Повар что это за профессия
Профессия повар
Повар, или профессия со вкусом
Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира
Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?
Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.
Описание профессии и ее история
Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.
Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».
Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э «Ономастикон» Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.
Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.
С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.
И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами «Красного гида Мишлен». Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.
Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.
Плюсы и минусы профессии повар
Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.
Минусы профессии повара:
✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты.
✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска.
✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.
Популярные направления и специализации
Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:
• Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.
• Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.
• Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.
• Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.
• Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?
На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.
Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.
Какими качествами должен обладать повар
Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
✎ Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние
✎ Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности
✎ Хорошую координацию
✎ Умение действовать по инструкции
✎ И одновременно креативность
✎ Умение работать в команде
✎ Пунктуальность
✎ Ответственность
✎ Энергичность
Где учиться
Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К лучшим колледжам Москвы, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся:
1. Колледж «Царицыно»
2. Технологический колледж № 14
3. Колледж сферы услуг № 3
4. Колледж сферы услуг № 32
5. Пищевой колледж № 33
За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
✎ Как пользоваться технологическим оборудованием
✎ Какие продукты можно считать свежими, а какие нет
✎ Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта
✎ Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить
✎ Как «на глаз» отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй
✎ Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания
Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». После колледжа или 11 класса можно поступить в:
• РЭУ им. Г.В. Плеханова
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма)
• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств
Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья), 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения). Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.
Профессию повара (4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек. В Москве действуют несколько таких школ и курсов: «Высшая школа поварского искусства», «Институт кулинарии», Chefshows by Novikov, «Московский дом ресторатора».
Но ни колледжи, ни вузы или специальные курсы не дадут вам трудоустройства в ресторане «Пушкин». Для этого нужно развивать индивидуальное кулинарное мастерство книгами, стажировками, дистанционным обучением и работой с лучшими шефами.
Где работать
Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк-хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах.
Самые заманчивые работодатели в Москве:
• Ресторан «Пушкин»
• La marée
• Семифреддо
• White Rabbit
• Selfie
• AQ Kitchen
• Glenuill
Карьерные возможности
Оплата труда (диапазон зарплат)
Перспективы профессии повара
Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2019 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам.
В ежемесячных рейтингах портала Superjob вакансии шеф-поваров лидируют в пятерке самых высоких зарплат в каждом регионе России. Рестораны не перестанут искать гениальных поваров с опытом и богатой фантазией.
Как развиваться уже сейчас
Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!
Автор: Ольга Биккулова, ЦТР «Гуманитарные технологии»
Если вы хотите получать свежие статьи о профессиях, подпишитесь на нашу рассылку.
Особенности профессии повара в системе общественного питания
Давайте разберемся какие особенности профессии повара необходимы для современного специалиста. Общество не смогло бы обойтись без такой важной и нужной профессии, как повар.
Чтобы заниматься этим делом, нужно обладать определёнными знаниями и навыками. Творчески и с большим интересом подходить к работе, быть готовым постоянно совершенствоваться и развиваться в этой сфере деятельности.
Профессия повара обладает некоторыми особенностями. В ней можно найти свои достоинства и недостатки. Чтобы получить должность повара, человек должен отвечать конкретным требованиям.
Чем уникальна и интересна эта сфера деятельности, а также, какие существуют направления и специализации профессии, разберёмся в статье.
Особенности профессии повара, её история
Профессия повара возникла намного раньше, чем, к примеру, кузнечное дело или гончарное. На её происхождение повлияли особенности повседневной жизни древних людей, а также их практическая деятельность.
Научившись добывать огонь и пользоваться им, первобытные люди сообразили, что приготовленная на костре пища не только намного вкуснее сырой, но и хранится значительно дольше.
Уже тогда выяснилось, что процесс приготовления пищи – дело, требующее ловкости и определённых умений. Не у всех одинаково вкусно получалось готовить еду. В ходе разделения труда в племенах появились специально выделенные люди, ответственные за приготовление пищи.
Впервые поварское ремесло упоминается в документах, которым более 4 тысяч лет. В этих документах описываются люди, которые работали поварами и готовили еду для критского войска.
В настоящее время работать поваром – значит уметь решать множество задач. Профессионально выполнять совокупность конкретных функций.
Высококлассным поваром может считаться тот специалист, который владеет множеством разнообразных техник приготовления пищи. Умеет правильно сочетать продукты, а также обладает профессиональными знаниями.
Профессия повара: плюсы и минусы
На протяжении длительного времени на экранах телевизоров не перестают появляться многочисленные кулинарные передачи. Они вызывают интерес ко всему, что связано с приготовлением пищи.
В связи с этим среди молодёжи стала очевидной популярность поварской профессии. Рассмотрим особенности профессии повара более предметно.
Мотивирующие аспекты выбора:
Негативные моменты:
Молодым людям, решившим посвятить себя кулинарии, следует знать, что привлекательное с виду занятие имеет не только достоинства. Выбрав профессию повара, специалисту надо быть готовым к трудностям. К ним относятся:
Тщательно взвесив преимущества и недостатки, важно очень ответственно оценить возможности и степень своей заинтересованности в профессии повара.
Классификация поваров
Профессия повара в системе общественного питания имеет разделение.
Шеф-повар является высшим звеном профессиональной структуры. Работники кухни и официанты находятся под его руководством.
В компетенцию шеф-повара входит:
Шеф-повар ведёт отчётную документацию о функционировании заведения.
Повар-универсал занимается приготовлением блюд. Обязанности повара-универсала многочисленны.
Повар-кондитер специализируется на изготовлении сладостей: печенья и вафлей, мороженого, тортов и пирожных. Готовит выпечку и производит украшение изделий.
Функции повара-кондитера распространяются на:
Отечественная система общественного питания представлена поварами-универсалами, поварами горячего и холодного цехов, поварами раздаточных линий. В некоторых заведениях требуются повара узкой специализации.
К таким относятся мастера по приготовлению блюд национальных кухонь.
Образование специалистов, оплата труда и варианты трудоустройства
Принимая на работу молодых специалистов, многие работодатели придают значение месту, где происходило обучение. Поэтому решение стать поваром важно поддержать правильным выбором учебного заведения.
Занимаемой должности повара в любом учреждении должна соответствовать профессиональная подготовка. А требования к её уровню у разных работодателей различаются.
Одним достаточно среднего профессионального образования, а другие берут повара только с наличием университетского диплома о высшем образовании.
На объём заработной платы поваров влияют разные факторы.
Зарплата повара может зависеть от:
Среднестатистические показатели оплаты труда начинающих поваров варьируются в диапазоне 25-30 тыс. руб.
Для осуществления деятельности кулинарных специалистов предоставляется огромный выбор способов трудоустройства.
Работать поваром можно:
Работа для повара найдётся в любом месте, где существует необходимость приготовления пищи.
Потенциал поварского мастерства и квалификация
При формировании рабочего штата каждый работодатель заинтересован в поиске повара с хорошими профессиональными данными. Немалое значение придаётся особенностям личности.
Личностные черты
При подборе на место повара руководство предприятий общественного питания отдаёт предпочтение следующим кандидатам:
Какие разряды есть в профессии повар
Профессиональные умения нанимаемого повара сводятся к необходимости компетентного знания технологий разных блюд, навыков правильного комбинирования ингредиентов.
В профессиональной кулинарной деятельности существуют свои ступени мастерства. Поварам могут присваиваться следующие разряды:
6 разряд. К нему приравнивают высшую поварскую квалификацию. Повару нужно иметь не только высшее образование, но и опыт работы в ресторане. Повар 6 разряда должен знать основы диетического питания и специфику национальных кухонь.
5 разряд. Присваивают повару с высокой степенью мастерства. Такая квалификация требует умения создавать сложные блюда.
4 разряд. Для него достаточно навыков в приготовлении салатов и выпекании изделий.
3 разряд. Готовка обычных блюд из предлагаемого клиентам заведения меню.
2 разряд. Выполнение вспомогательных функций: мойки и чистки продуктов, переработки овощей и фруктов.
Круг должностных обязанностей
При приёме на работу повара знакомят с инструкцией, которая содержит перечень обязанностей.
Любая должностная инструкция подразумевает ряд обязательных действий:
Карьерные альтернативы
По мере приобретения опыта шансы молодых специалистов увеличиваются. Кухонная иерархия имеет свою структуру.
От повара-заготовщика по чистке овощей можно подняться до повара холодного цеха. Следующей ступенькой будет должность повара горячего цеха.
Со временем появляется шанс стать су-шефом. Дальнейшая перспектива – должностные обязанности самого шеф-повара.
К особенности профессии повар можно отнести то, что она является творческой. Это значит, что кулинария как искусство пребывает в процессе развития и сулит в будущем немало новых и интересных разработок и открытий.
Надеюсь я сумела вам пояснить особенности профессии повара.
Если нет и есть вопросы – пишите в комментариях!
Кутюрье в мире кулинарии. Все о профессии повара
Каждому из нас хотя бы время от времени приходится готовить. Кому-то — каждый день и не по одному разу, кому-то — в виде исключения, чтобы побаловать родных. Есть и те, кто сделал приготовление пищи делом всей жизни. Речь, конечно же, идет о поварах. Чтобы стать профессионалом в этой сфере, мало просто любить готовить. Сегодня мы решили поговорить о том, как стать поваром, куда пойти учиться, чтобы освоить эту непростую специальность, а также о плюсах и минусах профессии.
Об истории кулинарии
Уж что-что, а поесть люди любили всегда, поэтому ремесло кулинара по праву может считаться одним из самых древних, востребованных и уважаемых.
Еще в 2006 году до н. э. на греческом острове Крит пищу для солдат готовили люди, которые получали денежное вознаграждение за свой труд.
В Древнем Египте пышные застолья являлись едва ли не главным признаком богатства и благополучия, поэтому кулинары были в большом почете у знати.
Первые школы кулинарного искусства появились в Древнем Риме в эпоху правления императора Тиберия.
Кстати, само слово «кулинария» имеет весьма интересное происхождение, связанное с древнегреческой мифологией. В Элладе был распространен культ Асклепия — бога медицины и его дочери Гигеи — богини здоровья. Согласно преданиям, у них была кухарка Кулина, которой выпала честь стать десятой музой — покровительницей искусства приготовления пищи, которое, как нетрудно догадаться, получило название в честь ее имени.
Небывалого расцвета искусство кулинарии достигло в Средние века на территории Италии и Франции, которые и по сей день считаются законодательницами мод в мире высокой кухни.
Знатные особы на Руси также не отказывали себе в удовольствии попировать всласть, и при княжьих дворах трудились лучшие мастера своего дела. Работали повара и при монастырях. Обычные люди могли отобедать в корчмах и трактирах. Первые кулинарные школы в России начали появляться в XIX веке.
Профессия повар: специализации и обязанности
Традиционно профессия повара в нашей стране представлена следующими направлениями:
Технолог пищевого производства. Этот человек, как правило, не вовлечен непосредственно в работу на кухне, однако его значимость трудно переоценить. Он занимается расчетом количества продуктов, необходимых для приготовления порции того или иного блюда, определяет ее энергетическую ценность, продумывает меню заведения в зависимости от его концепции и целевой аудитории, разрабатывает технико-технологические карты для новых рецептов, в которых указывается расход сырья на порцию, ее калорийность и содержание белков, жиров, углеводов и витаминов. Технолог ведет всю необходимую документацию и отвечает за отчетность, а также находится в постоянном контакте с поварами.
Повар-кулинар. Ответственен за приготовление блюд на всех этапах — от расчета количества исходных продуктов до художественного оформления порции перед подачей клиенту. Одним работником профессиональная кухня никогда не ограничивается. Обязанности разделяются между несколькими сотрудниками. Одни заняты в горячем цеху на приготовлении супов, мяса, рыбы и всевозможных гарниров, другие в холодном режут салаты и собирают закуски, третьи пекут пироги и готовят десерты.
Повар-кондитер. Повелитель сердец всех сладкоежек. Знает все о пирожных, тортах и прочих кондитерских изделиях. Наполеоны, тирамису, эклеры и прочие крокембуши — его стихия. Специалистов данной сферы принято условно разделять на универсальных и мастеров узкого профиля, а также на оформителей, которые превращают вкусные десерты в настоящие произведения кулинарного искусства. Для кондитера важны не только навыки приготовления различных сладких блюд, но и отменное чувство вкуса.
Кроме перечисленных выше общепринятых категорий, существуют еще узкие специалисты, которые занимаются приготовлением конкретных блюд, например, пиццы (пиццайоло), суши и роллов (сушист) и т. д.
Высшая ступень в карьере повара — шеф-повар. Чтобы занять эту престижную должность, потребуются годы практики, талант, целеустремленность и навыки в самых разных областях — от приготовления и оформления блюд до составления меню, расчета ингредиентов, управления персоналом и другой административной работы.
Многим поступающим в техникум кажется, что выбранная профессия — это сплошь творческий процесс и дегустация вкусностей. Чтобы избежать разочарования, нужно понимать, что хороший шеф-повар — это не только умелый кулинар, но и эффективный менеджер с высоким уровнем ответственности. Координирование работы кухни, взаимодействие с поставщиками и контроль за корректной работой оборудования — такая же (или даже большая) часть его функционала, как и приготовление пищи.
Итак, как мы поняли, круг обязанностей профессионального кулинара достаточно широк. В него входит:
Плюсы и минусы профессии
Как и в любой другой специальности, в профессии кулинара есть свои плюсы и минусы.
Достоинства.
Недостатки профессии.
Как стать поваром
Если, взвесив все за и против, человек все равно мечтает о карьере профессионального кулинара, перед ним в первую очередь встает закономерный вопрос, где учиться на повара.
Как мы уже выяснили, одним из неоспоримых плюсов профессии является доступность образования.
Варианты обучения
Колледжи и техникумы доступны как после 9, так и после 11 класса. Обучение может быть платным или бесплатным.
В высшие учебные заведения по профилю можно поступить после окончания 11 класса или колледжа. В принципе, для начального трудоустройства повару достаточно среднего специального образования, но, чтобы достичь карьерных высот на этом поприще, получить высшее образование все равно придется. Для поступления, как правило, нужно сдавать ЕГЭ по следующим предметам:
В разных городах существуют кулинарные школы, которые проводят обучающие курсы как для начинающих, так и для профессионалов. Цены в них бывают довольно высокими и зависят от нескольких факторов, в числе которых на первых местах репутация и престижность учебного заведения и мастерство преподавателей.
Важно! Повар — это профессия, которая требует постоянного повышения квалификации.
Сколько зарабатывает повар
Безусловно, вопрос зарплаты интересует каждого, кто выбирает для себя сферу деятельности на будущее. Надо сказать, что разброс здесь достаточно велик. Новичок в поварском искусстве будет получать немного — порядка 20–40 тысяч рублей в месяц, а вот зарплата шеф-повара в хорошем ресторане может начинаться от 100 тысяч рублей, так что стимул совершенствоваться, несомненно, есть.
Где может работать повар
Наверное, практически каждый абитуриент, с трепетом ожидающий увидеть свою фамилию в списке зачисленных в вуз, в мечтах видит себя бренд-шефом одного из мишленовских ресторанов или владельцем престижного заведения, в которое любят захаживать сильные мира сего. Высокие цели — это прекрасно, но профессия кулинара хороша еще и тем, что проблем с трудоустройством не возникнет, даже если путь к успеху долог и тернист. Вот лишь некоторые из мест, где можно работать, получив диплом повара: