Что можно коптить на дубовой щепе
Какая щепа лучше всего подойдёт для копчения рыбы
Копченая рыба считается настоящим деликатесом, от которого очень сложно отказаться. Приготовить столь вкусное и ароматное блюдо можно самостоятельно в домашних условиях. Но для того, чтобы получить вкусные копчености очень важно не только приобрести качественное сырье, но и правильно подобрать щепу для обработки холодным или горячим дымом.
Какую выбрать щепу для копчения рыбы
Подойти к выбору древесины для копчения рыбы стоит максимально ответственно. В противном случае готовые копчености могут иметь далеко не такой вкус и аромат, как требуется.
Не вся щепа подходит для копчения рыбы в домашних условиях, поэтому дальше поговорим о том, какие сорта щепы или опилок лучше использовать
На что обратить внимание при выборе щепы
Как правило, щепа используется в соответствии с тем, в каком именно регионе проживает человек. Например, в южных областях более распространенными считаются опилки из каштана или же абрикоса. В средней полосе для копчения используют ясень, ольху, тополь, иву.
В зависимости от того, какой именно тип древесины будет использоваться, такими внешне и получатся копчености.
Комбинировать можно и другие опилки, чтобы получить копчености с оригинальным вкусом и насыщенным ароматом.
Выбираем опилки для копчения рыбы
Лучше всего для копчения рыбы в домашних условиях подходит ольха. Многие рыбаки рассказывают о том, что данная древесина считается наиболее удачным вариантом.
Сочетание опилок из разных видов древесины
Для тех людей, которые хорошо разбираются в копченостях, очень важную роль играет сочетание разных сортов древесины. Каждая щепа имеет свои индивидуальные характеристики, которые в результате позволяют получить вкусный деликатес с невероятным запахом.
Щепа для копчения сала: выбираем лучший вариант, чтобы придать продукту аппетитный вкус и цвет
Во время копчения сало пропитывается продуктами неполного сгорания древесины, то есть дымом, состоящим из многих веществ.
Роль консерванта исполняет угарный газ (СО), который подавляет гнилостные бактерии, обеспечивающие биологическое разложение любой органики.
Однако вкус, цвет и запах копченостей зависит от смол и сахаров, которые являются частью древесины.
Именно поэтому важно выбрать правильный материал для копчения, ведь только подходящая и качественная древесина обеспечит желаемый результат.
Какую древесину лучше использовать?
Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе.
Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет.
Изменение этих параметров зависит как от содержащихся внутри топлива смол, так и от происходящего во время пиролиза распада целлюлозы и лигнина на моносахариды.
По этой причине бук нежелательно применять для копчения сала.
Дело в том, что он дает крайне неудачное для сала сочетание смол и простых сахаров.
Это приводит к появлению горьковатого привкуса у мясопродукта.
Также крайне неудачное сочетание смол и моносахаридов дают все хвойные породы, поэтому, какую бы щепу из них вы не выбрали, использовать ее в качестве основного топлива нежелательно.
Зато добавление свежей, только что сорванной с дерева, веточки можжевельника придаст мясному продукту едва заметную терпкость и резкость, благодаря чему вкус сала станет более приятным.
Еще одна порода, которую не стоит использовать для копчения – это береза. Ведь в отличие от печи, где дрова горят при некотором избытке воздуха, в коптильне топливо тлеет при сильной нехватке, из-за чего деготь не сгорает, а испаряется, пропитывая сало и портя его вкус и запах.
Лучше всего для копчения свиного сала использовать рубленые и дробленые отходы дуба и ольхи, а также древесины фруктовых пород, то есть:
Дуб содержит множество дубильных веществ, которые выделяются вместе с дымом, поэтому у копченого сала появляется едва заметный терпковатый привкус и запах.
Ольха, благодаря большому содержанию сахара в соке, а также оптимальному содержанию смол, обеспечивает уникальный приятный привкус и аромат. Во многом этому аналогичны и фруктовые породы древесины, которые также содержат много моносахаридов, поэтому делают сало очень приятным на вкус и запах.
Подробнее о видах щепы для копчения продуктов и их влиянии на вкус можно прочесть в этой статье (Виды щепы для копчения).
Дополнительные компоненты
Мы уже говорили о добавлении веточки можжевельника для улучшения органолептических свойств готового продукта, однако кроме можжевельника можно добавлять и другие растения, такие как:
В режиме быстрого копчения влияние этих трав минимально из-за слишком высокой температуры дыма, однако при горячем и холодном копчении эти травы не сгорают, а отдают дыму вещества, придающие им характерный запах и вкус.
Происходит то же самое, что и во время запаривания в чайнике – ароматические масла и соки растения уходят в окружающую среду и меняют ее органолептические свойства.
Количество топлива
Оптимального количества щепы для копчения 1 кг сала не существует даже при одном и том же способе копчения.
При быстром копчении оптимальным количеством можно считать 500–1500 см3 на 2–5 кг подготовленного продукта, при горячем 500–1000 см3 на тот же объем, а при холодном — 3–10 л в сутки на 15–20 кг сала.
При этом как минимум половина щепы должна иметь влажность 60% и более, в противном случае даже при недостатке кислорода она разгорится, и вместо копчения получится жарка. О том, как самостоятельно подготовить щепу для копчения можно узнать здесь (Щепа для копчения своими руками).
Также количество топлива зависит от конструкции коптильной установки. Если в ней дым проходит через продукты и уходит в атмосферу, то щепы потребуется много, в установках с гидрозатвором и герметичных коптильнях — гораздо меньше.
Ведь там дым выходит лишь после того, как давление внутри превысит какой-то порог. К тому же выходит не весь дым, а лишь небольшая часть, поэтому основной объем дыма воздействует на обрабатываемую пищу гораздо более эффективно, а значит, топлива для получения дыма требуется заметно меньше.
Подробнее о том, как устроены коптильни, можно почитать здесь.
Нередко опытные коптильщики используют древесные отходы различных пород.
Меняя соотношение и состав сырья, они добиваются желаемых органолептических свойств готового продукта, однако составить таблицу, которая позволит заранее просчитать количество щепы той или иной породы, невозможно.
Поэтому необходимо экспериментировать, меняя не только количество и состав топлива, но и:
При регулярном копчении сала эти эксперименты помогут определить оптимальное количество топлива и рецептуру для получения того или иного вкуса, цвета и запаха.
Как подготовить, и сколько нужно коптить продукт?
Мясной продукт вымачивают или варят в рассоле до полной готовности, после чего обсушивают и обмазывают специями.
Затем сало укладывают на решетку или подвешивают на крючки (зависит от типа коптильни).
При горячем и быстром копчении под него подставляют противень для сбора жира, ведь нагрев будет приводить к его расплавлению. Время готовки зависит от способа копчения и составляет:
Заключение
Копчение сала на древесной щепе придает этому мясному продукту уникальные и очень приятные органолептические свойства. Наиболее важное влияние оказывает выбор породы древесины, ведь от него зависит вкус, цвет и запах копченого сала.
Теперь вы знаете, как подбирать и на какой щепе лучше коптить, а также каким образом с ее помощью регулировать потребительские свойства готового мясопродукта.
Свойства щепы дуба для копчения и область применения материала
Копченое мясо дичи, признанное традиционным деликатесом, обладает пикантным и нежным вкусом, красиво смотрится на праздничном столе, не портится при длительном хранении. Тепловая обработка на дубовой щепе – старинная методика приготовления мяса птиц и животных, обитающих в природных условиях. Дубовая щепа придает продуктам золотистый оттенок, пикантный вкус и аромат.
Качественные свойства дубовой щепы для копчения мяса
Используется щепа дуба для копчения как отдельный материал, так и в сочетании с другими видами древесины. Важно правильно выбрать заготовки и пунктуально придерживаться правил приготовления продуктов. Вкус и качественные свойства копченостей зависят от соблюдения температурных параметров, технических возможностей коптильни, применяемых методов копчения (холодный или горячий пар).
Щепа для дуба может быть покупной или заготовленной самостоятельно. При проведении заготовки своими силами отбирают крепкие ветки здорового дерева (подходит также и стволовая часть). Использовать для копчения мяса и рыбы свежую древесину нельзя – в ней содержится много биологически активных веществ, которые придают мясу резкий аромат, нейтрализуя ценные вкусовые качества.
Не подойдут для заготовки дубовой щепы строительные доски, прошедшие фабричную обработку, поскольку в заводских условиях применяется комплекс химических компонентов, предупреждающих вероятность развития гнилостных процессов. Только экологически чистая щепа, полученная от здорового дерева, может использоваться в коптильнях. Некачественное топливо не только ухудшит вкус заготовки, но и снизит питательную ценность продукта. Еще хуже, если в коптильный дым попадут опасные для здоровья человека вещества, всевозможные токсины и канцерогены.
Особенности заготовки дубовой щепы
Для копчения мясопродуктов используют вылежавшуюся древесину, из которой испарилась влага. В домашних условиях для получения такого материала потребуется не менее полугода (при условии наличия эффективной вентиляции в помещении), что само по себе представляет проблему для всех, кто не занимается копчением профессионально.
Если вы все же решили попробовать свои силы в приготовлении мяса (рыбы) в коптильне, соблюдайте правила по приготовлению топлива. В первую очередь освободите древесину от коры, внимательно рассмотрите срединную часть веток или ствола. Если увидите обширные очаги гнили или рассыпающиеся в труху участки, не используйте этот материал. При обнаружении небольших дефектов на крепком, здоровом дереве удалите их с помощью столярного инструмента.
Для получения щепок с помощью топора потребуются определенные навыки и соблюдение техники безопасности. Крупные ветки и ствольные части помещают на чурбан и срубают фрагменты, расположив топор под углом 15 градусов к заготовке. При данной методике рубки получают щепу овальной формы толщиной 1–2 см.
Для рубки веток толщиной 5 см инструмент располагают перпендикулярно и бьют по дереву под углом 35–40 градусов. Щепа, полученная методом рубки, различается по форме и толщине – это особенно заметно в тех случаях, когда заготовкой топлива занимается новичок.
Для получения большого количества дубовой щепы используют механизированные средства. Заготовки распиливают циркулярной пилой, получая примерно одинаковые по форме и размеру плашки. Затем изделия раскалывают пополам и из каждой половины строгают щепу. Колоть и резать дерево надо вдоль волокон, чтобы древесина легче расщеплялась.
Такая методика позволит получить однородные аккуратные заготовки. Древесина дуба отличается твердостью и плохой податливостью в обработке, поэтому для получения коптильного топлива придется затратить немало времени и усилий. Тем, кто не готов отрабатывать навыки по заготовлению материала, лучше приобрести готовые упаковки с дубовой щепой для копчения, выбрав надежного производителя продукции этого класса. Тем более что далеко не у всех есть условия для полного цикла обработки древесины. Покупка качественного материала позволит сэкономить массу времени и не допустить ошибок новичка.
Важные моменты по использовании щепы дуба в коптильнях
В коптильнях, независимо от их масштаба и условий применения, должен генерироваться легкий прозрачный дым. Вкус и качественные свойства копченостям придают вещества, образующиеся при высокотемпературном распаде топливного материала (древесины). Если в процессе копчения появляется облачный густой дым с выраженным запахом, значит, в пищевой продукт попадают пиролизные газы и элементы с кислотным основанием.
При правильной подготовке (выборе) дубовой щепы вредные вещества прогорают в нижних слоях, не достигая обрабатываемой продукции. Мясо, подверженное такой обработке, приобретает желтоватый или насыщенный золотистый цвет, а также лишается специфического запаха. Поскольку щепа дуба выделяет большое количество тепла при сгорании, материал надо использовать в коптильнях, где предусмотрена возможность регулировать параметры температурного режима.
Щепа дуба прекрасно сочетается с заготовками из ольхи, яблони, вишни, груши и другой фруктовой древесины. Это универсальный материал, подходящий для копчения большинства видов мяса и рыбы. Важно знать, что лучшими свойствами обладают крупные фракции древесины (размеры – минимум 2,5×4 см, толщиной не менее 1 см). Именно крупная щепа дает равномерно прогорает и обеспечивает процесс длительного тления. Вредные компоненты оседают в нижних слоях воздушной смеси, а до заготовок доходит только чистый дым. Опилки или стружка не подходят в тех случаях, когда вы планируете получить продукт высокого качества.
Подготовка оборудования
Оборудование готовится, когда в наличии есть все компоненты для процесса копчения. Перед загрузкой камера и дымоход тщательно очищаются от продуктов сгорания. Нельзя допустить, чтобы на стенках остались гарь, жир, следы гари, поскольку это не только испортит вкус копченого мяса, но и сделает их вредными для здоровья.
Пустая коптильня прогревается до температуры 200 градусов и остужается до требуемого уровня, в зависимости от используемой технологии. Далее засыпается щепа для дуба. Количество топочного материала определяется загрузкой и мощностью оборудования. Количество времени, в течение которого мясо подвергается, копчению, зависит от способа разделки и веса продукции. Это могут быть целые тушки (заяц, куропатка, тетерев), а также их части – балыки, окорока, филейная вырезка, головы и так далее.
Температурный диапазон зависит от рецептуры. В коптильной практике различают три вида обработки:
В начальной стадии достигается максимальная отметка температуры, затем происходит ее плавное понижение до заданного параметра (в пределах 10–12 градусов). Коптильщики постоянно следят за дымом, не допуская нарушения прозрачности и появления резкого запаха продуктов горения. Время нахождения мяса в коптильне – 12–18 часов, но при высокотемпературной обработке процесс копчения проходит быстрее, в течение 3–12 часов.
Холодное копчение с дубовой щепой осуществляется при температуре 20–40 градусов. Дым и воздух, проходящий от топки в коптильную камеру, остужаются до заданных параметров. Вкус продуктов, полученных по технологии холодного копчения, получается более тонким и глубоким. Другое достоинство – длительность хранения. Мясо хранится в прохладных помещениях до года (и более) за счет насыщения естественными консервантами.
При использовании метода холодного копчения расходуется большее количество дубовой щепы, и сам процесс приготовления мяса занимает больше времени. Важно также правильно подготовить (промариновать) рыбу и прочую продукцию, чтобы не допустить порчи мяса.
Поддержание температурного режима
Методика зависит от качественных свойств заготовки и рецептуры. Если коптятся свиные окорока, то температура в коптильне доводится до заданного параметра (например, 100 гарусов) и постепенно снижается до установленного уровня. Это необходимо для того, чтобы жир и влага не вытекали из мяса. Если это правило не соблюдать, продукт получится волокнистым и чрезмерно сухим.
Второй принципиально важный момент – уровень влажности щепы для копчения. В продаже представлена высушенная естественным образом древесина, которая быстро прогорает и не генерирует нужного объема дыма. Поэтому топливный материал предварительно вымачивается в воде. Время замачивания дубовой щепы – 4 часа. За это время дерево пропитывается водой, и уровень важности приближается к 100%.
Чтобы процесс копчения был правильным и эффективным, необходимо уменьшить этот показатель до 50–65%. Материал помещают в сито, дают воде стечь. Далее топливо выкладывают на ветошь, оставляют на открытом воздухе, в помещении с хорошей вентиляцией. Понижение уровня влажности контролируют путем периодического измерения массы.
Как хранить дубовую щепу?
Дубовая щепа для копчения хранится в помещении с нормальным уровнем влажности и эффективной приточно-вытяжной вентиляции. Материал помещают в полотняные или льняные мешки, либо размещают на поддонах, накрытых хлопковой тканью. Не допускается хранение рядом с топливом материалов с резким запахом, эфирных масел и других ароматических веществ. Недопустимо хранить в непосредственной близости химикаты, нефтепродукты, фармацевтические препараты. Дубовая щепа поглощает летучие вещества и влагу, поэтому чистота воздуха имеет принципиальное значение при организации хранения заготовок.
Где купить готовую щепу для копчения?
Компания «Сварожич» предлагает качественную щепу для копчения пищевой продукции. Наше качество – это правильный размер и обработка фракций, используемых в домашних и промышленных коптильнях. В пакетах с топочным материалом нет примесей мусора, фрагментов древесного угля. Щепа получена из крупных веток и стволов здоровых деревьев, не подвергавшихся горению или гнилостным процессам.
Вы можете оформить заказ на доставку щепы по Москве и Московской области в требуемом объеме, а также заказать товар в другие регионы. Мы правильно храним упаковки, соблюдая требуемый режим температуры и влажности.
Если планируете купить дубовую щепу оптом, позвоните по контактному телефону для согласования поставки продукции и формы оплаты. Мы работаем с физическими(не работаем!!) юридическими лицами, выполняя заказы в рамках долгосрочных и текущих договоров поставки.
Используем щепу для копчения рыбы: выбор древесины, ее влияние на продукт и необходимые пропорции
Копчение рыбы – это довольно сложный процесс, в котором многое зависит от выбора древесной щепы.
Неправильный выбор древесины или использование некачественного сырья может сильно испортить вкус готового продукта.
К тому же, разные виды рыбы лучше коптить на разной древесине, чтобы лучше передать вкус и аромат.
Далее мы расскажем:
Какой древесный материал лучше использовать?
Теоретически коптить рыбу можно на любой древесине, за исключением хвойной, ведь она содержит слишком много смол, которые портят вкус и запах продуктов.
Также не слишком важны размер и форма щепы, ведь они не влияют на температуру и количество дыма.
Главное, нужно знать, какую щепу использовать: порода древесины, из которой сделали щепу — это наиболее важный параметр.
Именно от нее зависит, какой вкус и запах приобретет готовый продукт. Поэтому мы рекомендуем внимательно прочитать статью (виды щепы для копчения), в которой рассказывали, как порода древесины влияет на органолептические свойства копченых продуктов.
Для жирной рыбы лучше всего подходит древесина этих пород:
Для нежирной рыбы лучше всего применять грушу, которая придает копченостям менее резкие запах и вкус. Также неплохие результаты дает копчение нежирной рыбы на щепе из винограда или акации.
Опытные коптильщики экспериментируют с комбинациями древесины различных пород, подбирая наиболее удачное сочетание для каждой рыбы, а также для получения различных результатов копчения.
Не стоит готовить с помощью древесины хвойных пород, ведь она придает горький привкус готовому морепродукту. Однако добавив можжевеловую шишку или пару мелких щепочек из кедра или сосны, можно придать рыбе приятный и необычный вкус. Масса хвойной древесины не должна превышать 5 % от общей массы щепы других пород.
Нередко тем, кто собирается коптить рыбу, приходится выбирать между самодельной и покупной щепой.
Основное преимущество самодельной в том, что вы точно знаете, из какой породы она сделана и какой эффект окажет.
Из чего изготовлена покупная щепа, неизвестно, поэтому с одинаковой долей вероятности можно приобрести хорошее топливо, соответствующее информации на упаковке, и горючее из больной или не соответствующей по породе древесины.
Поэтому готовую щепу стоит покупать только в проверенных магазинах с хорошей репутацией, в этом случае шанс приобрести что-то некачественное или неподходящее минимален.
Подготовка
Если вы решили самостоятельно нарезать или рубить древесину, то вам будет полезна эта статья (щепа для копчения своими руками). Часть древесины нужно замочить в воде на 1–2 часа, чтобы увеличить ее влажность, это необходимо для оптимизации режима горения.
Сухая древесина быстро сгорает, выделяя минимум дыма, поэтому сухое и влажное топливо добавляют поочередно.
Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для протекания пиролиза, а влажное обеспечивает густой дым, который состоит из оксида углерода и других веществ.
Оксид углерода, он же угарный газ, один из мощнейших консервантов, который подавляет любые бактерии, поэтому в правильно копченой рыбе гнилостные процессы начинаются, только если ее долго хранить в тепле и высокой влажности.
Поэтому очень важно использовать влажную щепу, без которой угарного газа не хватит для качественного копчения. Если огонь разгорится сильно, то оксид углерода будет окислен еще раз и превратится в углекислый газ, то есть двуокись углерода, непригодную для копчения.
Кроме того, в дыме из влажной древесины содержатся продукты неполного термического разложения целлюлозы, то есть различные моносахариды, а также смолы, составляющие основу древесного сока.
Более того, дым из влажной древесины содержит водяной пар, который легко проникает внутрь рыбы и приносит с собой консервирующие вещества.
Поэтому необходимо подготовить как сухое топливо (его можно даже немного подсушить на солнце), так и влажное, затем, меняя их соотношение в коптильне, регулировать температуру горения и густоту/состав дыма.
Если же для копчения вы решили использовать электрические или газовые коптильни, где щепу укладывают только для получения дыма, то всю подготовленную древесину необходимо вымочить. Ведь чем больше в ней влаги, тем выше будет эффективность копчения.
Дополнительные компоненты
Помимо щепы из древесины определенного сорта, можно использовать как тонкие ветки с листьями других древесных пород, так и различные травы.
Нередко используют сочетание груши с можжевеловыми ветками или шишками (ягодами), после обработки дымом от такой смеси рыба приобретает приятный слегка кисловатый запах и вкус.
Сверху на тлеющую стружку можно уложить веточки или отдельные листики чабреца, укропа или тмина. Такая комбинация хорошо подойдет для жирной рыбы. Если же рыба нежирная, то лучше использовать шалфей и мускатный орех.
Количество топлива
Количество древесных отходов, необходимое для копчения рыбы, зависит как от типа коптильни, так и от количества рыбы.
В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру, требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.
Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.
При горении опилок большая часть углерода превращается в золу, тогда как у щепы большая часть углерода переходит в угарный газ.
Для холодного способа приготовления на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:
нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:
Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.
Как и сколько нужно коптить продукт?
В большинстве случаев рыбу предварительно потрошат, удаляя внутренности, после чего моют и просушивают.
Затем снаружи и изнутри тушку натирают солью, добавляя к ней различные специи и травы. Нередко брюхо набивают пряными и ароматными травами.
Когда тушка полностью обработана, ее отправляют в коптильню, время проведения в которой зависит от способа копчения:
Вывод
Древесная щепа – это хороший материал для копчения любых морепродуктов, в том числе всех видов рыбы. Теперь вы знаете: