Плесень на сыровяленой колбасе что делать
Белая плесень и воздух под пленкой при сыровяле
Добрый день, нужен совет знатоков. Делал колбасу 10.01.21, видимо попал воздух и поэтому оболочка отошла от колбасы, хотя в первые 1-2 недели все было ок.
20.02.21 Заметил у одного батона под пленкой(айцел) белую плесень, быстро его вытащил и переместил в обычный холодильник, чтобы она не пошла по другим колбасам.
На форуме вычитал, что помогает промывка и протирание уксусом, но учитывая, что плесень под оболочкой это невозможно сделать.
25.02.21 увидел белую плесень снаружи и внутри на 50% батонов, даже тех, которые без воздуха внутри. Быстро смыл все водой, просушил у окна и убрал в другой холодильник от батонов без плесени.
Температура в холодильнике держится около 11 градусов, влажность около 70%.
Потеря веса примерно 0,7% в сутки.(208 грамм 10.01, 136 грамм 25.02).
Делал два разных замеса:
нитритная соль 0.6% 42,75г
старты Флора Италия 8.5г
смесь специй Салями Милано 12г
нитритная соль 0.6% 42,75г
старты для с/в с/к колбас Классика
Смесь специй ГОСТ №3
Неприятного запаха от колбасы не имеется.
Подскажите, как быть, выкидывать ту, у которой под пленкой плесень или вообще всю? Или оставлять и просто ждать? Разделять колбасу с плесенью и без или нет.
До этого делал замес примерно такой же и вялил в холодильнике no frost, такой проблемы не было, но и влажность была ниже, чем 70% и температура около 4-5 градусов.
Вложенные превью
видимо попал воздух и поэтому оболочка отошла от колбасы
Судя по фото, колбаса была безобразно слабо накачана, поэтому и отошла оболочка.
А дальше, последствия этого.
Я бы снял оболочку, убрал плесень и довяливал без оболочки.
Ошибки при сыровялении
Доброго времени суток, уважаемые форумчане! Поправьте, пожалуйста, если я неправ. Я правильно понимаю, если иметь постоянную температуру вяления ниже рекомендуемых 15 градусов (например 8-10), но при этом будет необходимая влажность, процесс вяления будет проходить правильно, но дольше обычного? Или это чревато какими-то негативными процессами в мясе?
Pablo,Когда говорят, что для колбасы идеально 15С и 75% влажности имеют в виду относительную влажность. Понижение температуры плохо скажется на вкусе, так как процессы ферментации будут проходить не при оптимальных температурах, это очень важно. Катастрофы не будет, но лучше стремится к оптимуму.
Популярное сообщение
Когда говорят, что для колбасы идеально 15С и 75% влажности имеют в виду относительную влажность
Вложенные превью
Популярное сообщение
Ферментация длится весь период созревания, в колбасе нет маленького гномика с выключателем, типа тут ферментирую а тут все созреваю.
Процесс образования вкуса это цепочка взаимосвязанных событий, которые протекают эффективно при соблюдении известного оптимума температур, влажности, ламинарности среды и т.д. для каждого этапа.
Если нужен хороший результат, конечно.
Вложенные превью
Колбаса вялится 3 день, но уже потеряла 14% с момента набивки.
Днем колбаса в холодильнике, а на ночь вывешиваю ее вялиться. Влажность и температура нормальные, колбаса на ощупь мягкая, корки нет, выглядит тоже нормально.
Что я делаю не так? Почему она так быстро усыхает?
Вложенные превью
Влажность и температура нормальные
А можно поподробнее, какие нормальные?
Популярное сообщение
температура не поднимается выше 5-ти градусов к чему это может привести в процессе сыровяления.
[mod]Не публикуйте более одного сообщения подряд в одну тему, просто нажмите кнопку «Изменить» в своем последнем сообщении и внесите дополнения.[/mod]
FAN, обычная задача, как у всех. т.е. ваш холодильник для сыровяла не подходит.
Делал сыровяленую колбасу по рецепту Павла, но что-то пошло не так, колбаса мягкая и рассыпчатая, на вкус кисловатая, ничем не пахнет, уже 2 палочки съели, восторга нету. Где я мог ошибиться?
Crom, Ну, если совсем ничем не пахнет, то наверное забыл положить специи.
Специи добавлял для сыровяления от «Емколбаски», «Бессастарт» и «Кристаллют», оболочка «Айцел». По составу говядина 1.8 кг, свинина окорок 1.4 кг, сало шпик 250г.
Crom, а вялилась сколько? и на сколько усохла?
Вялится с 20 апреля по 17 мая усохла процентов 20-25.
Crom, так рано еще.. Специи не раскрылись, потому она такая пресная.
Писали много раз что в Айцеле вялят по 2 месяца.
Популярное сообщение
Писали много раз что в Айцеле вялят по 2 месяца.
А в искусственной можно вялить при других условиях? Там не так важна влажность?
А в искусственной можно вялить при других условиях? Там не так важна влажность?
Заложил на 9.04.2017 колбасу сыровяленную.
2 вида фарша мелкий 3 мм и крупный 5мм.
Упаковка АйЦел. Вялится в холодильнике в овощнице темп 5 градусов, влажность около 70%.
Прошло почти 2 месяца она еще мягкая((((
При этом усушка у крупного помола около 30-32%, у мелкого около 25-26%
Визуально они вообще разные. У мелкого помола упаковка отошла от колбасы. вид не очень((((
Это нормально или где то косяк.
Вложенные превью
косяк в температуре и влажности на глазок.
Вроде не на глазок. Условия конечно не идеальные но относительно близкие к нужным.
использую выносной датчик домашней метеостанции.
Вложенные превью
Дашута, да на фото видно стрелку направленную вниз, это говорит что температура упала, и влажность тоже. Хотя параметры постоянно меняются, особенно влажность. Как я писал условия не идеальные. Надеялся на оболочку АйЦел, которая как говорил Павел «Прощает все ошибки при сыровялении»
Набивал вроде плотно, потом хорошо утягивал при вязке.
Сейчас анализируя всё пришел к выводу, что при мелком измельчении, скорее всего, размазался фарш, вот и отошла оболочка и колбаса медленнее сохнет.
Для пробы мне кажется она мягковата, чуть позже попробую и сфотографирую срез.
Вложенные превью
Добрый день. Солил вырезку в вакуумном пакете 4 дня, потом холодное копчение 4 дня.
Скорее всего непросол в середине 🙂
Про колбасу писал выше. Вот прошло более 2х месяцев вяления. Усушка около 38%. Решил попробовать. Внутри при разрезании очень мягкая. На вкус как сырой вязкий фарш. Сколько ей надо валится? Пол года что-ли? В натуральной оболочке через 2 недели можно есть.
Вложенные превью
Коллеги, здравствуйте!
Помогите разобраться. Кнуты забил абсолютно по рецепту. Под плёнкой в тепле лежали около 30 часов. Потом в погреб температура около 11 градусов влажность 55. За 5 дней потеряли менее 3% веса. Запах кислый. Краснеют пятнами. Оболочка баранья чрева. Ещё чёрные точки напрягают, что это? И что не так?
Поправочка температура 9 градусов влажность 85%. Забыл упомянуть что использовал стартовые культуры.
А что думаете насчет тепмературного режима и то что они не теряют в весе?
Температура хорошая. А вот влажность для кнутов великоватая.
Павел, сегодня надо было бы сделать первое санитарные Копчение, но дожди идут, а коптилка у меня в саду
набивка в сарделечную проницаемую оболочку. Не будет слишком уж критично задержать Копчение. Колбаса созревала 2суток при т 18″ в пакете на кухне. Холодновато сейчас в доме, нет температуры за 20″
Вопрос, в батоне при разрезе какие-то куски розовые, а какие-то серые, вкус нормальный, ничего не пропало, с чем связан такой цвет?
Сейчас положил под пресс, поскольку внутри немного рыхлая, правильно сделал или нет?
Вопрос, в батоне при разрезе какие-то куски розовые, а какие-то серые, вкус нормальный, ничего не пропало, с чем связан такой цвет?
вот как-то так
DSC_1987.jpg
Сейчас положил под пресс, поскольку внутри немного рыхлая, правильно сделал или нет?
ПапаСлон, судя по тому как вы вялили до этого колбасу
колбаса сушилась днем в темной комнате (+23), ночью в холодильнике (+5-7)
И как правильно сказала OlgaZH, вы действительно плохо ее просолили и вымешали.
Ошибки при сыровялении
Спирт, водка, уксус вам в помощь
Так точки то на мясе
Не на оболочке
Я в чудо-пакет заворачивал
Virtus107, Плохо выгнали воздух из пакета, я так считаю. Я считаю это плесень, про дезинфицируй весь кусок и вяль дальше, только уже в другом таком пакете.
Добрый день, подскажите пожалуйста по стартам. Если они уже давно лежат, их можно как то использовать, увеличив дозировку например?4
Добрый день, делал колбасу со стартами, забыл про нее вообще и передержал в тепле. Итого получилось 43 часа. Выбрасывать?
Наверх
Удалить
В
Вложенные превью
Kornet, Что сказать, структура батона хорошая, закала нет, оболочка батона хорошо отделяется.
Здравствуйте. Вот я задумался, рекомендуемая потеря веса +- 1% от веса батона в сутки, это один процент от первоначального веса батона или от веса в предыдущие сутки?
ясно. спасибо. я первый раз загрузил колбасу в самодельную камеру из холодильника. с контроллерами вентилятора, увлажнителя и температуры. Так вот, температуру я естественно от юстировал, то есть то, что показывает контроллер соответствует действительности.
а вот со влажностью вышла накладка, я вывесил батоны в камеру после набивки на 20гр. и влажностью 85 (как я думал), а спохватился на следующие сутки когда батон в натуральной оболочке потерял 8,4%, а батоны в айцеле где-то 6%. я понял что контроллер врет в большую сторону и «наощупь» поднял влажность так что сейчас колбаса теряет +- 1% от ПЕРВОНАЧАЛЬНОГО веса, но на текущий получается немного больше.
не хотелось бы потерять продукт, вот и интересуюсь.
я понял что контроллер врет в большую сторону
Romangomelsky, Колбаса в айцеле 6% за сутки? Хм. Может у вас вакуумная камера, а не холодильник? Или весы врут?
так к слову, гистерезис температуры 10-12. после отключения холодоса, температура по инерции опускается до 9+-.
сегодня решил поднять до 13,5 включение холодоса.
да, есть дома комнатный гигрометр. так он при значениях контроллера 93-98 показывает 84. он ближе к правде, как мне кажется
Romangomelsky, Вы же не рассказываете никому что и как делаете. Такие ответы и получите, в виде шуток и прибауток. В айцеле думаю у вас все будет ок, если холодос капельный. В натуральной никогда не будет нормально, пока задаете такие вопросы.
Вложенные превью
Плесень на поверхности продуктов
протер уксусом и повесил в холодильник.
Получилось только ссылками на гугл диск.
Получилось только ссылками на гугл диск.
Возле порога инфекционки все же пробовать не стоит. Лично я недавно подобный эксперимент только со свиным окороком в 5 кг выбросил. Было жалко. И запах был в принципе неплохой, ветчинный и с кислинкой. Но внешний вид и зеленая плесень все же решили участь всего деликатеса.
Лаборатории пищевые есть у Вас в городе? Отнесите на анализ. Я думаю верхом глупости будет вот так, через интернет, давать Вам хоть какие-то советы, в вопросах влияющих на безопасность жизни.
Анализ заказывать на какую направленность? Бактерии? Или что?
А при чем тут вообще ботулизм. Я вообще то, с нитритной солью делал, я не думаю, что стоит вопрос бактериального поражения, Вопрос только в плесени
А при чем тут вообще ботулизм. Я вообще то, с нитритной солью делал, я не думаю, что стоит вопрос бактериального поражения, Вопрос только в плесени
А причем тут нитритная соль? Ты хоть какой солью соли, а если сырье заражено, то оно зараженным и останется. И нитритная соль этому не помеха.
Нитрит натрия препятствует росту возбудителя ботулизма (Clostridium botulinum).
Вот сегодня получил от www.syrodelie.com эти культуры плесени (см. фото). Вы пишите о 3-4 гр. на литер, а в упаковках всего-то по 0,5 или 0,75 гр. Полагаю, что эти культуры какие-то концентрированные. Не знаю в каких пропорциях их использовать в процессе созревания сыровяленых. Может что подскажите?
Да, и какая должна быть температура воды при замешивании культур плесени? Сколько выдерживать раствор перед опрыскиванием?
Скажите. Использовать надо только натуральную оболочку. Сделал салями в коллагеновой оболочке, разовьется ли на ней плесень?
На натуральной оболочке плесень селиться лутше, но я делал и на искуственых.
Правда есть разница- аромат внутри колбасы.
Пробовал заселять плесень,ничего не вышло,грешу на влажность,может у вас получится.
Как и ожидалось, ничего не получилось. Сделал соскоб развел в теплой воде. Опрыскал вчера несколько раз. Ночью стояла в контейнере. Эффекта НОЛЬ. Да. все еще впереди, дорога только началась))))
Надо будет заказать культуры о которых писал Зевс.
Если говорить про колбасу с плесенью, то иногда бывает плесени очень много и приходится её очищать щёткой.
А иногда в самый раз.
Просто мне половина форума в голос кричали что ее сразу надо выкинуть. Пришлось проводить анализы
Вот и лаборатория сказала, что плесень вообще ни при чем
Да кушайте на здоровье! Для справки, у меня эмоции отсутствуют, утерял в процессе эволюции, атрофировались.
Я вот думаю, вы такой человечище, что просто глянули на колбаски и в лицо, практически, узнали, что это именно Пиницилин группа, а не патоген. Это значит, Вы уникум, и готовы есть и хлеб с плесенью и продукты различные, и вообще, плесень вам не помеха.
Не зря колбасу засевают снаружи нужной плесенью.Чтобы гарантировано не села другая. А теоретически,может вырасти там что угодно.
Кстати, Зевс неоднократно писал про обработку колбасы оливковым маслом, как ни гляну, никто не читал, никто не делает.
Павел, доброго дня. Я же правильно понимаю, вы имеете отношение к профессиональному колбасному производству? Чтобы развеять тему плесени. Не могли бы вы тоже уточнить, правда ли то, что мне сообщили в государственной лаботатории? Что в сыровяленной колбасе наличие ЛЮБЫХ грибов не лимитировано? А то мне как то странно разделение плесени на благородную и неблагородную на основании цвета. Можно подумать, что факт появления гриба из пульверизатора делает его отличающимся от того, который находится в природе.
