Вся правда о натуральном твороге
Не делайте нам красиво
Дело в том, что настоящий, натуральный, «живой» творог изготавливается только из цельного молока, бактериальной закваски и особых ферментов животного происхождения. Консистенция такого творога – мягкая, нежная. Как правило, это пластовой творог, а не рассыпчатый. Он не подвергается термической обработке и поэтому сохраняет все полезные вещества и бактерии. Именно в таком твороге имеется кальций, который хорошо усваивается организмом. «Правильный» творог не содержит консервантов и поэтому очень быстро портится.
Поскольку жирность натурального молока не одинакова, то и жирность каждой партии творога может колебаться. Если вы покупаете творог в одном и том же месте – обратите на это внимание.
Кстати: Помимо кальция в твороге из цельного молока натуральной закваски содержится витамин D, фосфор, железо, витамины A, В, С, аминокислоты, большое количество легко усваиваемого белка и ценные жиры. Употребление такого продукта самым положительным образом воздействует на печень. Можно сказать, что печень «улыбается» каждый раз, когда вы едите настоящий творог.
Самое красивое, упругое, плотное творожное зерно получается в результате использования хлорида кальция. Он обедняет вкус творога, но удешевляет и в разы ускоряет процесс производства. Чтобы замаскировать дефекты вкуса, добавляются ферменты – они наоборот делают вкус творога ярким, насыщенным, превращая его в деликатес.
Самым дорогим ферментом является сычужный, его получают со стенок желудков еще не рождённых ягнят и, как вы понимаете, процесс этот довольно трудоемкий. Поэтому сыры и творог, приготовленные с помощью только настоящих сычужных ферментов весьма редки. В большинстве случаев используется купаж, большую часть которого составляют искусственно синтезированные ферменты.
Чем больше в твороге хлорида кальция – тем плотнее зерно. Жесткая консистенция творога, рассыпчатость говорит и о том, что, скорее всего, он сделан из сухого молока или вовсе из так называемого молочного конструкта. В процессе производства продукции на молокозаводах остается множество составных частей молока: сыворотка, обезжиренное сухое молоко, сливки и так далее. Самой дорогой частью молока является молочный жир – его из молока изымают. А в так называемое рекомбинированное молоко, т.е. созданное из конструкта, вводят дешевый растительный жир. Хлорид кальция и мощные синтетические ферменты позволяют получить из такого молока привлекательный продукт с хорошими вкусовыми свойствами. На деле ферменты и различные добавки просто обманывают наши вкусовые и обонятельные рецепторы.
Творожный продукт содержит консерванты и поэтому долго не портится или как говорят «сохраняет потребительские свойства».
Кстати: Достаточно часто творог подвергают термической обработке, т.е. варят, убивая при помощи температуры бактерии (и полезные и вредные). Так поступают, чтобы изначально продлить срок годности или реанимировать «задумавшийся» творог. Такой продукт также будет плотным, жестким и «резиновым» и, практически бесполезным для здоровья.
pxhere.com
Если у вас нет коровы
Принципиальным условием является соблюдение технологии и стерильной чистоты процесса. Настоящий творог – живой, нежный и капризный продукт.
К тому же, если у вас нет своей коровы/козы/буйволицы, то, скорее всего, вам неоткуда будет взять цельное молоко. Делать «домашний» творог из магазинного продукта не имеет смысла.
Кстати: Вопреки распространенному заблуждению, жирность творога не влияет на усвояемость кальция. Имеет значение уровень витамина D в крови человека. Если витамина D достаточно, то кальций будет с одинаковым успехом усваиваться из творога любой жирности.
Домашний творог, пошагово с фото
Приготовить домашний творог так, чтобы он был мягким, вкусным, слоистым, пластичным нужно уметь. Для этого нам понадобится домашнее молоко. Где взять? На рынке или в деревне. При покупке продукта обязательно попробуйте. Молоко должно быть на вкус плотным, с приятным послевкусием.
Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой.
Выбирая молоко летом, следует понимать, что оно может быть не такое плотное и жирное как зимой, но зато более богато на витамины.
Молоко есть. Приготовим творог. Рецепт прост, из ингредиентов нужно только молоко.
Домашний творог фоторецепт
Банку с молоком ставим в тёплое место для того чтобы оно превратилось в простоквашу, прокисло. Если достаточно тепло (22-25 С), то молоко будет готовым через 2-3 дня. В жарком помещении скисание проходит быстрее. Если прохладно, то процесс может затянуться до 5-6 дней. Однако в это время развивается не кисломолочная микрофлора (какая угодно другая, её там много), и молоко может прогоркнуть.
Чтобы прокисание прошло быстрее можно воспользоваться продуктом микробиологического синтеза, так называемой закваской.
Приобрести её можно в аптеке. Название продукта таково «Закваска для йогурта». Йогурт — это простокваша с сахаром и фруктами (к сожалению не всегда натуральный продукт, лучше делайте сами). Закваска — это «набор» полезных микроорганизмов бережно выращенных на специальных микробиологических средах в стерильных условиях.
Первый закон простокваши гласит: если тебе суждено скиснуть, то тебе не суждено забродить. Второй закон простокваши утверждает, что интереснее побродить самому, чем слушать, как булькают другие.
Прокисшее молоко в банке расслоится на сметану (в верхней части) и плотный сгусток простокваши. Сметану следует собрать ложкой, либо аккуратно наклоняя банку слить в отдельную посудину;
Простокваша — это продукт на полпути к творогу.
Как приготовить творог
Теперь простоквашу нужно оттопить. Это означает, что банку с молоком следует поставить в тёплую воду (на водяную баню). Можно в другое тёплое место: на печь, к камину, даже на батарею центрального отопления. Если очень жарко, то банку выносят на балкон или во двор, на солнышко. Можно приготовить и творог в духовке, при этом сделав очень слабый нагрев.
Готовый оттопленный продукт будет узнаваем по отделившейся сыворотке (жидкость на фото) и уплотнившимся сгусткам.
Сыворотка в летний период (когда корова ест много зелёной травы) будет красивого жёлто-соломенного цвета. Зимой сыворотка почти белая. Это говорит о том, что в рационе коровы мало каротина (пигмент который окрашивает сыворотку в «золотой» цвет).
Охлаждаем оттопленное молоко до комнатной температуры.
Очень мягкий кисломолочный сыр можно приготовить и без оттапливания прокисшего молока. Это делают прессованием простокваши.
Как сделать творог пластами
В кастрюлю ставим сито и покрываем куском лавсановой ткани.
Выливаем оттопленное молоко.
При этом сыворотка будет стекать в нижнюю кастрюлю.
Когда основная жидкость уйдёт, лавсан заворачиваем, на творог ставим тарелочку, а в качестве пресса используем банку из-под молока со слитой с кастрюли сывороткой.
Через 10-15 минут вновь снимаем конструкцию, сливаем сыворотку в банку, а творог «подправляем» для лучшего прессования.
Через 1-1,5 часа свежий, домашний творог готов.
Конечно многим интересно «Сколько творога можно получить с 3-х литров молока?» С банки хорошего молока получается 200-220 г сметаны, и 400-500 г творога.
Вы будете иметь и молочную сыворотку. Это полезнейший продукт. На ней можно:
Творог в мультиварке
Мультиварка — вещь хорошая. Однако я пользуюсь дивайсом в том случае, если в нём получается лучше. К сожалению, творог поле мультиварки не получается слоистый.
Процедура переливания молока с банки в чашу нарушает пласты и получается мелкое зерно, а это уже не хорошо.
Для оттапливания в выдерживала скисшее молоко 1 час при температуре 60 градусов. Сыворотка получилась красивая, соломенного цвета. А вот сам творог не понравился.
Возможно это у меня получилось не очень, а вы попробуйте приловчиться к своей мультиварке.
Как сделать домашний творог
Описанная выше технология проста и незамысловата. Она не требует дорогостоящего оборудования. Интернет-магазины предлагают товары для сыроделанья. При желании можно присмотреть нужное сито и кастрюлю. Если домашний творог производится изредка, то в этом нет необходимости. В условиях сельской местности, при возможности содержать корову, всё происходит несколько иначе.
Молоко перегоняется через сепаратор (устройство для отделения сливок от молока). В этом случае сметаны на прокисшем молоке не будет. Молоко сливают в кастрюли (хотя некоторые сквашивают и в банках). Прессование проводится в больших ящиках с отверстиями внизу и с боков. В качестве пресса используют тяжёлый предмет (камень, ведро с водой).
Домашний творог вкусный и полезный продукт. Если он свежий, то вопрос «Что приготовить из творога?» даже не стоит — бери и ешь. Если молоко сильно перекисает, творог получается кислым. В этом случае его «реанимируют». Для этого кисломолочный сыр заливают парным молоком. Выдерживают 1-2 часа, а далее вновь прессуют.
Покупая творог на рынке первоначально нюхайте его. Если не нравится запах — не пробуйте. При дегустации творога вы должны почувствовать приятную кислинку (это всё же кисломолочный продукт).
Не факт, что творог приготовленный вами, вам же и понравится. Всё зависит от:
Однако сделав домашний творог своими руками вы будете уверенны в том, что он свежий и не содержит всякого и разного (консервантов, затвердителей, уплотнителей и другого).
Полученный продукт можно использовать и для десерта.
Пластовой творог в домашних условиях
Умопомрачительный вкус творога. По секрету всему свету, пошаговое описание+ фото, приготовления пластового, слоенного творога.
Всё началось несколько лет назад с единственного пакетика- бактериальной сухой закваски, который дала мне моя подруга.
Первым делом я разузнала, где можно его приобрести. Теперь ИМ где я приобретаю закваски, изменил свое название с М-Гриба на Здоровеево.
Ну а теперь, а главном.
Главное в приготовление, что исходный продукт хоть и подвергается тепловой обработке, но не варится.
Все полезное- микро, макроэлементы остаются в твороге, не разрушаются.
Начала с 1, а потом 5,10 и поехало и пошло, теперь от клиентов отбоя нет. Так один пакетик привел меня к маленькому своему бизнесу.
Лирика заканчивается, а теперь само пошаговое приготовление пластового, слоенного творожка.
Делаю всё как по инструкции, заквашиваю цельное, не магазинное, натуральное молоко.Ставлю обязательно в теплое место, где нет сквозняков. Можно укутать, для поддержания нужной температуры. В течении 6-8 часов образуется плотный сгусток.
Спустя 5 часов, выделившуюся прозрачную, зеленоватую сыворотку, сливаю и аккуратно, не ломая, плотную твороженную массу переваливаю в форму ( у кого мало, можно в сито, дуршлаг, но я- в большую тару и оставляю для самопрессования до получения нужной консистенции).Кстати на счёт сыворотки, её использую для профилактики от фитофторы. А ещё очень вкусные получаются блинчики на сыворотке и замешанное тесто для пирогов.
За сутки молоко превращается в обалденный творог, который не только мы любим, но и наш щенок не против им полакомиться.
Пробуйте, делайте и у вас всё получится.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.
А какие вкусные получаются сочники из творога, можете почитать в отзыве:
А для сладкоежек рекомендую почитать отзыв:
А может вас интересует мой заработок на АЙРЕКЕ, тогда СЮДА👇
ИЛИ о диете
НУ И ЕЩЁ МНОГО ДРУГИХ ОТЗЫВОВ.
Всем спасибо за внимание) Я очень вам благодарна и с удовольствием буду ждать всех вас на моей страничке
Умопомрачительный вкус творога. По секрету всему свету, пошаговое описание+ фото, приготовления пластового, слоенного творога.
Всё началось несколько лет назад с единственного пакетика- бактериальной сухой закваски, который дала мне моя подруга.
Первым делом я разузнала, где можно его приобрести. Теперь ИМ где я приобретаю закваски, изменил свое название с М-Гриба на Здоровеево.
Ну а теперь, а главном.
Главное в приготовление, что исходный продукт хоть и подвергается тепловой обработке, но не варится.
Все полезное- микро, макроэлементы остаются в твороге, не разрушаются.
Начала с 1, а потом 5,10 и поехало и пошло, теперь от клиентов отбоя нет. Так один пакетик привел меня к маленькому своему бизнесу.
Лирика заканчивается, а теперь само пошаговое приготовление пластового, слоенного творожка.
Делаю всё как по инструкции, заквашиваю цельное, не магазинное, натуральное молоко.Ставлю обязательно в теплое место, где нет сквозняков. Можно укутать, для поддержания нужной температуры. В течении 6-8 часов образуется плотный сгусток.
Спустя 5 часов, выделившуюся прозрачную, зеленоватую сыворотку, сливаю и аккуратно, не ломая, плотную твороженную массу переваливаю в форму ( у кого мало, можно в сито, дуршлаг, но я- в большую тару и оставляю для самопрессования до получения нужной консистенции).Кстати на счёт сыворотки, её использую для профилактики от фитофторы. А ещё очень вкусные получаются блинчики на сыворотке и замешанное тесто для пирогов.
За сутки молоко превращается в обалденный творог, который не только мы любим, но и наш щенок не против им полакомиться.
Пробуйте, делайте и у вас всё получится.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.
А какие вкусные получаются сочники из творога, можете почитать в отзыве:
А для сладкоежек рекомендую почитать отзыв:
А может вас интересует мой заработок на АЙРЕКЕ, тогда СЮДА👇
ИЛИ о диете
НУ И ЕЩЁ МНОГО ДРУГИХ ОТЗЫВОВ.
Всем спасибо за внимание) Я очень вам благодарна и с удовольствием буду ждать всех вас на моей страничке
Однажды, покупая творог на рынке у бабушки, она сказала, что этот творог печной. Придя домой, мне стало интересно, чем он отличается от обычного и смогу ли я его приготовить сама. С тех пор, это самый любимый вкусный творог в нашей семье! Надеюсь, и вам он придется по вкусу!
Ингредиенты для «Печной творог»:
Время приготовления: 40 минут
Рецепт «Печной творог»:
| Нравятся наши рецепты? |
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Творог пластовой как приготовить
Как сделать домашний творог из молока или кефира. 6 простых способов
Такого вкусного творога вы не найдёте в магазине.
11 главных правил вкусного домашнего творога
1. Творог можно сделать двумя способами: с нагревом и без. Это дело вкуса и удобства. Однако творог без нагрева получается немного нежнее.
2. Если будете делать творог из молока, берите деревенское. Особенно если по рецепту оно должно скиснуть. Но можно использовать и магазинное молоко любой жирности. Чем оно жирнее, тем, соответственно, жирнее получится творог.
3. Кефир тоже можно взять любой жирности. Просроченный кефир можно использовать только в том случае, если будете его нагревать.
4. Количество и вкус творога зависят от качества исходного продукта. Так что при покупке молока или кефира скупиться не стоит.
5. Готовить творог можно и в кастрюле, и на водяной бане. Это опять же вопрос удобства. Описание процесса приготовления на водяной бане вы найдёте в рецепте творога из кефира.
6. Нагревать молочные продукты лучше в кастрюле из алюминия или нержавеющей стали с толстым дном. Эмалированная посуда не подойдёт: в ней всё может пригореть.
7. Творог выкладывают на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли. Под дуршлаг ставят кастрюлю или какую-либо другую ёмкость, чтобы туда стекала сыворотка.
8. Если оставить творог в дуршлаге на пару часов или даже меньше, то он получится влажным.
9. Чтобы сделать творог сухим и рассыпчатым, нужно завязать концы марли и подвесить узелок над раковиной или кастрюлей на несколько часов или даже на всю ночь. Время зависит от ваших предпочтений: чем дольше стекает сыворотка, тем суше будет творог.
10. А чтобы творог держал форму, можно положить его под гнёт.
11. Домашний творог хранится в холодильнике не больше четырёх дней.
1. Домашний творог из молока
Это традиционный способ приготовления творога.
Ингредиенты
Из указанного количества получится около 400 г творога.
Приготовление
Оставьте молоко в тёплом месте на 1–3 дня. Не перемешивайте его. Время зависит от температуры в помещении: чем теплее, тем быстрее скиснет молоко. Чтобы ускорить процесс, можно добавить в молоко 2 столовые ложки сметаны или кусочек чёрного хлеба.
Молоко не должно скисать в холодильнике. Там оно приобретёт неприятный запах и может начать горчить. Если вы заметили, что молоко в холодильнике начинает закисать, лучше достаньте его, чтобы оно скисло в подходящих условиях.
Кислое молоко будет похоже на мягкое густое желе, а вокруг него начнёт появляться сыворотка. Выложите молоко в кастрюлю и поставьте на слабый огонь.
Варите, периодически помешивая. Не перегревайте молоко, оно должно быть немного тёплым. Через 10–15 минут с начала приготовления в кастрюле начнут формироваться сгустки творога. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять ещё столько же времени. Затем переложите творог на дуршлаг и оставьте стекать.
2. Домашний творог из молока без нагрева
Готовый творог будет более нежным, чем в первом случае.
Ингредиенты
Из указанного количества получится около 400 г творога.
Приготовление
Дайте молоку скиснуть, как в первом способе. Загустевшую массу не нагревайте, а сразу откиньте на марлю.
3. Домашний творог из молока и лимона
Благодаря лимонному соку молоко скиснет гораздо быстрее.
Ингредиенты
Из указанного количества получится около 350 г творога.
Приготовление
Влейте молоко в кастрюлю. Если вы используете деревенское молоко, то его нужно довести до кипения и убавить огонь. Если же молоко уже пастеризованное, то просто прогрейте его, но не кипятите.
Выжмите из лимона сок — у вас должно получиться примерно 60 мл. Затем тонкой струйкой влейте лимонный сок в молоко и перемешайте. Практически сразу начнёт отделяться сыворотка и появятся творожные сгустки. Как только это произойдёт, снимите кастрюлю с огня.
Оставьте её на несколько минут, чтобы смесь слегка остыла. Переложите творог в дуршлаг и дайте сыворотке стечь.
4. Домашний творог из молока и кефира
Кефир тоже способствует быстрому створаживанию молока. Из такой смеси получается очень мягкий и нежный продукт.
Ингредиенты
Из указанного количества получится около 300 г творога.
Приготовление
Нагрейте молоко почти до кипения. При появлении первых пузырьков снимите кастрюлю с огня и влейте кефир. Перемешайте и оставьте до полного остывания.
После этого в кастрюле появятся сыворотка и сгустки творога. Их необходимо точно так же, как и во всех остальных способах, выложить на дуршлаг, покрытый марлей.
5. Домашний творог из кефира
Из нагретого кефира получается довольно плотный и рассыпчатый творог.
Ингредиенты
Из указанного количества получится около 200 г творога.
Приготовление
Вам понадобятся две кастрюли разного диаметра. Одна из них должна свободно помещаться в другую. Наполните большую кастрюлю водой наполовину. Доведите воду до кипения на сильном огне.
В другую кастрюлю влейте кефир. После закипания поставьте маленькую кастрюлю в большую и нагрейте кефир на слабом огне.
Кефир должен распасться на творог и сыворотку. Когда это произойдёт, снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 минут. Переложите творог в дуршлаг и дайте сыворотке стечь.
6. Домашний творог из замороженного кефира
А из замороженного кефира у вас получится нежнейший воздушный творожок, напоминающий крем-сыр. Его можно смешать с зеленью, подсолить и использовать для приготовления бутербродов.
Ингредиенты
Из указанного количества получится около 200 г творога.
Приготовление
Лучше всего брать кефир в пакете: бутылка может треснуть при заморозке, да и окаменевший кефир будет сложно извлечь из неё. Если под рукой только бутылочный кефир, просто перелейте его в целлофановый пакет и очень плотно завяжите.
Уберите пакет в морозилку на ночь. Кефир должен стать похожим на кусок льда. Если через 10–12 часов кефир так и не станет твёрдым как камень, значит, он некачественный. Из такого продукта получится жидкий творог, напоминающий скорее сметану.
Аккуратно разрежьте пакет, выложите содержимое на дуршлаг и заверните в марлю.
Оставьте кефир при комнатной температуре до полного размораживания.
Печной творог
Однажды, покупая творог на рынке у бабушки, она сказала, что этот творог печной. Придя домой, мне стало интересно, чем он отличается от обычного и смогу ли я его приготовить сама. С тех пор, это самый любимый вкусный творог в нашей семье! Надеюсь, и вам он придется по вкусу!
Ингредиенты для «Печной творог»:
Время приготовления: 40 минут
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Печной творог»:
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
Другие варианты рецепта
Домашний творог
Печной творог
Творожок для малыша
Похожие рецепты
Творог из кефира без тепловой обработки
Домашний творог
Домашний творог в мультиварке
Острый крем-сыр из кефира с зеленью
Рикотта
Творог домашний «Ленивый» (городской вариант)
Крем-творог из ряженки «Лакомство»
Домашний творог
Маскарпоне в домашних условиях
Комментарии и отзывы
3 июня 2016 года bosco #
13 мая 2016 года bosco #
8 февраля 2016 года benidorm1975 #
28 января 2016 года Taratata #
2 октября 2015 года ga letich 2 #
12 ноября 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
12 августа 2015 года irinabox2001 #
16 августа 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
12 июля 2015 года Sosedka_Ira #
14 июля 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
7 июля 2015 года Sosedka_Ira #
7 июля 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
19 апреля 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
29 марта 2015 года Олеся0505 #
29 марта 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
2 февраля 2015 года NatBar #
3 февраля 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
28 января 2015 года slay e #
28 января 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
24 января 2015 года NatBar #
24 января 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
20 января 2015 года NataBolovina #
20 января 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
25 января 2015 года NataBolovina #
15 января 2015 года Bardo #
16 января 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
15 января 2015 года ол36я #
15 января 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
22 декабря 2014 года terry-68 #
22 декабря 2014 года suslyonok # (автор рецепта)
19 декабря 2014 года kuin #
19 декабря 2014 года suslyonok # (автор рецепта)
18 декабря 2014 года Макарова Наталия #
19 декабря 2014 года suslyonok # (автор рецепта)
18 декабря 2014 года premium #
18 декабря 2014 года suslyonok # (автор рецепта)
18 декабря 2014 года yana69 # (модератор)
18 декабря 2014 года suslyonok # (автор рецепта)
19 декабря 2014 года yana69 # (модератор)
19 декабря 2014 года suslyonok # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Вход без регистрации
Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.
Какой творог лучше?
Творог считается одним из самых полезных продуктов, и многие уверены, что творог, который они покупают, таковым и является. Мы выяснили у эксперта, какой творог лучше и как отличить хороший от плохого.
Какой творог лучше? Конечно же, максимально натуральный. Самый полезный — сделанный из натурального цельного молока при помощи закваски и/или сычужных ферментов. Последние стоят достаточно дорого, поэтому хороший творог на сычужном ферменте тоже не может стоить недешево. Срок годности у него маленький, несколько дней.
Самый полезный творог
На то, как выглядит творог, сильно влияет степень его термической обработки. При высоких температурах он становится плотнее и «резиновее», увеличивается его срок годности. Но одновременно разрушаются питательные вещества. «Лучше всего при покупке ориентироваться на консистенцию: выбирать максимально нежный, мягкий, пластовой творог – он готовится из цельного молока при более низких температурах и без использования хлорида кальция, соответственно, в нем больше белка и других полезных веществ, а усваиваться они будут лучше. Наличие зерен, крупинок, «жесткость» и твердость обычно говорят об использовании хлорида кальция или сухого молока. Чем тверже творог, тем более вероятно, что он сделан из сухого молока или так называемого «молочного конструкта», — объясняет врач-диетолог лаборатории исследований и инноваций в питании КОТ, член Национальной Ассоциации диетологов и нутрициологов Марина Макиша. Другое название молочного конструкта — рекомбинированное молоко, его делают из обезжиренного сухого молока, сливок, молочного жира, сыворотки и прочих составных частей молока (все ингредиенты можно встретить в составе такого творога на этикетке).
К сожалению, стоящий на магазинных полках в красивых коробочках творог чаще всего делается именно из сухого или рекомбинантного молока. Любимый многими зерненный творог готовят с использованием хлорида кальция, в народе называемого хлористым кальцием. Его также часто добавляют, чтобы ускорить процесс створаживания. Этот ингредиент не вреден – но творог на основе закваски и сычужных ферментов все равно считается более вкусным и полезным.
Как отличить «настоящий» творог?
В производстве натурального творога допустимо использовать лишь свежее молоко, закваску, сычужные ферменты и хлористый кальций. В зерненный творог еще добавляют сливки и соль. Ничего другого в составе быть не должно. А творог, содержащий растительные жиры, стабилизаторы, ароматизаторы, улучшители вкуса таковым называться не может — это творожный продукт. Также по ГОСТу в твороге не должно быть консервантов. Чаще всего используют сорбаты (Е201-203). Это самые безвредные консерванты, но «настоящим» творог с ними уже не назовешь.
Жирность творога: какой лучше
Вкус творога напрямую зависит от его жирности. Поскольку содержание жира в цельном коровьем молоке не постоянно, в «домашнем», фермерском твороге жирность тоже немного колеблется. По процентному соотношению жира на 100 г продукта творог делится на жирный (18%), полужирный (9%) и маложирный (3-4%), творог, в котором не более 1,8% жира считается обезжиренным. Очень часто на упаковках диетического обезжиренного творога красуется заманчивая надпись «0% жира». Однако на самом деле какие-то десятые доли процента молочного жира все равно остаются. В маложирном твороге больше белка, также в нем чуть больше фосфора и витаминов В12 и В3, зато более жирные сорта богаче каротином, витаминами А и В2.
Парадокс: в обезжиренном твороге кальция больше, чем в жирном: в среднем 175-225 мг на 100 г против 150 мг на 100 г. Однако усваивается кальций и из обезжиренного творога, и из слишком жирного достаточно плохо. С одной стороны, для усвоения ему нужны жиры, с другой – при их избытке в продукте процесс его усвоения организмом тоже нарушается. Поэтому с точки зрения содержания кальция, белка и других полезных веществ диетологи считают лучшим творог 3-5% жирности. «По последним данным ученых, на усвояемость кальция больше всего влияет наличие витамина Д в организме. Если его достаточно, то кальций будет усваиваться хорошо, и наоборот, при его нехватке не важно, какой творог вы будете есть», — отмечает Марина Макиша. В створоженном с помощью хлорида кальция (хлористого кальция) твороге этого микроэлемента больше – но усваивается он намного хуже, чем присутствующий в твороге изначально.