Что такое слизистые отвары
Что такое слизистые отвары
Супы протертые
Супы протертые используют для диет № 0, 1а,б, 1, 2, 4, 4б, 13. Приготавливают их из круп, овощей, домашней птицы, мяса и других продуктов, не противопоказанных характеристике диет. По видам приготовления такие супы подразделяются на слизистые, супы-пюре и супы-кремы.
Суп овсяный слизистый (диеты № 0, 1а, 1б, 5а, 5п, 13). В кипящую воду всыпают геркулес, варят при слабом нагреве до полного разваривания не менее часа, процеживают через марлю или сито, не протирая, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, охлаждают до 76°С и заправляют яично-молочной смесью (льезоном). Кладут кусочек масла (табл. 71).
Так же готовят суп с куриным пюре.
Супы-пюре из овощей (диеты № 1, 2, 4б, 4в. 5, 5п, 7, 10а, 10с, 11, 13, 15). Готовят из моркови, картофеля, кабачков, цветной капусты, помидоров, зеленого горошка и их смеси. Картофель и цветную капусту отваривают, остальные овощи нарезают и припускают до готовности. Овощи протирают вместе с отваром в горячем виде, соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции овощным отваром или молоком (кроме диет № 2, 4б,в), доводят до кипения, добавляют соль, сахар. Затем охлаждают до 70°С и заправляют льезоном. Кладут кусочек сливочного масла (см. табл. 71).
Таблица 71. Супы протертые
Супы-пюре из крупы (диеты № 1, 2, 5а, 5, 7, 10а, 10, 14, 15). Перебранную и промытую крупу (рис, ячневую, перловую, овсяную) отваривают. Воды на порцию супа берут около 350 мл, учитывая в дальнейшем количество жидкости, вводимое с соусом и молоком. Отвар процеживают, а крупу протирают. Полученную массу соединяют с белым соусом, заправляют солью, сахаром, проваривают, слегка охлаждают, вводят льезон и кладут сливочное масло.
Можно готовить протертые супы из смеси крупы и овощей.
Суп-крем из разных овощей (диеты № 1, 2, 4в, 5а, 5, 7, 10а, 13). Очищенные морковь, репу и картофель нарезают крупными дольками. Репу ошпаривают, а затем припускают вместе с морковью. Цветную капусту разделяют на соцветия и отваривают вместе с картофелем. Готовые овощи и прогретый зеленый горошек протирают, соединяют с молочным соусом, разводят горячим овощным отваром до необходимой консистенции и доводят до кипения. Заправляют горячими сливками, солью, сливочным маслом (см. табл. 71).
Гастроэнтерологическая диета. Стол №1А
Каковы особенности диеты №1А?
Это диета пониженной энергоценности за счет углеводов и частично белков и жиров. Ограничено количество натрия хлорида (поваренной соли). Исключены продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку. Пищу готовят в протертом виде, отваривают в воде или на пару, дают в жидком и кашицеобразном состоянии. Исключают очень холодные и горячие блюда. Режим питания: 6 раз в день небольшими порциями. На ночь принимают молоко.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда диеты.
Хлеб и мучные изделия исключают из диеты.
Супы. Слизистые из манной, овсяной, рисовой, перловой круп с добавлением яично-молочной смеси, сливок, сливочного масла.
Мясо и птица. Нежирная говядина, телятина, кролик, курица, индейка. Очищают от сухожилий, фасций, жира, кожи. Варят, пропускают 2-3 раза через мясорубку и в виде пюре или парового суфле дают 1 раз в день.
Рыба. Паровое суфле 1 раз в день (вместо мяса) из нежирных видов рыб, отваренных без кожи.
Молочные продукты. Молоко, сливки, паровое суфле из свежеприготовленного протертого творога.
Исключают из диеты: кисломолочные напитки, сыр, сметану, обычный творог.
Яйца. До 3 штук в день. Только в смятку и паровой омлет.
Крупы. Жидкие каши из манной крупы, крупяной муки, протертых гречневой, овсяной крупы и риса с добавлением молока или сливок.
Плоды, сладкие блюда и сладости. Кисели и желе из сладких ягод и фруктов. Сахар, мед. Молочный кисель.
Исключают из диеты: плоды в сыром виде, кондитерские изделия.
Напитки. Некрепкий чай с молоком или сливками, соки из свежих фруктов и ягод, разведенные водой с сахаром, отвар шиповника.
Исключают из диеты: кофе, какао, газированные напитки.
Жиры. Свежее сливочное и рафинированные растительные масла добавляют в готовые блюда.
Примерное меню диеты № 1А.
1-й завтрак: два яйца в смятку, молоко.
2-й завтрак: молоко.
Обед: суп овсяный слизистый, суфле куриное паровое, кисель фруктовый.
Полдник: крем молочный, отвар шиповника.
Ужин: каша рисовая молочная протертая, молоко.
На ночь: молоко.
Лечебное питание при панкреатите
Переход от нутриционной поддержки больного с острым панкреатитом к традиционному лечебному питанию должен происходить постепенно после купирования явлений интоксикации и полиорганной недостаточности, подавления эндогенной инфекции, нейтрализации агрессивных панкреатических ферментов, устранения препятствий оттоку панкреатического сока и других сопутствующих патологических процессов.
Общие принципы диетотерапии при панкреатите
При расширении диеты (с 6-го по 10-й день после операции) строго соблюдается принцип постепенности как в отношении увеличения объема и калорийности рациона, так и в отношении включения в него отдельных блюд и пищевых продуктов. Необходимо четко соблюдать постепенный переход от энтерального питания к лечебному пищевому рациону. Энтеральные смеси, замещающие один прием пищи (методом сипинга), могут длительно сохраняться в пищевом рационе, обеспечивая постепенное увеличение нагрузки на поджелудочную железу.
Обычно через 2–3 недели больной уже может быть переведен на механически щадящий вариант специализированной диеты при панкреатите, которую он должен соблюдать в течение всего периода перехода заболевания к фазе стойкой клинической ремиссии (примерно от 3 до 8 недель).
Тактика диетотерапии при панкреатите
В случае если пациенту не требуется проведение парентерального и энтерального питания, при отсутствии необходимости в хирургическом лечении сохраняется тактика ведения больных по принципу «голод, холод и покой». На 1–3 дня (в зависимости от тяжести болезни) назначают голодание или резкое ограничение питания для обеспечения полного покоя пораженного органа. Рекомендуется только жидкость в количестве 1–1,5 литра в сутки: по 200 мл 6 раз в день. Можно назначать теплую щелочную минеральную воду типа боржоми (без газа) и 200–400 мл отвара шиповника или некрепкий чай. С 3-го дня заболевания назначают на 5–7 дней разработанный в ФГБУ «НИИ питания» РАМН вариант специализированной щадящей диеты для больных острым панкреатитом — 5п (первый вариант). Затем переходят на специализированную высокобелковую диету — 5п (второй вариант), сначала протертую, затем не протертую, которую следует соблюдать в течение 6–12 месяцев.
Щадящая диета при остром панкреатите
Первый вариант диеты
Специализированная диета 5п-1 разрабатывается на основании норм лечебного питания при соблюдении диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета), утвержденных Приказом Минздрава России от 21.07.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания». Перечень пищевых продуктов и блюд, разрешенных и запрещенных для включения в специализированную диету № 5п-1, представлен в табл. 1.
Таблица 1. Перечень пищевых продуктов и блюд, разрешенных и запрещенных для включения в специализированную диету № 5п-1
Категорически запрещаются: закуски, консервы, копчености, газированные напитки, квас, черный кофе, виноградный сок, морс, алкоголь.
Показания: первые дни (с 3-го по 10-й день) заболевания острым панкреатитом или при обострении хронического (при отсутствии показаний для проведения искусственного питания).
Характеристика: диета, содержащая физиологическую норму белка (⅓ которой животного происхождения), с низкой энергетической ценностью, за счет резкого ограничения жира и углеводов; механически и химически щадящая. Исключаются продукты, вызывающие вздутие кишечника, содержащие грубую клетчатку, богатые экстрактивными веществами, стимулирующие секрецию пищеварительных соков.
Кулинарная обработка: всю пищу готовят на пару или в вареном виде, жидкой или полужидкой консистенции. Мясо, птица, рыба подается в виде пюре, суфле, кнелей, паровых котлет; овощи в виде пюре и пудингов; каши вязкие или жидкие протертые, а также запеканки или пудинги из круп.
Режим питания: 5–6 раз в день.
Температура пищи: пищу дают теплой. Исключены горячие и холодные блюда.
Химический состав и энергетическая ценность (ккал): белков — 80 г (60–70 % животного происхождения); жиров — 40–60 г (25–30 г животного происхождения); углеводов — 200 г (15 г сахара), энергетическая ценность — 1500–1600 ккал. Включение смесей белковых композитных сухих 27 г (из расчета 40 г белка в 100 г смеси).
Второй вариант диеты
Специализированная диета 5п-2 разрабатывается на основании норм лечебного питания при соблюдении диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета), утвержденных Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» с сохранением принципа механического и химического щажения. Перечень пищевых продуктов и блюд, разрешенных и запрещенных для включения в специализированную диету № 5п-2, представлен в табл. 2.
Таблица 2. Перечень пищевых продуктов и блюд, разрешенных и запрещенных для включения в специализированную диету № 5п-2
Показания: хронический панкреатит в фазе выздоровления после обострения и в период ремиссии. Острый панкреатит в фазе выздоровления.
Цель назначения: организовать полноценное питание больного, способствовать уменьшению воспалительно-дегенеративных явлений в поджелудочной железе и восстановлению ее функциональной способности. Уменьшить возбудимость желчного пузыря, предупредить жировую инфильтрацию печени и поджелудочной железы, обеспечить механическое и химическое щажение желудка и кишечника.
Общая характеристика: диета с повышенным содержанием белка, что приводит к уменьшению белкового дефицита. Жиры на уровне нижней границы нормы, умеренное ограничение содержания углеводов за счет простых сахаров. Резко ограничены экстрактивные вещества, пурины, продукты расщепления жира, получающиеся при жарении. Исключаются продукты, способствующие брожению и вздутию кишечника, продукты, богатые эфирными маслами, раздражающие слизистую проксимального отдела пищеварительного тракта. Увеличено количество витаминов и липотропных веществ. Ограничение в рационе поваренной соли.
Кулинарная обработка: большинство блюд готовят протертыми или в измельченном виде, сваренными в воде или на пару, реже запеченными в духовке. Жарение исключается.
Режим питания: дробный (5–6 раз в день). Есть медленно, хорошо прожевывая пищу.
Температура горячих блюд не выше 57–62 °С, холодных — не ниже 15–17 °С, исключают горячие и очень холодные блюда.
Химический состав и энергоценность диеты: белков 110–120 г (50–65 % животных); жиров — 70–80 г (15–20 % растительных); углеводов — 300–350 г (сахара на весь день 30 г); энергетическая ценность — 2270–2570 ккал. Поваренной соли — 6 г, свободной жидкости — 1,5 литра. Включение смеси белковой композитной сухой 36 г (из расчета 40 г белка в 100 г смеси).
Лечебное питание при остром и хроническом панкреатите является одним из компонентов воздействия на основные патогенетические звенья развития заболевания. Диету при хроническом панкреатите рекомендуется соблюдать систематически в течение длительного времени.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Препараты для восстановления микрофлоры кишечника
Относится к группе пребиотиков. Содержит в себе ЛАКТУЛОЗУ (дисахарид, созданный искусственным путем. В процессе разложения лактулозы снижается кислотность содержимого кишечника, повышается давление в просвете кишки и усиливается ее перистальтика. Поэтому при нарушении микрофлоры с нарушением стула (запором), наблюдается значительное улучшение состояния при приеме Дюфалака. Большинство патогенных бактерий живут в слабощелочной или нейтральной среде. Препарат угнетает рост патогенной микрофлоры, за счёт создания кислой среды в кишечнике, а так как лактулоза служит питательным субстратом для бактерий кишечника, нормализуется состав микрофлоры.
Как принимать: Дюфалак выпускается в виде сиропа со сливовым вкусом. Можно принимать как в разбавленном виде, так и неразбавленном. Всю дозу необходимо сразу проглотить.Пребиотическая доза препарата и длительность приема подбираются индивидуально, учитывая частоту стула у пациента, у взрослых 5–10 мл, у детей 2,5–5 мл 1 раз в сутки.
Бифиформ.
Относится к многокомпонентным пробиотикам. Содержит в себе Бифидобактерии и Энтерококки. А сама капсула препарата является одновременно и защитой от расщепления в желудке и питательным субстратом для данных штаммов бактерий. Важно, что препарат, в отличии от многих других препаратов для восстановления микрофлоры не содержит лактозы. Поэтому он актуален для людей с ее непереносимостью. Препарат не только помогает заселить кишечник полезными бактериями, но и стимулирует развитие местного иммунитета. Как принимать: для восстановления и поддержания микрофлоры рекомендуется принимать по 1 капсуле 2-3 раза в день курсом от 2 до 3 недель. Не зависит от приема пищи, что тоже является дополнительным плюсом при применении.
Флорин Форте.
Поликомпонентный пробиотик, который содержит в себе 2 типа штаммов: Бифидобактерии и Лактобактерии. Это единственный в своем роде поликомпонентный пробиотик, в котором микроколонии бактерий сорбированы по специальной технологии на частицы активированного угля. Данная технология позволяет препарату доставить бактерии в кишечник в неизменном виде, а компоненты угля помогают им прикрепиться к кишечной стенке. Штаммы бактерий не являются генно-модифицированными. Выявлена высокая эффективность препарата при нарушениях стула (диареи). При данном симптоме средство действует наиболее эффективно, по сравнению с другими препаратами-пробиотиками по данным последних исследований. Большим достоинством вещества является его безопасность. Его можно давать детям с первых дней жизни (и даже недоношенным детям), а также беременным и кормящим женщинам. Как принимать:Флорин-Форте представлен в форме порошка. Прием желательно производить во время еды, но строгой зависимости нет. Препарат смешивают с жидкой пищей (в идеале с кисломолочным продуктом) или водой. Новорожденным и детям грудного возраста препарат смешивают с грудным молоком. Дозировка зависит от возраста. Взрослым пациентам назначается по 2 пакета 3 раза в сутки, детям по 1 пакету 2-4 раза в сутки. Препарат содержит лактозу.
Линекс.
Является одним из самых известных в группе поликомпонентным пробиотиком. В составе Линекса целых три непатогенные бактерии — Лактобактерии, Бифидобактерии и Молочный Стрептококк. Особо эффективна эта комбинация при нарушении микрофлоры, связанной с приемом антибиотиков, а Энтерококк позволяет нормализовать микрофлору в верхних отделах кишечника, что можно встретить не у все пробиотических препаратов. По данным исследований, именно при диарее, вследствие приема антибиотиков, Линекс показал хорошие результаты. Также препарат положительно влияет на иммунитет, т.к. участвует в синтезе аскорбиновой кислоты и образует вещества с антибактериальными свойствами, что может помочь при легких формах кишечных инфекций. Большим плюсом Линекса является устойчивость микроорганизмов, входящих в состав препарата к антибиотикам. Именно поэтому препарат можно принимать параллельно с терапией антибактериальными препаратами. Как принимать: его можно принимать детям, пожилым людям, беременным и кормящим женщинам. Дозировка зависит от формы выпуска. Для взрослых более удобен прием в форме капсул (рекомендованная доза — по 2 капсулы 3 раза в день). Для детей существуют саше с порошком или капли, которые можно добавлять в молоко, сок и другие негорячие напитки. Запивать капсулы также не рекомендуется горячими напитками или алкоголем. Если при приеме препарата наблюдается повышение температуры или ухудшение общего состояния требуется дополнительное наблюдение врача.
Пробифор.
Пробиотик, содержащий один штамм бактерий — Бифидобактерии. Также в составе — активированный уголь. Препарат, используемый не только для поддержания и восстановления микрофлоры, но и для лечения кишечных инфекций неизвестной этиологии, диареи и интоксикации. Содержит лактозу, поэтому противопоказан при ее непереносимости. Является достаточно активным препаратом, которые показывает высокую эффективность в лечении кишечных заболеваний. Как принимать: Пробифор принимают внутрь во время приема пищи, при необходимости — независимо от приема пищи. Выпускается в форме капсул и порошка. Капсулы можно принимать только детям от 5 лет и взрослым, порошок всем возрастным группам.
Бифидумбактерин.
Однокомпонентный пробиотик, содержащий штамм Бифидобактерий. Имеет много лекарственных форм (капсулы, суспензия, суппозитории, порошок). У данного препарата очень мягкое воздействие на микрофлору, поэтому четкой схемы приема нет. Можно применять как детям, так и беременным женщинам. Одним из плюсов препарата является его ценовая доступность.
Лактобактерин плюс.
Пробиотик, содержащий один штамм бактерий — Лактобактерии. Помимо нормализации микрофлоры, имеет свойство повышения иммунной защиты организма. При аллергических проявлениях также оказывает высокую эффективность. Форма выпуска: жидкий концентрат. Такая форма более удобна чем порошковая, так как нет необходимости разведения. Рекомендуется сочетать препарат с приемом витаминов, так как это усиливает его действие. Ввиду высокой устойчивости к антибактериальным препаратам, также допускается совместный прием при антибактериальной терапии. Как принимать: важно, что Лактобактерин разрешен для приема детям с первых дней жизни. Принимать его нужно не позднее чем за 30 минут до еды, предварительно встряхнув флакон, запивая небольшим количеством воды. Дозировка зависит от возраста, у детей до 12 лет это 1-3 мл в день, у взрослых – 3-5 мл. Также Лактобактерин назначается для поддержания микрофлоры уже после лечения курсами на 1-1,5 месяца.
Полисорб.
Данный препарат не входит в группу про- и пребиотиков. Но он отлично справляется с подготовкой организма к приему препаратов для восстановления кишечной микрофлоры, особенно после приема курсов антибиотиков. Это мощный энтеросорбент. Он обладает всеми важными качествами данной группы препаратов (не обладает токсическими свойствами, не травмирует слизистые оболочки, хорошо удаляется из кишечника, имеет хорошие связывающие свойства, не вызывает нарушения микрофлоры и имеет удобную лекарственную форму). Основное предназначение данного препарата — выведение токсинов из организма. Он очень эффективен при аллергических проявлениях нарушения микрофлоры. Улучшает состояние кожи. Также связывает избыток холестерина и других вредных жирных кислот, нейтрализуя их. Как принимать: выпускается в виде порошка, который обязательно нужно растворить в ¼-1/2 стакане воды. Доза препарата зависит от массы тела пациента. Полисорб проходит через желудочно-кишечный тракт и выводится в полностью неизменном состоянии.
Все эти препараты направлены на улучшения состояния нормальной микрофлоры кишечника. При постоянном приеме и соблюдении инструкций, пациент начинает отмечать улучшение уже после 5-7 дней приема. При выборе пробиотика или пребиотика, необходимо учитывать индивидуальную непереносимость некоторых компонентов препарата, возраст и степень выраженности нарушения микрофлоры кишечника. Во всех случаях рекомендуется проконсультироваться с лечащим врачом. При правильном выборе и приеме препаратов, а также сбалансированном питании и ведении здорового образа жизни ваш кишечник скажет вам спасибо!
ИМЕЮТСЯ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ, НЕОБХОДИМО ОЗНАКОМИТЬСЯ С ИНСТРУКЦИЕЙ ИЛИ ПРОКОНСУЛЬТИРОВАТЬСЯ СО СПЕЦИАЛИСТОМ.
Король обеда – Суп
Суп — не только первое, но и главное блюдо обеда. В лечебных диетах супы являются источником минеральных и биологически активных веществ, возбуждают аппетит и повышают секрецию желез пищеварительного тракта, возмещают до 25 % потребности организма в воде. К сожалению, не все пациенты понимают необходимость употребления в пищу этого блюда и едят его без удовольствия, находясь на лечении. Задача врачей-диетологов не только рассказать им о пользе супа, но и предложить вкусно приготовленное блюдо, потому как невкусная, малопривлекательная и неаппетитная пища отрицательно влияет на результаты лечебного питания.
Аппетитное средство. Суп!
По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Супы в питании человека играют очень важную роль. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Подача супа перед вторым горячим блюдом не просто дань традиции. Вот лишь несколько высказываний: «Суп — прежде всего аппетитное средство» (И. М. Сеченов), «Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (И. П. Павлов).
Для улучшения работы системы пищеварения важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль выполняют различные растворимые вещества, входящие в состав жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ, витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15–25 % потребность организма в воде.
Суп состоит из жидкой части (основы) и плотной (гарнира). К основе относят бульоны, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса. Соответственно, основа богата экстрактивными минеральными веществами и органическими соединениями. Калорийность основы не велика, например, калорийность куриного бульона составляет 15–20 ккал на 1 л бульона. Плотная часть (гарнир) представлена разнообразными продуктами: овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями, мясом говядины и птицы. Гарнир является источником белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.
Наличие супов в ежедневном рационе человека позволяет эффективно заботиться о состоянии организма, ненавязчиво регулируя работу пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта в целом.
В диетическом (лечебном и профилактическом) питании супы вхо дят в меню всех диет в качестве первого блюда. В лечебные рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий или на молоке, разбавленном водой. Супы на первичных бульонах используют для основного варианта стандартной диеты, а супы на слабых вторичных бульонах, в которых содержится меньше азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований, применяют для диеты с механическим и химическим щажением желудочно-кишечного тракта. С целью достижения максимального механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят слизистые супы, протертые супы (супы-пюре, супы- кремы) или супы с мелко нарезанными продуктами.
Для ароматизации супов, улучшения их внешнего вида и повышения пищевых достоинств вводят морковь, репчатый лук, ароматические коренья (сельдерей, петрушку) и украшают свежей зеленью. Их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой лечебной диеты.
Классификация супов
Температура супа
По температуре подачи супы различают на холодные и горячие. Холодные супы идеальны для употребления в жаркое время года. Их основа (кефир, квас, сыворотка), как правило, несовместима с тепловой обработкой. Ингредиенты, входящие в состав холодных супов, могут быть как сырыми (редис, лук, огурец), так и вареными (картофель, свекла и т. д.).
Горячие супы (борщи, щи, рассольники) универсальны — их готовят на бульоне или воде и подают как в горячем, так и в остывшем виде. В отличие от холодных супов, все ингредиенты, входящие в рецептуру супа, необходимо подвергать тепловой обработке.
Сладкие супы в весенне-летние месяцы подаются холодными, а в осенне-зимний период — холодными и горячими.
При подаче температура горячих супов должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми.
Основа блюда
По наличию характерной основы жидкого блюда различают мясной, вегетарианский, овощной, рыбный и грибной суп.
В качестве жидкой основы используют:
В качестве гарнира используют:
Основой большинства супов являются бульоны. Классификация бульонов:
Палитра супов
По способу приготовления супы подразделяют на прозрачные, заправочные, пюреобразные (суп- пюре и суп-крем), молочные, холодные, сладкие. Каждый из перечисленных видов имеет не только свою неповторимую рецептуру, но и уникальную историю появления в нашем рационе.
Прозрачные супы появились в нашем рационе в XVII в. На исторической родине, во Франции, их называют консоме. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, активно возбуждают аппетит. Готовят прозрачные супы только при помощи варки — нередко для того, чтобы добиться кристальной чистоты, бульон осветляют. Для этого готовят «оттяжку» (к описанию этого процесса мы вернемся позже).
К прозрачным супам относятся следующие блюда:
Заправочные супы считаются чисто русским изобретением. Они всегда вызывали и вызывают восторг и удивление у иностранцев. В процессе их приготовления совершают дополнительную опе рацию — пассерование овощей (приготовление заправки), что придает супу насыщенный густой цвет и повышает калорийность готового блюда.
К заправочным супам относятся следующие блюда:
Протертые супы из гороха, фасоли, чечевицы, а затем и из картофеля наши предки готовили не одно столетие. Однако в XIX в. ассортимент их значительно расширился за счет супов-пюре, заимствованных во Франции. По видам приготовления такие супы подразделяют на слизистые, супы-пюре, супы-кремы. Супы-пюре и супы- кремы представляют собой особую группу первых блюд. Главная их особенность — конечная консистенция, которая в большинстве случаев достигается механическим воздействием, например измельчением в блендере. Исключение, пожалуй, составляет гороховый суп — он достигает нужной консистенции самостоятельно, в процессе разваривания. Основой для супов этой группы служат такие продукты, как молоко (цельное, сухое, сгущенное), вода, хлебный квас, отвары из овощей.
Пюреобразные супы (супы-пюре, супы-кремы) готовят:
Традиции приготовления молочных супов существуют у разных народов во многих странах. В России их готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Для проведения эффективной лечебной диетотерапии во время приготовления молочных супов в качестве жидкой основы используют не только натуральное молоко, но и молоко коровье цельное сухое, молоко сгущенное стерилизованное без сахара в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд».
Холодные супы начали готовить давно. Например, в Литве их рецептура упоминается в рукописях XIV в., и с тех времен их состав не сильно изменился. Холодные супы на квасе — характерные блюда нашей национальной кухни. Они берут свое начало от примитивных крестьянских кушаний — редьки с луком и квасом, тюри из кваса, лука и сухарей. Постепенно рецептуры этих супов видоизменялись. В настоящее время к группе холодных супов причисляют супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе и овощных отварах: окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Холодные супы обычно готовят в весенний и летний периоды, и распространены такие блюда в районах с жарким климатом.
Сладкие супы известны на Руси с глубокой древности. Прототипом их можно назвать сыть — разведенный мед, который подавали в конце трапезы. Сладкие супы могут быть горячими и холодными в зависимости от сезона года. Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.
Для приготовления сладких супов используют:
Нюансы процесса приготовления супов
Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов:
Необходимо помнить, что для различных супов процентное соотношение жидкой основы и гарнира различно. Также нельзя забывать, что перед варкой в емкость для приготовления супа необходимо влить достаточное количество жидкости (с учетом потерь при выкипании). В процессе приготовления воду нельзя ни добавлять, ни отливать — и то и другое значительно ухудшает вкус готового супа. При варке необходимо учитывать и то, что некоторые ингредиенты в процессе приготовления существенно увеличиваются в объеме.
Закладывать продукты в суп нужно в определенном порядке, так чтобы ни один из компонентов не переварился. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента. Для сохранения максимального количества витамина С не рекомендуется долго хранить сырые овощи, фрукты, зелень в измельченном виде и в готовой пище. Овощи необходимо закладывать при варке в кипящую, подсоленную воду и варить их на слабом огне под крышкой.
Нужно постоянно убирать пену (по крайней мере, после закладки каждого компонента), осуществлять регулярный контроль кипения и температуры супа, снимать пробу.
В соответствии с общим правилом суп надо солить только в конце приготовления, но не в самом конце, так чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.
После приготовления дать супу немного настояться, для того чтобы продукты стали единым целым и пропитались вкусом и ароматом друг друга.
Еще лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.
Использование этих нехитрых принципов поможет лучше понять, как приготовить суп ароматный, вкусный и сытный.
Кто первым приготовил суп?
Как считают историки кулинарии, суп возник в далекой древности, когда его готовили (не варили) в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие похлебки начали делать более густыми, но они, однако, быстро закисали и становились непригодными для еды. Вареные супы, считают некоторые специалисты, появились лишь тогда, когда люди впервые стали выделывать глиняные горшки.
Существует и другое мнение, в соответствии с которым, суп возник, когда человек научился пользоваться огнем и освоил процесс варки. Сторонники этой версии предполагают, что для варки мяса в воде использовали шкуры животных, которые особым образом завязывали и подвешивали над огнем.
По некоторым данным, супы готовили в Средиземноморье еще в каменном веке.
По мере расширения территории Римской империи для приготовления супов употребляли всё более разнообразные компоненты: лук-порей, репчатый лук, морковь, чеснок, фенхель, мяту, петрушку и кориандр.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Петровский суп
Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались ушными, а затем похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Вначале этим словом обозначали только чужеземные жидкие блюда, позднее распространили его и на наши национальные похлебки. А похлебками стали называть только узкую группу супов.
Источник: Ковалев Н. И. «Тайны кулинарии», 1991.
Мастер-класс
Вкусные супы приготовить гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо. Приготовить хороший суп — большое искусство, которое требует особого внимания и времени. В этом деле невозможно добиться высокого качества готового блюда, если не учесть массу особенностей технологии приготовления. Далее речь пойдет именно о них.
Бульоны
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово «бульон» перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола «кипеть, образовывать пузыри». В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для су пов варят очень редко. При варке в бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества: белки, жиры, минеральные элементы. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.
Технология приготовления: сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ, затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульона снимают пену, для того чтобы приостановить процесс денатурации белка. Во время приготовления с поверхности бульона снимают излишний жир и варят на медленном огне под закрытой крышкой. За 30–40 минут до конца варки в бульон закладывают коренья и пряную зелень (пучком) для улучшения цвета и аромата готового блюда. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем его настаивают в течение 10–20 минут и процеживают.
Супы вегетарианские
Готовят такие супы на отваре из овощей (моркови, картофеля, различных видов капусты, петрушки и др.). Для приготовления овощных отваров целесообразнее использовать экологически чистые продукты, содержащие минеральные вещества и витамин С.
Овощные отвары содержат безазотистые экстрактивные вещества, способствующие активному возбуждению желудочной секреции.
Технология приготовления: для приготовления отвара овощи очищают, промывают два раза в проточной холодной воде, затем опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности под закрытой крышкой. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов, в том числе и заправочных.
Заправочные супы
Особенность этого блюда в том, что в процессе приготовления его заправляют пассерованными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Именно поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат. Заправочные супы готовят на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных и овощных отварах, воде.
Несмотря на то что это довольно обширная группа супов (борщи; щи; рассольники; супы с макаронными изделиями, крупами и бобовыми; солянки), правила варки для всех блюд одинаковы.
Общие правила варки заправочных супов:
Слизистые супы
Эти блюда не содержат экстрактивных веществ мяса и рыбы, грибов и овощей и лишены пищевых волокон. Слизистые супы употребляют в тех случаях, когда необходимо максимально щадить слизистую оболочку желудка и кишечника. Супы этой группы входят в меню механически и химически щадящего варианта стандартной диеты и хирургической диеты. Основой таких супов являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Слизистые супы можно готовить с добавлением молока или с использованием вторичного бульона.
Технология приготовления: крупу (кроме манной и молотых круп) тщательно перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Манная крупа варится в течение 10–15 минут, рисовая — до 50 минут. После этого отвар процеживают через сито, при этом крупу не протирают. Готовый слизистый отвар вновь доводят до кипения. Для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида в суп добавляют яично-молочную смесь, которая готовится путем тщательного размешивания желтков, взбитых венчиком, с горячим молоком или сливками. Затем яично-молочную смесь вводят в суп, добавляют сахар, при необходимости соль и размешивают. Слизистый суп с добавлением яично-молочной смеси можно подогревать, не доводя до кипения, во избежание образования хлопьев из-за сворачивания яичного белка. В готовое блюдо добавляют сливочное масло, в соответствии с рецептурой блюда. Температура подачи слизистого супа составляет 60–65 °С.
Протертые супы
Готовятся протертые супы так же, как слизистые. Отличие заключается в том, что после процеживания слизи сваренная до готовности крупа в горячем виде протирается через сито. Протертый суп используют в менее щадящих вариантах диет, такой суп имеет более высокую питательную ценность.
Пюреобразные супы питательны и легко усваиваются организмом. Их широко используют в лечебном питании пациентов при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в стадии ремиссии, при хроническом энтерите и хроническом колите, в том числе и неспецифическом, в стадии стойкой ремиссии. К этой группе супов относятся супы-пюре и супы-кремы. Супы данной группы отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, после чего они имеют однородную и нежную консистенцию.
Супы-пюре готовят из овощей, крупы, мяса, птицы, рыбы. Основой является белый соус, который, в соответствии с характеристикой диеты, готовят на мясном, костном, рыбном или вторичном бульоне, овощном или крупяном отваре. Входящие в состав супов продукты варят или припускают до готовности и протирают на протирочной машине. Трудноразвариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Пюре соединяют с бульоном (отваром), доводят до кипения, снимая с поверхности бульона пену. Для того чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают при слабом кипении в течение 10–15 минут.
Супы-кремы — все продукты подготавливают так же, как для супов- пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), но в отличие от супов- пюре соединяют только с молочным соусом. Затем суп, помешивая, проваривают 10–15 минут, процеживают и доводят до кипения. В конце приготовления суп заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом.
Молочные супы
В состав молока входит полноценный белок, легкоусвояемые жиры и углеводы, минеральные соли и витамины, что обуславливает его широкое применение. Поскольку белок молока содержит аминокислоту метионин, обладающую липотропным действием, молочные супы рекомендуются при заболеваниях печени, атеросклерозе, болезнях сердечно-сосудистой системы. Благодаря легкой усвояемости молочные супы включены в лечебные диеты при гастритах, особенно при повышенной секреции желудка.
Технология приготовления: супы молочные приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. При приготовлении молочных супов используют крупы, макаронные изделия, овощи (морковь, тыкву, кабачки, цветную капусту). Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15–20 минут, лапшу — 10–12 минут, вермишель — 5–7 минут), затем воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды. Необходимо помнить, что молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Крупы (пшено, рис, гречневую, перловую, овсяную) после подготовки предварительно проваривают в воде 10–15 минут, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности. Овощи для молочного супа подготавливают в соответствии с требованиями диеты, для которой суп предназначается: их либо нарезают как обычно, либо мелко измельчают. Кабачки, тыкву нарезают кубиками, морковь шинкуют, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия и бланшируют, белокочанную капусту нарезают шашками. Готовый суп заправляют сливочным маслом.
Прозрачные супы
К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.
Технология осветления бульона: для осветления 1000 г бульона необходимо взять 100 г моркови (масса нетто) и 1,5 яйца (белки). Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц, полученную смесь тщательно перемешивают. В предварительно сваренный и охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, добавляют морковь, репчатый лук. Накрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 минут. После окончания варки бульон настаивают 30 минут, затем снимают жир с поверхности и процеживают. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка. Мы описали лишь один из вариантов приготовления оттяжки для осветления бульона.
Супы прозрачные рекомендованы при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в стадии ремиссии, хроническом энтерите и хроническом колите, в том числе неспецифическом, в стадии стойкой ремиссии, а также людям, не нуждающимся в специальной диете и выздоравливающим после заболеваний при переходе к обычному рациональному питанию.
Холодные супы
В эту группу включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе и овощных отварах: окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Супы на хлебном квасе и другие холодные супы готовят в весенний и летний периоды. Хлебный квас содержит экстрактивные, ароматические вещества, молочную кислоту, которые оказывают благотворное влияние на процессы пищеварения. Его широко используют в диетическом питании для приготовления супов при заболеваниях печени, почек, ожирении, для больных сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также для людей, не нуждающихся в специальной диете и выздоравливающих после заболеваний при переходе к обычному рациональному питанию. При заболеваниях почек, ожирении сердечно-сосудистой патологии объем холодных супов не должен превышать 250 г на порцию. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике. При отпуске температура блюда должна быть не выше 14 °С.
Технология приготовления: готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый мелко шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (¼ от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и всё перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.
Сладкие супы
Основой сладких супов являются свежие и сушеные плоды или ягоды. Для их приготовления можно использовать консервированные плоды или ягоды, плодово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью, сушеные фрукты и ягоды, фруктово-ягодные соки с добавлением риса, лапши, вермишели, пудинга из риса и манной крупы. Супы из плодов и ягод содержат сахара, ферменты, витамины и другие питательные вещества, необходимые для организма и способствующие лучшему пищеварению и обмену веществ.
Технология приготовления: фруктовый или ягодный отвар, используемый для приготовления супов, готовится из сушеных плодов и ягод, предварительно дважды промытых, в свежей воде. Их заливают водой и варят на слабом огне в закрытой посуде до готовности. В готовый отвар добавляют сахар. Суп можно готовить из свежих фруктов и ягод, которые предварительно промывают холодной водой, затем отжимают сок. Отжимки кипятят на медленном огне в закрытой посуде и процеживают. В отвар добавляют сахар или мед, отжатый сок. При подаче суп заправляют сметаной или сливками.
Поварские хитрости
Приготовление пищи для больного (лечебная кулинария) имеет свои особенности, отличающие ее от общей кулинарии. Порой супы, предлагаемые пациенту, не всегда приходятся ему по вкусу — недосоленные, не сладкие, пресные. Но благодаря знанию определенных кулинарных тонкостей можно это исправить.
Если при некоторых болезнях желудка назначается диета, рассчитанная на возможное уменьшение количества отделяемого желудочного сока, то и в этом случае все блюда следует хорошо оформлять, улучшать их вкус.
Важно придать приятный вкус блюдам, входящим в часто назначаемые бессолевые диеты. Для этого можно добавить отваренный, а затем поджаренный лук, подкисляя или подслащивая пищу. В бессолевой борщ, например, можно добавить лимонный сок, натуральный уксус, сахар, но только если в конкретном случае это не запрещено врачом («Книга о вкусной и здоровой пище», 8-е издание, испр. и доп., 1987).
Особенности оформления, подачи и реализации супов
Для оформления супа большое значение имеет соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которой посыпают готовое блюдо.
Готовые супы хранят на мармите не более 2 часов, за исключением супов с макаронными изделиями, их хранят в течение 30–40 минут. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °С, мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне при температуре 60 °С.
Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались 90 91 чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала выкладывают мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.
Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянке. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75–80 °С, холодные 12–14 °С.
Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки.
Приятного аппетита!
Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. При этом необходимо больше внимания уделять качеству и безопасности продуктов питания.
Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. Необходимым условием для этого является соблюдение температуры подачи и срока реализации готовых блюд. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность готового блюда при составлении пищевого рациона.
Актуальные вопросы
Когда лучше всего есть суп?
Конечно, днем, идеально в 13 часов дня. Рано утром есть суп нерационально: он перегружает желудок отдохнувшего от сна человека и снижает работоспособность. Вечером,
на ужин, суп также не следует есть, поскольку он утяжеляет желудок, что приводит к нарушению сна.
Как рассчитать количество жидкости в супе?
Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку! Это правило можно использовать для приготовления супов в домашних условиях.
Для приготовления же первых блюд лечебной кулинарии для пациентов, людей пожилого возраста и инвалидов, находящихся в организованных коллективах, необходимо строго следовать рецептуре и технологии приготовления каждого конкретного блюда.
Как подготавливать, нарезать овощи для супа?
В поваренных книгах всегда указывается форма овощей для супа, ибо от формы зависит вкус. Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче. Это общее правило.
В какие супы овощи класть целиком, а в какие — мелко нарезанными?
Если суп овощной, овощи режут как можно мельче.
Если же суп крупяной, пельменный, клецочный и т. д.,
то овощи всегда кладут целиком: целую морковь, целую луковицу, репу, картофелину и т. д. Почему? Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями, крупяного — крупой, мясного — мясом, а не овощами, роль которых состоит в том, чтобы скромно дополнять, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не выделяться.
Источник: Похлебкин В. В. «Большая энциклопедия
кулинарного искусства. Все рецепты», 2008.
При подготовке материала автор использовал следующую литературу:
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!