Что может быть сладким и соленым
Сладко-соленое: как и почему мы различаем вкусы
Физиология вкуса — штука с одной стороны простая, но с другой чертовски интересная. Если в двух словах, то это процесс преобразования химического сигнала в некую волну возбуждения, или говоря научным языком — потенциал действия. По мембране клеток рецепторов проходит волна в виде кратковременного изменения мембранного потенциала, в результате которого наружная поверхность этого участка становится отрицательно заряженной по отношению к внутренней поверхности мембраны, в то время, как в покое она заряжена положительно.
Информация от рецепторов вкуса, расположенных на вкусовых луковицах языка, задней стенке глотки, мягкого неба, миндалин и надгортанника передается по волокнам лицевого, языкоглоточного и блуждающего черепных нервов к ядру одиночного тракта продолговатого мозга, затем сигнал поступает в таламус и далее в постцентральную извилину и островок коры больших полушарий, где формируются вкусовые ощущения. И вот вы уже корчите гримасу от поедания дольки лимона или восторженно цокаете, запивая десерт чаем.
В европейской культуре существует четыре основных вкуса — сладкий, горький, кислый и соленый, — а в государствах Юго-Восточной Азии к ним добавляют еще один — умами. Что примечательно: сладкие и горькие вещества вызывают обычно только простое ощущение вкуса, тогда как соленый и кислый вкус некоторых веществ помимо ощущений вызывают физическое повреждение слизистых оболочек.
Типичный носитель соленого вкуса — хлорид натрия, та самая пищевая соль, к слову, естественный усилитель вкуса, который обнаруживается рецепторами на языке, изменяя потенциал действия. Кислый вкус напрямую зависит от уровня pH жидкости и по механизму восприятия рецепторами очень похож на соленое. Если мы одновременно попробуем и кислое, и соленое, то наш мозг будет в замешательстве, так как эти вкусы взаимодействуют друг с другом.
Со сладким и горьким дело обстоит иначе. Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ и аминокислот. Одним из химических носителей сладкого являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы (сорбит, ксилит). Детекторы сладкого, G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Если вам интересно, то самым сладким веществом из когда-либо известных является вещество лугдунам. Оно в 150 000 — 200 000 раз слаще сахарозы, но его так и не легализовали в качестве пищевой добавки.
Горечь также воспринимается G-белками, с этим вкусом связана защитная функция нашего организма, так как он ассоциируется с опасностью: большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки.
Пятый базовый вкус называется умами. Его ощущение производится свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище ( например, в сыре пармезан и рокфор), в соевом и рыбном соусах. Еще они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов: грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе. Помимо аминокислот, вкус умами создает тот самый многострадальный глутамат натрия — всем известный усилитель вкуса, пищевая добавка группы Е600-Е699. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматные рецепторы, ученые считают умами отдельным от соленого вкусом.
В 2013 году сингапурский инженер Ранасингхе Нимеша продемонстрировал первое электронное устройство для имитации вкусов. Digital Lollipops выглядел как обычный чупа-чупс, разве что в конфету были интегрированы электроды. Определенным образом модулированные по частоте и амплитуде электрические сигналы Digital Lollipops могли создавать имитацию четырех базовых вкусов. Вдобавок, крошечные колебания температуры, за которые отвечали микроскопические полупроводниковые термоэлементы, только усиливали эффект эмуляции вкуса. Но не все так просто. Создание вкуса — комплексное воздействие, мало обмануть рецепторы, для нашего мозга так же важны запах и текстура.
Все усложняется еще и тем, что одно и то же воздействие вызывает у разных людей разные ощущения. Более того, многие страдают дисгевзией, по-научному расстройством вкуса. Профессиональные повара и кондитеры частенько страдают бридостью — это кратковременное состояние, когда наступает полное отсутствие или искажение кулинарного вкуса. Так что Нимеша до сих пор совершенствует свою систему «вкусовой виртуальности», а мы продолжаем спорить о вкусах.
«Солёный» и «сладкий»
Этими двумя прилагательными мы передаем весьма разные вкусовые ощущения. Настолько разные, что большинство говорящих по-русски не обращают внимания на некоторое фонетическое сходство данных слов, а если и обращают, то считают случайностью. На самом деле совпадение звуков в корнях тут вовсе не случайное: оно обусловлено общим происхождением.
В этимологическом плане к праславянскому корню *sol- и далее к праиндоевропейскому *sal- ‘соль’ восходят оба прилагательных — и соленый, и сладкий. Соленый изначально было страдательным причастием от глагола солити ‘солить’, образованного, в свою очередь, от существительного соль (праславянское *solь,*solĭ).
Прилагательное сладкий в русском языке является старославянизмом с неполногласием -ла- в корне. Исконно русский полногласный аналог — солодкий; того же корня и слово солод. Праславянская реконструированная форма — *soldъ, где *sol-, как уже упоминалось, — корень со значением ‘соль’, а *-d- первоначально был суффиксом, позднее «влившимся» в состав корня. Позже к слову был присоединен суффикс -к-, который не сросся с корнем и на современном этапе еще является отдельной морфемой.
Форма *soldъ в праславянском языке была, судя по всему, кратким прилагательным.
Но как же произошло, что значение слова так сильно изменилось? Образно выражаясь: как из соленого мог получиться сладкий? Есть ли что-то общее между этими двумя понятиями?
Чтобы ответить на эти вопросы, обратимся к истории.
Не секрет, что в древности у многих народов соль была редким и дорогим товаром. Она служила ценной приправой, играя роль своеобразного усилителя вкуса. Человеку, попробовавшему подсоленное кушанье, блюда без этой добавки кажутся пресными. Соответственно, добавление соли — один из основных способов сделать еду вкусной.
Скорее всего, лексическое значение прилагательного *soldъ преобразовывалось следующим образом. Сначала оно означало ‘соленый’, затем — ‘приправленный (солью или чем-либо еще)’. А приправленная пища обычно обладает приятным вкусом; и *soldъ стало значить ‘вкусный’. Это было уже более широкое значение по сравнению с первоначальным, поскольку вкусная еда — не только соленая, но и, например, сладкая. И семантика слова снова сузилась: из всего разнообразия приятных вкусов оно стало обозначать только сладкий, вкус сахара.
*soldъ: ‘соленый’ > ‘приправленный’ > ‘вкусный’ > ‘сладкий’
Итак, ‘вкусный’ — вот смысловой элемент, когда-то общий для слов соленый и сладкий и послуживший «мостиком» между старым и новым значением слова*soldъ.
Такая схема семантических преобразований подтверждается наличием в русском и других славянских языках родственных слов с перечисленными значениями. Например, у русских существовала поговорка: «Без соли не сладко, а без хлеба не сытно». Здесь слово сладко имеет значение ‘вкусно’, промежуточное в приведенной выше цепочке. В архангельских говорах есть слова соло́ный ‘приятный, вкусный’, засолоди́ть ‘приправить, добавить что-нибудь в пищу’. Примеры из других языков: верхнелужицкое słodźeć и словенское sladéti ‘быть вкусным’.
Не только в славянских, но и в близких им балтийских языках много родственных слов со значениями ‘сладкий’ и ‘соленый’: например, литовское saldùs и латышское salds ‘соленый’, литовское salyklas ‘солод’, sálti ‘делаться сладким’ и др. Интересно, что при этом соль по-литовски — druskà. Это слово первоначально имело смысл ‘нечто сыпучее, крупитчатое‘; оно вытеснило более раннее слово, восходящее к индоевропейскому корню *sal-.
Вообще нужно отметить, что большинство обозначений соли в индоевропейских языках восходят к корню *sal-. Но что он означал прежде и почему именно его использовали для называния соли, пока неизвестно. Есть предположение, что это вещество было названо по цвету — серому или грязно-серому. Дело в том, что по старинным технологиям чаще всего можно было получить соль серую, а то и черную (например, воду из соляных источников лили для испарения на горящие дрова). Если эта гипотеза верна, корень *sal- этимологически связан с древнеанглийским salo ‘темного цвета, тусклый’, английским sallow ‘блеклый’, латинским salix ‘ива’ (дерево названо так по цвету листьев), русским соловый и др.
Дронова Л. П. Сладко-соленый вопрос // Этимология: 2006-2008 / Отв. ред. Ж. Ж. Варбот. — М., 2010.
Шанский Н. М. В мире слов: Книга для учителя. — М., 1985.
Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — Т. 3. — М., 1987.
Почему людям нравится странное солёно-сладкое сочетание вкусов
Язык человека имеет рецепторы, способные различать четыре основных разновидности вкуса — сладкий, солёный, горький и кислый (в Японии и других азиатских странах выделяют ещё и пятый вкус — так называемый умами, которым блюдо наделяют некоторые пищевые добавки вроде глутамата натрия).
Многие ошибочно полагают, что за восприятие вкусов отвечают различные отделы языка, но на самом деле вся его поверхность способна чувствовать вкусовые оттенки. Сочетание сладкого и солёного нравится большинству людей из-за особенности сигналов, поступающих в мозг при распознавании этих вкусов языком.
Барб Стаки
Как пояснила Барб Стаки, специалист по продуктам питания и разработчик вкусов:
«Сладкая пища нравится нам, потому что, как правило, она служит источником энергии и калорий, необходимых для нормального функционирования организма, а солёное привлекательно тем, что позволяет пополнять жизненно важные запасы ионов натрия и хлорид-ионов. Сочетание этих двух факторов превращает пищу с солью и сахаром в настоящее лакомство».
Кстати, соль не только придаёт блюду один ярко выраженный вкус, но и взаимодействует с рецепторами языка, ответственными за восприятие горького и кислого, усиливая таким образом оттенки вкуса.
Кстати, вкусовые предпочтения и удовольствие от еды определяются не только исключительно физиологическими процессами, но и высшей психической деятельностью. Как утверждает в своей статье для «Smithsonian Magazine» журналист Том Вандербильт: «Из-за некоторых особенностей работы мозга, чем чаще мы сталкиваемся с каким-либо вкусом, тем больше он нам нравится», причём Вандербильт подчёркивает, что главным образом это касается сложных смешанных вкусовых оттенков.
Сладкий = солёный?
В этом выпуске, уважаемые читатели, предлагаю вашему вниманию несколько отвлечённый, но интересный вопрос. Итак, по мнению некоторых языковедов, слова «сладкий» и «солёный»… однокоренные.
Безусловно, разницу в значении знает каждый: солёный – это содержащий в себе соль или приготовленный в растворе соли (соленая вода, соленый помидор), а сладкий – имеющий в себе сахар (сладкий чай, сладкий персик). Конечно, сладкий и солёный – разные вещи. Но вот разные ли это слова? Лингвисты пришли к однозначному выводу: они тесно связаны между собой как однокорневые. В этой связи приводится пословица: «Без соли не сладко, а без хлеба не сытно». Здесь слово сладкий имеет значение «вкусный» – одно из промежуточных между сладкий и солёный.
Итак, вкратце о родословных этих прилагательных. Слово солёный – старое страдательное причастие прошедшего времени от глагола солить. А он, в свою очередь, образован от существительного соль.
Слово сладкий – заимствование из старославянского языка (исконно русская форма – солодкий). Да и сейчас существуют слова «солод», в болгарском и сербско-хорватском языках – «слад», в литовском «saldus» (сладкий).
Слово soldъ первоначально значило «солёный, с солью». Потом оно стало значить «приправленный», а значит, вкусный. И только потом приобрело более узкое значение – «содержащий в себе сахар, со вкусом сахара». В итоге, говорят языковеды, единокровные слова «солёный» и «сладкий» выступают сейчас как абсолютно чужие. Что же, можно считать такую гипотезу верной, можно попробовать её опровергнуть, но, думаю, она заслуживает внимания.
За помощь спасибо Николаю Шанскому и «Эху Москвы»
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Я сам то не знал даже ПЯТЫЙ вкус. Он называется умами. А ведь вы все знаете его другое название.
Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.
Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам о наличии белка в пище
В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.
Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.
На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.
Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.
Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).
Не сильнее, а лучше
Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».
Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.
Натуральный и синтетический
С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).
Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.
Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.
Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.
Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком — «крахмалистый». Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов.
Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов — молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол — вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.
По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе неизвестно.