Плесень на копченом мясе что делать

Копченное сало с плесенью. Как убрать плесень, и можно ли применять в пищу?

-сан саныч, а эти ягоды есть можно?
— можно, только отравишься

Плесень-это грибок, и если она появилась, то заражен весь кусок, а не только то место где непосредственно она находиться. Выкиньте..

от запаха сала и количества плесени зависит.
если запах норм, то можно применять ))) но вообще на хорошо копченом плесени не должно быть.
если плесени немного, снять ее ножем
без водки не употреблять.
для начала на ком нибудь испытать ))) т. е угостить в небольш количествах

Я бы выкинула. По-моему, есть не стоит! Бродячие собачки вам будут благодарны.

оу) плесень бывает разная) ну если это копчёное то лучше по мойму не стоит, так как таксины плесени быстро распространяются по всей пише) макс что может быть это отравление и всё)

думаю его надо выбросить, или отдать собакам уличным
мы как-то купили щековину копченую, она полежала в холодильнике пару дней и пошла и плесень и сама щековина липкой стала, выбросили. видимо ее хранили неправильно в коиске, где мы купили.
щековина и сало хоть и разные, если так можно сказать, блюда, но все равно, здоровьем рисковать не стоит
в общем если она липкая, с плесенью и еще запах характерный, когда сало портиться то и запах есть, то только выбросить

Источник

Немного информации для тех, кто любит вялить мясо в домашних условиях (например на кухне, балконе или в холодильнике). Пригодится в первую очередь тем, кто столкнулся с появлением плесени. Несколько советов из собственного опыта, которые помогут минимизировать появление плесени на вяленом мясе в процессе приготовления.

Просто фотки из личного архива.

Мясо. Коротко и ясно.

741 пост 8.7K подписчик

Правила сообщества

Пропаганда вегетарианства и веганства запрещена.

Сообщение, что вы не едите мясо, даже временно (**), приравнивается к пропаганде.

(*) «совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».»

Посты про рыбу запрещены в этом сообществе.

(**) Запрещены упоминания различных религиозных обрядов, связанных с отказом от употребления мяса.

Конструктивная критика в комментариях приветствуется, однако, при этом недопустимы глумление, высмеивание, троллинг и иные формы социальной провокации. При общении необходимо соблюдать вежливость и уважение к собеседнику.

Это сообщество аполитично. Стоит избегать рассуждений на политические темы в этом сообществе. В еде мы все равны.

Как упоминалось ранее, это сообщество про еду. Здесь будут рады болельщикам любой футбольной команды, но только до тех пор, пока они говорят про еду.

Пригодиться в первую очередь тем, кто

А вот это пригодится всем

А нельзя в двух словах а не видяху на 10 мин?

Ешь-ешь! Пеницилин полезен, не один вирус не возьмет.

Вяленое мясо птицы

Совсем небольшой пост по просьбам подписчиков. Для вяления мы будем использовать филе птицы. Его можно вырезать самостоятельно при разделке тушки либо купить. Для засолки нам понадобится соль нитритная 1,5% от массы филе и обычная в такой же пропорции. Т.е на кг филе 15 грамм нитритной соли и 15 грамм обычной. На кг филе рекомендую добавить чайную ложку сахара. В качестве приправы я использую смесь «Ореховая пряная» из расчета 8гр/кг. В данном рецепте нитритка не влияет на цветообразование. Поэтому ее можно и не класть, если вы покупаете филе в проверенных торговых точках. Тогда мы просто кладем 30гр. обычной соли на кг.

Если готовых смесей нет, то можно добавить паприку и острый красный перец. Все на ваше усмотрение. Вяленое филе хорошо само по себе без приправ.

После засолки отправляем емкость с мясом в холодильник на 3 дня. 2 раза в день перемешиваем для равномерной засолки.

Через 3 дня достаем мясо из холодильника и вывешиваем в помещении. Подойдет кухня или кладовка. Сутки вялим в тепле, сутки в холодильнике ( чтобы не образовывался закал, препятствующий сушке). Можно просто подвесить в холодильнике, но тогда вялится будет дольше. Через 5 дней мясо уже будет пригодно к употреблению. Я же люблю делать его посуше. Сушу дней 10.

Вы можете привести филе в более товарный вид, отрезав свисающие кусочки и места жира, но я этого не делаю так как кусочки я отрываю для «теста» уже на следующий день, а на жирные места на филе у нас есть тоже большие любители.

Фото с отдельно порезанным филе у меня нет. Поэтому оно будет на общем плане.

Сложность приготовления вяленого филе- 1 из 10. Справится любой. Чуть позже я расскажу о том как сделать домашнюю ветчину (она присутствует на тарелке). Ну а я напоминаю, что с вами был Вофка и главный технолог котофан Ася.

Свинина вяленая, долгий способ

Здравствуйте, решил я тут заняться сыровялением, показываю первые успехи, а может и недостатки.
Рецепт 1: долгий
Берем любой кусок свинины (у меня окорок, порядка 1.5кг), моем, удаляем всё что на нём не нравится, засыпаем всё хорошенько солью, прям чтобы всё было в соляной шубе и в холодильник.
Через 2-3 дня(в зависимости от веса мяса) вынимает, хорошенько промываем мясо и немного подсушиваем. Берём 0.5 винного уксуса, в него пару долек чеснока давим, щепотку соли, розмарина и черного перца по вкусу. (Честно не знаю нафига тут уксус, обычно его используют для подпорченного мяса, но раз был в рецепте, то и я взял). Кладём в эту смесь мясо и минут 5-10 купаем его в рассоле, но не больше. Сразу хочу заметить, никакой кислинки в последствии не чувствовалось.
Далее вынимаем мясо из рассола, даём немного обветриться и обсыпаем полностью смесью перцев и приправ по своему вкусу, у меня были черный и красный перцы, кориандр и много паприки.
Потом мясо заворачиваем в 2-3 слоя пекарской бумаги и подвешиваем в холодильнике, на полку или как у меня.

Где-то дня через 4 поменяйте бумагу и снова в холодильник, уже на месяц.
Через месяц получается вот такая штука.

Источник

Новости Барнаула

Опросы

Спецпроекты

Прямой эфир

Как избавиться от плесени на продуктах питания?

Плесневелый налет может быть различного цвета — белого, серого, зеленого, коричневого, черного — и различной структуры: ватной, бархатистой, кроме того он бывает и различ­ного происхождения.

«Наличие на поверхности изделий нале­та и слизи — следствие роста микрофлоры. Кроме плесне­вых грибов, серый налет могут давать и дрожжи. Наиболее распространены плесени из рода Penicillium, Aspergillus, Gladosporium. Культуры, поражающие продукцию в производственных помещениях, холодолюбивы, то есть проявляют активность при низких температурах от 0 до +2°С. Плесени не вызывают гниения, но многие из них (Aspergillus, Gladosporium) обладают токсич­ностью, а в контакте с другими бактериями могут вызывать пищевые токсикоинфекции. В этой связи особенно опасна черная гроздевидная плесень, обладающая способностью про­растать глубоко в продукт», — объясняют в Центральной научно-производственной ветеринарной радиологический лаборатории.

Бороться с микроорганизмами порчи непросто, так как распространение плесневых грибов происходит посредством спор, и всегда носит хаотичный, цепной характер и предполагает наличие для этого благоприят­ных условий. Для того чтобы избавиться от проблемы плесневения, необходимо определить и устранить все возможные источники заражения спорами и инициаторы их роста. Кол­басные изделия представляют собой готовый к употреблению продукт, не предусматриваю­щий обязательной дополнитель­ной термообработки. Поэтому санитарному состоянию всех составляющих процесса их производства следует уделять повышенное внимание.

Почему происходит заплесневение, и как от этого избавиться?

Среди возможных причин мик­робиологического загрязнения можно выделить три категории:

1. Беспрепятственная естест­венная миграция микрофло­ры в окружающей среде.

2. Активация спор, рост и раз­множение в благоприятных условиях среды.

3. Нарушение технологии производства, хранения и реализации продукции.

Споры плесеней в окружающей среде присутствуют практически везде, но прорастают они только тогда, когда появляется питательная среда и влага. В условиях производства источниками распространения микрофлоры могут служить любые составляющие процесса, включая сырье, специи, соль, вспомогательные материалы (шпагат, сетки), — все то, что попадает на производство извне.

Натуральные специи и пряности, используемые при изготовлении мясопродуктов, представляют собой различные части растений, прямо или косвенно контактирующие с почвой — основным источ­ником заражения микроорга­низмами, в том числе спорами плесневых грибов и дрожжами. Поэтому традиционная техно­логия сбора, очистки, измельче­ния и расфасовки специй лишь усугубляет их общее санитарное состояние. Темпы роста микро­флоры усиливаются, когда рас­фасовке в герметичные емкости подверглись специи с завышен­ной влажностью. Кроме этого, специи, расфасованные в про­ницаемые мешки, в условиях влажного, непроветриваемого помещения, также подвер­жены плесневению, так как споры этих микроорганизмов в благоприятной среде начинают активно прорастать и размно­жаться. Фактор сезонности, условия транспортировки, хра­нения специй также играют не последнюю роль в изменении их санитарного состояния в целом.

Мясо на кости при его хране­нии в накопительных камерах плесневеет прежде всего теми своими частями, где затруднена циркуляция воздуха: затылочная впадина, зарез, паховые склад­ки, внутренняя поверхность ре­бер. Для блочного мясного сы­рья зону риска составляют места соприкосновения соседних блоков, там, где задержи­вается влага и нет циркуляции воздуха. В местах поражения плесенями мясо приобретает тяжелый, затхлый запах.

В толщу тканей плесени, как правило, не проникают, поэтомупораженные ими участки мяса необходимо просто удалять. Культуры Penicillium не облада­ют токсичностью, поэтому мясо после зачистки пригодно для последующей технологической переработки.

При обвалке и жиловке резко увеличивается количество микрофлоры, так как происхо­дит непосредственный контакт сырья с множеством потен­циально опасных источников бактериального загрязнения, таких как: руки, ножи, столы, конвейерные ленты, разделоч­ные доски, тара.

В силу высокой относи­тельной влажности воздуха, микроклимат производственных помещений представляет собой весьма благоприятную среду для жизнедеятельности плесневых грибов. Как рассказали в лаборатории, в качест­ве критерия оценки условий, максимально способствующих появлению плесени на сте­нах, используется следующее положение. Риск появления плесени максимален, когда на протяжении минимум пяти дней не менее 12 часов каждый день относительная влажность воздуха в помещении составля­ет не менее 80 %. Оптимальная влажность для прорастания и размножения плесеней на сте­нах составляет 80–96 %. Причем плесень прорастает лучше и быстрее всего на тех поверх­ностях, где больше трещин, выбоин, пустот, щелей, в углах, в местах, труднодоступных для санирования, и в местах, где затруднена циркуляция возду­ха. Наличие застойных, плохо продуваемых зон в помещениях также инициирует рост грибов.

Поэтому для борьбы с плесневением поверхностей поме­щений, прежде всего, необходимо ликвидировать выбоины, щели и прочие изъяны всех пок­рытий, загерметизировать швы, по необходимости усовершенс­твовать систему вентилирова­ния воздуха, и провести комп­лексную санитарную обработку. Полы, панели и т. д. необходимо мыть 0.2–0.5 % раствором хлор­ной извести (или любым другим дезраствором, предназначен­ным для этих целей).

Прямыми источниками заражения спорами плесневых грибов технологическое обору­дование и инвентарь могут стать в том случае, если имеет место неудовлетворительное санитар­ное состояние их поверхностей, например, систематически плохая мойка. Плесени не прорастают на металлических поверхностях, но в споровой форме могут мигри­ровать в произвольных направ­лениях.

Особую роль следует уделять условиям хранения вспомогательных материалов: сдетки, петли, оболочки, шпагат. Очень часто на предприятиях хранятся непосредственно в цехе, в усло­виях повышенной влажности, и представляют собой крайне благоприятную среду для роста и развития различной микро­флоры, в том числе, плесеней и дрожжей. Хранить их следует в сухом месте (влажность не более 60–70 %, температура не более 5–6°С), так как эти материа­лы хорошо поглощают влагу ипри этом плесневеют и гниют. При повышении влажности его немедленно просушивают. Шпагат, содержащий более 14 % влаги, считается некондицион­ным.

Соленые кишки — натуральные оболочки — хранят в прохладных, лучше всего искусственно охлаждаемых по­мещениях при температуре 5 °С в темноте во избежание порчи. В помещении склада должен быть хороший воздухообмен.

«При хранении коллагеновых, фиброузных, полиамидных и целллозных оболочек сле­дует строго соблюдать кли­матический режим складских помещений: температуру 16–20 °С, относительную влажность воздуха — не более 60–70 % и при достаточной циркуляции воздуха 1–2 м/с. Не допускается подвергать оболочку перепа­дам температур (с низкой на высокую), так как появление конденсата также способствует быстрому плесневению и порче. Поэтому при транспортировке оболочки в зимнее время года перед использованием необхо­димо выдержать ее, не вскрывая упаковки, 1–2 суток при плюсо­вой температуре в помещении с хорошим воздухообменом», — пояснили специалисты лаборатории.

В Центральной научно-производственной ветеринарной радиологический лаборатории применительно к колбас­ному производству советуют обрабатывать антиплесневыми растворами и саму оболочку, так как на ней, собственно, и растет плесень. Следует обратить внимание на то, что применимы только те препараты, которые допуска­ются к контакту с пищевыми продуктами. Для натуральных и искусственных белковых оболо­чек целесообразно применять в качестве антиплесневой обра­ботки растворы, содержащие дубители — формальдегиды, коптильные вещества. Плесени чувствительны к таким вещес­твам, поэтому хорошее, пра­вильно проведенное копчение во время термической обра­ботки значительно повышает устойчивость готовых изделий к плесневению при последующем хранении и реализации.

Источник

Плесень на поверхности продуктов

pokko1, Спасибо, очень полезно! Понял что мало соли использовал. Осталось понять что у меня выросло на батонах и что с этим делать?

Вложенные превью

pokko1, У меня сырья меньше. Сейчас решил вопрос полным проветриванием камеры и колбасы, так же поставил два контейнера с солью сухой. Посмотрим на динамику.

Чем выше температура, тем благоприятнее среда для плесени и влажности.

Перезапустил камеру, температура и влажность еще не набралась (только переместил измеритель). Решил все таки избавиться от всего налета. Раствором уксуса прошелся щеткой и салфеткой тканной, и вытер насухо. Дал подсохнуть и загрузил в камеру. Понизил температуру, будет наверно 10-11 градусов. Спасибо за советы!

Вложенные превью

Добрый вечер! Всех с Новым Годом! Уважаемые эксперты, необходима ваша помощь и мнение.
Ситуация следующая: собственно, решили сделать сыровяленую колбасу из свинины, при приготовлении использовали нитритную соль, старты «флора Италии», сухое молоко и penicillium nalgiovense.
И вот в чем мой вопрос: может ли penicillium nalgiovense кроме белой давать очаги странной желто-оранжевой и зеленоватой плесени (пару недель назад это началось, удалял точечно уксусом/водкой, фото прикрепляю), и если это левая плохая плесень, то почему белая благородная ее не угнетает? Подскажите, что теперь делать с колбасой? Выбрасывать очень жалко, т.к. запах и вкус один в один как у испанского фуэта, на разрезе вроде ничего не обнаружено. Через пару дней будет ровно месяц, как она висит, за это время она потеряла 35-40% массы. Спасибо!

З.Ы.: температурные условия были не самыми лучшими, колбаса висела в неотапливаемом помещении (темп. 7-8, редко 10 градусов).

добавлю: на данном батоне оболочка не плотно прилегала к мясу (видимо всё-таки на этом батоне в своё время проколы были совершены) и плесень выросла именно на самом мясе, а не на оболочке

Источник

Почему копченая колбаса белеет

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Часто бывает, что вы купили нормальную колбасу, а она полежала дней 5-6 в холодильнике и побелела.

С другой стороны, в продуктовых магазинах можно увидеть дорогие импортные колбасы с такой же белой поверхностью.

Почему белеет колбаса? Что же думать в такой ситуации?

Испортилась колбаса или провялилась, и не опасна ли белая плесень на колбасе?

Откуда берется белизна на колбасе

Появление белого налета на готовой колбасе может быть связано с двумя причинами.

Это образование плесени и выделение солей на поверхности из добавляемых в фарш при производстве колбас добавок и аддитивов.

Плесень появляется через 5-7 дней, а налет из-за солей образуется быстрее – сразу после высыхания поверхности батона.

Причиной возникновения плесени на поверхности батона является, с одной стороны, зараженность помещения соответствующими микроорганизмами.

С другой стороны, это свидетельствует о высокой влажности в камере хранения готовой продукции.

Не следует в первые двое суток укладывать колбасу в ящики, а нужно дать просохнуть поверхности батона.

Необходимо напомнить, что советскими нормативными документами предусматривалась сушка в течение 4 суток для колбас, предназначенных для отгрузки на дальние расстояния.

Риск появления плесени снижается, если колбасы хорошо обработаны дымом и имеют густую темно-коричневую окраску поверхности.

Следует иметь в виду, что по технологии добавление влаги при производстве варено-копченых и полукопченых колбас не предусмотрено.

Вместе с тем, влагу в эти колбасы добавляют повсеместно и помногу, повышая тем самым долю свободной влаги в готовой колбасе и соответственно ухудшая такой показатель, как «активность воды».

А от активности воды напрямую зависит скорость развития микроорганизмов.

Так, в погоне за высокими выходами, мы получаем такие «прелести» как плесневение колбас и массу всего другого, как, например, морщинистость колбас, рыхлая консистенция и др.

Как удалить белый налет с колбасы

Для многих дорогих сырокопченых сервелатов появление белого налета свидетельствует о зрелости колбасы.

Потому что на поверхности не что иное, как специфический вид плесени, который появляется при повышенной влажности в холодильной камере.

Он не то, что не опасен для человека, но и является стандартом выпуска многих элитных колбасных изделий.

К примеру, прочитав рецепт колбасы Фуэт, можно узнать, что ее покрывают плесневой культурой специально.

Поэтому, если вы видите продавца, стирающего салфеткой эту плесень с колбасы в магазине, то это хороший признак качественной сырокопченой или сыровяленой колбасы.

Однако, согласно правилам товарной подготовки для некоторых колбас, его необходимо удалять.

Снять белесый налет с колбасного батона можно, протерев его тряпочкой, смоченной в растительном масле.

В рецепте сыровяленой свино-говяжьей колбасы есть рекомендация протереть батон салфеткой, смоченной в винном уксусе.

Признаки испорченной колбасы

Выбирая копченые колбасы, не пугайтесь, если на колбасе образовался небольшой белый налет, эти патогенные организмы безопасны для человека, они легко удаляются, достаточно протереть колбасу.

Можно ли есть колбасу с белым налетом?

Опасность представляет копченая колбаса, имеющая липкий налет, ее покупать нельзя, так как в продукте возник процесс гниения и развития болезнетворных микроорганизмов.

Липкость, осклизлость мясного продукта — признак того, что на нем начали размножаться бактерии группы кишечной палочки.

Чтобы получить расстройство желудка, такую колбасу даже есть не обязательно. Достаточно подержать ее в руке, а затем взяться за другие продукты.

Так же о порче копченой колбасы свидетельствует серовато-зеленый или серый цвет колбасы и кислый дрожжевой запах.

Отдавайте предпочтение колбасе в натуральной оболочке, по ней легко отследить сроки годности колбасного изделия.

Ведь со временем такие колбасы теряют товарный вид, а вот колбаса в искусственной оболочке и через пару месяцев будет выглядеть прекрасно.

Источник