Плодоовощной продукции что относится

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Томской области, 2006-2021 г.

Адрес: 634021, город Томск, проспект Фрунзе, 103а

Источник

ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ: КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ,ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

Свежие плоды в зависимости от строения и зоны выращивания делят на следующие группы:

· семечковые (яблоки, груши, айва, рябина);

· косточковые (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики),

· ягоды различают настоящие (виноград, смородина, крыжовник), сложные (малина, ежевика, морошка) и ложные (клубника, земляника, виктория).

· орехоплодные,которые подразделяют на настоящие (лещина – лесной орех, фундук) и костянковые (грецкий орех, миндаль, каштаны, кедровый орех, миндаль, арахис и др.).

По районам произрастания – плоды, выращенные в одной климатической зоне – тропической, делятся на субтропические(северная часть тропиков)итропическиеплоды.

К субтропическим плодам относятсяцитрусовые – мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты), а также инжир, гранат, хурма, а к тропическим – бананы, ананасы, киви, манго и др. На территории России в силу специфики ее географического местонахождения полностью отсутствует тропическая зона, есть лишь небольшой участок влажных субтропиков в районе г. Сочи Краснодарского края. В этой связи все тропические плоды на территорию РФ поставляются по импортным поставкам.

Классификация овощей осуществляется в зависимости от того, какая их часть используется в пищу, овощиделят надвегруппы:

· вегетативные (клубнеплоды – картофель, топинамбур; корнеплоды – свекла, морковь, репа, петрушка; капустные – капуста кольраби, белокочанная, брюссельская, цветная; луковые – лук репчатый, лук-порей, лук-шалот; салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель; пряные – укроп, петрушка, сельдерей; десертные – спаржа, ревень, артишок);

· генеративные или плодовые (тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни; томатные – томаты, баклажаны, перец; бобовые – горох, бобы, фасоль; зерновые – кукуруза) [1].

Кроме того, классификационными признаками являются срок созревания (ранние, средние и поздние), способ выращивания (тепличные, парниковые, грунтовые) и способ использования (столовые, технические, кормовые и универсальные).

Форма плодов и овощей является генетически обусловленным признаком и сформировалась в процессе эволюции. Она характерна для определенного вида плодов или овощей (круглая, конусообразная и др.). Многие плоды и овощи подвергаются различным способам переработки, что позволяет не только предохранять их порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами.

Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре.

Пищевая ценность свежих плодов и овощей, все их полезные свойства обусловлены их химическим составом – наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов.

Плодоовощные товары рассмотрим на примере яблок и картофеля.

Яблоня (производящее растение) является важнейшей плодовой культурой, на долю которой приходится более 70% плодовых насаждений в стране.

Химический состав яблок, в %: сахара – 5-24; в т.ч. глюкоза – 2,5-5,6; фруктоза – 6,5-11,8; сахароза – 1,5-5,3; органические кислоты – 0,2-1,1; пентозаны – 0,5-1,0; клетчатка – 0,1-1,5; пектиновые вещества – 1-2,0; минеральные вещества– 0,3-0,4; азотистые вещества – 0,2-0,7; витамин С (в северных широтах – 20-40 мг/100 г; в южных – 4-17 мг/100 г); вода – 83-87.

Классификация: по срокам созревания помологические сорта делятся на 3 группы:

· летние сорта – созревают в начале июня, хранятся 2-3 недели; помологические сорта – Налив белый, Налив розовый, Грушовка летняя, Шафран летний и др.;

· осенние сорта – созревают в сентябре, хранятся 2-4 мес. Это Боровинка, Слава Победителю, Вагнер, Анис полосатый, Джонатан, Антоновка и др.;

· зимние сорта – созревают в октябре-ноябре и хранятся вплоть до нового урожая. Это – Грушовка зимняя, Старкинг, Кальвиль снежный, Ренет Симиренко и др.

Торговые сорта – высший, первый, второй и третий (ГОСТ 21122-75 – для яблок поздних сроков созревания). В основе подразделения яблок на товарные сорта лежит их размер по наибольшему поперечному сечению (диаметру, в мм, не менее). Так, для яблок округлой формы они составляют:

—в/с– 65,0;

—1с– 60,0;

— 2с –50,0;

— 3с – 40,0.

Яблоки, имеющие размер менее 40 мм являются нестандартными и направляются на промпереработку.

По массе яблоки делят (в г), на: мелкие – до 75,0; средние – от 75,0 до 125,0; крупные – от 125,0 до 175,0; очень крупные – более 175,0 г.

По качеству их подразделяют на I и II помологические группы (ГОСТ 21122-75) [1, с. 171].

Картофель является основной технической и кормовой культурой.

Химический состав, в %: вода – 70,0-85,0, сухие вещества – 25,0-30,0, в т.ч. 15-25% крахмала; белок туберин – около 2,0; жиры– 0,4; клетчатка – 1,4; витамины: С – 2,0-10,0; В1 – 0,12; В2 – 0,06: В6 – 0,001; РР – 0,6; в желтых клубных содержится около 2% каротиноидов, придающих им желтоватую окраску; в розовых – антоцианы – розовую окраску; минеральные вещества (0,5-2,0%) – калий, натрий, кобальт, магний, цинк, медь, марганец и др.; сахара – 0,6-1,5; органические кислоты – 0,1-0,2, а также ферменты (тирозиназа, аскорбиноксидаза, ортодифенолоксидаза), играющие важную роль при хранении и переработке.

Классификация. По назначению все хозяйственно-ботанические сорта картофеля делят на:

· столовые – обладают хорошими вкусовыми и кулинарным достоинствами;

· технические – содержат крахмала до 20% и более, их используют для получения патоки, глюкозы, этилового спирта;

· кормовые – высокоурожайные с крупными клубнями, отличаются повышенным содержанием сухих веществ;

· универсальные – отличаются высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми свойствами; используют в пищу, для переработки и на корм скоту

· специальные – применяются для изготовления полуфабрикатов (чипсов, хлопьев, картофельных палочек, хрустящего картофеля, сухого картофельного пюре и др.

По срокам созревания (с вегетационным периодом, в днях) картофель делят на пять групп:

· раннеспелые – 50-60 дн. (Белорусский ранний, Приекульский ранний, Фаленский, Весна, Пригожий, Вожский, Приобский);

· среднеранние – 60-80 дн. (Андретта, Волжанин, Кемеровский, Колпашевский, Любимец, Невский, Смена);

· среднеспелые – 80-100 дн. Берлихинген, Луговской, Огонек, Столовый 19, Гатчинский 1);

· среднепоздние – 100-120 дн. (Истринский, Лорх, Лощицкий);

· позднеспелые – более 120 дн.; (Олев, Темп).

К основным признакам, используемым при идентификации хозяйственно-ботанических сортов картофеля, относят форму и размер клубней, состояние кожуры и ее цвет, а также цвет мякоти, количество и глубину залегания глазков, в некоторых случаях – вкусовые достоинства, лежкость, устойчивость к фитофторозу, парше, раку и др. 75, с. 76].

Показатели качества.Качество яблок оценивают по внешнему виду, размеру по наибольшему поперечному сечению (диаметру), степени зрелости и с учетом допускаемых отклонений (ГОСТ 21122-75).

Качество картофеля регламентируется ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети», согласно которому по срокам созревания картофель делится на ранний (собранный до 1 сентября) и поздний (собранный после 1 сентября). Ранний картофель делится на первый и второй классы, а поздний – на экстра, первый и второй. Регламентируются следующие показатели качества:

· размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, в мм, не менее;

· содержание клубней с допускаемыми дефектами (механически поврежденных; с отклонениями по размеру и форме, повреждениями сельхозвредителями, физиологическими заболева-ниями – железистой пятнистостью – и микробиологическими заболеваниями – паршой и ооспорозом), а также с не допускаемыми (содержание позеленевших клубней с поверхностью более ¼, раздавленных, поврежденных грызунами, различными видами гнили и фитофторы, подмороженных, запаренных).

Для картофеля заготовляемого и поставляемого разработан ГОСТ 7176-85, согласно которому картофель свежий продовольственный подразделяют на ранний и поздний (с теми же сроками уборки), а по качеству – на обыкновенный и высокоценных сортов, перечень которых согласовывается с Министерством сельского хозяйства и продовольствия РФ.

Кроме того, на картофель, предназначенный для переработки разработан ГОСТ 6014-68, а для переработки на продукты питания – ГОСТ 26832-86.

Картофель хранят при температуре +2…+4° С и ОВВ=85-90% в темноте, поскольку под влиянием света клубни зеленеют и в них образуется ядовитый гликоалкалоид соланин.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Источник

Плодоовощной продукции что относится

Плодоовощная продукция – источник витаминов, ценных питательных веществ, микроэлементов, которые очень необходимы человеку для грядущей зимы. Чтобы свежие фрукты и овощи принесли пользу, рекомендуем придерживаться следующих советов при выборе плодоовощной продукции:

Покупая овощи и фрукты необходимо обращать внимание на их внешний вид, запах, цвет и консистенцию продукта, на условия их хранения. Окрас плодов должен быть свойственный данному виду, не иметь признаков порчи и гниения, без поврежденной кожуры. Спелые плоды отличает сильный приятный запах.
Обратите внимание, что продажа загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов запрещена.
Помните, что перед употреблением овощи и фрукты следует тщательно промыть под проточной водой руками или при помощи щетки. Не рекомендуется использовать для мытья плодоовощной продукции бытовые средства для мытья посуды или мыло.

Маркировка продукции должна содержать следующие сведения:

Предусмотренная и нанесенная в виде надписей маркировка плодоовощной продукции должна быть нанесена на русском языке.

Рекомендации по выбору фруктов и овощей

Для того чтобы быть уверенными в происхождении и качестве приобретаемых овощей и фруктов и не стать обманутыми недобросовестными продавцами, потребителям необходимо следовать следующим правилам при покупке плодоовощной продукции:

Особенности химического состава и пищевой ценности плодоовощных товаров

Особенностью химического состава плодов и овощей является высокое содержание воды в их тканях. Это создает благоприятные условия для большой активности ферментов. Содержание влаги колеблется от 4-5% (огурцы, томаты) до 15% (орехи). Большая часть воды в клетках плодов и овощей находится в свободном состоянии (до 85%).
Углеводы плодов и овощей представлены в основном моносахаридами и дисахаридами. Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза (виноград, капуста и др.). Имеется сахароза (луковые овощи, персики и др.). Выделяются своей сахаристостью виноград (до 25%) и дыни (15%). Среди полисахаридов у картофеля преобладает крахмал (до 20%). В других плодах и овощах содержится клетчатка и пектиновые вещества.
Самыми распространенными органическими кислотами являются яблочная, лимонная и винная (виноград). Общее содержание органических кислот от 0,1 до 6% (лимоны).
Основным источником белков являются картофель, зернобобовые овощи (зеленый горошек, фасоль, бобы и др.), капуста брюссельская и цветная. Значительная часть азотсодержащих веществ содержится в виде аминокислот, находящихся в свободном состоянии, многие из которых незаменимы в питании, например лизин, метионин, триптофан. Липиды имеются только у орехоплодных.
Минеральные вещества плодов и овощей представлены макро-, микро- и ультрамикроэлементами. Особенно богаты минеральными веществами различные листовые и капустные овощи.
Плоды и овощи являются основным источником витаминов (группы В, РР, Н, С, фолиевой кислоты, Е, D, К), провитаминов и других биологически активных веществ.
К витаминоподобным веществам относятся витамин U, накапливающийся в капустных овощах и в спарже.
Красящие вещества – это большая группа соединений, основными из которых являются хлорофилл, окрашивающий ткани в зеленый цвет, а также пигменты каротиноидного типа, придающие плодам и овощам желтую окраску.
Таким образом, плоды и овощи, особенно свежие, обладают очень высокой биологической, а также органолептической и физиологической ценностями, низкой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью.

Классификация плодоовощных товаров

Плодоовощные товары подразделяют на свежие (плоды, овощи, грибы) и переработанные.
Различают две основные группы свежих овощей:

Вегетативные овощи делят на следующие подгруппы:
1. клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат;
2. корнеплоды – морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис и белые коренья;
3. капустные овощи – капуста цветная, брокколи, кольраби, белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская;
4. салатно-шпинатные – салаты листовой и кочанный, цикорный, кресс-салат, щавель, шпинат;
5. луковые – лук репчатый, порей, батун, черемша, чеснок;
6. пряные – укроп, эстрагон, чабер, кориандр, ревень;
7. десертные – ревень, спаржа, артишок.

К генеративным овощам относят:
1. томатные овощи (томаты, перец, баклажаны, физалис),
2. тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни и тыква),
3. бобовые (горох овощной и фасоль, бобы) и
4. зерновые (сахарная кукуруза).
В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре (зеленый горошек, икра овощная, томат-паста и др.), быстрозамороженные.

Свежие плоды делят на следующие группы:

настоящие – виноград, смородина, брусника и др.;
ложные – земляника, клубника;
сложные – малина, ежевика;

В зависимости от способа переработки плодов выделяют компоты, плодовые маринады, соленую и моченую продукцию, сушеные и замороженные плоды.

Хранение плодоовощной продукции

При хранении в плодах и овощах протекают различные процессы:
1. испарение влаги;
2. дыхание – процесс обеспечивает живую клетку энергией, происходит уменьшение массы плодов и овощей;
3. процессы гидролиза сложных соединений до простых. Плоды становятся более мягкими, съедобными;
4. синтез таких веществ, как каротин, высокомолекулярных углеводов, в том числе пектина, клетчатки;
5. микробиологические процессы, приводящие к порче.
Основными факторами сохранения качества плодов и овощей при хранении являются температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды и газообмен.
Наиболее оптимальной для капустных овощей, томатов, семечковых и косточковых является температура от 0 до 1°С.
Для задержки испарения влаги из плодов и овощей большое значение имеет высокая относительная влажность. Для листовых овощей относительная влажность составляет до 90%, для луковых (лук, чеснок) она соответствует 75%.
Лучшей газовой атмосферой является активная вентиляция в хранилищах. Активная вентиляция нормализует обмен веществ в плодах и овощах, подсушивает их, замедляет микробиологические процессы. Иногда воздух подогревают.
Основными газовыми средами являются: РГС (регулируемая газовая среда) и МГС (модифицированная газовая среда).
К простейшим способам хранения относят бурты и траншеи, которые используют непосредственно в местах производства. Однако простейшие методы хранения имеют ряд недостатков: в них невозможно поддерживать оптимальные условия хранения, существует зависимость от погодных условий, значительны затраты ручного труда и расходы на транспортные перевозки утепляющего материала. Поэтому применяют стационарные хранилища, в которых продукцию хранят навалом при активной вентиляции либо в закромах при различных способах вентиляции; некоторую продукцию хранят в ящиках и контейнерах.
Наиболее распространенным способом хранения в настоящее время является контейнерный, поскольку используется комплексная механизация загрузки, хранения и реализации. Метод позволяет уменьшить повреждения плодов и овощей и облегчить контроль за хранением продукции. Более прогрессивным методом хранения является охлаждение помещений с регулируемой системой температуры, влажности и снабжения воздухом. Плоды, как правило, хранят в ящиках, установленных в штабеля.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

Товароведение плодоовощной продукции

1. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей.

2. Классификация свежих плодов и овощей.

3. Продукты переработки плодов и овощей.

Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов.

Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах. В соответствии с научно обоснованными нормами каждому человеку необходимо 110 кг картофеля в год, 122 кг овощей, 106 кг плодов и ягод.

Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.

Энергетическая ценность большинства свежих и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) и закусочные консервы (100-200 ккал/100 г) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью. поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а иногда и больше. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии.

Из продуктов переработки плодов и овощей повышенное содержание жира отмечается лишь у закусочных и обеденных консервов, т.к. в них предусмотрено добавление растительных масел и других жиров. Остальные подгруппы и виды переработанных плодов и овощей имеют такую же энергетическую ценность, что и свежие.

По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы:

Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков. Однако белки многих видов плодов и овощей относятся к полноценным (картофель, капустные овощи, орехи, зернобобовые, грибы) и служат дополнением к животным белкам суточного рациона.

Биологическая ценность характерна только для орехов, маслин, авокадо, облепихи, бобовых. Причем жир многих из перечисленных видов богат жирными полиненасыщенными кислотами. Все остальные виды свежих плодов и овощей биологической эффективностью не обладают.

Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, филевая кислота, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов.

Витаминную ценность плодоовощных товаров связывают прежде всего с витамином С, так как свежие плоды и овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах. Небольшое количество витамина С есть в молоке и некоторых продуктах его переработки, а также в обогащенных продуктах. Однако большого значения молочные продукты для удовлетворения потребности в витамине С не имеют.

Вторым по значимости в питании является витамин Р, которого содержится больше в плодах, особенно богатых витамином С и имеющих вяжущий вкус или красную окраску. Овощи по сравнению с плодами беднее витамином Р. Исключение составляет овощной перец, отличающийся высоким содержанием витаминов С и Р. Среди плодов высоким содержанием витамина Р выделяется черная смородина.

Фолиевой кислотой богаты листовые овощи и земляника, особенно лесная. Кроме этих витаминов, многие плоды и овощи являются важным источником витаминоподобных веществ, бетта-каротин, инозит, тартановая кислота.

Витаминная ценность свежих плодов и овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке разрушаются, особенно при стерилизации и сушке.

Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у квашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается содержание натрия, хлора и в небольшом количестве калия, магния и кальция.

Физиологическая ценность плодов и овощей обусловлена также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции вяжущий вкус. Многие из этих веществ обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому плоды и овощи используются и в лечебном питании.

Органическая ценность плодов и овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей.

Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Чем больше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются.

Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

По срокам созревания и потребления яблоки делят на:

Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов.

Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы потребности человека в витаминах С и Р, поддерживающих эластичность кровеносных сосудов.

По срокам созревания груши делят на:

-Груши зимних сортов сразу после съема в октябре не пригодны к использованию. Потребительской зрелости они достигают в процессе хранения (хранятся от 4 до 6 месяцев).

Косточк овые плоды.

Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания.

Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится на черную, красную и белую.

Малина бывает садовая и дикорастущая.

Клубника крупнее, чем ягоды земляники, но обладает менее выраженным ароматом.

Арахис — плоды растут в земле. Плоды удлиненные,, покрыты сетчаткой скорлупой светло-желтого цвета. Содержит много жиров, белков и витаминов.

Орех-кешью — используют вместо миндаля для приготовления кондитерских изделий.

Субтропические и тропические плоды.

К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь.

Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков.

Сорта грейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная).

Свежие маслины имеют горький вкус и несъедобны. Горечь плодам придает гликозид олеуропин. При солении и мариновании гликозид разрушается.

Мякоть плода содержит до 55% жира, белки, сахара, пектин, минеральные вещества, калий, фосфор, кальций, витамины С и В, каротин.

Овощи

Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

В группу генеративных входят:

Картофель является ценным продуктом питания и сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешних воздействий и потери влаги. Внешняя часть клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала.

Корнеплоды представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья. Различают три типа строения корнеплодов.

Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов.

Морковь содержит от 4 до 12% сахаров, в основном сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, калием, железом, натрием, йодом, бором. Оранжевая окраска обусловлена каротином. Из витаминов содержится витамин РР, витамин С, витамины группы В, К.

Кольраби представляет собой утолщенный стебель и относится к стеблевым овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода.

Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества.

Луковица чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами.

Овощной горох делят на сахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется витамин С и каротин.

Продукты переработки плодов и овощей.

Плодово-ягодные консервы подразделяются на плодово-ягодные, овощные, для детского питания.

Плодово-ягодные консервы объединяются в следующие группы.

Джем имеет желеобразную консистенцию, плоды и ягоды могут быть разваренными.

Овощные консервы, томатопродукты.

Овощные консервы подразделяются на следующие группы:

-Натуральные консервы. Подготовленные овощи бланшируют, укладывают в банки, заливают слабым 3%-ным раствором соли и стерилизуют при температуре 100 градусов. К таким консервам относятся зеленый горошек, томаты, огурцы, цветная капуста.

-Закусочные консервы готовят из предварительно обжаренных овощей с добавлением томатного соуса, растительного масла, овощной зелени. Закусочные консервы готовы к употреблению, имеют высокие вкусовые качества. Это фаршированный перец, баклажанная и кабачковая икра, салаты, обжаренные кружками кабачки.

Консервы для детского и диетического питания.

Консервы для детского питания изготавливают из высококачественного сырья с максимальным сохранением ценных питательных веществ и витаминов.

Пюреобразные продукты готовят путем очень тонкого измельчения плодов и овощей до кремообразной консистенции. Такой продукт быстрее и полнее усваивается.

Овощные и плодово-ягодные соки для детского питания содержат витамин С и каротин, а также большое количество углеводов и минеральных веществ.

Консервы для диетического питания предназначены больным, страдающим различными заболеваниями.

Замороженные плоды и овощи.

Сушка является наиболее простым способом сохранения плодоовощной продукции. Мелкие плоды сушат целиком, крупные разрезают на кружки, дольки, полосы, пластинки.

Сушеный виноград содержит 61-65% углеводов, 2.4-2.5% белков, имеет влажность не более 17-20%.

Сушеные абрикосы содержат 68-70% углеводов, около 3% белков, богаты каротином.

К дефектам консервов относят:

— Потемнение верхнего слоя консервов вызвано окисляющим действием оставшегося под крышкой кислорода.

— Синевато-коричневые пятна на металле банок и крышек, что не влияет на качество консервов;

Учитывая важную роль потребительской тары для сохранения отдельных подгрупп продукции, для каждой из них применяют специфичную тару. Так, для плодоовощных консервов используют герметичную тару, которая примерно одинакова и для других консервов: стеклянные и металлические банки, реже бутылки вместимостью от 50 до 3000 мл, а для поставки на промышленные предприятия и предприятия общественного питания вместимость может быть и больше.

Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках.

Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют различных условий хранения и размещения, поэтому хранятся отдельно.

Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает отпотевание, в то же время сохраняется оптимальная влажность внутри массы плодов и овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи.

При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все плоды и овощи, а также, чтобы была возможность контроля за их состоянием.

Для продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в условиях контролируемой атмосферы. Герметичная упаковка в полимерную пленку предотвращает потерю влаги, увядание. За счет дыхания плодов и овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, т.е. уменьшаются потери витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей.

Аналогичную роль выполняет воскование плодов с добавлением в восковую оболочку физиологически активных или фунгитоксичных веществ. Применяется также хранение в закрытых камерах с газовой средой определенного состава. Оптимальная температура для хранения картофеля 2-6 градусов, влажность 90-95%.

Капуста может хорошо храниться при температуре минус 1 градус, при повышении температуры выше 0 градусов развивается серая плесень.

Корнеплоды лучше хранятся при температуре 0-1 градусов и влажности 95%. При понижении температуры корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся корнеплоды с механическими повреждениями, признаками увядания. Морковь, сельдерей, корни петрушки лучше сохраняются при переслаивании песком с добавлением гашеной извести или мела, а также в полиэтиленовой упаковке.

Оптимальная температура для хранения лука (репки) и чеснока минус 1-3 градусов при влажности 70-80%.

Режим хранения яблок зависит от сорта. Длительное хранение яблок осуществляется при температуре минус 1-0 градусов. В среднем температура должна быть около 0. При такой температуре яблоки не дозревают и у ряда сортов утрачивается способность к дозреванию и после повышения температуры. Для хранения снимаются яблоки с коричневатыми у осенних и с коричневыми у зимних сортов семенами, со светлой или желто-оранжевой окраской.

Груши, убранные в фазе потребительской зрелости, хранят при температуре 0-1 градусов, недозрелые плоды следует хранить при более высокой температуре.

Параметры хранения плодов и овощей устанавливают такими, чтобы максимально замедлить биохимические процессы обмена, но при этом не должно наступить физиологическое расстройство. Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги с поверхности плодов и овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами.

Подмораживание плодов и овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют.

Для недозрелых плодов требуется более высокая температура хранения.

В процессе дыхания в массе плодов и овощей выделяется тепло. Процесс самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которой также сопровождается выделением тепла, в результате продукция портится.

Источник

• ← Плодоношение на кольчатках что это
• Плодопитомник что это такое →