Повар мишлен что это
Виноваты звезды: что означает приход Michelin в Россию и почему гид нельзя купить
Мы однозначно и безоговорочно доверяем гиду Michelin. Да, много говорят о том, что отметки могли купить, что кому-то дали взятки, что кто-то нашел способ коррумпировать премию, но мы в это не верим. Мы постоянно общаемся со звездными шефами из Франции, Италии, других стран и знаем, что они тоже часто спорят из-за результатов гида. Каждый год кто-то не согласен с выданными и отозванными звездами. Но все специалисты по всему миру доверяют Michelin и не сомневаются в неподкупности инспекторов. И если мы в России сразу начинаем говорить о коррупции и связях, то скорее всего это наш менталитет, а не реальные факты и аргументы в пользу фальсификации результатов.
Гид Michelin существует более 100 лет, и у них кристально чистая репутация. Никто не может даже просто ответить на вопрос «Как купить звезду?». Потому что нет такой схемы. В России привыкли к тому, что все продается, но хочется верить, что это все-таки не так.
Заявления, что инспекторы Michelin открыто бронировали столы в ресторанах на свое имя и не скрывали целей визита, это бред. В Twins Garden не было ни одного резерва, который сразу можно было бы заподозрить в связи с гидом. Конечно, у нас в ресторане всегда было много иностранцев. Даже в период пандемии минимум четыре-пять столов в день бронировали гости из-за границы. Кто-то из них заказывал большие дегустационные сеты. Возможно, они имели отношение к Michelin. Но никаких оснований, чтобы сделать однозначное заявление, что кто-то из гостей был инспектором гида, у нас нет. Это крайне странно — зацикливаться на попытке выловить специалиста Michelin, чтобы выдать ему какой-то особенный сервис и качество продуктов. Во-первых, можно сойти с ума, если в каждом иностранце видеть инспектора. Во-вторых, все гости заслуживают одинакового качества продуктов и сервиса.
Michelin по сути своей очень качественный и максимально непредвзятый аудит рынка. Инспекторы приходят как обычные гости и проверяют стабильность и уровень ресторана. Допустим, случайно завтра впервые к нам придет человек. Какую еду, сервис и эмоцию он получит? На основании этого он как-то оценит ресторан. Ему будет все равно, кто в проекте шеф-повар, сколько он пашет на кухне, как были придуманы эти блюда. Он просто поел и оценил. Если объединить все такие оценки случайных гостей, получится в совокупности оценка Michelin. Все шеф-повара и рестораторы в России мечтали, чтобы гид пришел в нашу страну. А в итоге все только и обсуждают, кто как относится к результатам премии. Кого это вообще волнует? Мы хотели независимый рейтинг, и мы его получили. Мы давно живем в своем маленьком болоте, где все выясняют отношения. Michelin пришел и внес ясность, кто действительно крутой. И с этим нужно жить дальше.
При этом, конечно, никто однозначно не знает, за что именно дают две звезды Michelin. Стандарты и критерии тщательно скрываются, даже победители гида не понимают до конца, за что их рестораны удостоились награды. Международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек несколько раз подчеркивал, что инспекторы всегда обращают внимание на качество продуктов. Пожалуй, мы тоже замечаем, что в ресторанах с двумя-тремя звездами используются лучшие ингредиенты. Но рассуждения о качестве продуктов — это очень субъективная история. Превратить их в четкий алгоритм невозможно, хотя все хотели бы знать, как гарантированно попасть в гид.
Мы много путешествуем по миру и можем с уверенностью сказать, что в России сегодня нет проблем с продуктами. Можно добиться идеального качества. Но очень важно понимать, что ошибаются все. Это жизнь, а шеф-повара не роботы. Даже в трехзвездочном ресторане могут случиться косяки, которые повлияют на отношение инспекторов к проекту.
Michelin зашел в Россию впервые. По сути, они ничего не знают о рынке. Они начали работать с чистого листа: непредвзято, как туристы, оценили рестораны, не учитывая бэкграунд, опыт и статус поваров и рестораторов, которые стоят за заведением.
В России есть хорошие рестораны, хорошие шефы и хорошие продукты. Если бы их не было, Michelin просто не появился бы в нашей стране. Организация с вековой историей не стала бы рисковать собственной репутацией ради российского гида. Значит, воспринимать появление Michelin нужно как признание, что наша ресторанная индустрия дошла до такого уровня, который инспекторы гида берутся оценивать.
Никогда проекты в России не вызывали такого ажиотажа. Даже в Twins Garden количество звонков и броней увеличилось в разы. Michelin всегда приводит в страну новых туристов, и это означает, что с точки зрения бизнеса и прибыли мы увидим позитивные изменения.
Звезда Michelin — это наиболее престижная оценка работы шефа. Повара в России наконец-то становятся звездами, которых знают в лицо и о которых говорят. И вместе с популярностью растет ответственность. Две звезды Michelin серьезно влияют на ожидания гостей, и мы должны им соответствовать.
Это отличная мотивация. Поэтому мы сейчас должны радоваться друг за друга и праздновать, что гид пришел в Россию. Это огромный плюс для нашей индустрии, поэтому надо сфокусироваться на развитии, вместо того чтобы месяцами спорить о том, кто купил звезду.
Записала Софья Бронтвейн
Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов
Лучшие рестораны планеты определяет производитель шин. Как два француза из Michelin подчинили себе весь ресторанный мир?
Порой для того чтобы о бренде узнал весь мир, ему необходимо опробовать совершенно новую для себя нишу. Именно с такими мыслями основатели компании по производству автомобильных шин, братья Мишлен, решили составить собственный путеводитель по самым интересным местам Франции, а затем — сконцентрироваться на ее лучших гастрономических заведениях. В течение следующего столетия Красный гид Мишлен стал самым влиятельным ресторанным рейтингом: у каждого шеф-повара появилась мечта о заветных звездах, а угроза лишиться ранее обретенной — нередко доводила рестораторов до нервного срыва и даже самоубийства. До недавних пор гид Michelin выпускали в 32 странах мира, а Россия в этом году стала 33-й по счету. О том, как производителю простых покрышек удалось навсегда завладеть миром роскоши, — в материале «Ленты.ру».
«Человек по-настоящему ценит только то, за что платит»
«Эта книга выходит на заре нового века и просуществует до его окончания», — предрек один из основателей Красного гида Michelin Андре Мишлен в предисловии первого экземпляра 1920 года. Сначала ничем не примечательный путеводитель, которому в будущем было суждено стать самым влиятельным ресторанным гидом в мире, бесплатно раздавали в шинных мастерских. Однако, руководствуясь принципом, что «человек по-настоящему ценит только то, за что платит», через несколько лет за него решили взимать символическую плату в размере семи франков.
Сама французская компания, специализирующаяся на производстве шин, появилась в 1889 году благодаря братьям Эдуарду и Андре Мишленам. Десять лет спустя помимо шин увлеченные автомобилями молодые люди решили выпускать небольшой путеводитель по родной стране. Он не ограничивался только ресторанами, в первый гид Michelin вошли самые разные заведения: от отелей и ателье до закусочных и баров. За свою 100-летнюю историю путеводитель мало изменился — и по сей день он представляет собой книгу среднего размера в красном переплете.
Логотип компании Michelin, 1913 год
Фото: Historic Images / Legion-media.ru
До ресторанов компания, выпускающая шины, добралась логическим путем: качественные покрышки давали возможность отправиться в дальнее дорожное путешествие, которое в свою очередь предполагает остановку в отелях. Куда безопаснее ночевать в проверенных местах, предположили братья Мишлен и решили организовать экспертную экспедицию по гостиницам. Далее они задумались о естественном желании постояльцев подкрепиться — и, конечно, сделать это в проверенном заведении незнакомого города.
Таким образом с 1926 года гид начал присуждать заведениям оценки, при этом изначально так называемая звезда Michelin была только одна. Пятью годами позже ввели новую систему, представляющую собой иерархию от нуля до трех звезд. Четкие критерии распределения звезд появились только в 1936 году.
Всего в 30-е годы братьям Мишлен удалось продать около двух миллионов экземпляров путеводителя. Книга быстро набирала популярность в разных уголках страны, и попасть на его страницы стремились все рестораны. Несмотря на то, что с началом Второй мировой войны выпуск гида пришлось приостановить, экземпляру 1939 года все же нашлось полезное применение. Путеводитель с подробными картами городов Франции пригодился союзным войскам для высадки в Нормандии. Его даже решили переиздать с пометкой «Только для служебного пользования» на обложке.
Первое издание после освобождения Парижа увидело свет 16 мая 1945 года. С тех пор и по сей день инспекторы Michelin посещают рестораны инкогнито. При этом специалист может прийти в одно и то же заведение несколько раз за год — в разные дни недели и при разной степени загруженности ресторана. Если инспектор вдруг заподозрил, что заведение его разоблачило, бронирование немедленно отменяется, и его визит переносится на другую дату. Сейчас в мире около 120 человек работают инспекторами Michelin, больше половины из них проживают в Европе, а остальные — в США и Азии.
Ежегодно СМИ о гастрономии и роскоши составляют топ-листы «мишленовских» ресторанов по всему миру, каждый из которых отличается исключительным свойством. В 2021 году таковым стал ресторан Azurmendi в испанском городе Ларрабецу. Прямо на террасе этого заведения раскинулся сад, в котором для гостей выращивают свежие овощи и фрукты, а затем шеф-повар Энеко Атча создает из них уникальные блюда.
Еще один ресторан с тремя звездами Michelin располагается в центре Нью-Йорка. Per Se славится живописным видом из своих окон, а также специальным дегустационным меню, которое обновляется каждый день. Изюминкой заведения является то, что в блюдах, которые входят в сет, не повторяется ни один из ингредиентов.
На родине же Красного гида одним из лучших ресторанов на данный момент считается трехзвездочный Le Cinq, расположенный в отеле Four Seasons Hotel George V в Париже. Гостям заведения предлагают уникальный гастрономический опыт в столовой, оформленной в стиле одного из залов Версальского дворца.
Шеф-повар мишленовского ресторана Azurmendi Энеко Атча
Фото: ресторан Azurmendi
Женщина на кухне
В мире высокой кухни, как правило, господствуют мужчины. Однако с каждым годом свое мастерство доказывают все больше женщин: так, в феврале 2021 года шеф-повар лондонского ресторана Core by Clare Smyth Клэр Смит стала одной из двух женщин-поваров, удостоенных максимального количества звезд в путеводителе Michelin по Великобритании и Ирландии. Смит долгое время работала под руководством знаменитого британского шеф-повара, ресторатора и телеведущего Гордона Рамзи, который за свою карьеру заслужил 16 звезд Michelin.
«Мы научим тебя быть лидером. Маргарет Тэтчер была молодой женщиной, управляющей страной. Ты, в свою очередь, будешь управлять кухней», — пообещал ей однажды Рамзи. Пророчество сбылось: став шеф-поваром в возрасте 28 лет, Смит унаследовала звезды, присужденные заведению, и сумела их удержать.
Подача блюда в ресторане CODA Dessert Dining
Фото: ресторан CODA Dessert Dining
«Люди говорили: «Вы первая женщина в Великобритании, которая управляет рестораном с тремя звездами Michelin». Я была готова доказывать, что сильна в своей профессии. Однако так быть не должно, ведь пол вообще не играет никакой роли в этой работе», — заявила Смит и добавила, что сейчас половина ее коллег на кухне — женщины.
Успеха в ресторанном деле добиваются и российские женщины. Шеф-повар московского ресторана Biologie Екатерина Алехина, а также управляющий директор ресторана Grand Cru Татьяна Манн рассказали «Ленте.ру» о жизни своих заведений после обретения «звездного» статуса осенью 2021 года.
«Я горжусь тем, что вошла в историю»
Екатерина Алехина, владелица и шеф-повар ресторана Biologie, обладательница зеленой и красной звезд Michelin
К счастью, я никогда не сталкивалась с дискриминацией по половому признаку в своей работе, поскольку в основном вела свои собственные или партнерские проекты, была начальником. После получения звезды ко мне начало поступать одинаковое количество хейта от представителей обоих полов. Важен твой профессионализм, а не пол или возраст.
Титул очень серьезный, и я горжусь тем, что вошла в историю, став первой русской женщиной, получившей звезды. Для меня звезда не была целью, это просто приятный сюрприз. Я открывала Biologie, чтобы заниматься любимым делом, кормить и радовать гостей. Я люблю жизнь: необходимо, чтобы в ней было что-то помимо звезд и карьеры.
Шеф-повар ресторана Biologie Екатерина Алехина
Фото: ресторан Biologie
После получения звезды Michelin у нас очень вырос поток посетителей. Они приходят не просто поесть, а уже с ожиданием некого гастрономического опыта. Это определенный уровень: ресторан, получивший звезду, начинает жить уже по новым правилам
У нас было много постоянных гостей и до получения звезд. Сейчас появились новые, которые тоже становятся постоянными и приходят к нам каждый день. Есть среди них и фуди (гурманы, для которых изучение разнообразной еды и напитков является хобби, — прим. «Ленты.ру») — самые строгие критики. Они дают сотрудникам заведения обратную связь, потом выкладывают посты о нас в своих соцсетях. Для этой категории гостей посещение мишленовского ресторана — особый вид развлечения.
Ты никогда не угадаешь, кто перед тобой: простой посетитель или инспектор, поэтому важно относиться ко всем гостям одинаково, делать их счастливыми, дарить отличный гастрономический опыт. И когда-нибудь, возможно, перед вами окажется инспектор, и вы получите свои звезды Michelin.
«Наш сайт рухнул после объявления результатов»
Татьяна Манн, управляющий директор ресторанных проектов Simple Group, дипломированный винный эксперт
У Давида Эммерле (бренд-шеф московского ресторана Grand Cru, который получил звезду Michelin, — прим. «Ленты.ру») большой опыт работы в ресторанах со звездами во Франции. Мы знали, на что идем, и готовили ресторан к тому, что он попадет в Красный гид. Мы взяли дополнительного менеджера на оформление бронирования по телефону, потому что сайт наш, как мы и предполагали, немедленно рухнул после объявления результатов. Пришлось временно убрать возможность бронирования онлайн. За первую неделю посещение сайта увеличилось в 17 тысяч раз.
Некоторые гости настойчиво предлагают большие деньги, чтобы снять весь ресторан или один из двух залов только для себя, наслаждаться вином и прекрасной кухней Давида Эммерле в одиночестве. На такое мы пойти не можем, это противоречит философии нашего ресторана. Винная атмосфера — это особая атмосфера. Сдержанный просвещенный гедонизм — это про нас и про наших гостей, так в Grand Cru было всегда.
Между гостями мишленовских ресторанов у нас и в Европе есть разница: там гости приходят в такие заведения осознанно. Для них это часть образа жизни, искусства красивого потребления. Европейцы расценивают обед в таком ресторане как важное событие. К нам же сейчас приходят люди, для которых это первый опыт в заведении со звездой: им важно отметиться, поставить галочку
Бывают смешные случаи: недавно один гость сказал, что готов просто посидеть у бара, он был очень настойчив, очень! Прошел… и потребовал пива. Еще была пара, которая отказывалась поверить, что мы не можем дать им стол: «Как же так? Мы приехали на бронированном Maybach! Посмотрите, вот он стоит». Но это скорее исключения: гости у нас очень высокого класса, разбирающиеся, требовательные к качеству. Так было и до Michelin. Давид Эммерле вообще любит повторять: «Наши главные звезды — это наши гости».
Для ресторана получить звезду Michelin — это все равно что футбольной команде стать чемпионом и прорваться в высшую лигу. Приходится играть на другом уровне, и если ты ему не соответствуешь, то можешь вылететь из высшей лиги, а это уже больно. Но мы верим, что будем хорошо работать. Мы слишком долго и осознанно к этому шли: и Давид Эммерле как шеф-повар, и ресторан Grand Cru.
Для Москвы в целом тот факт, что пришел Michelin, бесконечно важен. Мы стали вровень с европейскими столицами, нас признали. Сейчас мы, может быть, не осознали этого в полной мере. Результат будет виден после окончания или ослабления пандемии, после возвращения туристического потока.
Голый пиар
История успеха компании Michelin, которая стала намного привлекательнее после смены ориентира, не единственная в своем роде. Полвека спустя на рынке появился новый крупный игрок — Pirelli. Итальянская компания по производству шин была основана раньше Michelin, в 1872 году. Однако всемирную известность она обрела только в 1964-м благодаря удачно спланированной маркетинговой стратегии. Речь идет о нашумевшем календаре Pirelli, или, как его сокращенно назвали создатели, The Cal.
Поначалу корпоративный календарь был не чем иным, как набором рекламных постеров для кабины водителя грузовика: страницы пестрели моделями в стиле пин-ап, позирующими возле покрышек. Однако продукт не пользовался большим спросом, и британское подразделение мирового производителя шин придумало новую концепцию — арт-директор Дерек Форсайт и фотограф Роберт Фриман начали снимать обнаженных девушек на фоне транспортных средств, вкладывая в кадры художественно-культурный подтекст.
Таким образом каждый выпуск календаря стал символом времени — в 1960-х это были поэзия Аллена Гинзберга и мини-юбки, в 1970-х — мягкая женственность, в 1980-х — модные показы, в 1990-х — спортивный шик. На рубеже XX и XXI веков популярность календаря стала настолько велика, что в 2000-е компания позволила себе переключиться с откровенных фотосессий на съемки девушек в модной одежде.
Все, что нужно знать про звезды Мишлен
Оглавление
В новостях о хороших ресторанах и знаменитых шеф-поварах периодически можно прочитать про «звезды Мишлен», но не все знают, что это такое. Конечно, многие слышали про мишленовские звезды и о том, что ими отмечают рестораны высокой кухни, но на этом понимание обычно и заканчивается. Эта статья призвана восполнить данный пробел, рассказав про звезды Мишлен максимально подробно. Но сперва, как водится, немного окунемся в историю вопроса.
Звезды Мишлен: немного истории
В нашей стране компания Michelin известна в первую очередь как крупный производитель автомобильных шин, и именно с шин началось ее триумфальное восхождение к вершинам кулинарного Олимпа. Первый справочник Мишлен увидел свет во Франции в 1900 году и был адресован автомобилистам, которых тогда было не так уж и много.
В интересах производителей шин было стимулировать молодое автомобильное движение, и компания Michelin решила посвятить издание путешествиям по стране: в справочнике была информация о том, где можно отремонтировать или заправить свой автомобиль, остановиться на ночлег и, разумеется, как следует пообедать или поужинать. Помимо этих полезных сведений, гид содержал уйму рекламы и распространялся бесплатно.
Бибендум, талисман Michelin, всегда стоит на страже хорошего вкуса
Это продолжалось целых двадцать лет, после чего смышленые головы сообразили: бесплатный справочник никто не воспринимает всерьез! В результате из гида Мишлен выкинули всю рекламу, и стали продавать новое издание за деньги.
Следующая веха в истории справочника — 1926 год: в нем впервые появились рестораны, отмеченные звездой, означавшей хорошую кухню (еще две добавились в ближайшее десятилетие). Затем, по мере развития интереса к автомобилизму стали выходить справочники по другим странам, и к настоящему моменту гиды империи Мишлен покрывают почти всю Европу, а также избранные города мира, такие, как Нью-Йорк, Сан-Франциско, Сингапур, Шанхай, Токио и другие.
Звезды, вилки, монетки…
Блюда в звездных ресторанах впечатляют не только вкусом, но и хитроумной подачей
Ресторан, отмеченный хотя бы одной звездой, мгновенно врывается в мировую элиту, а в наиболее популярные из мишленовских ресторанов приходится записываться за несколько месяцев, заранее оплачивая ужин банковской картой. Есть у звезд, впрочем, и обратная сторона: очень часто посетители ожидают, что в мишленовских ресторанах они получат какой-то особый опыт, предвкушают серебряные приборы и официантов в белоснежных перчатках — и если вместо всего этого их наградой становится «всего лишь» очень хороший ужин, такие люди жестоко разочаровываются.
Инспектора Мишлен
Оценкой ресторанов и раздачей звезд занимаются специально обученные люди, инспектора, которые посещают рестораны инкогнито в соответствии со стандартами компании, предполагающими определенную частоту визитов и особую систему оценок.
Мишленовский инспектор не похож на наших «ресторанных критиков» из инстаграма: он придет в ваш ресторан, когда вы его не ждете, сделает заказ, поужинает, расплатится и удалится, не привлекая ничьего внимания. Подобно заправскому разведчику, инспектор компании Мишлен неприметен, молчалив и никогда не даст себя обнаружить. Как и разведчик, разоблаченный инспектор может попрощаться со своей работой.
Несколько лет назад Паскаль Реми, тогда еще действующий инспектор Мишлен, написал книгу, в которой говорилось о том, что компания стала частенько нарушать собственные же стандарты. В частности, вместо посещений ресторана каждые 18 месяцев, чтобы подтвердить его статус, инспектора навещают каждый ресторан лишь раз в 3,5 года, если от читателей не поступает никаких нареканий. Разумеется, мсье Реми тут же распрощался со своей работой — и французский суд, беспощадный к врагам хорошей кухни, отказал ему в иске к Мишлен о якобы несправедливом увольнении.
Авторский ужин мишленовского повара в Санкт-Петербурге
Отсюда мораль: методы работы инспекторов Мишлен и критерии выставляемых ими оценок являются коммерческой тайной компании. Тем не менее, кое-какие факты все же известны. Так, на первое место Мишлен всегда ставит кухню, а уже потом — обслуживание, интерьер и все остальное. Инспекторы не станут оценивать ресторан, где нет авторской работы шеф-повара, и отдают предпочтение ресторанам, которые чтят традиции высокой кухни в ее французском понимании. Последний факт компания Мишлен всячески отрицает, но статистика указывает на это весьма недвусмысленно.
Иногда, впрочем, происходит и прямо противоположное. Так, в 2010 году Япония неожиданно стала страной, в которой оказалось больше всего ресторанов с мишленовскими звездами. Этот факт вызвал неизбежные пересуды о том, заслужены ли эти звезды или компания просто пытается завоевать доверие японской публики, чтобы повысить продажи шин Michelin на японском рынке. Так или иначе, многие японские шефы были изрядно удивлены, получив звезду, и даже сомневались, стоит ли ее принимать, ведь взрывной рост популярности ресторана мог негативно сказаться на его качестве.
Подтверждая статус
Разумеется, Красный гид Мишлен — один из множества похожих справочников и путеводителей по ресторанам, но именно он пользуется наибольшим авторитетом и оставляет любых конкурентов далеко позади (тираж Мишлен в несколько раз превышает тираж его ближайшего конкурента во Франции, справочника Gault & Millau). Звезды Мишлен традиционным считаются красноречивым доказательством статуса ресторана, а живой классик французской кухни Поль Бокюз как-то сказал, что Красный гид Мишлен — единственный справочник, который имеет значение. Авторитет, заработанный Мишлен, пришел не случайно и не сразу — мы ведь помним о том, как первые двадцать лет гид влачил жалкое существование — но теперь компания может пользоваться им напропалую.
Интерьер мишленовского ресторана Il Colombaio
Так, согласно правилам Мишлен, ресторан не имеет права указывать или как-то сообщать количество присужденных ему звезд, посетитель должен иметь возможность узнать это лишь из справочника. Рестораны, впрочем, часто игнорируют эту рекомендацию, и я ни разу не слышал о том, чтобы их за это как-то наказывали.
Предвижу вопрос: есть ли рестораны, отмеченные звездами Мишлен, в России? Увы, ни одного. В то время, как Gault & Millau уже объявил о решении издать путеводитель по лучшим ресторанам Москвы в ноябре 2017 года, сам Мишлен в нашу страну по-прежнему не торопится. Впрочем, есть надежда, что эта картина изменится в обозримом будущем, ведь российская гастрономия демонстрирует весьма неплохие успехи на международной арене, а о наших шеф-поварах потихоньку начинают говорить за рубежом. Давайте подождем.
Распространенные мифы о мишленовских звездах
Миф: В справочнике Мишлен указаны только рестораны со звездами.
Правда: Прочитав статью, вы уже убедились в том, что это не так. Мест со звездами в Красном гиде Мишлен меньшинство, львиная доля ресторанов, указанных в нем, это самые обычные рестораны на каждый день.
Миф: Мишленовские звезды выдаются только дорогим ресторанам высокой кухни.
Правда: Несмотря на то, что большинство мишленовских ресторанов действительно относятся к высокой ценовой категории, из этого правила есть множество исключений. Так, в 2016 году в Сингапуре звезду Мишлен получила лавка с уличной едой, обед в которой обойдется вам примерно в сто рублей.
Миф: Ужин в мишленовском ресторане — это то, о чем будешь помнить всю жизнь.
Правда: От того, с каким придыханием многие говорят про звезды Мишлен, может сложиться впечатление, что это нечто неземное. На самом деле все куда прозаичнее, и рестораны с одной звездой — это просто очень хорошие рестораны, от которых не стоит ждать большего.
О мишленовских ресторанах на примере миланского Alice на моем канале Youtube
Миф: Повара с мишленовскими звездами часто приезжают работать в Россию.
Правда: Повар со звездой — уже нонсенс: справочник Мишлен дает звезды не поварам, а ресторанам. Если шеф-повар, заработавший звезду, покидает ресторан, ее отбирают, и хотя он вполне может попытаться повторить или превзойти достижение в другом ресторане, сам термин «мишленовский повар» — не более чем маркетинговый ход.
Миф: Все повара мечтают получить звезду Мишлен.
Правда: Многие действительно мечтают, а другим это и даром не нужно. Известно несколько громких историй о том, как владельцы ресторанов отказывались от мишленовского статуса из-за того, что тот настраивал посетителей на определенные ожидания от еды, сервиса и антуража.
Миф: Три звезды Мишлен — высшая награда для ресторана высокой кухни.
Правда: Уже нет. Признание и авторитет, которыми за несколько лет обзавелся рейтинг 100 лучших ресторанов мира, делает попадание в этот список ничуть не менее желанным, особенно для ресторанов из тех стран, где пока не выпускают справочник Мишлен.
Миф: Чтобы узнать о мишленовских ресторанах, придется покупать справочник Мишлен.