Повар молекулярной кухни что сдавать
ОБУЧЕНИЕ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНЕ В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ
ОБУЧЕНИЕ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНЕ В РОССИИ И ЗА
Аннотация: В статье проведен анализ исторических аспектов становления молекулярной кухни. Представлен обзор способов обучения молекулярной кухне в России и за рубежом. Выделены основные направления технологий молекулярной кухни, а также специальное оборудование, инструменты и ингредиенты.
Ключевые слова: кулинария, молекулярная кухня, обучение, мастер- класс.
Annotation: The article analyzes the historical aspects of the formation of molecular cuisine. The review of methods of teaching molecular cuisine in Russia and abroad is presented. The main directions of molecular cuisine technologies, as well as special equipment and tools are identified.
Key words: cooking, molecular cuisine, training, master class.
Молекулярная кухня − раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Данная область кулинарии до сих пор доступна маленькому количеству поваров. Такая ситуация складывается из-за недостаточных теоретических знаний, а также невозможностью овладеть практическими навыками. Так называемая современная молекулярная кухня зародилась в Оксфордском университете благодаря физику Нику Курти и химику Харви Тису в 1992 году. Пользуясь авторитетом, они организовали симпозиум по исследованию кулинарии, на котором и представили свое новшество.
Мировыми знаменитостями в молекулярной кухне считаются Х. Блюменталь (Англия) и Ф. Андрия (Испания). Блюменталь – автор таких известных блюд молекулярной кухни, как мороженого с беконом и яйцом, каши из улиток, желе с лавандой, устрицами и маракуйей, желе из ананаса и др. Ф. Андрия прославился зеленым чаем в виде сферических шариков, горячей воздушной пеной из картофеля, коктейлем, приготовленным с помощью жидкого азота.
К сожалению, в нашей стране многие еще не приняли такое новшество. Пока это кухня лишь для некоторых ценителей эксклюзива, которым не жалко потратить не малую сумму. Однако в крупнейших городах России всё чаще открываются рестораны молекулярной кухни, например, рестораны «Русские сезоны», «Chateau de Fleurs», выездной молекулярный бар «Bar-Street» и др.
В России нет учебных заведений, где готовят поваров этой направленности. Исключение − мастер-классы, курсы, позволяющие освоить эту профессию. Это делает поваров молекулярной кухни на вес золота. Превратить свою кухню в физико-химическую лабораторию по силам любому специалисту. Так считает Роман Трусов – известный шеф-повар, который проводит обучение молекулярной кухне в России. Эти курсы знакомят с новыми технологиями обработки продуктов, а также с новыми добавками.
Во Франции, наоборот, молекулярная кухня стала популярной и число желающих научиться готовить новые и интересные блюда всё время растёт. Le Cordon Bleu является мировым лидером в области кулинарного образования за рубежом. Школа была основана в 1895 году в Париже. По окончании школы и выбранного курса студенты получают дипломы и сертификаты. Обучение проходит на французском и английском языках. Кроме знаменитых школ здесь также есть и менее популярные, но не менее
хорошие курсы, одними из таких являются курсы Les Coulisses du Chef. Здесь проводятся занятия по молекулярной кухне, занятия для взрослых и для детей. Выделяют следующие основные направления технологий молекулярной кухни: пенообразование, гелеобразование, сферификация, аромакухня, деструктивная кухня, сrycook, сookvac, sous-vide, стефан гриль, термомиксинг, трансглютаминаза, сухой лед. Каждая из этих технологий требует специального оборудования и инструментов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают
давление. Рассмотрим некоторые из них.
Икра-мейкер − устройство для приготовления икры техникой молекулярной кухни – «сферификация». Мультипипетка позволяет быстро и точно приготовить большое количество молекулярной икры разных вкусов.
Минимиксер – устройство для взбивания молекулярных и молочных пен, предназначено для получения пышных пен из молочных продуктов и воздушных пен с добавлением текстуры Лецитин.
Пенне-мейкер – устройство для молекулярной кухни. Используется для превращения желе в необычную форму маленьких трубочек, которые могут служить как элементом декора в закуске или придавать текстуру десерту, так и самостоятельным блюдом.
Каннеллони мейкер – устройство для молекулярной кухни, при помощи которого можно приготовить «каннеллони подобные» формы, в которых оболочка будет состоять не из теста, а из желе желаемых вкусов. Каннеллони мейкер облегчает приготовление каннеллони (желейных тоннелей), которые могут быть поданы как в холодном, так и в горячем виде.
Вакуумный сушильный шкаф используется для сушки овощей при пониженных температурах и пониженном давлении до 3 мбар, что позволяет сохранить цвет, полезность и уменьшить время качественной сушки.
Центрифуга – устройство для молекулярной кухни, предназначенное для разделения сыпучих тел и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Например, поместив в центрифугу пузырек с томатным соком, на выходе получается три субстанции: плотный красный осадок, бледно-желтый сок и тонкая пенка из жиров, каждая из которых может использоваться согласно рецептурам.
Кроме того, в молекулярной кухне используется множество специального инвентаря: pH-метры, ложки перфорированная для сферификации, пульверизаторы для соусов, пипетки, молекулярные весы, бесконтактные термометры и многое другое.
Молекулярная кухня предполагает использование и специальных ингредиентов, с помощью которых можно создавать сферы из всех возможных продуктов, приготовить фруктовые или овощные спагетти, перевести продукты в гелеобразное состояние. Это гуаровая камедь, йота каррагинан, каппа каррагинан, агар-агар, альгинат натрия и лактат кальция и др.
Необходимость большого количества специального оборудования, инструментов и ингредиентов, знания множества физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, усложняет процесс обучения молекулярной кухне. Однако самые простые блюда молекулярной кухни может приготовить каждый в домашних условиях и в школе на уроках технологии. Для этого необходимы лишь нужные ингредиенты, инструменты, придерживаться всем правилам в разграммовке, температуре, времени приготовления, ну и, конечно же, фантазия. Например, для приготовления апельсинового спагетти необходим апельсиновый сок, апельсиновый сироп, агар-агар, шприц, силиконовая трубочка, плита, кастрюля и холодная вода. А для приготовления сферы из манго необходимы пюре манго, вода, цитрат, альгинат натрия, кальцик, блендер, кастрюля, ложка и плита. Ознакомление с молекулярной кухней на уроках технологии, приготовление таких несложных блюд способствует формированию познавательной активности учащихся, повышению интереса к предмету, расширяет кругозор, позволяет учащимся стать творцами, кулинарами-магами.
Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кулинария. Благодаря этой науке была изменена технология приготовления традиционных блюд, изобретены новые рецепты на основе обычных ингредиентов. Хотя многие считают такую кухню модным трендом, сейчас это последнее слово в мире высокой кухни. Питаться ее творениями регулярно пока еще нельзя, но лакомиться уже можно. Сегодня молекулярную кухню можно смело назвать интеллектуальной кухней, а сам процесс принятия пищи − увлекательным путешествием в мир будущего.
1. Пинчук, В.С. Молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне / В. С. Пинчук, В.О. Болбеков // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2016. – Т. 11. – С. 2506–2510. – URL: http://e- koncept.ru/2016/86531.htm.
2. Рябова, В.Ф. Особенности развития молекулярной кухни в России / В.Ф. Рябова, А.В. Кочеткова, Е.В. Седыченкова, Н.А. Вавилова // В сборнике: Качество продукции, технологий и образования Материалы XII Международной научно-практической конференции. 2017. − С. 70-73.
Молекулярная кухня обучение
Молекулярная кухня обучение
Очень много информации можно получить в этом направлении. На что обратить внимание при выборе обучения молекулярной кухне:
Молекулярная кухня. Исторические факты
В 1988 году двух учёных Николаса Курти и Эрве Тиса объединила идея исследовать процессы приготовления еды со стороны физико-химических явлений. Экспериментаторы изучали не состав продуктов, а способы их трансформации: как загущается суфле, почему взбиваемый соус приобретает плотную консистенцию. Технологии изменения структуры ингредиентов стали новым веянием в кулинарии, получившим название «молекулярная кухня».
Чем удивляет молекулярная кухня
Технологии в молекулярной кухне
Основные приёмы, используемые в этом направлении:
Вредна ли молекулярная кухня?
Незнакомые названия ингредиентов и добавок вызывают сомнения. На первый взгляд кажется, что такое блюдо не может быть здоровым и натуральным. Это не более чем заблуждение.
Любая пища состоит из химических соединений: природные красители, усилители вкуса, консерванты. В состав молекулярных блюд входят всё те же вещества.
Например, альгинат натрия – это вытяжка из водорослей ламинарии, лецитин получают из растительных масел, а жидкий азот входит в состав воздуха, которым мы дышим.
С другой стороны: трансглютаминаза во многих странах запрещена, так как вызывает серьёзные изменения в клетке.
Обучение молекулярной кухне дома
Я подобрал пару простых рецептов для домашних экспериментов.
Нужны только яйца и духовой шкаф с электронной регулировкой температуры.
Яйца в скорлупе помещаем в ёмкость с водой и готовим при 64°С. Спустя 2 часа они превратятся в шелковистую помадку. Её можно намазать на кусочек багета или взять за основу соуса.
Изменить структуру желтка также можно сначала заморозив яйцо в течение ночи, а потом разморозив его. Желток станет более плотным. Его можно мариновать и использовать в соусах, эспумах.
Чипсы из желтка. Желток отделить от белка и сушить при комнатной температуре на соли. В дальнейшем его можно нарезать тонкими слайсами.
Шоколадный декор. 450 г горького шоколада греем в кастрюле на паровой бане до полного растворения. В отдельную миску с холодной водой добавляем лёд. Шоколад тонкой струйкой отсаживаем в лёд. Получается отличный декор. Который можно запанировать в ягодной пудре или использовать в виде корней для оформления десертов.
Мороженное с картофелем фри. В данном рецепте я использую авторское варенье из актинидии, мороженое и картофельные нити приготовленные во фритюре. Это тонко нарезанный картофель панированный в крахмале или муке и обжаренный в масле. Затем присыпаю ягодной пудрой. Вряд ли вы узнаете в этом блюде картофель, если вам не скажут это заранее.
В действительности молекулярная кухня – это эффектное шоу для тех, кто пресытился кулинарией в традиционном исполнении. Она открывает двери в огромный неизведанный мир, полный ошеломляющих гастрономических открытий.
Что вы получите на моём обучении молекулярной кухне?
Молекулярная кухня обучение
В данной статье предложена информация о том, с чего начать обучение молекулярной кухни, об основах молекулярной кухни, техниках молекулярной кухни, особенностях каждой из текстур (ингредиентов) в молекулярной кухне, инструментах.
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения. Также мы проводим онлайн мастер-классы, анонсы можно посмотреть здесь
Молекулярной кухней называют раздел трофологии, отвечающий за изучение физико-химических процессов, происходящих во время приготовления блюд. Многие ошибочно считают, что данное направление годится только для ресторанов, в которых работают профессиональные повара. На самом деле справиться с рецептами молекулярной кулинарии не так уж и сложно даже в домашних условиях. Как начать учиться молекулярной кухне?
Чтобы результат в вашем обучении молекулярной кулинарии превзошел все ожидания, следует:
Техники в молекулярной кухне
Начинающим молекулярным кулинарам стоит отдельно разобраться со всеми техниками перед тем, как приступать к дальнейшему обучению молекулярной кухни.
I) Желирование: применяются ингредиенты с желирующим свойством (агар, альгинат натрия, желатин, гелан и т.д.) для придания состояния желе жидкостям или соусам. Далее данное желе используется в качестве компонента блюд молекулярной кухни.
II) Сферификация — наиболее часто используемая техника. Жидкости, пюре, соусы подаются в виде сфер. Процесс сферификации достигается за счет взаимодействия альгината натрия и лактата кальция.
III) Эмульсификация — процесс приготовления пены из жидкостей, пюре, соусов. Эмульгатором является соевый лецитин. Преимущества данной пены — насыщенность вкусом, долговременность сохранение формы, а для многих и низкая калорийность.
IV) Сверхнизкие температуры: использование жидкого азота или сухого льда. Цель использования — эстетика, быстрая заморозка, препятствующая образованию кристаллов.
V) Су вид — прорывная техника приготовления блюд при помощи термической обработки. Продукт упаковывается в вакуумный пакет, пакет погружается в жидкость со специальной постоянной температурой (30-90 °С)
Цель данного способа приготовления заключается в том, что в вакууме и без перепадов уровня термообработки сохраняются все полезные свойства продукта. Продукты, приготовленные по технике су вид, имеют нежную текстуру и натуральный вкус. Для приготовления по технике су вид необходимо использовать специальное оборудование — ротационный кипятильник су вид.
VI) Газирование жидкости и муссы: использование кремеров и сифонов. Приготовление муссов и газирование жидкостей при необычном сочетании вкусов.
VII) Фламбирование — карамелизация поверхности продуктов с помощью газовой горелки для создания корочки.
VIII) Загущение и стабилизация — создание гелей из жидкостей, соусов, пюре. Загущение происходит с применением текстур молекулярной кухни: ксантановая камедь, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева. Хорошо вписывается в концепцию декорирования блюд молекулярной кухни.
IX) Дегидрирование (сублимирование). Выведение влаги из продуктов. Например, используется при приготовлении чипсов из фруктов.
X) Окуривание. Используется для копчения и эстетики. Используется для подачи блюд «с дымком».
XI) Изомальт для декора. Приготовление сфер, капель, нитей и прочего из текстуры молекулярной кухни изомальт.
Арсенал методов можно еще долго продолжать, ведь у каждого повара есть свои «фишки» и секреты.
Сколько зарабатывают повара молекулярной кухни?
Повар молекулярной кухни — это химик, физик и шоумен в одном лице, зарплата у него соответствующая. Им недостаточно просто вкусно готовить, меню, даже ежедневное, а не только праздничное должно удивлять. Отчасти от этого молекулярную кухню называют экспериментальной.
В России нет вузов или колледжей, где готовят шефов этой направленности. Исключение — мастер-классы и курсы Molecularmeal, позволяющие освоить эту профессию. Это делает поваров молекулярной кухни на вес золота!
Сколько зарабатывают повара молекулярной кухни? Разбирающиеся в физико-химических свойствах продуктов, знакомые с новыми технологиями, имеющие опыт в высокой кухне специалисты неплохо зарабатывают. В среднем по стране оплата труда колеблется на уровне 40 000 рублей в месяц. Лучшие получают до 350 000 рублей в месяц.
Как устроиться на работу молекулярным поваром?
Повар молекулярной кухни — редкий специалист. Ему легко устроится в ресторан, кафе, в кейтеринговую компанию. На сегодняшний день велик спрос на корпоративные мастер-классы кулинарной направленности, детские мероприятия по приготовлению еды.
Если освоить азы молекулярной кухни, легче будет искать работу в области развлечений и кулинарии. Особенно много вакансий в Москве и Санкт-Петербурге. Но и в небольших городах большие шансы построить карьеру.
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Также мы проводим онлайн мастер-классы, анонсы можно посмотреть здесь
Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин
Какие предметы нужно сдавать на повара
Профессии, связанные с практической кулинарией, всегда будут востребованы. Ежедневно в разных уголках России открываются кафе, рестораны, точки быстрого питания, столовые и другие заведения, нуждающиеся в поварах. А ведь повар – главный человек на профессиональной кухне, от его мастерства зависит успех заведения. Плюс этой профессии заключается в том, что она не требует длительного обучения. Если хотите стать супер-шефом, то вам пригодится наш обзор предметов для поступления на повара. Обещаем, будет интересно! Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Куда поступать после 9 класса и какие предметы сдавать, чтобы стать поваром
Опытный повар востребован в точках общественного питания разного уровня. Чаще всего эту профессию осваивают в колледже, поступая на учебу после 9 или 11 класса. При поступлении на базе 9 классов предварительно нужно сдать ОГЭ:
Успешно сдав ОГЭ, абитуриент может подавать документы в выбранный ссуз.
У обучения в колледже есть много плюсов:
Прием в ссузы ведется по результатам конкурса школьных аттестатов. Чем выше оценки в документе об образовании, тем больше шансов поступить на бюджет, поэтому никакая подготовка за 2-3 недели до поступления не поможет – надо хорошо учиться в школе, хотя бы в выпускном классе постараться.
Какие предметы сдавать на повара после 11 класса
Условия поступления в колледжи после 11 классов такие же, как и для выпускников 9 класса. Принимают по конкурсу аттестатов, но в школе одиннадцатикласснику придется сдать ЕГЭ по русскому языку и базовой математике или ГВЭ по этим же предметам. Никаких внутренних дополнительных вступительных экзаменов при поступлении на повара не предусмотрено.
Плюс учебы после 11 класса в том, что программы подготовки специалистов среднего звена сокращены на один год, срок обучения – 2 года 10 месяцев, а по программам подготовки квалифицированных рабочих и служащих – на два года, срок учебы – 1 год 10 месяцев, есть и десятимесячные программы.
Для справки: у программ подготовки специалистов среднего звена вторая группа цифр в коде – 02, у программ обучения рабочих и служащих – 01. Например: 43.01.09 – уровень «рабочий», значит, после 11 класса учиться год и 10 месяцев, 43.02.15 – уровень «служащий, специалист среднего звена», следовательно, на базе полного общего образования учиться 2 года 10 месяцев.
Какие предметы сдавать на повара-кондитера и программы в колледжах
Особенных экзаменов для поступления на повара-кондитера сдавать не надо – набор на учебу проходит так же, как и на большинство специальностей в колледжах: по аттестатам за 9 или 11 классов, без ДВИ, хотя профессия во многом творческая.
Кондитерское искусство в колледжах можно изучать по двум основным программам:
Направление
Квалификация
Форма обучения
Срок обучения
«Поварское и кондитерское дело»
Специалист по поварскому и кондитерскому делу
После 9 класса – 3 года 10 месяцев
После 11 класса – 2 года 10 месяцев
После 9 класса – 3 года 10 месяцев
После 11 класса – 1 год 10 месяцев
В некоторых колледжах сервиса и пищевых технологий есть более узкоспециализированные программы:
Есть и смежные специальности, на которых учат технологов пищевых производств. Эти направления входят в укрупненную группу с кодом 19.00.00. В ней 10 профилей подготовки технологов разных производств – от виноделия до изготовления жиров. Ближе всего к кондитерскому и поварскому делу направления:
Выпускники этих программ получают квалификацию техника-технолога.
Профессия шеф-повар: какие предметы сдавать
Шеф-повара должны знать, как и из чего приготовить самые разные блюда, и уметь управлять ресторанным бизнесом. Создавать рецепты, украшать блюда, общаться с гостями, составлять сметы закупок, руководить всеми процессами на кухне – все это их обязанности, поэтому шеф-повару пригодится высшее образование по следующим направлениям:
Для поступления чаще всего нужно сдать ЕГЭ по математике (профиль), русскому языку и обществу. Но могут быть и варианты, например:
Направление
Профильный предмет ЕГЭ*
Предметы на выбор**
«Технология продукции и организация общественного питания»
* ЕГЭ (или внутреннее испытание) по русскому языку обязателен для всех абитуриентов
** Абитуриент может выбрать предметы на свое усмотрение, если они указаны через косую черту, в скобках или каким-либо другим способом в правилах приема вуза
В ссузах можно выбрать направление «Организация обслуживания в общественном питании» 43.02.01 и поступить по школьному аттестату.
Единственный в России вуз, который занимается целенаправленной подготовкой именно шеф-поваров, – это Институт гастрономии Сибирского федерального университета (Красноярск). Уровень образования – бакалавриат. Обучение ведется по международной программе французского вуза INSTITUT PAUL BOCUSE, адаптированной к российским стандартам образования, все преподаватели стажируются в Лионе. Выпускники получают два диплома – СФУ и INSTITUT PAUL BOCUSE. Для поступления надо сдать три предмета ЕГЭ:
Поступающие после колледжей сдают эти же предметы на внутренних экзаменах в Институте гастрономии. Учеба платная, год обучения – 199 тысяч рублей.
Курсы
Стать поваром можно не только после вуза или ссуза, если не хочется тратить много времени на длительную подготовку, то лучше выбрать курсы кулинарного мастерства. Они открыты в профильных школах и других учебных учреждениях дополнительного профобразования или обучения. Если о поварском деле нет даже минимальных знаний, то стоит ориентироваться на базовые программы подготовки с нуля.
Срок обучения на курсах зависит от программы. Например, кулинарный мастер-класс может длиться в течение 2-3 часов, вебинар – проходить 2-3 дня, полный курс по кондитерскому делу придется осваивать не менее 3-6 месяцев.
Учреждение
Город
Курс
Кулинарная школа Novikov School
Школа предлагает офлайн и онлайн-курсы по поварскому и кондитерскому делу. Слушатели смогут готовить десерты и мороженое, будут учить кухни народов мира и заниматься ферментацией мяса – доступны программы для студентов с любым уровнем подготовки. Представлены профессиональные, любительские и базовые курсы, которые проводятся дистанционно, очно в школе или на выезде.
Школа поварского искусства СВЧ
В школе реализуются курсы по азиатской и паназиатской кухне. Доступны мастер-классы по приготовлению популярных блюд, программы для шеф-поваров. Для новичков интерес представляют 4-дневные курсы, в программу которых включены базовые принципы поварского дела. Список курсов постоянно обновляется, обучение проходит на базе школы.
Онлайн-платформа предлагает вниманию будущих поваров большой выбор дистанционных учебных программ. Можно изучать домашнюю кулинарию или основы профессионального поварского дела, правильное питание, искусство приготовления суши или кондитерских изделий. Стоимость курса – 999 руб. (в период акций снижается до 99 руб.), слушатели получают цифровой сертификат об освоении программы.
На кулинарных курсах можно обучаться как после окончания школы, так и вуза. Для поступления результаты ЕГЭ или баллы аттестата не нужны.
В заключение
Итак, предметы, которые надо сдавать на повара, зависят от уровня будущего образования: в колледж экзамены не нужны, в вуз понадобятся три ЕГЭ: по русскому, математике и чаще всего обществоведению. На технологические направления подготовки абитуриентам вузов в дополнение к обязательным математике и русскому обычно нужны химия / биология / физика – на выбор поступающего.
Если нужно быстро освоить профессию, то стоит обратить внимание на курсы в кулинарных школах: срок подготовки обычно не дольше 6 месяцев и не нужно сдавать вступительные экзамены, но учеба платная.
П осле окончания ссуза или института карьерный путь специалиста только начинается. Человеку, решившему стать поваром, придется пройти длинную дорогу от подмастерья до шефа. Постоянное обучение, посещение курсов повышения квалификации, мастер-классов, участие в конкурсах профмастерства помогут получить уникальные знания и развить полезные навыки.