Пленка на вине что делать
Причины появления плесени на домашнем вине и что делать с белой пленкой, как предотвратить порчу
При изготовлении домашних алкогольных напитков нередко на вине появляется плесень, которая может испортить продукт виноделия, если вовремя не принять меры. Проблему всегда лучше предупредить, чем потом с ней бороться. Но если так случилось, и плесень все-таки появилась на поверхности, от нее следует избавиться, исправить положение и спасти будущее вино.
Может ли быть виноградная плесень благородной
Если домашнее вино покрылось плесенью, то с ней надо бороться, потому что она никак не может быть полезной, а только вредной, которая испортит готовый продукт. Но благородная плесень все-таки существует. Она появляется на вызревших ягодах винограда при определенной окружающей среде. Это происходит в тех районах, где утренние туманы сменяются теплой сухой погодой днем.
Под воздействием благородной плесени повышается концентрация сахара и понижается кислотность в винограде. Аромат из кожицы ягод переходит в сок и в дальнейшем сохраняется в винном продукте. Получение такого напитка – сложный и трудоемкий процесс.
Ягоды, покрытые грибком Botrytis cinerea, должны быть без повреждений, чтобы предотвратить соприкосновение мякоти винограда с кислородом. В противном случае происходит быстрое превращение благородной плесени в серую гниль.
Какой может нанести вред
При нарушении технологии приготовления вина на его поверхности может появиться налет в виде тонкой, почти прозрачной, пленки. Если вовремя не заметить и не принять меры по ее устранению, то в дальнейшем новообразование плесневеет, становится плотнее, темнеет. Напиток приобретает неприятный запах.
Когда образовавшийся грибок опускается на дно емкости, вино спасти не удастся, и винный продукт будет безвозвратно испорчен.
Плесень может появляться не только на готовом изделии, но еще и при брожении.
Причины появления
Существует несколько факторов, которые могут спровоцировать попадание грибка в вино.
Зная причины, по которым появляется грибок, можно избежать этой неприятности.
Как распознать грибок при изготовлении домашнего вина
Чтобы вовремя распознать грибок, нужно внимательно следить за суслом. На этой стадии приготовления вино еще можно спасти. Если виноделы заметили, что появилась белая пленка на поверхности сусла или готового продукта, перед ними однозначно плесень. Размножение грибка только начинается наверху, и плесень не успела опуститься на дно.
На второй стадии развития грибка можно увидеть уплотнение белой пленки и появление плесневелых центров. Обнаружив вино в таком состоянии, его еще можно попытаться спасти, но если частицы грибка успели опуститься на дно, вкусовые качества напитка будут испорчены.
Завершающим этапом становится выпадение колоний грибка в сусло. Вино превращается в смесь воды и плесени с неприятным запахом. Такой напиток остается только вылить.
Что делать с плесенью на вине
Есть несколько эффективных методов борьбы с плесенью, но, в любом случае, при появлении белой пленки на вине ее необходимо аккуратно убрать ложкой. Если плесень образовалась в бутылке с узким горлышком, можно прибегнуть к помощи трубки, с помощью которой нужно перелить ее содержимое, оставляя на дне тары осадок и немного напитка.
Особое внимание при изготовлении напитка стоит уделять сухим, десертным и полусухим винам. Они находятся в группе риска.
Как предотвратить появление грибка
Чтобы не пытаться в будущем спасти вино от грибка, лучше предотвратить его появление. Для этого следует придерживаться несложных правил, которые помогут без проблем изготовить виноградный напиток в домашних условиях.
При появлении плесени на начальной стадии, вино еще можно спасти, но лучше прибегнуть к советам, которые помогут избежать развития грибка в напитке.
Профилактика и удаление плесени из домашнего вина: лучшие способы
Домашнее вино при брожении и хранении может заплесневеть. Такая порча продукта чаще всего связана с нарушениями технологии приготовления. Чтобы напиток не испортился, нужно отслеживать состояние его поверхности. Если в домашнем вине появилась плесень или ее первичные признаки, нужно принимать меры по спасению продукта.
Причины явления плесени
Чтобы разобраться с причинами возникновения плесени в вине, следует рассмотреть и проверить все этапы приготовления домашнего алкоголя, начиная от выбора сырья и подготовки тары. Наиболее часто развитие грибка связано именно с этим процессом. Почему вино заплесневело при брожении или после него:
В таких ситуациях, кроме винных дрожжей, в продукте начинают развиваться посторонние бактерии и грибки. Все это, со временем, приводит к окончательной порче продукта и невозможности его дальнейшего употребления.
Как распознать плесень при изготовлении домашнего вина
Определить, что продукт испорчен, и найти причину возникновения плесени, возможно внимательно осмотрев вино и попробовав его. Из признаков, указывающих на развитие грибка в напитке, выделяют такие:
Если на поверхности вина образовался белый налет, то необходимо незамедлительно принимать меры, так как этот признак является основным показателем напитка, который только начал портиться.
Как убрать плесень с вина
Вне зависимости от причин возникновения белой пленки на поверхности напитка, необходимо выполнить общую проверку и дегустацию продукта. Для этого аккуратно нарушают ее целостность и сливают небольшое количество вина. Если вкус нормальный, то напиток еще можно спасти, для чего используют различные методики переработки.
Фильтрация
Основной шаг для спасения домашнего вина – фильтрация. Для этого вино сливают в отдельную, предварительно продезинфицированную, емкость. Пленка с поверхности попасть в нее не должна, поэтому следует использовать стерильный шланг. В напиток добавляют измельченный активированный уголь (1 ст. л. на 1 л вина), а потом процеживают через бумажный фильтр.
Обработка серой
Пастеризация
Когда напиток уже помутнел, после фильтрации его обязательно нужно пастеризовать. Такую обработку проводят в соответствии с инструкцией:
Уровень вина в посуде должен быть таким, чтобы напиток не выплескивался при нагреве, а вода не заливалась внутрь. Перед переливанием продукта емкости обрабатывают серой.
Переливание
Простое переливание в чистую емкость может спасти алкоголь, если на виноградном вине появилась только мутная пленка. Для этого ее разрывают и аккуратно сливают напиток через стерильный резиновый шланг. Также важно не задевать осадок в бродильной емкости, так как он тоже уже заражен.
Увеличение крепости вина
Медицинский спирт может уничтожить плесень, если она возникла в результате недостаточной крепости продукта. Для этой цели используют 96% этанол и замеряют уровень спиртометром. Номинальная крепость для длительного хранения напитка без плесени должна быть на уровне свыше 16%. Однако легкого столового вина, в результате такой манипуляции, не получится.
Как предотвратить появление грибка
Предотвратить появление грибка в продукте естественного брожения из винограда возможно. Что делать, чтобы плесень не появлялась в бродильной емкости и бутылках при хранении вина:
Когда домашнее вино покрылось плесенью – это указывает на недостаточную дезинфекцию тары и несоблюдение общей технологии приготовления. Если белесая пленка уже появилась на поверхности напитка, то его можно продегустировать и, при нормальном качестве, спасти продукт. Для этого есть разные методики переработки. В случае окончательной порчи домашнего вина рекомендуют перегнать его в спирт и использовать для повышения крепости алкоголя или других целей.
Пленка на бродящем виноматериале
Тут есть кто живой? Или все дегустируют вино? Папайя, 16 Окт. 17, 11:41
да есть, есть.
Давай без паники!
Если брожение идет то вино в уксус не уйдет.
Сусло на вкус весьма кисло, испугался за уксус. Папайя, 15 Окт. 17, 17:05
Ну сахаров то нет, вот и кислое на вкус. и вкус дрожжевой непонятный(вино сейчас как младенец только рождается, вот и вкус корявенький, но оно со временем подрастет, вкус округлиться).
После сегодняшнего снятия с осадка интенсивность брожения существенно снизилась. Папайя, 15 Окт. 17, 17:05
Так должно быть, во всех букварях пишут об этом.
Давай фотки прилепляй к посту будем диагноз по фотографии ставить
Что делать дальше? Папайя, 15 Окт. 17, 17:05
смотря какой план, и что хочешь от вина добится.
Если покрепче- добавляй сахар и дальше броди.
Если хочешь сухое вино, то так и оставляй, сейчас вино окончательно осветлиться и еще с осадка снимешь, и Фсе.
смотря какой план, и что хочешь от вина добится. КСЕНЗ, 16 Окт. 17, 12:07
Надо минимизировать поверхность контакта вина с воздухом Климов2, 16 Окт. 17, 14:50
градусов 7 если на своем сахаре виноград нагуляет, да свекольный по 100гр. на л. Ну, так, градусов 10 будет? Папайя, 16 Окт. 17, 16:38
Пленка на бродящем виноматериале. Вопросы виноделов.
Но сахаристость исходника нужно знать и учитывать.
Ну и дрожжи какие.Дикари больше 10 нет,культурные по маркировке.
Посл. ред. 17 Окт. 17, 12:31 от Герыч
Дикари больше 10 нет Герыч, 17 Окт. 17, 12:28
Профилактика и лечение болезней домашнего вина
Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.
Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:
Опасные болезни вина
Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.
Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.
1. Уксусное скисание
Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.
Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.
Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).
Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60 °С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.
2. Цветение (винная плесень)
Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.
Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.
Это вино спасать уже бессмысленно
Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.
Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.
3. Молочное брожение
Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.
Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.
Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.
4. Маннитное брожение
Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.
Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.
Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.
5. Пропионовое брожение
Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.
Профилактика: стерильность материалов и емкостей.
Лечение: пастеризация и осветление.
6. Ожирение
Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.
«Жирное» вино становится густым и мутным
Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.
Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.
7. Мышиный привкус
Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.
Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.
Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.
8. Горечь (Прогорклость)
Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.
Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.
Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).
9. Пробковая болезнь
Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.
Корковая пробка может стать причиной болезни
Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.
Недостатки (пороки, дефекты) вина
Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.
1. Помутнение
Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.
Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.
В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.
Мутному яблочному вину поможет осветление
2. Побурение
Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.
Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.
3. Почернение
Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.
Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.
4. Запах и вкус тухлых яиц
Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.
Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.
Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью?
Как определить заражение плесенью
Эти признаки можно увидеть невооруженным глазом. Плесневое заражение развивается в следующей последовательности:
Наиболее подвержены появлению плесени молодые вина со спиртуозностью менее 11% об. Красные вина
страдают от грибка больше, чем белые, в них он появляется раньше при прочих равных условиях.Для развития плесени благоприятны:
Для того чтобы в домашнем вине не появилась плесень, нужно хранить его при низких температурах и своевременно доливать. Для этого нужно иметь небольшие емкости с вином, используемым для долива неполных бочек и бутылей по мере необходимости.
Причины появления плесени
Вино может заболеть цвелью (таково второе название плесневого заражения) даже у опытных виноделов, успешно прошедших не один сезон. Основные причины появления цвели:
Содержание сахара в вине должно быть на уровне 15 – 20% от массы сырья для приготовления напитка.
Оптимальная температура для брожения сусла — +21+24⁰С, для хранения – не выше +12+15⁰С.
Как исправить положение
В начале появления плесневой пленки есть возможность исправить положение и спасти вино, вылечить его. Что делать, если вино заражено плесенью – порядок действий:
Если качество вина после обработки углем оставляет желать лучшего, его перегоняют на самогон. Вместо пастеризации, если сезон еще не закончился, напиток повторно сбраживают, добавив в него закваску из винограда или изюма, сахар и мезгу винограда или других фруктов. Дальнейший процесс происходит по классической технологии.
Если вино заразилось плесневыми грибками, на ранней стадии его можно вылечить. Исправляют положение фильтрованием, очисткой активированным углем, пастеризацией или сбраживанием. Окончательно испорченное вино можно перегнать на самогон.