок и наиболее распространено в России.
Состав сливочного масла
Благодаря идеально сбалансированному составу, сливочное масло считается лучшим пищевым жиром, который обязательно должен быть включён в полноценный рацион.
Виды сладкосливочного масла
В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:
Сливочное масло выпускают фасованным и весовым.
Упаковывают масло в ящики, которые предварительно выстилают пергаментом или фольгой, массой нетто — 24 кг, в картонные коробки массой 20 кг.
Фасованное масло поступает в продажу брикетами по 100, 200, 250, 500 г, упакованными в пергамент или кашированную фольгу.
Кроме этого в продажу поступает и порционное сливочное масло от 8 до 20 грамм.
Масло сливочное несолёное – один из видов коровьего масла, обладающий отличным вкусом и повышенной питательной ценностью.
Масло сливочное несолёное производится сбиванием 30—45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности без добавления поваренной соли.
Масло сливочное солёное – один из сортов сливочного масла, который производится из сливок с добавлением поваренной соли.
Вологодское масло
Вологодское масло – вид сливочного масла, изготовленного из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах 97-98 °С.
Вологодское масло может быть только сладкосливочным несолёным.
Вологодское масло – гордость отечественной молочной промышленности. Отличительная особенность вологодского масла – своеобразный ореховый привкус, который получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 10-15 минут до температуры 98 °С.
Особый вкус и аромат вологодского масла – следствие образования сульфгидрильных групп и лактонов.
Новый способ обработки сливок под воздействием высоких температур был предложен Н. В. Верещагиным, братом великого художника-баталиста В. В. Верещагина в 70-х годах XIX века.
Использование в качестве сырья для производства сливочного масла пастеризованных сливок стало прорывом не только для российского, но и для мирового маслоделия. Масло по рецепту Н.В.Верещагина производилось не только в России, но и в скандинавских и европейских странах.
Однако наиболее ярко выраженный «ореховый привкус» приобретало масло, изготовленное из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии.
Н.В.Верещагин назвал полученное новым способом масло «парижским». На экспорт «парижское» масло поступало из Санкт-Петербурга, поэтому за рубежом его называли «петербуржским». В 1939 году «парижское» масло было переименовано в «Вологодское».
Настоящее Вологодское масло производится из свежих отборных сливок, полученных в летний период.
Вологодское масло содержит не менее 82,5% жира, массовая доля влаги составляет не более 16%.
Вологодское масло не подлежит длительному хранению. По истечении 1 месяца Вологодское масло реализуется как сладкосливочное несоленое сливочное масло высшего сорта.
Крестьянское сливочное масло производится по оригинальному рецепту, без промывания водой в процессе изготовления.
Крестьянское масло обладает повышенной питательной ценностью, так как содержит биологически активные вещества, которые удаляются при других способах изготовления сливочного масла.
Крестьянское сливочное масло медленнее окисляется, потому что оставшаяся в нем нежировая часть содержит ограничители окисления, предотвращающие возникновение салистого привкуса.
Крестьянское сливочное масло содержит не менее 71% жира, массовая доля влаги не должна превышать 25%.
Крестьянское сливочное масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, солёным и несолёным.
Калорийность сливочного масла
Калорийность масла сливочного 748 кКал.
Энергетическая ценность масла сливочного (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|99%|0%.
Польза и вред сливочного масла
Полезные свойства
Натуральный продукт животного происхождения имеет массу положительных качеств и неповторимый вкус. Польза заключается в сбалансированном составе жирорастворимых витаминов и кислот.
Такие ферменты без труда усваиваются организмом и насыщают человека энергией и силами. Масло славится сильным заживляющим действием. Поэтому сырьё рекомендуется включать в рацион пациентов, которые страдают от заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Сливочный продукт отлично справляется с лечением панкреатита, гастрита и желчнокаменной болезни. Своевременный приём сырья повышает синтез половых гормонов. Помимо этого заметно улучшается концентрация внимания и память.
Масло стабилизирует количество хорошего холестерина и липидов в составе крови. В результате в несколько раз сокращается риск возникновения онкологических образований. При проблемах с запорами сырьё мягко решает поставленную задачу без побочных эффектов.
Жирные кислоты в составе продукта необходимы для синтеза новых клеток в тканях мозга. Регулярное употребление масла позволяет избежать проблем с развитием рахита и остеопороза. Богатый состав улучшает все обменные процессы в человеческом организме.
Сливочное масло положительно сказывается на состоянии ногтей, волос и кожного покрова. Также улучшается острота зрения.
Вред сливочного масла
К сожалению, на сегодняшний день на полках магазинов трудно встретить качественное натуральное сливочное масло. Оно имеет вредные добавки. В ненатуральном сырье присутствуют опасные для здоровья жирные кислоты, ароматизаторы, эмульгаторы и красители.
Это пагубно сказывается на деятельность всего организма.
Как выбрать сливочное масло
По существующему ГОСТу у сливочного масла должны быть:
* вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов, характерные для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок или без него;
* консистенция — однородная, пластичная, плотная;
* поверхность на разрезе — слабо-блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги;
* цвет — однородный по всей массе, от белого до жёлтого.
Однако в магазинах и на рынке нам зачастую продают несколько иную продукцию — яркая упаковка скрывает различные огрехи производства и хранения.
На сохранность масла влияет многое: количество в нем влаги, воздуха, состав молочного жира, содержание поваренной соли и т. д. Особенно важен режим хранения этого продукта.
Только холод может гарантировать его высокое качество, причём от завода до вашего холодильника. Сберечь масло можно при температуре, не превышающей – 6 градусов и влажности воздуха не более 80%.
Совсем недавно мы принимали за чистую монету надпись «масло» на импортных упаковках с так называемым лёгким маслом — совокупностью сливочных и растительных жиров. Правильно называть такое масло спредом или маргарином.
На этикетке должен указываться срок годности. К сожалению, дата проставляется не всегда разборчиво. Это должно вас насторожить: брать масло с нечитаемой датой опасно.
Обратите внимание на упаковку. Она должна быть из плотного непрозрачного материала, так как на свету масло быстрее окисляется.
Есть ещё некоторые нюансы, помогающие отличить натуральное сливочное масло от фальсификата
* Если небольшой кусочек продукта положить в горячую воду, то хорошее сливочное масло будет равномерно таять. Если кусочек будет расслаиваться на мелкие составляющие, то в его составе присутствует растительный жир.
* Тающее при комнатной температуре качественное сливочное масло не выделяет капельки влаги на поверхности. Если влага есть, то это, скорее всего, спред или маргарин.
* Попробуйте заморозить кусок масла в морозилке, а затем достать и разрезать — хорошее сливочное масло будет раскалываться на куски и крошиться.
* Если положить кусочек масла на раскалённую сковороду, то качественный продукт будет растапливаться без пены и воды.
Ещё один знак качества сливочного масла — это его цена. Дело в том, что на изготовление 1 кг качественного сливочного масла расходуется 20-25 л молока.
И наконец, срок хранения. С одной стороны, ГОСТ предписывает хранить масло 30–35 дней. С другой стороны, на многих упаковках этот срок исчисляется месяцами. А значит, велика вероятность того, что для увеличения сроков производитель добавил в масло животный жир.
Зимой натуральное масло светлее, летом желтее — это напрямую зависит от свежести травы. Качественное масло легко намазывается на бутерброд. Если же масло крошится, значит в нём много воды.
Выбирая масло, обратите внимание и на его цвет. Ярко-жёлтое – признак того, что в продукт добавили внушительное количество искусственных красителей. Впрочем, подкрашивать масло не запрещено. Но только натуральными, безопасными добавками.
В масло сливочное традиционное допускаются такие добавки, как витамин А или бета-каротин, которые позволяют придать маслу жёлтый цвет.
Хранение сливочного масла
После покупки масла в брикете его лучше освободить от упаковки и переложить в ёмкость с крышкой. Она должна быть сделана из непрозрачного материала (фарфор, керамика), чтобы масло не окислялось. Если это все-таки произошло, пожелтевшие края нужно отрезать. Использовать их в пищу нельзя.
Если вы купили масло на развес, его нужно разрезать на небольшие куски и поместить их в морозилку. Тот кусок, который нужен для использования в ближайшее время, лучше обернуть в пергаментную бумагу или положить в маслёнку.
Сроки хранения сливочного масла зависят от условий. При комнатной температуре оно может пролежать несколько дней без признаков порчи. В холодильнике срок хранения увеличивается до 3 месяцев, а в морозилке при температуре минус 25 градусов Цельсия – до одного года.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) сладкосливочного масла:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
ВОЛОГОДСКОЕ (ИЗ ВОЛОГДЫ), СЕЛО ЗЕЛЁНОЕ, БРЕСТ-ЛИТОВСК, DEP, (Д) СТРАНА ОЗЕР, РУЗСКОЕ, МАГНИТ, 365 ДНЕЙ, МОЛОЧНАЯ СКАЗКА, ARLA NATURA, FINE LIFE, КАРАТ, ЛАВ ПРОДУКТ, ПРИВОЛЖСКИЙ МЗ, ВКУСНОТЕЕВО, ТОММОЛОКО, ПРАВИЛЬНОЕ МАСЛО, ЭКОМИЛК, РОВЕНЬКИ, ВОЛОГОДСКОЕ ЛЕТО, МИЛАВА, ПРОСТОКВАШИНО, GUDBERG, ДОЯРУШКА, АРСЕНЬЕВСКАЯ ФЕРМА, VALUIKI, VALIO, ВЕМОЛ, РАДОСТЬ ВКУСА, LURPAK, ФЕРМА, КУБАНСКИЙ МОЛОЧНИК, ОСТАНКИНСКОЕ, ДОМИК В ДЕРЕВНЕ, ANCHOR, ВЯТУШКА, БРАТЬЯ ЧЕБУРАШКИНЫ, КАЛОРИЯ, УСАДЬБА ИЛЬИНСКОЕ, BELORUS EXPORT, ТЫСЯЧА ОЗЕР, МИНСКАЯ МАРКА, МАРКЕТ ПЕРЕКРЕСТОК, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, КОЗЕЛЬСКОЕ, КОТ ДЕ ФРАНС, ВАМИН, СЛОБОДА, МИЛИНИ, LATTESCO, САВУШКИН, КУНГУРСКОЕ, ОАО МОЛОКО, НЫТВЕНСКОЕ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Как с помощью одной фразы на упаковке понять, что сливочное масло настоящее
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Правильно выбрать сливочное масло в наше время может не каждый человек. Дело в том, что на современном рынке очень много производителей и, соответственно, товара, а вот какой из них действительно качественный и что лучше купить, остается под вопросом. Но разобраться во всем этом изобилии можно, и сделать это не сложно. Достаточно просто посмотреть на упаковку.
Первое, что необходимо учитывать – это ГОСТ, согласно которому сливочное масло существует трех видов: традиционное, жирность которого составляет 82,5%, любительское – с показателем 80% и крестьянское – 72,5%. Любой продукт с меньшей жирностью сливочным маслом не является.
Но даже если на упаковке этого товара и присутствует надпись ГОСТ, это еще не гарантирует высокие показатели его качества. Единственное, о чем она свидетельствует, так это о том, что при изготовлении масла производитель учел все установленные требования.
Важно, чтобы на упаковке был обозначен нужный ГОСТ. Все дело в том, что любой продукт, не только масло, но например, и маргарин, кондитерские жиры тоже могут изготавливаться в соответствии с определенным ГОСТом.
Кстати, все названия в оригинальном их употреблении запоминать необязательно. Вполне достаточно будет почитать, что находится в составе продукта.
Если написано, что продукт из пастеризованных сливок КОРОВЬЕГО МОЛОКА, то можно без опасений приобретать масло. Оно будет вкусным и качественным.
Если же указываются только пастеризованные сливки, лучше не покупать продукт, так как непонятно, из чего именно эти сливки сделаны.
Одна фраза на упаковке дает возможность купить на самом деле очень вкусный, а главное, натуральный и полезный продукт.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
ООО «Компания РУСКУРС»
Разновидности сливочного масла
Виды сливочного масла
Масло сливочное производится из молока коровы и подразделяется на несколько видов. В России сегодня можно приобрести разные марки масла сладкосливочного, кислосливочного, вологодского, любительского, с наполнителями и крестьянского.
Масло сладкосливочное
Является полностью натуральным продуктов. Готовится на основе коровьих сливок без добавления соли. Никаких других добавок в данный продукт не предусматривается. Эта разновидность масла особенно популярна в России. Такой продукт имеет характеристики:
Масло кислосливочное
Его делают из сливок, которые предварительно прошли процесс сквашивания. Для этого используются молочнокислые закваски. В результате получается вкус продукта особенный, а также запах. Сливки, применяемые в производстве кислосливочного масла, проходят пастеризацию при 85-90 градусов Цельсия.
В России кислосливочное масло пользуется меньшим спросом, чем сладкосливочное. Оно обладает ценными питательными качествами и хранится дольше.
Процент жирности данной разновидности масла должен быть около 82.
Масло вологодское
Для производства этого продукта применяются свежие сливки, предварительно пастеризованные при температуре в 97-98 градусов Цельсия. Такое масло выпускается только в одной разновидности – сладкосливочной и без соли.
У масла вологодского вкус специфический, напоминающий орех. Такой эффект достигается за счет использования сливок высокого качества, которые пастеризуются почти при ста градусах Цельсия.
При этом процент содержания жира в продукте допускается не ниже 82,5.
Хранится это масло не более тридцати суток. По истечении этого времени его переводят в категорию несоленого сладкосливочного.
Масло любительское
В отличие от иных типов масла сливочного, любительское включает воду – до двадцати процентов объема. Кроме того, в него добавляются ингредиенты, не являющиеся жиром. В результате показатели жирности продукта составляют примерно семьдесят семь процентов.
Масло любительское делится на четыре вида – сладкосливочное и кислосливочное, соленое и без соли.
Поскольку при изготовлении масла любительского промывания не происходит, оно включает около двух процентов сухих обезжиренных веществ.
Масло с наполнителем
Его делают с использованием свежих коровьих сливок высокого качества. При этом в состав включаются разные ингредиенты – ароматизаторы, какао, мед, ваниль, сахар, фруктовый или ягодный сок.
Таким образом производят несколько типов масла сливочного:
Масло крестьянское
Это вид масла выпускается с солью и без нее. Есть две разновидности – сладкосливочное и кислосливочное. Особенность в том, что процент жирности достигает 71,5 процента и выше.
При изготовлении масло не промывается, что позволяет сохранить в нем максимально полно полезные для человеческого организма компоненты.
Масло сливочное
Масло сливочное — пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира, получаемый в результате соответствующей переработки сливок.
Сливочное масло характеризуется высокой калорийностью (8100—9000 кал). Сливочное масло ценный продукт питания, отличается большой усвояемостью молочного жира (90—98%) и отличными вкусовыми достоинствами. Пищевая ценность сливочного масла возрастает с увеличением содержания витамина А (особенно в масло летней выработки), витаминов Б и Е и в небольшом количестве витаминов С, В1 и В2.
Аппаратный цех
Аппаратный цех
Молоко в аппаратном цехе сепарируется. Сливки созревают в ваннах. Обрабатываются сливки одним из следующих способов.
Наиболее распространённым способом получения масла является способ, при котором сливки с температурой 8—12° сбиваются в маслоизготовителях, представляющих собой вращающиеся бочки. Масляные комочки (зёрна), образовавшиеся в результате сбивания, промываются водой и отжимаются на специальных валиках (находящихся внутри маслоизготовителей), в результате чего получается готовое масло.
Вторым способом является т. н. поточный, при котором сверхжирные сливки, содержащие 83% жира, получаемые при сепарировании молока, пропускаются через маслообразователь, в котором после охлаждения получается сливочное масло.
Третий способ изготовления масла производится на непрорывном маслоизготовителе, представляющем металлический цилиндр с быстро вращающейся мешалкой (около 3 тысяч оборотов в минуту). Сливки, поступающие в цилиндр, сбиваются в зёрна, продавливаются через специальные решётки и образуют масло. Для изготовления кислосливочного масла в сливки (после их пастеризации и охлаждения) вводится закваска молочнокислых бактерий. В масло с наполнителями после промывки зёрен вносятся соответствующие наполнители: какао с сахаром, мёд, фруктово-ягодные соки и др.
Сепараторы
Сливочное масло, сбитое из сливок в условиях домашнего хозяйства, носит название масла-сырца.
Ванны для созревания сливок
Качество сливочного масла в первую очередь зависит от сырья, из которого оно вырабатывается. Сливки, используемые в маслоделии, должны иметь чистый, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Особенно на качестве масла сказываются кормовые привкусы, передаваемые молоком при поедании коровами полыни, дикого лука, чеснока, сурепицы и ряда других кормов. При резко выраженном вкусе этих кормов в сливках последние не допускаются для выработки масла. Сливки со слабым кормовым привкусом могут быть использованы в маслоделии только после соответствующей обработки. Большое влияние на качество масла оказывает также кислотность сливок. В сливках повышенной кислотности присутствуют в значительном числе бактерии, которые, выделяя ферменты, могут изменить молочный жир и вызвать более быструю порчу его в масле.
Выемка готового масла из маслоизготовителей
Линия поточного производства масла
Оценка качества сливочного масла
Виды сливочного масла
Несолёное сливочное масло
Вологодское сливочное масло изготовляется из свежих сравнительно жидких сливок, подвергнутых пастеризации при высокой температуре (св. 92°). Обладает приятным вкусом кипячёных сливок (т. н. ореховым привкусом). Из сливок с небольшой жирностью вырабатывается более ароматное масло, т. к. ароматообразующие микробы сосредоточиваются в плазме сливок, которой больше в менее жирных сливках. Технология производства вологодского масла общая, за исключением того, что полученные масляные зерна во избежание потери аромата быстро промываются водой лишь один раз.
В зависимости от метода получения может относиться к тому или иному виду сливочного масла, изготовленного из свежих сливок.
Сладкосливочное несоленое масло (рис. 7) изготовляется из слад¬ких сливок, имеющих кислотность в 1- м с. не выше 16° Т (при жирности 25%) и 13° Т (при жирности 40%). Во 2- м с. сливок допускается соответст¬венно: кислотность 22 и 18° Т. Содер¬жание влаги не св. 16% и жира не менее 82,5%; без посторонних привку¬сов и запахов. Консистенция при 10— 12° плотная, однородная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая, су¬хая, могут быть только одиночные мельчайшие капельки влаги. Крупные капли неблагоприятно влияют на стой¬кость масла при хранении.
При положительных темп-рах несо¬леное масло сохранять нельзя, что связано с находящейся в нем микро¬флорой, к-рая при пастеризации сли¬вок не уничтожается полностью. Кроме то¬го, некоторая часть микрофлоры попадает в масло в процессе пр-ва, размножаясь в нем при плюсовых темп-рах, вызывает его порчу. При отрицательных темп-рах (ни¬же —8°) размножение микрофлоры фактиче¬ски прекращается, масло может храниться достаточно долго. Для длительного хранения установлена темп-ра —9°, при к-рой качество масла не изменяется в продолжение не менее 7 месяцев; при —12° — до 9 месяцев, при —18° — до года (масло высшего с. при темп-ре от —12 до —18° нередко сохраняется без пере¬сортицы 2—3 года).
Как выбирать сливочное масло и как проверить его качество
Многие уверены, что лучшее сливочное масло – деревенское. Но даже в магазинах фермерских продуктов есть опасность нарваться на подделку, а уж в обычных супермаркетах и вовсе попадается сливочное масло, которое сложно назвать маслом. Давайте разбираться, как выбирать сливочное масло и как проверить его качество.
Лучшее сливочное масло, какое оно?
Выбирая сливочное масло, не забывайте, что не всегда стоит верить крупным надписям типа: «натуральное», «диетическое», «легкое»: они нужны, в первую очередь, для того, чтобы привлекать внимание.
Эксперты считают лучшим сливочное масло, изготовленное по ГОСТу, а не по техническим условиям (ТУ).
Внимательно изучите состав продукта, написанный мелким шрифтом. Качественное сливочное масло изготавливается только из сливок и цельного коровьего молока. В нем не должны присутствовать растительные жиры (пальмовое, арахисовое, кокосовое масло, гидрогенизированные масла или просто ингредиент под названием «заменитель молочных жиров»).
Срок годности сливочного масла согласно ГОСТу не больше месяца. Если срок годности превышает несколько месяцев, производитель добавил консерванты.
Лучше покупать сливочное масло в фольге. Завернутое в пергаментную бумагу, как это часто бывает с фермерским, быстрее теряет свои витамины и портится, так как пергамент пропускает свет – а масло его не любит.
Какое сливочное масло выбрать?
Помимо того, что сливочное масло делится на соленое и несоленое, в зависимости от технологии производства масло может быть сладко-сливочным и кисло-сливочным. Первое делают из пастеризованных сливок, по этой технологии делается почти все отечественное масло. Второе делают из сквашенных сливок, на вкус оно слегка кисловатое, такое масло в ходу в европейских странах.
Какое сливочное масло лучше: определяем по внешнему виду
Хорошее сливочное масло плотное, на срезе сухое, блестящее, хотя допускается выступление единичных капелек влаги. Оно легко намазывается на хлеб и быстро тает.
Если масло крошится и рассыпается, это должно насторожить. На разрезе хорошего сливочного масла не должно быть раскрошенной слоистой консистенции, она характерна для сливочно-растительных комбинированных масел (спредов) или маргарина.
Как проверить сливочное масло?
Налейте в прозрачный стакан или в пол-литровую банку горячую воду, затем добавьте в эту воду ложку сливочного масла. Размешайте масло в воде до полного растворения. Если масло полностью растворилось в воде и вода приобрела белый оттенок, приближенный к цвету молока, масло действительно сливочное. Если же на стенках и на дне выпал осадок — скорее всего, в масло добавлен растительный жир или другие лишние компоненты.