Плов и паэлья в чем разница
Плов, ризотто и паэлья. В чем разница?
Начнем с плова — как более привычного в наших краях блюда. Во-первых, название. Вы в курсе, что его еще называют «пилав» — например, в турецкой, татарской и крымско-татарской кухнях?
Во-вторых, национальная принадлежность. Почему-то у нас принято считать плов узбекским блюдом. Оно-то да, но помимо того, что плов входит в национальную кухню Узбекистана, это еще и национальное блюдо у таджиков, азерйбайджанцев, крымских татар, казахов, афганцев, армян, киргизов, индусов, иранцев, татар, туркменов и турков. В общем, ткни пальцем в любую восточную страну — не ошибешься.
В-третьих приготовление. Рецептов плова-пилава сущесвует тысяча (если не миллион), однако есть одно неукоснительное правильное, которое нужно соблюдать. Плов всегда состоит из двух равных частей: из крупы и «зирвака», то есть наполнителя. Крупа, кстати, не обязательно должна быть рисом, вместо него можно брать булгур, маш, пшено или ячмень. Зирвак же можно комбинировать на свое усмотрение: взять за основу мясо, рыбу или птицу, добавив к ним овощи, сухофрукты, специи и пряности.
Вопреки расхожему мнению, плов не обязательно нужно готовить в огромном чугунном чане — такой вариант предпочтителен только если вы участник фестиваля «Уличная еда» или устраиваете вечеринку «Плов-пати» в честь своей свадьбы на 150 человек.
Плов можно готовить и маленьком казанке, и в кастрюле, и в глубокой сковороде. Главное не забыть два правила. Правило первое: крупы и зирвака, как мы уже говорили, должно быть равное количество (одно куриное бедрышко на пятилитровую кастрюлю риса тут не прокатит). Правило второе: крупа и зирвак готовятся отдельно. То есть сначала вы жарите основу, а потом уже добавляете туда рис.
По сути технология такая. Сначала вы нагреваете масло — так, чтобы оно аж булькало. Обжариваете в кипящем масле сначала мясо. Желательно, чтобы мясо было пожирнее. Если мясо у вас постное, добавьте жир отдельно — курдючий жир, например, или то же сало. Когда жир вытопится, а мясо хорошо прожарится, вынимаем его и обжариваем в оставшемся масле лук до золотистого цвета. Затем добавляем морковь и жарим все вместе до мягкости. Затем возвращаем в сковороду (или в чем вы там готовите) мясо и заливем все водой — так чтобы она покрывала все пальца на три (пальцы опускать не надо). Добавляем целую головку чеснока, доводим до кипения. Затем убавляем огонь до минимума и оставляем казан/кастрюлю/сковородку без крышки минут на тридцать. Зирвак, то есть основа, готов.
Рис тщательно промываем несколько раз: вода в итоге должна быть полностью прозрачной. Опускаем рис шумовкой в кипящее масло, разравнивая по поверхности. Затем заливаем сверху кипятком — так, чтобы весь рис равномерно был покрыт водой.
Увеличиваем огонь до «супер максимума» и ждем, пока рис закипит. Кипеть должно так, чтобы масло всплыло наверх: это важно, так как в процессе варки риса и выпаривания воды масло будет опукаться на дно сквозь рис, обволакивая каждую рисинку. Так у вас получится рассыпчатый плов, а не клейкая рисовая каша с мясом. Ни в коем случае ничего не мешаем — максимум разравниваем рис на поверхности.
Похожая история и с испанским блюдом паэлья: рис в процессе готовки ни под каким предлогом никто никогда не мешает. Впрочем, на этом сходство этих двух блюд и заканчиваются. Главная фишка паэльи — в посуде, в которой она готовится. Это круглая металлическая сковорода с двумя ручками как у кастрюли. Размеры это сковороды могут варьироваться в зависимости от количества гостей, которых вы хотите накормить. В Испании готовят паэлью как на порционных сковородочках, так и на огромных сковородищах (обязательно с двумя ручками, да), которые устанавливают на открытом огне.
В то время, как люди во всем мире считают паэлью национальным испанским блюдо, сами испанцы уверены, что это блюдо исключительно Валенсии. А валенсианцы вообще считают паэлью символом своего региона. «Паэлья Валенсиана» (это отдельный рецепт с четким набором ингредиентов) состоит из белого риса, зеленых овощей, мяса (это может быть кролик, курица или утка), улиток, бобов и приправы. В паэлье с морепродуктами отсутствуют бобы и овощи, а мясо и улитки заменяются морепродуктами. А вот шафран и оливковое масло — основные компоненты помимо риса. Шафран подкрашивает блюдо в желтый цвет, а на оливковом масле, собственно, жарится рис и разные добавки.
Рецептов паэльи, как и плова, существует сотни (сами испанцы гордо утверждают, что их свыше трехсот). Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя шесть или семь видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. Рис для паэльи лучше всего брать сорта «байя». Он отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.
Готовится паэлья по схожему принципу с пловом: сначала жарятся разные добавки, затем — рис. В круглую сковороду с двумя ручками наливается оливковое масло, на котором по очереди обжариваются креветки, мясо или другие добавки. Все компоненты убираются из сковороды, а в то же масло высыпается рис. Когда рис впитает оливковое масло, добавляем немного воды. Напоминаем, что рис во время приготовления паэльи перемешивать нельзя, иначе он разварится и слипнется в один ком — оно вам надо?
Когда рис будет готов, добавляем в сковороду готовые морепродукты или мясо и подаем
А вот с итальянским ризотто совершенно другая история. Как и плов, ризотто можно готовить в чем угодно, однако в отличии от плова и паэльи рис в этом блюде не рассыпчатый, а клейкий. По виду ризотто больше напоминает рисовую кашу — ту самую, которая из детства. Хотя по вкусу эта «каша» кардинально отличается от той, которую мы все ели в детском саду. Вряд ли там готовили рис с добавлением вина и пармезана.
Секрет итальянской «рисовой каши» прост: для этого блюда используют рис сорта арборио. Это небольшой круглый рис с высоким содержанием крахмала (собственно, слово risotto в переводе с итальянского означает «маленький рис»).
Технология приготовления ризотто, пожалуй, самая простая из всех трех блюд. В глубокой сковороде нужно растопить сливочное масло, в котором обжарить до прозрачности мелко рубленный лук. Затем всыпать туда рис и залить его стаканом вина. Жидкие ингредиенты для ризотто берем из расчета «один к четырем»: на один стакан риса нужно четыре стакана жидкости (три стакана бульона и один стакана белого сухого вина). В отличии от плова и паэльи ризотто нужно постоянно помешивать — так рис становится более разваренным и клейким.
Жидкость добавляется постепенно — следующую порцию добавляют только тогда, когда зернышки риса впитали в себя всю предыдущую порцию. Добавки к рису — мясо, овощи, морепродукты и прочее — добавляются в самом конце, с последней порцией жидкости. Ну, и как мы уже говорили, в самом-самом конце можно добавить смесь взбитого сливочного масла с тертым сыром — чтобы ризотто вышло более кремовым и тягучим.
Плов, паэлья и другие: как похожие блюда из риса готовят в разных странах
Одно из самых аппетитных блюд восточной кухни плов. Целые народы и страны спорят, кто же его первым догадался приготовить, и доказывают, что именно их рецепт самый вкусный. А что говорят о плове диетологи? Может ли быть полезным такое жирное?
В каждом регионе и даже каждой семье Узбекистана свой плов. А в специальных центрах плова ежедневно готовят по семь огромных казанов, на каждый из которых уходит минимум два барана. Специалисты, конечно, не рекомендуют есть такой плов каждый день. Хотя время от времени и по любую вредную еду можно. С тяжестью в животе от обилия жира в Узбекистане, кстати, справляются при помощи горячего чая с лимоном. Ну и заедают, конечно, горным луком, помидорами, другими овощами.
Совершенно другие пловные традиции в Азербайджане. Тут, например, могут подать курицу отдельно от всего остального, причем запечь ее в глиняном панцире. А рис сначала отваривают до полуготовности, затем откидывают на четен старинный дуршлаг из камыша. Дальше этот рис слоями укладывают в каменную кастрюлю, поливая растопленным сливочным маслом и настоем шафрана. До готовности уже доводят в печи или на огне.
Родственниками плова можно считать и блюда из риса, которые готовят в странах Южной Европы. Например, в Италии ризотто, где рис особых сортов напитывают ароматами белого вина и сыра. Или испанская паэлья. Ее родина Валенсия. От плова паэлья отличается прежде всего большим количеством овощей в составе. Перец, чеснок, травы и специи все эти пряные ингредиенты не только придают паэлье неповторимый вкус, но и помогают ее переварить. Кстати, жира в паэлье совсем немного. Сало не используют вовсе, а из всех видов мяса отдают предпочтение диетическим, белым сортам или морепродуктам. И диетологи такое блюдо тоже одобряют недаром испанский стиль питания считается одним из примеров самой здоровой в мире средиземноморской диеты.
В домашних условиях диетический плов тоже можно приготовить. Если заменить жирную баранину или свинину на более диетическую курицу, предварительно снять с нее кожицу и приготовить в мультиварке. Такой плов можно рекомендовать практически как диетическое блюдо. Но останется ли в таком варианте хоть от вкуса плова? Профессиональный узбекский повар реагирует предсказуемо.
Суннат Каюмов, узбекского ресторана: «Да что вы говорите! Не сравнить с казаном любую мультиварку».
Но мы решили проверить на ничего не подозревающих испытателях и устроили настоящую кулинарную битву против мультиварки. В результате облегченную версию плова из мультиварки одобрили многие дегустаторы.
Подробнее о плове и его вариантах в программе «Еда живая и мертвая».
Паэлья: визитная карточка испанской кухни
Многие полагают, что паэлья – это традиционное испанское блюдо, хотя сами испанцы считают, что это достояние только одной испанской провинции – Валенсии. Чтобы было понятней, приведем пример: бануш (каша из кукурузной крупы с брынзой и салом) является традиционным гуцульским блюдом, хотя в других странах его вполне могут назвать украинским.
История происхождения паэльи
Есть множества легенд о происхождении этого испанского блюда. Мы опишем, на наш взгляд, одну из самых достоверных.
В одну довольно бедную деревушку в испанской провинции Валенсия должен был прибыть важный гость. Чтобы встретить его достойно, все жители принесли на центральную площадь горсть еды, которая у них была в наличии. Собрав все и приготовив особым образом на широкой сковороде с двумя ручками (паэлья на испанском – это сковорода), получилось блюдо, которое и предложили в качестве угощения гостю. И оно ему настолько понравилось, что слава о нем разлетелась по всей Испании. Но так как он точно не запомнил, что именно в него входило, в каждом регионе появился свой собственный рецепт. Единственное, что было неизменным и стало визитной карточкой испанской паэльи – это три ингредиента: рис, оливковое масло и шафран.
Паэлья по-испански
На сегодня существует более 300 рецептов этого блюда, и все они – испанские. Его подают как в дорогих мишленовских ресторанах, так и продолжают готовить в качестве основного блюда в самых простых и бедных рыбацких деревнях.
Паэлья и плов – в чем разница?
Узнав рецепт приготовления паэльи, многие зададутся вопросом: чем же это блюдо отличается от другого, более популярного в наших широтах плова? Схожесть, безусловно, есть, но только на первый взгляд. Кроме риса и овощей в самом блюде, отличается абсолютно все: от сорта риса, который принято использовать (для плова используют длиннозернистый рис), до способа приготовления.
Для паэльи сначала готовят заправку, потом ее перекладывают в другую посуду и на той же сковороде готовят рис. Перед подачей все смешивают. А для приготовления плова рис варят на пару с добавлением животных жиров или высыпают в уже почти готовое обжаренное с овощами мясо и еще около часа тушат это все на пару. При этом для плова используют не только сковородку, но и чугунок, кастрюлю и в принципе любую посуду, подходящую по объему.
Выбор ингредиентов
Какой бы рецепт вы не выбрали, самое важное – использовать правильный рис. Например, «Камолино» ТМ «Август» от производителя «Август Кий» можно купить в любом крупном супермаркете. Именно его используют сами испанцы. Это так называемый среднезерный рис, его зерна жемчужного цвета небольшие в диаметре. Он не разваривается и не слипается, а после приготовления имеет очень нежную текстуру.
Интересен тот факт, что, несмотря на египетское происхождение этого сорта, он отлично прижился в климатических условиях Испании. Сегодня этот сорт доступен украинцам.
Блюда-побратимы: отделяем паэлью от плова
Несмотря на чёткое разделение границ государств, обилие языков и диалектов, современный Мир всё равно остаётся общим домом. Как для живущих под ласковым средиземноморским солнцем, так и для тех, кого с детства окружают сибирские снег и вьюга. Если все люди – братья, почему среди блюд не может прослеживаться своя родословная?
Так или иначе, независимо от географии, политики и религии – национальная кухня любой страны имеет щепотку-другую из поваренной книги соседки по континенту. А бывает и так, что люди просто думают одинаково – о вкусной и хорошей пище. В итоге, из одного и того же ингредиента появляются несколько вариаций совершенно потрясающих и в тоже время уникальных блюд.
Средиземноморский плов. Очарование буржуазии.
Известно несколько легенд возникновения блюда. Начиная романтической историей про бедного рыбака, пригласившего к себе на обед девушку, заканчивая остатками с королевского стола. Если в первом случае, рис и морепродукты – это всё, что нашел у себя дома влюблённый, то во втором всё куда прозаичнее. Согласно распространённому мнению, слово «паэлья» (paella) имеет истоки от арабского baqiyah, что значит «остатки». С точки зрения лингвистической и исторической, паэлья – это то, что попадало на сковороду прислуги после пиршества царских особ.
Не секрет, что спагетти, фуа-гра и даже чипсы впервые были поданы на стол из-за неимения богатого ассортимента продуктов.
Возвращаясь к плову, важно указать на всю туманность его происхождения. Одни говорят, что блюдо возникло сразу, как только в Средней Азии начали возделывать рис. Вторые упоминают поход Тамерлана.
Поздно вечером он обходил свои войска и услышал, как один солдат жалуется другому на то, что он давно не ел ничего путного и вряд ли это благотворно скажется на предстоящем бое.
Тогда позвал Тамерлан Муллу и велел придумать, как накормить голодающих солдат. Да так, чтобы они были сыты и готовы к походу!
Традиционный рецепт плова выглядит так:
Такие разные, но все-таки они вместе.
Сегодня плов – неотъемлемая часть мировой кухни. Тоже самое можно сказать о паэлье. Оба блюда состоят из риса, овощей, приправ и, конечно, мяса. Отличие лишь в характере этих блюд. Плов – куда более брутальная и серьёзная композиция. Пожалуй, его смело можно называть мужским.
Что касается паэльи, то и на рассвете своего появления, она зачастую, как говорит одна из легенд, имела в рецептуре морских гадов. Таким образом, если не мясной плов, то обязательно нежная паэлья!
Поговаривают, что и созвучный на всех языках плов и диковинная для русского вкуса паэлья, всё же имеют куда много общего. Есть мнение о том, что паэлья – просто средиземноморская версия старого доброго плова.
Это — не плов, это — паэлья
Лето — пора пикников и дачных застолий. В поисках новых оригинальных и несложных рецептов летней кухни мы отправились на Кулинарный фестиваль, который проходил в минувшие выходные у стен Петропавловской крепости Санкт-Петербурга и был приурочен ко Дню города.
В переводе с латинского — «сковорода»
Погода с самого утра не задалась, а к полудню начался затяжной дождь, распугавший посетителей. Но корреспондентов такая погода вполне устраивала: можно было спокойно, без толкучки обойти все передвижные точки общепита, в каждой из которых что-то жарилось, парилось и варилось. Вот на огромной сковородке готовится некое блюдо, напоминающее плов. Повар помешивает его большой мешалкой в форме лопаты. На вывеске — пояснение для публики: «Это не плов, а испанское национальное блюдо паэлья».
— В переводе с латинского — «сковорода» — блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла, — поясняет повар. — В паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица и мясо. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Вот рецепт, по которому была приготовлена паэлья на Кулинарном фестивале.
Паэлью на фестивале готовили с размахом
Берем цыпленка или небольшую курицу, примерно 200 мл оливкового масла; 2 луковицы, 4 небольших соленых помидора, 5 — 6 зубчиков чеснока, 2 сладких перца красного цвета, соль, перец черный молотый; 10 г молотой паприки; литр куриного бульона (можно воды), 400 г риса, 2 лимона, несколько веточек петрушки, 3 щепотки шафрана.
Промойте цыпленка, обсушите полотенцем или салфеткой, снимите кожу, порежьте на несколько небольших частей. Положите мясо на хорошо разогретую сковороду с толстыми стенками, туда же влейте масло, добавьте рубленый чеснок и обжаривайте 5 — 7 минут, непрерывно помешивая.
Луковицу порежьте кубиками, положите в сковороду, туда же всыпьте измельченный болгарский перец. Готовьте до полного испарения влаги. Снимите с помидор кожуру, разомните овощ вилкой и добавьте к содержимому, перемешайте, посолите, приправьте специями. После этого всыпьте рис постепенно круговыми движениями. Обжаривайте 2 — 3 минуты на среднем огне.
…Между тем дождь усиливался. Но вокруг мангалов и казанов, источающих ароматные запахи, все равно кучковались любители плова и шашлыков.
Повар Ахмад Абдуллаев щедро накладывал гурманам плов с крупными кусками баранины. Половину десятилитрового казана народ уже съел.
Вкуснейшим шашлыком из корейки угостили азербайджанские повара, оказалось, что готовится он проще, чем обычный классический шашлык.
Шашлык из корейки готовится проще и быстрее, чем классический
Покупаем два килограмма корейки на косточках. Ее не надо предварительно мариновать, просто нарезать кусочками грамм по двести с косточкой посыпать перцем, солью, нанизать на шампур и зажарить на мангале. Шашлык получается — пальчики оближешь.
Армянский повар Армен научил готовить картофельный шашлык. Готовите картофельное пюре: толченая картошка, соль и масло сливочное. Затем руками налепляете его на шампур в виде колбаски и слегка обжариваете на мангале. Можно есть и как самостоятельное блюдо, и как гарнир.
А вот еще один интересный рецепт от армянского шеф-повара:
Репа печеная фаршированная. Начинка: отварной рис, изюм, грецкий орех мелко помолотый, мед. Моете репу, не очищая ее, вырезаете середину. Наполняете начинкой и запекаете в духовке, на гриле или на решетке на мангале. Получается настоящий деликатес.
Бифштекс с яйцом навеял воспоминания вице-губернатору
Попробовать вкусности на фестиваль пришли и представители власти. Вице-губернатор Игорь Албин, несмотря на обилие деликатесов, задержался под тентом с вывеской «Студенческая кухня», где потчевали блюдами из меню школьных и студенческих столовых.
— Помню, в юности на бифштекс с яйцом не всегда хватало, — углубился он в воспоминания, увидев такое блюдо в витрине. — Это был деликатес. А вообще ассортимент здесь хороший, но пельменей не хватает, которые когда-то стоили по 42 копейки за пачку в полкилограмма. Я помню, нам еще помогала профсоюзная организация, 50% компенсировала на питание. На рубль можно было хорошо погулять.
Дождь не переставал, но на центральной сцене фестиваля происходило красочное действо: пели и плясали представители национальных землячеств в ярких костюмах. Зрители под зонтиками в такт притопывали и награждали исполнителей благодарными аплодисментами. А потом шли отведать что-нибудь эдакое.
Вот гостей зазывает еврейская кухня. В меню — диковинные названия: хремзлах, харосет и другие. А вот и знакомое — хумус. Между прочим, это кушанье достаточно легко приготовить, и ингредиенты для него относительно дешевы.
Берем полкило нута (турецкого гороха), 4 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. кунжута, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ч. л. соли, свежемолотый черный перец по вкусу, 2 ст. л. оливкового масла.
Горох моем и замачиваем на ночь. Потом варим, пока он не станет совсем мягким, чтобы из него можно было сделать пюре. В блендер закладываем нут, добавляем лимонный сок, кунжут, рубленый чеснок и соль. Измельчаем, пока смесь не станет однородной, мягкой консистенции. Перекладываем хумус в красивую тарелку. Посыпаем черным молотым перцем, сверху поливаем оливковым маслом. Можно посыпать зеленью. Блюдо готово.
Санкции нам — не помеха
Русскую кухню представляли сразу несколько ресторанов. Александр Рыжкевич — учредитель семейного ресторана русской кухни — начинающий ресторатор, который не побоялся открыть свое дело в такое непростое время, решительно заявил:
— Санкции нам не помеха, они абсолютно никак не влияют на структуру нашей кухни, к тому же у нашей команды достаточно широкие гастрономические взгляды. Считаю, например, что шаверма и шашлык тоже уже стали блюдами семейной русской кухни. Вот почему мы сегодня установили здесь также и мангал. Этот предмет прочно вошел в кулинарную культуру русского человека за последние несколько десятков лет, стал традиционным спутником семейного отдыха в нашей стране.
Ваши корреспонденты отведали пахнущей дымком печеной на мангале картошечки, посыпанной зеленью. Вкусно! А молодой шеф-повар семейного ресторана поделился с нами рецептом русского летнего салата.
Без пирогов русскую кухню представить сложно
Русский летний салат
Берем 300 г малосольной семги, 150 г сметаны, огурец, лимон, пучок укропа, соль по вкусу. Готовим соус, перемешав сметану, лимонный сок и соль. Огурец нарезаем тонкими кружками. Укроп нужно мелко порубить. Семгу порезать, кусочки разложить на тарелке, сверху выложить огурец. Полить соусом из сметаны и посыпать мелко нарезанным укропом.
…Дождь наконец-то перестал. Выглянуло солнце. Народ повалил валом, праздник набирал обороты.
— Мы второй год приходим на этот фестиваль с большим удовольствием. Сейчас вот попробовали уже несколько блюд, — сообщили две дамы почтенных лет. — Мы — коренные петербуженки, но любим, ценим и умеем готовить разные национальные блюда и пришли попробовать что-нибудь новенькое. Конечно, здесь не все так дешево, как хотелось бы, но изредка можно себе позволить полакомиться.