Самая большая шаурма в россии
Как два сибиряка построили бизнес на шаурме с оборотом в 500 млн рублей в год
«Шавуха, шаурмячка, шава, «гадость эту поесть» — вокруг нашего продукта до сих пор витает негативный флер. Во многих привокзальных точках и правда курицу за ширмой разделывают и тут же на вертел насаживают, — признает основатель новосибирской компании «Дядя Дёнер» Антон Лыков. — Мы решили подойти к шаурме иначе: внедрили технологические карты, KPI для поваров, системы бюджетирования, и дело пошло».
Вырастить региональную сеть более чем из 100 точек с годовым оборотом в полмиллиарда рублей двум сибирякам удалось именно благодаря иному взгляду на бизнес. «Мы не продаем шаурму, мы строим глобальную компанию по всем законам корпоративного управления», — формулирует подход «Дяди Дёнера » партнер Лыкова Антон Горестов.
По правую руку
Корни самой продвинутой в России шаурменной неожиданно восходят к американскому Starbucks. До «Дяди Дёнера» Антон Лыков несколько лет проработал в сети кофеен Traveler’s Coffee, одним из основателей которой был американец Кристофер Майкл Тара-Браун. «Крис приехал в Сибирь с религиозной миссией, продвигать свою веру — ну, знаете, ходили такие в галстучках с Евангелием в руках. Столкнулся с реалиями — холод, жесть, какая вера! Влюбился, женился и решил бизнес здесь строить», — коротко описывает историю Traveler’s Coffee Лыков. Тара-Браун, бывший менеджер Starbucks, взял в партнеры новосибирского предпринимателя Анвара Пириева и на почти пустом местном рынке запустил сеть в лучших традициях крупного американского бизнеса. Traveler’s Coffee быстро выросла до нескольких десятков точек и вышла на московский рынок.
Лыков, бывший правой рукой Пириева, хорошо усвоил принципы построения глобальной сети и перенес их в собственный бизнес. Он приехал в Новосибирск из маленького города Бердска, поступил на электромеханика в Новосибирский государственный технический университет. Чтобы содержать себя, в ночную смену работал крупье в казино. «25 ночей в месяц проводил за столом — рулетка, блэкджек, покер, а днем на пары ехал. Организм был в шоке», — вспоминает Лыков. После выпуска он пошел сначала торговым представителем в агрокомплекс «Емельяновский», а потом на стартовую позицию менеджера по продажам Traveler’s Coffee. Компания только начинала активно развиваться, и Лыков довольно быстро, за три года, дорос до коммерческого директора всей сети. «Я был по сути заместителем Анвара, сидел в соседнем кабинете, видел, как он строит бизнес. Мы много летали по стране, открывали новые точки, — рассказывает Антон. — Меня конкретно прокачала эта работа».
«Столкнулся с российскими реалиями — холод, жесть, какая вера! Влюбился, женился и решил бизнес здесь строить»
К 2008 году Лыков познакомился с будущей супругой, та забеременела — и зарплаты менеджера перестало хватать. «Я на тот момент получал тысяч 60, а хотел в два-три раза больше. У нас с Анваром были дружеские отношения, я ему об этом рассказал, и он посоветовал запустить параллельный бизнес. Говорит, да вот давай хоть ларек с шаурмой откроем», — вспоминает предприниматель. Брошенная в шутку фраза начальника показалась ему удачной идеей — на тот момент в Новосибирске работало всего несколько безымянных точек с шаурмой, а стартовые вложения для проекта были совсем небольшими.
Лыков подыскал место, придумал дизайн, название и вернулся к Пириеву с готовым концептом. «Но он принял решение не участвовать в проекте — Traveler’s Coffee тогда активно развивался, он не хотел распыляться», — рассказывает создатель « Дяди Дёнера » (с Пириевым Forbes связаться не удалось — тот находится под следствием по подозрению в организации поджогов конкурирующих кафе).
Шаурма будущего
«Золотого парашюта» Лыков не получил и, чтобы открыть бизнес, продал сначала одну, а следом и вторую машину. Вырученных 800 000 рублей хватило на аренду цокольного помещения рядом с транспортной развязкой и оборудование точки (вертел для приготовления шаурмы, мебель). «Я сам, ножками — машины же нет — обошел все рынки, все шаурменные. Пробовал, искал идеальную рецептуру и людей, которые умеют готовить настоящий дёнер», — рассказывает он. Летом 2009 года шаурменная «Падишах» начала работу, но в ноль так и не вышла. Сейчас Лыков понимает — ошибся с местом: заходили только местные водители автобусов и таксисты, а поток прохожих проплывал мимо. «Это был путь в никуда. К октябрю деньги совсем кончились», — вспоминает предприниматель. Чтобы сократить издержки и выйти в плюс, нужно было строить сеть из нескольких точек. Но денег на расширение не было.
Когда казалось, что проект окончательно провалился, появился спасительный инвестор. Им оказался друг и бывший коллега Лыкова по работе в казино Антон Горестов. «Я шел мимо, на одну из своих точек Tele2, и случайно встретил Антона — мы когда-то работали за одним столом. Разговорились, он рассказал мне о своем плане, — вспоминает Горестов. — Идея с шаурмой мне понравилась, я уже тогда понимал, что нужна сеть, что система победит абсолютно все».
«Он говорит: «Я готов, куда деньги привезти?» Я офигел тогда от такого счастья, потому что был уже на грани банкротства»
Это понимание Горестов приобрел за время собственных многочисленных бизнес-экспериментов. Работать он начал уже на первых курсах института — в 19 лет женился и стал отцом, нужны были деньги. В казино дорос до позиции менеджера и ездил открывать новые заведения по стране. Затем устроился управляющим в бизнес-центр, где познакомился с дистрибьюторами только начинавшего выходить в регионы мобильного оператора Tele2. «Они были якорным арендатором, я их посадил на два этажа сразу. А потом договорился сам стать дилером», — рассказывает Горестов. За полгода он умудрился открыть 178 точек продаж — островков в ТЦ, стоек на улицах и полноценных офисов. Бизнес приносил неплохую прибыль, и предприниматель хотел реинвестировать ее в новые проекты.
В шаурму Горестов согласился вложить 2 млн рублей в обмен на 50% компании. «Он говорит: «Я готов, куда деньги привезти?» Я офигел тогда от такого счастья, потому что был уже на грани банкротства, думал даже обратно в Traveler’s возвращаться», — признает Лыков. Со своей стороны он инвестировал знания и время, при этом ежемесячно выплачивал партнеру по 2% от полученной суммы. «Не очень выгодная для меня схема, но у меня ни залога не было, ничего — Антон очень рисковал», — поясняет Лыков.
Искать помещения пришлось недолго: подвернулось пять киосков, которые продавали как раз за 2 млн рублей. Из них открыли четыре (один был в неудачной локации), после чего принялись отлаживать стандарты работы. «Мы закупили для всех поваров униформу, обязали их работать только в перчатках, заключили договор с производством, которое доставляло каждый продукт в отдельной упаковке», — перечисляет нововведения Лыков.
Подключили партнеры и нехарактерный для этого вида бизнеса маркетинг: каждая шестая шаурма бесплатно, вторая в подарок, комбо-обеды, программа лояльности. Появился даже конструктор для шаурмы: наполнение можно было собирать самостоятельно, как сэндвич в Subway. Поменяли и название — теперь с желто-черных киосков на покупателей смотрел улыбающийся поваренок с усами и надпись «Дядя Дёнер». «Мы хотели использовать милого запоминающегося персонажа — отсюда поваренок, усы — это дань восточным корням блюда. При этом само слово «шаурма» у нас в стране вызывает ассоциации с чем-то маргинальным, поэтому мы заменили его на исконное название блюда — дёнер, в переводе с турецкого «вращающийся», — объясняет Лыков.
Три Антона
Благодаря всем новациям прибыль компании быстро достигла 300 000-400 000 рублей в месяц. Партнеры решили «ковать, пока горячо» : открывали по 1-2 новых точки в месяц. Но расти хотелось еще быстрее, чтобы поскорее занять весь местный рынок, пока не появился сильный конкурент. Для этого они взяли кредит на 70 млн рублей в ВТБ и использовали краткосрочные займы частных инвесторов под 20-30% годовых. Средства позволили «Дяде Дёнеру» разрастись до 150 точек в 10 городах Сибири и Урала. Открывались по партнерской схеме (вложения и прибыль пополам), пробовали работать и с франшизой.
Вместе с партнером он составил предложение для инвесторов и разослал «богатейшим людям» Новосибирска. Одним из адресатов был Антон Супрун — владелец алтайского производителя минеральной воды Petroglyph, с которым шапочно был знаком Горестов. «Спустя полтора года Антон [Супрун] позвонил нам и сказал, что у него будет крупная сделка, по-моему, по продаже недвижимости, и после нее он готов стать нашим партнером, — вспоминает Лыков. — Нам очень повезло с ним: это опытный взрослый предприниматель, который не лезет в операционное управление, но очень многое дает нам в плане стратегии». Супрун на вопросы об участии в «Дяде Дёнере» не ответил, сославшись на соглашение о конфиденциальности. По оценке Forbes, 33% ООО «Дядя Дёнер» обошлись ему в сумму около 50 млн рублей. На полученные средства сети удалось закрыть кредит в ВТБ и рассчитаться с частными заемщиками.
Чтобы избежать конфликтов в менеджменте, партнеры создали отдельную управленческую структуру. В «Дяде Дёнере» есть совет участников, в который входят три Антона, и совет директоров — помимо совладельцев, в его составе финансовый поверенный Супруна (Александр Павлов, владеет 1% компании) и представитель Лыкова и Горестова. Под ними располагается целая менеджерская пирамида: директор по персоналу, два финансовых директора, директор по производству, административно-хозяйственной части и т. д. Перечисленные, в свою очередь, курируют отделы, отвечающие за соответствующее направление бизнеса. На вопрос, зачем шаурме совет директоров, Лыков разводит руками: «Так любая серьезная компания работает».
Не-IPO без Дерипаски
«Как только шаурма ни выходила, но вот на IPO еще ни разу. Теперь ждем выхода акций активированного угля» — так известный телеведущий Иван Ургант в своем шоу на Первом канале прославил «сибирскую сеть фастфуда, которая специализируется на приготовлении разных видов шаурмы». Ургант ошибся: «Дядя Дёнер» на IPO не замахивался, но действительно вышел на публичный рынок, разместив облигации на 60 млн рублей.
Сколько на самом деле стоит шаурма
Шаурма стала символом экономической стабильности в этом году. Это блюдо выросло в цене меньше всех остальных в России всего на рубль. Так может, это потому что наценка была огромная и изготовители в ней просто немного подвинулись? Какова же себестоимость шаурмы?
Больше всего за шаурму просят на Дальнем Востоке. На Сахалине она стоит в среднем 236 рублей. Но какова же реальная себестоимость мяса с овощами? От какой цены отталкиваться при условии, что все ингредиенты свежие?
Начинать подсчеты нужно с лаваша. Если покупать его в супермаркете, то он обойдется в треть всей стоимости шаурмы. Один лист лаваша в магазине стоит примерно 47 рублей. Но все шаурмены закупаются оптом по несколько сотен штук. Тогда цена значительно ниже. Оптовая цена лаваша 4 рубля. Цветные на 2 рубля дороже. Самый дорогой и самый модный черный лаваш с активированным углем стоит 7 рублей за штуку.
Перед тем как усадить на вертел, курицу очищают от костей и требухи, маринуют в специях, а во время готовки она еще и ужаривается, уменьшаясь почти на треть. Но даже с такими потерями кило стоит не дороже 155 рублей. А хватает этого на семь порций шаурмы. Значит, 140 граммов начинки стоят чуть больше 20 рублей.
Далее идут овощи. И вот их себестоимость определить сложнее всего. Зимой они привозные, летом отечественные, купленные оптом на юге или в Поволжье, где овощи стоят на четверть дешевле. Но если лук, капуста и огурцы переносят транспортировку спокойно, то помидоры часто доезжают до места разбитыми. В итоге цена 100 с лишним граммов овощей немногим более 3,5 руб.
Проще всего оказалось посчитать соус. Делается он из смеси майонеза с томатной пастой или самым дешевым кетчупом. А учитывая, что соуса нужно 25 граммов, от себестоимости шаурмы он откусывает почти 15 рублей.
В итоге точная сырьевая себестоимость шаурмы 43,02 рубля, это в три раза дешевле средних цен в палатках. К этому ценнику, конечно, должны прибавиться и другие издержки на зарплату сотрудникам, уборку, бытовую химию, воду, электричество, аренду торговой площади. То есть верхний предел может быть разным совершенно оправданно. А вот шаурма, которая дешевле 100 рублей, должна вызывать опасение, ведь накрутки в 100% не хватает на поддержание такого бизнеса, и значит, себестоимость культового блюда снизили за счет добавки несвежего мяса и овощей.