Что лучше сода или разрыхлитель теста
Разрыхлитель или пищевая сода: в чем разница и что лучше для выпечки?
Вы когда-нибудь выпекали плоские и твердые кексы? Это самое большое разочарование для каждой хозяйки, которое напрочь отбивает желание готовить домашнюю выпечку. К счастью все легко исправить — главное не забывать добавлять в тесто один очень важный ингредиент, отвечающий за пышность и высоту пирогов. А вот что лучше для этого использовать разрыхлитель или соду, Магазин Постоянных Распродаж расскажет прямо сейчас.
Что такое пищевая сода и как ее использовать в выпечке?
Сода — мелкокристаллический белый порошок, известный под названиями бикарбонат натрия, который часто используется в качестве разрыхлителя для получения пышной и высокой выпечки. Она реагирует с кислыми составляющими теста (лимонным соком, кефиром или закваской) и нейтрализует их в результате чего производится углекислый газ. Его пузырьки запускают в смеси реакцию, благодаря которой она начинается подниматься. На выходе из духовки получаются высокие и пышные пироги. А вот без данного ингредиента выпечка получается плоской. И тут смело можно сделать вывод, что чем больше соды добавить в тесто, тем пышнее получится пирог. А вот и нет! Если переборщить с данным ингредиентом, можно легко испортить вкус десерта. Выпечка будет иметь горький, мыльный, а то и металлический привкус из-за чего свежеиспеченный пирог придется отправить в мусорное ведро или на съедение домашним питомцам. Так что строго следуйте рецепту и не экспериментируйте.
Разрыхлитель или сода: что выбрать для выпечки?
Секрет пышной, пористой и вкусной выпечки не всегда заключается в хорошо взбитых яйцах, просеянной муке или умениях хозяйки. Чтобы текстура готового изделия получилась мягкой и нежной, тесту нужно немного «магии», а точнее, углекислого газа. На помощь придет знакомый всем разрыхлитель. Получится ли приготовить вкусную выпечку без него, в каких пропорциях заменять разрыхлитель содой, сколько чайных ложек отмерить для успешного результата — расскажем в нашей статье.
Что такое разрыхлитель и зачем он нужен?
Прежде всего, разрыхлитель (второе его название, часто встречающееся в рецептах, — пекарский порошок) — это пищевая добавка, которая используется в производстве выпечки и кондитерских изделий. По виду разрыхлитель напоминает белый сыпучий порошок. Его природа — химическая, а в состав, как правило, входит три компонента:
При тепловом воздействии из соды выделяется необходимый для пышности выпечки углекислый газ. Но, к сожалению, уже при 90 °C сода перестает работать. На помощь приходит кислый компонент (кислая соль). Вступая в реакцию с содой и смешиваясь с остальными ингредиентами выпечки, она продлевает процесс реакции, отчего выделение углекислого газа не прекращается.
Нейтральные ингредиенты в составе пекарского порошка нужны для того, чтобы затормозить выделение газа до непосредственного начала выпечки. Разрыхлителю нужен дополнительный осязаемый объем — это помогает в точности подсчета ингредиентов при замешивании теста. Именно поэтому в составе вы можете обнаружить крахмал или муку. Помните, что у разных производителей состав разрыхлителя может отличаться.
Сода — достойная альтернатива разрыхлителю?
Хозяйки, которые уже поднаторели в использовании промышленного пекарского порошка для своей домашней выпечки, задаются вопросом, можно ли заменить разрыхлитель содой. Да, но пропорции этих «кулинарных помощников» не будут одинаковыми. Для удобства укажем пропорции не в граммах, а в привычных чайных ложках.
Соотношение: 1 чайную ложку соды можно заменить 2 чайными ложками магазинного разрыхлителя.
Сода придаст тесту нужную текстуру, но если с ней переборщить, вкус и цвет выпечки может измениться не в лучшую сторону.
Если вы по каким-то причинам не хотите использовать разрыхлитель, его смело можно заменить содой, но химическая природа этой добавки останется неизменной. Кстати, биологический разрыхлитель — это дрожжи. Они обеспечивают рыхлость теста за счет брожения сахаров.
Теперь вы знаете, в какой пропорции заменить разрыхлитель содой. Но помните: для того чтобы нивелировать своеобразный вкус соды и запустить химический процесс высвобождения углекислого газа, ее необходимо погасить уксусом, минералкой или лимонным соком.
Если вы гасите соду уксусом, то пропорции следующие: 1 часть уксуса к 2 частям соды.
Совет от «Едим Дома»: гашение соды в столовой ложке и последующее добавление полученной смеси в тесто, к сожалению, не очень эффективно. Этот способ уже устарел. Весь углекислый газ за секунду улетучивается, так и не добравшись до муки и остальных ингредиентов будущего кекса или пирога. Не бойтесь применять разрыхлитель как альтернативу соде: он безвреден и прост в использовании. Совершенствуйте свои навыки и готовьте по нашим рецептам!
Пищевая сода против разрыхлителя. Кто и когда нужен
Пищевая сода и разрыхлитель (он же пекарский порошок) придают выпечке легкость и воздушность. Многие путают их между собой и это надо срочно исправлять. Ведь между этими веществами существует большая разница и они не взаимозаменяемые.
Пищевая сода
Гидрокарбонат натрия, или пищевая сода — это щелочное соединение, при соприкосновении с кислой средой выделяющее пузырьки углекислого газа. «Запустить» действие соды могут, например, мёд, ягодный сок, лимонный сок или кислота, уксус, сметана, поэтому использовать ее лучше в блюдах, где уже есть кислые ингредиенты, например, для приготовления блинов на кефире. Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение: гасят соду уксусом и добавляют получившуюся шипящую смесь в тесто. Так делать можно, если только добавление шипучки происходит незамедлительно, иначе все силы химической реакции уйдут (в прямом смысле) в воздух. Многие шефы советуют смешать соду с мукой и соединить все вместе с жидкими ингредиентами, где найдется место и кислоте. Они считают, что так силы соды будут востребованы максимально эффективно.
Особенность соды: она примерно в 4 раза сильнее, чем разрыхлитель и она – небезвкусная! Часто выпечка на соде страдает специфическим, чуть горьковатым вкусом, поэтому будьте с ее количеством аккуратны. При смешивании придерживайтесь соотношения 2:1 в пользу кислоты.
Когда вы соду смешиваете с лимонной кислотой, вы как раз и получаете домашний вариант разрыхлителя, о котором речь пойдет ниже.
Разрыхлитель теста
Разрыхлитель теста – это готовая смесь, состоящая из муки, лимонной или винной кислоты и соды. Муку в этом составе производители иногда заменяют на кукурузный крахмал, что увеличивает срок хранения смеси, не влияя на её вкусовые качества. Ингредиенты, содержащиеся в разрыхлителе, позволяют соде и кислоте вступать в реакцию непосредственно в процессе нагревания теста. Разрыхлитель рекомендуют использовать для приготовления теста, без содержания кислых ингредиентов.
В некоторых рецептах необходимо задействовать и соду, и разрыхлитель одновременно. Это требуется, когда в тесте недостаточно ингредиентов с кислой средой, и углекислого газа будет мало для подъёма теста.
ВАЖНО: разрыхлитель способен заменить соду (хотя адепты медовика утверждают, что истинный медовик печётся только на соде), а вот сода не всегда может заменить разрыхлитель. Как было сказано выше, ей обязательно нужна кислая среда.
Если нет разрыхлителя и соды, а тесту нужна пышность, вся надежда на яйца. Белки надо отделить от желтков, взбить их до стойкой пены и ввести в самом конце в уже готовое тесто. Усердствовать в перемешивании теста не надо, надо только аккуратно смешать тесто и белки силиконовой лопаткой движениями снизу-вверх, насыщая массу воздухом.
Сода или разрыхлитель
Last updated on 24 мая, 2020 at 08:25 пп
Многие начинающие и не совсем начинающие хозяйки задаются вопросами:
Разнообразных, порой противоречащих друг другу, ответов на эти вопросы очень много.
И все же лучше 1 раз попробовать, чем 100 раз услышать. Поэтому мы решили провести кулинарный эксперимент с содой и разрыхлителем.
Многие возразят, что неправильно сравнивать соду и разрыхлитель – т.к. это разные по своей сути продукты. Но чтобы в этом разобраться и понять, в каком случае нужно использовать соду, а в каком разрыхлитель и наконец-то ответить на вопрос, нужно ли гасить соду, мы провели 4 эксперимента, почти как на лабораторной по химии.
Работы было проделано много, мы использовали разные варианты теста, разную температуру приготовления, разные соотношения продуктов для густоты теста.
И в этой публикации мы поделимся полученными результатами с вами.
Я взяла 6 одноразовых формочек для выпечки маффинов: три с фиолетовыми квадратами, и три с розовыми квадратами. Поставила цифры от 1,2,3.
Далее я приготовила простое тесто из яиц, сахара и муки. Наполнила каждую формочку ровно 40 граммами теста.
Формы с тестом с фиолетовыми квадратами у меня слева снизу вверх от одного до трех, а справа — формочки с розовыми квадратами.
В формочки справа (с розовыми квадратами) я добавила по 2 капли лимонного сока и размешала тесто. Т.е. сделала его с кислотой внутри.
Далее я приготовила 4 равных части соды и 2 равные части разрыхлителя.
И добавила в каждую формочку с тестом в таком порядке:
И испекла тесто в разогретой духовке при температуре 200 градусов.
А именно под номером 2 в некислое тесто добавлялась гашеная сода.
Кексы под номером 1 и 3 примерно одинаковые. И непогашенная сода, и разрыхлитель справились со своей задачей очень хорошо.
Давайте еще посмотрим на кексы из некислого теста в разрезе.
На этом фото кексы по цвету не отличаются, т.к. я использовала домашние яйца, других в холодильнике не оказалось.
Но можете поверить на слово или проверить — третий кекс, в который был добавлен разрыхлитель, с обычными яйцами получался светлее и белее, чем кексы с содой. И на вкус третий кекс получился самый приятный.
Потому для некислого теста мы рекомендуем использовать разрыхлитель.
Что же мы видим на кексах из второй категории?
В кислом тесте тоже самым низким вышел кекс с гашеной содой (номер 2).
Посмотрим в разрезе.
Кексы с гашенной содой и разрыхлителем не такие высокие и пористые, как первый.
Такой же результат получался и в остальных случаях, которые мы проводили. И теперь экспериментально получили ответ на вопрос:
Нужно ли гасить соду?
Нет, не нужно. Гасят соду чаще всего для того, чтобы ее вкус не ощущался в выпечке. Но задача соды — разрыхлять тесто, делать его пористым и воздушным. И если она выполнила свою функцию — ее вкус заметен не будет. Либо перебор с количеством соды в рецепте.
А если соду погасить заранее, в ложке — реакция, которая нам нужна для подъема теста, произойдет вне теста. Остатки погашенной соды вступят в реакцию с тестом, но результат будет хуже, чем у непогашенной.
Чтобы сода сработала в тесте, нужно:
А еще лучше оба фактора вместе.
В тесте с добавлением кислоты самый высокий получился кекс №1, в который я добавляла негашеную соду.
Когда нужен вариант сода+разрыхлитель
Но мое тесто было достаточно кислое. В случае, если вы используете тесто с малым количеством кислоты, лучше использовать сочетание сода+разрыхлитель. Тогда сода вступит в реакцию с имеющейся кислотой, а разрыхлитель дополнит эту «поднимающую» силу, усилив нужную реакцию. И получится вкусное воздушное тесто.
Выводы
Надеемся, что вам понравился этот эксперимент и больше не будет докучать вопрос: сода или разрыхлитель, что лучше, ведь это два разных вещества и каждое нужно и полезно!
Сравниваем разрыхлитель теста и соду | Что лучше
При выпечке большинства кондитерских вкусностей – пирогов, кексов, оладий и многого другого обычно не обходится без использования компонента, который бы обеспечил качественное «вспушивание» готового изделия. Речь, конечно же, о разрыхлителе и соде. Оба продукта многие используют интуитивно, не задумываясь об особенностях каждого. А есть ли особенности и что, все-таки, лучше? Ответ знают наши эксперты.
Особенности действия соды и разрыхлителя
Сода – это порошкообразное вещество, представляющее собой простую химическую формулу – бикарбонатно-натриевое соединение или, говоря простыми словами, двууглекислый натрий. Соприкасаясь с кислой средой, вступает в реакцию, распадаясь на воду, соль и СО2. Именно последний создает ту самую пышность, благодаря которой выпечка кажется воздушной.
Сам по себе содовый порошок – не очень хороший разрыхлитель, но некоторый эффект, все же, дает. Так, готовый продукт отличается неплохой (но недостаточной обычно) рыхлостью и зачастую имеет не очень приятный «мыльный» привкус. Именно по этой причине продукт зачастую используют в сочетании с лимонной кислотой либо уксусной, то есть гасят.
НА ЗАМЕТКУ. В большинстве случаев хозяйки сочетают содовый порошок с уксусом неправильно. Обычно делают так: насыпают в ложку двууглекислый натрий, затем сверху наливают немного уксуса. Проблема заключается в том, что желаемая реакция наступает еще до попадания смеси в тесто. Да, оно поднимается, но зачастую это происходит оттого, что не вся сода вступает в реакцию из-за несоблюдения пропорций. Она и дает разрыхляющий эффект. Правильнее будет смешивать ее с сухими компонентами, а кислоту – с жидкими. Затем быстро соединять жидкие и сухие составляющие в тесте, сразу же замешивая его.
Так называемый пекарский порошок или разрыхлитель – состав, представленный содой, лимонной кислотой и нейтральным компонентом, в качестве которого обычно используется крахмал (редко) либо мука. Первые два компонента подбираются таким образом, чтобы реакция была без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя добавление дополнительной кислоты, как в случае с содой, не требуется.
Кстати, в некоторых случаях указывается необходимость применения сразу и содового порошка, и разрыхлителя. Обычно в последнем компоненты подобраны так, чтобы не было остатка. А в том случае, когда рецепт содержит ингредиенты, дающие сильную кислую реакцию, необходимо много соды. Именно тогда она и добавляется (отдельно от разрыхлителя).
Применение и взаимозаменяемость
Сода обычно используется при выпечке кондитерских изделий из кислого теста. Ее задача – сделать его пористым и воздушным. Чтобы ингредиент действительно сработал, необходимо выпекать кулинарное изделие в духовке при температуре выше 180 0 С: только в этом случае порошок вступит в реакцию с тестом. Наличие кислого ингредиента также может сыграть не последнюю роль.
Многих интересует вопрос: можно ли разрыхлитель заменять содой? Теоретически это возможно. На практике потребуется тщательно отмерить достаточное количество двууглекислого натрия и обязательно добавить к нему кислоту.
Исключение (когда замена невозможна) – присутствие в составе теста меда – он требует обязательного использования чистого содового порошка.
Полезные советы
Напоследок несколько простых моментов, которые обязательно необходимо принять во внимание:
Сода и разрыхлитель отличаются различным действием на кондитерскую массу;
Двууглекислый натрий не требует предварительного (перед тем, как отправить его в тесто) гашения, поскольку нужная реакция произойдет еще до попадания в заготовку;
Если в готовой выпечке ощущается неприятный привкус – вы бросили в тесто слишком большое количество соды;
В случае, если тесто содержит в своем составе кефир, цитрусовые и пр., рекомендуем использовать только содовый порошок либо его в сочетании с разрыхлителем;
При использовании негашеного содового порошка в тесте кондитерское изделие необходимо выпекать при температуре выше 180 0 С;
Для некислого теста (особенно, если оно будет отправляться в слабо разогретую духовку) больше подойдет разрыхлитель.