Как лучше приготовить кефаль
Кефаль: идеи от шефов
Для тех, кому не посчастливилось родиться в Одессе, кефаль — это только строчка из песни. А вот какую именно рыбы привозил Костя полными шаландами и что с ней происходило дальше, об этом никто не задумывается. Между тем эта красивая некрупная рыбка с серебристой спинкой, характерным розоватым мясом и толстенькими бочками сегодня вполне доступна в магазинах даже неморских городов. Конечно, в охлажденном виде в центре России ее не найти: большинство кефали вылавливают в Черном и Азовском морях, а с логистикой в стране, как известно, проблемы. Поэтому на полки магазинов кефаль поступает в виде аккуратного среднеразмерного замороженного филе, запаянного в пластик. Но это даже неплохо: с филе проще работать, а жирная мякоть кефали без особых проблем переживает испытание холодом. Мы опросили знакомых поваров, что можно сделать с кефалью в домашних условиях, и, оказалось, многие из них кефаль любят и знают, как подчеркнуть ее достоинства. Перечень блюд получился впечатляющим: от гриля до духовки, от севиче до ухи по-царски.
Кефаль на гриле и в духовке в томатном маринаде
Андрей Палесика, шеф-повар ресторана «Erwin. Рекамореокеан»:
«Кефаль — рыба сочная, плотная, со своим характером. Такую имеет смысл готовить на углях. Но сначала ее замаринуйте — предлагаю такой вариант: возьмите банку томатов, лучше всего протертых в собственном соку, но можно и целиковых, только тогда разомните их вилкой. Добавьте измельченный чеснок, перец горошком, соль, опустите в эту смесь рыбу и уберите в холодильник часа на 2–3. Помидоры уберут из рыбы лишний жир и придадут приятную кислинку. Затем запекайте рыбу на гриле или в духовке при 180 градусах, 20 минут хватит. Как только филе побелеет, снимайте его с огня или доставайте. Если готовите в духовке, можете обложить рыбу на противне баклажанами, брокколи, цветной капустой, будет два в одном, и рыба и гарнир, на природе же подавать рыбу с овощами гриль будет тоже удачной идеей».
Жареная кефаль с булгуром
«Проще всего обжарить кефаль на сковороде, тем более чаще всего она продается в виде удобного филе. Посолить, поперчить, припудрить мукой (чтобы сохранить целостность) и жарить на смеси растительного и сливочного масла — сначала со стороны кожи до румяной корочки, а затем перевернуть и дождаться, пока мякоть потеряет прозрачность. Но это как раз такой вариант, когда короля играет свита, то есть произведенный рыбой эффект зависит от гарнира. Для гарнира к нежной кефали я бы выбрал по контрасту какую-нибудь упругую крупу — например, булгур. Из него можно изобразить быстрый салат табуле: хорошенько промойте крупу и залейте кипятком так, чтобы вода на полпальца была выше крупы. А затем варите, пока вода не впитается, минут 15. В готовую крупу добавьте мелко рубленные томаты (сок с косточками из них лучше изъять), петрушку, сладкий перец, кинзу, сдобрите все это лимонным соком, в сумме получится по-весеннему свежее блюдо».
Слабосоленая кефаль по методу гравлакс
Андрей Вальков, шеф-повар ресторана GEM:
«Плотное мясо кефали отлично подходит для засолки, оно легко выдержит груз самых смелых специй и вкусов. Предлагаю такой вариант: на 1 кг филе для маринада смешайте 100 грамм крупной морской соли, 50 грамм сахара, 50 грамм тонко нарезанного имбиря и пару веточек укропа. Дальше — самое интересное. Добавьте к этому простому набору пару нарезанных тонкими кружочками апельсинов и натрите 150 грамм молоденькой свеклы. А затем погребите рыбу под получившейся смесью, как это делают скандинавы, готовя гравлакс: выложите в миску сначала половину маринада, на него — филе кожей вверх, а сверху оставшийся маринад. Затяните миску пленкой и оставьте на 5–6 часов в холодильнике. Затем тщательно очистите филе от всего, что к нему успело прилипнуть, смажьте рыбу оливковым маслом, отправьте, накрыв пленкой или крышкой, еще на пару часов в холодильник. А перед подачей нарежьте тонкими ломтиками. Вид и вкус у готовой рыбы будет совершенно нездешний, с тонкой цитрусовой нотой и осторожной имбирной остротой, а свекла придаст ей дополнительную сладость и оставит на филе красивую алую каемку. И при этом будет понятно, что перед вами именно кефаль — со всей ее жирностью и характерным вкусом».
Уха по-царски из кефали
Кефаль в пергаменте по-итальянски
«Итальянцы часто готовят рыбу в конверте из пергамента, этот способ так и называется — карточчо, «конвертик». С кефалью тоже можно так поступить — на мой взгляд, черноморская кефаль даже интереснее средиземноморской дорады. Каждый порционный кусок филе (граммов 150) выложите на отдельный лист пергамента такого размера, чтобы потом рыбу можно было в него завернуть. Полейте оливковым маслом и вином, добавьте нарезанный тонкими колечками лук-порей или сладкий ялтинский лук, половинки томатов черри, мелкие соцветия брокколи и цветной капусты и веточку тимьяна. Добавьте туда же кусочек стебля лемонграсса, если найдете. Набор овощей можно варьировать на свой вкус, но овощного гарнира должно быть примерно столько же, сколько рыбы. Не забудьте рыбу посолить и поперчить, а потом сверните пергамент, как фантик от конфеты, плотно закрутив с двух сторон и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Подавать кефаль а-ля карточчо нужно обязательно в тех же конвертах: разворачиваете конверт прямо на тарелке, а оттуда такой аромат!»
Кефаль по-аджарски
Бадри Лемонджава, бренд-шеф ресторанов Guliani Group:
«Так кефаль я готовил для специального аджарского меню в ресторане «Оджахури», это рыбное рагу с большим количеством зелени, без которой вообще не бывает грузинской кухни. Итак, возьмите кусок филе, граммов 150–180 на порцию, и обжарьте на сливочном масле до хрустящей корочки — обязательно сначала со стороны кожи, и не переворачивайте, пока мякоть не схватится, филе достаточно хрупкое. Затем рыбу уберите со сковороды, а взамен на сковороду выложите нарезанную соломкой половину луковицы. Пусть лук слегка обжарится в том же масле, до легкой золотистости. После добавьте на сковороду зелень: листья тархуна, кинзу как минимум, если не любите кинзу — замените ее петрушкой. Закиньте зелень, не измельчая, на сковородку, туда же добавьте мелко нарезанную мякоть четвертинки лимона. И бланшируйте пару минут, пока листки чуть не подвянут. Смешайте все, что было на сковородке, с нарезанной кусочками в пару сантиметров рыбой, посолите, поперчите, получится живописный стог на тарелке. А сверху присыпьте зернами граната и украсьте свежими ростками какой-нибудь микротравки, например, горошком. Налейте рюмочку чачи — и приступайте».
Быстрое севиче из кефали
Джонатан Кертис, повар-консультант:
«Своим сладким мясом мне кефаль напоминает барабульку, и, что приятно, хотя в большинстве случаев ее продают замороженной, жирное мясо рыбы от этого не сильно страдает. Поэтому для севиче можно использовать даже размороженное филе кефали: оставьте его в холодильнике с вечера, потом несколько раз оботрите бумажным полотенцем, присыпьте солью и сахаром (это сделает рыбу более плотной и нейтрализует воздействие ледяных кристаллов), а через 15 минут оботрите насухо. Залейте филе соком лайма, сок должен покрывать рыбу полностью. Оставьте минут на 10 при комнатной температуре, этого времени как раз хватит, чтобы приготовить соус. Нарежьте тонкими кольцами красную луковицу и опустите в ледяную воду. Затем лук быстро обсушите и смешайте с нарезанной мелкими кубиками мякотью манго, тонко нарезанным сладким перцем и хорошим оливковым маслом. Добавьте свежемолотый черный перец и щепотку тростникового сахара. Тем временем промариновавшуюся рыбу достаньте из лаймового сока, нарежьте тонкими ломтиками и разложите на блюде. Сверху выложите тропический соус, а затем порубите (не мелко) листья кинзы и посыпьте севиче, добавив к соусу еще одну звонкую азиатскую ноту».
Кефаль в мультиварке и итальянском салате
Никита Новиков, шеф-повар ресторана Il pesce (гастрономический центр Eataly):
«Мне нравится готовить рыбу при низких температурах, так она концентрирует вкус и как бы пропитывается собственным соком. Опустите филе в чашу мультиварки с нагретым до 55 градусов оливковым маслом — и оставьте на 20 минут. Потом разберите на крупные «лепестки» и присыпьте их копченой солью. Через десять минут у вас будет слегка подкопченная рыба, которую можно просто положить на подсушенный хлеб, например, с помидором, и запить эту брускетту ледяным просекко — невероятно вкусно! А можно рыбу пустить на салат: перемешайте листья салата с отварной молодой мелкой картошкой, оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем. Выложите сверху лепестки кефали и вяленые томаты и украсьте все листьями зеленого базилика».
Как вкусно приготовить кефаль
Черноморская кефаль – собирательное название для рыб одного семейства, куда входят лобан, пеленгас, остронос и другие. Существует множество интересных рецептов, как готовить кефаль, так как это весьма вкусная рыба с нежным и не костлявым мясом. Так как мясо рыбы содержит большое количество жира, то оно быстро и просто готовится на сковородке, в духовке и любым другим способом.
По-домашнему
Запеченная в духовке кефаль станет изысканным домашним блюдом и удивит любого гурмана. Ароматные травы придадут рыбе необычный вкус и дух, а также сделают блюдо еще более полезным.
Ингредиенты посолить, поперчить, полить 2 ложками масла.
В мультиварке
Приготовить кефаль в мультиварке несложно. Этот рецепт будет полезным и диетическим блюдом, а также он поможет по-настоящему раскрыть нежность этого мяса.
Совет. Так как кефаль очень нежная рыба, чтобы подчеркнуть ее вкус, лучше использовать не черный перец, а белый. Белый перец обладает более нежным ароматом и меньшей остротой.
Инструкция по приготовлению:
Нежнейшая кефаль готова. Такой рецепт будет полезен людям, у которых чувствительный желудок или есть проблемы с пищеварением.
КБЖУ тушеной кефали:
Наваристый суп
Супы из кефали получаются наваристыми и аппетитными, так как мясо у нее довольно жирное. Такой суп будет очень полезным, так как рыба содержит большое количество белков и микроэлементов.
Уха готова, подавать ее нужно, украсив зеленью петрушки.
Соленая
Соленая кефаль станет прекрасной и изысканной закуской и альтернативой соленому палтусу. Разными способами солить можно как целые тушки, так и филе.
Важно! Для засолки и вяленья лучше брать целую рыбу. Только так можно проконтролировать ее свежесть и качество. Так как мясо здесь не проходит термообработки, то необходимо покупать только очень качественный продукт.
Перед подачей рыбу промыть и порезать.
КБЖУ соленой кефали:
Вяленая
Домашняя вяленая кефаль станет вкусной, нежной и необычной закуской. Целые вяленые особи будут прекрасно смотреться за столом на пикнике.
Совет. Черноморскую кефаль также можно приготовить с ароматными травами: мелиссой, розмарином, базиликом. Для этого необходимо сделать густой отвар нужной травы и кулинарным шприцем хорошо проколоть мясо жидкостью. Во время вяленья вода уйдет, а аромат и полезные вещества от трав останутся. Для вяленья нужно выбирать травы с сильным ароматом.
В тузлуке
Тузлук – это естественный сок рыбы, который, смешиваясь с солью, выступает вместо маринада. Просаливается рыба около суток. Небольшие, тонкие куски просолятся и за 8-10 часов.
В сочетании с соленой красной рыбой кефаль на столе будет выглядеть богато и роскошно. Рыбные соленья станут лучшей закуской к любому празднику.
Важно! Для приготовления в тузлуке может использоваться не только соль, но и разные ингредиенты: масла, травы и специи. Это придаст мясу кефали разный вкус и разные оттенки.
Масла, сок лимона и соль выступят консервантами рыбы и не дадут ей испортиться. Подавать можно нарезанными кусками для бутербродов или завернуть небольшие ломтики в тарталетки.
КБЖУ кефали в собственном соку:
Классическое заливное
Заливное из кефали – оригинальное, диетическое и весьма полезное блюдо, особенно если готовить его без желатина. Этот рецепт – настоящий кладезь полезных белков, которых в рыбе много, поэтому особенно он подойдет силачам и бодибилдерам.
КБЖУ такого произведения искусства:
На мангале
Рецепт приготовления кефали на мангале создает аппетитную корочку и по-другому раскрывает нежное мясо рыбы.
Кефаль можно подавать с овощами и печеной картошкой.
КБЖУ рецепта на мангале:
Паровая с имбирем
На пару кефаль получается весьма ароматной и очень нежной. Это старинный рецепт рыбаков.
Реализация рецепта пошагово:
КБЖУ этого варианта:
На сковороде
Кефаль очень быстро и просто жариться, так как в ней много жира. Лучше всего жарить сразу целую тушку. Как видно на фото – так рыбка получится ароматной и живописной.
Подавать кефаль можно с картошкой или диким рисом. Сверху капнуть немного лимонного сока и украсить ломтиками.
КБЖУ жареной кефали:
Нежные и сочные котлеты
Котлеты из кефали получаются аппетитными и диетическими. А по питательной ценности они не уступают мясу.
В хрустящем кляре
Кефаль в кляре с жареной корочкой будет аппетитной и вкусной. Жаренную в кляре кефаль можно есть сразу, а можно употреблять холодной.
Совет. Вместо пшеничной муки, можно взять амарантовую – она более полезна и не содержит глютена.
КБЖУ такого произведения искусства:
Кефаль приготовленная на сковороде
Кефаль – представитель южных морей, который славится вкусом, нежной консистенцией и содержанием полезных веществ. Существует масса вариантов приготовления аппетитной рыбки. Однако самый популярный – жареная кефаль, ведь процесс не отнимает много времени и сил, а результат порадует любого рыбного гурмана.
Сочные кусочки
Традиционный вариант, который будет по силам даже начинающим кулинарам. Благодаря кукурузной муке кефаль покрывается ароматной хрустящей корочкой, приобретает презентабельный внешний вид, подтверждение чему можно увидеть на фотографии. Потому, несмотря на простоту и отсутствие экзотических продуктов, блюдо может стать украшением праздничного стола, особенно, если его красиво декорировать.
Кефаль очень просто чистить, ведь она не содержит большое количество костей.
Когда стейки покроются аппетитной корочкой, переложите их на лист пергамента или бумажные полотенца. Это поможет удалить излишки жира.
На сковороде
Любители пикантных блюд оценят ещё один вариант жареной кефали на сковороде.
Рецепт рассчитан на одну порцию.
Сколько готовить: 30 минут.
Употреблять блюдо нужно в горячем виде. При желании угощение можно дополнить свежими овощами.
Целая тушка в специях
Для рецепта понадобятся:
Количество порций: 2.
Сколько готовить: 20 минут.
Как вкусно пожарить:
Чтобы ушло лишнее масло, снимите рыбу со сковороды и поместите обжаренные куски на бумажные полотенца.
Шкара
Из целых тушек кефали можно пожарить интересное черноморское блюдо, насчитывающее несколько столетий.
Количество рассчитано на три порции.
Затрачиваемое время: 40 минут.
В традиционном рецепте рыбу вовсе не нужно было чистить.
Приготовление на сковороде можно заменить тушением в духовом шкафу. Так блюдо получится более сочным и полезным.
Заключение
Существует множество способов приготовления кефали. Её запекают, солят, тушат с овощами и пряными травами. Но самый простой вариант – обжарка на сковороде. Аппетитное угощение порадует не только вкусом, но и наполнит полезными веществами, ведь кефаль богата белком, витаминами и аминокислотами, необходимыми для нормального функционирования организма. Главное – выбрать свежую рыбу, хорошо почистить тушки и следовать технологии приготовления.
Самые вкусные блюда из кефали
Как и любая рыба, кефаль – ценный пищевой продукт, который необходимо включать в рацион людей любого возраста. Особенно актуальны блюда из кефали для пожилых людей и растущих детей. Жирная и сочная, но низкокалорийная рыба помогает снабжать организм питательными веществами, белками, жирами и витаминами.
Содержание в кефали большого количества кислот омега-3 способствует защите артерий и кровеносных сосудов. Высокое содержание витамина А помогает поддерживать хорошее зрение, а белок и низкокалорийная рыба способствуют гармонии и поддерживают хорошую фигуру.
Так, как вкусно приготовить кефаль можно разными способами, рыба пользуется популярностью в домашней кулинарии. Ее подают в жареном, запеченном, соленом и копченом виде. А также в составе продуктов, овощей и супов. С гарниром из картофельного пюре ее особенно любят дети.
О том, как вкусно приготовить кефаль в духовке, будет интересно узнать тем, кто находится в процессе похудения. Несмотря на содержание жира, в ней мало калорий. Этот метод похудения и поддержания веса очень вкусный и приятный. Диету на основе кефали можно долго соблюдать без вреда для здоровья.
Запеченная серая кефаль
Серая кефаль считается одной из наиболее распространенных разновидностей. Из нее готовят фантастические блюда с минимальными затратами труда. Обычно добавляют специи и травы, которые не подавляют нежный вкус белой мякоти. О том, как лучше приготовить кефаль в стиле арабской и средиземноморской кухни с сочетанием лимона, чеснока, перца чили и кориандра – читайте далее.
Потребуется:
Готовим просто:
Запеченная фаршированная кефаль с пряными травами
За счет нежной мякоти, кефаль хорошо поддерживает разнообразные вкусы и способы приготовления. В этом рецепте представлен удачный набор ароматов, которые оттеняют мякоть рыбы. Хрустящая оболочка сменяется нежными хлопьями и свежей начинкой. Всего 30 минут запекается кефаль в духовке. Но готовое блюдо будет достойно самых высоких похвал.
Потребуется:
Специи:
Готовим просто:
Красная кефаль в панировке с салатом из помидоров и трав
Помидоры и красная кефаль кажутся невероятно гармоничными. А что, если добавить в их тандем хруст панировочных сухарей, контрастирующий со свежей и слоистой мякотью рыбы. Наверняка такое блюдо пощекочет ваше воображение. Главное, чтобы была свежая красная кефаль. Как готовить блюдо – расскажем далее.
Потребуется:
Для салата:
Готовим просто:
Красная кефаль, запеченная с диким рисом
Блюдо подходит для празднования, потому как в нем используется целая красная кефаль. Что за рыба, как готовить – наверняка популярные вопросы среди новичков кулинарии. На самом деле кефаль стала популярной в кулинарии не так давно. Изначально чаще использовалась в качестве приманки в процессе ловли краба. Однако ее нежное, чуть сладковатое мясо не могло долго оставаться незамеченным. В настоящее время кефаль готовят во многих ресторанах мира. Повторите и вы ресторанную подачу изысканного угощения, приготовленного собственноручно.
Блюда из кефали
Кефаль – ценная промышленная рыба, которая водится в теплых водах. Она привлекает любителей морепродуктов нежным белым мясом, которое практически не содержит косточек. Кроме того, ее очень просто готовить, а блюда из нее выходят очень вкусными.
Вкусовые особенности кефали
Стоит отметить, что вкуснее всего этот вид рыбы именно в свежем виде – в течение 48 часов после ловли. Замороженная кефаль, как бы нежно ее не размораживали, не обладает выдающимися вкусовыми качествами.
Кроме того, рекомендуется готовить кефаль, которая была выловлена весной или же поздней осенью.
Особенности приготовления блюд из кефали
Так уж вышло, что многие любители рыбы обитают далеко от источников естественного обитания кефали. А потому приходиться есть размороженную рыбу. Главная особенность в том, чтобы размораживать ее на свежем воздухе – так вы сохраните часть вкусовых качеств.
Выбор рыбы
Как уже говорилось, необходимо выбирать тушки, выловленные не позднее, нежели два дня тому назад. Кроме того, обращайте внимание на особи с ярко-красными жабрами и как можно более жирные – такая рыба не будет сухой после термической обработки.
Разделка рыбы
Прежде чем приготовить кефаль, ее необходимо разделать и почистить. Сделать это можно, придерживаясь следующему алгоритму:
Выбор посуды
Поскольку кефаль отлично смакует в запеченном, жаренном и варенном виде, то набор посуды стандартный:
Не забудьте также о досточке, острых ножах и остальных кухонных приборах.
Используемые приправы и специи
В сочетании с кефалью лучше всего использовать следующие приправы и специи:
Вкусные рецепты из кефали
Каждая хозяйка или хозяин, у которых есть постоянный доступ к данному виду рыбки, должны знать хотя бы пару-тройку интересных рецептов, с помощью которых можно порадовать семью или удивить гостей.
Марокканская кефаль
Для многих данный рецепт может показаться экзотичным, но это не делает его сложным в готовке.
Нам понадобятся:
Для начала нарезаем перец и помидоры, после чего они обжариваем в кастрюле. После к ним добавляем целые зубчики чеснока, но один выдавливаем. Добавляем кинзу и паприку, наливаем немного воды и ставим тушить на медленном огне.
В отдельной посуде смешиваем растительное масло с кинзой, еще немного паприки и соли. Хорошенько перемешиваем и обмакиваем в этом соусе кусочки филе.
Рыбу выкладываем на дне кастрюли, после чего заливаемоставшийся соус. Тушим до готовности рыбы – около 20 минут. После рыбу выкладываем на тарелку и поливаем сверху помидорами с перцем.
Кефаль с картофелем и зеленью, запеченная в духовке
Для блюда понадобится:
Для начала солим мяско с использованием специй. Лук и картофель нарезаем тонкими дольками и смешиваем их также с солью и специями. После обрабатываем овощи растительным маслом.
В отдельной тарелке нарезанную зелень и чеснок солим и добавляем немного майонеза. Включаем духовку и на дно противня выстилаем фольгу, смазав ее растительным маслом. После выкладываем овощи и куски рыбы, посыпая зеленью с майонезом.
Сверху заливаем оставшимся майонезом, накрываем фольгой и ставим на 20 минут на запекание при температуре 200 градусов.
«Шампанская кефаль»
Очень интересный и простой рецепт, пришедший с Франции, для которого потребуются:
Противень смазываем маслом и выкладываем обработанное солью и специями филе. Зелень крошим и кладем внутрь брюшка. Наливаем в противень шампанского. Запекаем блюдо около 20 минут в духовке.
Во время этого нарезаем лук и смешиваем его со сливками, доводя до кипения в кастрюле. После подачи рыбы поливаем ее этим сливочным соусом.
Польза и вред кефали
Кефаль очень полезна минералами и полезными микроэлементами. Ее мясо насыщено жирами и аминокислотами – главным образом, это полинасыщенные кислоты Омега-3, которые препятствуют образованию тромбов и нормализуют кровоток, положительно влияют на прочность стенок сосудов.
Кефаль – это низкокалорийная рыба, а потому ее часто назначают в рацион при диете. Кроме того, ее мясо способны улучшать пищеварение, что полезно для людей с проблемами ЖКТ.
Вред данный вид рыбы приносит только в том случае, если у человека есть индивидуальная непереносимость к ней – в таких случаях от принятия ее в пищу стоит отказаться.
Теперь клюет только у меня!
Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов.
Теперь клюет только у меня!
Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов.