Самый дорогой стейк в мире
Самое дорогое в мире мясо и стейки
96 % россиян постоянно употребляют мясо. Цены на мясные продукты в России стабильны, из-за чего все работающие граждане могут себе их позволить. Однако в мире есть самое дорогое мясо, стоимость которого выше цены на телефон Hоnor 20 Prо. Также существует стейк дороже нового Renault Logan. Так какие виды мясной продукции являются самыми дорогостоящими?
Самое дорогое мясо в мире
Топ-10 самых дорогих видов мяса в мире.
1. Японская мраморная говядина Primе
Стоимость за 1 кг — 30 тыс. руб., или 470,72 долларов США.
Особенности вкуса данной говядины:
2. Отборная мраморная говядина Chоice
Стоимость за 1 кг — 12 тыс. руб., или 188,38 долларов США.
Для любых типов мраморной говядины существует устойчивое правило: чем выше степень мраморности, тем дороже мясо.
3. Мраморная говядина Select
Стоимость — 7 тыс. руб., или 109,65 долларов США.
4. Мясо слоновых кур
Стоимость — 5 тыс. руб., или 78,3 долларов США.
5. Курица Аям Цемани
Стоимость — 4 тыс. руб., или 62,64 долларов США.
6. Мясо крокодила
Стоимость — 2,7 тыс. руб., или 42,28 долларов США.
7. Мясо медведя
Стоимость — 1,4 тыс. руб., или 21,92 доллара США.
8. Мясо страуса
Стоимость — 1,1 тыс. руб., или 17,23 доллара США.
9. Мясо верблюда
Стоимость — 420 руб., или 6,58 долларов США.
10. Мясо акулы
Стоимость — 370 руб., или 5,79 долларов США.
Самый дорогой стейк в мире
Топ-5 самых дорогостоящих мясных стейков:
Стоимость — 203 984 руб.
Данный стейк готовят во Франции, а именно в лавке Polmаrd Boucheriе.
Самый дорогой в мире стейк готовят из говядины 15-летней выдержки.
Стейки готовят из белых и бежевых коров аквитанской породы. Именно благодаря редкости аквитанской старинной породы формируется такая высокая цена. В период с 1998 по 2009 в мире было всего лишь 103 аквитанских говяжьих рёбрышка.
Данные стейки готовят только профессионалы, которые действительно разбираются в мясе. Александр Полмард лично нанимал их на работу и периодически проверяет, правильно ли повара готовят и справляются ли они с выполнением технических требований. Такими профессионалами признаны 2 человека: Фабрис Вулин и Пьер Негревернь, они работают в ресторанах Capricе и La Terracе Mirabeаu.
Стоимость — 178 486 руб.
Данный стейк готовили в Нью-Йорке, а именно в ресторане Craftsteаk. Изготавливали из мраморной говядины Вагю.
Стоимость — 22 310,75 руб.
Данный стейк готовят в Нью-Йорке, а именно в стейк-хаусе Оld Homesteаd Steakhousе. Изготавливают из мраморной говядины.
Стоимость — 18 804,77 руб.
Данный стейк готовят в Сиднее, а именно в ресторане Primе Restaurаnt. Изготавливают из мраморной говядины Вагю.
Стоимость — 16 446,21 руб.
Данный стейк готовят в столице Японии — Токио, а именно в ресторане, называющемся Aragawа. Изготавливают из мраморной говядины Вагю.
Самая дорогая говядина в мире
Самый дорогой вид говядины — мраморная. Однако она изготавливается из разных пород коров и бычков, самыми ценными из которых являются японские.
Почему японская мраморная говядина дорого стоит:
Большинство названий разных видов говядины в Японии берутся исходя из места, где выращены бычки и коровы для забоя, а не из названия их пород. Виды дорогой мраморной японской говядины:
1. Вагю (Wagyu)
2. Оми (Omi)
3. Мацузака (Matsuzaka)
4. Кобе (Kobe)
5. Мисима (Mishima)
6. Исигаки (Ishigaki)
Можно подытожить: самым дорогим является вкусное и полезное мясо. А чтобы оно таким было, необходимо заботиться о животных, которых поведут на забой, — относиться к ним не как к будущему куску мяса на столе, а как к любимому питомцу.
10 самых дорогих стейков в мире в 2022 году
Согласно текущему отчету, Соединенные Штаты Америки занимают второе место по потреблению говядины и мяса буйвола после Аргентины. Потребление некоторых из самых дорогих стейков в мире связано с высоким спросом на многие продукты, такие как гамбургеры и бекон.
Можно с уверенностью сказать, что его потребление прямо соизмеримо с объемом производства, который, согласно отчету Министерства сельского хозяйства США (USDA), увеличился на 30 миллионов тонн с 1961 по 2018 год.
Поэтому в этой статье речь пойдет о самых дорогих стейках в мире. Большинство из них также редко можно найти в ресторанах и гриль-ресторанах.
Содержание
Почему стейк из томагавка такой дорогой?
«Я люблю очень красочную еду. Очевидно, много вкусов, но я думаю, что мы едим в первую очередь глазами, так что это должно выглядеть великолепно ». Джада Де Лаурентис выразила тот факт, что людей волнует то, что улавливают их глаза, в том числе и еда.
Дорогостоящая бирка на стейке томагавка подчеркивает его уникальный внешний вид и визуально впечатляющую подачу, не считая толстого куска рибайского стейка с 6-8-дюймовыми костяными ручками.
Все это, бесспорно, заключено в ценнике.
Какой самый дорогой стейк?
A5 Японская говядина Кобе самый дорогой стейк в мире. Его часто называют лучшим мраморным стейком. Эта говядина проходит строгий процесс сортировки, и только 3 голов крупного рогатого скота проходят разделку ежегодно.
В большинстве ресторанов это самое дорогое мясо, которое вы можете найти. Обычно его оценивают по мраморности, цвету, жирности и текстуре. Это объясняет, почему японский стейк Кобе A5 стоит дороже.
Почему говядина вагю такая дорогая?
Перед тем, как приготовить говядину вагю, корова подвергается целенаправленному разведению до 10-месячного возраста и продается на откормочную ферму.
Тщательное разведение коров обеспечивает неповторимый вкус и более нежную мясную текстуру говядины вагю.
Обладая неоспоримыми ароматными кулинарными впечатлениями и богатым мраморным маслянистым вкусом, говядина вагю может похвастаться своей блестящей ценой, в которой на 3% больше говядины, чем у других пород говядины.
HoКак я могу определить стейк высшего качества?
Выбор идеального куска мяса может быть сложной задачей, поскольку рынок наводнен множеством вариантов, и вариант с самой высокой ценой может не стоить того. Это руководство обязательно понадобится вам, чтобы сделать правильный выбор.
Выбирая лучший нарезанный стейк, вам нужно помнить несколько критериев:
а) Толщина:
Более толстые куски мяса дают вам лучший опыт при приготовлении мяса на гриле, поэтому вы не рискуете пережарить его. Всегда полезно выбирать нарезку толщиной не менее 1 дюйма для любого желаемого метода приготовления.
Лучшие и самые дорогие стейки имеют толщину 1 дюйм.
б) Мраморность:
Обратите внимание на белые линии, проходящие через каждый кусок мяса. Это жир, который проходит через ваш стейк и действительно помогает придать стейку соответствующую нежность и аромат.
Вам определенно не понадобится столько жира, но он необходим в правильной пропорции для качественного стейка.
в) Выбор собственно части коровы:
Это должно быть самым сложным. Свежие куски мяса требуют разных способов приготовления, но это краткое руководство поможет вам выбрать лучшие стейки. Просто сидеть сложа руки.
Какой стейк самый качественный?
1. Т. Боун:
Это один из лучших вариантов, учитывая тот факт, что две разные текстуры стейка объединены, чтобы сделать отличный выбор.
2. Портерхаус (стейк из Нью-Йорка):
Портерхаус, полученный из задней четвертины коровы, представляет собой нежирный, нежный, ароматный и сочный стейк. При приготовлении этого самого дорогого стейка нужно быть очень осторожным, чтобы не пережарить его из-за его чрезвычайной постности.
3. Рибай (скотч-филе):
Обладая богатым мрамором, рибай считается одним из самых ароматных стейков, сохраняя при этом оптимальную нежность.
4. Филе глаза:
На всякий случай, если вы цените нежность важнее вкуса, вам может понравиться этот стейк, сделанный из полоски мускулов, прижатой к позвоночнику коровы.
Мышцы животного не выполняют большой работы, следовательно, его нежность делает его бесспорно дорогим и желанным.
5. Онглет (вешалка):
Изготовленный из нижней части живота зверя, этот самый дорогой кусок стейка часто берется опытными мясниками, а не выставляется на продажу. Он кажется относительно нежным и насыщенным ароматом.
Стейк дороже курицы?
Потребление курицы в США удвоилось, но не во всех случаях это привело к повышению цен на стейки. Это потому, что курицу намного легче обрабатывать.
Если вы пойдете к мясному прилавку или в мясной отдел вашего супермаркета, вы увидите, что некоторые куски говядины будут стоить меньше за фунт, чем некоторые части курицы.
Тогда можно с уверенностью сказать, что курица иногда бывает дороже говядины, и наоборот.
Какая самая дорогая цена на стейк?
Цена самого дорогого стейка в мире может варьироваться от ресторана к ресторану. Как правило, японский стейк Кобе A5 часто называют самым дорогим стейком в мире.
Его цена варьируется от одного места к другому, хотя вы можете не найти эту опцию в большинстве ресторанов. Стоимость самого дорогого стейка составляет 350 долларов.
10 самых дорогих стейков в мире
Следуя предшественникам в этом чтении, он разъяснил вам несколько типов стейков. Прежде чем покупать их, вам придется измерить свой карман, так как некоторые из них чрезвычайно дороги.
Ознакомьтесь с 10 самыми дорогими стейками в мире и узнайте, почему повара назначают им невероятные цены.
Обратите внимание, что соответствующие цены на стейки могут быть изменены.
1. Стейк из говядины Кобе: 423 доллара.
Удостоенный наград говяжий стейк Кобе имеет высокую цену из-за множества наград, которые он получил.
По вышеуказанной цене вы можете поспорить, что получаете 7 унций лучшего из лучших стейков. Это определенно одна из самых дорогих говядины в мире.
2. Стейк A5 Kobe Streak: 350 долларов США.
Благодаря высокому спросу и нежности этого стейка из-за слабых мускулов зверя, полоса Кобе беззвучно хвастается громким ценником.
Это один из самых дорогих стейков в мире.
3. Жареное на углях филе Коби: 310 долларов.
Филе Кобе, приготовленное на углях, предлагает блюда из говядины Таджима и Кобе местного убоя в кулинарном минимализме, сохраняя при этом стандарт с горчичными и перцовыми приправами на древесном угле.
Это кулинарное наслаждение родом из Аракавы в Токио.
4. 4 унции говядины Кобе: 300 долларов
Этот упомянутый стейк имеет цену чуть ниже приготовленного на углях филе Кобе и по праву загнал в угол веганский рынок Кобе.
Это еще один самый дорогой стейк в мире.
5. Филе Коби A5: 295 долларов
Зверь (крупный рогатый скот Тадзима), необходимый для приготовления этого самого дорогого стейка, намеренно выращивается в естественной и чистой среде с качественной пищей и чистой водой.
Крупный рогатый скот тадзима считается вершиной японского вагю и одной из самых дорогих говядины в мире.
6. A5 Kobe Rib-Eye: 280 долларов
Этот упомянутый стейк может похвастаться высокой ценой из-за нехватки доступных ресторанов.
7. Томагавк Saltbae: 275 долларов США.
Самый дорогой стейк солончак, который можно купить в стейк-хаусе Nusr-Et в Майами, был по праву назван в честь солончака.
8. Говяжье филе вагю: 243 доллара.
В Zuma в Абу-Даби, Объединенные Арабские Эмираты, есть ресторан, который приобрел глобальный охват благодаря правильному подражанию японским пабам.
9. Томагавк Wagyu весом 42 унции: 220 долларов
Стейк RPM в Чикаго должен стать вашей остановкой в ресторане, когда вы жаждете кулинарных разорений на томагавке. Вы знаете, увеличьте свою тягу!
10.10 унции A5 Вырезка Коби: 200 долларов
На самом деле очень редко можно найти эти самые дорогие стейки в ресторане в США, где подают говядину A5 Kobe. Дефицит определенно взвинтил бы его цену.
Empire Steak House в Нью-Йорке даст вам оптимальную выгоду для вашего кармана, когда речь идет о говядине A5 Kobe. Это одна из самых дорогих говядины в мире.
Часто задаваемые вопросы о самых дорогих стейках
Дорогостоящая бирка на стейке томагавка подчеркивает его уникальный внешний вид и визуально впечатляющую подачу, не считая толстого куска рибайского стейка с 6-8-дюймовыми костяными ручками.
Японская говядина Кобе A5 — самый дорогой стейк в мире. Его часто называют лучшим мраморным стейком. Стоимость самого дорогого стейка составляет 350 долларов.
Выбирая лучший нарезанный стейк, вам нужно помнить несколько критериев:
Толщина
окраска под мрамор
Выбор собственно части коровы
Вот самые качественные стейки:
1. Т. Боун:
2. Портерхаус (стейк из Нью-Йорка):
3. Рибай (скотч-филе):
4. Филе глаза:
5. Онглет (вешалка):
Ознакомьтесь с 10 самыми дорогими стейками в мире и узнайте, почему повара назначают им невероятные цены.
1. Стейк из говядины Кобе: 423 доллара.
2. Стейк A5 Kobe Streak: 350 долларов.
3. Жареное на углях филе Коби: 310 долларов.
4. 4 унции говядины Кобе: 300 долларов
5. Филе Коби A5: 295 долларов
6. A5 Kobe Rib-Eye: 280 долларов
7. Томагавк Saltbae: 275 долларов США.
8. Говяжье филе вагю: 243 доллара.
9. Томагавк Wagyu весом 42 унции: 220 долларов
10.10 унции A5 Вырезка Коби: 200 долларов
Заключение
Судя по всему, необязательно тратиться на говядину, если вы не настолько жизнерадостны.
Тем не менее, «возмутительные» ценники покрывают вкус, нежность и превосходное кулинарное наслаждение, которое могут предложить вам эти стейки.
Для получения стейков высшего сорта приготовьтесь с деньгами. И не забывайте, что высокая цена не может означать качество стейка, поэтому необходимо учитывать множество факторов.
Это самые дорогие стейки в мире.
Ссылки:
Рекомендация
Читатель взаимодействий
Оставьте комментарий Отменить ответ
Ты должен быть вошли в систему опубликовать комментарий.
Что такое японская мраморная говядина Вагю?
Японская мраморная говядина Вагю находится на вершине списка мясных деликатесов со всего мира. Приготовленные из нее элитные стейки и бургеры занимают главные места в меню самых престижных европейских ресторанов, и не случайно. Мясо отличается невероятной нежностью, тонким ароматом и буквально тает во рту в прямом смысле этого слова. Вагю не может оставить равнодушным и, однажды попробовав его, вам снова захочется ощутить этот ни с чем не сравнимый вкус.
Что такое Вагю (Wagyu)
Японское мясо Вагю – самый изысканный вид мраморной говядины, который встречается реже других. За счет особого откорма и условий содержания внутримышечный жир распределяется таким образом, что образует рисунок, напоминающий мрамор. Благодаря этому мясо становится очень нежным по своей структуре и требует минимальной термической обработки.
Само слово Wagyu в переводе означает «японская корова». В это понятие входит не одна, а четыре породы, которые имеют генетическую предрасположенность к повышенной мраморности: черная, коричневая, безрогая и шортгорн. Бычки выводятся по специальным технологиям, которые предполагают определенный образ жизни и строго сбалансированный рацион.
Бычки находятся на свободном выпасе, благодаря чему обеспечивается крепкое и здоровое потомство. Новорожденные телята не отрываются от матери, а питаются натуральным молоком до 6-7 месячного возраста.
Затем их переводят на растительный откорм зерном, травами и рисовой соломой, которая играет важнейшую роль в формировании мраморности и делает жир светлым.
Оптимальная продолжительность зернового откорма – не менее 400 дней. Все это время бычки живут в комфортных условиях и великолепно себя чувствуют. Для набора массы и правильного распределения прослоек жира их постепенно ограничивают в движении, а для улучшения кровообращения и качества мяса регулярно делают массаж. Для улучшения пищеварения в рацион добавляют саке и дорогое пиво. Важным условием является отсутствие стресса, который негативно отражается на качестве говядины, поэтому бычкам даже включают произведения классических композиторов!
После разделки мясо оставляют дозревать на срок не менее двух недель при температуре +2-4 градуса. За это время оно становится еще более нежным, ароматным и сочным.
Особенности японской мраморной говядины
По большей части говядина Вагю состоит из жира светлого кремового цвета, полностью пронизанного насыщенно-красными прослойками мяса. Она имеет особый сладкий аромат с нотками кокосового ореха и персика. Наиболее сильно он проявляется при разогреве до температуры 80 градусов и пропитывает стейк насквозь, сохраняя его вкус даже после остывания. Во время приготовления жир плавится, делая мясо по-особенному мягким и нежным. Поэтому, чем больше жировых прослоек, тем дороже стоит отруб.
Мраморная говядина Вагю превосходит другие породы не только нежностью и вкусом, но и полезными свойствами. Ее жир не только не вредит организму, но и оказывает благоприятное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы. Такое мясо разрешено употреблять в пищу абсолютно всем – от маленьких детей до людей преклонного возраста.
Она богата Омега-3 и Омега-6 кислотами, которые препятствует накапливанию холестерина и выводят из организма канцерогенные вещества. Также в мраморной говядине содержатся витамины группы В, амнокислоты и микроэлементы, которые улучшают процессы кроветворения, повышают гемоглобин и иммунитет.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Вагю подходит как для приготовления классического стейка, так и других блюд. Традиционным японским кушанием из мраморной говядины является сукияки с тофу, грибами и овощами, которое принято употреблять в пищу в процессе варки. Еще один оригинальный вариант – окунуть тонко нарезанные полоски на несколько секунд в кипяток, обмокнуть в сыром яичном желтке и сразу подавать на стол.
Чем Кобе отличается от Вагю
Кобе – элитный сорт японской мраморной говядины, который производится из бычков разновидности тадзима, относящихся к черной породе. Животные должны родиться строго в префектуре Хёго, дальнейшее вскармливание и закалывание также проходит в пределах этого региона. Процесс регламентируется, мясо проходит строгий отбор и перед поставкой в магазины и рестораны каждому отрубу присваивается индивидуальный десятизначный код.
Сама марка «Кобе» была зарегистрирована в 1983 году. По сути, это мясо является тем же самым Вагю, разница лишь в том, что конкретная префектура таким образом защитила свои права на продукцию. Как пример, можно привести шампанское: французы утверждают, что так можно называть только напитки, производимые в провинции Шампань, хотя между ними и другими игристыми винами практически нет никакой разницы. То же самое касается и Кобе.
Вес туши бычка для Кобе составляет 230-470 кг, он должен быть забит в возрасте 13-36 месяцев. В соответствии с японской классификацией мясо имеет ранг мраморности не ниже 4 и категорию А или В. Проверке подлежат такие показатели, как цвет, насыщенность и оттенок, структура и блеск жира. Цена Кобе превышает стоимость обычного мяса Вагю примерно в 1,5 раза.
Поставщики Вагю в России
Единственный официальный поставщик японской говядины Вагю в России – компания «Гурманин». У нас заключен официальный договор с крупнейшим производителем мраморной говядины Kagoshima, имеется вся необходимая разрешительная документация на вывоз и торговлю продуктом.
Наши принципы работы:
Если вы хотите окунуться в мир непревзойденного вкуса и попробовать знаменитый японский стейк, либо планируете расширить меню своего ресторана, добавив новые изысканные блюда, у компании «Гурманин» всегда есть для вас отличные предложения.
18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить
Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.
Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.
Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).
Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.
Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.
Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.
Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.
А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.
Классические стейки
Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное — просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки — и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.
Рибай
Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).
Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.
Ковбой-стейк
Стриплойн
Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.
Филе миньон
Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.
Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).
При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.
О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.
Шатобриан
Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.
Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.
Tибон
Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.
Альтернативные стейки
Скёрт-стейк
Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.
Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).
У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.
Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.
Мачете
А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.
Фланк-стейк
Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)
Стейк мясника
Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.
По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.
Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.
Чак-ролл
Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.
Топ-блейд
Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.
Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).
Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.
Флэт-айрон
Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.
В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.
Денвер
А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.
Вегас-стрип
Пиканья
Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.
Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.
Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.
Сирлойн
Рамп-стейк
Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.
Мясо для стейка: основные виды и правила выбора
Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.
Стейк «Рибай» (Ribeye steak)
Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.
Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.
Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)
Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.
При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.
«Ти-бон» стейк (T-bone steak)
Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.
Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.
Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)
Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.
Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.
Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)
Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.
Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!
Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)
Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.
Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.
Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)
Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.
Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.
Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)
Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.
Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak).
Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).
Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.
На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.