Что лучше ваниль или ванилин
Разница между ванилью и ванилином
Каждая хорошая хозяйка знает, что любая выпечка только выиграет, если сдобрить ее тонким ванильным ароматом. Теплый и аппетитный запах разбудит самые лучшие чувства и наполнит дом спокойствием и уютом. Но только опытные кулинары разбираются в том, чем отличается ваниль от ванилина и что предпочтительнее выбрать на полке магазина – сморщенный коричневый стручок с несколько негуманной стоимостью или пакетик с кристаллическим порошком по весьма демократичной цене.
Определения
Ваниль – очень ценная пряность, получаемая из нескольких видов лиан семейства орхидных. Родом она из Мексики (растение начали культивировать еще древние племена индейцев, используя его плоды в качестве денег). Сегодня лучшей считается ваниль из Мадагаскара, крупными поставщиками признаны также Индонезия и Китай.
Ванилин – основной компонент натурального ванильного экстракта в виде игольчатых бесцветных кристаллов. Но чаще всего (в быту) понятие используется для определения синтетического аналога ванили, кристаллического порошка с похожим вкусом и ароматом.
Сравнение
Одно из главных отличий ванили и ванилина (если говорить о представленных на полках магазинов товарах) в том, что первый из этих продуктов – натурального происхождения, а второй – синтетического, искусственного. Как получают ваниль? Плоды некоторых лиан семейства орхидных, растущих в экваториальном поясе, собирают вручную. Затем незрелые зеленые стручки сначала на короткое время помещают в горячую воду, после 1-2 недели подвергают процессу ферментации (то есть сбраживания), а потом несколько месяцев сушат на открытом воздухе. В итоге плоды становятся черно-коричневыми, покрываются легким беловатым налетом. Если их измельчить, можно получить сыпучее вещество белого цвета с мелкими черными вкраплениями – ту самую знаменитую ваниль с ярко выраженным, запоминающимся, нежным и густым, сладким ароматом.
Очевидно, что процесс получения натуральной ванили очень долог и кропотлив. Сложность заключается еще и в том, что цветы этого растения, из которых впоследствии формируются плоды, открыты всего лишь один день в году. Причем в природе их опыляет только один вид пчел или же один вид птиц колибри. Поэтому в некоторых регионах фермеры используют искусственное опыление, иначе риск недополучить урожай слишком велик. Завязь формируется около 9 месяцев, и лишь на половине опыленных цветов. Естественно, все перечисленные нюансы приводят к значительному повышению стоимости конечного продукта.
Природный экстракт ванили представляет собой настойку плодов этого растения на смеси воды и этилового спирта, подвергшуюся фильтрации. В ней содержится около 200 различных химических соединений, в том числе и полифенол ванилин.
Ванилин – основной компонент ванильного экстракта, внешне напоминающий игольчатые бесцветные кристаллы. Но поскольку стоимость натуральной ванили слишком высока, ученые-химики еще в конце XIXвека научились синтезировать ванилин искусственным способом: сначала из гвоздичного масла, а затем – из отходов целлюлозно-бумажной промышленности. В настоящий момент наиболее популярным является метод получения этого вещества из нефтехимического сырья. Ванилин широко используется как ароматизатор при производстве продуктов питания и бытовой химии, применяется в парфюмерии и фармацевтике.
Ванильный сахар, часто встречающийся на полках магазинов, как правило, представляет собой сахарную пудру, смешанную с синтетическим ванилином. В более дорогой вариант данного продукта производители добавляют натуральную ваниль. Кстати, ванильный сахар легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого нужно поместить сахарную пудру и стручок ванили (в кулинарных рецептах нередко используется название «палочка ванили») в банку с плотно закрывающейся крышкой. Через некоторое время сахар обретет яркий ванильный аромат. Такой продукт прекрасно подходит для украшения выпечки, приготовления десертов.
Еще одно отличие ванили от ванилина заключается в том, что натуральный продукт, по мнению ученых, приносит ощутимую пользу для здоровья. Содержащийся в ванили полифенол ванилин – это антиоксидант, помогающий бороться со старением. Природный аромат ванили стимулирует выработку в организме серотонина – гормона счастья, обладает успокаивающим действием, способствует стимуляции аппетита. В ароматерапии запах ванили нередко используется для лечения депрессии и нервных расстройств и даже для смягчения симптомов клаустрофобии. А вот синтетический ванилин (правда, в очень малых дозах) содержит опасные вещества, ведь это продукт искусственного происхождения. Впрочем, ученые уверяют, что в столь незначительных количествах находящиеся в нем канцерогены и нефтепродукты при умеренном употреблении вреда не принесут.
Пакетики с ванилином можно найти практически в любом супермаркете. Палочки ванили – продукт элитный, и встречается он далеко не везде.
Наглядно продемонстрировать, в чем разница между ванилью и ванилином, нам поможет сравнительная таблица.
Лучшие рецепты | Пряности и специи
Познавательная информация связанная с миром специй и пряностей, рецепты национальных кухонь народов мира и другая полезная информация
Натуральный ванилин или синтетический. Всё о ванили и ванилине.
Возможно не каждый покупатель знает, что существуют два источника ванильного аромата. Это ваниль и ванилин. Они одинаковые? Или разные? А если разные, то в чем разница?
Сначала о ванили.
Ванильный стручок произрастает на лиане семейства орхидных. Извлеченный из него аромат, как и само растение называется ванилью.
Стручки ванили
Согласитесь, сегодня ваниль настолько известна, что ее название звучит вполне обыденно. Но на протяжении веков ваниль была редким ароматом, который был доступен только европейским элитам, ведь стоили ванильные стручки баснословно дорого. Они завозились в Испанию, Италию и Австрию из Мексики — родины ванили. Все попытки выращивать ваниль в странах Европы были безуспешны — растения не опылялись, а значит отказывались плодоносить, ведь в Мексике цветок ванили опыляет только крошечная безжальная пчела мелипона.
Всё изменилось в 1841 году благодаря 12-летнему чернокожему мальчику Эдмонду Альбиусу, рабу из французской колонии Реюньон. Тщательно присмотревшись к ванильной орхидее Vanilla planifolia, он вручную, с помощью палки и лоскута ткани опылил цветки ванили. И по сей день каждый стручок является продуктом искусственного опыления цветка.
Сегодня спрос на натуральную ваниль неуклонно растет, однако, мировое производство в последние годы неуклонно снижается, и в настоящее время менее 3% ванили извлекается из ванильных бобов. В настоящее время Мадагаскар выращивает до 80% от объема мирового производства. Индонезия, Таити и Уганда также являются крупными производителями.
Цены на природную ваниль достаточно высоки, поэтому люди вынуждены искать более дешевые альтернативы. Это значит, ванилин.
Существует много путаницы в отношении ванилина — его часто считают искусственно произведенным продуктом.
Попробуем разобраться – так ли это?
Ванилин производится тремя основными способами.
Чистый ванилин: Мы будем использовать этот термин для ванилина, который содержится в ванильных стручках и является основным и самым заметным ароматическим компонентом ферментированных ванильных бобов. Бобы высшего качества содержат около 2 процентов ванилина. Но ценность природной ванили не в одном ванилине, а в деликатной сложности более 400 ароматических компонентов, объединенных в уникальный аромат, который просто невозможно воспроизвести. Синтезировать из ванильных бобов только ванилин — это все равно, что выделить отдельный компонент дорогого и сложного красного вина, а остальное выбросить в раковину.
Натуральный ванилин — вид ванилина, полученный из других природных источников, таких как сосновая кора, масло рисовых отрубей или гвоздичное масло. Он намного дешевле, чем ванилин из ванильных бобов. Такой ванилин обозначен натуральным, т.к. в нем используется естественная химическая реакция — ферментация. Это довольно новый метод, используемый всего несколькими компаниями, и поэтому такой ванилин примерно в 10 раз дороже, чем синтетический.
Синтетический ванилин полностью создан в лаборатории. Обычным синтетическим ванилиновым субстратом является древесная масса наиболее подходящей химической структуры. Исторически это лигнин — побочный продукт бумажной промышленности, он использовался в качестве отправной точки. Синтетический ванилин сегодня также получают из гваякола — продукта сухой перегонки древесины. И хотя состав синтетического ванилина идентичен основному компоненту, обнаруженному в ванильных бобах, это не делает их взаимозаменяемыми по вкусу. Вкус ванили более тонкий, сложный и интересный, в её составе сотни соединений, как в натуральной клубнике. Но ведь «искусственная» клубника предлагает аромат, который, как большинство согласится, имеет большое отличие от аромата натуральной.
Но всё же, хотя ванилин не так хорош, как настоящая ваниль, он вполне приличный заменитель, и во многих случаях работает даже лучше. Проблема в том, что нотки рома, корицы и сандалового дерева, которые придают ванили прекрасную сложность, непостоянны и быстро разлагаются при высоких температурах. Следует признать, что когда дело доходит до булочек, тортов, печенья и тому подобного, то при использовании как ванили, так и ванилина разница в конечном продукте невелика. И в этом заключается ответ: для более деликатных блюд, приготовленных при низкой температуре, или вообще без тепла — пудингах, кремах и мороженом, настоящая ваниль дает сложность вкуса. А для чего-либо, что выпекается в духовке при высоких температурах можно придерживаться ванилина.
Ваниль и ванилин – в чем различие
Ваниль – известная всем пряность с поистине чарующим ароматом. Не будь его, мы бы не смогли наслаждаться утонченным вкусом кремов и выпечки. Она очень популярна среди кондитеров и поваров всего мира, однако настоящая ваниль – дорогое удовольствие.
Что такое ваниль
Натуральная ваниль растет в тропических зонах Латинской и Южной Америки и относится к вечнозеленым орхидеям. У нее тонкий длинный стебель, зеленовато-желтые жесткие листья. Самая ценность в длинном, эластичном и маслянистом стручке – скрученной палочке с плодами, поверхность которых покрыта ароматным налетом.
Цветет такая красота всего один день, поэтому его стоимость чрезвычайно высока. Кстати, в древние времена высушенные стручки ванили часто выступали в роли денег, настолько дорого они ценились тогда, и продолжают быть практически бесценными сейчас.
Аромат пряности нравился людям, он придавал пикантность напиткам и еде. Сохранились древние рецепты ацтеков, которые добавляли стручки в молоко, готовя, таким образом, своеобразное какао.
Европейцы, достигнув берегов Южной Америки, тоже распробовали утонченный и необычный вкус ванили, они долго старались вырастить ее у себя на родине, но все попытки оставались безуспешными.
Впоследствии стало понятно, почему каждый эксперимент заканчивался полным провалом. Оказывается, ваниль может опылить только один вид пчел, который водится исключительно в Мексике.
Когда это поняли, стали придумывать альтернативные варианты. Например, ботаник из Бельгии пытался разработать варианты искусственного опыления, но они так и не прижились.
И единственным «рабочим» вариантом остался метод, придуманный двенадцатилетним мальчишкой – он предлагал руками переносить пыльцу на пестик. Но понятно, что такой способ слишком трудозатратный и долгий по времени, а сама полученная таким образом ваниль, будет стоить огромных денег.
Именно из-за слишком высокой цены на эту пряность люди придумали, как создать синтетический аналог, имеющий схожий вкус и аромат. Так и появился ванилин, который сейчас является одной из самых популярных и любимых специй.
Как производится ваниль
Все плоды собираются вручную, сам процесс разделяется на несколько этапов, и первым делом производится тщательная промывка и обработка. Затем стручки высушивают, причем исключительно естественным образом и это занимает несколько месяцев. В результате, на них появляется белый налет, это значит, продукция готова к упаковке и дальнейшему «дозреванию».
Как только процесс ферментизации полностью закончен, продукт считается готовым к употреблению. Его расфасовывают и отправляют к конечному потребителю.
Польза и вред ванили
Как и любой растительный продукт, натуральная ваниль имеет полезные свойства, причем достаточно часто ее рекомендуют женщинам. Отмечено, что особый аромат, достаточно терпкий и нежный, помогает облегчить симптомы ПМС и делает сам период менструации менее болезненным.
Считается, что такое возможно за счет того, что ваниль активизирует выработку серотонина, отвечающего за поднятие настроения, выравнивание работы нервной системы. Улучшается сон, уходит раздражение, появляется радость и чувство спокойствия.
Ванильный стручок, а точнее те микроэлементы, которые в нем содержатся, оказывают благотворное влияние на работу мышц. Жевание сушеной ванили помогает убрать болезненные ощущения в области живота.
Аромат ванили удивительным образом избавляет от жуткого и неуправляемого желания что-то съесть. Вместо очередной порции еды можно глубоко несколько раз вдохнуть запах стручка, желание перекусить тут же пройдет.
Ваниль – мощный природный афродизиак, к тому же, она один из лидеров в списке антиоксидантов.
Но она же может вызвать мощную аллергическую реакцию, поэтому при первом ее использовании лучше проявить осторожность. По-настоящему злоупотреблять ванилью не получится, она слишком дорого стоит, чтобы можно было ее переесть.
Тем не менее, людям, с повышенной реакцией на запахи и вкусы, необходимо внимательно следить за своим состоянием. Иногда даже сам аромат ванили может вызвать головокружение и головную боль.
Ваниль существенно усиливает вкус блюда, она раскрывает все нюансы и нотки. Но есть одно важное условие – необходимо строго придерживаться дозировки и рекомендациям к рецепту.
Как получают ванилин
Само по себе растение никакого аромата не имеет, и получить его можно только в результате серьезного и тяжелого труда. Собрать, промыть, продезинфицировать, высушить, перебрать, а затем еще раз высушить. Именно в результате сушки под открытым небом происходит процесс ферментации – ваниль вырабатывает свой аромат и приобретает вкус.
На стручках появляются мелкие кристаллы белого цвета, вот из них и делают ванилин. Получается, что он становится неким субпродуктом, который производится при обработке стручков. Он тоже ценен, но, конечно, намного меньше, чем сами стручки. Ванилин так же придает блюдам неповторимый и уникальный аромат и вкус, но действует менее активно, чем ваниль.
В связи с высокой стоимостью и достаточно долгим процессом изготовления ванилина, люди задумались о том, как его можно получить синтетическим путем или из других продуктов. И сейчас мы используем ванилин, переработанный из рисовых отрубей, коры сосны и масла гвоздики.
Это натуральный продукт, а существует еще и ванилин, полученный искусственным путем – он производится в лабораториях, где его молекулу повторяют из определённого сырья, подходящего по химическому составу.
Конечно, тут уже речь о природном, натуральном происхождении не идет, но, тем не менее, промышленный ванилин обладает таким же терпким и сладким вкусом и ароматом, как и натуральный.
Что лучше
Натуральный ванилин – продукт растительного происхождения, и только он богат эфирными маслами и ценными элементами. Но однозначно говорить о том, что ванилин проигрывает, тоже не стоит.
В 2009 году популярный американский кулинарный журнал провел эксперимент, согласно условиям которого, для дегустации предлагались блюда с натуральной ванилью и синтетическим ванилином.
Итоги несколько удивили: несмотря на то, что блюда с настоящей ванилью имели некое преимущество, были отмечены за бесподобный вкус, выпечка в составе с синтетическим ванилином, понравилась больше по аромату и консистенции.
Где используется ваниль и ванилин
Натуральная ваниль применяется в виде самого стручка – ее целиком помещают в емкость с, например, молоком или сливками; разрезают пополам, достают семена и растирают в порошок, который добавляют в блюдо.
Кстати, именно семена считаются в ванили самой ценной частью. Но если вы используете стручок, то важно помнить – он не любит долгую термическую обработку и может совершенно испортить вкус блюда своей горечью. Но зато именно он подойдет для ароматизации настоек или придания аромата сахару.
Ванилин намного проще в использовании – достаточно раскрыть пакетик и добавить щепотку в тесто для печенья, блинов, оладий, кексов. Его активно применяют в приготовлении соусов и подливок, причем не обязательно к сладким блюдам. Ваниль добавляют в кофе, чай, алкогольные напитки.
Главное условие – четко соблюдать дозировку, в противном случае блюдо будет сильно горчить. Для того чтобы оно приобрело нежный аромат, достаточно в среднем примерно 1 г порошка. Кстати, опытные кулинары советуют разводить ванилин водой в ложке, и добавлять его в заготовку в самую последнюю очередь.
Как выбрать и как правильно хранить
Если речь идет о ванили, то ее нужно покупать исключительно в специализированном магазине и первым делом обращать внимание на цену. Не может этот натуральный и такой трудный в выращивании изготовлении продукт, стоить дешево.
Сам стручок обязательно должен быть блестящим, наполненным и достаточно эластичным. Кожица у качественной ванили темно-коричневого цвета, причем она тонкая, и ни в коем случае, не грубая и не поврежденная.
Если покупаете экстракт, обратите внимание на то, что он не должен содержать примесей, вся жидкость в упаковке прозрачная, коричневого цвета.
Также смотрите на сроки годности – стручки могут храниться при целой заводской упаковке не более 4-х лет, а если ее вскрывали, то не более года.
Самое лучшее место для хранения ванили – затемненный шкаф. Категорически не допускается использовать для этих целей холодильник – уже через пару недель на стручках появится плесень, а сами они будет совершенно непригодны для употребления.
Открытые пакетики ванили лучше использовать как можно быстрее. Во-первых, они очень быстро теряют свой уникальный аромат, а во-вторых, прекрасно впитывают посторонние запахи продуктов и специй, которые хранятся рядом.
Итак, зная, в чем существенные отличия одной пряности от другой, вы можете пробовать и экспериментировать, искать свои вкусы и блюда. И если вас не остановит цена натуральной ванили, непременно используйте ее в приготовлении удивительных и необыкновенно вкусных кулинарных творений.
Ваниль и ванилин: разбираемся, в чем разница
Эта пряность с чарующим запахом известна почти каждому. Не будь ее, кондитерское искусство понесло бы невосполнимые потери: кремы без утонченного вкуса, муссы без соблазнительного оттенка, выпечка без удивительного аромата. Однако, несмотря на свою популярность, ваниль остается удовольствием не из дешевых. Выкладывать кругленькую сумму за пару стручков иногда слишком обидно.
Наиболее бюджетным вариантом считается ванилин. Пакетики с ним можно найти либо в отделе с пряностями, либо недалеко от муки и прочих ингредиентов для выпечки. Но будет ли ванилин полноценной заменой? И почему он так не похож на свою тезку? Стоит разобраться.
Ванильная история
Ароматную пряность использовали в кулинарии еще с древних времен. К примеру, ацтеки добавляли стручки в молочные напитки, напоминающие какао, или просто жевали для получения вкуса. Долгое время растение из семейства орхидных, а именно таким и считается ваниль, произрастало лишь в Центральной и Южной Америке.
Когда европейцы распробовали утонченный вкус плодов, то решили выращивать ваниль в других регионах с похожим климатом. Однако долгое время растение хоть и приживалось, плодов не давало. Оказывается, с опылением цветков справлялся лишь один вид пчел (Meliponula ferruginea), который обитал только Мексике.
Попытки адаптировать редких насекомых к новым условиям не увенчались успехом. Тогда в 1836 году бельгийский ботаник Шарль Франсуа Антуан Морран стал разрабатывать метод искусственного опыления ванили. Но широкого распространения он не получил. Гораздо успешнее оказался прием двенадцатилетнего мальчика по имени Эдмон Альбиус. Он предложил чем-то тонким просто отодвигать мембрану между пыльником и рыльцем пестика, брать на палец немного пыльцы и переносить на пестик. Правда, так вручную придется опылять каждый цветок.
Как получают ванилин
Сами по себе плоды ванили не имеют аромата. Чтобы добиться его, нужно постараться. Стручки определенной спелости собирают, изрядно прогревают в горячей воде или в печи. Потом их помещают в шерстяную ткань и томят под солнцем: выносят в определенное время на жару в течение нескольких дней. После солнечных ванн стручки медленно сушат. Происходит это в затененном месте на открытом воздухе.
Именно тогда начинается процесс ферментации. Ваниль приобретает свой терпкий аромат и вкус. Параллельно на стручках появляются белые кристаллы — это излишки глюкованилина, которые потеряли молекулы глюкозы. Их как раз и называют ванилином. По сути, это субпродукт, полученный при обработке стручков. Он также способен влиять на вкус и аромат блюд, но не так активно, как ваниль.
В эпоху развития органической химии молекулы ванилина научились получать из других продуктов и даже синтетическим путем. Так, например, из сосновой коры, гвоздичного масла или рисовых отрубей также можно получить натуральный ванилин. Натуральным он считается из-за природного процесса ферментации. По насыщенности продукт проигрывает стручковому ванилину, но стоит гораздо дешевле.
Однако наиболее бюджетным аналогом считается синтетический вариант. Его производят исключительно в лаборатории, повторяя молекулу ванилина из сырья подходящей химической структуры.
Что лучше использовать в кулинарии
Конечно, синтетические и даже природные аналоги не могут похвастаться таким же богатым набором эфирных масел и элементов, как натуральный ванилин. И тем более они проигрывают ванили. В отличие от пряности субпродукты больше влияют на аромат, нежели на вкус.
Однако американский журнал Cook’s Illustrated провел интересный эксперимент в 2009 году. Команде дегустаторов-любителей предложили попробовать и сравнить блюда с натуральной ванилью и синтетическими добавками. В итоге пудинги и молочные десерты с настоящей ванилью получили некоторое преимущество, а вот выпечка с качественными синтетическими добавками испытуемым показалась намного вкуснее.
Таким образом, можно предположить, что ванилин, причем даже синтетический, может быть неплохим аналогом в некоторых блюдах. Да, он не передаст все оттенки ванили, но если это не принципиально, то его смело можно использовать. К примеру, в выпечке он вполне гармонично раскрывается. Но в более сложных или деликатных блюдах, будь то муссы, мороженое или пудинги, он не повторит весь многогранный вкус ванили. Здесь лучше использовать или сами стручки, или производные от ванили: эссенции, пасты, а может, сахар с натуральными семенами.
Правила применения
В натуральной ванили самым ценным считаются семена. Их аккуратно извлекают из оболочки и добавляют к остальным ингредиентам. А вот стручки при долгой термической обработке могут дать горечь и заметно подпортить вкус блюда. С ними стоит быть аккуратнее и вовремя удалять. Они лучше подойдут для ароматизации настоек или сахара. Главное, помнить, что у натуральной ванили достаточно сильный вкус, поэтому добавлять ее следует в небольшом количестве.
В использовании ванилина также есть свои нюансы:
Как видно, за такими похожими названиями скрываются две разные вещи. Одна — пряность с многовековой историей, другая — субпродукт, полученный благодаря пряности. Ставить между ними знак равно́ некорректно, однако в некоторых рецептах они взаимозаменяемы.