Подбить тесто что значит
Блюда по-домашнему с фото по шагам рецепта
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления!
Многие хозяйки, особенно начинающие, боятся «связываться» с дрожжевым тестом, считая его капризным и непредсказуемым. И, действительно, если не учитывать некоторые нюансы, выпечка из этого вида теста получается просто ужасной. А чтобы не допустить подобных неприятностей, следует избегать грубых ошибок, которые так часто допускают неопытные или нерадивые хозяйки.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su
Вторая ошибка в приготовлении дрожжевого теста – несоблюдение требуемого рецептом количества дрожжей. То есть многие кладут дрожжи так сказать «на глазок», не подозревая о том, что пекарские дрожжи в дрожжевом тесте являются одним из ключевых компонентов, поскольку исполняют роль некоего разрыхлителя. А излишек также как и недостаток оных может значительно ухудшить качество теста. Недостаток дрожжей скажется на замедленном и некачественном процессе брожения теста, а, излишек, напротив, приведет к быстрому перекисанию теста, наделив его неприятным запахом и привкусом. Потому все же не стоит экспериментировать, а лучше подчиниться требованиям рецептуры и не класть дрожжей более 50 г. и менее 20 г. на килограмм муки.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su
Безусловно, изготовление изделий из теста дрожжевого требует значительно больше времени и труда, чем, скажем, из теста пресного или песочного. Но ведь и выпечка из него получается гораздо пышнее и воздушнее, ароматнее, мягче и вкуснее. Ну, неужели вид радостных и довольных лиц, поглощающих аппетитные пирожки, булочки или пироги не стоит того, чтобы немного потрудиться. Предлагаем в помощь каждой хозяйке несколько несложных, но довольно значимых хитростей, овладение которыми значительно облегчит работу с дрожжевым тестом:
Первое, что необходимо знать — это то, что существует два типа дрожжевого теста, различающих способом приготовления:
1. Безопарный способ предусматривает смешивание сразу всех компонентов, указанных в рецепте, и вымешивания теста до требуемой консистенции.
2. Опарный способ требует больших усилий и времени. Сначала готовится опара путем смешивания воды (или иной жидкости), дрожжей и небольшой части муки, и помещается для брожения в теплое место. Затем опара смешивается с остальными компонентами и вымешивается тесто. Из такого теста изделия получаются объемнее.
Так что, прежде чем приступить к замешиванию теста, надобно четко определиться со способом его приготовления.
Начинать приготовление теста дрожжевого независимо от способа нужно с подготовки жидкой основы, состоящей из смеси всех жидкостей, предусмотренных рецептом, (вода, молоко, кефир, яйца, жиры) и дрожжей. Сюда же в соответствии с рецептом вмешиваются и добавки (сахар, пряности, соль). Если готовится тесто способом опарным, то в эту жидкую основу вливается уже готовая опара.
Сырые яйца, предусмотренные рецептурой, желательно предварительно взбить, причем раздельно белки (в пену) и желтки. Тогда тесто получится гораздо пышнее и воздушнее.
Любое дрожжевое тесто предусматривает добавление в него жиров растительных (масло оливковое, либо подсолнечное) или животных (масло сливочное, либо маргарин). Поскольку жиры животные имеют твердую структуру, то непосредственно перед введением в тесто их следует растопить до жидкого состояния, но, не допуская закипания.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su
Одним из основных и ничем незаменимых компонентов для приготовления любого вида теста является мука, потому при покупке на ее выбор надлежит обратить внимание особо пристальное. Как правило, на упаковке указывается показатель клейковины. Для муки пшеничной высшего сорта он не должен быть менее 24%. Качество дрожжевого теста зависит в немалой степени именно от качества муки. Кроме того, мука не должна быть влажной и с горьковатым привкусом. Перед «внедрением» же в тесто муки ее обязательно следует просеять (даже если эта процедура уже совершалась накануне). Это позволит устранить из муки имеющийся мусор (к сожалению, его в данном продукте бывает немало) и насытить ее кислородом, за счет чего выпечка получится пышнее.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su
Так же следует запомнить, что все компоненты для теста, включая муку, должны быть свежими и теплыми (30°C или хотя бы комнатной температуры). Иначе время подъема теста увеличится.
Вымешивать тесто нужно тщательно пока оно не приобретет эластичность и не перестанет приставать к рукам. Не рекомендуется при вымешивании дрожжевого теста использовать разные приспособления (взбивалки, миксеры, комбайны и прочие изобретения современной техники). Только при контакте с теплыми и нежными человеческими руками можно получить тесто хорошего качества.
Для более успешного и быстрого поднятия теста необходимо предотвратить образование сквозняков в помещении, а посуду с тестом, накрыв полотенцем, установить в теплое место (возле батареи или радиатора).
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su
При работе с уже готовым тестом дрожжевым сквозняков также быть не должно.
После того как тесто поднимется (увеличится вдвое), его нужно сухими руками обмять и вновь спрятать в тепло до повторного подъема.
Если в тесто планируется введение каких-то добавок (цукатов или изюма), то их сначала нужно промыть и обсушить, смешать с незначительным количеством муки, а уж затем вводить в поднявшееся и обмятое тесто. Тоже касается добавок в виде пряностей (какао-порошок, корица, кардамон) – их также необходимо смешать с сахаром или мукой и вмешать в тесто.
Качество готового теста, простоявшего без «внимания» больше трех часов ухудшается.
Потому не желательно его передерживать, откладывая приготовление из него изделий.
Перед изъятием уже готового дрожжевого теста из емкости, в которой оно поднималось, следует аккуратно отделить его при помощи ножа от стенок посуды, а при помощи деревянной лопатки – от дна. И только после этого тесто выложить на поверхность разделочной доски или стола, присыпанную мукой.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su
В противном случае на посуде останутся драгоценные кусочки теста, которые уйдут «в никуда». Да и посуду отмывать будет сложнее.
Непосредственно перед тем, как отправить противень или форму с заготовками (сырые пироги, булочки, пирожки) из дрожжевого теста в духовку, обязательно нужно дать им минимум четверть часа расстояться. Иначе в процессе выпекания изделие плохо поднимется и не до конца пропечется.
Тесто может не подниматься ввиду некоторых причин:
• оптимальная температура теста для его нормального поднятия +30°C. То есть, если температура ниже нормы, его следует подогреть (на водяной бане, к примеру), если выше – охладить (в помощь холодильник или балкон) и добавить свежих дрожжей;
• зачастую причиной «недвижимости» теста может явиться низкое качество или истекший срок применения дрожжей;
• плохо поднимается тесто и при излишке в нем соли. В таком случае можно замесить дополнительную порцию теста, но уже без соли, и соединить с пересоленным.
Но те, кто внимательно изучил все написанное выше, вряд ли теперь побоятся «сразиться» с дрожжевым тестом. Как говорится, «кто предупрежден, тот вооружен»!
Пусть ваша выпечка всегда будет самой пышной и вкусной на радость вам и тем, для кого она приготовлена!
Рецепты с фото готовим дома:
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
Битое дрожжевое тесто для пирогов секретное(не черствеющее. )
1. мука — 1 кг
2. яйца — 3 шт
3. дрожжи — 50 гр
4. соль — 1 ч ложка
5. сахар — по вкусу
6. молоко — 0,5 литра
7. маргарин — 100 гр
Это тесто: очень мягкое и не черствеет несколько дней.
Секрет: тесто для пирогов выбивается (ударяем о стол) 20-25 раз. Пробовала по всякому понять: почему после выбивания теста пироги не черствеют? Ответ так и не получила. Какая-то здесь «физика» зарыта. Но однажды решила поэкспериментировать, и с теми же составляющими сделала тесто для пирогов не выбивая. Пироги были через сутки жестковатые. Так что будем выбивать, раз оно такое не послушное.
Сначало делаем опару. Дрожжи раздавливаем вилкой и насыпаем на них 2 ч ложки сахара.
дрожжи разводим сахаром
Через 2-3 минуты они разойдутся и станут текучими (от сахара). Этот секрет я узнала давно и думала, что все так делают. Но оказывается, большинство разводит водой, а это сложнее и не так быстро.
В них выливаем чуть-чуть теплое молоко. В дрожжи с молоком высыпаем муку (приблизительно 2 стакана) и замешиваем по консистенции «как на оладьи».
Ставим в теплое место для брожения.
Через 40-50 минут опара готова.
В готовую опару добавляем: 3 яйца, соль и предварительно растопленный маргарин.
Сахар добавляем по вкусу. Если у нас начинка не сладкая, достаточно 2 ст ложек (для сладких пирогов ¾ стакана). На фото справа добавлена еще корица, т.к. пироги мы собрались печь сладкие.
в опару добавляем остальные ингредиенты
Все тщательно месим, добавляя постепенно всю оставшуюся муку. Тесто должно быть не сильно крутое и должно отставать от рук.
Теперь берем тесто в руки и начинаем его выбивать, т.е поднимаем над столом на высоту 30-40 см и с силой ударяем об стол. И так делаем 20-25 раз.
После отбивания укладываем его в кастрюлю (5-6 литров) и ставим в теплое место. Тесто должно созреть. На это уйдет примерно 1,5 часа.
А как испечь из него пироги или пирожки смотрите в рецептах:
уже готовое для выпечки тесто
А вот фото пирога с яблоками и пирожков с капустой, которые получаются из этого теста!
готовая выпечка из этого теста
Дрожжевое тесто: советы начинающим кулинарам
Дрожжевое тесто надо готовить с удовольствием и вдохновением, и оно обязательно получится пышным и вкусным. Говорят, тесто пропитывается настроением хозяйки.
Основные этапы и нюансы приготовления дрожжевого теста:
Дрожжи
В любом магазине можно найти сухие в пакетиках, но лучше готовить на свежих.
Сдоба
Сдобность тесту придают масло, яйца и сахар. Чем больше в тесте таких продуктов, тем тяжелее оно поднимается, поэтому требуется большее количество дрожжей.
Ни в коем случае не следует замешивать в тесто горячие продукты, например, масло и молоко, дрожжи моментально испортятся. Правильная температура этих продуктов для теста – 35-40 градусов.
Для эластичности теста можно добавить в него ложку рафинированного растительного масла.
Вне зависимости от назначения теста, его необходимо солить.
Замешивание
Хорошее тесто надо вымешивать руками, тогда тесто получится мягким и нежным. Можно начать месить блендером или миксером, а потом закончить руками.
Брожение
Оставлять для брожения тесто лучше вдалеке от сквозняков, перепадов температур. Можно для ускорения процесса поставить в теплую воду или чуть нагретый духовой шкаф (не более 50°С). Чтобы убрать избыток газа, тесто следует несколько раз обмять.
Раскатывание
Тесто можно раскатывать, если сделанная в нем выемка не затягивается в течение нескольких минут. Катать рекомендуется осторожно и в одну сторону, чтобы не разрушить структуру теста
Полезные советы любителям готовить дома:
Процитировано 5 раз
Понравилось: 3 пользователям
Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»
Во время брожения дрожжевого теста его рекомендуют обминать. Зачем и как правильно это сделать, рассказывают хлебопеки Мария Кудряшова и Алена Спирина. Как правильно сделать обминку методом «растянуть и сложить» показал на кухне Гастронома американский пекарь Марк Синклер (Mark Sinclair).
В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. Во-вторых, обминая тесто, мы перераспределяем дрожжи по тесту, открывая им доступ к новым источниками питания. Одновременно выравнивается температура в разных участках теста. И, наконец, правильно и своевременно произведенная обминка укрепляет клейковину, то есть способствует созданию прочного «каркаса», надежно удерживающему углекислый газ.
Произвести обминку – вовсе не значит просто надавить на тесто кулаками, не вынимая его из миски или контейнера. Гораздо правильнее поступить следующим образом.
Подпылите рабочую поверхность мукой и переверните на нее тесто из миски, чтобы его поверхность поднявшаяся гладкая поверхность оказалась на столе. Слегка распластайте тесто кончиками пальцев, частично удаляя углекислый газ, и складывайте края теста к середине, аккуратно прижимая их и поворачивая тесто по мере работы вокруг своей оси. В результате сформируется шар, который нужно уложить обратно в миску, снова гладкой стороной вверх. Накройте миску и оставьте для продолжения брожения.
Для более влажного теста предпочтительно использовать метод, известный в англоязычной литературе как«stretch and fold», что можно перевести как «растянуть и сложить». Переложите тесто на стол и распластайте в условный прямоугольник. Приподняв правый край теста, оттяните его как можно дальне вправо.
Положите оттянутую сторону на центральную треть теста, лежащую на столе.
Приподнимите и оттяните влево свободную треть теста и накройте ей уже сложенную часть теста. Вы как бы сложили пласт теста европисьмом.
Повторите тоже самое с нижней и верхней сторонами теста.
В результате получится рулон из теста. Поднимите его с двух «открытых» сторон и переложите в миску швом вниз.
Растягивание и сложение очень влажного теста можно делать не вынимая из миски или контейнера (особенно удобно, если контейнер прямоугольной формы).
Зачем нужны обминки
Сегодня мы раскроем секрет еще одной хлебной тонкости — обминок и складываний во время брожения, а точнее, коснемся вопроса, который, я знаю, многих интересует. Почему и зачем мы выбраживаем тесто перед расстойкой, когда, по идее, можно сразу после замеса формовать и ставить подходить в форме или корзинке. К чему эти лишние манипуляции и время и почему нельзя «срезать путь» к свежему домашнему хлебу? Оказывается, у хлеба тоже есть свои правила, нарушение которых приведет к не самым вкусным результатам.
О том, что нужно дать тесту выбродить, хорошо подняться, а потом уже формовать, я запомнила сразу, но вот почему именно так, объяснить не могла. Однажды даже попала в ситуацию, когда нужно было пролить свет на этот вопрос, а ничего кроме общих фраз про поры мякиша, клейковину и крошки в голову не приходило.
Я как-то подбила свою маму начать печь на закваске. Ей вдруг стало интересно, почему я пеку хлеб дома и почему именно на закваске, и что в этом такого особенного и интересного. Она даже попросила меня поделиться с ней ржаной закваской! Вскоре после этого из разгоряченной духовки на родительской кухне на свет появилось несколько буханок белого квасного хлеба. Я была удивлена, мне льстило что мама признала мой опыт и даже воспользовалась им. В то же время, мне не терпелось надавать советов, рассказать, как правильно и как надо. Я подробно распросила маму, как она печет, когда что делает и как успевает, тем более, она не располагала какой-то вспомогательной техникой типа хлебопечки или тестомеса, которые сильно экономят время и силы, и сама работала с восьми до четырех. Оказалось, утром мама ставила закваску на батарею (это было зимой, батареи позволяли), а, приходя с работы быстренько замешивала тесто, лепила из него толстую колбасу (какой там рулет или батард!) и ставила на расстойку в духовку с включенной лампой. Спустя пару часов она просто включала духовку, а через 40-50 минут доставала готовую ровненькую буханку.
То есть, не было никакого «потыкала пальцем тесто, чтоб проверить расстойку», «разогрела духовку до», «пекла с паром первые 10 минут». Все это было не важно! В общем-то, со всем этим можно было смириться, тем более, что в тех же хлебопечках тесто начинает выпекаться по такому же принципу, без предварительного разогрева. И даже огрехи формовки были не так важны, потому что на заводах формовый хлеб, который выпекается в алюминиевых формах- «кирпичиках» никто не формует, тесто просто сбрасывается в форму куском и там подходит и выпекается. Но вот то, что она «просачковала» брожение, я понять никак не могла. На самом деле, если учесть, что это родная мама, и что она старается и делает несмотря и вопреки, мне нужно было похвалить и обрадоваться, а я слала отстаивать чистоту хлебопекарной технологии. Как это, а куда брожение с обминками делось? Мама тогда спросила: а зачем? Ведь без них тесто все равно подходит, а процесс в целом становится намного быстрее.
И правда. На это я ей толком ничего не ответила, кроме общих фраз, о которых я писала выше (про клейковину и крошки), и попыток убедить: «попробуй, сразу заметишь разницу». На самом деле, этот вопрос долгое время был для меня не понятен. Интуитивно я понимала, что брожение и обминки нужны тесту, но объяснить не могла. Сейчас на эту тему как-то прояснилось в голове.
Вы заметили, что тесто, которое обмяли или сложили, после этого быстрее подходит? Более того, внутренняя его структура заметно улучшается, пор становится больше, а их стенки — тоньше и эластичнее.
Это как следствие. А причин несколько, и самая основная из них — это дрожжи и особенности их жизнедеятельности. Как известно, в «бездрожжевой» закваске тоже есть дрожжи, только не культурные магазинные, а так называемые дикие, которые туда попали с воздухом и мукой. Именно благодаря им наш хлеб на закваске получается объемным и пышным. Чтобы жить, дрожжам нужно питаться сахарами и дышать кислородом, почти как людям 🙂 В тесте дрожжи, по сути, находятся в замкнутом пространстве и имеют весьма ограниченный объем воздуха для жизни, который рано или поздно иссякает. Тем более, что в процессе они выделяют углекислый газ, одновременно разрыхляя тесто и укорачивая себе жизнь, потому что без кислорода они жить не могут. Обминая или складывая, мы удаляем из теста скопившийся углекислый газ, насыщаем его кислородом и даем дрожжам вдохнуть свежего воздуха, чтобы жить дальше, а значит — есть, ведь для дрожжей вся жизнь — еда. И еще к слову о еде: обминки или складывания (последнее предпочтительнее) перемещают (перемешивают) дрожжи в тесте, что позволяет им находить новое пропитание, ведь самостоятельно они не могут путешествовать в тесте, и, съев все сахара «у себя», может, и рады бы двинуться на поиски пропитания, да не могут. Кстати, именно поэтому складывание эффективнее просто обминки. Во время обминки тесто просто снимают, бьют по нему, сдавливают с одной единственной целью — сдуть. Во время складывания кроме удаления лишнего углекислого газа происходит активное перемещение дрожжей и их питательных веществ в тесте, в результате чего, меняя дислокацию, дрожжи получают новую порцию еды и кислорода.
Обминки и складывания позволяют получить более равномерный и красивый мякиш, которому способствует как «перемешивание» дрожжей и уже имеющихся пузырей воздуха в тесте, так и укрепление клейковины в процессе брожения и складывания теста. Крепкая и эластичная клейковина способна удержать много газа, производимого дрожжами, от чего хлеб получится пышным и пористым.
Вот, к примеру, хлеб, который сразу после замеса был уложен в форму подходить (да, мамин))), и хлеб из выброженного и неоднократно сложенного теста.
Иногда обминок у теста может быть очень много — раз 5-6 за брожение, а иногда не больше двух. От чего это зависит? От силы муки и ее способности удерживать газ внутри теста (это называется газоудерживающей способностью). Последняя бывает сильной и слабой и зависит от силы муки и ее клейковины. Тесто из сильной муки с сильной газоудерживающей способностью получается прочным, упругим, даже немного резиновым, оно имеет очень прочный каркас, способно долго бродить, не теряя своих свойств и качества, разве что, становясь эластичнее и мягче. Периодически складывая тесто в процессе брожения мы одновременно укрепляем клейковину и делаем ее более эластичной, благодаря чему она может удержать весь углекислый раз, который произвели дрожжи. Внутри теста с хорошо развитой и одновременно эластичной клейковиной поры способны растягиваться в тонкостенные прозрачные пузыри и пленки, образуя ту самую структуру, которую потом будут с восхищением смотреть на просвет и называть «кружевами».
К примеру, тесто на чабатту, которое замешивается из сильной муки, может складываться до 5-7 раз и вы все знаете, каким красивым получается мякиш у этого хлеба. Если такое тесто обмять всего один раз, это скажется прежде всего на пористости, она будет неравномерной, с огромными пещерами и дырами, а сами поры будут грубыми и толстостенными.
А вот слабое тесто со слабой газоудерживающей способностью наоборот нельзя складывать часто, от этого оно может еще больше ослабнуть и потерять способность удерживать газ (и в итоге сдуться). Как правило, мукой со слабой газоудерживающей способностью считают муку со слабой клейковиной (с небольшим ее процентом). Ее и замешивать нужно бережно, и выбраживать меньше.
Если подвести краткий итог, то получится, что выбраживание и обминка необходимы для улучшения структуры мякиша и развития дрожжей в тесте. О том, что хлеб из теста, которое как следует выбродили и обмяли получается красивее и вкуснее, лишний раз можно и не говорить, это и так понятно.