Том ям в москве самый вкусный
Новости, события, мнения
Язык в огне: где водится лучший азиатский суп Том Ям
Предлагаем обзор мест, где этот суп умеют и любят готовить.
Black Thai
Адрес: Большой Путинковский переулок, 5 (м.Тверская)
Цена: Том Ям с курицей и креветками – 430 руб, Том Ям с кокосовым молоком 560 руб.
Турандот
Адрес: Тверской бульвар, 26 (м. Пушкинская)
Цена: Том ям с креветками (кокосовое молоко по желанию) – 890 руб.
Кафе паназиатской кухни MENZA
Адрес: улица Большая Дмитровка, 32, 1 этаж (м. Чеховская)
Цена: Том ям – 299 руб.
А так же еще несколько мест с этим замечательным блюдом:
Де Марко (сеть)
Адрес: улица Петровка, 30/7, 1 этаж (м. Трубная)
Цена: Суп Том Ям с курицей – 260 руб. Том Ям с морепродуктами острый – 280 руб.
China Club
Адрес: Ул. Красина, 21 (м. Маяковская)
Цена: Том Ям — 550 руб.
MUZEY
Адрес: Космодамианская набережная, 52с7, 1 этаж; бизнес-центр Riverside Towers (м. Павелецкая)
Цена: Том Ям — 820 руб.
GADGET STUDIO
Адрес: Тверская улица, 20 строение 2 (м. Тверская)
Цена: Том Ям с морепродуктами – 450 руб.
Шанти
Адрес: Мясницкий проезд, д. 2/1 (м. Красные Ворота)
Цена: Том Ям с морепродуктами – 450 руб.
Мята
Адрес: Лужнецкий проезд, 1а (м. Спортивная)
Цена: Том Ям с курицей или креветками на выбор – 320 руб
Образ Жизни
Адрес: улица Пречистенка, 40/2с2, цокольный этаж (м. Парк культуры)
Цена: Том Ям из тыквы на кокосовом молоке – 350 руб.
Балкон
Адрес: Новинский бульвар, 8, 7 этаж (м. Смоленская)
Цена: Том Ям с морепродуктами – 590 руб., Том Ям с курицей – 650 руб.
Shakti Terrace
Адрес: Болотная набережная, 11 ст1 (м. Кропоткинская)
Цена: Том Ям с морепродуктами – 590 руб.
Чайка
Адрес: Краснопресненская набережная, 14А, причал «Международная выставка» (м. Выставочная)
Цена: Том Ям – 780 руб
Rose Bar
Адрес: ул. Большая Дмитровка, 20 ст1, мансардный этаж (м. Театральная)
Цена: Том Ям с креветками – 550 руб., Том Ям с овощами, кокосовое молоко, корень галангала – 390 руб., Том Ям с курицей – 450 руб.
Baga Bar
Адрес: Пятницкая, 25 ст.1 (м. Новокузнецкая)
Цена: Том Ям с креветками и грибами шитаке – 380 руб.
Недальний Восток
Адрес: Тверской бульвар, 15с2, 1 этаж (м. Тверская)
Цена: Том Ям «Недальний Восток» с морепродуктами – 900 руб.
Причал
Адрес: Московская область, Красногорск,Ильинское, Ильинское с, 9 ст5
Цена: Том Ям с креветками – 750 руб.
Узбекистан
Адрес: Неглинная, 29 ст 5 (м.Трубная)
Цена: Том Ям – 870 руб.
Soluxe Club
Адрес: Кутузовский пр-кт, 2/1, стр.6, (м. Киевская)
Цена: Том Ям – 870 руб.
Рыбный базар
Адрес: Трехпрудный пер, д.10/2 (м. Тверская)
Цена: Том Ям с морепродуктами – 850 руб.
Бaо (небольшая сеть кафе типа стрит-фуд) одна из точек расположена на Гастроферме на Бауманской).
Адрес: ул. Нижняя Красносельская 35, стр. 59, на территории гастрофермы (м.Бауманская)
Цена: Том Ям – 460 руб.
Где попробовать том-ям: 6 лучших кафе и ресторанов тайской кухни в Москве
Популярное
Black Thai
В меню: тайский биф-салат, креветочные пончики, изобилие морепродуктов, блюда карри, фреш-ролл с манго, кокосовый торт с жареным белым шоколадом и многое другое.
Адрес: Большой Путинковский пер., д. 5.
Средний чек: 1500–2000 рублей.
«Тай Тай»
Здесь вас ждут фирменный «Тайгер бургер», несколько видов лапши и том-ям, салатные миксы и другие национальные блюда.
Адрес: ул. Покровка, 4, стр. 1.
Средний чек: 1500–2500 рублей.
Лена Титок
Neon Monkey
Заведение позиционируется как тайский бар: меню состоит из стандартного набора без авторских позиций. Из блюд: салаты и закуски, два вида супа, несколько позиций из горячего, четыре вида риса и три варианта лапши с разными наполнителями.
Если вы только знакомитесь с тайской кухней, возьмите что-то необычное, например сладкий салат с зелёным и жёлтым манго или обжаренные креветки и авокадо с жасминовым рисом в ананасе.
Адрес: Большая Дмитровка, д. 32, с. 2.
Средний чек: 700–1500 рублей.
Menza Cafe
Адреса: Осенний бульвар, д. 7, к. 1, 2 этаж; пр-т Вернадского, 105, к. 3; ул. Щукинская, д. 42, 4 этаж; ул. Русаковская, д. 22; Манежная площадь, д. 1, стр. 2; ул. Профсоюзная, 118; ул. Большая Дмитровка, д. 32.
Средний чек: 700–1000 рублей.
Baan Thai
Кухню оценят любители экзотики и гастрономических экспериментов. В меню — хрустящие конвертики «Кеио Ангун» с начинкой из голубого сыра и винограда, «Гаенг Джуд Лунго» с мясными шариками, стеклянной лапшой и морскими водорослями, «Ху Чалам Мамдаг» из акульих плавников с крабами.
Адрес: Большая Дорогомиловская ул., д. 11.
Средний чек: 1500–2500 рублей.
Thai Pattara
Место выбирают любители перца чили и специй. Если это не про вас, заранее попросите через официанта сделать блюдо менее острым.
Адрес: Беговая ул., д. 26.
Средний чек: 700–1500 рублей.
Лучший Том Ям в Москве
Суп Том Ям является самым известным блюдом тайской кухни, со множеством поклонников по всему миру. Том Ям популярен практически в любом месте, где он подается, однако правильно и хорошо его готовят далеко не везде. Я составил рейтинг самых вкусных супов в Москве, который и представляю сегодня вашему вниманию.
Полагаю, сразу нужно сделать оговорку, что Том Ям встречается в самых разных вариациях — с курицей (Том Ям Кай), с креветкой (Том Ям Кунг), с морепродуктами (Том Ям Тхале) и многие, многие другие. В рецепте блюда отличаются не только основные ингредиенты, но и бульон (рыбный, куриный и овощной) — неизменным остается только аромат, придаваемый лемонграссом, корнем галанга и листом каффир-лайма. Однако большинство заведений пренебрегают этой разницей, поэтому вкусовое отличие довольно значительное.
Для участия в этом конкурсе было отобрано 5 мест, которые, на мой взгляд, имеют наиболее благородный вкус. Заведений было большое количество, но многие не подтвердили свою позицию в номинации «вкусный Том Ям», а некоторые и вовсе отказались от участия.
Представляю вам участников — лучшие Том Ямы в Москве — Менза, BAO, BUBO Tutor Club & Gastropub,Эко суши и Чао Бао, а также ШефМаркет.
Увиденные Вами образцы тщательно изучены по ценам, остроте, подаче, ингредиентам и, разумеется, самое главное — вкусу. Итог подведет лучший, по моему мнению, Том Ям, но вы можете выбрать и своего победителя.
1. Менза — сеть кафе паназиатской кухни. Владельцы заведения очень горды за свой суп, считают его лучшим, и вполне заслужено — посетители восхищаются этим блюдом. Его стоимость составляет лишь 389 рублей. Подача вместе с рисом.
Порция стандартная, я наедаюсь. Перечень ингредиентов включает в себя креветки, кальмары, шампиньоны и курицу, притом кусочков не жалеют, около 10 кусочков каждого продукта.
Бульон самый белый, чувствуется насыщенный вкус кокосового молока. Густой. Также чувствуется лайм и рыбий соус. Кисло-сладкий привкус.
Острота — 6 по десятибалльной шкале.
Вывод. Я считаю, что это самый лучший Том Ям в городе. У него превосходный вкус, низкая цена. Обильно, щедро, красиво.
2. Бaо — небольшая сеть кафе стрит-фуд, одна из точек которого находится Гастроферме на Бауманской, там мне и представилась возможность попробовать Том Ям. Блюдо очень популярно среди посетителей, цена — 460 рублей.
Бульон очень густой и темный, но его достаточно мало. Очень яркий вкус дает паста Том Яма и обилие кокосового молока. Сладко и насыщенно.
Острота 8 из 10, но лапша полностью сглаживает эту остроту.
Итог. Разумеется, это не совсем суп. Больше похоже на лапшу с супом, однако сочетание мне показалось интересным, да и бульон необычный.
Самый оригинальный Том Ям
3. BUBO Tutor Club & Gastropub — это бар, находящийся в центре Москвы. Том Ям здесь довольно популярен. Стоит 590 рублей
По бульону это только половина порции
Кокосовое молоко в бульоне отсутсвует. Сильно выражен вкус рыбного соуса. Кисло-сладко.
Острота 7 из 10, но приятная, адовое пламя тушить не приходится.
Итог. Очень здорово подобраны продукты, бульон хоть и без молока, но всё равно очень вкусный.
4. Эко Суши и Чао Бао — небольшая сеть кафе-закусочных на разных гастромаркетах Москвы. Хозяева привезли рецепт Том Яма с его родины — из сердца Таиланда. Цена 320 рублей.
Порция стандартная. Среди ингредиентов кольца кальмара, креветки, шампиньоны, томаты черри, не очень много. Подача осуществляется с рисом.
В бульон добавлено небольшое количество молока и тем не менее он густой и насыщенный благодаря пасте Том Ям.
Вообще острота 2-3 из 10, но любители жгучих ощущений могут добавить предлагаемый Чили-перец — выйдет около 5 из 10.
Итог. Это самый нейтральный Том Ям — спокойный, мягкий вкус, я бы даже сказал домашний. Цена относительно недорогая. Думаю, придется по вкусу даже самым взыскательным дегустаторам.
5. Шефмаркет — это сервис по доставке ингредиентов для самых разных блюд, приготовлением которых ты занимаешься самостоятельно. Том Ям занимает лидирующие позиции среди огромного количества блюд. Цена 280 за порцию, однако минимальный заказ 2 порции.
Ингредиенты
Порции средние. Среди ингредиентов креветки, шампиньоны (много), цедра лайма.
Бульон мне показался чересчур жидким: много кокосового молока. Хорошо проявляется вкус Рыбного соуса. Сладко-остро.
Если не добавлять перец, острота снова не больше 2. Но Чили подарит вам уже оценку 6 из 10.
Итог. Этот Том Ям примечателен тем, что ты его готовишь сам, притом затрачиваешь минимум времени и сил.
Итак, подводя итог, я могу сделать вывод, что самым лучшим Том Ямом является суп, который предлагает Менза. Это только мое субъективное мнение, но мне, например, было странно вкусить такую пищу богов в паназиатской кухне, ведь обычно Том Ям роднится с оригиналом лишь названием, а здесь..Отменно. Каждый из супов был по-своему хорош, и я долго метался, не мог выбрать, пробуя все по чуть-чуть перед написанием этого поста.
Не так давно, на территории БЦ «Новоспасский» у меня были неотложные дела. Ехали мы туда с мужем в мыле после череды других дел, поэтому не успев пообедать, искали где же можно перекусить поблизости. В паре шагов от БЦ располагается пиццерия «Доминос», но пиццы нам совсем не хотелось, хотелось чего-то вкусного, горячего и сытного и, более и менее, полезного. Поисковик подсказал, что на территории БЦ располагается несколько интересных кафе и столовых. В «Рецептор» мы пришли не сразу, заглянули мы сначала в другое заведение, но нам с мужем оно не приглянулось. Напротив первого заведения, как раз располагался «Рецептор», туда и решили заглянуть. И здесь мы остались на ужин.
Точный адрес этого кафе: Дербеневская наб. 7, стр. 22. Совсем рядом от этого кафе располагается институт русского реалистического искусства, так что можно совместить поход на выставку с вкусным обедом или ужином. К слову, это не единственное кафе, а целая сеть, которая постоянно развивается. В настоящее время в Москве работает 5 кафе «Рецептор». Ещё одно кафе в ближайшее время должно открыться в Одинцово.
Вывеску кафе в темноте сложно разглядеть, она не подсвечивается. Да и когда видишь её, то первым делом обращает внимание не на название, а на котиков с рожками и крылышками.
Внутри очень приятная атмосфера. Много столиков на двоих и большие компании. Есть диванчики.
Вот такие креслица интересные. Спиной к нам, сидит за чашечкой кофе задумчивый котяра. Свойский такой парнишка, который с радостью составит вам компанию.
Вот такая симпатичная люстра висит в центре зала. Я в последнее время, к слову, все чаще вижу такие люстры в стиле лофт. Они смотрятся стильно и ненавязчиво и, лично мне, они очень нравятся.
Покажу ещё несколько видов на интерьер кафе. Основной зал разделен на две зоны перегородкой высотой в половину стены. Мы сидели в зоне ближе ко входу. Если хочется больше уединения, можно пройти дальше. Во второй части зала на стене можно увидеть вот такие интересные картины.
Столики везде чистые, стульчики аккуратно задвинуты, везде порядок.
К основному залу примыкает ещё один зал. Здесь по стене тянутся диваны, где можно с комфортом разместиться большой компанией. Картина на стене так же заслуживает внимание.
Что касается туалета, то отдельного, личного туалета у заведения нет, но вам с радостью подскажут, как пройти к туалету в холле бизнес центра. Там всё чисто, аккуратно и комфортно. Проход много времени не занимает, на улицу выходить не нужно, следует лишь завернуть за угол зала, который на фото выше.
Вернёмся в наш зал.
Мы расположились за столиком у окна.
На подоконнике разместилось много интересных вещей. Вот статуя Будды. Пальмочки по бокам, которые украсили уже к новому году.
Книги, настольные лампы, которые добавляют теплого света и уюта и ещё несколько горшков с цветами.
А тут вот необычные гранатины.
Нас, при входе, встретил очень приятный официант, который проводил нас к нашему столику. Так же у нас сразу уточнили впервые ли мы в этом месте и рассказали о концепции заведения.
Так вот, согласно концепции, здесь еду готовят из под ножа из натуральных продуктов без усилителей вкусов и красителей. В связи с этим, горячие блюда и блюда на гриле готовятся чуть дольше, о чем предупреждает официант.
Меню в кафе это не только перечень блюд, которые здесь готовят, но и интересная информация о владельцах заведения, о том как появилось это место.
Мне было интересно увидеть кто создал это заведение и как пришла людям эта идея. Так что я с удовольствием прочитала всю информацию.
А так же здесь можно увидеть забавные заметки о том, чем же это заведение отличается от других. Немного не скромно, но почему бы и нет?
А это комплимент от заведения. Томатный сок со специями. Очень мило. Муж был доволен, он любит томатный сок. Я же с удовольствием отказалась от своей порции в пользу мужа.
Теперь подробнее о блюдах. Меню в кафе разнообразное. Оно разделено на несколько разделов. Есть закуски, супы, салаты, роллы, горячие блюла. У блюд имеется отметка к кухне какой страны то или иного блюдо относится.
Есть и сезонные блюда, их можно отыскать вот на таких вкладышах.
В кафе я пришла с целью съесть что-нибудь горячее и знакомое, поэтому мой выбор пал на суп Том Ям. Этот суп уже давно стал популярным, его много где готовят, но, надо признаться, здесь был самый! Я подчёркиваю! САМЫЙ! вкусный Том Ям, который я пробовала в кафе и ресторанах в России (в Азии ещё пока не была, сравнивать с первоисточником не могу).
Вот так супчик выглядит в меню.
И вот мне его принесли. Надо сказать, в меню «тарелка» сливается с фоном не сразу понятно где фон, а где уже само блюдо, поэтому когда мне принесли суп в таком ящичке я была впечатлена. Очень эффектно.
Центральная часть металлическая и очень горячая, дерево же теплое, руки не жгет, тепло удерживает деревянная крышечка.
Том Ям наваристый, ароматный, в нем много кальмаров, креветок, гребешков. Суп мне принесли очень горячим, пришлось даже несколько минут подождать, перед тем как приступить к еде. Ожидала я супчик около 15 минут.
К супу принесли так же пиалу полную риса. Что понравилось, сам рис не сухой, и не разваливается, имеет приятный вкус, я его с удовольствием съела и отдельно и вприкуску с бульончиком. Да и вообще весь суп, как я отметила выше, очень вкусный!
Порция у супа большая. Когда мне ее только принесли, я подумала что чаша не глубокая и я не наемся порцией, поэтому заказала порцию роллов. Но супа оказалось много и я им объелась, так что роллы помогал доедать муж.
Вариаций этого блюда в меню огромное количество, может выбрать то, что нравится именно вам. Тут есть и угрь, и лосось, и креветки, и тофу.
Вот так блюдо подают. Все как положено в горячем котелке. Аль-паб это несколько вкусов, которые можно пробовать по отдельности, а так же можно смешивать. К такому котелку отдельно подают небольшую пиалу с бульоном. Официант, к слову, с удовольствием рассказал особенность этого блюда и отметил как лучше всего его кушать. Муж оценил идею. Сказал, что очень вкусно, необычно и сытно. Захотел попробовать другие варианты.
А теперь покажу ролл. Меню роллов в «рецепторе» очень интересное. Здесь можно попробовать и знакомые роллы с рыбой, креветками, и необычные вегетарианские роллы с баклажаном например, или с сыром. Цены на роллы кусачие, но я всё-таки решила взять один ролл на пробу.
Долго выбирая между несколькими вариантами, я в итоге, остановила свой выбор на ролле «Тающий сыр гриль».
Ролл теплый, в порции 6 штук, вот на такой чугунной тарелочке его принесли.
Заметили? Имбирь в кафе не розового, подкрашенного, цвета, к которому мы привыкли, а бледного бело-желтого. Именно такой естественный цвет имеет имбирь.
Попробовала я всего несколько роллов.
Ребята. Я не ожидала, что вегетарианский ролл может быть таким вкусным. Мне всегда казалось, что роллы без рыбы это и не роллы вовсе, а так. Я была скептически настроена, когда заказывала эти роллы, но мне было любопытно какие же они на вкус, да и уж больно сильно меня впечатлила картинка (сказывалось неудовлетворенное чувство голода).
После этих роллов мне захотелось попробовать и другие роллы из вегетарианского меню.
О напитках. Я не была оригинальной и выбрала просто капучино, чтобы согреться и взбодриться. Ничего особенного, кофе, как кофе, вкус обычный, а вот пенка классная, плотная, видно, что не самое дешевое молоко использовали для приготовления.
Муж остановил свой выбор на чае с малиной. Вот в такой кружке принесли чай. Ягод в нем много, есть и мята, и лимончик
Мужу вкус чая понравился, а подача и размер кружки понравилис ещё больше.
Поскольку кафе оставило приятные впечатления, и мы скорее всего вернёмся сюда вновь, то мы себе открыли такую карту. Смотрите, какой забавный котяра с крылышками красуется на карте.
Обед на двоих у нас вышел в 1840р. (Три блюда, два напитка). Увы, фото чека получились смазанными, так что добавлять не буду. Что могу сказать? Не дёшево, но качество, на мой взгляд, соответствует цене. И блюда стоят этих денег.
Как готовить том-ям
Том-ям — пожалуй, единственное блюдо тайской кухни, ставшее обязательным пунктом в меню любого городского ресторана с так называемой комфортной едой. Можно лишь предполагать почему. То ли из-за популярности тайских курортов среди наших соотечественников, то ли из-за того, что кисло-острый вкус оказался нам близок, то ли из-за его способности трансформироваться из наваристого мясного в легкий вегетарианский или деликатесный рыбный.
Как бы там ни было, вместе с воспоминаниями о море, солнце и песке, мы привезли и свои представления о том, каким настоящий том-ям должен быть. Естественно, сделав выводы на основании адаптированных туристических меню. И попробуй переубеди нашего человека, что том-ям может быть без кокосового молока, зато с лимонным соком. Потому что главное в этом супе — набор кореньев и специй, отвечающих на аромат и вкус бульона, а остальное — доступная и привычная для конкретного региона Таиланда опция.
Мы поговорили о том-яме со знатоком тайской кухни, шефом и совладельцем корнера «Я в Тай», «Луи Оньен» на гастрономической улице Streat, Genso Sushi, Is Ku, шефом бара «Тебурасика» и гастробара «Вкустах» Максимом Кулешовым. Перед вами его рассказ и мастер-класс.
В Таиланде не существует единственно верного, канонического рецепта супа том-ям. Кстати, свой том-ям есть в соседней Камбодже, хотя, по моему мнению, это невозможно есть. Я перепробовал множество вариантов том-яма в разных регионах Таиланда, везде он был свой, непохожий на другие.
Идут споры — готовить том-ям с кокосовым молоком или без, а в Таиланде готовят и так и так. И на солодовом молоке тоже — вот вам и еще один вид том-яма. Кто-то делает густой том-ям, чтобы ложка стояла, такой, кстати, нравится русским туристам, потому что по консистенции напоминает борщ или щи. Кто-то делает жиденький, скорее как бульон. Кто-то кислый (например, на севере Таиланда готовят том-ям без кокосового молока, зато с лимонным соком), кто-то поострее.
И есть ароматика, за которую мы и любим этот суп. Ее важно сохранить вне зависимости от того, на чем вы будете готовить суп. Но понять ее не так просто, еще сложнее повторить. Но можно.
Оригинальный том-ям готовится с пастой нам-прик-пао, грубо говоря, это тайская аджика: пережаренные сушеные тайские чили с большим количеством чеснока, шалота, с тамариндом, рыбным соусом и сахаром. Получается не очень острая (потому что такова особенность тайского чили) неоднородная паста — именно она придает том-яму характерный цвет и базовую остроту (которую затем уже по вкусу добивают более острым перцем птичий глаз). В России этой пасты нет, зато есть промышленные пасты от самого крупного поставщика всего тайского на нашем рынке, я говорю про Aroy-D. Девяносто девять процентов шефов и просто любителей готовят из нее. Изначально эта паста была чем-то вроде «просто добавь воды», то есть концентратом супа, состоящего из перетертых ингредиентов для том-яма вообще: добавляешь воды или молока, и суп готов. Но по факту вы получите скорее щи, потому что не будет там правильного аромата и вкуса.
Сейчас я покажу вам, как сделать настоящий том-ям. Я приготовлю версию на воде и кокосовом молоке с морепродуктами.
Мы сварим литр супа. Это может быть 2–4 порции, смотря сколько вы съедите. Налейте 800 мл воды в кастрюлю, поставьте ее на огонь. Вместо воды можно использовать любой бульон.
Далее наша главная задача — превратить воду в базу для том-яма, сделать ее ароматной.
Подготовьте коренья. Нарежьте по 20 грамм галангала и имбиря, отбейте их ножом, бросьте в кастрюлю. Галангал и имбирь часто путают между собой. Посмотрите, на срезе они разные.
Возьмите 20 грамм лемонграсса, отбейте его ножом и нарежьте. Очистите 20 грамм чеснока, раздавите дольки ножом. Чеснок является естественным усилителем вкуса, потому что в его составе есть глутамат натрия. Остальное мы добавляем больше для аромата. Давить коренья надо для того, чтобы структура их разрушилась и они быстрее и в большей мере отдали аромат воде. Порвите руками 5 листьев кафрского лайма. Бросьте все в кастрюлю.
Оставьте все кипеть минут на 5, пока вода не станет зеленой. Как только мы увидим, что хлорофилл, содержащийся в листьях лайма, высвободился в воду, лемонграсс отдал свои цвета, мы понимаем, что все, продукты разрушены, его вкусы и полезные штуки уже в бульоне. Его аромат и есть аромат том-яма, то, что отличает этот суп от остальных. Переварить бульон нельзя, единственное, чем вы рискуете, оставив все вариться надолго, — это что влага выпарится и вы останетесь без бульона.
В этот момент можно добавить 200 мл кокосового молока. Выбирайте молоко жирностью 17–19%. Все, что жирнее, — уже кокосовые сливки. Их не берите: они могут расслоиться.
800 мл воды и 200 мл кокосового молока — это моя рецептура. Вы вольны экспериментировать. Если хотите суп поплотнее, налейте больше молока.
Доведите всю смесь до кипения. Молоко и вода должны стать однородной массой.
Если вы не хотите делать том-ям на молоке, не добавляйте его, возьмите сразу литр воды.
Паста для том-яма — кислая среда. Если добавить ее в бульон, а затем залить молоко, то оно свернется. Поэтому мы добавляем ее только после.
Как я говорил, мы готовим пасту сами. Вы можете использовать покупную, но, повторюсь, она не отражает всего богатства вкусов и аромата том-яма. Если вы хотите приготовить пасту сами, то вот рецепт. Возьмите 100 грамм сушеного чили, 80 грамм лука-шалота, 20 грамм чеснока. Чили замочите на 15 минут при комнатной температуре. Обжарьте шалот и чеснок с растительном маслом на сковороде до размягчения, добавьте чили, обжарьте, затем перетрите все в ступке или в блендере до состояния пасты. Переложите пасту обратно в сковороду, добавьте 20 грамм тамаринда (пасты), рыбный соус по вкусу и важный ингредиент — белачан. Это ферментированная паста из криля, уникальная специя. Возьмите грамм 10, заверните в фольгу и нагрейте зажигалкой или над газовой конфоркой, добавьте в пасту. Добавьте примерно 50 грамм пальмового сахара, смотрите на свой вкус. Снова все перетрите. Должна получиться густая сладкая паста, своего рода варенье из чили, острое, но не слишком.
Добавьте в суп 100 грамм пасты, размешайте.
Добавьте 20 грамм тамариндовой пасты (не перепутайте с соусом, вам нужна именно паста, состоящая из тамаринда, воды и, может, каких-то консервантов), 20 грамм пальмового сахара, посолите по вкусу и главное — рыбный соус. Тайцы добавляют его везде. Я покупаю не тайский рыбный соус, а вьетнамский, потому что он богаче по вкусу и не такой концентрированный и соленый. Добавьте 10 грамм. Это чистый усилитель вкуса, потому что он является продуктом ферментации. Перемешайте.
Процедите бульон. Вообще, тайцы этого не делают, поэтому у них в тарелке плавают корешки, листья и из всего этого надо выгребать съедобные составляющие супа. Я за то, чтобы процеживать: так удобнее. Корешки выбрасывайте, они отдали супу все, что могли.
Для пущего эффекта можно пробить бульон с корешками, а после процедить, так будет еще больше вкуса.
База для том-яма готова. Замораживать бульон нельзя, после разморозки он расслоится. Но его можно держать в холодильнике в течение 3 дней.
Поставьте бульон обратно на плиту.
Мы добавим морепродукты — мидии, кальмары, креветки и мини-осьминоги. У нас размороженные, но можно кидать в суп и в замороженном виде. Варите в течение минуты до готовности.
Добавьте в суп мелконарезанные вешенки. Варите минуту.
В конце добавьте один небольшой томат: нарежьте его дольками и бросьте в суп. Добавьте один лист кафрского лайма.
Перелейте суп в кастрюлю и добавьте нарубленную кинзу. Я использую нашу. Тайская кинза отличается немного по аромату, и она более хрустящая, но на нашем рынке ее не найти.
Если вы хотите сделать суп более острым, добавьте в него немного перца птичий глаз. Также в суп можно добавить немного свежевыжатого лимонного сока, если вам не хватает лимонного аромата и кислоты.
Том-ям обычно подается с отварным рисом для того, чтобы пригасить остроту. А также он выступает своего рода скрабом, потому что очищает нашу гортань от частичек острой пищи. Ну и плюс рис — это своего рода азиатский хлеб.